Tes 1112

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL AMAZÓNICA
“PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE PALMITO

ENVASADO EN VINAGRE DE BANANO”
Proyecto de grado
POSTULANTE: Yawar Gonzalo Tirina Cartagena
TUTOR: MSc. Ing. Freddy Gutiérrez Barea
San Buenaventura, La Paz – Bolivia
2018
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Tesis de grado:
PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE PALMITO ENVASADO EN VINAGRE DE

BANANO
Presentado por:
Univ. Yawar Gonzalo Tirina Cartagena
Para optar el grado académico de Licenciado en Ingeniería Industrial
Nota numeral: …………………………………………
Nota literal: ……………………………………………
Ha sido: ……………………………………………….
Director de la carrera de ingeniería industrial:
Ing. M. Sc. Oswaldo Fernando Terán Modregon ………………………….
Tutor: M. Sc. Fredy Gutiérrez Barea ………………………….
Tribunal: Ing. Leonardo Coronel Rodríguez ………………………….
Tribunal: Ing. Jorge Velasco Tudela ………………………….
Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benítez ………………………….
Tribunal: Ing. Lucio Grover Sánchez Eid ………………………….
ii
DEDICATORIA
A mis padres Vicente Tirina Achimo y Victoria Cartagena Chao, porque desde muy
pequeño me inculcaron el amor, honradez, sinceridad, sencillez, dedicación al estudio y
a la superación personal, enseñándome el respeto a las demás personas y que en la vida
hay que trazarse metas y poder alcanzarlas por más difíciles que sean, además de
apoyarme en los momentos más difíciles en mi vida en especial a mi madre que siempre
estuvo conmigo apoyándome y por confiar en mí en todo momento.
A mis hermanos que compartieron momentos felices y difíciles, apoyándome

incondicionalmente en decisiones de superación y decisión.
A mis amigos y compañeros de la universidad que compartieron momentos felices y

difíciles en todo el tiempo de estudio.
iii
AGRADECIMIENTOS
A mis padres Vicente Tirina Achimo y Victoria Cartagena Chao por darme la vida, por
hacer sacrificios para que yo pudiera estudiar y ser una persona de beneficio.
A mis hermanos por su apoyo incondicional.
A mi asesor M. Sc. Ing. Fredy Gutiérrez Barea, coordinadores de la sede, por el tiempo
dedicado, por sus consejos y recomendaciones para que pueda realizar mi proyecto.
A la Universidad Mayor de San Andrés por haberme dado la oportunidad de estudiar en

sus instalaciones, a mis docentes que me inculcaron valores y conocimiento en sus áreas
de especialización.
iv
CONTENIDO
1 ANTECEDENTES DEL PROYECTO ............................................................................................... 1
1.1 PALMITO EN EL MUNDO ....................................................................................................... 1
1.2 PRINCIPALES MERCADOS IMPORTADORES EN EL MUNDO ......................................... 2
1.3 EXPORTACIONES DE CONSERVAS DE PALMITOS EN BOLIVIA ................................... 3
1.4 EXPORTACIÓN DE PALMITO POR DEPARTAMENTOS .................................................... 5
1.5 PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE PALMITOS EN BOLIVIA ................... 5
1.6 ANÁLISIS DEL MUNICIPIO DE SAN BUENAVENTURA.................................................... 8
1.6.1 DEMOGRAFÍA .................................................................................................................. 8
1.6.2 ASPECTO SOCIAL ........................................................................................................... 8
1.6.3 POBLACIÓN ...................................................................................................................... 8
1.6.4 PRODUCCIÓN AGRÍCOLA ........................................................................................... 11
1.6.5 ACTIVIDADES ECONÓMICAS DEL MUNICIPIO DE SAN BUENAVENTURA. .... 13
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y OBJETIVOS ................................................................ 14
2.1 MATRIZ DE MARCO LÓGICO .............................................................................................. 14
2.2 ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS .......................................................................................... 15
2.2.1 INSTITUCIONES RELACIONADAS ............................................................................. 15
2.3 DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA ............................................................................. 16
2.4 ÁRBOL DE PROBLEMAS....................................................................................................... 17
2.5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................................... 17
2.6 ÁRBOL DE OBJETIVOS ......................................................................................................... 18
2.7 OBJETIVOS .............................................................................................................................. 18
2.7.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... 18
2.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................ 19
2.8 ALCANCES Y LIMITACIONES ............................................................................................. 19
2.9 JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................................... 20
2.9.1 JUSTIFICACIÓN SOCIAL .............................................................................................. 20
2.9.2 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL ..................................................................................... 20
2.9.3 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA ........................................................................................... 21
2.9.4 JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA .................................................................................... 22
2.9.5 JUSTIFICACIÓN LEGAL ............................................................................................... 22
2.9.6 JUSTIFICACIÓN TECNOLÓGICA ................................................................................ 23
3 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTAL .............................................................................................. 24
3.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA ........................... 24
3.2 PALMITO O TEMBE ............................................................................................................... 25
3.2.1 TEMBE ............................................................................................................................. 25
3.2.2 VINAGRE ........................................................................................................................ 25
3.2.3 PASTEURIZACIÓN ........................................................................................................ 26
3.2.4 TRAZABILIDAD ............................................................................................................. 27
3.2.5 ENCUESTA ...................................................................................................................... 27
3.2.6 ENVASE DE LATA ......................................................................................................... 27
3.3 MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................... 27
3.3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN ....................................................................................... 27
3.3.2 DEMANDA POTENCIAL ............................................................................................... 28
3.3.3 MERCADO POTENCIAL ............................................................................................... 28
3.3.4 MERCADO DE CONSERVAS ........................................................................................ 28
3.3.5 INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL ............................................................................ 29
3.3.6 CADENA DE SUMINISTRO .......................................................................................... 29
3.3.7 LOGÍSTICA ..................................................................................................................... 30
4 ANÁLISIS DE MERCADO .............................................................................................................. 31
v
4.1 ANÁLISIS EXTERNO ............................................................................................................. 31
4.2 ANÁLISIS INTERNO............................................................................................................... 33
4.3 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA .................................................................................... 36
4.3.1 DEMANDA ...................................................................................................................... 36
4.3.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA DE MATERIA PRIMA .................................................... 37
4.4 ÁREA GEOGRÁFICA DE ESTUDIO ..................................................................................... 40
4.5 SEGMENTACIÓN DE MERCADO ......................................................................................... 40
4.6 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................................. 41
4.7 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO .......................................................................................... 41
4.8 BENEFICIOS DE CONSUMIR PALMITO ............................................................................. 43
4.9 INVESTIGACIÓN DE MERCADO ......................................................................................... 44
4.9.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA .................................................................................... 44
4.9.2 ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS ......................................................................... 44
4.9.3 DESARROLLO DEL PLAN DE ESTUDIO .................................................................... 44
4.10 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ................................................................................ 50
4.11 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ............... 50
4.11.1 ENCUESTA POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE LA PAZ ............................................ 50
4.11.2 RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS DE SUPERMERCADOS Y EMPRESAS
DISTRIBUIDORAS Y COMERCIALIZADORAS DE LA CIUDAD DE LA PAZ ........................ 58
4.12 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ........................................................................................... 63
4.12.1 CONSTRUCCIÓN DE LA DEMANDA .......................................................................... 64
4.12.2 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA TOTAL ......................................................... 66
4.13 ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................ 67
4.14 DEMANDA POTENCIAL ................................................................................................... 68
4.15 ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN .............................................................................. 69
4.15.1 EL PRODUCTO ............................................................................................................... 69
4.15.2 EL PRECIO ...................................................................................................................... 71
4.15.3 LA PLAZA ....................................................................................................................... 72
4.15.4 LA PROMOCIÓN ............................................................................................................ 72
5 LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DEL PROYECTO......................................................................... 73
5.1 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................................... 73
5.2 TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................................... 75
5.2.1 TAMAÑO DEL PROYECTO CON DEMANDA CRECIENTE ..................................... 77
6 INGENIERÍA DE PROYECTO ........................................................................................................ 78
6.1 DISEÑO DEL PRODUCTO ..................................................................................................... 78
6.1.1 DATOS PRELIMINARES DEL VINAGRE DE GUINEO ............................................. 79
6.2 DIAGRAMAS DEL PROCESO ............................................................................................... 79
6.2.1 DIAGRAMA DE BLOQUES ........................................................................................... 80
6.2.2 DIAGRAMA SINÓPTICO ............................................................................................... 82
6.2.3 BALANCE DE MATERIA .............................................................................................. 83
6.3 PROCESO DE ELABORACIÓN ............................................................................................. 85
6.3.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ............................................................................. 85
6.3.2 PELADO O DESCORTEZADO ...................................................................................... 85
6.3.3 EXTRACCIÓN DE LOS CORAZONES DE PALMITO ................................................ 85
6.3.4 CORTADO EN TROZOS ................................................................................................ 85
6.3.5 CLASIFICACIÓN DE TROZOS ..................................................................................... 86
6.3.6 LAVADO DE TROZOS ................................................................................................... 86
6.3.7 ENVASADO DE TROZOS .............................................................................................. 86
6.3.8 PESADO DRENADO....................................................................................................... 86
6.3.9 ADICIÓN DE LA SOLUCIÓN ........................................................................................ 86
6.3.10 ESTERILIZACIÓN Y EVACUACIÓN DE H2O ............................................................. 87
vi
6.3.11 SELLADO DE ENVASES ............................................................................................... 87
6.3.12 TRATAMIENTO TÉRMICO ........................................................................................... 87
6.3.13 ENFRIADO Y SECADO.................................................................................................. 87
6.3.14 CUARENTENA (CONTROL DE DAÑOS MECÁNICOS) ............................................ 87
6.3.15 ETIQUETADO Y EMPAQUE ......................................................................................... 88
6.3.16 ALMACENADO .............................................................................................................. 88
6.3.17 VENTA ............................................................................................................................. 88
6.4 EQUIPO SELECCIONADO ..................................................................................................... 88
6.5 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................... 89
6.5.2 MATERIAS PRIMAS INDIRECTAS .............................................................................. 92
6.6 PLAN DE PRODUCCIÓN ........................................................................................................ 93
6.6.1 DÍAS LABORABLES DEL PROYECTO ....................................................................... 93
6.6.2 METODOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN DIARIA DE LA PLANTA .................... 94
6.6.3 PLAN DE PRODUCCIÓN DE LA PROCESADORA DE PALMITOS EN CONSERVA
DE VINAGRE DE BANANO ........................................................................................................... 95
6.7 REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO.................................................................................. 96
6.7.1 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ................................................................................. 96
6.7.2 REQUERIMIENTO DE INSUMOS Y ENVASES .......................................................... 98
6.8 DISEÑO DE LA PLANTA ....................................................................................................... 99
6.8.1 PLANOS DE LA PLANTA .............................................................................................. 99
6.8.2 DISTRIBUCIÓN DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS ........................................... 100
6.8.3 SECUENCIA DEL PROCESO EN LOS PLANOS DE LA PLANTA .......................... 101
6.8.4 DISEÑO DE LA PLANTA 3D ....................................................................................... 102
6.9 LOGÍSTICA DEL PROYECTO ............................................................................................. 103
6.9.1 CADENA DE VALOR AGREGADO ............................................................................ 103
6.9.2 LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN ................................................................................ 104
6.9.3 LOGÍSTICA DE APROVISIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA ........................... 105
7 PLAN DE SEGURIDAD INDUSTRIAL ........................................................................................ 107
7.1 MANIPULACIÓN DE MATERIALES .................................................................................. 107
7.2 EQUIPOS DE PROTECCIÓN DEL PERSONAL .................................................................. 109
7.3 MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA .............................................................................. 111
7.4 ESTABLECIMIENTOS DE PLANES DE CONTINGENCIA .............................................. 111
7.5 MANUAL DE PLAN DE CONTINGENCIAS....................................................................... 114
7.6 PLAN DE CONTINGENCIAS CONTRA INCENDIOS........................................................ 117
7.7 PLAN CONTRA RIESGOS ELÉCTRICOS. .......................................................................... 118
7.8 ACTUACIÓN EN CASO DE ACCIDENTES ELÉCTRICOS. .............................................. 119
7.9 PLAN DE PROTECCIÓN INTERNO. ................................................................................... 119
8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................ 120
8.1 HIGIENE PERSONAL ........................................................................................................... 120
8.2 VISITANTES .......................................................................................................................... 121
8.3 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN ....................................................................................... 122
8.4 INSTALACIONES .................................................................................................................. 123
8.4.1 EXTERNOS.................................................................................................................... 123
8.4.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN ...................................................................................... 123
8.4.3 OPERACIONES SANITARIAS. ................................................................................... 124
8.5 CONTROL DE PLAGAS ........................................................................................................ 124
8.5.1 PROCEDIMIENTOS DURANTE LAS APLICACIONES ............................................ 125
8.6 INSTALACIONES SANITARIAS Y CONTROLES ............................................................. 126
8.6.1 SUMINISTRO DE AGUA ............................................................................................. 126
8.6.2 DESAGÜE ...................................................................................................................... 126
8.7 INSTALACIONES DE SANITARIOS ................................................................................... 126
vii
8.8 ELIMINACIÓN DE LA BASURA Y DESPERDICIOS ........................................................ 126
8.9 UTENSILIOS Y EQUIPO ....................................................................................................... 127
8.9.1 UTENSILIOS. ................................................................................................................ 127
8.9.2 EQUIPO. ......................................................................................................................... 128
8.10 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA ................................................................ 128
8.10.1 LIMPIEZA AL INICIO DE LA SEMANA. ................................................................... 129
8.11 DESINFECCIÓN ................................................................................................................ 129
8.12 RECLAMOS Y DEVOLUCIONES .................................................................................... 129
8.13 EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL ................................................................. 130
8.13.1 MARCO LEGAL E INSTITUCIONAL. ........................................................................ 130
8.13.2 IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS. ............................................................................ 130
8.13.3 EVALUACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. ..................................................... 132
8.14 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ....................................................................... 134
8.14.1 MANUAL DE FUNCIONES ......................................................................................... 134
9 EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA ............................................................................. 141
9.1 HORIZONTE DEL PROYECTO ............................................................................................ 141
9.2 INVERSIONES DEL PROYECTO ........................................................................................ 141
9.2.1 INVERSIÓN DE INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA......................................... 141
9.2.2 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO EN ACTIVOS DIFERIDOS.............................. 142
9.2.3 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO EN CAPITAL DE TRABAJO........................... 142
9.2.4 INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS ............................................................................... 142
9.2.5 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO EN ACTIVOS FIJOS ........................................ 143
9.2.6 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS ........................................................................ 144
9.3 COSTOS DE OPERACIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ................... 145
9.3.1 COSTO DE MANO DE OBRA ...................................................................................... 145
9.3.2 COSTOS DE LOS INSUMOS........................................................................................ 146
9.3.3 COSTO DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN............................................ 146
9.3.4 PRECIO UNITARIO ...................................................................................................... 146
9.4 CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO, AMORTIZACIÓN DE CRÉDITO ................... 147
9.5 INGRESO POR LAS VENTAS .............................................................................................. 147
9.6 ESTADO DE RESULTADOS DEL PROYECTO .................................................................. 148
9.7 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO FINANCIADO ...................................................... 150
9.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO SIN FINANCIAMIENTO..................................... 150
9.9 COSTO BENEFICIO: CRITERIOS DE DECISIÓN .............................................................. 150
9.10 ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................................................... 151
9.11 EVALUACIÓN SOCIAL ................................................................................................... 153
9.12 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ........................................................................................ 153
10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 155
10.1 CONCLUSIÓN ................................................................................................................... 155
10.2 RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 156
11 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 158
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO 1-1: CONSERVAS DE PALMITO, PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES DE
CONSERVAS DE PALMITO EN EL MUNDO AÑO 2008, EXPRESADO EN MILES DE (USD) Y DE
TONELADAS ............................................................................................................................................... 3
CUADRO 1-2: EXPORTACIONES DE PALMITO PERIODO 2005-2014 Y AVANCE AL MES DE
AGOSTO DEL 2015 ..................................................................................................................................... 4
CUADRO 1-3: SAN BUENAVENTURA: INDICADORES DE ESTADO NUTRICIONAL EN NIÑOS
MENORES DE 5 AÑOS............................................................................................................................. 11
viii
CUADRO 1-4: SUPERFICIE DE PRODUCCIÓN POR TIPO DE CULTIVO (EXPRESADO EN
HECTÁREAS) GESTIÓN 2014 ................................................................................................................. 12
CUADRO 2-1: MATRIZ DE MARCO LÓGICO ...................................................................................... 14
CUADRO 2-2: ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS ................................................................................... 15
CUADRO 2-3: IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................ 16
CUADRO 2-4: IMPLEMENTACIÓN DE PROCESADORA DE PALMITOS EN EL MUNICIPIO DE
SAN BUENAVENTURA. .......................................................................................................................... 19
CUADRO 4-1: BOLIVIA: EMPRESAS DISTRIBUIDORAS DE PALMITOS EN CONSERVA EN LOS
DEPARTAMENTOS. ................................................................................................................................. 33
CUADRO 4-2: PRODUCCIÓN DE PALMITOS POR EMPRESAS ........................................................ 34
CUADRO 4-3: PALMERAS EXISTENTES EN EL MUNICIPIO DE SAN BUENAVENTURA. .......... 38
CON LAS EXPLICACIONES Y ACLARANDO DUDAS SE LLEGÓ A UN COMPROMISO DE
PROVEER LA MATERIA PRIMA E INSUMOS EN INSTALACIONES DE LA PLANTA
PROCESADORA DE PALMITOS QUE ESTARÁ UBICADA EN LAS AFUERAS DE LA URBE DE LA
POBLACIÓN DE SAN BUENAVENTURA, COMO RESPALDÓ SE TIENE LAS CARTAS FIRMADAS
POR LOS PRESIDENTES DE CADA COMUNIDAD QUE SE ENCUENTRA EN LA CARTA F-13, F-
14, F-15, ANEXO F Y CUADRO 4-4, ANEXO F. .................................................................................... 39
CUADRO 4-5: ÁREAS DE ESTUDIO, POBLACIÓN. 2017 ................................................................... 41
CUADRO: 4-6 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO “PALMITOS EN CONSERVA DE VINAGRE
DE BANANO”............................................................................................................................................ 42
CUADRO 4-7: ¿LA EMPRESA ELABORA O COMERCIALIZA PRODUCTOS EN CONSERVA? ... 59
CUADRO 4-8: ¿QUÉ TIPO DE CONSERVA COMERCIALIZA O ELABORA? ................................... 59
CUADRO 4-9: ¿DENTRO DE LAS CONSERVAS ELABORA O COMERCIALIZA PALMITOS? SI
DICE SI PASE A LA SIGUIENTE PREGUNTA, SI DICE NO PASE A LA PREGUNTA 8 .................. 59
CUADRO 4-10: ¿EN QUÉ PRESENTACIONES LO COMERCIALIZA Y A QUÉ PRECIO COMPRA?
..................................................................................................................................................................... 59
CUADRO 4-11: ¿EN QUÉ ENVASE LO COMERCIALIZA? .................................................................. 60
CUADRO 4-12: ¿QUÉ CANTIDAD COMPRA PARA SU COMERCIALIZACIÓN? ............................ 60
CUADRO 4-13: ¿QUIÉNES SON SUS PROVEEDORES DE CONSERVA DE PALMITO? ................. 60
CUADRO 4-14: ¿ETARIA DISPUESTO A COMERCIALIZAR CONSERVA DE PALMITO
UTILIZANDO VINAGRE DE BANANO? SI LA RESPUESTA ES SÍ PASE A LA PREGUNTA 10, SI
LA RESPUESTA ES NO PASE A LA PREGUNTA 9 .............................................................................. 61
CUADRO 4-15: ¿POR QUÉ NO? .............................................................................................................. 61
CUADRO 4-16: ¿EN QUÉ PRESENTACIONES LO PEDIRÍA? ............................................................. 61
CUADRO 4-17: ¿A QUÉ PRECIO LO COMPRARÍA? ............................................................................ 62
CUADRO 4-18: ¿EN QUÉ ENVASE LO PEDIRÍA? ................................................................................ 62
CUADRO 4-19: ¿QUÉ CANTIDAD PEDIRÍA? ....................................................................................... 62
CUADRO 4-20: ¿CON QUÉ FRECUENCIA LO PEDIRÍA?.................................................................... 62
CUADRO 4-21: TABLAS CRUZADAS, PRECIO, CANTIDAD Y PRESENTACIÓN .......................... 63
CUADRO 4-22: CONSUMO DE PALMITOS EN CONSERVA DE VINAGRE DE BANANO POR
PRESENTACIONES EN LA PAZ EN (KG). ............................................................................................ 65
CUADRO 4-23: DEMANDA ANUAL EN KILOGRAMOS Y CONSUMO PER CÁPITA DE
CONSERVAS DE PALMITOS POR PERSONA ...................................................................................... 65
CUADRO 4-24: TAMAÑO DE LA MUESTRA Y ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO .......................... 65
CUADRO 4-25: DEMANDA TOTAL PROYECTADA DE LA POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE LA
PAZ ............................................................................................................................................................. 66
CUADRO 4-26: ANÁLISIS DE LA OFERTA PROYECTADA EN (KG) ............................................... 67
CUADRO 4-27: DEMANDA REQUERIDA ANUAL SEGÚN ENCUESTA DE EMPRESAS GESTIÓN
2018............................................................................................................................................................. 68
ix
CUADRO 4-28: DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA DE EMPRESAS Y POBLACIÓN DE
LA CIUDAD DE LA PAZ EN (KG) INCLUIDO EL PORCENTAJE DE COBERTURA GESTIÓN 2020-
2029............................................................................................................................................................. 68
CUADRO 5-1: PALMITO EN CONSERVA DE VINAGRE, TABLA DE DATOS DEL SECTOR. ...... 73
CUADRO 5-2: PALMITO EN CONSERVA DE VINAGRE, TABLA DE FACTORES OBJETIVOS. .. 73
CUADRO 5-3: PALMITO EN CONSERVA DE VINAGRE, TABLA DE PONDERACIÓN DE LOS
FACTORES DE ORDEN CUALITATIVO EN (%). ................................................................................. 74
CUADRO 5-4: PALMITO EN CONSERVA DE VINAGRE, CALCULO DEL FACTOR SUBJETIVO EN
(%)............................................................................................................................................................... 74
CUADRO 5-5: PALMITO EN CONSERVA DE VINAGRE, INDICADOR DE LOCALIZACIÓN EN
(%)............................................................................................................................................................... 74
CUADRO 6-1: VINAGRE DE GUINEO - DATOS PRELIMINARES DE SU COMPOSICIÓN ............ 79
CUADRO 6-2: DESCRIPCIÓN DE EQUIPO Y MAQUINARIA DE PROCESO .................................... 88
CUADRO 6-3: DÍAS FERIADOS EN BOLIVIA ...................................................................................... 94
CUADRO 6-4: PRODUCCIÓN DE PALMITOS EN (KG) GESTIÓN 2020 A 2029 ............................... 95
CUADRO 6-5: PRODUCCIÓN PROYECTADA POR PRESENTACIONES, DÍA, MES, AÑO, GESTIÓN
2020 A 2029. PARTE 1 .............................................................................................................................. 95
CUADRO 6-6: PRODUCCIÓN PROYECTADA POR PRESENTACIONES, DÍA, MES, AÑO, GESTIÓN
2020 A 2029. PARTE 2 .............................................................................................................................. 96
CUADRO 6-7: CONSUMO DE ENERGÍA DE MAQUINARIAS AÑO .................................................. 96
CUADRO 6-8: CONSUMO ELÉCTRICO ANUAL DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS (KWH/AÑO)
..................................................................................................................................................................... 96
CUADRO 6-9: TIPO DE ILUMINACIÓN SEGÚN EL ÁREA................................................................. 97
CUADRO 6-10: CONSUMO ANUAL POR ALUMBRADO INTERIOR Y EXTERIOR ....................... 97
CUADRO 6-11: CONSUMO ANUAL DE ELECTRICIDAD DE EQUIPOS DE OFICINA ................... 97
CUADRO 6-12: REQUERIMIENTO DE INSUMOS POR PRESENTACIONES GESTIÓN 2020 A 2029
..................................................................................................................................................................... 98
CUADRO 6-13: REQUERIMIENTO DE INSUMOS ANUALES GESTIÓN 2020 A 2029 .................... 98
CUADRO 6-14: VOLUMEN DE CONSERVAS A TRANSPORTAR GESTIÓN 2020-2029. .............. 103
CUADRO 6-15: VIAJES REALIZADOS DE DISTRIBUCIÓN DE CONSERVAS DE PALMITO
GESTIÓN 2020-2029. .............................................................................................................................. 103
CUADRO 6-16: CONSUMO DE COMBUSTIBLE REALIZADO POR LA MOVILIDAD GESTIÓN
2020-2029. ................................................................................................................................................ 103
CUADRO 6-17: COSTO DE COMBUSTIBLE EN LA DISTRIBUCIÓN DE LOS PALMITOS EN
CONSERVA GESTIÓN 2020-2029 ......................................................................................................... 104
CUADRO 6-18: LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN ............................................................................... 105
CUADRO 6-19: DISTRIBUCIÓN POR EMPRESAS, AÑO 2020 .......................................................... 105
CUADRO 6-20: APROVISIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA, AÑO 2020 ................................... 106
CUADRO 6-21: REQUISITOS DE COMPRA DE MATERIA PRIMA. ................................................ 106
CUADRO 8-1: ASPECTOS AMBIENTALES ......................................................................................... 131
CUADRO 8-2: CUADRO DE VALORACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL ...................................... 133
CUADRO 9-1: INVERSIÓN EN INFRAESTRUCTURA ....................................................................... 141
CUADRO 9-2: INVERSIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS EN (BS.) ...................................................... 142
CUADRO 9-3: INVERSIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO EN (BS.) ................................................... 142
CUADRO 9-4: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPOS REQUERIDOS POR EL PROYECTO EN
(BS.) PARTE 1.......................................................................................................................................... 142
CUADRO 9-5: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPOS REQUERIDOS POR EL PROYECTO EN
(BS.) PARTE 2.......................................................................................................................................... 143
CUADRO 9-6: CUADRO DE INVERSIÓN PROPIA Y FINANCIADO DE ACTIVOS FIJOS EN (BS.),
PARTE 1. .................................................................................................................................................. 143
x
CUADRO 9-7: CUADRO DE INVERSIÓN PROPIA Y FINANCIADO DE ACTIVOS FIJOS EN (BS.),
PARTE 2. .................................................................................................................................................. 144
CUADRO 9-8: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN (BS.) 144
CUADRO 9-9: COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN EN (BS.) ........................................................... 145
CUADRO 9-10: COSTO DE MANO DE OBRA SIN INDEMNIZACIONES........................................ 145
CUADRO 9-11: COSTOS DE VINAGRE Y TALLOS DE PALMITOS EN (BS.) ................................ 146
CUADRO 9-12: COSTO DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN POR AÑO EN (BS.) ......... 146
CUADRO 9-13: PRECIO UNITARIO DE VENTA DE PALMITO EN CONSERVA DE VINAGRE EN
(BS.) .......................................................................................................................................................... 146
CUADRO 9-14: COSTOS FINANCIERO DE PRÉSTAMOS EN (BS.) ................................................. 147
CUADRO 9-15: INGRESOS POR VENTAS ANUALES EN (BS.) ....................................................... 147
CUADRO 9-16: ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO .......................................... 148
CUADRO 9-17: ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO ............................................ 149
CUADRO 9-18: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO EN (BS.) .............................................. 150
CUADRO 9-19: FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO EN (BS.) ................................................ 150
CUADRO 9-20: COSTO BENEFICIO SEGÚN LOS INGRESOS NETOS EN (BS.) ............................ 150
CUADRO 9-21: PUNTO DE EQUILIBRIO POR PRESENTACIÓN EXPRESADO EN (BS.) ............. 151
CUADRO 9-22: DATOS PARA ELABORACIÓN DE GRÁFICO DE PUNTO DE EQUILIBRIO
EXPRESADO EN (BS.) ........................................................................................................................... 151
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1-1: BOLIVIA - EXPORTACIONES DE PALMITO SEGÚN DEPARTAMENTO, GESTIÓN
2014 Y AVANCE HASTA AGOSTO 2015 (EN (KG) Y (USD)) ............................................................... 5
GRÁFICO 1-2: PROYECCIONES DE LA POBLACIÓN, SEGÚN MUNICIPIO, 2012-2020. ................. 9
GRÁFICO 1-3: SAN BUENAVENTURA, INDICADORES DE LA POBLACIÓN POBRE Y NO POBRE
GESTIÓN 2018............................................................................................................................................. 9
GRÁFICO 1-4: SAN BUENAVENTURA - ESTADO NUTRICIONAL INFANTIL EN MENORES DE 5
AÑOS, AÑO 2013 ...................................................................................................................................... 10
GRÁFICO 1-5: ACTIVIDADES ECONÓMICAS DEL MUNICIPIO DE SAN BUENAVENTURA. .... 13
GRÁFICO 2-1: EVALUACIÓN AMBIENTAL ........................................................................................ 21
GRÁFICO 4-1: IBCE, PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES DE PALMITO EN EL MUNDO
GESTIÓN 2010-2015 EXPRESADO EN (%). ........................................................................................... 31
GRÁFICO 4-2: PRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACIÓN PARA PALMITO DE BOLIVIA 2015
EN MILES (USD), (TM), (%) CRECIMIENTO. ....................................................................................... 32
GRÁFICO 4-3: IVIRGAZAMA-PRODUCCIÓN DE PALMITO GESTIÓN 2013-2015 (TALLOS,
LATAS DE 1 Y 0,5 (KG)). ......................................................................................................................... 34
GRÁFICO 4-4: SHINAHOTA: PRODUCCIÓN DE PALMITO GESTIÓN 2010-2015 (TALLOS, LATAS
DE 1 Y 0,5 (KG)). ....................................................................................................................................... 35
GRÁFICO 4-5: MATERIA PRIMA, TALLOS PROCESADOS EN LA PLANTA PROCESADORA DE
SHINAHOTA 2010-2015 Y PROYECTADO A 2022. .............................................................................. 36
GRÁFICO 4-6: MATERIA PRIMA, TALLOS PROCESADOS EN LA PLANTA PROCESADORA DE
IVIRGARZAMA 2010-2015 Y PROYECTADO A 2022. ......................................................................... 37
GRÁFICO 4-7: PRECIOS DEL PALMITO GESTIÓN 2007 A 2013 PROYECTADO A 2017 EN (BS.) 39
GRÁFICO 4-8: EDAD ................................................................................................................................ 51
GRÁFICO 4-9: GENERO ........................................................................................................................... 51
GRÁFICO 4-10: ¿CONOCE CONSERVAS DE PALMITO? SI DICE SI PASE A LA PREGUNTA 2, SI
DICE NO, PASE A LA PREGUNTA 3 ...................................................................................................... 52
GRÁFICO 4-11: ¿CONSUME USTED PALMITOS EN CONSERVAS? ................................................ 52
GRÁFICO 4-12: ¿ESTARÍA DISPUESTO A PROBAR ESTA NUEVA CONSERVA? ......................... 53
GRÁFICO 4-13: ¿USTED ESTARÍA DISPUESTO A COMPRAR PALMITOS EN CONSERVA DE
VINAGRE DE BANANO? ......................................................................................................................... 53
xi
GRÁFICO 4-14: ¿QUÉ CANTIDAD COMPRA O COMPRARÍA? ......................................................... 54
GRÁFICO 4-15: ¿A QUÉ PRECIO COMPRA O COMPRARÍA? ............................................................ 54
GRÁFICO 4-16: ¿CADA QUÉ TIEMPO COMPRARÍA LA CONSERVA DE PALMITO EN VINAGRE
DE BANANO?............................................................................................................................................ 55
GRÁFICO 4-17: ¿EN QUÉ PRESENTACIONES DE ENVASES LE GUSTARÍA COMPRARLO? ...... 55
GRÁFICO 4-18: ¿EN QUÉ PUNTOS DE VENTA LE GUSTARÍA COMPRARLO? ............................. 56
GRÁFICO 4-19: ¿QUÉ CANTIDAD COMPRA O COMPRARÍA? * ¿CADA QUÉ TIEMPO
COMPRARÍA LA CONSERVA DE PALMITO EN VINAGRE DE BANANO? .................................... 57
GRÁFICO 4-20: ¿A QUÉ PRECIO COMPRA O COMPRARÍA? * ¿EN QUÉ PRESENTACIONES DE
ENVASES LE GUSTARÍA COMPRARLO? ............................................................................................ 57
GRÁFICO 4-21: ¿A QUÉ PRECIO COMPRA O COMPRARÍA? * ¿EN QUÉ PRESENTACIONES DE
ENVASES LE GUSTARÍA COMPRARLO? * ¿EN QUÉ PUNTOS DE VENTA LE GUSTARÍA
COMPRARLO? .......................................................................................................................................... 58
GRÁFICO 4-22: DEMANDA TOTAL PROYECTADA DE LA POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE LA
PAZ EN (KG) ............................................................................................................................................. 66
GRÁFICO 4-23: ANÁLISIS DE LA OFERTA PROYECTADA EN (KG) .............................................. 67
GRÁFICO 8-1: VALORACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL ............................................................. 132
GRÁFICO 9-1: PUNTO DE EQUILIBRIO DEL PALMITO EN CONSERVA DE VINAGRE DE
BANANO DE 0,5 (KG) ............................................................................................................................ 152
GRÁFICO 9-2: PUNTO DE EQUILIBRIO DE CONSERVA DE VINAGRE DE BANANO DE 1 (KG)
................................................................................................................................................................... 152
GRÁFICO 9-3: VAN CON EL VALOR DE 0 ......................................................................................... 153
GRÁFICO 9-4: PROBABILIDAD ACTUAL DEL VAN ........................................................................ 154
GRÁFICO 9-5: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO ..................................................... 154
INDICE DE ILUSTRACION
ILUSTRACIÓN 1-1: PROCESADORA DE PALMITOS SHINAHOTA ................................................... 6

ILUSTRACIÓN 1-2: PROCESADORA DE PALMITOS IVIRGARZAMA .............................................. 7
ILUSTRACIÓN 4-1: LOGO DE CONSERVAS DE PALMITOS ENVASADO EN VINAGRE DE
BANANO.................................................................................................................................................... 70
ILUSTRACIÓN 6-1: COMPONENTES DEL PALMITO COSECHADO EN EL CAMPO..................... 90
ILUSTRACIÓN 6-2: CORTE TRANSVERSAL DEL TALLO DE PALMITO MOSTRANDO LAS
CUATRO ENVOLTURAS O CAPAS Y EL PALMITO PURO O CORAZÓN DE PALMITO. ............. 91
ILUSTRACIÓN 6-3: ENVASE DE VIDRIO ............................................................................................. 93
INDICE DE IMAGEN
IMAGEN 4-1: PRODUCTO; PALMITOS EN CONSERVA DE VINAGRE DE BANANO ................... 43

IMAGEN 4-2: ENVASES DE VIDRIO Y LATA: PRESENTACIONES DE 1 (KG) Y 0,5 (KG)............ 71
IMAGEN 5-1: PALMITOS EN CONSERVA DE VINAGRE DE BANANO, UBICACIÓN DE LA
PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA PALMITOS. .................................................................... 75
IMAGEN 6-1: DIMENSIONAMIENTO DEL ENVASE DE CONSERVA DEL PALMITO………........78
ÍNDICE DE PLANOS
PLANO 6-1: DIMENSIONES DE ÁREAS DE LA PLANTA................................................................... 99

PLANO 6-2: DISTRIBUCIÓN DE MAQUINARIAS Y E QUIPOS ....................................................... 100
PLANO 6-3: SECUENCIA DEL PROCESO DE EN LOS PLANOS DE LA PLANTA ........................ 101
PLANO 6-4: DISEÑO DE LA PLANTA, VISTA DESDE ARRIBA……………………………………102
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
A. ANTECENDENTES ....................................................................................................................... 163

A.1 EXPORTACIÓN DE PALMITOS SEGÚN DEPARTAMENTO .......................................... 163
A.2 PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL MUNICIPIO DE SAN BUENAVENTURA .... 163
A.3 CÁLCULO DE LA POBLACIÓN POBRE Y NO POBRE .................................................... 163
B. ANÁLISIS DE MERCADO ............................................................................................................ 164
B.1 PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES DE PALMITO. ................................................ 164
B.2 EXPORTACIONES DE PALMITOS. .................................................................................... 164
B.3 TALLOS PROCESADOS POR LAS PLANTAS DE IVIRGARZAMA Y SHINAOTA
PROYECTADO HASTA EL AÑO 2022............................................................................................. 164
B.4 HECTÁREAS DISPONIBLES PARA LA EXTRACCIÓN DE LOS TALLOS DE PALMITOS
165
B.5 PRECIOS DE TALLOS HISTÓRICOS DE LA GESTIÓN 2007 A 2016 EN BS.................. 166
B.6 VALOR NUTRICIONAL DEL PALMITO SEGÚN INSUMOS BOLIVIA .......................... 166
B.7 ANÁLISIS DE LA POBLACIÓN OBJETIVO ....................................................................... 166
B.8 ENCUESTAS REALIZADAS DE LA POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE LA PAZ .......... 167
B.9 ENCUESTAS REALIZADAS A LAS EMPRESAS .............................................................. 172
C. INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................................................... 179
C.1 COTIZANCIÓN DE MÁQUINAS ......................................................................................... 179
D. COSTOS DE CONSTRUCCIÓN .................................................................................................... 191
E. ANÁLISIS FINANCIERO .............................................................................................................. 194
E.1 COSTO BENEFICIO .............................................................................................................. 194
E.2 ANEXO: MÉTODO DE EVALUACIÓN POR ETAPA – IMPACTO AMBIENTAL .......... 195
F. DOCUMENTOS DE RESPALDO .................................................................................................. 197
CUADROS DE ANEXOS
CUADRO A-1: BOLIVIA: EXPORTACIONES DE PALMITO SEGÚN DEPARTAMENTO GESTIÓN

2014 Y AVANCE HASTA AGOSTO 2015 (EN KILOGRAMOS Y DÓLARES AMERICANOS) ...... 163
CUADRO A-2: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL MUNICIPIO DE SAN BUENAVENTURA
DE 2012-2020 ........................................................................................................................................... 163
CUADRO A-3: CÁLCULO DE LA POBLACIÓN POBRE Y NO POBRE DEL MUNICIPIO DE SAN
BUENAVENTURA .................................................................................................................................. 163
CUADRO A-4: ESTADO NUTRICIONAL INFANTIL EN MENORES DE 5 AÑOS 2013 ................. 163
CUADRO B-1: PRINCIPALES IMPORTADORES DE PALMITO GESTIÓN 2010-2015. .................. 164
CUADRO B-2: PRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACIÓN PARA PALMITO DE BOLIVIA 2015
EN MILLONES DE (USD), TONELADAS MÉTRICAS Y (%) DE TASA DE CRECIMIENTO. ........ 164
CUADRO B-3: PROYECCIÓN DE TALLOS PROCESADOS DE LAS EMPRESAS DE
IRVIRGARZAMA HASTA 2022. PARTE 1 ........................................................................................... 164
CUADRO B-4: PROYECCIÓN DE TALLOS PROCESADOS DE LAS EMPRESAS DE SHINAOTA
HASTA 2022. PARTE 2 ........................................................................................................................... 165
CUADRO B-5: DESCRIPCIÓN DE TIERRAS OCUPADAS Y DISPONIBLE DEL MUNICIPIO DE SAN
BUENAVENTURA EN (HAS). ............................................................................................................... 165
CUADRO B-6: UBICACIÓN DE PARCELAS EXPLORADAS PARA DETERMINACIÓN DE LA
MUESTRAS DE PALMERAS EN EL MUNICIPIO DE SAN BUENAVENTURA. ............................. 165
CUADRO B-7: PRECIO DE PALMITO DEL AÑO 2007 A 2013 PROYECTADO AL 2017. .............. 166
CUADRO B-8: VALOR NUTRICIONAL EN PORCIÓN DE 100 (G)................................................... 166
CUADRO B-9: EDAD .............................................................................................................................. 167
CUADRO B-10: GENERO ....................................................................................................................... 167
xiii
CUADRO B-11: ¿CONOCE CONSERVAS DE PALMITO? SI DICE SI PASE A LA PREGUNTA 2, SI
DICE NO, PASE A LA PREGUNTA 3 .................................................................................................... 167
CUADRO B-12: ¿CONSUME USTED PALMITOS EN CONSERVAS? .............................................. 167
CUADRO B-13: EL PALMITO SE PUDE CONSERVAR UTILIZANDO VINAGRE DE BANANO QUE
ES UN CONSERVANTE NATURAL, Y NO NECESITA LA ADICIÓN DE CONSERVANTES
SINTÉTICOS, ADEMÁS PROPORCIONA MAYORES BENEFICIOS NUTRICIONALES, ¿ESTARÍA
DISPUESTO A PROBAR ESTA NUEVA CONSERVA? SI LA RESPUESTA ES NO PASE A LA
SIGUIENTE PREGUNTA, SI LA PREGUNTA ES SI PASE A LA PREGUNTA 5 .............................. 168
CUADRO B-14: EL PALMITO ES UNA HORTALIZA QUE PREVIENE PROBLEMAS CARDIACOS,
ANEMIA, MEJORA LA DIGESTIÓN, AYUDA A TRATAR PROBLEMAS DE LA PRÓSTATA,
APLICACIONES NECESARIAS PARA LA SALUD, TENIENDO ESTA INFORMACIÓN, ¿USTED
ESTARÍA DISPUESTO A COMPRAR PALMITOS EN CONSERVA? ................................................ 168
CUADRO B-15: ¿QUÉ CANTIDAD COMPRA O COMPRARÍA? ....................................................... 168
CUADRO B-16: ¿A QUÉ PRECIO COMPRA O COMPRARÍA? .......................................................... 168
CUADRO B-17: ¿CADA QUE TIEMPO COMPRARÍA LA CONSERVA DE PALMITO EN VINAGRE
DE BANANO?.......................................................................................................................................... 168
CUADRO B-18: ¿EN QUÉ PRESENTACIONES DE ENVASES LE GUSTARÍA COMPRARLO? .... 169
CUADRO B-19: ¿EN QUÉ PUNTOS DE VENTA LE GUSTARÍA COMPRARLO? ........................... 169
CUADRO B-20: TABLA DE CONTINGENCIA 1. ................................................................................ 169
CUADRO B-21: TABLA DE CONTINGENCIA 2. ................................................................................ 169
CUADRO B-22: TABLA DE CONTINGENCIA 3 ¿A QUÉ PRECIO COMPRA O COMPRARÍA? * ¿EN
QUÉ PRESENTACIONES DE ENVASES LE GUSTARÍA COMPRARLO? * ¿EN QUÉ PUNTOS DE
VENTA LE GUSTARÍA COMPRARLO? ............................................................................................... 170
CUADRO B-23: CUADRO TRIDIMENSIONAL. .................................................................................. 170
CUADRO B-24: EMPRESAS Y SUPERMERCADOS ENCUESTADOS. ............................................ 171
CUADRO B-25: LEVANTAMIENTO DE DATOS DE LAS EMPRESAS. ........................................... 172
CUADRO C-1: COTIZACIÓN DE MAQUINARIAS ............................................................................. 179
CUADRO C-2: COTIZACIÓN DE MAQUINARIAS. ............................................................................ 180
CUADRO C-3: COTIZACIÓN DE EQUIPOS. ....................................................................................... 181
CUADRO C-4: COTIZACIÓN DE MAQUINARIAS. ............................................................................ 182
CUADRO C-5: COTIZACIÓN DE VEHÍCULO. .................................................................................... 183
CUADRO C-8: COTIZACIÓN DE MUEBLES. ...................................................................................... 186
CUADRO C-9: COTIZACIÓN DE MAQUINARIA. .............................................................................. 187
CUADRO C-10: RESUMEN DE INVERSIÓN DE EQUIPO Y MAQUINARIAS EN (BS.) ................ 188
CUADRO C-11: RESUMEN DE INVERSIÓN DE EQUIPO Y MAQUINARIAS EN (BS.) ................ 189
CUADRO C-12: RESUMEN DE DEPRECIACIÓN DE PLANTA INDUSTRIAL POR AÑO ............. 190
CUADRO C-13: AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS .......................................................... 191
CUADRO D-1: CALCULO DE CIMIENTO Y ENCADENADO ........................................................... 191
CUADRO D-2: CÁLCULO DEL SOBRE CIMIENTO ........................................................................... 192
CUADRO D-3: PARED, REVOQUE Y PINTURA ................................................................................ 192
CUADRO D-4: ZAPATAS, COLUMNAS Y PISO LOZA ..................................................................... 193
CUADRO D-5: RESUMEN DE COSTOS DE INFRAESTRUCTURA PARTE 1. ................................ 193
CUADRO D-6: RESUMEN DE COSTOS DE INFRAESTRUCTURA PARTE 2. ................................ 194
CUADRO E-1: CÁLCULO DE COSTO BENEFICIO POR AÑO .......................................................... 194
CUADRO E-2: ANÁLISIS DE FACTORES AMBIENTALES. ............................................................. 195
CUADRO E-3: TIEMPOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ANUAL .......................................... 196
CUADRO F-1: ÁREAS DISPONIBLES PARA LA SIEMBRA DE PALMITOS SEGÚN CONVENIO.
................................................................................................................................................................... 211
xiv
ÍNDICE DE CARTAS DE ANEXOS
CARTA F-1: SOLICITUD DE INFORMACIÓN (SUPERMERCADOS FIDALGA) ............................ 197

CARTA F-2: SOLICITUDES INFORMACIÓN (INSUMOS BOLIVIA) ............................................... 198
CARTA F-3: SOLICITUDES INFORMACIÓN (SEDEM) ..................................................................... 199
CARTA F-4: SOLICITUDES INFORMACIÓN (INSUMOS BOLIVIA) ............................................... 200
CARTA F-5: SOLICITUD DE INFORMACIÓN (SUPERMERCADOS HIPERMAXI) ....................... 201
CARTA F-6: SOLICITUD DE VISITA (PROCESADORA DE PALMITOS RIO BLANCO) .............. 202
CARTA F-7: SOLICITUDES INFORMACIÓN (ADUANA NACIONAL DE BOLIVIA) .................... 203
CARTA F-8: SOLICITUDES INFORMACIÓN (VICEMINISTERIO DE COMERCIO INTERNO Y
EXPORTACIONES) ................................................................................................................................. 204
CARTA F-9: ACTA DE ENTREGA DE INFORMACIÓN DEL MINISTERIO DE DESARROLLO
PRODUCTIVO ......................................................................................................................................... 205
CARTA F-10: SOLICITUD DE INFORMACIÓN DEL OBSERVATORIO AGROAMBIENTAL Y
PRODUCTIVO ......................................................................................................................................... 206
CARTA F-11: SOLICITUDES INFORMACIÓN (INSUMOS BOLIVIA) ............................................. 207
CARTA F-12: ENTREGA DE INFORMACIÓN (INSUMOS BOLIVIA) .............................................. 208
CARTA F-13: ACUERDO DE APROVISIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA DE LA COMUNIDAD
BELLA ALTURA ..................................................................................................................................... 209
ALTO SAN ISIDRO. ................................................................................................................................ 210
AGRO TURÍSTICA VILLA AROMA III. ............................................................................................... 211
xv
RESUMEN
El proyecto realizado se basa en la elaboración de conservas de palmito envasado en

vinagre de banano, utilizando como materia prima tallos de palmera de chima
perteneciente a la familia de las Palmáceas, conocido a nivel mundial como Bactris
Gasipaes, ésta elección es por su forma delgada, color marfil, con textura suave, sabor
dulce y delicado, con la adición de vinagre de banano extraído de la fermentación acética
que sirve como conservante para alargar su vida útil del producto.
El proyecto cuenta con los antecedentes de la palmera, que describe la procedencia y

nombre científico, datos históricos de empresas comercializadoras y distribuidoras de este
tipo de conservas a nivel nacional rescatando su producción y ventas. Cuenta con el
análisis de problemas y objetivos que llevaron a realizar el estudio de mercado con
referencia a las empresas que producen este tipo de conservas en el país, obteniendo
resultados aceptables por parte de las empresas y supermercados que comercializan y
distribuyen este tipo de conservas.
Para cubrir la demanda se recopilo datos de empresas del rubro y se determinó la oferta
de palmeras existente en el municipio, con base en datos realizados en el libro “Palmeras
de Tumupasa en La Paz – Bolivia” y determinar el tamaño y localización de la planta
procesadora de palmitos.
De acuerdo al tamaño de la planta se determinó la ingeniería del proyecto, donde se

establece el proceso de producción de la planta semi mecanizada con base en información
de la planta procesadora de palmitos en conserva Rio Blanco, ubicado en la ciudad de
Riberalta en el departamento del Beni.
Para la seguridad de los administrativos y obreros se planteó el plan de seguridad industrial

que establece reglamentos que se deben cumplir en diferentes áreas de la planta. Para la
obtención de productos de acuerdo a las normas de SENASAG se propuso las buenas
prácticas de manufactura cuidando siempre el manipuleo del producto, la organización y
limpieza de los ambientes de proceso.
xvi
Con los datos de producción e ingresos se elaboró la evaluación financiera del proyecto
con un valor actual neto rentable. Se puede decir que se logró los resultados esperados en
cuanto al análisis de mercado y la rentabilidad del proyecto. En conclusión, se logró
cumplir con los objetivos planteados para la elaboración del proyecto.
xvii
“PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE PALMITO ENVASADO EN VINAGRE DE BANANO”
1 ANTECEDENTES DEL PROYECTO
El palmito pertenece a la familia de las Palmáceas y su nombre científico es Chamaerops

humilis (Eroski Consumer, 2006), que engloba a todas las palmeras en general de la cual
se extrae los palmitos, en “Hawái, Cuba y Costa Rica se cultiva el "pejibaye" (Bactris
gasipaes) que da lugar a la hortaliza, la elección por esta especie de palmera se la obtiene
por la presentación de forma delgada, color marfil, con textura suave, sabor dulce y
delicado”.
1.1 Palmito en el Mundo
El Palmito es el tallo comestible que se encuentra dentro del tronco de las palmeras, de
color blanco, grueso y cilíndrico. Existe varios Países que realizan esta industrialización,
en el mercado Boliviano se está adoptando alternativas para buscar nuevos nichos de
mercados ya que son más Países que procesan esta Palmera una de las muestras claras es
la participación en la feria de corea del sur en mayo del 2014, un evento muy importante
para países que se dedican al procesamiento de productos naturales orgánicos extraídos
de la selva.
Según boletín informativo de Insumos Bolivia entidad descentralizada del Ministerio de

Desarrollo Productivo y Economía Plural (Bolivia, 2014). “Seoul food & hotel, es la unión
de dos grandes ferias food & hotel korea y Seoul food que suma 25 años de experiencia y
trayectoria, es un evento para profesionales y consumidores en Corea, el cual es el tercer
mercado más importante de Asia y el quinto a nivel Mundial con un alto poder adquisitivo
albergando 1.211 expositores de diferentes países”.
Según Hilda Jiménez (Jiménez, 2013) experta en producir energía. “Recetas vegetarianas
y alimentación sana el palmito es un vegetal de fácil digestión y con bajo contenido graso;
además se destaca por ser bajo en calorías, lo cual es excelente incluirlo en tu alimentación
si deseas reducir medidas y por sus beneficios nutricionales en una dieta vegetariana. Una
taza 146 (gr) de corazones de palmito en conserva proporciona el 25 (%) de los
1|Página
requerimientos diarios de Hierro, así que como ingredientes de una dieta vegetariana viene
muy bien.
Los corazones de palmito son una rica fuente de potasio contribuyendo al normal
funcionamiento de las células, del corazón, del sistema nervioso y de los músculos. El
palmito es una magnifica opción para una dieta vegetariana debido a que una tasa de estos
contiene 14 (%) de los requerimientos diarios de fibra, ayudando a mantenerlo satisfecho
por más tiempo y ayudando en la digestión. Además, el mismo tamaño de porción le
brinda 4 (gr) de proteína con cero colesteroles. Posee un sabor muy agradable y delicado,
lo que permite incorporarlos en un gran número de platos, generalmente en forma de
ensaladas”.
El palito se puede adaptar a una gama de suelo desde los que tienen origen aluvial, hasta
los ácidos y pobres en nutrientes, como lo de los llanos orientales. Sin embargo, se adaptan
mejor a los suelos franco arcillosos que tengan una profundidad de por lo menos un metro
y que no se encharquen ni tengan piedras en la superficie. La Chima (tembe) requiere
climas húmedos con precipitaciones entre 1.800 y 4.000 (mm) anuales, en condiciones
naturales crece en zonas ubicadas por debajo de los 800 m.s.n.m.1, con temperaturas
promedio entre los 24 y 30 (ºC) según el investigador Javier Orduz, investigador agrícola
de la región de 8 de corpoica por redacción el tiempo 13 de octubre de 1998 5:00 am
m.eltiempo.com
1.2 Principales Mercados Importadores en el Mundo
A nivel mundial en el año 2008 se importó aproximadamente un valor de 136 millones de

(USD2) de conservas de palmito de los que sobresalieron los siguientes: Francia con una
participación de 39 (%), Estados Unidos de América con 15 (%), Argentina con 15 (%) y
1
Metros sobre el nivel del mar
2
United States dollar (dólares americanos)
2|Página
Chile con 9 (%); los cuales representan el 78 (%) de las importaciones mundiales en
volumen, en el Cuadro 1-1 se presentan los países importadores del mundo.
Cuadro 1-1: Conservas de palmito, principales países importadores de conservas de palmito en el

mundo año 2008, expresado en miles de (USD) y de toneladas
Tasa de crecimiento
País Valor (en miles de Volumen
en valor 2004-2008
(USD)) (TM)
(%)
Francia 49.984 16.149 13
Estados Unidos de América 20.138 6.135 15
Argentina 14.693 6.331 20
Chile 9.866 3.719 21
España 9.306 2.460 14
Venezuela 7.927 3.275 64
Canadá 6.284 2.581 25
México 2.878 938 19
Fuente: Elaboración con base en datos del Instituto Boliviano de Comercio Exterior-IBCE (marzo 2010).
Como se puede apreciar en el cuadro de importaciones de conserva de palmitos los Países

más sobresalientes son: Francia con (49,9 millones de (USD) en valor y 16 mil (TM3) en
volumen), Estados Unidos de América con (20,1 millones de (USD) en valor y 6,1 (TM)
en volumen), Argentina con (14,7 millones de (USD) en valor y en volumen 6,3 (TM)).
Los cuales tuvieron tasas de crecimiento en valor de 13 (%), 15 (%) y 20 (%)
respectivamente (IBCE, Perfil de Mercado de Palmito, 2010).
1.3 Exportaciones de conservas de Palmitos en Bolivia
Las exportaciones de Palmitos han tenido un gran aporte económico durante este desliz
de tiempo con descenso en algunos años por diversos factores naturales, lo cual da
resultado a menos ingresos a los productores y familias que se dedican a este rubro ya sea
directa o indirectamente, en el gráfico 1-1 se muestra la tendencia de exportación durante
los años 2005 a 2014 y parte del 2015.
3
Toneladas Métricas
3|Página
Cuadro 1-2: Exportaciones de palmito periodo 2005-2014 y avance al mes de agosto del 2015
Año (TM) Millones (USD)
2005 4.039 6
2006 4.479 7
2007 4.963 10
2008 4.517 10
2009 4.287 8
2010 6.712 12
2011 7.380 14
2012 8.241 16
2013 8.313 17
2014 7.694 16
2015 5.411 11
Fuente: Elaboración con base en datos del boletín electrónico bisemanal número 454 del 15 de octubre del
2015 de Insumos Bolivia.
Gráfico 1: Bolivia - exportaciones de palmito 2005, 2014 y avance al mes de agosto 2015.
10.000 20
8.313
8.241 7.694
8.000 7.380
Millones (USD)
6.712 15
Toneladdas
16 17
6.000 14 16 5.411
4.479 4.963 4.517 4.287 12 10
4.039 11
4.000 10
7 10 8
6 5
2.000
0 0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Millones (USD) Toneladas
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro 1-2.
De acuerdo a las estadísticas de exportaciones de palmito entre los periodos 2005 y 2014,
existe un promedio de 6.062,5 (TM) de Palmito y una acumulación de 116 millones
(USD), registrando un crecimiento promedio de 11,5 (%) en los últimos 10 años. El mayor
registro de exportación fue en el año 2013, bordeando los 17 millones (USD) y 8.313
(TM), el año siguiente volvió a decaer 2.283 (TM) y 5 millones (USD) exportando solo
5.411 (TM), esta caída afecto a productores e intermediarios dedicados a este rubro.
4|Página
1.4 Exportación de Palmito por Departamentos
Según los datos estadísticos obtenido por el INE se muestra la participación de cuatro
departamentos que exportan Palmitos al exterior, con una participación de Bolivia entre
los productores de conserva en el mundo, las cifras se muestran en el Gráfico 1-2 en
kilogramos y (USD).
Gráfico 1-1: Bolivia - Exportaciones de palmito según departamento, gestión 2014 y avance hasta
agosto 2015 (en (kg) y (USD))
Cantidad en (kg) y (USD)
18.000.000
16.000.000
14.000.000
12.000.000
10.000.000
8.000.000
6.000.000
4.000.000
2.000.000
0
(kg) (USD) (kg) (USD)
2014 (P) Ene.-Ago. 2015 (P)
Cochabamba 7.535.495 15.841.517 5.351.932 11.257.021
Santa Cruz 158.065 458.287 58.725 170.005
La Paz 117 10 0 0
Oruro 720 1.957 0 0
Total 7.694.397 16.301.771 5.410.657 11.427.026
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro A-1, Anexo A.
Cochabamba tiene una gran participación en las exportaciones de conservas de palmitos

con 98 (%) en la gestión 2014 y 99 (%) de Enero – Agosto del 2015, con 11.257.021
(USD) y 5.351.932 (kg) en volumen, seguido de Santa Cruz con el 2 (%) en la gestión
2014 y 1 (%) de Enero – Agosto del 2015, disminuyendo 1 (%) con relación a la gestión
anterior (IBCE, CIFRAS-454-Bolivia-Exportaciones-Palmito.pdf, 2015).
1.5 Principales Empresas exportadoras de Palmitos en Bolivia
En Bolivia se cuenta con dos Empresas representativas en la elaboración de conservas de

Palmito. La primera planta en ser construida fue la Planta de Procesadora de Palmito en
Conserva "San Isidro", el 26 de septiembre de 2010 cuya ubicación es la localidad de
“SHINAHOTA”. Fue construida con una inversión total de 12,4 millones de (USD).
5|Página
EMAPA financió las obras civiles y la maquinaria por 7,4 millones (USD); Insumos
Bolivia ejecutó las obras complementarias como: la Planta de Tratamiento de aguas y el
cerco perimetral por 1,3 millones (USD) adquiriendo vehículos y equipos complementario
por 1,2 millones (USD) según (Insumos Bolivia, 2010).
El FONADAL, por gestión de Insumos Bolivia, aportó 2,5 millones (USD) para el capital
de operaciones. La puesta en marcha de la planta estuvo a cargo de Insumos Bolivia, con
la contratación de personal, compra de materia prima e insumos y pago de servicios para
el procesamiento de las conservas de palmito según (Insumos Bolivia, 2010).
Ilustración 1-1: Procesadora de Palmitos SHINAHOTA
Fuente: Elaboración con base en datos de ferias de Insumos Bolivia y planta procesadora de SHINAHOTA.
La segunda planta está ubicada en “IVIRGARZAMA” y fue construida con

financiamiento de la Embajada de la República Bolivariana de Venezuela, a través del
programa “Bolivia Cambia Evo Cumple” para la compra de la maquinaria y las obras
civiles, el Municipio de “IVIRGARZAMA” contribuyó con la dotación del terreno y la
implementación de las obras complementarias para el acondicionamiento de los accesos
y el muro perimetral. La Planta Procesadora de Palmito fue inaugurada el 25 de septiembre
de 2012 y el acto contó con la presencia del Presidente Evo Morales (Insumos Bolivia,
2010).
6|Página
Ilustración 1-2: Procesadora de Palmitos IVIRGARZAMA
Fuente: Elaboración con base en datos de Insumos Bolivia planta procesadora de IVIRGARZAMA.
El costo de la materia tuvo un crecimiento desde el 2007 que solo se recibía (Bs). 0,60 por
tallo. Al empezar a operar la planta en diciembre 2010 la necesidad por la materia prima
alza el precio a (Bs). 1 por tallo. Tiene un aumento de 40 centavos más de lo que paga el
empresario privado y van directamente a beneficiar al productor, con la inauguración de
la segunda planta aumento el requerimiento de materia prima llegando a los 25.000 tallos,
por la que se aumenta el precio a 1,20 (Bs) por tallo, una forma de incentivar a que cultiven
más y puedan cubrir el requerimiento de tallos según (Salvatierra S. , 2013).
Se cuenta con 6.500 familias de productores de palmitos en el trópico de Cochabamba y

7.000 hectáreas en cinco Municipios, para ello se cuenta con el Gobierno a través de otras
instancias como el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierra para el uso de suelos, dentro
de estas políticas el gobierno entregará las empresas a los productores como UNAPAL
(Unión de Productores de Palmito del Trópico de Cochabamba) o asociaciones cuando
tengan la capacidad técnica de administración y comercialización (Salvatierra S. , 2013).
El precio de exportación es de 25,50 (USD) la caja de 12 unidades, basados en un convenio

con Venezuela, un precio justo para ambos. El Palmito se ha posicionado muy bien en ese
país por la calidad en sabor, dureza y todo lo que conlleva este producto. También se tiene
clientes en Argentina, Uruguay como también se busca nuevos mercados enviando a
Australia (Salvatierra S. , s.f.)
7|Página
1.6 Análisis del Municipio de San Buenaventura
1.6.1 Demografía
Según el PTDI4 “El municipio de San Buenaventura está situado en el departamento de

La Paz, provincia Abel Iturralde, consta con un clima cálido húmedo, se encuentra en la
sección segunda, con una temperatura promedio de 25 (ºC), su principal actividad
económica es agrícola, pecuaria, ganadería, y tiene una superficie de 3.748,11 (km2).
El Municipio cuenta con 3 cantones y 31 comunidades, de las cuales 13 corresponden a

comunidades indígenas – originarias (Tacana, quechua – Tacana, Ese Ejja) 17
comunidades interculturales y una mixta. Estas a su vez conforman 40 organizaciones
territoriales de base OTB´s, de las cuales 27 corresponden a OTB´s rurales y 13 a OTB´s
urbanas”.
1.6.2 Aspecto Social
Entre los aspectos sociales, la mayoría identificados como positivos, está la generación
procesos migratorios moderados, mismos que deben ser controlados con el apoyo de los
actores públicos, en cuanto a inyección económica para los productores, para que tengan
la capacidad de pasar de su actual sistema de producción a un sistema semi-mecanizado.
1.6.3 Población
Según los datos estadísticos del INE proyectado hasta el 2020, el número de población del
municipio de San Buenaventura crecerá constante durante los próximos años lo cual
causará una población en las áreas verdes del municipio, y se puede representar en el
gráfico 1-3 que se describe a continuación.
4
Plan Territorial de Desarrollo Integral del Gobierno Autónomo Municipal de San Buenaventura 2016.
8|Página
Gráfico 1-2: Proyecciones de la población, según municipio, 2012-2020.
9.600 9.453
9.311 9.376
9.400 9.241
9.101 9.166
Poblacion
9.200 9.023
8.940
9.000 8.860
8.800
8.600
8.400
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Año
San Buenaventura
Fuente: Elaboración con base en datos Cuadro A-2, Anexo A.
Las estadísticas mostradas en la gráfica, se tiene un promedio de 74 habitantes por año

que aumentaran en el Municipio de San Buenaventura, según el Censo Nacional de
Población y Vivienda del 2012 el Municipio cuenta con una población de 8.860 habitantes
de las cuales 4.696 (53%) son hombres y 4.164 (47%) son mujeres, tomando los datos
estadísticos de proyección del INE para la gestión 2018 el Municipio contaría con una
población de 9.311 habitantes las cuales 4.935 son hombres y 4.376 son mujeres.
Observado los datos del gráfico 1-3 se puede determinar el gráfico 1-4 que nos da el
indicador de población pobre y población no pobre
Gráfico 1-3: San Buenaventura, Indicadores de la Población Pobre y no Pobre Gestión 2018.
38 (%)
62 (%)
Poblacion no Pobre Poblacion Pobre
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro A-3, Anexo A.
9|Página
Con los datos estadísticos de la población proyectada por el INE hasta la gestión 2020 se
puede ver que en el municipio de San Buenaventura hay un crecimiento constante
llegando a 9.311 habitantes en el 2018, teniendo un 62 (%) de la población pobre dando
5.773 habitantes incluyendo la población marginada, indigente, moderada y un 38 (%) de
la población no pobre con 3.538 habitantes que cuenta con recursos para poder vivir
cómodamente.
Dentro del Municipio existe una gran población de habitantes que se encuentra en el grupo
de nivel de pobreza, estratificando de ella se puede evidenciar a los marginados que por
lo general son los más propensos a contraer enfermedades de distintos tipos por causas
externas, una de ellas es la desnutrición que no solo abarca a ese grupo de segmento sino
también al grupo en general del nivel pobre lo cual se resume en el gráfico 1-5 donde se
muestra el nivel nutricional de menores de 5 años.
Gráfico 1-4: San Buenaventura - Estado nutricional infantil en menores de 5 Años, Año 2013
0,1 (%) 2 (%)

1 (%)
Obesidad
13 (%) 14 (%)
Sobrepeso
Nutrición Normal
Desnutrición Leve
Desnutrición Moderada
70 (%)
Desnutrición Grave
Fuente: Elaboración con base en datos del Cuadro A-4, Anexo A.
El crecimiento poblacional de un Municipio, Departamento, País se debe al cuidado del

recién nacido ya que si llegara a fallecer el número poblacional no aumentaría, como se
puede observar en el gráfico existe un grado de desnutrición crónica5 en el Municipio,
5
La desnutrición crónica infantil, también conocida como retardo en el crecimiento o en la talla, es un estado
nutricional caracterizado por la baja talla para la edad o por el retardo del crecimiento lineal; está asociada
con deficiencias nutricionales por períodos largos o repetidos, o durante períodos críticos del crecimiento.
10 | P á g i n a
pese a que el lugar es rico en cultivo de hortalizas, frutas, cítricos y otros, que ayudan al
crecimiento del cuerpo humano saludablemente, lo que las madres gestoras no llegan a
consumir.
Se resalta que la desnutrición del municipio va en aumento tanto crónico como agudo en
directa proporción con la edad, es decir que existe mayor incidencia de desnutrición a
medida que los niños van creciendo, estos datos se reflejan en el Cuadro 1-3.
Cuadro 1-3: San Buenaventura: Indicadores de estado nutricional en niños menores de 5 años.
Indicador por grupo etario6 con incidencia de desnutrición aguda
Tipos /subtipos de (%) menor a 1 año (%) de 1 a 2 años (%) de 2 a 5 años
desnutrición
2008 2012 2013 2008 2012 2013 2008 2012 2013
Desnutrición aguda
(Indicador General) S/D7 S/D 10 2,1 0,9 15,2 1,9 1 16,3
Desnutrición leve S/D S/D 10 S/D S/D 14 S/D S/D 18,1
Desnutrición
S/D S/D 0,0 S/D S/D 1,2 S/D S/D 1,6
Moderada
Desnutrición grave S/D S/D 0,0 S/D S/D 0,0 S/D S/D 0,4
Desnutrición crónica S/D S/D 3,4 8,1 6 7,1 9,6 6,7 7,9
Fuente: Elaboración con base en datos del SEDES, 2014 – PTDI del municipio de San Buenaventura.
Considerando los porcentajes negativos mostrado en el cuadro de los datos proporcionado

por el SEDES el aumento de desnutrición Aguda8 de niños que comprenden de 2 a 5 años
entre el 2008 a 2013 fue un crecimiento promedio de 6,40 (%) y una desnutrición grave
de 0,4 (%) que nos da un índice de mortalidad en los niños.
1.6.4 Producción Agrícola
La producción agrícola en el Municipio de San Buenaventura se orienta al cultivo de arroz

teniendo una superficie de 972 (has), maíz 401 (has), cacao 194 (has), plátano 192 (has),
6
Etario: Edad por el tiempo que transcurre desde el inicio del nacimiento y periodo presente.
7
S/D: sin datos
8
Caracterizado por una combinación de emaciación grave y edema bilaterales, el resultado de una ingesta
de alimentos que es, de forma continuada, insuficiente para satisfacer las necesidades de energía alimentaria,
se ve afectada por una absorción deficiente y/o de un uso biológico de nutrientes deficiente.
11 | P á g i n a
yuca 178 (has), que son los más representativos de los cultivos existentes el cual se
muestra en el Cuadro 1-4.
Cuadro 1-4: Superficie de producción por tipo de cultivo (expresado en hectáreas) gestión 2014
Cultivos
Cítricos
Plátano
Achiote
Walusa
Cacao
Frejol
Arroz
Maní
Yuca
Maíz
Café
Distritos
S.B.V.9 411 129 81 4 90 4 205 4 2 0 0

Tumupasa 502 63 68 17 104 35 166 0 0 3 2
S.J.U. 59 0,04 29,5 0,04 0 0,04 29,5 0,04 0,04 0 0
Total 972 192 178 20 194 39 401 4 2 3 2
Fuente: Elaboración con base en datos del Diagnóstico Comunal – Ajuste PDM/ 2014.
En el cuadro nos muestra la cantidad agrícola cultivada en el Municipio de San

Buenaventura teniendo con más representación el cultivo de maíz por obvias razones
como fiestas, venta, alimento de engorde, también se tiene la recolección de frutos
silvestres y especies forestales no maderables, juega un rol importante tanto en la dieta
alimenticia de cada familia como para la obtención de recursos adicionales por
comercialización de derivados de los mismos. Sin embargo, se considera que estos
productos están siendo sub aprovechados, dada la disponibilidad y diversidad de estos
recursos en la región.
Según Moraes M. 1995 “en la región existirían 29 especies de palmeras que representa el
34 (%) de las especies registradas en el país y en 2014 lo confirma con su libro “Palmeras
de Tumupasa en La Paz – Bolivia”. Gracias a este estudio realizado en 12 parcelas de
tierras de pobladores de Tumupasa, se pudo determinar la existencia del (Bactris gasipaes)
con una población de 1.118 Palmeras incluido adultas, juveniles, teniendo un mayor
porcentaje en juveniles.
9
S.B.V.; San Buenaventura
S.J.U.; San José de Uchupiamonas
12 | P á g i n a
1.6.5 Actividades económicas del municipio de San Buenaventura.
Las actividades productivas desarrolladas por la población del municipio de San

Buenaventura, son principalmente la agricultura, cacería/pesca, aprovechamiento forestal
maderable, pecuario y turismo. Correlativamente, según el grado de importancia de
percepción de la población, las familias también desarrollan algunas otras actividades
como la extracción de no maderables, comercio, apicultura y artesanía.
Gráfico 1-5: Actividades económicas del municipio de San Buenaventura.
4 (%) 2(%) Comercio

17(%) 2 (%)
Apicultura
6(%) Artesanal
30 (%) Agricola
7(%) Pecuario
Forestal
16 (%) Turismo
16 (%)
No maderable
Caseria y Pescca
Fuente: Elaboración con base en datos del diagnóstico comunal, 2014 PDM San Buenaventura.
Si bien la actividad minera no está visible, existen comunidades como la de San José de
Uchupiamonas que se dedica al lavado de oro artesanal, cuando necesitan de mayores
ingresos económicos para poder atenuar las necesidades del hogar.
Entre los impactos económicos por la implementación de la planta Industrial, es la

generación de 600 empleos directos en la etapa de implantación, el rebrote paulatino de la
dinamización de la economía local por la diversificación de servicios complementarios e
inicio al cambio de la matriz productiva de la producción tradicional a una producción
semi-mecanizada (EASBA-2012).
13 | P á g i n a
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y OBJETIVOS
2.1 Matriz de marco lógico
Cuadro 2-1: Matriz de marco lógico

Lógica de Intervención (Resumen Indicadores Medios de Supuestos
Matriz
Lógico
Marco
Narrativo) Objetivamente Verificación (Hipótesis y

de
Verificables (Materiales Riesgos)

Probatorios)
Minimizar el desempleo en el Producción Datos del censo Incremento
global (fin)
Municipio de San Buenaventura. agrícola en el agrícola, Instituto económico en la

Objetivo
cultivo de la nacional de población.

chima estadísticas,
Observatorio
agroambiental.
Industrializar la palmera (Bactris Procesos Incremento de la Aceptación de la
específico
(propósit
Objetivo
Gasipaes) con manejo tecnológicos y producción. conserva en el

o)
responsable y sostenible. productivos en mercado.

la región.
Generar ingresos económicos a Disminución de Datos estadísticos Mejorar la

Resultado esperados (componentes)
las familias dedicados a la pobreza en las del INE. situación

agricultura. familias. económica de las
familias
agricultoras.
Incentivar a dar valor agregado a Producción Datos estadísticos Crecimiento
los productos silvestres del lugar. agroindustrial. productivos económico.
(observatorio
agroindustrial).
Incentivar a la realización de Producción Certificación de Reconocimiento
buenas prácticas de manufactura certificada. calidad norma ISO por el mercado
para dar valor agregado a los 9001 nacional en cuanto
productos. a conservas
nutricionales.
Realizar diagnóstico del área de Producción en Información Información
consumo. base a la primaria y inequívoca.
demanda. secundaria.
Realizar encuestas a Rendimiento de Procedimiento de Verificación real
supermercados dentro del área de venta o aprovisionamiento. de consumo de
influencia del proyecto. consumo para conservas.
Actividades (acciones)
establecer el
mercado.
Realizar análisis de materia prima. Establecer la Indicadores Aceptabilidad del
Realizar el estudio de mercado. demanda Estadísticos del mercado.
Establecer la segmentación de insatisfecha, (I.N.E)
mercado. crecimiento del
Establecer la mejor localización del segmento de
proyecto. mercado.
Implementación de normas Documentación Documentos Reconocimiento

nacionales e internacionales de adecuada con respectivos de por el mercado.
sanidad e inocuidad para la referencia a la trazabilidad.
producción de Conserva de Palmito normativa.
en Vinagre de Banano.
Fuente: Elaboración con base a información del árbol de problema, árbol de objetivo.
14 | P á g i n a
2.2 Análisis de involucrados
Los involucrados son los que aportan al aprovisionamiento de materia prima y un

abastecimiento constante a las empresas, cumplimiento de normas, hacer cumplir las
reglas para un buen aprovechamiento de los recursos requerido por las empresas.
Cuadro 2-2: Análisis de involucrados

Alto grado
Grupo social Involucramiento indiferente Opositores
involucrados
Comunidad Agro
Aprovisionamiento Comunarios
Turística Villa
de la materia prima dedicados a otro rubro
Aroma III
Comunidad Bella Aprovisionamiento Comunarios
Altura de la materia prima dedicados a otro rubro
Comunidad Alto Aprovisionamiento Comunarios
San Isidro de la materia prima dedicados a otro rubro
Trámites legales
Municipio de San Terreno para la construcción de
Buenaventura la planta (si nos dará o se tiene
que comprar)
Planes de manejo en
ABT Restricción de deforestación
áreas de cultivo
Fuente: Elaboración con base en datos del Análisis de involucrados del proyecto.
2.2.1 Instituciones relacionadas
Este proyecto se basa en la implementación de un producto existente, pero con un

conservante diferente el cual necesitara de un control o supervisión de instituciones que
apoyen la calidad del producto y den a conocer los beneficios que realizara al país de las
cuales se citan a continuación:
 Instituciones municipales
 Cámara nacional de comercio
 Instituto nacional de estadística
 Instituciones de normas alimentaria (CODEX)
De acuerdo al proyecto estas son algunas instituciones que están más relacionadas con el
proyecto.
15 | P á g i n a
2.3 Descripción de la problemática
Dentro de la jurisdicción del municipio de San Buenaventura existe una muestra de

población pobre de las que se subdividen en grupos más bajos, esta población tiene un
grado de desnutrición que inciden en los niños ya sea por muchas causas o razones, una
de ellas se basa en la mala alimentación que les proporcionan los padres, esta enfermedad
llegando agravarse podría causar la muerte, el desconocimiento de los padres y la falta de
recursos económicos es otra razón por la que llegan a contraer la desnutrición, una de las
sugerencias que se ofrece es la recolección del tallo de palmeras como también su fruto.
Podemos mencionar el Palmito que se extrae de la palmera chima con su nombre científico
(Bactris Gasipaes) esta hortaliza es rico en Potasio que contribuye a la regularización de
todas las funciones celulares incluyendo las del corazón, del sistema nervioso y de los
músculos, también cuenta con un porcentaje de fosforo que ayuda al desenvolvimiento
del cerebro y muchos beneficios.
De acuerdo al censo agropecuario esta palmera no es cultivada en el municipio pero según

los estudios de la doctora Mónica Moraes, nos muestra que existe una gran población de
palmeras en el municipio como; Asai, majo, chima y otros, que son extraído por los
pobladores y vendidos a bajos precios en especial la chima que no cubre sus necesidades
para llevar una vida decente, viendo esta necesidad se propone la extracción de la chima
para la comercialización del Palmito que es comercializado a nivel nacional. Se da el
planteamiento del problema para determinar el problema principal:
Cuadro 2-3: Identificación del problema

El aprovechamiento de las palmeras en el
Identificación ¿Qué? Necesidad
municipio en especial el Palmito
Zona afectada El Municipio de San Buenaventura de la provincia
Ubicación ¿Dónde?
directamente Abel Iturralde del departamento de La Paz.
La falta de aprovechamiento de palmeras y la falta de
Tiempo ¿Cuándo? Origen apoyos económicos a proyectos agroindustriales por
entidades financieras.
Aprovechamiento de las palmeras en especial el
Tembe, para contribuir al mejoramiento del
Magnitud ¿Extensión? Impacto
desarrollo económico como tecnológico del
Municipio de San Buenaventura.
Fuente: Elaboración con base a datos del Árbol de Problema.
16 | P á g i n a
2.4 Árbol de problemas
Diagrama 2-1: Árbol de problema, diagnóstico del municipio de San Buenaventura.
Mejora de una dieta

balanceada
Problemas de Salud
Falta de proyectos
Mala nutricion
productivos
Desaprovechamiento Incremento de Falta de información

de los recurso consumo de comida técnica e investigación
existentes rápida (grasa) de los recursos
Falta de iniciativa de los pobladores

para emprendimientos locales de los
recursos existentes
Falta de conocimiento Falta de empresas

del valor nutricional dedicadas a la venta
del cultivo de este producto.
Menor No existe
No existe tecnología
consumo del procesamient
adecuada en el lugar
cultivo o de cultivo
Escasos Falta de Falta de

Cultivo no
cultivos en la motivación a los motivación a los
consumido
zona comerciantes comerciantes
Fuente: Elaboración con base en el PDM y PTDI del Municipio de San Buenaventura.
2.5 Formulación del problema
Falta de iniciativa de los pobladores del municipio de San Buenaventura para

emprendimientos locales de los recursos existentes como el Palmito que es extraído del
tembe.
17 | P á g i n a
2.6 Árbol de objetivos
Diagrama 2-2: Árbol de objetivos, diagnóstico del municipio de San Buenaventura.

Problema de salud por
no tener una buena
dieta balanceada
Inadecuado
Mala nutrición al
aprovechamiento de
organismo
palmitos
Desconocimiento de
las propiedades
Consumo de comida Inadecuado manipuleo
nutricionales del
con bastante grasa de palmeras
producto
Estudio técnico y económico para la

elaboración de conserva de palmito en
el municipio de San Buenaventura
Determinar la materia Determinar el mercado Determinar la tecnología Realizar el diseño de la

prima (Palmito) en el objetivo que pueda cubrir aplicable o adaptable en el planta en base a la
Municipio el proyecto mediante un municipio de San adaptación de
estudio de marcado. Buenaventura maquinarias en el
municipio de San
Determinar la Buenaventura
Determinar el tamaño Determinar las
disponibilidad de Determinar la
optimo de la planta maquinarias y proceso
materia prima palmera apta para
procesadora de conservas de acuerdo a las
existentes en las la extracción del
de palmito en vinagre de características del
comunidades del palmito Realizar la evaluación
banano. municipio de San
municipio económica del proyecto
Buenaventura
acorde a las necesidades
de las maquinarias
Fuente: Elaboración con base en el PDM y PTDI del Municipio de San Buenaventura.
2.7 Objetivos
2.7.1 Objetivo general
Realizar un estudio técnico y económico para la implementación de una planta

procesadora de palmitos en conserva de vinagre de banano, para mejorar los ingresos de
los pobladores del municipio de San Buenaventura y mejorar el balance alimenticio con
la implementación de este producto.
18 | P á g i n a
2.7.2 Objetivos específicos
 Determinar el mercado de conservas que cubrirá el proyecto.

 Determinar la disponibilidad de materia prima para la elaboración de conservas.
 Determinar la tecnología aplicable o adaptable, apropiada para el proyecto.
 Determinar la ubicación apropiada de instalación de la planta.
 Realizar el diseño de la planta en base a la adaptación de maquinarias en el
municipio de San Buenaventura.
 Hacer uso de palmeras de tembe dentro del marco del desarrollo sostenible.
 Realizar la implementación del Plan de Seguridad Industrial de la planta.
 Realizar la implementación de Buenas prácticas de manufactura para la planta.
 Realizar la evaluación económico financiero del proyecto.
2.8 Alcances y Limitaciones
Cuadro 2-4: Implementación de procesadora de palmitos en el municipio de San Buenaventura.

Alcances Limitaciones
 Se logrará realizar las conservas de  El acceso a los cultivos de materia prima
palmito en vinagres. es inaccesible.
 Disminuirá el desempleo en el municipio
 No existe un buen acceso de ingreso a la
de San Buenaventura.
 Se logrará el uso y aprovechamiento de planta procesadora de palmitos.
palmeras existentes en la comunidad para  Existe una restricción en cuanto a
darle un valor agregado.
deforestación de tierras para la siembra de
 Se tendrá materia prima necesaria para la
elaboración de conservas de palmito en palmeras de tembe por parte de la ABT.
vinagre.  Falta de coordinación de autoridades con
 Se tendrá un proceso de elaboración mixta
los comunarios en trámites legales de
en la utilización de maquinarias y recursos
humanos. propiedad.
Fuente: Elaboración con base en datos de la procesadora de palmitos en vinagre
19 | P á g i n a
2.9 Justificación
2.9.1 Justificación social
Dentro del municipio de San Buenaventura existe un grado de desempleo considerable,

los pobladores tienen que buscar alternativas de poder generar dinero, la implementación
de este proyecto que consiste en la elaboración de palmitos en conserva de vinagre,
requiere de materia prima que cultivan y existe en pequeñas UPA en el municipio de San
Buenaventura Según Moraes M. 1.995, “afirma la existencia de palmeras en el
municipio”, para realizar este producto se necesitara de palmitos y vinagres, como materia
prima.
Se brindará empleo a las comunidades de Alto San Isidro, Bella Altura y Agro Turística
Villa Aroma III y la parte urbana del municipio de San Buenaventura, contratando
personal nativo del lugar, 53 personas que trabajaran en la planta y 100 familias del
municipio adjudicadas para la recolección y cultivo de tallos de palmito. Con las utilidades
que brinde esta empresa, se pretende colaborar con obras públicas y así generar empleos
indirectos.
La utilización de banano en la elaboración de vinagre dará paso a que los productores que
cultivan banano tengan un mercado seguro, aumenten su producción y le den un valor
agregado transformándolo en vinagre, que será nuestra materia prima para la conserva de
palmito, esto dará una disminución del desempleo en el municipio.
La determinación de resultados que se obtendrá será verificada en el PTDI, INE,

Ministerio de Economía y Finanzas que nos darán la información del aumento o
disminución de recursos y desempleo en el municipio mejorando la calidad de vida de los
pobladores.
2.9.2 Justificación ambiental
Para la implementación de un proyecto se necesita de procesos ambientales en los

cuales existen medidas que se deben cumplir, como la Ley 1333 que da paso a la
20 | P á g i n a
obtención de una ficha ambiental la cual mide los parámetros de incidencia de

efecto en el lugar, en el gráfico 2-1 nos muestra la incidencia que tendrá el proyecto
a realizar.
Gráfico 2-1: Evaluación ambiental
1 Exploracion
0,9 Ejecucion
0,8
Impactos Positivos
Operacion
0,7 IV Mantenimiento
0,6
0,5
0,4 II
0,3
0,2 III I
0,1
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Impactos Negativos
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro E-2, Anexo E.
En la gráfica se puede notar el efecto que causará la implementación del proyecto en el

área. Dentro de las ponderaciones del grado de impactos se ubica en el nivel 3, que tiene
un alcance local, es moderado algo dañino pero corregible, su frecuencia es regular. Para
ello se realiza el PASA10 controlando y garantizando el cumplimiento de las medidas de
protección y corrección durante la fase de implementación y operación del proyecto.
Dentro del marco de protección, el grado de impacto oscilan entre 1 a 3 años, tiene
dificultad para corregir, pero es recuperable, su magnitud es moderada simple con efectos
localizados dentro de los riesgos generados en el proceso de extracción y elaboración del
producto.
2.9.3 Justificación teórica
Este proyecto ayudara a realizar técnicas nuevas en el cultivo del Bactris Gasipaes para
la extracción del palmito, utilizando tecnología moderna con procesos sencillos no así
10
Plan de Aplicación y Seguimiento Ambiental
21 | P á g i n a
artesanalmente. En el sector será como un impulso al flujo económico de la comunidad y

el municipio de San Buenaventura, reduciendo el desempleo, mejorando la calidad de vida
de las familias del municipio abriendo puertas de progreso.
2.9.4 Justificación académica
Durante todo este tiempo de estudio se observó que en la región existe mucho potencial
de recursos para poder trasformar y procesar, mejorando así la calidad de vida de la región,
como una iniciativa y viendo la potencialidad que tiene esta zona en cuanto al cultivo de
palmeras, se decidió aprovechar una de ellas el Bactris Gasipaes, para poder realizar un
proyecto de grado para culminar los estudios académicos.
Todo el proceso de elaboración del palmito en conserva de vinagre (banano), utiliza

maquinarias no muy costosas que se puede comprar o financiar. Con este proceso se
pretende aprovechar el palmito, con un producto elaborado en la región tropical del
departamento de La Paz, demostrando la calidad de mi producto de las demás conservas
de palmitos en aguas salinas y poder llegar a obtener una calificación 100 (%) en la
defensa.
En el estudio se aplicará los conocimientos adquiridos en metodología de la investigación

científica, cálculo de probabilidades, estadísticas, en términos generales se aplicará todo
el conocimiento adquirido durante la estancia en la carrera de Ingeniería Industrial
Amazónica.
2.9.5 Justificación legal
Para el tema de investigación se acudirá a derechos de autor que se utiliza para respaldar
una información extraída de algún documento, libros, boletines de información y página
web, que son extraídas ilegalmente, también se trabajara con la Ley 1333 del Medio
Ambiente, Ley Forestal, Ley de Conservación de la Biodiversidad, Ley de Aguas, Ley
General de Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar que tiene por objeto la protección
y conservación del medio ambiente y los recursos naturales, regulando las acciones del en
hombre con relación con la naturaleza.
22 | P á g i n a
2.9.6 Justificación tecnológica
Dentro del proyecto la importancia de la tecnología es muy relevante ya que al pasar el

tiempo se acentuado junto con la intensificación de los procesos de globalización y del
mercado de bienes y servicios que se van mejorando al pasar los años. El proyecto
necesitara una automatización o semi automatización en los procesos para mejorar la
producción y reducir la mano de obra como también los costos de producción.
De acuerdo al proceso de elaboración se utilizará maquinarias que ayudaran a obtener un

producto de calidad y con las especificaciones y normas requeridas para realizar este tipo
de conservas.
23 | P á g i n a
3 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTAL
En el desarrollo del proyecto se dará a conocer las características del producto de envasado
del palmito en vinagre, este envasado es distinto a los que se conoce, palmitos envasados
con aguas salinas, el vinagre es conocido para otro uso, no así para conservar productos
alimenticios, el vinagre a utilizar será la mezcla de dos especies de banano del cual nace
una combinación de vinagre diferente, dándole otro gusto y sabor al palmito.
El producto objeto del presente estudio se denomina Conservas de Palmito. El palmito es

la parte comestible del interior del tronco (tallo tierno), de algunas palmeras apropiadas
para el consumo humano tales como: Pijuayo o Pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.);
Huasai (Euterpe precatoria), Acaizeiro (Euterpe oleracea) y Jucar (Euterpe edulis) y otras
especies.
3.1 Métodos de investigación cualitativa y cuantitativa
Según (Bernal, 2010) “Otra forma reciente de caracterizar métodos de investigación es la

concepción de métodos cimentada en las distintas concepciones de la realidad social, en
el modo de conocerla científicamente y en el uso de herramientas metodológicas que se
emplean para analizarla. Según esta concepción, el método de investigación suele
dividirse en los métodos cuantitativos, o investigación cuantitativa, y cualitativo o
investigación cualitativa”:
 Método cuantitativo o método tradicional: Se fundamenta en la medición de las

características de los fenómenos sociales, lo cual supone derivar de un marco
conceptual pertinente al problema analizado, una serie de postulados que expresen
relaciones entre las variables estudiadas de forma deductiva. Este método tiende a
generalizar y normalizar resultados.
 El método cualitativo o método no tradicional: De acuerdo con Bonilla y Rodríguez

(2.000), se orienta a profundizar casos específicos y no a generalizar. Su preocupación
no es prioritariamente medir, sino cualificar y describir el fenómeno social a partir de
24 | P á g i n a
rasgos determinantes, según sean percibidos por los elementos mismos que están
dentro de la situación estudiada.
3.2 Palmito o Tembe
El palmito se obtiene de la parte superior del tronco de los brotes o tallos tiernos de las
citadas palmeras. El palmito es envasado con agua, sal, ácido cítrico u otros ingredientes
apropiados, tratado con calor antes y después del cerrado hermético en un recipiente para
evitar su alteración (C. Quintana de la Flor, 2007).
El palmito es un producto típicamente tropical que se obtiene del corazón o centro de

algunas especies de palmáceas, tales como el naidí (euterpe edulis) que crece en forma
silvestre y el Chontaduro (Bactris Gasipaes) que ha tenido buenos resultados en cultivos
industriales en Costa Rica, Colombia y Ecuador principalmente según (Tapicha, 2000).
3.2.1 Tembe
Es una palmera que crece en la región tropical y subtropical, se aprovecha su fruto que es
una drupa de gran valor alimentario, asimismo su madera y el cogollo tierno, que se
cosecha para extraer palmito. Una de las especies más promisorias es la palmera pijuayo,
chontaduro, pejibaye, tembe o pupunha (Bactris gasipaes), según los diferentes nombres
que recibe como alimentos (frutos y cogollo), según (Edwin, 2010).
3.2.2 Vinagre
El concepto de vinagre encuentra su origen en la frase latina vinum acre (expresión que,
en español, se interpreta como “vino agrio”). Consiste en un líquido agrio y de
características astringentes que se compone de ácido acético y agua, y que se produce a
partir de la combinación y fermentación ácida de manzana y vino (Merino, 2010 a 2012).
Cabe resaltar que la producción del vinagre comenzó a desarrollarse a partir del vino que
se agriaba o picaba. Recién en 1.864 pudo explicarse con precisión cómo se producía el
vinagre a partir de la acción de bacterias del grupo Mycoderma aceti. La reacción química
25 | P á g i n a
de dicha fermentación requiere de ciertas condiciones de acidez (nivel de (pH)), nutrientes

y concentración de alcohol (Merino, 2010 a 2012).
El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación

acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte de
las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre,
las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función
como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del
tinto (AMS, 2014).
El término vinagre se deriva del francés “Vin” que significa vino y la palabra "aigre”
agrio. Sin embargo, el origen real procede de la voz latina "Vinum Acre". El vinagre en
sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre desde épocas
remotas (AMS, 2014).
3.2.3 Pasteurización
La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor.

Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más
intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar
su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación
de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los
alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas (Natalia, 2012).
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100 (ºC) ya que temperaturas más

elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto.
En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72 (ºC) y
85 (ºC) durante 20 segundos y los alimentos envasados entre los 62 (ºC) y los 68 (ºC)
durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica
se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche,
hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados (Natalia,
2012).
26 | P á g i n a
3.2.4 Trazabilidad
Bajo la Ley europea, “trazabilidad” significa la habilidad para rastrear cualquier alimento,
animal productor de alimentos o sustancia que será usada para el consumo a través de
todas las etapas de producción, procesamiento y distribución. Significa también rastrear
los alimentos a través de la cadena de producción y distribución para identificar y
dirigirse a los riesgos y proteger la salud pública (de enfermedades transmisibles y
la presencia de químicos por encima de los límites aceptados) según (IBCE, Perfil de
Mercado de Palmito, 2010).
La trazabilidad es una herramienta de administración de riesgo que permite a los

operadores en el negocio de los alimentos o autoridades que retiren o recuerden a los
productos que hayan sido identificados como no seguros. La trazabilidad es la piedra
angular de la política de seguridad alimentaria de la UE. La Ley General de Alimentos de
la UE entró en vigencia en el año 2002 y hace que la trazabilidad sea obligatoria para todas
las empresas del rubro de los alimentos (IBCE, Perfil de Mercado de Palmito, 2010).
3.2.5 Encuesta
Según afirma (Baray, 2006), la encuesta “se utiliza para estudiar poblaciones mediante el
análisis de muestras representativas a fin de explicar las variables de estudio y su
frecuencia.
3.2.6 Envase de lata
Envase de lata, recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son
generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material
utilizado es el aluminio según (Jose, 2010).
3.3 Marco Conceptual
3.3.1 Proceso de producción
Según (Gardey, 2008), el proceso de producción es un sistema de acciones que se

encuentran interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la transformación de
27 | P á g i n a
ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores)
pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa su
valor.
3.3.2 Demanda potencial
Se llama Demanda Potencial a la Demanda que existe en el Mercado para el consumo de

diversos productos y que, por diversos factores, no ha llegado a cubrir las necesidades del
Consumidor. Ejemplo: Los niños deberían consumir una determinada cantidad de leche
diaria. Entonces existe una Demanda Potencial de un sector del Mercado, pero por los
bajos ingresos de una parte de la Población no es posible cubrir esa Demanda potencial
según, (Chain, 2008)
3.3.3 Mercado potencial
Es aquel mercado conformado por el conjunto de clientes que no consume el producto que
deseamos ofrecer, debido a que no tienen las características exigidas por nosotros del
segmento al que deseamos vender, porque consumen otro producto (pollo), le compran a
la competencia, ya sea uno similar o un sustituto (conservas de atún) o sencillamente no
consumen por temor a ver afectado su salud según (Avalos, 2009)
3.3.4 Mercado de conservas
Es un segmento selecto en el que se comercializa alimentos preparado de forma que se

mantenga inalterado en sus propiedades hasta su consumo, a continuación, se dará la
definición de conserva de palmito:
Palmito en conserva es el producto: (a) preparado con la parte comestible de palmas sanas,
que comprende su extremidad vital (gomación apical) y los meristemos superior e inferior
que corresponden, respectivamente, a los brotes tiernos (caracterizados por una estructura
heterogénea) y al estípite de la palma compuesto por los tejidos tiernos del estípite
(caracterizado por una estructura homogénea que puede estar rodeada de uno o dos brotes
tiernos).
28 | P á g i n a
De acuerdo con las características de las especies Euterpe edulis (Mart.) o Euterpe
oleracea (Mart.) o cualquier otro género y/o especie apropiados para el consumo humano,
del que se han eliminado las partes fibrosas (b) envasado con agua u otro medio adecuado,
aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado (acidificado y
pasterizado o esterilizado térmicamente) de modo adecuado, antes y/o después de haberse
encerrado herméticamente en un recipiente para evitar su deterioro según (CODEX STAN
144-1985, 1995)
3.3.5 Investigación experimental
Según (Velez S. , 2001)“está orientada a la utilización del conocimiento básico y aplicado

en la introducción de productos y servicios del mercado, previo control de los resultados
mediante el diseño, construcción y prueba de modelos, prototipos e instalaciones
experimentales (plantas pilotos)”.
3.3.6 Cadena de suministro
La Gestión de la Cadena de Suministros requiere ser consolidada más allá de las fronteras
de la empresa, abarcando toda la cadena de proveedores en el sentido vertical,
incorporándose a ello, la aplicación de los nuevos aportes de la informática, las
comunicaciones y el surgimiento de nuevos sistemas de gestión logística.
A fines de la década del 80 comenzó a desarrollarse el concepto de Gestión de la Cadena

de Suministro (Supply Chain Management: SCM). Existen algunos profesionales que la
consideran solo como un nombre nuevo, una simple extensión del concepto de logística
integral; o sea, una aplicación de las actividades logísticas más allá de las fronteras
organizacionales, en dirección a los clientes y proveedores de la cadena de suministro
(Neyfe., 2009).
Según (Perez, 2006)) la Gestión de la Cadena de Suministro requiere la integración de los

subsistemas, procesos y actividades relativas al flujo material, así como del informativo
necesario para dirigir éste y el financiero, con el objetivo de lograr los niveles de
29 | P á g i n a
satisfacción de los clientes finales o consumidores que garanticen la sostenibilidad de las

Organizaciones y del ecosistema (Perez, 2006).
3.3.7 Logística
Según (Ferrel, Hirt, Adriaenséns, Flores y Ramos, 2007) la logística es "una función
operativa importante que comprende todas las actividades necesarias para la obtención y
administración de materias primas y componentes, así como el manejo de los productos
terminados, su empaque y su distribución a los clientes"
Según (Porter, 1985) la obtención de una ventaja competitiva no se puede entender si no

se mira la empresa como un todo. Dicha ventaja parte de las actividades que realiza la
empresa, diseñando, produciendo, comercializando, entregando y apoyando en producto
como un todo. La cadena agrega valor a una empresa en sus actividades estratégicamente
relevantes.
30 | P á g i n a
4 ANÁLISIS DE MERCADO
4.1 Análisis Externo
En el mercado internacional existen varios países que buscan productos naturales para la
elaboración de platos gourmet11 (es un estilo único, refinado y excéntrico de preparación
de los alimentos) lo cual se demuestra en las cifras de importación que realizan, en el
siguiente gráfico 4-1 se ve el porcentaje consumido por los países con mayor consumo de
vegetales y frutas exóticas.
Gráfico 4-1: IBCE, Principales países importadores de Palmito en el Mundo gestión 2010-2015
expresado en (%).
37 (%)
37 (%)
11 (%)
15 (%)
Francia Estados Unidos de Norte America Argentina Otros
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro B-1, Anexo B.
La importación de palmito a nivel mundial ha llegado a expandirse durante los últimos

periodos, Francia es el país que más importaciones tiene con 16.149 (TM) con un
equivalente de 49,9 millones de dólares americanos, teniendo una participación del 59 (%)
a nivel mundial, seguido de Estados Unidos 24 (%) y Argentina 17 (%). Estos países son
los principales mercados ya que sus habitantes son consumidores de alimentos orgánicos
11
Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber. Osea, nos
referimos a aquellos placeres comestibles y bebestibles. Deriva del francés “Gourmand” que a su vez viene
de “Gout” (gusto, sabor en francés). Las antiguas enciclopedias definen a Gourmand como: Amor refinado
y sin control por la comida
31 | P á g i n a
y la utilización para la elaboración de platos gourmet en restaurantes dedicados a

complacer la exigencia del cliente (Personas selectas con alto nivel que buscan nuevos
platos con gustos y sabores diferentes. Personas vegetarianas y con tratamientos médicos
que contribuyen al normal funcionamiento de las células, del corazón, del sistema
nervioso y de los músculos).
Bolivia ha venido exportando palmito desde años atrás obteniendo buenos resultados,
producto de ello es la expansión de las exportaciones con un promedio aceptable, dando
continuidad a la producción de conservas un ejemplo claro se muestra en el gráfico 4-2 de
la gestión 2015 donde se muestra las tendencias de los valores de exportación a los países
consumidores.
Gráfico 4-2: Principales mercados de exportación para palmito de Bolivia 2015 en miles (USD),
(TM), (%) crecimiento.
Valor en M. USD V™ TASA CRE. (%)

3.500 3.201
3.000
2.609
2.500
2.000
1.500 1.334
1.273 881
1.000 1.004 673
500 304 298 244 340 183
492 232 128
81 66
0 11 19 48 18 0 78 0
Argentina Chile Estados Unidos Francia Venezuela Uruguay Alemania Canadá
de América
Las exportaciones en la gestión 2015 a países consumidores fue en escala teniendo como
mercado principal Argentina con 3.201 mil (USD) importando 1.273 (TM) obteniendo
una tasa de crecimiento del 11 (%) seguido de Chile y Estados Unidos, el país con menos
importación en esta gestión fue Canadá con 66 (TM) aportando183 mil (USD) sin ningún
crecimiento. Se puede notar que la mayor población de consumidores se encuentra en los
países de Argentina, Chile y Estados Unidos.
32 | P á g i n a
Actualmente se sigue exportando esta conserva, buscando siempre nuevas alternativas de

exportación, una de ellas es la participación en Seoul food & hotel, para insertar nuestra
conserva en los países asiáticos.
4.2 Análisis interno
En él país existen empresas dedicadas a la distribución de palmito que se distribuyen en

los 9 departamentos dado que este producto fue implementado a la canasta del subsidio
que se otorga a los asegurados, en el Cuadro 4-1 muestra a las empresas distribuidoras de
palmito certificadas por el gobierno.
Cuadro 4-1: Bolivia: Empresas distribuidoras de palmitos en conserva en los departamentos.

Pil Beni S.A.
Beni
Empresa Boliviana de Almendra-Trinidad
Chuquisaca Lacteosbol
Cochabamba Lacteosbol
Pil Andina S.A.
La Paz
Empresa Boliviana de Almendra
Oruro Lacteosbol
Pando Empresa Boliviana de Almendra
Potosí Lacteosbol
Pil Andina S.A.
Santa Cruz
Empresa Boliviana de Almendra.
Tarija San Roque S.R.L.
Fuente: Elaboración con base en datos de INSUMOS BOLIVIA
Se puede ver que existen distribuidores para la manipulación del palmito en el país. En el
trópico de Cochabamba se encuentra la planta procesadora de palmitos en conserva de
salmuera, que fue construida por el gobierno, esta procesadora es la que distribuye a los 9
departamentos por medio de las empresas establecidas en cada departamento. La
procesadora de IVIRGAZAMA produce también para la exportación, estos datos se
muestran en el gráfico 4-3 donde se ve la producción de la gestión del 2013 a 2015, los
tallos procesados y latas. El cuadro 4-2 muestra el resumen de datos de producción de las
empresas de IVIRGAZAMA y SHINAHOTA.
33 | P á g i n a
Cuadro 4-2: Producción de Palmitos por Empresas

IVIRGAZAMA
Año Tallos procesado Latas 1 (kg) Latas ½ (kg)
2013 2.345.080,00 467.788,00 3.268,00
2014 3.336.809,00 671.109,00
2015 2.229.468,00 463.439,00 3.268,00
SHINAHOTA
Año Tallos procesados Latas 1 (kg) Latas ½ (kg)
2010 335.023,00 75.001,00
2011 1.691.679,00 250.835,00 331.819,00
2012 2.348.374,00 407.324,00 251.183,00
2013 2.414.445,00 490.466,00 64.334,00
2014 2.816.159,00 588.051,00
2015 2.141.501,00 482.488,00 647.336,00
Fuente: Elaboración con base en datos de Insumos Bolivia
Gráfico 4-3: IVIRGAZAMA-Producción de palmito gestión 2013-2015 (tallos, latas de 1 y 0,5 (kg)).
3.500.000,00 3.336.809,00
3.000.000,00
2.500.000,00 2.345.080,00
2.229.468,00
2.000.000,00
1.500.000,00
1.000.000,00
671.109,00
500.000,00 467.788,00 463.439,00
3.268,00 3.268,00
0,00
2013 2014 2015
Tallos procesado Latas 1kg Latas 1/2kg
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro 4-2
IVIRGAZAMA ha producido conservas de palmito en agua salina con un promedio

estable, manteniendo su continuidad, se puede notar que la gestión 2014 fue una de las
mejores, tubo más demanda y se procesaron 3.336.809 tallos obteniendo 671.109 latas de
1 (kg) que fueron distribuida al subsidio y a la exportación de los países consumidores.
34 | P á g i n a
La planta de SHINAOTA que fue construida también en Cochabamba dos años después
de IVIRGAZAMA también tuvo un aporte en cuanto a la distribución del subsidio y los
ingresos al país con las exportaciones, en el gráfico 4-4 se muestra la producción de
palmitos en el periodo 2010 a 2015.
Gráfico 4-4: SHINAHOTA: Producción de palmito gestión 2010-2015 (tallos, latas de 1 y 0,5 (kg)).
2.816.159,00
3.000.000,00
2.348.374,00 2.414.445,00
2.500.000,00 2.141.501,00
2.000.000,00 1.691.679,00
1.500.000,00
1.000.000,00
647.336,00
490.466,00 588.051,00 482.488,00
335.023,00 250.835,00 407.324,00
500.000,00
75.001,00 331.819,00 64.334,00
251.183,00
0,00
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Tallos procesados Latas 1kg Latas 1/2kg
La procesadora de SHINAHOTA como la de IVIRGAZAMA se tuvo una producción

favorable en la gestión 2014. SHINAHOTA proceso 2.816.159 tallos obteniendo 588.051
latas de 1 (kg) distribuido parte al subsidio y a la exportación otorgando buenos ingresos
al país, en estas procesadoras se tiene decadencias, pero se busca estrategias de nuevos
mercados para mantener su producción.
En estos últimos años la exportación de conservas de palmito empezó a bajar por el ingreso
de nuevos competidores, lo que llevo a las empresas Bolivianas dedicadas a este rubro a
buscar nuevos mercados, como también la certificación Kosher12 de las conservas a nivel
12
Sistema de control de calidad de los alimentos según las normas judías.
35 | P á g i n a
internacional para no perder su mercado, esta certificación garantizaría al consumidor un

producto sano y saludable como lo requieren la mayoría de los países consumidores.
4.3 Análisis de la materia prima
Dentro de los mercados de las industrias palmiteras se encuentran una variedad de

palmeras provenientes del bosque tropical que gracias a su fértil terreno se puede
encontrar manchas de palmeras en distintos sectores de los departamentos que cuentan
con un ambiente cálido, aprovechando esta riqueza natural sobresale el departamento de
Cochabamba, clara muestra se puede evidenciar con las dos plantas procesadoras de
palmitos instaladas en el trópico de Cochabamba.
4.3.1 Demanda
La demanda de materia prima en la actualidad, según los datos tomados por las dos
procesadoras más grandes del país SHINAHOTA e IVIRGARZAMA, se encuentran en
un punto de equilibrio con una mínima y máxima, por el ingreso de nuevas empresas
extranjeras al mercado de conservas de palmito y se puede evidenciar en los Gráfico 4-5
y Gráfico 4-6 que bien puede llegar a un aumento o disminución de proveedores de tallos
de palmito.
Gráfico 4-5: Materia prima, tallos procesados en la planta procesadora de SHINAHOTA 2010-2015
y proyectado a 2022.
200.000.000,00
180.000.000,00
160.000.000,00
Tallos Pocesados
140.000.000,00
120.000.000,00
100.000.000,00 Media movil
80.000.000,00 Pronostico
60.000.000,00
T.C.A.P
40.000.000,00
20.000.000,00
0,00
2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
Año
Fuente: Elaboración con base en datos del Cuadro B-4, Anexo B.
36 | P á g i n a
Gráfico 4-6: Materia prima, tallos procesados en la planta procesadora de IVIRGARZAMA 2010-
2015 y proyectado a 2022.
4.000.000,00
3.500.000,00
Tallos Procesados
3.000.000,00
2.500.000,00
2.000.000,00 Media movil
1.500.000,00 Pronostico
1.000.000,00
T.C.A.P
500.000,00
0,00
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
Año
En los datos proporcionados por las empresas procesadoras de palmito IVIRGARZAMA

e SHINAHOTA existen datos de crecimiento graficado en la segunda planta ubicado en
el Gráfico 4-6, para analizar estos datos se realizó tres métodos, el método de media móvil,
pronóstico y T.C.A.P (tasa de crecimiento anual promedio), de los cuales el más aceptable
es la media móvil por la proyección que realiza en los próximos cinco años del que
dependerá la producción de los productores.
4.3.2 Análisis de la oferta de materia prima
La región de estudio presenta productos similares, no así con las mismas características
propuestas, el palmito es conservado en vinagre de banano que es utilizado como
conservante, excluyendo al ácido cítrico, sal, azúcar, sorbato de potasio, etc.
Según el PTDI San Buenaventura 2014, se ve una gran repoblación de plátanos y cítricos
dados por DETCAA, una institución que trabaja con las comunidades realizando
proyectos productivos para el sostenimiento de los comunarios.
La institución logro implementar 399 hectáreas de cultivos de los cuales el 10 (%) son de
bananos lo que nos da una extensión de 39,9 hectáreas, esta plantación se encuentra en
producción y como no se tiene un mercado, los bananos se echan a perder en estas épocas.
Con la implementación del proyecto se pretende que los productores aprovechen este
37 | P á g i n a
recurso y lo transformen en vinagre para luego proveer a la empresa como insumo para su
proceso.
Según los datos recabados del libro “Palmeras de Tumupasa en La Paz – Bolivia” de la
Doctora Mónica Moraes 2014, en el municipio de San Buenaventura existe una población
de palmeras Bactris gasipaes contando desde las plántulas y terminando en los adultos,
previo a la descripción se tomó como materia prima las palmeras juveniles de categoría 3
que comprenden de una altura de 1,5 a 1,80 idónea para extraer los tallos de palmito el
primer año para el próximo año se tendría lista las juveniles de categoría 2 que serían
nuevas palmeras de categoría 3.
Cuadro 4-3: Palmeras existentes en el Municipio de San Buenaventura.
Total disponible
Incertidumbre
Reserva como
Porcentaje de
sobrevivencia
(Plantas/has)
por plantas
Número de
del 50 (%)
del 50 (%)
a cosechar
Individuo
semillero
20 (%)
Altura
Total
Palmera (%)
Plántula 632 56,53 52.618.129 26.309.065 5.261.813 13.154.532 7.892.719 50 (cm)

Juvenil 1 135 12,08 11.239.632 5.619.816 1.123.963 4.495.853 0,50-1 (m)
Juvenil 2 105 9,39 8.741.936 4.370.968 874.194 3.496.774 1-1,70 (m)
Juvenil 3 86 7,69 7.160.062 3.580.031 716.006 2.864.025 1,70-3 (m)
Pre adulto 66 5,90 5.494.931 2.747.466 549.493 2.197.972 3-8 (m)
Adulto 94 8,41 7.826.114 3.913.057 3.913.057 8-20 (m)
Totales 1.118 100,00 93.080.804 46.540.402 9.308.080 37.232.322
Fuente: Elaboración con base en datos del libro “Palmeras de Tumupasa en La Paz, Bolivia (Mónica Moraes
R. 2014).
De acuerdo al cuadro anterior se muestra la segmentación de plantas de Bactris gasipaes

que se tiene en el municipio de San Buenaventura donde se obtiene el número de plantas
totales. Para la obtención de la cantidad de tallos disponibles, se tomó como dato los (km)
de tierras no ocupada por el sector agrícola, ganadero, áreas protegidas y poblacional
ubicado en el cuadro B-5, Anexo B y la ubicación de las parcelas de estudio en el cuadro
B-6, Anexo B.
38 | P á g i n a
Realizando los cálculos se obtuvo una cantidad de los cuales es incierta para ello se extrajo
el 50 (%) total de (Plantas/has) como incertidumbre, del 50 (%) se deja el 20 (%) como
semillero, siendo pesimista se extrae el 50 (%) de las plántulas que sobrevivirán hasta
convertirse en juveniles y adultos. Obtenido los montos se resta el (%) de incertidumbre,
(%) de semilleros y (%) de sobrevivencia, obteniendo el total de plantas disponibles que
tendrá la planta, que se utilizará para poder elaborar conservas de palmitos.
Para la solución de conserva, en este caso el vinagre será proporcionado por los
agricultores de las comunidades del municipio que cuentan con extensiones de
plantaciones de banano. Para tener un aprovisionamiento de materia prima e insumo
constante se realizó una visita a las comunidades donde se expuso los beneficios que
obtendrían si se llegaría a ejecutar el proyecto.
Con las explicaciones y aclarando dudas se llegó a un compromiso de proveer la materia

prima e insumos en instalaciones de la Planta procesadora de palmitos que estará ubicada
en las afueras de la urbe de la población de San Buenaventura, como respaldó se tiene las
cartas firmadas por los presidentes de cada comunidad que se encuentra en la carta F-13,
F-14, F-15, Anexo F y cuadro 4-4, Anexo F.
En el Gráfico 4-7 se muestra precios de tallos de palmito de la gestión 2007 a 2013

proyectado a la gestión 2017.
Gráfico 4-7: Precios del palmito gestión 2007 a 2013 proyectado a 2017 en (Bs.)
2,0
1,8
1,6
1,4
Precio (Bs.)
1,2
1,0 Media Movil
0,8 Pronostico lineal
0,6
T.C.A.P
0,4
0,2
0,0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Año
39 | P á g i n a
Como se puede ver el precio de los tallos de Palmito se va incrementando con relación a
la demanda. De acuerdo a las proyecciones el pronóstico lineal nos indica un precio
creciente con el crecimiento de pedido de tallos, el pronóstico de la media móvil nos indica
una estabilidad de precio pasivo por mantener la cantidad de pedido de tallos.
4.4 Área geográfica de estudio
El área de estudio se encuentra en la ciudad de La Paz (municipio de La Paz, Capital

administrativa del Estado Plurinacional de Bolivia) donde se realizará un levantamiento
de datos para determinar la inserción de palmitos en conserva de vinagre de Banano.
Mapa 4-1: Ciudad de La Paz, área geográfica de estudio de mercado
Fuente: Elaboración con base en datos de https://www.google.com/maps/place/Bolivia.
4.5 Segmentación de mercado
El Estudio de mercado para Palmitos en conservas de vinagre de Banano se puede

segmentar por área geográfica, escogiendo la urbe del municipio de La Paz. La
segmentación dirige a la población en general, empresas dedicadas a la comercialización
de este producto y supermercados.
40 | P á g i n a
Cuadro 4-5: Áreas de estudio, Población. 2017

Lugar Población (habitantes)
Ciudad de La Paz 794.014
Empresas y Supermercado de La Paz 30
Fuente: Elaboración con base en Instituto Nacional de Estadística INE.
Para realizar el levantamiento de datos se tomó una muestra de 384 personas del total de
la población que representa el 95 (%) de confianza y un 5 (%) de probabilidad de falla. En
las empresas y supermercados se tomó las oficinas centrales y las empresas más
representativas dedicadas a la comercialización y distribución de conservas de Palmitos.
4.6 Definición del producto
El mercado al cual se está ingresando es a supermercados y empresas comercializadoras

y distribuidoras de conservas de palmitos. El producto elaborado se distingue por utilizar
un conservante diferente para alargar el tiempo de vida útil para su consumo y consta de
las siguientes características como ser:
 La conserva tiene conservante natural (vinagre de banano).

 Es nuevo en el mercado.
 Tiene un gusto y sabor único.
 Especial para la elaboración de platos gourmet y ensaladas.
 Está al alcance de todos los consumidores, etc.
El mercado destinado para el palmito en conserva de vinagre de banano se situaría en un

mercado alto. Según José Nicolás Jany Castro con el teorema de la pirámide estirada, el
mercado selecto está compuesto por personas de extracto alto que buscan nuevos gustos
y sabores de los que ya existen, personas que buscan comidas sanas con bastantes
proteínas para cuidar su cuerpo.
4.7 Descripción del producto
El palmito es un producto exquisito al gusto y de alta calidad sanitaria. Al ser un producto

de muy pocas calorías y rico en calcio, hierro y fósforo, entre otros nutrientes necesario
para el organismo. Este producto esta envasado en vinagre de banano que adhiere potasio
41 | P á g i n a
como un complemento más al producto. Este producto se diferencia de los demás no solo
por tener otro envase o etiqueta sino por la sustancia del vinagre que lo hace diferente a
los demás palmitos en conserva que es agradable ya que, según encuesta, a la mayor parte
de los consumidores les agrada este producto.
Cuadro: 4-6 Características del producto “Palmitos en Conserva de Vinagre de Banano”.

Características Producto
Peso 450 (gr.) y 800 (gr.)
Tamaño 7 (cm) largo, 2 – 2,5 (cm) diámetro
10 (cm) largo, 2 – 2,5 (cm) diámetro
Composición nutricional a) Potasio: Contribuye a la regularización de todas las funciones
celulares incluyendo las del corazón, del sistema nervioso y de los
músculos.
b) Vitamina B6: Ayuda al mantenimiento del sistema nervioso.
c) Cobre: Indispensable para que los huesos, tendones, tejido
conectivo y el sistema vascular se desarrollen y estén en perfecto
estado.
d) Zinc: Acelera la cicatrización de heridas y ayuda a la digestión de
proteínas.
e) Fósforo: Favorece el mantenimiento del cerebro.
f) Vitamina C: Es importante para el mantenimiento de las defensas
del cuerpo.
g) Riboflavina: Interviene en la producción de glóbulos rojos.
h) Hierro: La carencia de hierro en el cuerpo puede dar lugar a:
debilidad corporal, palidez de la piel, fatiga habitual, entre otros. Es
importante mencionar que el hierro de origen vegetal se absorbe
mucho mejor si está acompañado por hierro de origen animal.
i) Fibra: El palmito es fuente de fibra soluble la cual es importante
porque equilibra el nivel de colesterol, previene el cáncer de colon,
combate las subidas de glucosa en sangre y también ayuda a regular el
tránsito intestinal.
j) Bajo en calorías: Pues al consumirlo recibes 115 calorías, es decir,
cubre con el 6 (%) del valor diario recomendado.
Organolépticas Palmitos con textura carnosa con recortes finitos, y sabor a vinagre.
Otras características Envasado a presión, en envases de vidrio y hojalata con etiqueta de la
procesadora de palmitos
Composición 350 gramos de tallos de palmitos, 130 (ml) de solución 30 (%) de
vinagre de Banano y 70 (%) de H2O.
Fuente: Elaboración con base en especificaciones de bibliografía de Insumos Bolivia.
El cuadro anterior está basado en los datos históricos de Insumos Bolivia donde se recabo
información de las empresas que tienen a cargo como la planta procesadora de
IRVIRGAZAMA y SHINAHOTA las cuales procesan el mismo palmito que se utilizará
42 | P á g i n a
para realizar conservas de palmito en vinagre de banano, las propiedades más detalladas
está en el Cuadro B.4: Valor nutricional en porción de 100 (g) ubicado en anexo.
Imagen 4-1: Producto; Palmitos en Conserva de Vinagre de Banano
Fuente: Registro fotográfico en base a laboratorios realizado, septiembre 2017.
4.8 Beneficios de consumir Palmito
Según los datos proporcionados por Insumos Bolivia donde se solicitó información sobre
esta hortaliza ya que son los que comercializan este tipo de productos en conserva; se tiene
los siguientes datos:
a) Previene la anemia.
b) Ayuda a combatir el estreñimiento o el tránsito lento.
c) Aporta sensación de saciedad, aunque es un alimento bajo en calorías.
d) Mejora la digestión.
e) Ayuda a bajar el nivel de colesterol.
43 | P á g i n a
f) Ayuda a fortalecer las defensas del cuerpo.

g) Mantiene saludable el sistema nervioso.
h) Ayuda a tratar la retención de líquidos.
i) Ayuda a tratar problemas de próstata.
j) Es muy blando, por lo que puede ser consumido por personas con problemas de
masticación.
4.9 Investigación de Mercado
4.9.1 Definición del problema
Desconocimiento de la aceptación de Palmitos en conserva de vinagre de Banano en la

ciudad de La Paz.
4.9.2 Establecimiento de objetivos
 Determinar la aceptación de Palmitos en conserva de vinagre de Banano.

 Determinar la demanda de Palmitos en conserva de vinagre de Banano.
 Determinar las preferencias, precios y lugar de compra de los consumidores con
respecto al producto.
4.9.3 Desarrollo del plan de estudio
4.9.3.1 La encuesta
Se realizó una muestra representativa de la población y empresas que comercializan,

distribuyen, consumen este tipo de productos como ser: Insumos Bolivia, SEDEM,
Supermercados y Restaurantes que utilizan productos nuevos y exóticos, con el fin de
conocer estados de opinión o hechos específicos, obteniendo un perfil compuesto de la
población, se realizó entrevistas estructuradas a las empresas llevando un formulario
previamente establecido para la recopilación de la información requerida.
4.9.3.2 El cuestionario
Para el levantamiento de datos se elaboró una encuesta dirigida a la población y empresas

que comercializan, distribuyen y utilizan productos nuevos y exóticos del Municipio de
La ciudad de La Paz del cual se describen a continuación:
44 | P á g i n a
a) Encuesta en la población de la Ciudad de La Paz.
Antes del llenado de las encuestas se realiza el llenado de los datos del encuestado como
número de identificación, género y edad.
Se procede con la encuesta dando inicio con una pregunta cerrada de dos opciones SI o
NO, esta pregunta se utiliza para determinar si conoce conservas de palmitos, para ello se
complementa palabras que derivan a la segunda pregunta donde se determina el consumo,
el paso a la tercera pregunta deriva a la descripción del producto para afirmar su consumo.
¿Conoce conservas de Palmito?

Si o No
Si dice si pasa a la pregunta 2, si dice no, pasar a la pregunta 3
Con la respuesta de afirmación se procede a realizar una pregunta cerrada de dos opciones
donde se determina el consumo de conservas de palmitos.
¿Consume usted Palmitos en Conservas?

Si o No
La pregunta siguiente va relacionada con la primera pregunta dónde se trata de convencer

al encuestado a probar palmitos en conserva con una nueva solución de conserva para ello
se realiza una pregunta cerrada de dos opciones, donde se complementa palabras que
derivan a la pregunta cinco.
El palmito se puede conservar utilizando vinagre de banano que es un conservante natural, y no necesita
la adición de conservantes sintéticos, además proporciona mayores beneficios nutricionales, ¿estaría
dispuesto a probar esta nueva conserva?
Si o No
Si la respuesta es no pase a la siguiente pregunta, si la pregunta es si pase a la pregunta 5
Esta pregunta se relaciona con la pregunta tres con respecto a la respuesta de negación,
realizando una segunda descripción de complementación a la pregunta anterior, para ello
se realiza una pregunta cerrada de dos opciones con la complementación de palabras que
derivan a seguir con la encuesta o caso contrario terminar la encuesta.
El palmito es una hortaliza que previene problemas cardiacos, anemia, mejora la digestión, ayuda a tratar
problemas de la próstata, aplicaciones necesarias para la salud, teniendo esta información, ¿Usted estaría
dispuesto a comprar palmitos en conserva?
Si o NO
Si dice si llene las siguientes preguntas si dice no concluye la encuesta
45 | P á g i n a
La siguiente pregunta se relaciona con la continuidad de la encuesta y la derivación de la

pregunta tres, se realiza una pregunta de elección múltiple específicamente abierta con
atributo de respuestas que sirven de referencia o ideas para el encuestado, esta pregunta
permite conocer la cantidad de compra de palmitos en conserva de vinagre de Banano.
¿Qué cantidad compra o compraría?
a) ½ (kg) b) 1 (kg) c) 1 y ½ (kg) d) Otros describa………………….
Esta pregunta se relaciona con la pregunta anterior donde se realiza una pregunta de
elección múltiple específicamente abierta con atributos de respuestas que dan el precio de
las presentaciones de compra de la pregunta anterior.
¿A qué precio compra o compraría?
a) ½ (kg) 11 a 15 (Bs.)
b) 1 (kg) 20 a 25 (Bs.)
c) 1 y ½ (kg) 25 a 30 (Bs.)
d) 1 y ½ (kg) a. 30 a…. (Bs.)
Se realiza una pregunta abierta de elección múltiple con atributos de respuestas que
determinan la frecuencia de consumo en día, semana, mes, año y otros que puede ser una
respuesta nueva a la de la encuesta.
¿Cada qué tiempo compraría la conserva de palmito en vinagre de banano?
a) Diario b) Semanal c) Mensual d) Anual e) Otros…
La siguiente pregunta muestra la preferencia de envase que adquiere el consumidor para

este tipo de producto, para ello se realiza una pregunta abierta con atributos de elección
múltiple especificando dos tipos y una de complementación para dar sugerencia de un
nuevo envase.
¿En qué presentaciones de envases le gustaría comprarlo?
a) Vidrio b) Lata c) Otro………………
En la siguiente pregunta se define el lugar de compra que prefiere el consumidor para

adquirir el producto, para ello se realiza una pregunta abierta con atributos donde se
nombra lugares de venta y una de complementación para sugerir un nuevo lugar.
¿En qué puntos de venta le gustaría comprarlo?
a) Quiosco
b) Tienda
c) Supermercados
d) Otros…………………………………….
46 | P á g i n a
b) Encuesta a empresas y supermercados de la ciudad de La Paz.
Previo al llenado de las encuestas se realiza el llenado de los datos de la empresa o negocio
(nombre de la empresa y encargado).
Para dar comienzo a la recolección de datos se da inicio con una pregunta cerrada de dos
opciones SI o NO, esta pregunta se utiliza para afirmar el consumo o comercialización de
conservas en la empresa.
¿La empresa elabora o comercializa productos en conserva?

Si o No
Esta pregunta va enlazada a la pregunta anterior que afirma su consumo o
comercialización. Se realiza una pregunta abierta de elección múltiple con atributos de
respuestas que determinan el grupo de conservas que consumen o comercializan y una de
complementación para dar nombre a un nuevo grupo o un producto específico.
¿Qué tipo de conserva comercializa o elabora?

a) Hortalizas b) Legumbres c) Frutas d) Otro……..
Esta pregunta deriva de la pregunta dos que especifica el producto de uno de los grupos
mencionados, realizando una pregunta cerrada de dos opciones con respuesta positiva y
negativa con la complementación de palabras que indican la continuidad de la encuesta o
derivar a una pregunta específica.
¿Dentro de las conservas elabora o comercializa palmitos?

Si o No
Si dice si pase a la siguiente pregunta, si dice no pase a la pregunta 8
En esta pregunta se quiere saber las presentaciones que comercializa y el precio. Se
procede a la elaboración de una pregunta abierta con atributos de relleno donde se
especifica las unidades de masa con la complementación del precio de la presentación.
¿En qué presentaciones lo comercializa y a qué precio compra?

a) …. (Kg)… (Bs.) b) …. (Lb.) … (Bs.) c)…. (Gr)… (Bs.) d)…. (CC)… (Bs.) e) Otro……………….
La pregunta siguiente especifica el envase de comercialización de las presentaciones
descritas en la pregunta anterior. Se realiza una pregunta abierta de elección múltiple con
atributos que describen el envase y una pregunta de llenado para describir otro tipo de
envase.
47 | P á g i n a
¿En qué envase lo comercializa?

a) Envase de Vidrio
b) Envase de Lata
c) Otro……………………………………………………….
Esta pregunta va en complementación de la aceptación de comercialización de esta

conserva para saber la cantidad de compra. Se realiza una pregunta abierta con selección
múltiple con atributos que indican la cantidad de conservas y una de llenado para indican
una cantidad específica.
¿Qué cantidad compra para su comercialización?

a) 500 a 1.000 Unid. b) 1.000 a 1.500 Unid. c) 1.500 a 2.000 d) Otro………………..
En esta pregunta se llegará a saber los proveedores de esta conserva y los competidores
que se tendrá. Se realiza una pregunta abierta con espacio de complementación para
nombrar las empresas que proveen este producto y que luego llegarían a ser la
competencia.
¿Quiénes son sus proveedores de conserva de palmito?

Proveedor 1………………………………………………. Dir.: …………………….
Proveedor 2………………………………………………. Dir.: ……… …………….
Proveedor 3………………………………………………. Dir.:……………………….
Con las respuestas de las preguntas una y dos, se tiene conocimiento que se comercializa
este tipo de conserva. Si la respuesta es de negación se deriva a la pregunta ocho donde se
propone el producto a ofertar. Realizando una pregunta cerrada de dos opciones que
afirman y niegan la pregunta realizada, complementando palabras de dirección de una
nueva pregunta para dar continuidad a la encuesta.
¿Etaria dispuesto a comercializar conserva de palmito utilizando vinagre de banano?

SI o NO
Si la respuesta es sí pase a la pregunta 10, si la respuesta es no pase a la pregunta 9
La siguiente pregunta deriva de la pregunta anterior, que lleva a realizar una pregunta
abierta de llenado donde describe la respuesta de negación de la pregunta anterior, con
críticas o sugerencias que ayudarían a mejorar el producto.
¿Por qué no?

R.-………………………………………………………………………………………………………
48 | P á g i n a
Con la afirmación de la pregunta ocho, se realiza una pregunta abierta de llenado donde
se describa las presentaciones que pediría y el precio del producto de palmitos en conserva
de vinagre de Banano que nos servirá para estimar el precio y la presentación del producto.
¿En qué presentaciones lo pediría y a qué precio?

Describa………………………………………………………………………………………………..
Esta pregunta está vinculada a la pregunta anterior la cual describe la cantidad del
producto a comercializar que sirve para saber la demanda del mercado. Se realiza una
pregunta abierta de llenado donde se tiene que mencionar la cantidad de conservas.
¿Qué cantidad pediría?

R.-………………………………………………………………………………………………………
Esta pregunta ayuda a determinar la frecuencia de la cantidad de pedido que realizara la
empresa de conservas que nos ayudara a determinar la producción de la empresa. Se
realiza una pregunta abierta de selección múltiple con atributos que especifican el tiempo
de pedido y uno de relleno para describir otro tiempo específico de pedido.
¿Con qué frecuencia lo pediría?

a) Diario b) Semanal c) Mensual d) Otro……………………………………………………………
4.9.3.3 La muestra
Para el levantamiento de datos, se realizó bajo el muestreo de poblaciones finitas con la

siguiente fórmula:
𝑛 = (𝑍 2 𝑝𝑞𝑁)/(𝑁𝑒 2 + 𝑍 2 𝑝𝑞)
Donde:
 n: muestra
 N: población
 Z: nivel de confianza
 e: grado de error
 p: probabilidad de ocurrencia
 q: probabilidad de no ocurrencia
4.9.3.3.1 Muestra de la ciudad de La Paz
Fórmula:
𝑛 = (𝑍 2 𝑝𝑞𝑁)/(𝑁𝑒 2 + 𝑍 2 𝑝𝑞)
49 | P á g i n a
Datos:
 n:?
 N: 794.014
 Z: 95%=1,960
 e: 5 (%)
 p: 50 (%)
 q: 50 (%)
Remplazando datos:
n = (1,960²*0,5*0,5*794.014) / (794.014*0,05² + 1,960²*0,5*0,5)
n= (3,8416*198.503,5) / (1.985,035+0,9604)
n= 762.571,046/1.985,9954
n= 383,9743=384
n= 384
Número de la muestra de la Ciudad de La Paz n=384
Para la obtención del número de muestra de las empresas y supermercados se ingresó a la

página de Fundempresa donde se obtuvo un número de treinta sucursales de
supermercados y cinco empresas que comercializan y distribuyen conservas de palmitos.
De los treinta distribuidores y comercializadores se obtuvo tres oficinas centrales de

supermercados y cuatro empresas relevantes que distribuyen este tipo de producto.
4.10 Recolección de información
La recolección de datos se realizó por zonas dentro de la urbe del Municipio de la Ciudad
de La Paz donde se encuentra mayor afluencia de personas, centros de abasto y negocios
donde se realizó el método del zigzag que consiste en la selección visual de personas que
se realizara la encuesta.
4.11 Análisis de la información y presentación de resultados
4.11.1 Encuesta población de la ciudad de La Paz
Dentro de la segmentación del estudio de mercado se tomó como dato las edades que
comprenden de 18 a 79 años, se tomó estas edades porque es la etapa donde se tiene el
juicio de decisión para elaborar compras de productos de preferencia o nuevos productos.
50 | P á g i n a
El porcentaje más alto de la muestra comprende de 18 a 28 años con el 51 (%) seguido de

29 a 39 años con el 33,3 (%), que se determinó en base al levantamiento de datos de las
encuestas, mostrado en el gráfico 4-8.
Gráfico 4-8: Edad

196
200
180
160 128
140
120
100
80 51,0 49
60 33,3
40 12,8 7 1,8 3 0,8 1 0,3
20
0
18 a 28 29 a 39 40 a 49 50 a 59 60 a 69 70 a 79
Frecuencia 196 128 49 7 3 1
Porcentaje 51,0 33,3 12,8 1,8 0,8 0,3
En el Gráfico 4-9 se muestra la participación por género en la consulta realizada en la

ciudad de La Paz, donde los varones están representados por 61,2 (%) de 384 encuestados,
mostrándonos así que el género masculino contribuye más en los centros de abastos para
el aprovisionamiento de la canasta familiar.
Gráfico 4-9: Genero
235
250 149
200
150 61,2
38,8
100
50
0
Frecuencia Porcentaje
Masculino 235 61,2
Femenino 149 38,8
Los datos representados en el gráfico siguiente muestra la popularidad que tiene las
conservas de palmitos en la canasta familiar de las familias de la ciudad de La Paz. En
51 | P á g i n a
esta pregunta se puede ver que el 63,3 (%) no conoce conservas de palmitos, y el 36,7 (%)
conoce conservas de palmitos de 384 encuestados lo que agiliza la respuesta de las
preguntas.
Las palabras de complementación ayudan a buscar o sugerir una nueva pregunta que el
encuestado pueda responder positivamente y acabe llenando toda la encuesta, como se
puede ver en la pregunta planteada.
Gráfico 4-10: ¿Conoce conservas de Palmito? si dice si pase a la pregunta 2, si dice no, pase a la
pregunta 3
243
250 141
200
150 63,3
36,7
100
50
0
SI 141 36,7
NO 243 63,3
Para el ingreso del palmito en conserva de vinagre se tiene que conocer si la población
consume palmitos en conserva. Esta pregunta va en complementación de la pregunta
anterior con la respuesta positiva, se puede observar que el 33,3 (%) consume palmitos en
conserva y el 66,7 (%) no lo consume.
Gráfico 4-11: ¿Consume usted Palmitos en conservas?
256
300
250 128
200 66,7
150 33,3
100
50
0
SI 128 33,3
NO 256 66,7
52 | P á g i n a
Para tener una aceptación de conservas de palmitos en vinagre de banano, es necesario

dar mayor información del producto para despertar el interés de adquirir el producto. Con
la información proporcionada, en el gráfico siguiente se muestra el 60,4 (%) de 384
encuestados que estarían dispuestos a probar palmitos en conserva de vinagre de banano.
Gráfico 4-12: ¿Estaría dispuesto a probar esta nueva conserva?
232
152
250
200 60,4
150 39,6
100
50
0
SI 232 60,4
NO 152 39,6
Con la aceptación de probar palmitos en conserva de vinagre de banano se adiciona más

información a la pregunta siguiente para que el encuestado adquiera el producto,
obteniendo 61,5 (%) de 384 encuestados que estarían dispuestos a adquirir el producto si
se llegara a insertar en el mercado.
La encuesta muestra que el 61,5 (%) está dispuesto a comprar conservas de palmitos en
conserva de vinagre de banano, referencia de encuestados que se trabajara para determinar
la demanda de conservas de palmitos en la ciudad de La Paz.
Gráfico 4-13: ¿Usted estaría dispuesto a comprar palmitos en conserva de vinagre de Banano?
236
250 148
200
150 61,5
38,5
100
50
0
SI 236 61,5
NO 148 38,5
53 | P á g i n a
En el siguiente gráfico se muestra la cantidad de palmitos requerido por la población de

La Paz. Teniendo un consumo de 1 (kg) con el 19,3 (%) seguido de 1,5 (kg) con el 16,4
(%) de encuestados.
Gráfico 4-14: ¿Qué cantidad compra o compraría?
148
160
140
120 84
100 74
63
80 38,5
60 21,9 19,3 16,4 15
40 3,9
20
0
1/2 kg 1 kg 1 y 1/2 kg Otros Sistema
Frecuencia 84 74 63 15 148
Porcentaje 21,9 19,3 16,4 3,9 38,5
En el gráfico siguiente se muestra presentaciones con un rango de precios que la población

está dispuesto a pagar, el 38,5 (%) no está dispuesto a pagar los precios otorgados a las
presentaciones propuestas, el 25,3 (%) está dispuesto a pagar el precio de la presentación
de ½ (kg) seguido de las presentaciones de 1 (kg) con 19,8 (%), 1,5 (kg) con 16,1 (%) y
1,5 (kg) en adelante con el 0,3 (%) de los encuestados.
Gráfico 4-15: ¿A qué precio compra o compraría?
148
160
140
120 97
100 76
80 62
60 38,5
25,3 19,8
40 16,1
20 1 0,3
0
1/2 kg de 11 1 kg de 20 a 1 y 1/2 kg de 1 y 1/2 kg y Sistema
a 15 bs 25 bs 25 a 30 bs mas a 30 en
adelante
Frecuencia 97 76 62 1 148
Porcentaje 25,3 19,8 16,1 0,3 38,5
54 | P á g i n a
El consumo de palmitos según el porcentaje de aceptación del 61,5 (%) el 33,9 (%)
consumiría mensual, el 17,4 (%) lo consumiría anual, 7 (%) lo realizaría semanal y el 3,1
(%) consumiría diariamente.
Gráfico 4-16: ¿Cada qué tiempo compraría la conserva de palmito en vinagre de Banano?
160 148
130
140
120
100
80 67
60 33,9 38,5
40 27 17,4
12 3,1 7
20
0
Diario Semanal Mensual Anual Sistema
Frecuencia 12 27 130 67 148
Porcentaje 3,1 7 33,9 17,4 38,5
La representación del gráfico muestra la preferencia de envase que la población prefiere

para el envasado de palmitos en conserva de vinagre. El 37,2 (%) prefiere en hojalata y el
24,2 (%) lo prefiere en envase de vidrio.
Gráfico 4-17: ¿En qué presentaciones de envases le gustaría comprarlo?
143 148
160
140
120 93
100
80 37,2 38,5
60 24,2
40
20
0
Vidrio Lata Sistema
Frecuencia 93 143 148
Porcentaje 24,2 37,2 38,5
55 | P á g i n a
La preferencia de compra del producto apunta a la venta en tiendas de barrios con el 32,6
(%) seguido de los supermercados con el 16,4 (%) y el 12,5 (%) en quioscos basados en
la aceptación de la población del 61,5 (%). De acuerdo a las encuestas, el consumidor
prefiere que el producto esté accesible para la compra, donde pueda comprarlo sin gastar
en el trasporte.
Gráfico 4-18: ¿En qué puntos de venta le gustaría comprarlo?
160 148
140 125
120
100
80 63
60 48 38,5
32,6
40 16,4
12,5
20
0
Quiosco Tienda Supermercado Sistema
Frecuencia 48 125 63 148
Porcentaje 12,5 32,6 16,4 38,5
Para la interpretación más detallada de la encuesta y obtener una información adecuada se

realiza un cruce de preguntas que se representa en el gráfico siguiente. El 0,195 (%) de la
población compraría 0,5 (kg) mensualmente, seguido de las presentaciones de 1 (kg) con
0,178 (%) y 1,5 (kg) con 0,148 (%) que de igual manera comprarían mensualmente.
La presentación con más preferencia según encuesta es de 0,5 (kg), consumiendo cada
mes, de igual manera para las demás presentaciones, se puede decir que se consumiría 0,5
(kg) por persona al mes, el cual demuestra que el producto es aceptado y existe la intención
de compra si se llegaría a ejecutar.
56 | P á g i n a
Gráfico 4-19: ¿Qué cantidad compra o compraría? * ¿Cada qué tiempo compraría la conserva de
palmito en vinagre de Banano?
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Recuento % del Recuento % del Recuento % del Recuento % del
total total total total
1/2 kg 1 kg 1 y 1/2 kg Otros
Diario 8 0,034 1 0,004 2 0,008 1 0,004
Semanal 9 0,038 12 0,051 3 0,013 3 0,013
Mensual 46 0,195 42 0,178 35 0,148 7 0,03
Anual 21 0,089 19 0,081 23 0,097 4 0,017
Existen dos tipos de envases para el envasado de palmitos, según encuestas el envase de
hojalata es el más requerido obteniendo el porcentaje más elevado en las diferentes
presentaciones que se muestran a continuación.
Gráfico 4-20: ¿A qué precio compra o compraría? * ¿En qué presentaciones de envases le gustaría
comprarlo?
60
50
40
30
20
10
0
Recuento
% del Recuento % del Recuento % del Recuento % del
total total total total
1/2 kg de 11 a 15 bs 1 kg de 20 a 25 bs 1 y 1/2 kg de 25 a 130y bs
1/2 kg y mas a 30 en adelante
Vidrio 43 18,20% 25 10,60% 25 10,60% 0 0,00%
Lata 54 22,90% 51 21,60% 37 15,70% 1 0,40%
57 | P á g i n a
En resumen, de los gráficos 17 y 18. En el gráfico siguiente muestra que los consumidores
prefieren realizar la compra de palmito en quioscos de barrio en presentaciones de 0,5 (kg)
en envase de hojalata, en tiendas se tiene preferencia de 1 (kg) en envase de hojalata, en
los supermercados se prefiere en presentaciones de 0,5 (kg) en envase de hojalata, con los
precios asignados a cada envase.
Gráfico 4-21: ¿A qué precio compra o compraría? * ¿En qué presentaciones de envases le gustaría
comprarlo? * ¿En qué puntos de venta le gustaría comprarlo?
35
30
25
20
15
10
0
Rec % Rec % Rec % Rec % Rec % Rec % Rec % Rec % Rec % Rec %
uent del uent del uent del uent del uent del uent del uent del uent del uent del uent del
o total o total o total o total o total o total o total o total o total o total
1/2 kg de 1 kg de 1 y 1/2 kg 1/2 kg de 1 kg de 1 y 1/2 kg 1/2 kg de 1 kg de 1 y 1/2 kg 1 y 1/2 kg
11 a 15 bs 20 a 25 bs de 25 a 11 a 15 bs 20 a 25 bs de 25 a 11 a 15 bs 20 a 25 bs de 25 a y mas a
30 bs 30 bs 30 bs 30 en
adelante
Quiosco Tienda Supermercado
Vidrio 5 0,104 4 0,083 6 0,125 25 0,2 14 0,112 13 0,104 13 0,206 7 0,111 6 0,095 0 0
Lata 13 0,271 9 0,188 11 0,229 26 0,208 32 0,256 15 0,12 15 0,238 10 0,159 11 0,175 1 0,016
4.11.2 Resultados de las encuestas de supermercados y empresas distribuidoras y

comercializadoras de la ciudad de La Paz
Para la obtención de mercados más competitivos se realizó encuestas a empresas y

supermercados que distribuyen este tipo de productos de los cuales se obtuvo una muestra
de siete comercializadores y distribuidores de conservas, viendo que el mercado de estos
productos es selecto por su poca publicidad, las empresas encuestadas se encuentran en el
cuadro B-24, Anexo B. Para la obtención de datos se toma como base principal conocer
la empresa desde el punto de comercialización.
58 | P á g i n a
Cuadro 4-7: ¿La empresa elabora o comercializa productos en conserva?

Frecuencia (%) (%) Válido (%) Acumulado
Válido SI 7 100,0 100,0 100,0
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro B-25; B-31, Anexo B.
De acuerdo con el cuadro obtenido de la pregunta uno se muestra la aceptabilidad de

comercialización de conservas que nos da la oportunidad de ofertar nuestro producto.
Cuadro 4-8: ¿Qué tipo de conserva comercializa o elabora?

Frecuencia (%) (%) Valido (%) Acumulado
Hortalizas 3 42,9 42,9 42,9
Legumbre 2 28,6 28,6 71,4
Valido Fruta 1 14,3 14,3 85,7
Otro 1 14,3 14,3 100,0
Total 7 100,0 100,0
El cuadro muestra el grupo de conservas que comercializa y como dato muy relevante se
determina el grupo de Hortalizas donde se incluye el producto a ofertar con un porcentaje
del 42 (%) por encima del grupo de Legumbres y Frutas.
Cuadro 4-9: ¿Dentro de las conservas elabora o comercializa palmitos? Si dice si pase a la siguiente
pregunta, si dice no pase a la pregunta 8
Porcentaje
Frecuencia (%) Válido (%) Acumulado
(%)
SI 6 85,7 85,7 85,7
Válido NO 1 14,3 14,3 100,0
Total 7 100,0 100,0
Dentro del grupo de Hortalizas se encuentra las conservas de palmitos el cual es

comercializado por las empresas y supermercados obteniendo un porcentaje de 85,7(%)
que muestra que es requerido por la población.
Cuadro 4-10: ¿En qué presentaciones lo comercializa y a qué precio compra?

Frecuencia (%) (%) Valido (%) Acumulado
0,5 kg de 15 a 19 Bs 2 28,6 33,3 33,3
Valido 1 kg de 16 a 30 Bs 4 57,1 66,7 100,0
Total 6 85,7 100,0
Perdidos Sistema 1 14,3

Total 7 100,0
59 | P á g i n a
Como se pudo evidencia en el cuadro anterior el palmito es comercializado y distribuido

en las empresas y supermercados, la presentación más adquirida por la población es de 1
(Kg) con el 57,1 (%) seguido de las presentaciones de 0,5 (Kg) con el 33,3 (%).
Cuadro 4-11: ¿En qué envase lo comercializa?

Vidrio 2 28,6 33,3 33,3
Lata 3 42,9 50,0 83,3
Válido Otro 1 14,3 16,7 100,0
Total 6 85,7 100,0
Total 7 100,0
Según las encuestas, la comercialización y distribución de palmitos en conserva se lo

realiza en latas con un porcentaje de 50,0 (%) seguido de los envases de vidrio con un
porcentaje de 33,3 (%) en las empresas y supermercados.
Cuadro 4-12: ¿Qué cantidad compra para su comercialización?

Frecuencia (%) (%)Válido (%) Acumulado
500 a 1.000 Unid. 4 57,1 66,7 66,7
1000 a 1.500 Unid. 1 14,3 16,7 83,3
Válido
Otro 1 14,3 16,7 100,0
Total 6 85,7 100,0
Total 7 100,0
Para la comercialización de los palmitos en conserva según encuesta las empresas y

supermercados se abastecen con una cantidad de 500 a 1.000 unidades seguido de 1.000
a 1.500 unidades.
Cuadro 4-13: ¿Quiénes son sus proveedores de conserva de palmito?

1 Proveedor 1 14,3 33,3 33,3
2 Proveedores 1 14,3 33,3 66,7
Válido 3 Proveedores 1 14,3 33,3 100,0
Total 3 42,9 100,0
Total 7 100,0
60 | P á g i n a
Según encuesta, las empresas cuentan con proveedores como INDATROP S.A., CAMPO
VERDE, ICHILO, etc., y muchos más los cuales abastecen de conserva de palmitos. La
empresa que cuenta con más proveedores es Fidalga seguido de Hipermaxi.
Cuadro 4-14: ¿Etaria dispuesto a comercializar conserva de palmito utilizando vinagre de banano?
Si la respuesta es sí pase a la pregunta 10, si la respuesta es no pase a la pregunta 9
Válido SI 7 100,0 100,0 100,0
De acuerdo a la encuesta se pudo evidenciar que las empresas comercializan palmitos en

conserva, con esta información se planteó la pregunta descrita en el cuadro anterior
obteniendo un resultado aceptable del 100 (%).
Cuadro 4-15: ¿Por qué no?

Frecuencia (%)
Para obtener una respuesta positiva y poder comercializar el producto se planteó una
pregunta de recopilación de información o críticas para mejorar o saber las fallas sobre el
producto a ofertar.
Cuadro 4-16: ¿En qué presentaciones lo pediría?

0,5 kg 2 28,6 28,6 28,6
1 kg 1 14,3 14,3 42,9
Válido 0,250 y 0,5 kg 1 14,3 14,3 57,1
0,5 y 1 kg 3 42,9 42,9 100,0
Total 7 100,0 100,0
De acuerdo con la respuesta de aceptación obtenida, se platea la pregunta descrita en el

cuadro anterior que describe las presentaciones que se llegaría a comercializar por las
empresas que aceptaron comercializar este producto. Se obtuvo un porcentaje de 42,9 (%)
de las presentaciones de 0,5 y 1 (kg) seguido de 0,5 (kg) con un porcentaje de 28,6 (%).
En conclusión, las empresas adquieren las presentaciones de 0,5 y 1 (kg) de 50 (%) cada
presentación.
61 | P á g i n a
Cuadro 4-17: ¿A qué precio lo compraría?

16 bs 2 28,6 28,6 28,6
19 Bs 1 14,3 14,3 42,9
Válido 11 y 16 Bs 1 14,3 14,3 57,1
16 y 19 Bs 3 42,9 42,9 100,0
Total 7 100,0 100,0
Según encuesta las presentaciones que más se comercializa son de 0,5 (kg) a 16 (Bs.) y 1
(kg) a 19 (Bs.) estos precios se basan con un promedio para los envases de vidrio y lata.
Cuadro 4-18: ¿En qué envase lo pediría?

Vidrio 3 42,9 42,9 42,9
Lata 3 42,9 42,9 85,7
Válido Vidrio y Lata 1 14,3 14,3 100,0
Total 7 100,0 100,0
Para poder comercializar el producto se necesita satisfacer al consumidor o cliente, de

acuerdo al levantamiento de datos se llegó a obtener que el consumidor prefiere conservas
de palmitos en envases de lata y vidrio con un porcentaje de 42,9 (%) para cada uno.
Cuadro 4-19: ¿Qué cantidad pediría?

350 1 14,3 14,3 14,3
750 2 28,6 28,6 42,9
1000 1 14,3 14,3 57,1
Válido 1200 1 14,3 14,3 71,4
12500 1 14,3 14,3 85,7
20000 1 14,3 14,3 100,0
Total 7 100,0 100,0
De acuerdo al cuadro anterior se muestra la cantidad requerida de aprovisionamiento es

de 750 latas mes requerido por el 28,6 (%) de las empresas encuestadas seguido de los
350 a 20.000 latas/mes con un porcentaje de 14,3 (%) para cada una de las demás
empresas.
Cuadro 4-20: ¿Con qué frecuencia lo pediría?

Válido Mensual 7 100,0 100,0 100,0
62 | P á g i n a
La frecuencia de aprovisionamiento según encuesta será mensualmente con las cantidades

descritas en la tabla 13 que describe la cantidad de conservas que pedirían las empresas.
Cuadro 4-21: Tablas cruzadas, precio, cantidad y presentación

¿Con qué frecuencia lo pediría? ¿Qué cantidad pediría?
¿En qué presentaciones lo pediría?
Presentación 350 750 1000 1200 12500 20000

0,5 kg 1 0 0 1 0 0
14,30% 0,00% 0,00% 14,30% 0,00% 0,00%
1 kg 0 0 0 0 1 0
Mensual
0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 14,30% 0,00%

0,250 y 0,5 kg 0 1 0 0 0 0
0,00% 14,30% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
0,5 y 1 kg 0 1 1 0 0 1
0,00% 14,30% 14,30% 0,00% 0,00% 14,30%
En el cuadro anterior se muestra una tabla cruzada que muestra la cantidad de conservas
que pediría mensualmente y en que presentaciones los pediría, de acuerdo al cuadro se
tiene una muestra de pedido de 0,5 y 1 (kg) por las diferentes empresas.
4.12 Análisis de la demanda
El palmito es un producto sustituto de las hortalizas, al aumentar el precio aumenta la

demanda de las demás hortalizas, en especial el palmito es un producto que se utiliza para
acompañar a otras hortalizas en ensaladas, decoraciones y elaboración de platos gourmet.
El consumo de conservas de palmito según encuesta es considerable de 33,3 (%) para la

población de la ciudad de La Paz. Según el Gráfico 4-16 la pretencion de consumo en los
hogares de la ciudad de La Paz llega a una frecuencia ponderada de 67 veces por año en
las presentaciones producidas por la procesadora de palmitos en conserva de vinagre.
En la ciudad de La Paz el palmito es ofertado en los supermercados, donde concurren

personas que buscan novedades de consumo sano, en su minoría se oferta en tiendas de
barrios, según encuesta la población estaría dispuesto a comprar en quioscos y tiendas de
barrio, donde compra productos con más frecuencia.
63 | P á g i n a
4.12.1 Construcción de la demanda
Está dirigido a personas con gustos selectos, más específico a la población en general,
supermercados, restaurantes para su consumo y complementación de platos gourmet. Para
la determinación de nuestro segmento de mercado se realizó un trabajo de campo
identificando posibles compradores de palmitos en conserva de vinagre de Banano, se
pudo obtener los siguientes resultados.
 Del 100 (%) de la muestra el 61,5 (%) está dispuesto a comprar conservas de palmitos
en vinagre de banano.
 El 32,6 (%) está dispuesto a comprar en tiendas de abasto y el 16,4 está dispuesto a
comprar en supermercados, el 12,5 (%) lo prefiere adquirir en quioscos.
 En base al 61,5 (%) de aceptación, el 33,9 (%) estaría dispuesto a comprar
mensualmente, el 17,4 (%) consumiría anual, el 7 (%) consumiría semanal, el 3,1 (%)
lo consumiría diario.
 En base al 61,5 (%) de aceptación, el 25,3 (%) compraría 0,5 (kg) de palmitos, el 19,8
(%) compraría 1 (kg) de palmitos, el 16,1 (%) compraría 1,5 (kg) de palmitos, el 0,3
(%) compraría 1,5 (kg) y más de palmitos en conserva de vinagre de banano.
 De acuerdo al levantamiento de datos realizado en la ciudad de La Paz el 60,4 (%)
estaría dispuesto a comprar conservas de Palmitos en Vinagre de Banano. La
preferencia de compra del producto de acuerdo a encuesta el 32,6 (%) prefiere adquirir
el palmito en tiendas de barrio. En el cuadro 4-20 muestra el consumo de palmitos en
conserva de vinagre de banano anualmente.
 Según encuesta el 19,5 (%) estarían dispuestos a consumir 0,5 (kg) más representando
276 (kg/año), hablando de cantidad el 3,4 (%) de la encuesta, muestra 1.460 (kg) anual
en presentaciones de 0,5 (kg) seguido del 0,8 (%) de la encuesta que representa 1.095
(kg) anual en presentaciones de 1,5 (kg).
 Según los datos proporcionado de la encuesta se tomaría las presentaciones de 0,5 (kg)
que cuenta con mayor volumen de consumo, como segunda presentación según
volumen se tomaría el envase de 1,5 (kg), para ello se tendría que realizar la
64 | P á g i n a
presentación de 1 (kg) que implicaría costos de operación. Se toma como segunda

presentación de 1 (kg) que sumado la presentación de 0,5 (kg) cubriría el volumen de
consumo de 1,5 (kg) de palmitos en conserva de vinagre de banano.
Cuadro 4-22: Consumo de Palmitos en Conserva de Vinagre de Banano por presentaciones

en La Paz en (kg).
Presentaciones Diario Semanal Mensual Anual
0,5 (kg) 0 1,5 10 30,5
1 (kg) 0 0 12 31
1,5 (kg) 0 0 7,5 87
0,4 (kg) 0 1,2 2,8 2
De acuerdo al levantamiento de datos de la población de la ciudad de La Paz mediante

una encuesta personal se logró determinar la demanda de conservas de palmitos por día,
semana, mes y anual, con los datos se logró determinar el consumo per cápita anual de la
población.
Cuadro 4-23: Demanda anual en Kilogramos y consumo per cápita de conservas de palmitos por
persona
Envase Diario Semanal Mensual Anual
0,5 0 78 120 30,5
1 0 0 144 31
1,5 0 0 90 87
0,4 0 62,4 33,6 2
Total 0 140,4 387,6 150,5
Total de requerimiento (kg) 678,5
Total de aceptación en la muestra 236
Consumo per cápita 2,9
Para la obtención de la demanda tentativa que compraría palmitos en conserva, se realiza

una multiplicación de la población proyectada por el consumo per cápita anual de la
población de la ciudad de La Paz.
Cuadro 4-24: Tamaño de la muestra y aceptación del producto

Población (%) Concepto
794.014 100 Población total de la muestra
488.319 62 Personas que comprarían
Fuente: Elaboración con base del INE y resultado del levantamiento de datos de la encuesta
65 | P á g i n a
4.12.2 Determinación de la demanda total
Según el INE, la ciudad de La paz tiene una tasa de crecimiento de 0,131(%) de la

población activamente ocupada, esta tasa se utilizará para la proyección de la población
objetivo con un consumo per cápita de 2,9 (kg/año) obtenida de la encuesta realizada, al
mismo tiempo se realizarán los cálculos para la proyección de la demanda requerida por
las empresas, dado que la población consumidora son las mismas.
Cuadro 4-25: Demanda total proyectada de la Población de la ciudad de La Paz

Año Demanda total (kg)
2020 11.870.903,41
2021 11.886.444,47
2022 11.902.005,88
2023 11.917.587,66
2024 11.933.189,85
2025 11.948.812,46
2026 11.964.455,52
2027 11.980.119,06
2028 11.995.803,11
2029 12.011.507,69
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro 4-22 y 4-23
Según la recolección de datos obtenido de la demanda de la población se realiza una

proyección de la gestión 2018 a 2028 mostrado en el gráfico 4-22.
Gráfico 4-22: Demanda total proyectada de la Población de la ciudad de La Paz en (kg)
1.425.000
1.420.000
Demanda Total Kg
1.415.000
1.410.000
1.405.000
1.400.000
1.395.000
2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
Año
66 | P á g i n a
4.13 Análisis de la oferta
Para identificar la oferta, se considera las dos empresas más relevantes en la producción
de palmito envasado SINAHOTA e IVIRGARZAMA, tomando en cuenta solo la
producción distribuida en la ciudad de La Paz. Para su proyección se toma en cuenta la
tasa de crecimiento de la población objetivo, puesto que son los consumidores.
Cuadro 4-26: Análisis de la oferta proyectada en (kg)
Año Oferta Nacional Oferta departamental (La Paz)

2020 1.872.083 605.496
2021 2.011.670 650.643
2022 2.151.257 695.790
2023 2.290.844 740.938
2024 2.430.431 786.085
2025 2.570.018 831.232
2026 2.709.605 876.379
2027 2.849.192 921.526
2028 2.988.779 966.674
2029 3.128.366 1.011.821
Gráfico 4-23: Análisis de la oferta proyectada en (kg)

3.500.000
3.000.000
2.500.000
TOTALES
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
Año
Oferta Nacional Oferta Departamental (La Paz)
67 | P á g i n a
4.14 Demanda potencial
En la demanda potencial se necesitará la demanda total y la oferta en el departamento de

La Paz, obteniendo la demanda potencial de la operación de la demanda total menos la
oferta.
En el mismo gráfico se muestra una demanda insatisfecha requerida por las empresas,
obtenida mediante una segunda encuesta, para poder obtener un requerimiento más
confiable, y así también conocer el porcentaje de cobertura.
Cuadro 4-27: Demanda requerida anual según encuesta de empresas gestión 2018
Unidad Presentaciones Conservas (kg) (%) Requerido
Kg 0,5 13.175 36
Kg 1 23.375 64
Envases 36.550 Mensual
Envases 438.600 Anual
En el cuadro 4-28: muestra la demanda nacional, oferta departamental, demanda

insatisfecha, la cobertura de la demanda según empresas encuestadas y el porcentaje de
cobertura.
Cuadro 4-28: Demanda insatisfecha proyectada de empresas y población de la ciudad de La Paz en

(kg) incluido el porcentaje de cobertura gestión 2020-2029.
Cobertura de
Oferta Demanda
Demanda Total la demanda Cobertura
Año Departamental insatisfecha
(Kg) según (%)
La Paz (kg) (kg)
empresa (kg)
2020 11.855.383 560.349 11.295.034 438.600 50,00
2021 11.870.903 605.496 11.265.408 439.175 55,00
2022 11.886.444 650.643 11.235.801 439.750 60,00
2023 11.902.006 695.790 11.206.216 440.326 65,00
2024 11.917.588 740.938 11.176.650 440.903 70,00
2025 11.933.190 786.085 11.147.105 441.480 75,00
2026 11.948.812 831.232 11.117.580 442.059 80,00
2027 11.964.456 876.379 11.088.076 442.638 85,00
2028 11.980.119 921.526 11.058.593 443.218 90,00
2029 11.995.803 966.674 11.029.129 443.798 95,00
Fuente: Elaboración con base en datos de los cuadros 4-25;4-26;4-27.
68 | P á g i n a
Gráfico 4-1: Proyección de la demanda insatisfecha y cobertura de la demanda según empresa año
2020 a 2029
900.000 445.000
800.000 444.000
700.000 443.000
TOTALES (kg)
600.000 442.000
500.000 441.000
400.000 440.000
300.000 439.000
200.000 438.000
100.000 437.000
0 436.000
2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
AÑO
Demanda insatisfecha Cobertura de la demanda según empresas

4.15 Análisis de comercialización
4.15.1 El producto
Para poder comercializar productos conserva de palmitos se presenta la norma del

CODEX STAN 144 – 1.985. Esta norma se aplica al producto conocido como palmito en
conserva (en algunos países cogollos de palma en conserva), que se prepara con palmito
como ingrediente predominante y que puede incluir pequeñas cantidades de hortalizas
como guarnición o aderezo, así como especias y hierbas aromáticas.
En la presentación de los productos de la procesadora de conserva de Palmitos en vinagre

de Banano. Se permite establecer la presentación adecuada de acuerdo con el mercado, Se
permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:
 Cumpla todos los requisitos de la presente Norma

 Esté debidamente descrita en la etiqueta, de manera que no induzca a error o a engaño
al consumidor.
 Cumpliendo los días de inspección después de su elaboración.
 En presentaciones de un kilogramo y medio kilogramo, ya sea en envases de vidrio o
lata.
69 | P á g i n a
 Los productos envasados a presión y extracción de oxigeno mediante inyección de

vapor.
 Almacenado en ambientes adecuados para conservar sus características.
4.15.1.1 La marca
El plazo de la extracción de la marca en registro sanitario es de 7 días hábiles de los cuales

tiene que ser aprobado por SENASAG y luego ser derivado al propietario.
4.15.1.2 La Etiqueta
La información especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en

los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote
y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.
La identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador pueden

sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique
claramente con los documentos que acompañan al envase lo cual debe ser aprobado por
SENASAG.
Ilustración 4-1: Logo de conservas de palmitos envasado en vinagre de banano
Fuente: Elaboración con base en datos del diseño del logo de los envases de conservas de palmitos.
70 | P á g i n a
4.15.1.3 El Envase
Los Palmitos se presentan en envases de vidrio empacados en cartones de 12 unidades

para los envases de 1 (kg) y 24 unidades para los envases de 0,5 (kg) para su mejor
distribución.
Imagen 4-2: Envases de vidrio y Lata: Presentaciones de 1 (kg) y 0,5 (kg)
Fuente: Elaboración con base en datos de https://www.google.com/search?q=envases+de+lata&tbm y

https://www.google.com/search?q=envases+de+vidrio&source
4.15.1.4 Ciclo de vida del producto
4.15.2 El precio
El precio unitario según los mercados oscila desde los 18 a 35 (Bs.), el envase. Según
encuesta el precio del producto llegaría a costar 16 (bs.) Las presentaciones de 0,5 (kg) y
19 (Bs.) Las presentaciones de 1 (kg.). El precio unitario será de 7,60 (Bs.) para 0,5 (kg)
y 14,60 (Bs.) para 1 (kg).
71 | P á g i n a
4.15.3 La plaza
De acuerdo con los datos proporcionados de la encuesta, los puntos de ventas preferidas
por la población son los supermercados, empresas distribuidoras y comercializadora en la
ciudad de La Paz como Hipermaxi, Andy´s, Fidalga, Restaurant Gusto, Sociedad Hotelera
Sandoval S.R.L., SEDEM, Insumos Bolivia, los cuales deben cumplir estrictas normas de
procesamiento, certificación, transporte y almacenamiento.
4.15.3.1 Canal de Distribución
4.15.4 La promoción
La promoción de los productos nuevos tiene que tener un impacto atractivo, para que los
clientes o consumidores sientan la necesidad de adquirirlo, bajo el análisis de
levantamiento de información se pudo evidenciar y determinar que los envases de lata son
los más adquiridos por las personas.
72 | P á g i n a
5 LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DEL PROYECTO
5.1 Localización del proyecto
Para el análisis se consideró tres tipos de factores: los factores críticos, los factores
objetivos y los factores subjetivos. Dentro de los factores críticos se encuentra la energía
eléctrica y la materia prima, dentro de los factores objetivos se consideró el costo del lote
de terreno y costo de la materia prima y en los factores subjetivos se consideró a los
servicios comunitarios tales como hospitales, policía, zonas de recreación e instituciones
educativas, también se consideró el transporte, impacto ambiental y el impacto social.
Cuadro 5-1: Palmito en conserva de vinagre, Tabla de datos del sector.

Factores Críticos Factores Objetivos
Ubicación Energía Materia Costos De Lote Costo De Materia Prima
Total
Eléctrica Prima (Bs/m2) (Bs/kg)
A 1 1 5 10 15
B 1 1 9 15 24
C 0.5 1 5 10 15
Fuente: Elaboración propia con base en datos de investigación realizada en SBV.
Dónde:
A= San Buenaventura
B= Zona Buen Retiro
C= Bella Altura
Cuadro 5-2: Palmito en conserva de vinagre, Tabla de Factores objetivos.

Factores Objetivos
Ubicación Factor Objetivo
Costos de Lote (Bs/M2) Costo de Materia Prima (Bs/Kg) Total
A 5 10 15 0,6154
B 9 15 24 0,3846
C 5 10 15 0,6154
Fuente: Elaboración propia con base en datos del Cuadro 5-1.
73 | P á g i n a
La obtención del factor objetivo se realizó mediante la siguiente formula:
1
𝐹𝑂 =
1 1 1 1
𝐶𝑡𝐴(𝐶𝑡𝐴 + 𝐶𝑡𝐵 + 𝐶𝑡𝐶 … 𝐶𝑡𝑛)
Cuadro 5-3: Palmito en conserva de vinagre, tabla de ponderación de los factores de orden
cualitativo en (%).
Factores subjetivos Ponderación (%) Bueno (%) Excelente (%)
Servicios comunitarios 30 15 30
Transporte 30 15 30
Impacto ambiental 20 10 20
Impacto social 20 10 20
Total 100
Fuente: Elaboración propia con base en datos del Cuadro 5-1.
Cuadro 5-4: Palmito en conserva de vinagre, Calculo del factor subjetivo en (%).
Factor sujeto Ponderación A B C
Servicios comunitarios 30% 15% 30% 10%
Transporte 30% 18% 20% 10%
Impacto ambiental 20% 15% 15% 20%
Impacto social 20% 15% 20% 20%
Total 100% 63% 85% 60%
Fuente: Elaboración propia con base en datos del cuadro 5-3
Posteriormente procedemos a la combinación de los factores críticos, objetivos y

subjetivos mediante la fórmula del algoritmo sinérgico:
𝐼𝐿𝑖 = 𝐹𝐶𝑖 ((𝐹𝑂𝑖 ∗∝) + ((1−∝)(𝐹𝑆𝑖 )))
Cuadro 5-5: Palmito en conserva de vinagre, Indicador de localización en (%).

Ubicación Indicador de Localización
A 0,6183
B 0,4777
C 0,6123
Fuente: Elaboración propia con base en datos del cuadro: 5-2 y 5-4.
74 | P á g i n a
Como podemos observar en el cuadro anterior el mayor índice de localización es A lo que

significa que es la mejor opción para la ubicación de la planta procesadora de conservas
de palmitos en vinagre de banano, siendo la zona Buen Retiro.
Imagen 5-1: Palmitos en conserva de vinagre de banano, Ubicación de la planta procesadora de

conserva palmitos.
Fuente: Elaboración propia con base en datos de Google earth.
5.2 Tamaño del proyecto
Para determinar el tamaño de la empresa, es necesario que su ubicación cuente con todos
los servicios básicos, así como rutas de comercialización para la Ciudad de La Paz y que
además no afecte al medio ambiente.
Para establecer el tamaño de la planta existen cinco factores a considerar los cuáles son:
 Mercado (Demanda insatisfecha)

 Disponibilidad de Mano de Obra
 Abastecimiento de Materia Prima
75 | P á g i n a
 Disponibilidad de Recursos Financieros

 Tecnología
El factor mercado se refiere a tres situaciones básicas en cuanto al tamaño posible de la

planta, estas son:
“Aquella en que la cantidad demandada total sea claramente menor que la menor de las
unidades productoras posibles de instalar; aquella en que la cantidad demandada sea igual
a la capacidad mínima que se pueda instalar y aquella en que la cantidad demandada sea
superior a la mayor de las unidades productoras posibles”
Para determinar la producción del año uno se consideró que sea menos del 10(%) de la
demanda insatisfecha. Debido que para una empresa que está ingresando al mercado es
recomendable tomar hasta un 10 (%) de la demanda insatisfecha.
No se requiere de mano de obra especializada al ser un proceso fácil de realizar, razón por
la cual los trabajadores serán personas que habiten en el sector aledaño a la ubicación de
la planta.
Es de vital importancia el abastecimiento de materia prima, tanto en cantidad y calidad

que el proyecto necesita para la producción de palmito envasado. El vinagre y los envases,
constituyen los insumos fundamentales para la elaboración del producto, por la ubicación
de la empresa los proveedores no tendrán dificultades para transportar la materia prima e
insumos.
Los recursos financieros son importantes para el tamaño del proyecto ya que, si no se tiene
un capital adecuado para invertir en insumos, maquinaria, materia prima, mano de obra
entre otros, no se podrá satisfacer la demanda, en este sentido la empresa cuenta con los
recursos necesarios para la elaboración de los productos, mediante el aporte de los socios
y la obtención de préstamos bancarios.
La tecnología es sumamente necesaria ya que de esta también depende el tamaño del

proyecto estableciendo la maquinaria que garantice la calidad y cantidad del producto.
76 | P á g i n a
Para determinar el volumen de producción se basará en la capacidad de trabajo de la

máquina.
5.2.1 Tamaño del Proyecto con demanda creciente
Como la demanda de la producción de palmito es creciente, el tamaño óptimo se calculó

mediante la siguiente relación:
( N  n)
1 1   R 1
 1 2* * 
    R  1
n
R
Calculo de R:
1
 Qn  n
r     1
 Qo 
1
 438.600  11
r   1
 444.380 
r= 0,00119% taza creciente
R  1  r  1,00119
R  1,00119
Tamaño óptimo para Demanda Creciente:
Qopt.  Q0 1  r 
no p t.
Qopt.  438.600 * 1  0.00119

11
kg
Qopt.  450.235,46
año
Cada frasco de palmito en conserva de vinagre consta de 0,5 (kg) y 1 (kg) y se recomienda
que por ser una empresa nueva en el mercado se cubra hasta un 10 (%) de la demanda
como máximo.
77 | P á g i n a
6 INGENIERÍA DE PROYECTO
6.1 Diseño del Producto
La conserva estará elaborada en frascos de vidrio con una altura de 14 (cm) de la base
hasta la tapa, un diámetro de 7 (cm), con la superficie plana y tapa de hojalata y pequeñas
uñas a los costados para cerrar herméticamente y evitar el ingreso de aire al producto, el
contenido tendrá un peso de 350 (gr) de palmito con una solución de vinagre de 150 (ml).
Tendrá una etiqueta con el nombre del producto en este caso “Palmitos del Madidi” y sus
especificaciones nutricionales como también los ingredientes.
Imagen 6-1: Dimensionamiento del envase de conserva del palmito
Fuente: Elaboración con base en datos de especificaciones técnicas de conservas
78 | P á g i n a
6.1.1 Datos preliminares del vinagre de Guineo
La solución de la conserva de palmitos se realizará con vinagre de guineo el cual es

elaborado en la población de San Buenaventura. En el laboratorio de la Universidad
Mayor de San Andrés con sede en el municipio de San Buenaventura, se extrajo datos
preliminares de la composición de vinagre de guineo mostrado en el Cuadro 6-1 que se
describe a continuación.
Cuadro 6-1: Vinagre de guineo - Datos preliminares de su composición

Prueba (pH) Turbidez (NTU13) Densidad (g/cc)
1 3,09 69,5 0,94
2 3,11 73 0,92
3 3,09 71,5 0,94
Promedio 3,10 71,33 0,93
Fuente: Elaboración con base en datos de pruebas de laboratorio UMSA – CRUNA – SBV.
De acuerdo a los datos obtenidos en el laboratorio se puede verificar que el vinagre de

guineo se encuentra en un rango de (pH) ácido, óptimo para la conservación de palmitos,
que actúa como conservante. En cuanto a la turbidez y la densidad, ésta varía de acuerdo
a la colación o concentración de partículas de la fruta, que no afecta al producto, misma
que puede cambiar de color debido al encurtido que realza el vinagre.
6.2 Diagramas del proceso
Para la representación del proceso se realizará el diagrama de bloques para mostrar el

proceso de elaboración desde la recepción de materia prima hasta la comercialización. El
diagrama sinóptico representa el proceso e identifica las áreas de recepción de materia
prima, procesos, transporte, inspección, espera y almacenamiento. El balance másico
describe todas las operaciones y procesos, desde el ingreso de la materia prima, hasta la
obtención del producto final, mostrando las pérdidas, adición de insumos y materiales.
13
Nephelometric Turbidity Unit, es la unidad en la que se mide la turbidez de un fluido o presencia de
partículas en suspensión en el agua, cuantos más sólidos en suspensión haya en el agua, más sucia parecerá
esta y más alta será la turbidez.
79 | P á g i n a
6.2.1 Diagrama de bloques
Diagrama 6-1: Proceso de elaboración de Palmitos en conserva de Vinagre de Banano, parte 1.
Recepción de la
materia prima
Lavado de partículas
Agua residual
de tierra
Pelado o Desecho de
descortezado descortezado
Extracción del
Cortezas
palmito
Recortes de
Cortado en trozos
palmito
Clasificación de
Trozos
Agua Agua
Lavado de trozos
tratada residual
Esterilización
Envasado de Trozos
de envase
Fuente: Elaboración con base en datos de la procesadora de palmito.
80 | P á g i n a
Diagrama 6-2: Proceso de elaboración de Palmitos en conserva de Vinagre de Banano, parte 2.
Pesado drenado
Pasteurizado de
Vinagre de
Vinagre de Adición de solución
Banano
Banano
Esterilización y
Evacuación de H2O
Sellado de envases
Tratamiento térmico
Enfriado y Secado
Cuarentena (control
de daños mecánicos)
Etiquetado
Almacenamiento
Venta
81 | P á g i n a
6.2.2 Diagrama sinóptico
Diagrama 6-3: Proceso de elaboración de Palmitos en conserva de Vinagre de Banano
Recepción e
Inspección de
tallos
Almacenamiento
Transporte de tallos Etiquetado
Cuarentena
Lavado, pelado o
(control de daños
descortezado
mecánicos)
Extracción del Transporte

palmito de envases
Enfriado y
secado
Clasificación Tratamiento
de trozos térmico
Sellado de
envases
Esterilización
Esterilización Envasado
y evacuación
de envases de trozos
de H2O
Pasteurización de
Adición de
Pesado vinagre de
solución
drenado Banano
82 | P á g i n a
6.2.3 Balance de Materia
Diagrama 6-4: Balance de Materia - Elaboración de Palmitos en conserva de Vinagre de Banano,

parte 1.
Recepción de la
15,5 kg
materia prima
Lavado de partículas
62 L. H2O 62,01 L. Agua residual
de tierra
Desecho de
Pelado o descortezado 2,17 kg
descortezado
13,3 kg
Extracción del palmito 1,3 kg Corteza
12,0 kg
Recortes de
Cortado en trozos 1,3 kg
palmito
10,7 kg
Clasificación de
Trozos
3,2 kg de 10 cm
7,5 kg de 7 cm
Agua
Agua tratada 21 L. Lavado de trozos 21 L.
residual
3,2 kg de 10 cm
7,5 kg de 7 cm
30 min. Esterilización de
Envasado de Trozos
T.:100 ºC envase
6 envases de 0,5 kg
30 envases de 0,25 kg
Envase vacío 0,5 kg = 100 gr

Pesado drenado
Envase vacío 1 kg = 200 gr
6 unid. de 0,7 kg mas envase

30 unid. de 0,35 kg mas envase
Pasteurizado de Peso Neto (Palmito + solución)

Vinagre de 6 envases de 0,8 kg
Vinagre de 6,4 L. Adición de solución
Banano 30 envases de 0,4 kg
Banano
6 envases de 1 kg (Palmito + solución + envase)
30 envases de 0,5 kg (Palmito + solución + envase)
Fuente: Elaboración con base en datos de pruebas de laboratorio.
83 | P á g i n a
Diagrama 6-5: Balance de Materia - Elaboración de Palmitos en conserva de Vinagre de Banano,

parte 2.
Tiempo 10 min. Esterilización y

T.: 40 - 45 ºC Evacuación de H2O
6 envases de 1 kg
Sellado de envases
6 envases de 1 kg
Tiempo 50 min.
Tratamiento térmico
T.: 90 - 95 ºC
6 envases de 1 kg
Enfriado y Secado
6 envases de 1 kg
Tiempo de reposo
Cuarentena (control de
7 días
daños mecánicos)
T.A.: 25 ºC
6 envases de 1 kg
Etiquetado y Empaque
6 envases de 1 kg
Almacenamiento
6 envases de 1 kg
Venta
Fuente: Elaboración con base en datos de pruebas de laboratorio.
84 | P á g i n a
6.3 Proceso de elaboración
6.3.1 Recepción de materia prima
Ingreso de tallos de Bactris gasipaes a almacén donde se realiza la inspección del lote del
proveedor, verificando que se encuentre en buen estado y cumpla con los requisitos
exigidos por la procesadora de palmitos, pasado este proceso se cancela el monto
registrado. Se ubica en un área del almacén con su respectivo registro para luego ser
llevado al área de lavado de partículas de tierra.
6.3.2 Pelado o descortezado
Antes de ingresar a esta área los tallos son lavados con agua para quitar las partículas de
tierra que está impregnado en los tallos. Teniendo los tallos debidamente lavados se
procede a recortar las puntas de los tallos donde se encuentran restos de corteza de la
palmera, también se extrae la parte más dura del tallo para agilizar la extracción del
corazón de palmito, perdiendo el 2 (%) del peso total del tallo.
6.3.3 Extracción de los corazones de Palmito
Una vez extraído la primera capa de los tallos y quitado las puntas, se procede a extraer
los corazones de palmito utilizando un cuchillo especial para no dañarlos y ponerlo en
bañadores que serán llevados a la mesa de trabajo donde se cortarán para las
presentaciones de 1 y 0,5 (kg), en este proceso se pierde el 10 (%) del peso de los tallos
descortezados.
Las cortezas que recubren el palmito y recortes del despuntado serán almacenadas en un
área específica para luego ser llevados a un área determinada para su descomposición y
utilizarlo como abono para las plantaciones de los agricultores.
6.3.4 Cortado en trozos
Es este proceso se cortan los corazones de palmitos en medidas de 10 (cm) para las
presentaciones de 1 kg, 7 (cm) para las presentaciones de 0,5 (kg), la medida de los tallos
85 | P á g i n a
no es igual y en el corte se deja sobras que se convierte en perdida de 10 (%) del peso del
corazón de palmito sin recubrimiento de cortezas.
6.3.5 Clasificación de trozos
En este proceso se seleccionan los trozos de palmitos que se envasaran en las

presentaciones de 1 y 0,5 (kg), terminando esta operación es llevado en bañadores a ser
lavados para luego envasarlo.
6.3.6 Lavado de trozos
Esta operación se realiza para quitar las partículas de palmitos impregnados en el proceso
de corte, utilizando agua tratada para no contaminar el palmito.
6.3.7 Envasado de trozos
Este proceso va ligado al proceso de pesado, donde se llenan los envases con las medidas
correspondientes, antes del envasado los envases son esterilizados a una temperatura de
100 (ºC) por el lapso de 30 (min.), para matar los microorganismos patógenos que puedan
contaminar los palmitos.
6.3.8 Pesado drenado
Llenado los envases con el palmito, se procede a pesarlos de acuerdo a lo requerido para
cada presentación sin la adición de la solución del vinagre, con un peso de 0,5 (kg) para
las presentaciones de 1 (kg), 0,25 (kg) para las presentaciones de 0,5 (kg).
6.3.9 Adición de la solución
En este proceso se llenan los envases de Vinagre de Banano, 150 (ml) para las
presentaciones de 0,5 (kg), 200 (ml) para las presentaciones de 1 (kg). Antes de realizar
esta operación el vinagre de banano es sometido a un proceso de pasteurización a una
temperatura de 65 (ºC) durante 5 (min).
86 | P á g i n a
6.3.10 Esterilización y evacuación de H2O
En este proceso se calientan los envases con el producto a una temperatura de 40 – 45 (ºC)
por un tiempo de 10 (min). En este proceso se extrae el aire y agua por evaporación
contenido en los palmitos, llegando a realizar un pre cocido.
6.3.11 Sellado de envases
Es el proceso donde los envases son sellados con la máquina selladora en envases de
hojalata y cerrado en los envases de vidrio para luego ser sometido a un tratamiento
térmico donde extraerá el aire que se acumula durante el proceso de sellado y cerrado.
6.3.12 Tratamiento térmico
En este proceso los envases de palmito, es sometido a una temperatura de 90 – 95 (ºC)

durante 50 (min). Este proceso sirve para extraer el aire de los envases para asegurar su
duración durante 4 años, completar el pre cocido de los corazones de Palmito y completar
la pasteurización del vinagre matando los microorganismos patógenos ingresados en el
sellado.
6.3.13 Enfriado y secado
Por medio de un shock térmico de caliente a frio se completa el sellado y tapado de los
envases, comprimiendo el aire encontrado dentro de los envases. Terminado el tratamiento
térmico se procede a enfriar los envases en agua fría o natural para comprimir el aire,
luego es secado y puesto en cuarentena.
6.3.14 Cuarentena (control de daños mecánicos)
Los envases son trasladados a un ambiente cerrado con una temperatura de 25 (ºC) durante
7 días. En este proceso se verificará los daños mecánicos que puedan haber ocurrido en el
proceso de elaboración, si pasando este lapso de tiempo se encuentra anomalías en algún
lote, se descarta su etiquetado y se vuelve a comenzar desde el proceso de lavado.
87 | P á g i n a
6.3.15 Etiquetado y empaque
Cumplido la inspección de calidad se procede al etiquetado y empaque con el nombre del

producto y empresa como también el código de barra, para luego ser llevado a almacenar.
6.3.16 Almacenado
Los envases son almacenados en un ambiente con las especificaciones de las normas de
Senasag en cajas de cartón de 12 unidades las presentaciones de 1 (kg) y 24 unidades las
presentaciones de 0,5 (kg).
6.3.17 Venta
Este proceso es realizado por el encargado de ventas, realizando negociaciones con

empresas, supermercados, tiendas, etc.
6.4 Equipo Seleccionado
Cuadro 6-2: Descripción de equipo y maquinaria de proceso

Capacidad
Máquina Características
teórica
Esterilización (autoclave) Consumo de vapor: 15 (kg/lote)
Poder: 8 (kW)
El consumo de energía: 5
(kWh)
Cantidad de Temperatura de diseño: 145
cajas: 3 unid. (°C)
Presión de prueba: 0,44 Mpa
Presión de diseño: 0,35 Mpa
Largo: 3500 (mm)
Ancho: 1500 (mm)
Altura: 1600 (mm)
Dosificadora o llenadora de envases
Material: Acero inoxidable 304

(A)
Sistema: Válvula rotativa
Capacidad:
Ajuste: Sistema de Pistones
15
Motor: 0,5 (HP)
(envase/min).
Voltaje: 110/220 (v)
Altura: 1,8 (m)
Largo de la mesa: 1,5 (m)
Ancho de la mesa: 0,30 (m)
88 | P á g i n a
Planta purificadora de H2O
Equipo de bombeo de paletas

tipo procon de alta presión,
grado alimenticio.
- Trabaja a 110v o 220v 50-
60hz, protección térmica
incluida
Capacidad:
- Presión de trabajo 120 a 140
10,000 litros
Psi.
por día (6 a
- Máxima concentración de
6.9 litros por
sales y/o minerales en agua
minuto)
de alimentación 1500 ppm.
- Membrana 4X40 marca CSM
ultra eficiente de baja
presión.
- Juego de tuberías, válvula,
manómetro, conexiones etc.
Fuente: Elaboración con base en dato de la procesadora de palmito.
6.5 Materias Primas
6.5.1.1 Materias Primas Directas.
 Tallo o Centro de Palma de Tembe
La materia prima más apropiada para la fabricación de conservas de palmito de tembe en

vinagre, consiste en utilizar tallos de 10 a 13 (cm) en la base, medida que se toma a una
altura media de 10 (cm) de la base, lo cual se logra a partir de 15 meses después del
trasplante. Pasada la primera cosecha, se tienen cortes sucesivos en la plantación, los que
se deben dar cada tres a cuatro meses.
Los tallos cortados con una longitud entre 60 y 80 (cm) (dependiendo de la distancia a
transportar, son llevados a la planta de procesamiento. El palmito se obtiene cortando el
tallo de las plantas y eliminando las envolturas o cáscaras del tallo. Se encuentra, en la
parte basal, una porción dura, constituida por los internudos, seguida por los primordios
foliares, los cuales pueden estar sin abrir (constituyendo el corazón de palmito) o estar
abiertos.
89 | P á g i n a
La parte basal dura se utiliza para preparar encurtidos o crema deshidratada, mientras que
los primordios foliares sin abrir se emplean para preparar palmito. El tallo cosechado al
cual se le han quitado dos envolturas externas (capa 1 y 2), quedando dos envolturas
internas (capa 3 y 4) para protección del palmito, tiene peso promedio de 755 (gr) y la
siguiente composición: 59.6 (%) de cáscara, 14.6 (%) de parte basal constituida por los
internudos, 10.7 (%) de hojas abiertas o "punta" y 15 (%) de palmito aprovechable.
Ilustración 6-1: Componentes del palmito cosechado en el campo.

ENVOLTURA INTERNA 3-4
(“CASCARA”) PRODUCTO: PALMITO INDUSTRIAL SUBPRODUCTO
PARTE SUAVE (PALMITO APROVECHABLE) O DESCARTE
INTERNUDOS
INTERNUDOS SUAVES APICE CON
FIBROSOS (YUCA) POLIOLOS LIBRES
(YUCA)
ENVOLTURA INTERNA 4 ENVOLTURA INTERNA 3

(“CASCARA”) (“CASCARA”) PARTE DURA
PARTE SUAVE NO INDUSTRIALIZABLE
Fuente: Elaboración con base en datos Tratado de cooperación amazónica.
El tallo de palmito cosechado en el campo y listo para el transporte para la fábrica tiene
los componentes o partes presentadas en la (Ilustración: 6 - 2). En esta Figura se ha
dibujado un tallo de 60 a 80 (cm) de longitud al cual se le han quitado las tres envolturas
externas (capa 1, 2 y 3, Ilustración: 6-2), para dejar solamente la envoltura más interna
(capa 4, Ilustración: 6-2) adyacente al corazón de palmito.
La parte basal del tallo cosechado está constituida por los internudos que en su sección
más distante del palmito son fibrosos, mientras que la sección adjunta al palmito, son más
suaves. Parte de estos internudos se utilizan para preparar encurtido, pero no son
empleados para palmito.
90 | P á g i n a
Ilustración 6-2: Corte transversal del tallo de palmito mostrando las cuatro envolturas o capas y el
palmito puro o corazón de palmito.
Fuente: Elaboración con base en datos Tratado de cooperación amazónica.
La sección central está constituida por el corazón de palmito o palmito exportable. La

parte apical del tallo cosechado está constituida por los foliolos que ya se han separado,
es decir están libres y por lo tanto no pueden ser utilizados para producir palmito, pero si
para otros usos.
 Agua
Es el componente principal del líquido de gobierno en el que se suspenden los corazones

de palmito en conserva, siendo su función principal lavar los palmitos antes envasarlo y
servir como limpieza de las instalaciones.
 Vinagre
Vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética

del vino de un concentrado o jugo de fruta (mediante las bacterias Mycoderma aceti). En
el municipio de San Buenaventura existen comunidades que producen vinagre de banano
elaborados artesanalmente como Bella Altura, San Isidro y otras dos que se encuentran
91 | P á g i n a
sobre la carretera, la producción no es mucho ya que no existe un mercado donde se pueda

llevar a la venta.
6.5.2 Materias primas indirectas
El palmito en los mercados nacionales e internacionales es empacado tanto en envase de

vidrio como en envase de hojalata. El palmito envasado en vidrio muestra el producto, lo
que puede significar una ventaja sobre el envase de hojalata cuando se trata de un producto
de calidad en apariencia.
Por otra parte, el envase de hojalata se presenta frente al envase de vidrio como la mejor
alternativa de resistencia a los impactos físicos y adicionalmente este evita la penetración
de la luz, efecto causante de daños en el producto por oxidación y perdida de la calidad y
el sabor.
Debido a que el palmito es un producto destinado en su gran mayoría a mercados

internacionales (Europa y E.U), resulta muy conveniente evaluar el factor de resistencia
del empaque pensando en el transporte desde la planta hasta su destino final.
Por tal motivo es más conveniente utilizar envase de hojalata para prever rupturas por
manejos poco delicados de las cajas que los contienen. Este estudio se realizará teniendo
en cuenta la hojalata como material de empaque.
 Material de empaque
Existen dos tipos de material de envasado para la producción de conservas de palmitos en

vinagre las cuales se presentan en envases de hoja lata y envases de vidrio, generalmente
los envases de vidrio son escogidos por el tema de propaganda y presentación, mientras
que el envase de hoja lata es utilizado mayormente para la exportación ya que permite
guardar o dar durabilidad más confiable a las conservas.
Las especificaciones técnicas del material de empaque son:
92 | P á g i n a
Ilustración 6-3: Envase de vidrio
Fuente: Elaboración con base en datos de características de envase de vidrio.
 d4 = diámetro de la base
 d5 = diámetro interior del cuello (anillo)
 D = diámetro del cuerpo
 h7 = altura de boca
 H = altura total
 = ángulo hombro-horizontal al cuerpo del envase
 C = Capacidad hasta el borde (litros).
6.6 Plan de producción
6.6.1 Días laborables del proyecto
Para determinar los días laborables es necesario conocer los días feriados del país, siendo
estos no laborables, para así determinar los días hábiles.
93 | P á g i n a
Cuadro 6-3: Días feriados en Bolivia

Causa Fecha de feriado Cantidad
Año nuevo 1 de enero 1
Día del estado plurinacional 22 Enero 1
Carnaval 12 y 13 de febrero 2
Día del mar 23 de marzo 1
Semana santa Jueves viernes y sábado 3
Día del trabajo 1 de mayo 1
Corpus Cristi 31 de mayo 1
Año nuevo aimara 21 junio 1
Fiestas patronales 13,14,15 y 16 de julio 4
Día de la independencia 6 de agosto 1
Día de los muertos 2 de noviembre 1
Navidad y fin de año 24, 25 y 31 de diciembre 3
Total 20
Fuente: Elaboración con base en datos de la página web Bolivia en tus Manos.
Los días laborables serán de lunes a sábado, donde las horas activas serán de 8:00 am
hasta 12:00 pm y se continúa desde las 14:00 pm hasta las 18:00 pm. Para este caso
igualmente se debe de descontar los días domingos que son en total 52 días.
Días hábiles =días del año – días feriados- días lluviosos
Días hábiles = 294 días
También se debe de tomar en cuenta otras variables que pueden perjudicas los días de
trabajo, un ejemplo claro son los días lluviosos donde se hace casi dificultoso extraer la
materia prima por su ubicación, según el SENAMI se tiene un promedio de lluvias fuerte
de 35 días al año.
Días hábiles más previsiones = días hábiles - días lluviosos
Días hábiles más previsiones =265 días
6.6.2 Metodología para la producción diaria de la planta
Para poder establecer el nivel de producción a efectuarse, se hace necesario utilizar los
pronósticos de ventas presentados en el capítulo de mercado para el resto de los años, para
determinar la cantidad a producir por mes se hace uso de la siguiente formula:
94 | P á g i n a
𝑃 = 𝑃𝑉 + 𝐼𝐹 − 𝐿𝑖
Donde:
P: Producción (volumen a producir)

IF: Inventario final
PV: Pronósticos de ventas
Li: Inventario inicial.
El inventario o stock se calcula por la siguiente formula:
Stock=Ventas anuales/ (días hábiles anuales) x días no hábiles
Producción=Ventas + Stocks
Plan de producción para cada mes (stock, producción, venta).
6.6.3 Plan de producción de la procesadora de Palmitos en conserva de Vinagre de

Banano
Cuadro 6-4: Producción de Palmitos en (kg) gestión 2020 a 2029

Año Stock Ventas Anual Mensual Diaria
2020 91.149 241.546 332.695 27.725 1.255
2021 99.566 263.850 363.416 30.285 1.371
2022 108.004 286.212 394.216 32.851 1.488
2023 116.465 308.632 425.097 35.425 1.604
2024 124.947 331.110 456.058 38.005 1.721
2025 133.452 353.647 487.099 40.592 1.838
2026 141.978 376.242 518.220 43.185 1.956
2027 150.527 398.896 549.423 45.785 2.073
2028 159.097 421.608 580.706 48.392 2.191
2029 154.937 410.583 565.521 47.127 2.134
Cuadro 6-5: Producción proyectada por presentaciones, día, mes, año, gestión 2020 a 2029. Parte 1
Envases Anual Envases Mensual Envases Diario
Año
1 (kg) 0,5 (kg) 1 (kg) 0,5 (kg) 1 (kg) 0,5 (kg)
2020 265.963 299.813 22.164 24.984 1.004 1.131
2021 290.521 327.497 24.210 27.291 1.096 1.236
2022 315.144 355.253 26.262 29.604 1.189 1.341
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro 6-4 con el porcentaje de pedido de presentaciones.
95 | P á g i n a
Cuadro 6-6: Producción proyectada por presentaciones, día, mes, año, gestión 2020 a 2029. Parte 2
Envases Anual Envases Mensual Envases Diario
Año
1 (kg) 0,5 (kg) 1 (kg) 0,5 (kg) 1 (kg) 0,5 (kg)
2023 339.830 383.081 28.319 31.923 1.282 1.446
2024 364.581 410.982 30.382 34.249 1.376 1.551
2025 389.396 438.955 32.450 36.580 1.469 1.656
2026 414.275 467.001 34.523 38.917 1.563 1.762
2027 439.219 495.119 36.602 41.260 1.657 1.868
2028 464.227 523.311 38.686 43.609 1.752 1.975
2029 452.088 509.626 37.674 42.469 1.706 1.923
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro 6-4 con el porcentaje de pedido de presentaciones.
6.7 Requerimientos del proyecto
6.7.1 Requerimiento de energía
Cuadro 6-7: Consumo de energía de maquinarias año
Trabajo/año
Consumo en
Trabajo/día
Cantidad
Costo del
Kwh/año
Horas de
Eléctrica
Costo de
Potencia
Energía
Bs/Kwh
Días de
Kwatts
Anual
Watts
HP
Nº Ítem
Acondicionador
1 0,5 372,85 0,37285 24 265 2.371 0,4 949
de agua 1
2 Autoclave 1 8000 8 0,25 265 530 0,4 212
3 Dosificadora 1 59,22 3 265 47.080 0,4 18.832
4 Balanza digital 3 0,03 4 265 32 0,4 13
5 Bomba de agua 2 0,5 372,85 0,7457 24 265 4.743 0,4 1.897
TOTAL 8 1 8745,7 68,3685 55,25 1325 54.756 1,2 20.005
Fuente: Elaboración con base en datos de los cuadros C-1; C9, Anexo C.
Cuadro 6-8: Consumo Eléctrico Anual de las Maquinarias y Equipos (Kwh/año)

Año Maquinaria y equipos Alumbrado Equipos de oficina Total
2020 54.756 43.006 7.273 105.035
2021 54.756 43.006 7.273 105.035
2022 54.756 43.006 7.273 105.035
2023 54.756 43.006 7.273 105.035
2024 54.756 43.006 7.273 105.035
2025 54.756 43.006 7.273 105.035
2026 54.756 43.006 7.273 105.035
2027 54.756 43.006 7.273 105.035
2028 54.756 43.006 7.273 105.035
2029 54.756 43.006 7.273 105.035
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro 6-7, 6-9, 6-10, 6-11.
96 | P á g i n a
6.7.1.1.1 Requerimiento de Energía para Equipos de Oficina y Alumbrado de

Interiores y Exterior.
Cuadro 6-9: Tipo de Iluminación Según el Área

Según el Área de Consumo Iluminación (lux) Consumo (W) Cantidad Precio Total (Bs)
Pasillos 100-150 9 3 10 30
Vestuarios 150 75 1 90 90
Almacenes 150 100 6 90 540
Aparcamientos 200 90 2 80 160
Sala Reuniones 50-400 100 2 90 180
Oficinas Administrativas 500 100 4 90 360
Baños 200 75 2 75 150
Planta 600 a 2.000 100 9 150 1.350
Alumbrado exterior 200 90 7 80 560
Total 3.420
Fuente: Elaboración con base en datos de las normas OSHAS.
Cuadro 6-10: Consumo Anual por Alumbrado Interior y Exterior

Según el Área de Horas de Días de Consumo en
Cantidad (Kwatts)
Consumo Trabajo Trabajo/Año (Kwh/Año)
Pasillos 3 0,01 24 265 171,72
Vestuarios 1 0,08 24 265 477,00
Almacenes 6 0,10 24 265 3.816,00
Aparcamientos 2 0,09 24 265 1.144,80
Sala Reuniones 2 0,10 24 265 1.272,00
Oficinas Administrativas 4 0,10 24 265 2.544,00
Baños 2 0,08 24 265 954,00
Planta 9 0,50 24 265 28.620,00
Alumbrado exterior 7 0,09 24 265 4.006,80
Total 43.006,32
Fuente: Elaboración con base en datos de las normas OSHAS.
Cuadro 6-11: Consumo anual de electricidad de Equipos de Oficina

Según el Área de Horas de Días de Consumo
Cantidad (Kwatts)
Consumo Trabajo/Día Trabajo/Año (Kwh/Año)
Teléfono 2 0,01 24 265 127,2
Teléfono celular 4 0,005 24 265 127,2
Fax 1 0,016 24 265 101,76
Aire acondicionado 4 0,3 8 265 2.544
Computadora 4 0,3 10 265 3.180
Impresora Multifuncional 3 0,15 10 265 1.192,5
Total 7.272,66
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro C-3, Anexo C.
97 | P á g i n a
6.7.2 Requerimiento de insumos y envases
Cuadro 6-12: Requerimiento de insumos por presentaciones gestión 2020 a 2029

Vinagre H2O Tratada Envases Etiqueta
Año
1 (kg) 0,5 (kg) 1 (kg) 0,5 (kg) 1 (kg) 0,5 (kg) 1 (kg) 0,5 (kg)
2020 22.797 12.849 670.184 723.358 265.963 299.813 265.963 299.813
2021 24.902 14.036 732.068 790.151 290.521 327.497 290.521 327.497
2022 27.012 15.225 794.113 857.119 315.144 355.253 315.144 355.253
2023 29.128 16.418 856.318 924.260 339.830 383.081 339.830 383.081
2024 31.250 17.614 918.686 991.576 364.581 410.982 364.581 410.982
2025 33.377 18.812 981.215 1.059.066 389.396 438.955 389.396 438.955
2026 35.509 20.014 1.043.907 1.126.732 414.275 467.001 414.275 467.001
2027 37.647 21.219 1.106.761 1.194.573 439.219 495.119 439.219 495.119
2028 39.791 22.428 1.169.779 1.262.590 464.227 523.311 464.227 523.311
2029 38.750 21.841 1.139.189 1.229.574 452.088 509.626 452.088 509.626
Cuadro 6-13: Requerimiento de insumos anuales gestión 2020 a 2029

Totales
Año
Vinagre (lt) H2O Tratada (lt) Envases (Unid.) Etiqueta (Unid.)
2020 35.646 1.393.542 565.776 565.776
2021 38.937 1.522.219 618.018 618.018
2022 42.237 1.651.231 670.397 670.397
2023 45.546 1.780.578 722.912 722.912
2024 48.863 1.910.262 775.563 775.563
2025 52.189 2.040.282 828.351 828.351
2026 55.524 2.170.639 881.276 881.276
2027 58.867 2.301.335 934.338 934.338
2028 62.218 2.432.369 987.538 987.538
2029 60.591 2.368.764 961.714 961.714
98 | P á g i n a
6.8 Diseño de la planta
6.8.1 Planos de la planta
Plano 6-1: Dimensiones de Áreas de la Planta

2m
6,92 m
Yawar Gonzalo Tirina

5m
Nombre
3m
5m 5m
3m
5m
3m
3,4 m 5m
3m
29-08-2018
30-08-2018
3, 88 m
Fecha
1:1
5m 5m
2,38 m
0,9 m
3,88 m
3m
5m
5m 5m
1,12 m
Aprobado
Dibujado
1,12 m
Escala
1,2 m
2m 5m 5m
1,33 m
3,5 m
2m
1,33 m
2m
5m
3m
10 m
99 | P á g i n a
6.8.2 Distribución de las maquinarias y equipos
Plano 6-2: Distribución de Maquinarias y E quipos
Fecha Nombre
Dibujado 29-08-2018 Yawar Gonzalo Tirina Cartagena
Aprobado 30-08-2018
100 | P á g i n a
6.8.3 Secuencia del proceso en los planos de la planta
Plano 6-3: Secuencia del proceso de en los planos de la planta
1. Recepción de materia prima

2. Lavado de partículas de
tierra
3. Pelado o descortezado
4. Extracción de palmito
5. Cortado en trozos
6. Clasificación de trozos
7. Lavado de trozos
8. Envasado de trozos
9. Pesado drenado
10. Adición de solución
11. Esterilización y evacuación
de H2 O
12. Sellado de envases
13. Tratamiento térmico
14. Enfriado y secado
15. Cuarentena (control de
daños mecánicos)
16. Etiquetado
17. Almacenado
Fecha Nombre
Aprobado 29-08-2018
101 | P á g i n a
6.8.4 Diseño de la planta 3D
Plano 6-4: Diseño de la planta, vista desde arriba
Fecha Nombre
Aprobado 30-08-2018
102 | P á g i n a
6.9 Logística del proyecto
6.9.1 Cadena de valor agregado
Cuadro 6-14: Volumen de conservas a transportar gestión 2020-2029.

Anual Mensual Diario
Año
1 (kg) 0,5 (Kg) 1 (kg) 0,5 (Kg) 1 (kg) 0,5 (Kg)
2020 460 518 38 43 2 2
2021 502 566 42 47 2 2
2022 545 614 45 51 2 2
2023 587 662 49 55 2 2
2024 630 710 52 59 2 3
2025 673 759 56 63 3 3
2026 716 807 60 67 3 3
2027 759 856 63 71 3 3
2028 802 904 67 75 3 3
2029 781 881 65 73 3 3
Cuadro 6-15: Viajes realizados de distribución de conservas de palmito gestión 2020-2029.

Anual Mensual Diario
Año
1 (kg) 0,5 (Kg) 1 (kg) 0,5 (Kg) 1 (kg) 0,5 (Kg)
2020 14 16 1 1 0 0
2021 16 18 1 1 0 0
2022 17 19 1 2 0 0
2023 18 21 2 2 0 0
2024 20 22 2 2 0 0
2025 21 24 2 2 0 0
2026 22 25 2 2 0 0
2027 24 27 2 2 0 0
2028 25 28 2 2 0 0
2029 24 28 2 2 0 0
Cuadro 6-16: Consumo de combustible realizado por la movilidad gestión 2020-2029.

Litros/año Litros/mes Litros /día
Año
1 (kg) 0,5 (Kg) 1 (kg) 0,5 (Kg) 1 (kg) 0,5 (Kg)
2020 2.184 2.462 182 205 8 9
2021 2.386 2.689 199 224 9 10
2022 2.588 2.917 216 243 10 11
2023 2.791 3.146 233 262 11 12
2024 2.994 3.375 250 281 11 13
2025 3.198 3.605 266 300 12 14
2026 3.402 3.835 284 320 13 14
2027 3.607 4.066 301 339 14 15
2028 3.812 4.298 318 358 14 16
2029 3.713 4.185 309 349 14 16
103 | P á g i n a
Cuadro 6-17: Costo de combustible en la distribución de los palmitos en conserva gestión 2020-2029
Año (Bs/año) (Bs/mes) (Bs/día)
2020 34.568 2.881 130
2021 37.760 3.147 142
2022 40.961 3.413 155
2023 44.169 3.681 167
2024 47.386 3.949 179
2025 50.611 4.218 191
2026 53.845 4.487 203
2027 57.087 4.757 215
2028 60.338 5.028 228
2029 58.760 4.897 222
6.9.2 Logística de distribución
Diagrama 6-6: Diagrama de Logística de Distribución
PLANTA PROCESADORA DE
CONSERVAS DE PALMITOS
EN VINAGRE DE BANANO
SEDEM ISUMOS BOLIVIA
ALACEN DE CONSERVAS
DE PALMITOS EN LA
CIUDAD DE LA PAZ
SOCIEDAD
HOTELERA
SUPERMERCADO SANDOVAL S.R.L.
S FIDALGA S.A.
RESTAURANT
GUSTO
SUPERMERCADOS
HIPERMAXIS S.A.
SUPERMERCADOS
ANDY`S S.A.
Fuente: Elaboración con base en datos de logística de distribución.
104 | P á g i n a
Cuadro 6-18: Logística de distribución

Cronograma de entrega
(D.) desde la planta a la (D.) desde el almacén a
Empresas (mes)
ciudad de La Paz (km) las empresas (km)
1 2 3 4
Almacén La Paz 419 km.
Insumos Bolivia 4,3 km *
SEDEM 6 km *
Supermercados
5 km *
Fidalga S.A.
Sociedad Hotelera
5 km *
Sandoval S.R.L.
Supermercado
13 km *
Andy`s
Restaurant Gusto 12 km *
Supermercados
13 km *
Hipermaxi S.A.
Fuente: Elaboración con base en datos https://www.google.com/maps/place/Bolivia.
Cuadro 6-19: Distribución por empresas, año 2020

Empresas Conservas Anual Conservas mes Conservas semana
Almacén La Paz 565.776
Insumos Bolivia 74.294 6.191 1.548
SEDEM 165.732 13.811 3.453
Supermercados Fidalga S.A. 68.579 5.715 1.429
Sociedad Hotelera Sandoval S.R.L. 68.579 5.715 1.429
Supermercado Andy`s 51.434 4.286 1.072
Restaurant Gusto 68.579 5.715 1.429
Supermercados Hipermaxi S.A. 68.579 5.715 1.429
6.9.3 Logística de aprovisionamiento de materia prima
En la recolección de materia prima; tallos de palmito y vinagre de banano de acuerdo al

convenio realizado por las comunidades de San Isidro, Bella Altura y Agro Turística Villa
Aroma III. La producción de conservas de palmitos tendrá una producción de 1.255
(kg/día) al 100 (%) equivalente a 2.970 (tallos/día) obteniendo 2.135 (envases/día) y 135
(litros) de vinagre que se recogerá en la planta procesadora de acuerdo al orden de llegada
de los productores.
La recolección de materia prima se realizará con estricta inspección, se revisará el estado

de los tallos, que estén en buenas condiciones para luego pasar al pesado y su respectivo
pago. En la recolección de vinagre se verificará el color y olor del vinagre que muestra la
105 | P á g i n a
calidad del vinagre para luego pasar al control de litros y posterior pago. El
aprovisionamiento se realizará por mes, donde cada comunidad tendrá un cronograma de
entrega por mes, pasado su turno correspondiente tendrá dos meses de descanso para hacer
mantenimiento de sus cultivos y otros como se muestra en el cuadro 6-20. Las cartas de
convenios por las comunidades se encuentran en el Cuadro F-1, Anexo F. Documentos de
respaldo.
Cuadro 6-20: Aprovisionamiento de materia prima, año 2020
entrega de tallos y
de tallos (unid./mes)
de tallos (unid./año)
Aprovisionamiento
Aprovisionamiento
Aprovisionamiento
Aprovisionamiento
vinagre por mes

de vinagre (lt/mes)
Cronograma de
de vinagre (lt/año)
Distancia de la
comunidades
planta a las
Comunidad
1 2 3 4 5 6
Bella Altura 4,8 km 11.882 161.943 990 13.495
San Isidro 6,6 km 11.882 161.943 990 13.495
Villa Aroma III 5 km 11.882 161.943 990 13.495
Para la compra de la materia prima los productores tienen que cumplir con los requisitos
establecidos por la procesadora de palmitos descrito en el cuadro 6-21 mostrado a
continuación.
Cuadro 6-21: requisitos de compra de materia prima.

Vinagre de Banano Tallos de Tembe
 Color amarillento claro  Tallos de palmito de 65 – 80 (cm) de largo
 Olor característico de banano y un diámetro de 2 - 3 (cm)
 Acides entre los rangos de 2,8 a 3,5 (pH)  Recubrimiento del palmito de 3 a 4 capas
 Densidad de 1,005 – 1,013 (g/cm3)  Tallos libres de hongos o manchas de
pudrición
Fuente: Elaboración con base en datos de las pruebas de laboratorio realizado en el CRUNA San
Buenaventura.
106 | P á g i n a
7 PLAN DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
7.1 Manipulación de materiales
MATERIA PRIMA
Los tallos de palmito son acopiados por diversos productores de la región que son
almacenados en un ambiente de recepción, para pasar directo a la línea de producción,
antes del ingreso los tallos no deben de presentar ninguna anomalía de color y daños
físicos realizados por animales, y al mismo deben de cumplir los tallos en un muestreo
con dos o tres capas, para la protección de la materia prima que se encuentra en el interior.
PRODUCTOS TERMINADOS
En la conserva de palmito, lo primordial será la temperatura y tiempo de esterilización,
como también verificar el sellado de las tapas de los envases ya que el aire en los envases
puede ser perjudicial para el producto terminado, por ese motivo el producto entra en
cuarentena para su observación, sin ninguna anomalía el producto es posteriormente
comercializado, en caso en encontrar fallas o sospechas el lote de ese cuadrante es
rechazado.
7.1.1.1 Manipulación adecuada de materiales.
APLICACIÓN A LA EMPRESA 5S.

En la procesadora de palmito se debe de aplicar estos métodos ya que la planta será semi-
automatizada mayormente regida de personal humano, debido a que las personas de esta
región cuentan con algunas malas costumbres en el trabajo que deben de ser cambiadas
para una mejor organización y eficacia en la planta. De esto depende el buen
funcionamiento de la empresa, la calidad de los productos y prevención de riesgos y
accidentes posteriores.
107 | P á g i n a
DEMARCACIÓN DE ÁREAS DE CIRCULACIÓN, RUTAS Y MEDIOS DE

ESCAPE.
En toda empresa o fábrica es importante la demarcación de áreas de trabajo, para
prevenir riesgos y futuros accidentes, dándoles a conocer sus áreas de ocupación,
restricción, y movimiento de su área.
ÁREA DE LAVADO, PELADO O DESCORTEZADO
ÁREA DE EXTRACCIÓN DE PALMITO, CORTADO DE TROZOS, CLASIFICACIÓN DE

TROZOS, LAVADO DE TROZOS, ENVASADO DE TROZOS, PESADO DRENADO,
ADICIÓN DE SOLUCIÓN, ESTERILIZACIÓN Y EVACUACIÓN DE H2O
108 | P á g i n a
ÁREA DE SELLADO DE ENVASES, CUARENTENA (CONTROL DE DAÑOS

MECÁNICOS), ALMACENAMIENNTO DE PRODUCTO TERMINADO
ÁREA DE TRATAMIENTO TÉRMINCO, ENFRIADO Y SECADO, ETIQUETADO
Se utilizarán 7 extintores ubicados en cada área de proceso, la demarcacion de las líneas

amarillas denotan el área de trabajo en cada proceso para una buena distribucion,
seguridad y mejor comodidad del operario.
7.2 Equipos de protección del personal
Al personal se le tiene que dar seguridad en el trabajo, poniendo resguardos en máquinas

guantes, sombreros, bósales para los que trabajan en el sector de transformación de la
materia prima y calzados cerrados.
109 | P á g i n a
PROTECCIÓN PARA LA CABEZA
Cuando exista la posibilidad de que la cabeza del trabajador sea golpeada por objetos que
caen de un nivel superior (herramientas, materiales de construcción, etc.), golpearse contra
partes salientes y haya peligro de riesgo eléctrico; es necesario que éste utilice un casco
de seguridad.
En determinadas labores es necesario recoger el cabello del trabajador para que no caiga
cabello al producto y no sea atrapado por partes móviles de la maquinaria, sobre todo
cuando se genera electricidad estática.
PROTECCIÓN PARA OJOS Y CARA
En la fabricación de palmito se recomendará más en la operación de llenado de envases y

preparación de solución, que se utiliza vinagre con ácido nivel 2,8 de pH, que es posible
salpique gotas de vinagre el cual no es peligroso, pero se tiene que prevenir ya que el ojo
es delicado y puede sufrir irritaciones.
PROTECCIÓN PARA LOS OÍDOS
En nuestro país la contaminación por ruido en los ambientes laborales tiene gran
importancia, principalmente por la forma en que se producen los efectos de este
contaminante en la audición del trabajador, sumado a la poca información que éste recibe
sobre el tema. Lo anterior facilita la aparición de muchos casos de trabajadores con
neurosensorial la cual es irreversible y que además del efecto en la salud del trabajador,
causa serios trastornos laborales y sociales.
En la procesadora se recomienda los tapones pre moldeados en el sector de manipulación

de la maquina selladora, por el ruido que proporciona que a la larga puede causar daños.
PROTECCIÓN RESPIRATORIA
Sin duda alguna la vía respiratoria se constituye en la más rápida y directa entrada de los
productos tóxicos al organismo, siendo importante la función que tienen los pulmones en
el proceso de oxigenación de los tejidos celulares.
110 | P á g i n a
En las áreas de llenado y envasado de los palmitos, se recomienda utilizar barbijos según
normas de higiene y salud influyente en la calidad del palmito.
GUANTES
Se utiliza principalmente cuando el usuario corre el riesgo de sufrir una lesión en sus
manos; la protección a dedos, palma, reverso de la palma y proteger el brazo. Existe
mucha variedad de combinación de materiales que permiten proteger riesgos, o bien
brindar mayor protección a una zona específica.
En la procesadora de palmito se recomienda en la manipulación de los trozos de palmito,
guantes de látex para el llenado de palmito.
UNIFORMES ENTERIZOS
En todas las empresas o fabricas es primordial el uso de uniformes para cualquier actividad
ya sea construcción, laboratorios, etc.
En la procesadora el personal estará adecuadamente uniformado, en espacial los que se
encuentran en el llenado y envasado de palmito.
7.3 Mantenimiento de maquinaria
La procesadora de palmito realizará mantenimiento de acuerdo con los manuales de las

maquinarias y equipos, ejemplo engrasar los rodamientos y engranajes cada 3 meses y
limpiar las máquinas y equipos una vez terminada la jornada de trabajo. Al mismo tiempo
se debe realizar una inspección cada semana para evitar contaminación cruzada y fallas
posteriores que puedan perjudicar la continuidad del proceso.
7.4 Establecimientos de planes de contingencia
7.4.1.1 Organización de un grupo de control de emergencias.
CREACIÓN DEL GRUPO Y ELECCIÓN DE MIEMBROS
Siendo la procesadora de palmito una empresa pequeña, es necesario la conformación de

una organización de control de emergencias detallado a continuación;
111 | P á g i n a
Se debe conformar un Comité de Seguridad, responsable del Plan de Contingencias. Sus

funciones básicas son: programar, dirigir, ejecutar y evaluar el desarrollo del plan,
organizando asimismo las brigadas:
 Brigada contra incendios

 Brigadas de primeros auxilios
 Brigadas de evacuación
JEFE DE BRIGADA
1. Comunicar de manera inmediata a la alta dirección de la ocurrencia de una emergencia.
2. Verificar si los integrantes de las brigadas están suficientemente capacitados y
entrenados para afrontar las emergencias.
3. Estar al mando de las operaciones para enfrentar la emergencia cumpliendo con las
directivas encomendadas por el Comité.
BRIGADAS CONTRA INCENDIOS
1. Comunicar de manera inmediata al Jefe de Brigada de la ocurrencia de un incendio.
2. Actuar de inmediato haciendo uso de los equipos contra incendio (extintores
portátiles).
3. Estar lo suficientemente capacitados y entrenados para actuar en caso de incendio.
4. Activar e instruir la activación de las alarmas contra incendio colocadas en lugares
estratégicos de las instalaciones.
5. Recibida la alarma, el personal de la citada brigada se constituirá con urgencia en el
lugar siniestrado.
6. Iniciado el fuego se evaluará la situación, la cual si es crítica informará a la Consola
de
7. Comando para que se tomen las acciones de evacuación del establecimiento.
8. Adoptará las medidas de ataque que considere conveniente para combatir el incendio.
9. Se tomarán las acciones sobre la utilización de los equipos de protección personal
para los integrantes que realicen las tareas de extinción.
112 | P á g i n a
BRIGADAS DE PRIMEROS AUXILIOS

1. Conocer la ubicación de los botiquines en la instalación y estar pendiente del buen
abastecimiento con medicamento de los mismos.
2. Brindar los primeros auxilios a los heridos leves en las zonas seguras.
3. Evacuar a los heridos de gravedad a los establecimientos de salud más cercanos a las
instalaciones.
4. Estar suficientemente capacitados y entrenados para afrontar las emergencias.
BRIGADA DE EVACUACION
1. Comunicar de manera inmediata al jefe de brigada del inicio del proceso de evacuación.
2. Reconocer las zonas seguras, zonas de riesgo y las rutas de evacuación de las
instalaciones a la perfección.
3. Abrir las puertas de evacuación del local de inmediatamente si ésta se encuentra
cerrada.
4. Dirigir al personal y visitantes en la evacuación de las instalaciones.
5. Verificar que todo el personal y visitantes hayan evacuado las instalaciones.
6. Conocer la ubicación de los tableros eléctricos, llaves de suministro de agua y tanques
de combustibles.
7. Estar suficientemente capacitados y entrenados para afrontar las emergencias.
DEPENDENCIA CON EL COMITÉ DE SEGURIDAD E HIGIENE

INDUSTRIAL.
Art. 30º (Comités Mixtos). Toda empresa constituirá uno o más Comités Mixtos de
Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar, con el don de vigilar el cumplimiento de las
medidas de prevención de riesgos profesionales.
Art. 31º (Composición de Comités). Los Comités Mixtos estarán conformados

paritariamente por representantes de los empleadores y de los trabajadores; el número de
representantes estará en función a la magnitud de la empresa, a los riesgos potenciales y
al número de trabajadores.
113 | P á g i n a
ADIESTRAMIENTO AL GRUPO.
En toda empresa es importante la capacitación del personal o brigada establecida en la
empresa para dar frente a cualquier accidente que pueda pasar y ayudar a prevenir los
riesgos que puedan causar un accidente, esta capacitación tiene que ser hecha por un
especialista en seguridad industrial (un ingeniero industrial).
Estas Capacitaciones están hechas por el lapso de 3 meses y su costo es de 6.000 (bs/mes)
y varía de 18 mil y 25mil de acuerdo con consultas externas.
7.5 Manual de plan de contingencias.
7.5.1.1 Primeros auxilios.
EVALUACIÓN DE LESIONADO
EVALUACIÓN INMEDIATA SIMULTÁNEA
Es la evaluación en la que se determina en un lapso no mayor a 10 (s.) el estado general

del paciente, estado de conciencia, condición respiratoria y circulatoria.
EVALUACIÓN PRIMARIA
Es la evaluación inicial que nos ayuda a identificar cuáles son las lesiones o condiciones
que pueden poner en peligro la vida del paciente. Debe ser rápida y eficaz. Y aplica para
pacientes en quienes se ha demostrado la inconsciencia.
A. “Airway” abrir vía aérea y control de cervicales.
B. “breath” ventilación.
C. “circulation” circulación y control de hemorragias.
D. Que la vía aérea este abierta y sin riesgo de obstrucción. Se abre la boca en busca
de algo que pueda obstruir la vía aérea, en caso de haber algo a nuestro alcance lo
retiramos haciendo un barrido de gancho con el dedo índice, en caso de no haber
nada vamos a hacer la técnica de inclinación de cabeza.
114 | P á g i n a
E. Se evalúa que la ventilación esté presente o no. Se utiliza la nemotecnia: Ver: el

pecho del paciente (si sube y baja). Escuchar: la respiración Sentir: el aire que sale
por la boca o nariz
F. Hay que determinar si respira por sí solo, con qué frecuencia y que tan profundas
son las respiraciones.
G. Se determina la presencia de signos de circulación, como el pulso o la coloración
de la piel, si está pálido, azulado; la temperatura corporal. Y revisar si presenta
alguna hemorragia evidente.
EVALUACIÓN SECUNDARIA
Se identifican las lesiones que por sí solas no ponen en peligro inminente la vida de nuestro
paciente pero que sumadas unas a otras sí. Se buscan deformidades, hundimientos,
asimetría, hemorragias, crepitaciones, etc. Se realiza la evaluación palpando de la cabeza
a los pies empezando por cabeza, cuello, tórax, abdomen, cadera, piernas, pies, brazos y
columna vertebral.
SIGNOS VITALES
Son las señales fisiológicas que indican la presencia de vida de una persona. Son datos
que podemos recabar por nuestra cuenta con o sin ayuda de equipo. Los signos vitales
son:
 Frecuencia respiratoria: número de respiraciones por minuto.
 Frecuencia Cardiaca: número de latidos del corazón por minuto.
 Pulso: reflejo del latido cardiaco en la zona distal del cuerpo.
 Tensión Arterial: la fuerza con la que el corazón late.
 Temperatura corporal del paciente.
 Llenado capilar.
 Reflejo pupilar.
115 | P á g i n a
RESPIRACIÓN DE SALVAMENTO
Se aplica en caso de demostrarse la ausencia de respiración con vía aérea desobstruida.
(Paro respiratorio). Tiene como finalidad reestablecer el patrón respiratorio normal, a
través de la estimulación del cerebro por la expansión y reducción del tórax. Esto se logra
insuflando aire a la cavidad torácica al ritmo que habitualmente respiraría un adulto
promedio.
Se realiza una insuflación con la técnica descrita cada 5 segundos, 12 veces, para
completar así un minuto. Una manera adecuada de llevar el ritmo es contar:
1, 2, 3,1(éste número indica la insuflación que se está aplicando), INSUFLO
1, 2, 3,2, insuflo
1, 2, 3,3, insuflo. . .. 1, 2, 3,12, insuflo
REANIMACIÓN CARDIO PULMONAR (RCP)
El paro cardiorrespiratorio es la interrupción repentina y simultánea de la respiración y el

funcionamiento del corazón, debido a la relación que existe entre el sistema respiratorio y
circulatorio. Puede producirse el paro respiratorio y el corazón seguir funcionando, pero
en pocos minutos sobrevenir el paro cardíaco, cuando no se presta el primer auxilio
inmediatamente. Cuando el corazón no funciona normalmente la sangre no circula, se
disminuye el suministro de oxígeno a todas las células del cuerpo, provocando un daño en
los demás tejidos conforme pasa el tiempo.
HERIDAS Y HEMORRAGIAS
Las heridas en tejidos blandos son los problemas más comunes en la atención de primeros
auxilios, estas lesiones pueden causar un grave daño, incapacidad o muerte. Una herida
es toda aquella lesión producida por algún agente externo o interno que involucra el tejido
blando, éstas se pueden dividir en:
• Heridas abiertas: en las cuales se observa la separación de los tejidos blandos.
• Heridas cerradas: en las cuales no se observa la separación de los tejidos, la hemorragia
se acumula debajo de la piel, en cavidades o en vísceras.
116 | P á g i n a
VENDAJES
Los vendajes son procedimientos hechos con tiras de lienzo u otros materiales, con el fin
de envolver una extremidad u otras partes del cuerpo humano lesionadas. Se usan
principalmente en heridas, hemorragias, fracturas, esguinces, luxaciones, sujeción de
apósitos, entablillados y dar apoyo a articulaciones.
7.6 Plan de contingencias contra incendios.
ACCIONES DE RESPUESTA FRENTE A INCENDIOS:

En caso de que el incendio se produzca se debe evitar que el fuego se extienda rápida y
libremente, es decir solamente deberá causar el menor daño posible.
En caso de incendios, estas son las indicaciones mínimas que se deben considerar:
• Todas las personas que detecten fuego intentarán extinguirlo, o contener las llamas para
que no se expandan, con los medios disponibles (extintores, arena, agua, etc.).
• El personal que se encuentre en el área de ocurrencia del incendio, notificará de
inmediato al Comité de Emergencia, para coordinar las acciones a seguir en la extinción
del fuego.
• Se solicitará la presencia de Bomberos en áreas próximas a centros urbanos, para ello
se dispondrá en lugares visibles los números telefónicos de emergencias, a efectos de
obtener una pronta respuesta al acontecimiento.
• La Supervisión del área deberá evacuar a todo el personal ajeno a la emergencia,
destinándolo a lugares seguros preestablecidos (Puntos de reunión).
• La brigada de emergencia realizará, instruirá e implementará el plan de respuestas ante
emergencias de fuego acorde a las características del área comprometida.
Después del incendio
• Mantener la calma y cerciorarse que se haya sofocado todo tipo de llamas asegurándose
que no existan focos de reinicio de llamas o fuego.
• Realizar labores de rescate de personas si las hubiese brindándoles los primeros
auxilios de ser el caso o transportándolas al centro médico más cercano.
117 | P á g i n a
• Acordonar o restringir el acceso de personas no autorizadas al establecimiento.

• Realizar los trabajos de remoción o retiro de escombros y limpieza.
• Evaluar los daños ocasionados al entorno, vecindad y medio ambiente, así como
evaluar las pérdidas sufridas a nivel humano, de infraestructuras y patrimonial.
• La disposición final de materiales contaminados o impregnados de combustibles
deberá ser realizada a través de empresas autorizadas para dicho fin, para lo cual serán
contratadas por el propietario u operador del establecimiento.
• Elaborar un informe preliminar del incendio y remitirlo al OSINERGMIN dentro de
las 24 horas de producido de acuerdo a los procedimientos y a los formatos
establecidos.
• Informar a otras autoridades locales o centrales según corresponda.
7.7 Plan contra riesgos eléctricos.
ACCIDENTES DIRECTOS
Son los provocados por un choque eléctrico, es decir, las consecuencias que se derivan del
tránsito, a través del cuerpo humano, de una corriente eléctrica:
 Asfixia o paro respiratorio.
 Fibrilación ventricular o paro cardíaco.
 Tetanización muscular.
 Quemaduras internas y externas.
 Bloqueo renal por efectos tóxicos.
 Embolias por efecto electrolítico en la sangre.
 Lesiones físicas secundarias por caídas, golpes y otros.
ACCIDENTES INDIRECTOS
Son los que, aun siendo la causa primera un contacto con la corriente eléctrica, tienen
diferentes consecuencias derivadas de:
 Golpes contra objetos, caídas, etc., ocasionados tras el contacto con la corriente, ya
que, aunque en ocasiones no pasa de crear una sensación de chispazo desagradable o
118 | P á g i n a
un simple susto, esta puede ser la causa de una pérdida de equilibrio y una consecuente
caída o un golpe contra un determinado objeto.
 Quemaduras debidas al arco eléctrico. Pueden darse quemaduras desde el primer al
tercer grado, dependiendo de la superficie corporal afectada por el arco eléctrico y la
profundidad de las lesiones.
 Lesiones generadas por explosiones de gases o vapores, iniciadas por arcos eléctricos.
7.8 Actuación en caso de accidentes eléctricos.
Se deberá apagar la fuente de alimentación o des energizar el equipo. Con una barra no
conductora se separará el cuerpo del compañero de la parte o equipo energizado.
Una vez separado del circuito, pida ayuda a los encargados de primeros auxilios y llame
a la asistencia médica. Acueste a la víctima, tranquilícela y espere a que venga la ayuda.
7.9 Plan de protección interno.
7.9.1.1 Protección de las instalaciones
Se utilizará protecciones en los cableados de toda la procesadora con resguardos cerrado

y cubrir los cables de conexión con cinta desviva para no tener cables pelados. Se
mejorará la infraestructura donde esté en peligro los trabajadores y las maquinarias para
que no cause accidentes y pérdidas económicas.
119 | P á g i n a
8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
8.1 Higiene personal
• Todo el personal debe bañarse diariamente ya que el cuerpo es portador de

microorganismos que pueden contaminar el alimento. Se debe hacer principal énfasis
en el cabello, orejas, axilas, uñas.
• El personal debe cambiarse la ropa utilizada diariamente en el trabajo, incluyendo
la ropa interior.
• El uniforme utilizado debe estar limpio y en buenas condiciones. El personal por
ningún motivo debe salir del restaurant con el uniforme puesto.
• Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el pantalón y gabacha,
luego se debe colocar los zapatos.
• Se debe utilizar desodorante pero no es permitido el uso de perfumes, cosméticos,
esmalte de uñas, porque estos pueden contaminar el producto.
• Es obligatorio que el personal se afeite diariamente.
• Las uñas deben de estar siempre recortadas, limpias y libres de esmalte, ya que pueden
almacenar basura y microorganismos que pueden contaminar el producto.
• Es prohibido que el personal entre comiendo y almacene alimentos en los vestidores,
ya que podrían caer migajas de comida al piso y atraer a insectos y/ o roedores.
• El lavado de manos es una de las partes más críticas sobre la higiene. Este se debe
hacer siguiendo el procedimiento preestablecido.
• Es obligatorio que el personal se lave muy bien las manos después de ir al baño
porque podría contaminar el producto con microorganismos de origen fecal.
• Después de lavarse las manos el personal debe evitar tocarse alguna parte del cuerpo
como el cabello, la boca, la nariz, los oídos, etc. ya que estas partes son portadoras de
microorganismos.
• Para estornudar o toser el personal debe hacerlo lejos del producto o superficies
de contacto directo con los alimentos y debe utilizar sus manos para cubrirse la boca.
120 | P á g i n a
Inmediatamente tiene que ir a lavarse las manos de acuerdo al procedimiento

establecido.
• El personal no debe correr ni jugar dentro del área de trabajo. Debe evitar realizar
prácticas antihigiénicas como escupir en el piso, limpiarse la nariz y tirar basura en el
piso.
• Se debe evitar el colocarse las manos dentro de los bolsillos de los pantalones en todo
momento.
8.2 Visitantes
• Es prohibido el acceso de visitantes al área de almacén de insumos. Los

visitantes deben ser guiados y atendidos por el encargado o por alguien designado
por él.
• Cualquier persona, ya sea personal de mantenimiento o supervisores, que
entrarán al área de almacén de insumos, deben obligatoriamente usar gabacha y
redecilla.
• El personal de mantenimiento debe realizar sus labores en horas donde no haya
producción.
• No deben portar cualquier tipo de objeto personal como joyas, relojes u otros
accesorios.
• Debe de lavarse las manos de acuerdo al procedimiento establecido, al
momento de entrar al área de producción.
• Es prohibido comer, beber o mascar chicle dentro del área de procesamiento de
los envases.
• En ningún momento debe ponerse en contacto directo con los productos. Si el
jefe de personal autoriza una degustación, esta se debe realizar en el cuarto
establecido para tal fin.
121 | P á g i n a
8.3 Educación y capacitación
8.3.1.1 Empleados
• Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta
de higiene en la elaboración de productos, para que puedan desarrollar un criterio de
las medidas que se deben de tomar al momento de elaborar productos. Ellos deben
estar conscientes de la importancia de las medidas higiénicas de elaboración.
• Todo el personal de la planta debe recibir una constante capacitación sobre los
diversos tópicos de las buenas prácticas de manufactura. Es por ello que se
recomienda que los empleados reciban por lo menos dos capacitaciones al año o cada
vez que sea necesario.
• Las capacitaciones deben ser preparadas con anticipación y deben quedar debidamente
documentadas. Una evaluación posterior a la charla debe ser llevada a cabo para
determinar si la charla fue bien asimilada.
8.3.1.2 Supervisión
• Esta tarea será encargado al jefe de proceso, el cual debe estar capacitado y tener un
buen criterio sobre las BPM.
• El jefe de proceso debe cumplir y hacer que se cumplan todas las medidas de
higiene establecidas. Para poder llevar un control, él deberá realizar por lo menos dos
inspecciones semanales sobre el cumplimiento de las BPM y llenar el formato de
cumplimiento de las medidas de higiene.
• El jefe de personal deberá velar para que la instalación se encuentre debidamente

señalizada con rótulos y avisos que recuerden al personal la importancia del
cumplimiento de las BPM.
122 | P á g i n a
8.4 Instalaciones
8.4.1 Externos
a) Alrededores
• Es muy importante velar por el mantenimiento de las áreas externas porque pueden
llegar a convertirse en el principal hospedero de plagas si no se tiene un buen manejo.
Es por ello que se deben tomar ciertas medidas como:
• No debe haber acumulación de basura.
• La maleza debe ser cortada cada 2 meses en verano y cada 15 días en invierno.
• El sistema de drenaje debe tener una pendiente de 1,5 (%) y ser lo suficientemente
amplio para que el agua fluya libremente. Se debe limpiar y eliminar toda la maleza
de su alrededor cada vez que sea necesario.
• Debe de haber una correcta señalización de las áreas de carga y descarga, zonas
restringidas y zonas de acceso al personal.
• La bodega de basura del exterior debe estar siempre cerrada con candado y se debe
limpiar una vez a la semana para evitar la acumulación de basura y malos olores.
8.4.2 Diseño y construcción
• El área de producción debe ser del tamaño adecuado de acuerdo al volumen que
se procesa, para evitar riesgos de contaminación cruzada. Debe ser lo suficientemente
espaciosa para que haya un libre flujo del personal.
• Existe una bodega para almacenamiento de productos químicos para limpieza,
desinfección. Esta bodega se encuentra separada del área de producción para evitar
riesgos de contaminación. La bodega de químicos debe proporcionar las condiciones
ideales de almacenamiento para evitar el deterioro de los productos.
• Ningún otro material, como el de empaque, debe ser almacenado en dicha bodega.
123 | P á g i n a
• Se cuenta con un cuarto que sirve como área de descanso.

• Los equipos deben estar bien distribuidos para que haya un libre flujo del personal.
• Todas las superficies como piso, paredes y techo deben ser resistentes y de un material
que facilite su limpieza. El piso debe ser de cerámica especial para industrias de
alimentos y debe estar en perfectas condiciones. El techo debe ser de metal para evitar
el crecimiento de hongos y las paredes deben estar cubiertas con pintura de aceite.
• Debe existir una correcta iluminación en toda la planta, sobre todo en lugares donde
el producto es examinado, procesado o almacenado. También es necesario que haya
una buena iluminación en las áreas de lavado de manos, sanitarios y vestidores.
• La ventilación debe ser la adecuada, de manera que reduzca malos olores y vapores
dentro y que a la vez no introduzca polvo ni contaminante puedan afectar al producto
o superficies de contacto directo con los alimentos.
8.4.3 Operaciones sanitarias.
• Se debe hacer una inspección cada mes como mínimo para determinar el estado de
las instalaciones.
• Higienización de las superficies en contacto con los insumos , para cada uno de
los equipos y utensilios. Se debe asegurar que el equipo este desinfectado antes
comenzar a utilizarlos.
• Cada uno de los químicos, ya sea agentes limpiadores, desinfectantes, plaguicidas,

deben estar debidamente identificados y manejados en condiciones ideales.
• Deben estar archivadas las fichas técnicas de cada uno de los productos limpiadores,
desinfectantes y plaguicidas utilizados.
8.5 Control de plagas
El programa de control de plagas se debe realizar dos veces al mes, es decir cada 15 días.
Debe haber un registro donde aparezca indicado el plaguicida utilizado, la dosis, el día de
aplicación y el responsable de dicha aplicación. Estos registros deben ser archivados.
124 | P á g i n a
Como medidas preventivas para el control de plagas, se debe hacer cumplir las siguientes
indicaciones:
• Se debe llenar un registro de todas las aplicaciones realizadas para tener un mejor
control sobre los tipos de plaguicidas utilizados, cuantas aplicaciones se realizan y el
tipo de plaga que se quiere controlar.
• Las aplicaciones deben realizarse después de la producción, por las noches, momento
en el que estas no vayan a interrumpir las actividades de producción o contaminar el
producto o superficies de contacto directo con los productos. Se debe tomar en cuenta
el período de residualidad del producto.
• Es recomendable sacar de la planta todo equipo o utensilio que no sea usado para
evitar que estos se conviertan en hospedero de plagas.
• Se debe asegurar que cada uno de los desagües tengan tapa para evitar la entrada
de plagas.
8.5.1 Procedimientos durante las aplicaciones
• Se debe respetar de manera estricta las fechas calendarizadas para realizar las
aplicaciones correspondientes.
• Todas las áreas a tratar deberán permanecer deberán permanecer totalmente
disponibles al personal de fumigación.
• Deberán colocarse rótulos de o cintas de precaución para alertar el trabajo que
se realiza.
• Se debe nombrar a un encargado para que supervise el trabajo.
• No debe haber personal dentro del área de aplicación.
• No debe haber producto terminado o en proceso.
• Los extractores, aires acondicionados y ventiladores, deberán estar
apagados.
125 | P á g i n a
8.6 Instalaciones sanitarias y controles
8.6.1 Suministro de agua
Se debe asegurar que ésta sea suministrada en la cantidad y calidad necesaria para poder
realizar cualquier operación.
Es necesario hacer análisis microbiológicos de Coliformes y análisis químicos de

( pH), cloro residual y de dureza del agua (concentración de CaCO3) para medir
constantemente la calidad de esta. El agua que llega a la planta es tratada para estar dentro
de los rangos establecidos según norma técnica nacional para la calidad del agua potable.
8.6.2 Desagüe
Debe ser lo suficientemente grande como para que pueda acarrear toda el agua de desecho
fuera sin crear estancamientos que produzcan mal olor y que puedan contaminar el
producto. Deber haber trampas para sólidos en cada uno de los desagües para evitar la
acumulación de estas y que causen una obstrucción del mismo.
El piso debe tener una pendiente mínima de 1,5 (%) para que el agua pueda correr
libremente y llegar hasta el desagüe. El sistema de desagüe debe ser diseñado de tal
manera que toda el agua de desecho fluya hacia fuera sin correr el riesgo que esta regrese.
8.7 Instalaciones de sanitarios
 Estación de lavamanos
 Jabón bactericida.
 Cepillo pequeño para limpiarse las uñas. Este debe ser sumergido en una solución
de yodo a 25 ppm después de cada uso.
 Papel toalla para que el personal pueda secarse las manos.
8.8 Eliminación de la basura y desperdicios
• Es necesario que estos se encuentren en buen estado todo el tiempo, y provistos

de papel higiénico, basurero y una estación de lavamanos completa. En caso que no
126 | P á g i n a
haya uno de los materiales a disposición inmediata, los empleados están en la

obligación de dar a conocer a la persona encargada de aseo para que inmediatamente
se realice el abastecimiento.
• Las puertas de los baños deben ser de cierre automático para evitar
la recontaminación.
• Esta debe estar debidamente equipada porque juega un papel muy importante en
la aplicación de las BPM.
• Los lavamanos deben ser accionados con el pie o la rodilla.
• Debe haber un basurero de vaivén al par de cada uno de los lavamanos para que
se deposite la basura y el papel toalla utilizado.
• Es necesario que haya un rótulo en cada uno de las estaciones que indique la
importancia, los pasos y la frecuencia del lavado de manos.
• Los basureros utilizados para tal fin deben tener una tapa de vaivén o una tapa
accionada por pedal para evitar que estos estén descubiertos.
• Se debe vaciar diariamente la basura de todos los basureros en los recolectores

externos.
8.9 Utensilios y equipo
8.9.1 Utensilios.
Todos los utensilios utilizados deben ser de acero inoxidable y de teflón porque son de
superficie lisa y no permiten la acumulación de suciedad y son de fácil lavado. No debe
usarse ningún utensilio hecho de madera por ser un material muy absorbente que puede
llegar a constituir una fuente de contaminación. Todos los utensilios deben ser
desinfectados antes de ser utilizados. Después de su uso deben ser lavados.
127 | P á g i n a
8.9.2 Equipo.
Las superficies en contacto con los alimentos de todos los equipos utilizados deben ser de
acero inoxidable y se les debe dar el mantenimiento adecuado para evitar que se conviertan
en una fuente de contaminación.
También se debe cumplir a cabalidad con el plan de mantenimiento preventivo para la

maquinaria y equipo, para asegurar un buen funcionamiento de estos y evitar fugas, mal
funcionamiento u otra condición que pueda contaminar el producto.
Cuando el equipo se averíe el personal de mantenimiento estará a cargo de su reparación,

el cual debe seguir todas las medidas e indicaciones. Cada acción tomada en la reparación
del equipo debe quedar debidamente registrada.
Antes de ser utilizados, los equipos deben ser desinfectaos y después de ser usados deben
ser lavados. Las partes que no se encuentran en contacto directo con los alimentos deben
ser lavados por lo menos una vez por semana para remover cualquier suciedad acumulada.
Las balanzas deben ser calibradas por lo menos una vez cada dos meses utilizando un
patrón de peso. Se debe llenar un registro de dicha calibración y se debe reparar las
básculas en caso que estas estén mal calibradas.
8.10 Almacenamiento de materia prima
Las áreas de almacenamiento deben tener dimensiones apropiadas que permitan una
correcta organización de los insumos y productos, evite confusiones y riesgos de
contaminación y permita una rotación correcta de las existencias.
Realizar al menos una vez al mes análisis microbiológicos de materias primas, y

superficies, mandándolos a un laboratorio de análisis de alimentos y llevar un registro de
dichos resultados.
Si existiere una contaminación en un producto final, se recomienda averiguar cuál fue el

origen del problema realizando un análisis del origen de las materias primas y su manejo,
128 | P á g i n a
por medio de análisis microbiológicos y consecuentemente el descarte indicando el

producto y materia prima.
8.10.1 Limpieza al inicio de la semana.
1. Movilizar estantes y rotar los productos almacenados para una mejor limpieza y
desinfección.
2. Barrer y trapear pisos para eliminar suciedad, hay que prestar especial atención al
limpiar los pisos, techos y paredes, usar cepillos para las uniones y hendiduras. Si se
encuentra un agujero o rotura, avisar al personal indicado para que se repare.
3. Limpiar azulejos con una solución clorada de 50 ppm.
4. Limpiar y sacudir ventanas. Limpiar y sacudir mallas metálicas y vidrios.
5. Trapear con una solución clorada de 50 ppm.
6. Lavar puerto de entrada con detergente y agua clorada al 1,5 ppm.
8.11 Desinfección
Se pueden aplicar dos opciones:
a) Nebulización desinfectante. (BioCleanfAbindustria, etc.). Cerrar puertas y permitir que

actué durante 30 minutos o aplicar solución clorada a 50 ppm, dejar escurrir y secar para
que haya suficiente tiempo de contacto para la sanitización.
b) Prender el equipo y mantener la puerta abierta por 5 minutos en caso de utilizar agua
clorada. Para eliminar el olor a cloro y que los vegetales no se impregnen de ese olor.
8.12 Reclamos y devoluciones
Todos los reclamos y devoluciones deben ser registrados y llevados en una bitácora, el
producto debe ser retirado y cambiado por otro en el instante.
129 | P á g i n a
8.13 Evaluación de Impacto Ambiental
8.13.1 Marco legal e institucional.
El presente estudio se enmarca en la Ley 1333 de Medio Ambiente y su reglamentación,

en sus artículo 20º.-(se consideran actividades y/o factores susceptibles de degradar el
medio ambiente: cuando excedan los límites permisibles a establecerse en
reglamentación expresa), articulo 21 (Es deber de todas las personas naturales o colectivas
que desarrollen actividades susceptibles de degradar el medio ambiente, tomar las medidas
preventivas correspondientes, informar a la autoridad competente y a los posibles
afectados, con el fin de evitar danos a la salud de la población, el medio ambiente y los
bienes).
8.13.2 Identificación de aspectos.
Proporciona información confiable para establecer objetivos, metas y programas

ambientales de organización, constituye un elemento integral de apoyo en los
procedimientos del sistema de gestión ambiental.
Para identificar los aspectos se ha utilizado la norma NB/ISO 14004 de acuerdo al

siguiente orden: selección actividad, producto; identificación de aspectos ambientales,
identificación de impactos ambientales. Los aspectos identificados en el caso específico
del área de implementación de la planta procesadora de palmito.
130 | P á g i n a
Cuadro 8-1: Aspectos Ambientales

Actividad Aspecto Atributo Factor Medio Impacto Efecto
Contaminación del suelo Suelos infértiles
Almacenamiento Fugas/derrames Cantidad de Suelo y Abiótico Contaminación del agua Perdida de fauna acuática
combustible combustible Agua
Efectos adversos a la salud Indigestión por consumo
Contaminación suelo / agua/ Perdida del habitad acuática y
Disposición Aumento carga rellenos Cantidad Suelo y Físico – Abiótico Afectación salud personas
residuos Agua Infecciones digestivas
Proceso lavado de Consumo de agua Cantidad agua Agua Físico – Abiótico Reducción de recursos Erosión de suelos
los tallos
Funcionamiento Uso electricidad Tiempo Energía Físico – Abiótico Reducción de recursos Gastos económicos
de equipos
Disposición en suelo Suelo Contaminación de suelo Infertilidad de cuelo
Disposición por Cantidad de Físico – Abiótico Acumulación metales Áreas improductivas
incineración baterías pesados
Baterías de las Fauna Afectación salud personas / Muerte de insectos y paracitos
Mantenimiento
movilidades. Emisiones gases Cantidad Contaminación aire Provocación de efecto invernadero
vehículos vehículos y Aire y suelo Físico – Abiótico CO2
Afectaciones respiratorias Irritaciones del sistema respiratorio
combustible
Generación residuos Contaminación del suelo Acumulación de residuos solidos
Consumo combustible Reducción recursos naturales Escases de combustibles
Contaminación del aire CO2, levantamiento de partículas de
Emisiones gases Aire, Físico – Abiótico Afectación respiratoria en Irritación del sistema respiratorio y a
atmosfera, la
Cantidad de sonido y Aumento gases efecto
combustible y suelo Cambio de clima
invernadero
Generación de ruido Decibeles de Molestias a la población Estrés, migración de la fauna local
Transporte sonido
Compactación de suelo local, de la
Modificación Muerte de los microorganismos y
Fuente: Elaboración con base en datos de observación mediante visita a la planta procesadora de palmitos Rio Blanco de la ciudad de Riberalta.
131 | P á g i n a
8.13.3 Evaluación de aspectos ambientales.
Consiste en evaluar la mayor cantidad posible de aspectos ambientales asociados a la

actividad, como las instalaciones, procesos y producto y donde la empresa tiene control
e influencia. Se determina los aspectos significativos sensibles a los cambios y mejoras
que se implementan, y los criterios ambientales a emplear serán la frecuencia, gravedad,
legales.
En el siguiente cuadro se muestra la evaluación de los aspectos ambientales del proyecto

para una procesadora de palmitos.
Gráfico 8-1: Valoración de Impacto Ambiental
33 (%)
42 (%)
Significativo
No Significativo
Moderado
25 (%)
Fuente: Elaboración con base en datos del Cuadro 6-5
132 | P á g i n a
Cuadro 8-2: Cuadro de Valoración de impacto Ambiental

Condición
Proceso/ Valoración del Control
Aspecto Impacto Probabilidad Gravedad Clasificación
actividad Normal Anormal Emergencia aspecto Operacional
Contaminación del suelo
Almacenamiento Verificación de envases
Contaminación del agua
combustible Fugas/derrames X 9 1 9 Moderado dañados
Efectos adversos a la
salud suelo /
Contaminación
Disposición Aumento carga Verificación visual de
agua/
residuos rellenos x 9 1 9 Moderado residuos
aire Afectación salud
personas
Proceso lavado de Consumo de Reducción de recursos Salida de aguas a
Los tallos agua naturales x 9 1 9 Moderado causes de agua
Contaminación de suelo
Verificación visual de
Funcionamiento de Acumulación metales
Uso baterías y combustibles
maquinas pesados Afectación salud x 9 1 9 Moderado
electricidad en desuso
personas / fauna
Disposición en Contaminación de suelo
rellenos Acumulación metales
Baterías de No Tratamiento especial de
Disposición por pesados Afectación salud x 3 1 3
movilidades. significativo baterías en desuso
incineración personas / fauna
Emisiones
Contaminación aire Control y medición de
Mantenimiento gases
Afectaciones respiratorias emisión de gases a
vehículos Generación x 9 3 27 Significativo
Contaminación del suelo vehículos
Residuos
Reducción recursos
Consumo naturales
combustible Contaminación del aire
Emisiones Afectación respiratoria en
gases personas sensibles
Generación de Cambio de clima Control y medición de
ruido Molestias a la población emisión de gases a
Transporte X 9 3 27 Significativo
Compactación local, contaminación vehículos
n de suelos acústica. Modificación de
la geomorfología del suelo
Fuente: Elaboración con base en datos de observación mediante visita a la planta procesadora de palmitos Rio Blanco de la ciudad de Riberalta.
133 | P á g i n a
8.14 Organización y Administración
Diagrama 8-1: Organigrama de la Procesadora de Palmitos de Vinagre de Banano
GERENTE
GENERAL
SECRETARIA G.G.
JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE

FIINANZAS PRODUCCION LOGÍSTICA VENTAS
Fuente: Elaboración con base en datos de la procesadora de palmitos en vinagre.
8.14.1 Manual de funciones
GERENCIA GENERAL
Es el máximo órgano de dirección encargado de la gestión administrativa e institucional
de la organización está a cargo del Gerente General.
PRINCIPALES FUNCIONES
a) Realizar actos y contratos ordinarios correspondientes a la captación de nuevos
clientes.
b) Firmar contratos ordinarios correspondientes a la captación de nuevos clientes.
c) Fijar objetivos, desarrollar planes estratégicos y operativos, diseñar la estructura y
establecer procesos de control.
d) Adecuar las capacidades de la organización a las demandas del medio.
e) Traducir los objetivos estratégicos en metas operacionales específicas de cada área de
la empresa y verificar su cumplimiento.
134 | P á g i n a
REQUISITOS PARA EL PUESTO

 Título Profesional en Ingenieria Industrial o carreras afines.
 Debe de tener una experiencia mínima de 3 años puestos similares al área.
 Nivel de Computación Avanzado.
 Contar con un nivel de Inglés Avanzado.
 Poseer las siguientes habilidades:
 Creatividad
 Planificación.
 Iniciativa.
 Interés por el cliente (interno y externo).
 Responsabilidad.
 Capacidad para comunicarse.
 Visión de Conjunto.
 Capacidad para la toma de decisiones.
 Capacidad para dirigir y motivar el grupo.
 Trabajo en Equipo.
SECRETARIA DE GERENCIA
La unidad de Secretaría Gerencia es quien administra la agenda del Gerente General y la
documentación que ingresa a la Gerencia para conocimiento, opinión, consulta, revisión,
firma o visación del Gerente, el cargo lo ocupa personal administrativo de nivel superior.
FUNCIONES ESPECÍFICAS
a) Recepcionar y clasificar la documentación de Gerencia.
b) Redactar la correspondencia, de acuerdo a las especificaciones generales.
c) Mantener actualizado el Archivo del Despacho de Gerencia.
d) En coordinación con el personal auxiliar cuida del buen estado y uso de los bienes y
enseres asignados a la Oficina de Gerencia.
e) Llevar el registro de ingresos y salidas de Oficios, Memorandos, Circulares, Cartas y
f) Resoluciones que firma el Gerente de la empresa.
135 | P á g i n a
g) Recepcionar la correspondencia y distribución de la misma a las áreas

correspondientes.
h) Redacción de cartas a los clientes, adjuntando la documentación solicitada por ellos
según contrato.
i) Realizar el seguimiento a los clientes en cuanto a las cobranzas.
j) Apoyar en la coordinación con Gerencia General, Bienestar Social y Jefatura de
Talento Humano para diferentes eventos de la empresa.
k) Coordinar con el Dpto. Legal todo lo relacionado con la inscripción en Registros
Públicos de la sucursal y varios.
l) Controlar los archivos de constitución de la empresa y seguros.
 Certificación como Secretaria Ejecutiva.
 Conocimientos básicos del idioma inglés.
 Experiencia mínima de un año en labores administrativas.
 Computación Básica, Office a nivel de usuario.
 Poseer las siguientes habilidades:
 Responsabilidad.
 Planificación.
 Capacidad para comunicarse.
 Iniciativa.
 Puntualidad.
 Interés por el cliente.
JEFE DE FINANZAS
FUNCIONES GENERALES
La Gerencia de Administración y Finanzas está representada por un Gerente el cual debe
cumplir las siguientes funciones:
a) Administrar de los recursos económicos de la empresa.
b) Diseñar estrategias económicas para competir en el mercado de productos envasados.
136 | P á g i n a
c) Conducir la parte económica de los procesos de licitación.

d) Evaluación y gestión de proyectos.
e) Verificar cotizaciones según las exigencias del cliente.
 Título Profesional en Ingenieria Industrial o carreras afines.
 Experiencia mínima de 3 años en el puesto de Gerente de Administración de Finanzas.
 Haber recibido capacitación en temas de Finanzas, Contabilidad Gerencial, Seguridad
Industrial.
 Contar con un nivel de Inglés Intermedio.
 Poseer las siguientes habilidades:
 Planificación.
 Liderazgo.
 Responsabilidad.
 Visión de conjunto
 Capacidad para comunicarse.
 Capacidad para la toma de decisiones.
 Capacidad para trabajar en equipo.
JEFE DE PRODUCCION
Es el máximo responsable del correcto funcionamiento, coordinación y organización del
área de producción de la empresa, tanto a nivel del producto, como a nivel de gestión del
personal obrero, con el objetivo de cumplir con la producción prevista en el tiempo y
calidad del trabajo, mediante la eficiente administración del departamento a cargo.
FUNCIONES
a) Gestionar y supervisar al personal a su cargo.
b) Organizar y planificar la producción de la empresa.
c) Organizar y planificar el aprovisionamiento de materia prima y la distribución y
transporte del producto terminado de la empresa.
137 | P á g i n a
d) Coordinar con las diferentes áreas de comercialización, finanzas, recursos humanos

una eficaz y eficiente comunicación y/o relación con el objetivo de cumplir las metas
de la empresa.
e) Optimizar los procesos de trabajo dentro la planta de producción.
REQUISITOS
 Grado Académico, Título profesional en Ingenieria Industrial o ramas a fines.
 Formación universitaria de grado superior, a nivel total o parcial.
 Experiencia previa en puesto inferior o similar en empresa de tamaño parecida o
inferior.
 Conocimientos especializados sobre la gestión de la producción en artes gráficas.
 Conocimientos de inglés.
 Conocimientos sobre nuevas tecnologías de artes gráficas.
 Conocimientos sobre la elaboración de nuevos proyectos con los correspondientes
análisis de rendimiento de las inversiones.
 Conocimientos sobre sistemas de calidad, de productividad y de medio ambiente.
 Conocimientos de informática a nivel de usuario.
 Conocimientos sobre organización, gestión y conducción de equipos de personas.
 Conocimientos sobre dirección de personal y administración de empresas.
JEFE DE LOGÍSTICA
Planear, organizar, supervisar, ejecutar, asesorar, articular y coordinar todas las
actividades en la Unidad de Logística e Importaciones, a fin de garantizar el oportuno
abastecimiento de la mercadería para la venta y los aspectos de índole administrativo de
Empresas Comerciales.
FUNCIONES
a) Verificar la consistencia de las órdenes de pedidos de mercadería con el ingreso de las
mismas emitiendo los informes correspondientes.
b) Garantizar el oportuno abastecimiento de productos para la venta en la bodega
principal.
138 | P á g i n a
c) Monitorear el inventario de la operación comercial a efectos de realizar la debida

previsión de las compras.
d) Supervisar y coordinar los convenios, contratos y demás servicios que se brindan en lo
relacionado con aspectos logísticos.
e) Realizar las actividades de programación de entradas de mercaderías en la bodega
principal.
f) Revisar que las órdenes de pedidos cumplan con los requerimientos establecidos.
g) Determinar el modelo para el cálculo del lote económico de cada producto.
h) Elaborar los procedimientos requeridos de acuerdo a la normativa vigente.
i) Solicitar y recibir cotizaciones de productos a los proveedores.
j) Elaborar reporte sugerido de lote de mercadería a pedir, tomando en cuenta el criterio
de las áreas correspondientes.
k) Corroborar la información contenida en las órdenes de compra contra la información
de las actas enviadas.
l) Elaborar el cronograma y asistencia técnica a las comunidades proveedoras de materia
prima para que cumplan con los requisitos establecidos de la empresa.
REQUISITOS
 Formación Académica Profesional en Ingeniería Industrial o ramas a fines.
 Experiencia Laboral, acreditar labores en instituciones o empresas afines y el
desempeño de cargos directivos o ejecutivos no menor a tres (3) años.
 Competencias y Habilidades
 Competencias; capacidad para poner en operación los conocimientos, habilidades,
valores y resolver problemas de manera integral, en las diversas situaciones de orden
laboral.
 Habilidades; capacidad para lograr que el personal a su cargo trabaje con el máximo de
eficiencia global, haciendo uso racional de los recursos asignados en función a los
planes establecidos. Manejo de conflictos y de situaciones críticas, buena capacidad de
139 | P á g i n a
negociación, habilidad para la organización del trabajo, elevada capacidad de

razonamiento, etc.
JEFE DE VENTAS
FUNCIONES
a) Buscar mercados de comercialización de conservas de vinagre de banano.
b) Tener capacidad de convencimiento para logran convenios con mercados potenciales.
c) Mantener altos estándares de calidad en la producción de conservas de palmitos.
d) Dar capacitaciones de los diferentes procedimientos y normas emitidos por el
departamento de comercialización.
e) Garantiza la buena distribución del producto.
REQUISITOS
 Ser egresado en Ingenieria Industrial, comercial o ramas afines.
 Responsable, a fin de garantizar la realización de las pruebas necesarias para verificar
la conformidad de los productos con las especificaciones técnicas de control.
 Ser capacitado en el área de ventas de la empresa.
 Manejar al personal de modo que cumpla con las expectativas laborales.
 Tener título de tercer nivel en ingeniería mecánica, industrial o áreas afines.
 Tener título de cuarto nivel en márquetin y ventas.
140 | P á g i n a
9 EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA
9.1 Horizonte del Proyecto
En la implementación y ejecución del proyecto se tiene un lapso de tiempo de 10 años con

la probabilidad de cubrir la demanda al 100 (%) y tener estabilidad en la empresa,
considerando el incremento estimado de la población de posibles consumidores, se
considera la capacidad de maquinarias que funcionaran al 70 - 80 (%) de su capacidad.
De acuerdo con el área geográfica de ejecución del proyecto no se cuenta con personal
obrero capacitado, en este caso se realizará con estricto control, las obras principales,
como infraestructura, planta de tratamiento de agua, etc. deberán ser diseñadas desde el
inicio para la capacidad total al final del horizonte de proyecto.
9.2 Inversiones del Proyecto
El proyecto comienza desde la implementación de la planta Procesadora de Palmitos en

el Municipio de San Buenaventura, para luego comenzar con la construcción de los
previos de la empresa con un plazo de 1 año que también sirve para regularizar
documentación faltante, la materia prima se encuentra en el lugar en pequeñas upas dentro
de las extensiones de bosques no utilizados del Municipio.
Con la recolección de plantas de Bactris Gasipaes de juveniles 3 la planta comenzaría a

trabajar desde el primer año. La producción se mantendrá fija hasta el segundo año que se
trabajará con las plantaciones nuevas que proveerán las comunidades que están
comprometidas a implementar estos cultivos se llegará a implementar la empresa en el
Municipio.
9.2.1 Inversión de infraestructura de la planta
Cuadro 9-1: Inversión en infraestructura

Detalle Costo (Bs)
Presupuesto de construcción de la planta 2.009.475
Instalaciones eléctricas 100.000
Instalación de tuberías 308.560
Costo total 2.418.034
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro D-5, Anexo D.
141 | P á g i n a
9.2.2 Inversión y Financiamiento en Activos Diferidos
Cuadro 9-2: Inversión de Activos Diferidos en (Bs.)

Código Activos Diferidos Monto
AD01 Fundaempresa registro S.R.L. 455
AD02 Sin Categoría 5 200
AD03 Gobierno Municipal San Buenaventura 5.000
AD04 Alquiler de almacén en la ciudad de La Paz 2.500
AD05 Caja de salud 3.000
AD06 Ministerio de trabajo 80
AD07 Certificado de libre venta 1.500
AD08 Servicios de instalación de H2O y maquinarias 28.000
AD09 Inversión en capacitación 7.200
AD10 Software 2.100
TOTAL 50.035
9.2.3 Inversión y Financiamiento en Capital de Trabajo
Cuadro 9-3: Inversión de capital de Trabajo en (Bs.)

Código Capital de Trabajo Monto
AD05 Mano de Obra Proceso Industrial 137.715
AD06 Costo de Energía 8.753
AD07 Costo de Materia Prima 80.971
AD08 Costos de Insumos 44.557
AD09 Mantenimiento de Maquinaria 10% 30.853
AD10 Comercialización 198.283
TOTAL 501.133
9.2.4 Inversión en Activos Fijos
Cuadro 9-4: Inversión en maquinaria y equipos requeridos por el proyecto en (Bs.) Parte 1.
Maquinarias Precio
Unidad Cantidad unitario Total
(Bs.)
Maquinarias y equipos (Bs.)
Acondicionador de agua Pieza 1 16.000 16.000

Autoclave Pieza 1 37.000 37.000
Dosificadora o llenadora Pieza 1 48.000 48.000
Vehículo Pieza 1 172.608 172.608
Pala de mano Pieza 6 60 360
Carretilla de mano de dos ruedas Pieza 2 300 600
Pallets Plásticos Pieza 100 80 8.000
Bandejas Pieza 100 50 5.000
Tanque de agua Pieza 2 1.500 3.000
Montacarga manual Pieza 1 6.055 6.055
Balanza digital 2 kg Pieza 2 138 276
Balanza digital 500 (kg) Pieza 1 10.231 10.231
Bomba de H2O Pieza 2 700 1.400
Extintor de 10 (kg) Pieza 7 410 2.870
TOTAL 311.400
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro C-1; C-9, Anexo C.
142 | P á g i n a
Cuadro 9-5: Inversión en maquinaria y equipos requeridos por el proyecto en (Bs.) Parte 2.
Maquinarias Unidad Cantidad Precio unitario Total
Muebles y Enceres (Bs.) (Bs.)
Escritorio Pieza 1 1.400 1.400
Mesas Auxiliares Pieza 4 800 3.200
Archivadores Pieza 2 1.600 3.200
Sillón para oficina Pieza 4 450 1.800
Casilleros Pieza 4 180 720
Mueble de espera Pieza 2 1.200 2.400
Teléfono Pieza 2 250 500
Teléfono celular Pieza 4 500 2.000
Fax Pieza 1 350 350
Sumadora Pieza 1 45 45
Aire acondicionado Pieza 4 300 1.200
Equipo de Computación y Oficina
Impresora Multifuncional Pieza 3 1.400 4.200
Computadora Pieza 4 4.739 18.956
Total 39.971
9.2.5 Inversión y Financiamiento en Activos Fijos
Cuadro 9-6: Cuadro de Inversión propia y financiado de Activos Fijos en (Bs.), Parte 1.
20 (%) 80 (%)
Código Ítem Monto
Propio Financiado
Activos Fijos
Infraestructura
AF01 Planta Industrial 2.418.034 483.607 1.934.428
AF02 Terreno 80.000 16.000 64.000
Maquinaria y Equipo
AF03 Acondicionador de agua 16.000 3.200 12.800
AF04 Autoclave 37.000 7.400 29.600
AF05 Dosificadora o llenadora 48.000 9.600 38.400
AF06 Vehículo 172.608 34.522 138.086
AF07 Pala de mano 360 72 288
AF08 Carretilla de mano de dos ruedas 600 120 480
AF09 Pallets Plásticos 8.000 1.600 6.400
AF10 Bandejas 5.000 1.000 4.000
AF11 Tanque de agua 3.000 600 2.400
AF12 Montacarga manual 6.055 1.211 4.844
AF13 Balanza digital 2 kg 276 55 220
AF14 Balanza digital 500 kg 10.231 2.046 8.185
AF15 Bomba de H2O 1.400 280 1.120
AF16 Extintores de 10 kg 2.870 574 2.296
AF17 Escritorio 1.400 280 1.120
AF18 Mesas Auxiliares 3.200 640 2.560
AF19 Archivadores 3.200 640 2.560
AF20 Sillón para oficina 1.800 360 1.440
AF21 Casilleros 720 144 576
AF22 Mueble de espera 2.400 480 1.920
AF23 Teléfono 500 100 400
AF24 Teléfono celular 2.000 400 1.600
AF25 Fax 350 70 280
AF26 Sumadora 45 9 36
AF27 Aire acondicionado 1.200 240 960
143 | P á g i n a
Cuadro 9-7: Cuadro de Inversión propia y financiado de Activos Fijos en (Bs.), Parte 2.
20 (%) 80 (%)
Código Ítem Monto
Propio Financiado
Activos Fijos
AF28 Impresora Multifuncional 4.200 840 3.360
AF29 Computadora 18.956 3.791 15.165
Total 2.849.405 569.881 2.279.524
9.2.6 Depreciación de Activos Fijos
Cuadro 9-8: Depreciación de Activos Fijos de Maquinarias y Equipos en (Bs.)

Ítem Años Depreciación
Planta Industrial 40 60.451
Acondicionador de agua 8 2.000
Autoclave 8 4.625
Dosificadora o llenadora 8 6.000
Vehículo 5 21.576
Pala de mano 4 45
Carretilla de mano de dos ruedas 4 150
Pallets Plásticos 8 2.000
Bandejas 8 5.000
Tanque de Agua 8 3.000
Montacarga manual 8 6.055
Balanza digital 2 kg 8 276
Balanza digital 500 kg 8 10.231
Bomba de H2O 8 1.400
Extintores de 10 kg 8 2.870
Escritorio 8 175
Mesas Auxiliares 8 400
Archivadores 8 400
Sillón para oficina 8 225
Casilleros 8 90
Mueble de espera 8 300
Teléfono 4 125
Teléfono celular 4 500
Fax 4 88
Sumadora 4 11
Aire acondicionado 5 240
Impresora Multifuncional 4 1.050
Computadora 4 4.739
Total 134.022
144 | P á g i n a
9.3 Costos de Operación, Comercialización y Administración
Cuadro 9-9: Costos de Comercialización en (Bs.)

Años 2020 2021 2022 2023 2024
Etiqueta 198.021 216.306 234.639 253.019 271.447
Cajas de Cartón 163.608 178.715 193.861 209.047 224.272
Envases 1.729.194 1.888.865 2.048.951 2.209.453 2.370.372
Combustible 34.568 37.760 40.961 44.169 47.386
Lubricante 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000
Costo de Alquiler de almacén 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000
Años 2025 2026 2027 2028 2029
Etiqueta 289.923 308.447 327.018 345.638 336.600
Cajas de Cartón 239.537 254.842 270.186 285.570 278.102
Envases 2.531.709 2.693.465 2.855.640 3.018.236 2.939.310
Combustible 50.611 53.845 57.087 60.338 58.760
Lubricante 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000
Costo de Alquiler de almacén 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000
Fuente: Elaboración con base en datos del 6-5.
9.3.1 Costo de mano de obra
Cuadro 9-10: Costo de mano de obra sin indemnizaciones

Personal por Área de Gestión Personal Sueldo Total
Jefe de Logística 1 6.000 6.000
Jefe del de producción 1 6.000 6.000
Pesado y Selección 1 3.000 3.000
Pelado y Extracción del Palmito 3 3.000 9.000
Cortado y Clasificación de trozos 2 3.000 6.000
Lavado de Trozos 1 3.000 3.000
Envasado y pesado 4 3.000 12.000
Adición de solución 1 3.000 3.000
Esterilización 1 3.000 3.000
Sellado de Envases 1 3.000 3.000
Tratamiento Térmico 1 3.000 3.000
Enfriado y secado 1 3.000 3.000
Cuarentena 1 3.000 3.000
Etiquetado y almacenado 2 3.000 6.000
Conductores 1 5.000 5.000
Ayudante 1 2.500 2.500
Jefe de ventas 1 6.000 6.000
Ayudante de almacenes 2 2.500 5.000
Gerente General 1 10.000 10.000
Jefe de finanzas 1 6.000 6.000
Secretaria 2 3.000 6.000
Total 30 83.000 109.500
Fuente: Elaboración con base en datos al diagrama 6-1.
145 | P á g i n a
9.3.2 Costos de los Insumos
Cuadro 9-11: Costos de Vinagre y Tallos de Palmitos en (Bs.)

Costo total del Costo total de
Año Vinagre Tallo
vinagre tallos (Bs.)
2020 35.646 534.689 485.829 971.657
2021 38.937 584.061 530.689 1.061.378
2022 42.237 633.562 575.666 1.151.333
2023 45.546 683.191 620.761 1.241.521
2024 48.863 732.950 665.972 1.331.944
2025 52.189 782.837 711.301 1.422.601
2026 55.524 832.854 756.747 1.513.494
2027 58.867 883.001 802.311 1.604.622
2028 62.218 933.277 847.993 1.695.987
2029 60.592 908.872 825.819 1.651.637
9.3.3 Costo de Comercialización y Distribución
Cuadro 9-12: Costo de comercialización y distribución por año en (Bs.)

Costo de
Año Envases Costo total frascos Costo total de cajas
combustible
2020 565.776 1.729.194 163.608 34.568
2021 618.018 1.888.865 178.715 37.760
2022 670.397 2.048.951 193.861 40.961
2023 722.912 2.209.453 209.047 44.169
2024 775.563 2.370.372 224.272 47.386
2025 828.351 2.531.709 239.537 50.611
2026 881.276 2.693.465 254.842 53.845
2027 934.338 2.855.640 270.186 57.087
2028 987.538 3.018.236 285.570 60.338
2029 961.714 2.939.310 278.102 58.760
9.3.4 Precio unitario
Cuadro 9-13: Precio Unitario de Venta de Palmito en Conserva de Vinagre en (Bs.)

Producto Gestión 2019 0,5 (kg) 1 (kg)
Porcentaje según ingreso (%) 36(%) 64(%)
Costo de Producción 4.329.798,91 1.560.741,47 2.769.057,44
Costo de comercialización 3.866.772,00 1.393.836,42 2.472.935,58
Total Costos 8.196.570,91 2.954.577,89 5.241.993,02
Producción de envases 509.626,16 452.087,73
Costo unitario 5,80 11,60
Precio de venta 7,60 14,60
Margen de ganancia 24(%) 20,58(%)
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro 6-5; 6-6.
146 | P á g i n a
9.4 Condiciones de Financiamiento, Amortización de Crédito
Cuadro 9-14: Costos Financiero de préstamos en (Bs.)

Préstamo 2.992.504
Periodos 10
Tasa de interés 6%
Cuota 406.585
Años Préstamo Interés Amortización Cuota
2019 2.992.504
2020 2.992.504 179.550 227.035 406.585
2021 2.765.469 165.928 240.657 406.585
2022 2.524.812 151.489 255.097 406.585
2023 2.269.715 136.183 270.403 406.585
2024 1.999.312 119.959 286.627 406.585
2025 1.712.686 102.761 303.824 406.585
2026 1.408.862 84.532 322.054 406.585
2027 1.086.808 65.208 341.377 406.585
2028 745.431 44.726 361.860 406.585
2029 383.571 23.014 383.571 406.585
Fuente: Elaboración con base en datos del Ministerio de Economía y Finanzas Publicas de Bolivia Ley de
Servicios Financieros art. 5
9.5 Ingreso por las Ventas
Cuadro 9-15: Ingresos por ventas Anuales en (Bs.)

Ingresos (Bs.) 2020 2021 2022 2023 2024
Conservas de 0,5 (kg) 2.278.577 2.488.977 2.699.924 2.911.419 3.123.464
Conservas de 1 (kg) 3.883.059 4.241.613 4.601.101 4.961.523 5.322.881
Total (Bs.) 6.161.636 6.730.590 7.301.024 7.872.942 8.446.345
Ingresos (Bs.) 2025 2026 2027 2028 2029
Conservas de 0,5 (kg) 3.336.059 3.549.206 3.762.906 3.977.160 3.873.159
Conservas de 1 (kg) 5.685.178 6.048.414 6.412.593 6.777.715 6.600.481
Total (Bs.) 9.021.237 9.597.621 10.175.499 10.754.875 10.473.640
147 | P á g i n a
9.6 Estado de Resultados del Proyecto
Cuadro 9-16: Estado de Resultados con Financiamiento

Descripción 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
Ingresos 6.161.636 6.730.590 7.301.024 7.872.942 8.446.345 9.021.237 9.597.621 10.175.499 10.754.875 10.473.640
Ingreso/Ventas 6.161.636 6.730.590 7.301.024 7.872.942 8.446.345 9.021.237 9.597.621 10.175.499 10.754.875 10.473.640
Otros ingresos
Total ingresos brutos 6.161.636 6.730.590 7.301.024 7.872.942 8.446.345 9.021.237 9.597.621 10.175.499 10.754.875 10.473.640
(-)Impuesto a las transacciones 3 (%) 184.849 201.918 219.031 236.188 253.390 270.637 287.929 305.265 322.646 314.209
(-) IVA Ventas 801.013 874.977 949.133 1.023.482 1.098.025 1.172.761 1.247.691 1.322.815 1.398.134 1.361.573
(+) IVA Compras 739.436 778.088 821.898 865.821 909.858 954.010 998.276 1.042.657 1.087.153 1.065.554
Ingresos Netos 5.915.210 6.431.784 6.954.758 7.479.092 8.004.788 8.531.849 9.060.277 9.590.076 10.121.248 9.863.412
Costos Operativos
Costo de producción 3.308.577 3.409.649 3.549.879 3.690.472 3.831.431 3.972.756 4.114.448 4.256.507 4.398.935 4.329.799
Mano de Obra Proceso Industrial 1.652.582 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789
Costo de energía eléctrica 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035
Costo de agua 8.361 9.133 9.907 10.683 11.462 12.242 13.024 13.808 14.594 14.213
Costo de telefonía e internet 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400
Costo de materia prima 971.657 1.061.378 1.151.333 1.241.521 1.331.944 1.422.601 1.513.494 1.604.622 1.695.987 1.651.637
Costo de insumos 534.689 584.061 633.562 683.191 732.950 782.837 832.854 883.001 933.277 908.872
Mantenimiento de maquinaria 10% 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853
Total Costos de Comercialización 2.379.392 2.575.646 2.772.412 2.969.689 3.167.478 3.365.781 3.564.598 3.763.932 3.963.781 3.866.772
Etiqueta 198.021 216.306 234.639 253.019 271.447 289.923 308.447 327.018 345.638 336.600
Cajas de Cartón 163.608 178.715 193.861 209.047 224.272 239.537 254.842 270.186 285.570 278.102
Envases 1.729.194 1.888.865 2.048.951 2.209.453 2.370.372 2.531.709 2.693.465 2.855.640 3.018.236 2.939.310
Combustible 34.568 37.760 40.961 44.169 47.386 50.611 53.845 57.087 60.338 58.760
Lubricante 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000
Costo de Alquiler almacén 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000
Total Costos Operativos 5.687.969 5.985.296 6.322.290 6.660.161 6.998.909 7.338.537 7.679.047 8.020.439 8.362.716 8.196.571
Depreciación de Activos Fijos 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022
Amortización de Activos Diferidos 10.007 10.007 10.007 10.007 10.007
Costo Financiero 179.550 165.928 151.489 136.183 119.959 102.761 84.532 65.208 44.726 23.014
Total Costos 6.011.548 6.295.253 6.617.808 6.940.372 7.262.897 7.575.320 7.897.600 8.219.669 8.541.463 8.353.607
Utilidad Bruta -96.338 136.532 336.951 538.719 741.891 956.529 1.162.677 1.370.407 1.579.785 1.509.805
IUE(25%) 0 34.133 84.238 134.680 185.473 239.132 290.669 342.602 394.946 377.451
UTILIDAD NETA -96.338 102.399 252.713 404.040 556.418 717.397 872.008 1.027.805 1.184.839 1.132.354
Fuente: Elaboración con base en datos de los cuadros 9-9; 9-10; 9-11; 9-12; 9-13: 9-14; 9-15.
148 | P á g i n a
Cuadro 9-17: Estado de Resultados sin Financiamiento

Descripción 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
Ingresos 6.161.636 6.730.590 7.301.024 7.872.942 8.446.345 9.021.237 9.597.621 10.175.499 10.754.875 10.473.640
Ingreso/Ventas 6.161.636 6.730.590 7.301.024 7.872.942 8.446.345 9.021.237 9.597.621 10.175.499 10.754.875 10.473.640
Otros ingresos
Total ingresos brutos 6.161.636 6.730.590 7.301.024 7.872.942 8.446.345 9.021.237 9.597.621 10.175.499 10.754.875 10.473.640
(-)Impuesto a las transacciones 3 (%) 184.849 201.918 219.031 236.188 253.390 270.637 287.929 305.265 322.646 314.209
(-) IVA Ventas 801.013 874.977 949.133 1.023.482 1.098.025 1.172.761 1.247.691 1.322.815 1.398.134 1.361.573
(+) IVA Compras 739.436 778.088 821.898 865.821 909.858 954.010 998.276 1.042.657 1.087.153 1.065.554
Ingresos Netos 5.915.210 6.431.784 6.954.758 7.479.092 8.004.788 8.531.849 9.060.277 9.590.076 10.121.248 9.863.412
Costos Operativos
Costo de producción 3.308.577 3.409.649 3.549.879 3.690.472 3.831.431 3.972.756 4.114.448 4.256.507 4.398.935 4.329.799
Mano de Obra Proceso Industrial 1.652.582 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789 1.613.789
Costo de energía eléctrica 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035 105.035
Costo de agua 8.361 9.133 9.907 10.683 11.462 12.242 13.024 13.808 14.594 14.213
Costo de telefonía e internet 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400 5.400
Costo de materia prima 971.657 1.061.378 1.151.333 1.241.521 1.331.944 1.422.601 1.513.494 1.604.622 1.695.987 1.651.637
Costo de insumos 534.689 584.061 633.562 683.191 732.950 782.837 832.854 883.001 933.277 908.872
Mantenimiento de maquinaria 10% 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853 30.853
Total Costos de Comercialización 2.379.392 2.575.646 2.772.412 2.969.689 3.167.478 3.365.781 3.564.598 3.763.932 3.963.781 3.866.772
Etiqueta 198.021 216.306 234.639 253.019 271.447 289.923 308.447 327.018 345.638 336.600
Cajas de Cartón 163.608 178.715 193.861 209.047 224.272 239.537 254.842 270.186 285.570 278.102
Envases 1.729.194 1.888.865 2.048.951 2.209.453 2.370.372 2.531.709 2.693.465 2.855.640 3.018.236 2.939.310
Combustible 34.568 37.760 40.961 44.169 47.386 50.611 53.845 57.087 60.338 58.760
Lubricante 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000
Costo de Alquiler almacén 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000
Total Costos Operativos 5.687.969 5.985.296 6.322.290 6.660.161 6.998.909 7.338.537 7.679.047 8.020.439 8.362.716 8.196.571
Depreciación de Activos Fijos 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022
Amortización de Activos Diferidos 10.007 10.007 10.007 10.007 10.007
Total Costos 5.831.997 6.129.324 6.466.319 6.804.190 7.142.938 7.472.559 7.813.068 8.154.461 8.496.737 8.330.593
Utilidad Bruta 83.213 302.460 488.439 674.902 861.850 1.059.290 1.247.209 1.435.616 1.624.511 1.532.819
IUE(25%) 20.803 75.615 122.110 168.726 215.462 264.822 311.802 358.904 406.128 383.205
UTILIDAD NETA 62.410 226.845 366.329 506.177 646.387 794.467 935.407 1.076.712 1.218.383 1.149.614
Fuente: Elaboración con base en datos de los cuadros 9-9; 9-10; 9-11; 9-12; 9-13: 9-14; 9-15.
149 | P á g i n a
9.7 Flujo de Fondos del Proyecto Financiado
Cuadro 9-18: Flujo de caja con Financiamiento en (Bs.)

Depreciación Amortización
Utilidad Amortización Flujo de
Años Inversión Préstamo de activos de activos
neta de crédito (-) fondos
fijos (+) diferidos (+)
2019 3.740.630 2.992.504 -748.126
2020 -96.338 134.022 10.007 227.035 -179.344
2021 102.399 134.022 10.007 240.657 5.770
2022 252.713 134.022 10.007 255.097 141.645
2023 404.040 134.022 10.007 270.403 277.666
2024 556.418 134.022 10.007 286.627 413.820
2025 717.397 134.022 303.824 547.594
2026 872.008 134.022 322.054 683.976
2027 1.027.805 134.022 341.377 820.450
2028 1.184.839 134.022 361.860 957.001
2029 1.132.354 134.022 383.571 882.804
VAN 8,84% 1.619.598
TIR 27%
9.8 Flujo de Fondos del Proyecto sin Financiamiento
Cuadro 9-19: Flujo de caja sin Financiamiento en (Bs.)

Depreciación de Amortización de
Años Inversión Utilidad neta Flujo de fondos
activos fijos (+) activos diferidos (+)
2019 3.740.630 -3.740.630
2020 130.698 134.022 10.007 274.726
2021 102.399 134.022 10.007 246.427
2022 507.810 134.022 10.007 651.838
2023 674.442 134.022 10.007 818.471
2024 843.045 134.022 10.007 987.074
2025 1.021.221 134.022 1.155.242
2026 1.194.062 134.022 1.328.083
2027 1.369.182 134.022 1.503.204
2028 1.546.698 134.022 1.680.720
2029 1.515.925 134.022 1.649.946
VAN 8,84% 2.138.560
TIR 17%
9.9 Costo beneficio: criterios de decisión
Cuadro 9-20: Costo beneficio según los ingresos netos en (Bs.)

Van 2020 2021 2022 2023 2024
van i. (Bs.) 38.906.292,75 5.915.210 6.431.784 6.954.758 7.479.092 8.004.788
van c. (Bs.) 31.372.036,18 5.687.969 5.985.296 6.322.290 6.660.161 6.998.909
2025 2026 2027 2028 2029
van i. (Bs.) 38.906.292,75 8.531.849 9.060.277 9.590.076 10.121.248 9.863.412
van c. (Bs.) 31.372.036,18 7.338.537 7.679.047 8.020.439 8.362.716 8.196.571
150 | P á g i n a
De acuerdo al cuadro anterior, el costo beneficio es de 1,24. El horizonte del proyecto es

de 10 años con un Van de ingresos de 38.906.292,75 (Bs.) y un Van de costos de
31.372.036,18 (Bs.), con los ingresos se llegará a mitigar la falta de obras y empleos.
9.10 Análisis del punto de equilibrio
Cuadro 9-21: Punto de Equilibrio por presentación expresado en (Bs.)

Datos Presentaciones
0,5 (kg) 1 (kg)
Precio Venta 7,6 14,6
Coste Unitario 5,8 11,6
Gastos Fijos Anual 116.639 206.940
Pto. Equilibrio 64.711 116.639
Bs. Ventas Equilibrio 491.803 1.702.928
Fuente: Elaboración con base en datos del resumen de costos.
Cuadro 9-22: Datos para Elaboración de gráfico de Punto de Equilibrio expresado en (Bs.)
Datos para el gráfico Pérdida P.E. Utilidad
Q Ventas 0,00 32.355,47 64.710,94 97.066,41
Ventas (Bs) 0,00 245.901,56 491.803,13 737.704,69
Costo Variable 0,00 187.582,11 375.164,23 562.746,34
Costo Fijo 116.638,90 116.638,90 116.638,90 116.638,90
Costo Total 116.638,90 304.221,01 491.803,13 679.385,24
Beneficio -116.638,90 -58.319,45 0,00 58.319,45
Para alcanzar el punto de equilibrio debes vender 64.711 unidades mes
Datos para el gráfico Pérdida P.E. Utilidad
Q Ventas 0,00 58.319,45 116.638,90 174.958,35
Ventas (Bs) 0,00 851.463,97 1.702.927,94 2.554.391,90
Costo Variable 0,00 676.218,65 1.352.437,29 2.028.655,94
Costo Fijo 206.939,98 206.939,98 206.939,98 206.939,98
Costo Total 206.939,98 883.158,63 1.559.377,27 2.235.595,92
Beneficio -206.939,98 -31.694,66 143.550,66 318.795,98
Para alcanzar el punto de equilibrio debes vender 116.639 unidades mes
Fuente: Elaboración con base en datos del Cuadro 9-11
Derivación de la fórmula
Q = cantidad VT - CT = 0
Qe = cantidad de equilibrio VT - CV - CF = 0
VT = ventas totales Pu * Q - Cu * Q - CF = 0
VTe = ventas totales de equilibrio CF = Pu * Q - Cu * Q
CT = costes totales CF = Q * (Pu-Cu)
Cu = coste unitario CF = Q * Mu
Pu = precio unitario Qe = CF / Mu
Mu = margen unitario VTe = Qe * Pu
151 | P á g i n a
CV = costes variables ITe = Qe * (Pu

CF = costes fijos
Gráfico 9-1: Punto de equilibrio del Palmito en conserva de vinagre de Banano de 0,5 (kg)
800.000,00
700.000,00
600.000,00
500.000,00 Ventas (Bs)
Ventas ($)
400.000,00 Costo
300.000,00 Variable
Costo Fijo
200.000,00
Costo Total
100.000,00
0,00 Beneficio
-100.000,00 0,00 32.355,47 64.710,94 97.066,41
-200.000,00
Cantidad (Q)
Fuente: Elaboración con base en datos del Cuadro 9-22.
Gráfico 9-2: Punto de equilibrio de conserva de vinagre de Banano de 1 (kg)
3.000.000,00
2.500.000,00
2.000.000,00 Ventas (Bs)

Ventas ($)
1.500.000,00 Costo
Variable
1.000.000,00 Costo Fijo
500.000,00
Costo Total
0,00
0,00 58.319,45 116.638,90 174.958,35
-500.000,00
Cantidad (Q)
Fuente: Elaboración con base en datos del Cuadro 9-22.
Como se puede ver en los Gráficos 9-1 y 9-2 el punto de equilibrio donde la utilidad es
cero, las unidades mínimas son de 64.711 unidades mes de las presentaciones de 0,5 (kg)
y 116.639 unidades mes para las presentaciones de 1 (kg), donde la producción depende
de la cantidad de materia prima que existe.
152 | P á g i n a
9.11 Evaluación Social
El Municipio de San Buenaventura se encuentra con una economía muy baja a diferencia
de los demás Municipios, en consecuencia, de esta economía, no existe empleos
adecuados para profesionales y obreros. La implementación de proyectos productivos
como conservas de palmitos ayudará a disminuir la tasa de desempleo de la región
mejorando la economía del Municipio. La procesadora de conservas de palmito para el
arranque empleará 30 personas, 7 profesionales y 23 obreros del lugar, permitiendo en un
mediano plazo emplear hasta 53 personas.
9.12 Análisis de sensibilidad
El análisis de sensibilidad sirve para ver el riesgo que tiene el proyecto para tomar
decisiones de inversión. Para ello se tomó algunas variables que existe en el proyecto
como: precio de los productos de 0,5 y 1 (kg), costo de materia prima y costo de mano de
obra.
Gráfico 9-3: Van con el valor de 0
Fuente: Elaboración con base al programa de simulación Crystal Ball y el Cuadro 9-13.
Como se observa en el gráfico 9-3 con un resalto azul, existe la probabilidad de que el
VAN sea mayor o igual a cero es de 94,36 (%) mostrando un porcentaje ajustado al
proyecto.
153 | P á g i n a
Gráfico 9-4: Probabilidad Actual del VAN
Gráfico 9-5: Análisis de sensibilidad del proyecto
Como se observa en el gráfico 9-5 tiene gran influencia en precio unitario de la

presentación de 1 kg a 61,5 (%), seguido del precio unitario de 0,5 (kg) con un 32,0 (%),
teniendo una gran importancia en los costos de producción.
154 | P á g i n a
10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1 Conclusión
En conclusión, el estudio técnico de una planta procesadora de conservas de palmito en

vinagre de banano en el municipio de San Buenaventura deja resultados que deben ser
analizados minuciosamente ya que existen productos similares en el mercado, sin
embargo, es novedoso por la solución de conservante que se utiliza para alargar su vida
útil consumible.
Se llegó a realizar los objetivos planteados en el proyecto, como el estudio técnico

económico, para la implementación de una planta procesadora de conservas de palmitos
en vinagre de banano, el análisis de mercado en empresas comercializadoras y
distribuidoras de conservas de productos similares, ingeniería del proyecto y la evaluación
financiera.
En base al estudio de mercado se llegó a determinar la aceptabilidad del producto y la

posibilidad de comercializarlo, teniendo como segmento de mercado las empresas
comercializadoras y distribuidoras de la ciudad de La Paz.
Como resultado del levantamiento de datos se llegó a determinar la aceptación de la

población, por ser un producto que utiliza conservantes naturales que le dan nuevas
características organolépticas y nutricionales, siendo un producto que aprovecha los
recursos naturales que existe en la zona, rescatando la tradición de consumo de esta
palmera por los oriundos del lugar.
Se determinó la cantidad de compra del producto con las presentaciones de preferencia

del consumidor y el precio de compra que estaría dispuesto a pagar por degustar los tallos
encurtidos en vinagre de banano.
Con la tabulación de datos se determinó el precio unitario de cada presentación en envases

de vidrio, obteniendo un precio unitario de 7,60 (Bs) por la presentación de 0,5 (kg) y
14,60 (Bs) por la presentación de 1 (kg) que estaría puesto para los envases de vidrio que
le da buen aspecto y mayor seguridad higiénica. En relación al precio del mercado de
155 | P á g i n a
productos similares, está por debajo de los precios existentes y que además contiene
insumos más óptimos y naturales de conserva.
Para cubrir el porcentaje de la demanda obtenida se determinó la disponibilidad de

materia prima en el sector del municipio, recabando información de los estudios realizados
en el lugar y realizando cálculos en relación con los datos de estudio se determinó la
existencia de materia prima de abastecimiento para la procesadora con un
aprovechamiento del 30 (%) del total de materia prima obtenido del cálculo.
Para el proceso de elaboración se determinó un proceso semi mecanizado utilizando tres

maquinarias claves y un purificador de agua, que cubrirían el 70 (%) del proceso y el 30
(%) lo cubriría el personal obrero, inicialmente la planta será manejada por 30 personas y
posteriormente se ampliará a 53.
Mediante el método sinérgico de Brown y Gibson que consiste un método cuantitativo de

localización de plantas, se determinó el lugar adecuado donde se instalará la planta, en la
zona Buen Retiro, que cuenta con todos los servicios básicos y accesos necesarios.
El diseño de la planta se realizó con base en datos y especificaciones de la planta

procesadora de palmitos RIO BLANCO que se encuentra en funcionamiento en la ciudad
de Riberalta.
Desde el punto de vista económico el proyecto genera una TIR del 27 (%) con
financiamiento y un VAN de 1.619.598 (Bs), que se tendrá ganancias a partir del segundo
año de producción.
10.2 Recomendaciones
El tiempo de la ejecución del proyecto en las actividades a desarrollarse es muy

importante, se recomienda ajustar al cronograma establecido, teniendo una alternativa por
si sucediera algún imprevisto y no perjudique en los cronogramas de ejecución.
Realizar un estudio de mercado de consumo y preferencia del producto en los demás

departamentos para poder incrementar la producción y generara más empleos.
156 | P á g i n a
En la ejecución del proyecto se recomienda llevar un monitoreo de los aspectos

ambientales y legales para recabar indicadores e incorporar medidas de contingencias y
poder prevenir posibles daños al medio ambiente y retrasos en la conclusión de los
trámites administrativos.
Llevar un control y seguimiento en las compras de los equipos y maquinarias del proceso,
para evitar retrasos en la instalación y puesta en marcha de la planta procesadora de
palmito.
Llevar un seguimiento de la producción de la palmera Bactris Gasipaes para garantizar el

aprovisionamiento de la materia prima, dando cumplimiento a los convenios establecidos
con las comunidades del Municipio. Además de las capacitaciones en las comunidades
sobre el cultivo, cuidado, cosecha de las palmeras y bananos para poder garantizar el
aprovisionamiento de la materia prima que cumpla con todos los requisitos establecidos
por la empresa.
157 | P á g i n a
11 BIBLIOGRAFÍA
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161 | P á g i n a
ANEXOS
162 | P á g i n a
A. ANTECENDENTES
A.1 Exportación de palmitos según Departamento
Cuadro A-1: Bolivia: Exportaciones de Palmito según departamento gestión 2014 y avance hasta
agosto 2015 (En kilogramos y dólares americanos)
2014 (P) Ene-Ago. 2015 (P)
Departamento
(kg) (USD) (kg) (USD)
Cochabamba 7.535.495 15.841.517 5.351.932 11.257.021
Santa Cruz 158.065 458.287 58.725 170.005
La Paz 117 10 0 0
Oruro 720 1.957 0 0
Total 7.694.397 16.301.771 5.410.657 11.427.026
Fuente: Elaboración con base en datos IBCE /Datos preliminares Instituto Nacional de Estadística – INE
A.2 Proyección de la población del municipio de San Buenaventura
Cuadro A-2: Proyección de la Población del Municipio de San Buenaventura de 2012-2020

Año San Buenaventura
2012 8.860
2013 8.940
2014 9.023
2015 9.101
2016 9.166
2017 9.241
2018 9.311
2019 9.376
2020 9.453
Fuente: Elaboración con base en datos del INE.
A.3 Cálculo de la población pobre y no pobre
Cuadro A-3: Cálculo de la población pobre y no pobre del municipio de San Buenaventura
Año San Buenaventura Población no Pobre Población Pobre
2012 8.860 3.402 5.458
2013 8.940 3.433 5.507
2014 9.023 3.465 5.558
2015 9.101 3.495 5.606
2016 9.166 3.520 5.646
2017 9.241 3.549 5.692
2018 9.311 3.575 5.736
2019 9.376 3.600 5.776
2020 9.453 3.630 5.823
Fuente: Elaboración con base en datos del INE y UDAPE .
Cuadro A-4: Estado nutricional infantil en menores de 5 años 2013

Descripción (%) Población
Obesidad 2
Sobrepeso 14
Nutrición normal 70
Desnutrición leve 13
Desnutrición moderada 1
Desnutrición Grave 0,1
Fuente: Elaboración con base en datos del PTDI del municipio de San Buenaventura.
163 | P á g i n a
B. ANÁLISIS DE MERCADO
B.1 Principales Países importadores de Palmito.
Cuadro B-1: Principales importadores de Palmito gestión 2010-2015.

País Participación (%)
Francia 37%
Estados Unidos de Norte América 15%
Argentina 11%
Otros 37%
Fuente: Elaboración con base en datos del Perfil de Mercado de Palmito IBCE.
B.2 Exportaciones de palmitos.
Cuadro B-2: Principales mercados de exportación para palmito de Bolivia 2015 en millones de
(USD), toneladas métricas y (%) de tasa de crecimiento.
País Valor en M. (USD) V™ TASA CRE. (%)
Argentina 3.201 1.273 11
Chile 2.609 1.004 19
Estados Unidos de América 1.334 492 48
Francia 881 304 18
Venezuela 673 232 0
Uruguay 298 128 78
Alemania 244 81 340
Canadá 183 66 0
Fuente: Elaboración con base en datos del (IBCE, CIFRAS-454-Bolivia-Exportaciones-Palmito.pdf, 2015).
B.3 Tallos procesados por las plantas de IVIRGARZAMA y SHINAOTA

Proyectado hasta el año 2022
Cuadro B-3: Proyección de tallos procesados de las empresas de IRVIRGARZAMA hasta 2022.
Parte 1
Producción Planta Procesadora de IVIRGARZAMA
Año Media móvil Pronostico T.C.A.P
2013 2.345.080,00 2.345.080,00 2.345.080,00
2014 3.336.809,00 3.336.809,00 3.336.809,00
2015 2.229.468,00 2.229.468,00 2.229.468,00
2016 2.637.119,00 2.521.507,00 2.330.955,00
2017 2.734.465,33 2.463.701,00 2.437.061,77
2018 2.533.684,11 2.405.895,00 2.547.998,59
2019 2.635.089,48 2.348.089,00 2.663.985,34
2020 2.634.412,98 2.290.283,00 2.785.251,88
2021 2.601.062,19 2.232.477,00 2.912.038,57
2022 2.623.521,55 2.174.671,00 3.044.596,68
Fuente: Elaboración con base en datos proporcionado por Insumos Bolivia.
164 | P á g i n a
Cuadro B-4: Proyección de tallos procesados de las empresas de SHINAOTA hasta 2022. Parte 2
Producción Planta Procesadora de SHINAHOTA
Año Media móvil Pronóstico T.C.A.P
2010 335.023,00 335.023,00 335.023,00
2011 1.691.679,00 1.691.679,00 1.691.679,00
2012 2.348.374,00 2.348.374,00 2.348.374,00
2013 2.414.445,00 2.414.445,00 2.414.445,00
2014 2.816.159,00 2.816.159,00 2.816.159,00
2015 2.141.501,00 2.141.501,00 2.141.501,00
2016 2.457.368,33 3.205.053,60 4.022.843,95
2017 2.471.676,11 3.561.393,63 7.556.976,83
2018 2.356.848,48 3.917.733,66 14.195.902,10
2019 2.428.630,98 4.274.073,69 26.667.229,60
2020 2.419.051,86 4.630.413,71 50.094.818,20
2021 2.401.510,44 4.986.753,74 94.103.918,86
2022 2.416.397,76 5.343.093,77 176.775.719,76
Fuente: Elaboración con base en datos proporcionado por Insumos Bolivia.
B.4 Hectáreas disponibles para la extracción de los tallos de palmitos
Cuadro B-5: Descripción de tierras ocupadas y disponible del municipio de San Buenaventura en
(has).
Detalle (has) (has) del municipio (has) disponibles
Agrícola 14.355 374.811 99.907
Ganadera 4.627
Forestal 24.465
No agrícola 19.141
Parque Madidi 99.908
Bosque 212.304
Fuente: Elaboración con base en datos del PTDI de San Buenaventura.
Cuadro B-6: Ubicación de parcelas exploradas para determinación de la muestras de palmeras en el

municipio de San Buenaventura.
Coordenadas
Nº de Parcela Localidad Altitud
Latitud Longitud
49 Rio Mamuque 14º09`31"S 67º51`36"W 328 m
53 Huayo 14º09`23"S 67º52`14"W 309 m
54 Infierno 14º04`56"S 67º49`43"W 218 m
55 Carretera antigua a Tumupasa 14º09`00"S 67º52`01"W 368 m
58 San Pablo 14º09`10"S 67º52`20"W 345 m
59 San Pablo 14º09`14"S 67º52`26"W 360 m
60 San Pablo 14º09`11"S 67º52`31"W 332 m
Fuente: Elaboración con base en datos del libro “Palmeras de Tumupasa en La Paz, Bolivia (Mónica Moraes
R. 2014).
165 | P á g i n a
B.5 Precios de tallos históricos de la gestión 2007 a 2016 en Bs.
Cuadro B-7: Precio de palmito del año 2007 a 2013 proyectado al 2017.
Año Media Móvil Pronostico lineal T.C.A.P
2007 0,6 0,6 0,6
2008 0,6 0,6 0,6
2009 0,6 0,6 0,6
2010 0,6 0,6 0,6
2011 0,6 0,6 0,6
2012 1,0 1,0 1,0
2013 1,1 1,1 1,1
2014 0,9 1,1 1,2
2015 1,0 1,1 1,4
2016 1,0 1,2 1,6
2017 1,0 1,3 1,8
Fuente: Elaboración con base en datos de Salvatierra, Svetlan - Sandi 24 de noviembre de 2013
B.6 Valor nutricional del palmito según Insumos Bolivia

Cuadro B-8: Valor nutricional en porción de 100 (g)
Porción por cada Valor (%)
Beneficios de consumo
100 gr Palmito
Contribuye a la regularización de todas las funciones celulares
Potasio 52 incluyendo las del corazón, sistema nervioso y muscular.
Vitamina B6 41 Ayuda al mantenimiento del sistema nervioso.
Cobre 32 Indispensable para el desarrollo y mantenimiento en perfecto estado
de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.
Zinc 25 Acelera la cicatrización de heridas, y ayuda a la digestión de proteínas.
Fósforo 14 Favorece el mantenimiento del cerebro.
Vitamina C 13 Mantenimiento de las defensas del cuerpo.
Riboflavina 11 Interviene en la producción de glóbulos rojos.
Hierro 9 La carencia de hierro puede dar lugar a: debilidad corporal, palidez de
la piel, fatiga habitual, entre otros.
(Fibra soluble) Equilibra los niveles de colesterol y glucosa en la
Fibra 6 sangre, contribuye a prevenir el cáncer de colon y también ayuda a
regular el tránsito intestinal.
Minerales Mg, Ca, B Otros minerales indispensables.
Grasas Saturadas 0
Colesterol 0
Calorías 6 Bajo en calorías (115 calorías por 100 g)
Fuente: Elaboración con base en datos de la información recabada de Insumos Bolivia (porcentaje de
valores diarios basados en una dieta de 2000 calorías.
B.7 Análisis de la Población Objetivo
n = (Z²pqN) / (Ne² + Z²pq)
Datos:
 n:?
 N: 794.014
 Z: 95%=1,960
166 | P á g i n a
 e: 5%
 P: 50%
 Q: 50%
Remplazando datos:
n = (1,960²*0,5*0,5*794.014) / (794.014*0,05² + 1,960²*0,5*0,5)

n= (3,8416*198.503,5) / (1.985,035+0,9604)
n= 762.571,046/1.985,9954
n= 383,9743=384
n= 384
Número de la muestra de la Ciudad de La Paz n=384
Número de empresas a encuestar n=7
B.8 Encuestas realizadas de la población de la ciudad de La Paz
Cuadro B-9: Edad

Edad Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
18 a 28 196 51 51
29 a 39 128 33,3 33,3
40 a 49 49 12,8 12,8
50 a 59 7 1,8 1,8
60 a 69 3 0,8 0,8
70 a 79 1 0,3 0,3
Total 384 100 100
Fuente: Elaboración con base en datos de la encuesta realizada a la población de la ciudad de La Paz.
Cuadro B-10: Genero

Sexo Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Masculino 235 61,2 61,2
Femenino 149 38,8 38,8
Total 384 100 100
Cuadro B-11: ¿Conoce conservas de Palmito? si dice si pase a la pregunta 2, si dice no, pase a la
pregunta 3
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
SI 141 36,7 36,7
NO 243 63,3 63,3
Total 384 100 100
Cuadro B-12: ¿Consume usted Palmitos en conservas?

SI 128 33,3 33,3
NO 256 66,7 66,7
Total 384 100 100
167 | P á g i n a
Cuadro B-13: El Palmito se pude conservar utilizando vinagre de banano que es un conservante
natural, y no necesita la adición de conservantes sintéticos, además proporciona mayores beneficios
nutricionales, ¿Estaría dispuesto a probar esta nueva conserva? Si la respuesta es no pase a la
siguiente pregunta, si la pregunta es si pase a la pregunta 5
SI 232 60,4 60,4
NO 152 39,6 39,6
Total 384 100 100
Cuadro B-14: El palmito es una hortaliza que previene problemas cardiacos, anemia, mejora la
digestión, ayuda a tratar problemas de la próstata, aplicaciones necesarias para la salud, teniendo
esta información, ¿Usted estaría dispuesto a comprar palmitos en conserva?
SI 236 61,5 61,5
NO 148 38,5 38,5
Total 384 100 100
Cuadro B-15: ¿Qué cantidad compra o compraría?

Presentaciones Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
1/2 kg 84 21,9 35,6
1 kg 74 19,3 31,4
1 y 1/2 kg 63 16,4 26,7
Otros 15 3,9 6,4
Total 236 61,5 100
Sistema 148 38,5
Total 384 100
Cuadro B-16: ¿A qué precio compra o compraría?

Presentación y precio Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
1/2 kg de 11 a 15 bs 97 25,3 41,1
1 kg de 20 a 25 bs 76 19,8 32,2
1 y 1/2 kg de 25 a 30 bs 62 16,1 26,3
1 y 1/2 kg y mas a 30 en adelante 1 0,3 0,4
Total 236 61,5 100
Sistema 148 38,5
Total 384 100
Cuadro B-17: ¿Cada que tiempo compraría la conserva de palmito en vinagre de Banano?
Diario 12 3,1 5,1
Semanal 27 7 11,4
Mensual 130 33,9 55,1
Anual 67 17,4 28,4
Total 236 61,5 100
Sistema 148 38,5
Total 384 100
168 | P á g i n a
Cuadro B-18: ¿En qué presentaciones de envases le gustaría comprarlo?

Envases Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Vidrio 93 24,2 39,4
Lata 143 37,2 60,6
Total 236 61,5 100
Sistema 148 38,5
Total 384 100
Cuadro B-19: ¿En qué puntos de venta le gustaría comprarlo?

Ubicación Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Quiosco 48 12,5 20,3
Tienda 125 32,6 53
Supermercado 63 16,4 26,7
Total 236 61,5 100
Sistema 148 38,5
Total 384 100
Cuadro B-20: Tabla de contingencia 1.

¿Cada que tiempo compraría la conserva de palmito en vinagre de Banano?
Presentación Diario Semanal Mensual Anual Total
¿Qué cantidad compra o
Recuento 8 9 46 21 84
1/2 kg
% del total 3,40% 3,80% 19,50% 8,90% 35,60%
Recuento 1 12 42 19 74
compraría?
1 kg
% del total 0,40% 5,10% 17,80% 8,10% 31,40%
Recuento 2 3 35 23 63
1 y 1/2 kg
% del total 0,80% 1,30% 14,80% 9,70% 26,70%
Recuento 1 3 7 4 15
Otros
% del total 0,40% 1,30% 3,00% 1,70% 6,40%
Recuento 12 27 130 67 236
Total
% del total 5,10% 11,40% 55,10% 28,40% 100,00%
Cuadro B-21: Tabla de contingencia 2.

¿En qué presentaciones de envases le gustaría comprarlo?
Presentación Vidrio Lata Total
Recuento 43 54 97
¿A qué precio compra o
1/2 kg de 11 a 15 bs
% del total 18,20% 22,90% 41,10%
Recuento 25 51 76
compraría?
1 kg de 20 a 25 bs
% del total 10,60% 21,60% 32,20%
Recuento 25 37 62
1 y 1/2 kg de 25 a 30 bs
% del total 10,60% 15,70% 26,30%
Recuento 0 1 1
1 y 1/2 kg y mas a 30 en adelante
% del total 0,00% 0,40% 0,40%
Recuento 93 143 236
Total
% del total 39,40% 60,60% 100,00%
169 | P á g i n a
Cuadro B-22: Tabla de contingencia 3 ¿A qué precio compra o compraría? * ¿En qué
presentaciones de envases le gustaría comprarlo? * ¿En qué puntos de venta le gustaría comprarlo?
Presentaciones Vidrio Lata
¿A qué precio compra o ¿A qué precio compra ¿A qué precio compra o Total
Recuento 5 13 18
1/2 kg de 11 a 15 bs
% del total 10,40% 27,10% 37,50%
compraría?
Quiosco
Recuento 4 9 13
1 kg de 20 a 25 bs
% del total 8,30% 18,80% 27,10%
Recuento 6 11 17
1 y 1/2 kg de 25 a 30 bs
% del total 12,50% 22,90% 35,40%
Recuento 15 33 48
Total
% del total 31,20% 68,80% 100,00%
Recuento 25 26 51
1/2 kg de 11 a 15 bs
% del total 20,00% 20,80% 40,80%
o compraría?
Recuento 14 32 46
1 kg de 20 a 25 bs
Tienda
% del total 11,20% 25,60% 36,80%

Recuento 13 15 28
1 y 1/2 kg de 25 a 30 bs
% del total 10,40% 12,00% 22,40%
Recuento 52 73 125
Total
% del total 41,60% 58,40% 100,00%
Recuento 13 15 28
1/2 kg de 11 a 15 bs
% del total 20,60% 23,80% 44,40%
Recuento 7 10 17
Supermercado
1 kg de 20 a 25 bs
compraría?
% del total 11,10% 15,90% 27,00%

Recuento 6 11 17
1 y 1/2 kg de 25 a 30 bs
% del total 9,50% 17,50% 27,00%
1 y 1/2 kg y más a 30 en Recuento 0 1 1
adelante % del total 0,00% 1,60% 1,60%
Recuento 26 37 63
Total
% del total 41,30% 58,70% 100,00%
Cuadro B-23: Cuadro tridimensional.

¿Cada que tiempo compraría la conserva de palmito en vinagre de Banano?
Presentación Diario Semanal Mensual Anual Total
Recuento 0 3 20 61 84
1/2 kg
¿Qué cantidad compra o
% del total 0% 1% 5% 16% 22%

Recuento 0 0 12 31 43
1 kg
% del total 0% 0% 3% 8% 11%
compraría?
Recuento 0 0 5 58 63
1 y 1/2 kg
% del total 0% 0% 1% 15% 16%
Recuento 0 3 7 5 15
Otros
% del total 0% 1% 2% 1% 4%
Recuento 15 43 50 70 178
Perdidos
% del total 4% 11% 13% 18% 46%
Recuento 15 49 94 225 383
Total
% del total 4% 13% 25% 59% 100%
170 | P á g i n a
Cuadro B-24: Empresas y supermercados encuestados.

Nº Empresas y supermercados Dirección Teléfono
1 Fidalga Sánchez Lima, La Paz 2 2417070
2 Fidalga Supermarket Edificio Alicante,, Capitán Ravelo 2441, La Paz 2 2118667
3 Fidalga - Sucursal Centro Calle Colon, La Paz 2 2121552
4 Hipermaxi Ave José Aguirre, La Paz 2 2770044
5 Hipermaxi Alfredo Sanjinés, El Alto 2819229
6 Supermercado Hipermaxi Av. Ballivián N1185, La Paz
7 Hipermaxi Calle 31, La Paz 2 2794369
8 Hipermaxi Av. 14 de Septiembre, La Paz
9 Hipermaxi Alfredo Sanjinés, El Alto 2819229
10 Hipermaxi Calle 31, La Paz 2 2794369
11 Casa (Hipermaxi) Rosendo Gutiérrez 469, La Paz 2411200
12 Hipermaxi Sucursal Miraflores La Paz
13 Andy's San Miguel Av. Montenegro 874, La Paz 2 2796616
Av. García Lanza #4 casi entre Calle 16 y Calle
14 Andy's Achumani 70120319
17, La Paz
Calle 17, Edificio Mario Mercado, PB Local Calle
15 Andy's Obrajes 79689179
6'A, La Paz
Av. Arce N° 2588, esq. Macario Pinilla, Av. Arce,
16 Ketal 2 2432943
La Paz
17 Ketal Av. Busch esq. Villalobos, Av. Busch, La Paz 2 2791122
Supermercados Ketal (Sucursal
18 Almirante Grau, La Paz
San Pedro)
19 Supermercados Ketal Av. Rafael Pabón, La Paz 2 2118914
20 Supermercados Ketal Achumani Avenida Alexander, La Paz
21 Ketal Calle 21, La Paz 2 2792924
22 Supermercados Ketal Av. Rafael Pabón, La Paz 2 2118914
23 Supermercados Ketal Achumani Avenida Alexander, La Paz
24 Ketal Méndez Arcos, La Paz 60132060
25 Supermercado Ketal Av. Ballivián & Calle 15, La Paz
26 Torre Ketal La Paz, calle 16 Calacoto 2 2791122
27 SEDEM Av. Jaimes Freyre esq. Calle 1 No. 2344 2147001 - 2145697
Calle 13 Esq. Av. Julio Patiño N° S/n Zona:
28 Sociedad Hotelera Sandoval SRL.
Calacoto
Avenida Mariscal Santa Cruz, Edificio Hansa,
29 Insumos Bolivia 591-2-2408191
Piso 20, La Paz, Bolivia
91 (2) 211 74 91 -
30 Restaurant Gustu Calacoto calle 10 N.300 casi Costanera
+591 777 97 074
Fuente: Elaboración con base en datos de https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&q.
171 | P á g i n a
B.9 Encuestas realizadas a las empresas
Cuadro B-25: Levantamiento de datos de las empresas.
Fuente: Elaboración con base en datos de Insumos Bolivia.
172 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de SEDEM.
173 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de supermercados Andy`s.
174 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de supermercados Gustu.
175 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de Sociedad Hotelera San Doval S.R.L.
176 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de Supermercados Fidalga S.R.L.
177 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de Supermercados Fidalga S.R.L.
178 | P á g i n a
C. INGENIERÍA DEL PROYECTO
C.1 COTIZANCIÓN DE MÁQUINAS
Cuadro C-1: Cotización de maquinarias
Fuente: elaboración con base en datos de la importadora m. maquinas, 2018.
179 | P á g i n a
Cuadro C-2: Cotización de maquinarias.
Fuente: Elaboración con base en datos de tornería Steel.
180 | P á g i n a
Cuadro C-3: Cotización de equipos.
Fuente: Elaboración con base en datos de ventas de tintas e impresoras MEL.
181 | P á g i n a
Cuadro C-4: Cotización de maquinarias.
Fuente: Elaboración con base en datos de HANSSEN.
182 | P á g i n a
Cuadro C-5: Cotización de vehículo.
Fuente: Elaboración con base en datos de ACC IMPORTACIONES.
183 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de HANSEN.
184 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de G-SIMIN IMPORTACIONES.
185 | P á g i n a
Cuadro C-8: Cotización de muebles.
Fuente: Elaboración con base en datos de Multimuebles Mendoza.
186 | P á g i n a
Cuadro C-9: Cotización de maquinaria.
Fuente: Elaboración con base en datos de HANSA.
187 | P á g i n a
C. ANEXO: INGENIERÍA DEL PROYECTO.
C.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS
Cuadro C-10: Resumen de inversión de Equipo y Maquinarias en (Bs.)

Cuadro de Inversión en Activos y Capital de Trabajo Depreciación de Activos Fijos
20 (%) 80 (%)
Código Ítem Monto Monto a Depreciar
Propio Financiado Vida Útil (%) Depreciación
Anualmente
Activos Fijos
Infraestructura
AF01 Planta Industrial 2.418.034 483.607 1.934.428 40 0 60.451
AF02 Terreno 80.000 16.000 64.000
Maquinaria y Equipo
AF03 Acondicionador de agua 16.000 3.200 12.800 8 0 2.000
AF04 Autoclave 37.000 7.400 29.600 8 0 4.625
AF05 Dosificadora o llenadora 48.000 9.600 38.400 8 0 6.000
AF06 Vehículo 172.608 34.522 138.086 5 0 21.576
AF07 Pala de mano 360 72 288 4 0 45
AF08 Carretilla de mano de dos ruedas 600 120 480 4 0 150
AF09 Pallets Plásticos 8.000 1.600 6.400 8 0 2.000
AF10 Bandejas 5.000 1.000 4.000 8 1 5.000
AF11 Tanque de Agua 3.000 600 2.400 8 1 3.000
AF12 Montacarga manual 6.055 1.211 4.844 8 1 6.055
AF13 Balanza digital 2 kg 276 55 220 8 1 276
AF14 Balanza digital 500 kg 10.231 2.046 8.185 8 1 10.231
AF15 Bomba de H2O 1.400 280 1.120 8 1 1.400
AF16 Extintor de 10 kg 2.870 574 2.296 8 1 2.870
Muebles y Enceres
AF17 Escritorio 1.400 280 1.120 8 0 175
AF18 Mesas Auxiliares 3.200 640 2.560 8 0 400
AF19 Archivadores 3.200 640 2.560 8 0 400
AF20 Sillón para oficina 1.800 360 1.440 8 0 225
AF21 Casilleros 720 144 576 8 0 90
AF22 Mueble de espera 2.400 480 1.920 8 0 300
AF23 Teléfono 500 100 400 4 0 125
AF24 Teléfono celular 2.000 400 1.600 4 0 500
AF25 Fax 350 70 280 4 0 88
AF26 Sumadora 45 9 36 4 0 11
AF27 Aire acondicionado 1.200 240 960 5 0 240
Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro C-1 al C-9.
188 | P á g i n a
Cuadro C-11: Resumen de inversión de Equipo y Maquinarias en (Bs.)

Cuadro de Inversión en Activos y Capital de Trabajo Depreciación de Activos Fijos
20 (%) 80 (%) Vida (%) Monto a Depreciar
Código Ítem Monto
Propio Financiad
Útil Depreciación Anualmente
Activos Fijos o
AF28 Impresora Multifuncional 4.200 840 3.360 4 0 1.050
AF29 Computadora 18.956 3.791 15.165 4 0 4.739
Activos Diferidos Amortización de Activos Diferidos
AD01 Fundaempresa registro S.R.L. 455 91 364 5 0,2 91
AD02 Sin Categoría 5 200 40 160 5 0,2 40
AD03 Gobierno Municipal San Buenaventura 5.000 1.000 4.000 5 0,2 1.000
AD04 Alquiler de almacén en la ciudad de La
Paz 2.500 500 2.000 5 0,2 500
AD05 Caja de salud 3.000 600 2.400 5 0,2 600
AD06 Ministerio de trabajo 80 16 64 5 0,2 16
AD07 Certificado de libre venta 1.500 300 1.200 5 0,2 300
AD08 Servicios de instalación de H2O y
maquinaria 28.000 5.600 22.400 5 0,2 5.600
AD09 Inversión en capacitación 7.200 1.440 5.760 5 0,2 1.440
AD10 Software 2.100 420 1.680 5 0,2 420
Capital de Trabajo KW
AD11 Mano de Obra Proceso Industrial 137.715 27.543 110.172
AD12 Costo de Energía 8.753 1.751 7.002
AD13 Costo de Materia Prima 80.971 16.194 64.777
AD14 Costos de Insumos 44.557 8.911 35.646
AD15 Mantenimiento de Maquinaria 10% 30.853 6.171 24.682 501.133
AD16 Comercialización 198.283 39.657 158.626
Subtotal 3.400.573
Imprevistos 10 (%) 340.057
Total 3.740.630 748.126 2.992.504
189 | P á g i n a
Cuadro C-12: Resumen de depreciación de planta industrial por año

Ítem Años 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
Planta Industrial 40 60.451 60.451 60.451 60.451 60.451 60.451 60.451 60.451 60.451 60.451
Acondicionador de agua 8 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000
Autoclave 8 4.625 4.625 4.625 4.625 4.625 4.625 4.625 4.625 4.625 4.625
Dosificadora o llenadora 8 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000
Vehículo 5 21.576 21.576 21.576 21.576 21.576 21.576 21.576 21.576 21.576 21.576
Pala de mano 4 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45
Carretilla de mano de dos ruedas 4 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Pallets Plásticos 8 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000
Bandejas 8 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
Tanque de Agua 8 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000
Montacarga manual 8 6.055 6.055 6.055 6.055 6.055 6.055 6.055 6.055 6.055 6.055
Balanza digital 2 kg 8 276 276 276 276 276 276 276 276 276 276
Balanza digital 500 kg 8 10.231 10.231 10.231 10.231 10.231 10.231 10.231 10.231 10.231 10.231
Bomba de H2O 8 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400
Extintores de 10 kg 8 2.870 2.870 2.870 2.870 2.870 2.870 2.870 2.870 2.870 2.870
Escritorio 8 175 175 175 175 175 175 175 175 175 175
Mesas Auxiliares 8 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
Archivadores 8 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
Sillón para oficina 8 225 225 225 225 225 225 225 225 225 225
Casilleros 8 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90
Mueble de espera 8 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
Teléfono 4 125 125 125 125 125 125 125 125 125 125
Teléfono celular 4 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Fax 4 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88
Sumadora 4 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Aire acondicionado 5 240 240 240 240 240 240 240 240 240 240
Impresora Multifuncional 4 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050 1.050
Computadora 4 4.739 4.739 4.739 4.739 4.739 4.739 4.739 4.739 4.739 4.739
Total 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022 134.022
190 | P á g i n a
Cuadro C-13: Amortización de activos diferidos

Amortización de Activos Diferidos Cuadro de Amortizaciones
Ítem Años Amortización 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Fundaempresa registro S.R.L. 5 91 91 91 91 91 91
Sin Categoría 5 5 40 40 40 40 40 40
Gobierno Municipal San Buenaventura 5 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Alquiler de almacén en la ciudad de La Paz 5 500 500 500 500 500 500
Caja de salud 5 600 600 600 600 600 600
Ministerio de trabajo 5 16 16 16 16 16 16
Certificado de libre venta 5 300 300 300 300 300 300
Servicios de instalación de H2O y maquinaria 5 5.600 5.600 5.600 5.600 5.600 5.600
Inversión en capacitación 5 1440 1.440 1.440 1.440 1.440 1.440
Software 5 420 420 420 420 1.440 1.440
Total 10.007 10.007 10.007 10.007 10.007
Fuente: Elaboración con base en datos de inversiones.
D. COSTOS DE CONSTRUCCIÓN
Cuadro D-1: Calculo de cimiento y encadenado

Ejes horizontales Total ml M3 (h:0,4;a:0,4)
A1 5,12 5,12 5,12 2,62 5,12 5,12 3,24 31,46 5,03
A2 3,12 7,12 5,00 5,00 3,00 23,24 3,72
A3 2,11 3,52 2,50 8,13 1,30
A4 5,12 3,12 3,52 2,50 13,10 1,40 28,76 4,60
A5 1,92 3,24 5,16 0,83
A6 5,12 3,00 3,12 20,22 31,46 5,03
EJES VERTICALES
B1 10,00 4,92 14,92 2,39
B2 10,00 3,00 13,00 2,08
B3 0,88 3,88 3,00 7,76 1,24
B4 5,00 3,88 3,00 11,88 1,90
B5 4,00 4,00 8,00 1,28
B6 5,00 4,00 2,00 11,00 1,76
B7 5,00 2,00 7,00 1,12
B8 5,00 4,88 2,00 11,88 1,90
B9 10,12 7,92 18,04 2,89
TOTAL M3 37,07
Fuente: Elaboración con base en datos del Plano 6-1.
191 | P á g i n a
Cuadro D-2: Cálculo del Sobre cimiento

EJES HORIZONTALES TOTAL M3
A1 5,12 5,12 5,12 2,62 5,12 5,12 3,24 ML31,46 1,26
(H:0,2;A:0,2)
A2 3,12 7,12 5,00 5,00 3,00 23,24 0,93
A3 2,11 3,52 2,50 8,13 0,33
A4 5,12 3,12 3,52 2,50 13,10 1,40 28,76 1,15
A5 1,92 3,24 5,16 0,21
A6 5,12 3,00 3,12 20,22 31,46 1,26
EJES VERTICALES
B1 10,00 4,92 14,92 0,60
B2 10,00 3,00 13,00 0,52
B3 0,88 3,88 3,00 7,76 0,31
B4 5,00 3,88 3,00 11,88 0,48
B5 4,00 4,00 8,00 0,32
B6 5,00 4,00 2,00 11,00 0,44
B7 5,00 2,00 7,00 0,28
B8 5,00 4,88 2,00 11,88 0,48
B9 10,12 7,92 18,04 0,72
TOTAL M3 9,27
Cuadro D-3: Pared, revoque y pintura

Ejes horizontales Total ml Área (a*b) Ventanas y Área total
A1 5,12 5,12 5,12 2,62 5,12 5,12 3,24 31,46 110,11 puertas0,6 109,51
A2 3,12 7,12 5,00 5,00 3,00 23,24 75,53 n(m2) 6,4 69,13
A3 2,11 3,52 2,50 8,13 26,02 6 20,02
A4 5,12 3,12 3,52 2,50 13,10 1,40 28,76 92,03 8,2 83,83
A5 1,92 3,24 5,16 13,93 6,52 7,41
A6 5,12 3,00 3,12 20,22 31,46 91,23 91,23
EJES VERTICALES 0,00
B1 10,00 4,92 14,92 74,60 9,2 65,40
B2 10,00 3,00 13,00 65,00 3 62,00
B3 0,88 3,88 3,00 7,76 38,80 2,2 36,60
B4 5,00 3,88 3,00 11,88 59,40 4 55,40
B5 4,00 4,00 8,00 40,00 40,00
B6 5,00 4,00 2,00 11,00 55,00 55,00
B7 5,00 2,00 7,00 35,00 35,00
B8 5,00 4,88 2,00 11,88 59,40 59,40
B9 10,12 7,92 18,04 90,20 90,20
TOTAL M2 926,25 46,12 880,13
192 | P á g i n a
Cuadro D-4: Zapatas, columnas y piso loza

EJES EJES
EJES
HORIZONTALES CANTIDAD MEDIDA TOTAL EJES
HORIZONTALES CANTIDAD MEDIDA TOTAL
A1 5,00 1,00
M3 5,00
M3 A1 5,00 0,56
M3 2,80
M3
A4 4,00 1,00 4,00 A4 4,00 0,51
(0,4*0,4*5) 2,05
A5 6,00 1,00 6,00 A5 6,00 0,40 2,40
A6 8,00 1,00 8,00 A6 8,00 0,40 3,20
TOTAL M3 23,00 TOTAL M3 10,45

Piso loza
ANCHO LARGO ALTO TOTAL M3
PISO 92,64 113,74 0,15 1580,53
LOZA 15,78 113,74 0,25 448,70
TECHO M2 25,00 55,00 1375,00
Cuadro D-5: Resumen de Costos de infraestructura parte 1.

M.O
Nº ITEM Unid. Materiales Mano de Precio de IVA indirecta Costo Cantidad Total (Bs)
obra herramienta (14,92%) (8%) 1m3
1 Replanteo ml 1 1 0 0,2 0,1 3,0 231,7 705,80
2 Excavación m3 0 51 3 7,6 4,1 65,4 37,1 2.425,59
3 Cimiento m3 286 178 11 26,5 14,2 514,4 37,1 19.069,50
4 Sobre cimiento m3 541 355 21 53,0 28,4 998,8 9,3 9.256,63
5 Zapatas m3 1.024 926 88 138,2 74,1 2.249,8 23,0 51.746,53
6 Columnas m3 2.030 963 90 143,7 77,0 3.303,9 10,4 34.519,46
7 Lavamanos Pza. 730 57 3 8,5 4,6 803,5 4,0 3.213,94
8 Muro de ladrillos m2 68 102 6 15,3 8,2 200,2 880,1 176.220,50
Puertas industriales (2*2,5 )
9 m2 Pza. 1.181 90 5 13,4 7,2 1.297,2 12,0 15.566,74
10 Ventanas m2 251 131 8 19,5 10,5 419,6 4,0 1.678,55
11 Revoque exterior m2 21 92 6 13,8 7,4 139,8 880,1 123.051,68
12 Revoque interior m2 32 89 5 13,2 7,1 146,5 880,1 128.932,15
13 Pintura látex m2 9 14 1 2,0 1,1 26,2 880,1 23.092,18
193 | P á g i n a
Cuadro D-6: Resumen de Costos de infraestructura parte 2.

Mano de Precio de IVA M.O Costo
Nº ITEM Unid. Materiales obra herramienta (14,92%) indirecta 1m3 Cantidad Total (Bs)
(8%)
14 Pintura impermeable m2 9 14 1 2,0 1,1 26,2 880,1 23.092,18
Cubierta de calamina
15
galvanizada
m2 81 89 5 13,3 7,1 195,7 1.375,0 269.064,37
16 Encadenado m3 2.030 963 37 143,7 77,0 3.251,6 37,1 120.539,58
17 Piso cerámica nacional m2 96 89 5 13,2 7,1 210,0 1.580,5 331.929,69
18 Techo m3 251 105 8 15,6 8,4 388,2 1.375,0 533.809,02
19 Revoque de cielo falso/losa m2 11 71 4 10,6 5,7 103,0 1.375,0 141.560,65
Costo total 2.009.474,73
E. ANÁLISIS FINANCIERO
E.1 COSTO BENEFICIO
Cuadro E-1: Cálculo de costo beneficio por año

2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
van i. Bs. 38.906.292,75 5.915.210 6.431.784 6.954.758 7.479.092 8.004.788 8.531.849 9.060.277 9.590.076 10.121.248 9.863.412
van c. 38.906.292,75
Bs. 31.372.036,18 5.687.969 5.985.296 6.322.290 6.660.161 6.998.909 7.338.537 7.679.047 8.020.439 8.362.716 8.196.571
Fuente: Elaboración con base en base en datos de la sumatoria de los ingresos netos.
194 | P á g i n a
E.2 ANEXO: MÉTODO DE EVALUACIÓN POR ETAPA – IMPACTO AMBIENTAL
Cuadro E-2: Análisis de factores ambientales.

FACTORES AMBIENTALES
AIRE AGUA SUELO ECOLOGIA RUIDO SOCIOECONOMICO
Vegetacion y Flora Terrestre

Atributos
Vegetacion y flora acuatica
Necesidades Comunales
Ambientales
Oxidantes Fotoquimicos
Ingresos Sector Publico

Particulas Suspendidas
Produccion de Acuiferos
Areas verdes Urbanas

Monoxidos de Carbono
Comportamiento Social
Salinidad y Alcalinidad
Variaciones de caudal
Sistemas Fisiologicos
Compuestos Toxicos
Oxidos de Nitrogeno
Factor de dispersion
Acidez y Alcalinidad
Rendimiento Laboral
Solidos Suspendidos
Oxigenos Disueltos
Efectos Fisiologicos
Ingreso Per Capita

Coliformes fecales
Toxicos Peligrosos
Propiedad Privada
Oxidos de Azufre
Propiedad Publica
Cosecha agricola
Aceites y grasas
Solidos Disueltos
Fauna Terrestre
Fauna Acuatica
Estilo de vidad
Uso de Suelos
Compactacion
Comunicación
Temperatura
Sumatoria
Paisajismo
Nutrientes
Nutrientes
Vectores
Riesgos
Erosion
Empleo
DBO 5
Aves
Olor
Actividades
del Proyecto
1 1 1 1 1 1 1 V A LO R ES PA R A
POS(+)
2 LA G R A F I C A
EXPLORACION
3
Eval.(+) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 6 X= 0,05
A 1 1 1 1 1 1 1
NEG(-)
B Y= 0,043
C
Eval.(-) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 0 0 -1 -1 -1 -1 0 -1 0 0 0 0 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7
1
Actividades 1 1 1 1 1 1 1 1 1 V A LO R ES PA R A
POS(+)
2 LA G R A F I C A
3 3
EJECUCION
Eval.(+) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 12 X= 0,106
A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
NEG(-)
B 2 2 Y= 0,085
C
Eval.(-) 0 0 0 0 -1 0 0 0 0 -1 0 0 -1 0 0 0 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 -2 -1 -1 0 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 15
1
Actividades 1 1 1 1 1 1 1 1 1 V A LO R ES PA R A
POS(+)
2 LA G R A F I C A
3 1 1
MANTENIMIENTO OPERACIÓN
Eval.(+) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 3 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 15 X= 0,099
A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
NEG(-)
B 1 Y= 0,106
C
Eval.(-) 0 0 0 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 -1 -1 0 0 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 0 -2 0 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 14
1
Actividades 1 1 1 V A LO R ES PA R A
POS(+)
2 LA G R A F I C A
3
Eval.(+) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 X= 0,057
A 1 1 1 1 1 1 1 1
NEG(-)
B Y= 0,021
C
Eval.(-) -1 0 0 0 0 0 0 -1 0 0 -1 0 -1 -1 0 0 0 -1 0 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
1
Actividades V A LO R ES PA R A
POS(+)
2 LA G R A F I C A
FUT.INDUCIDO
3
Eval.(+) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 X= 0
A
NEG(-)
B Y= 0
C
Eval.(-) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
Actividades V A LO R ES PA R A
POS(+)
2 LA G R A F I C A
3
ABANDONO
Eval.(+) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 X= 0
A
NEG(-)
B Y= 0
C
Eval.(-) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Actividades
Fuente: Elaboración con base en datos del análisis ambiental en el área de implementación de la planta procesadora de palmitos.
195 | P á g i n a
Cuadro E-3: Tiempos del proceso de elaboración anual

PROCESO 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
MMPP 1.137 (T) 1.242 (T) 1.347 (T) 1.452 (T) 1.558 (T) 1.664 (T) 1.771 (T) 1.877 (T) 1.984 (T) 1.932 (T)
T. PESADO 1.137 0,758 1.242 0,828 1.347 0,898 1.452 0,968 1.558 1,039 1.664 1,109 1.771 1,180 1.877 1,251 1.984 1,323 1.932 1,288
T. PELADO 1.137 3,056 1.242 3,338 1.347 3,621 1.452 3,904 1.558 4,189 1.664 4,474 1.771 4,759 1.877 5,046 1.984 5,333 1.932 5,194
T. CORTE 880 2,366 961 2,584 1.043 2,803 1.124 3,023 1.206 3,243 1.288 3,463 1.371 3,685 1.453 3,907 1.536 4,129 1.496 4,021
T. LAVADO 785 0,131 857 0,143 930 0,155 1.003 0,167 1.076 0,179 1.149 0,191 1.222 0,204 1.296 0,216 1.370 0,228 1.334 0,222
T. ENVA. 1.131 2,83 1.236 3,090 1.341 3,351 1.446 3,614 1.551 3,877 1.656 4,141 1.762 4,406 1.868 4,671 1.975 4,937 1.923 4,808
T. ENVA. 1.004 3,58 1.096 3,915 1.189 4,247 1.282 4,580 1.376 4,913 1.469 5,248 1.563 5,583 1.657 5,919 1.752 6,256 1.706 6,093
T. PREP. 1.131 1.236 1.341 1.446 1.551 1.656 1.762 1.868 1.975 0,50 1.923 0,50
0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
T. PREP. 1.004 1.096 1.189 1.282 1.376 1.469 1.563 1.657 1.752 1.706
T. LLEN. Tapado 1.131 2,83 1.236 3,090 1.341 3,351 1.446 3,614 1.551 3,877 1.656 4,141 1.762 4,406 1.868 4,671 1.975 4,937 1.923 4,808
T. LLEN. Tapado 1.004 2,51 1.096 2,741 1.189 2,973 1.282 3,206 1.376 3,439 1.469 3,674 1.563 3,908 1.657 4,144 1.752 4,380 1.706 4,265
T. T. TERMICO 1.131 1.236 1.341 1.446 1.551 1.656 1.762 1.868 1.975 1.923
0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
T. T. TERMICO 1.004 1.096 1.189 1.282 1.376 1.469 1.563 1.657 1.752 1.706
Fuente: Elaboración con base en datos del proceso de elaboración de laboratorio .
196 | P á g i n a
F. DOCUMENTOS DE RESPALDO
Carta F-1: Solicitud de información (Supermercados Fidalga)
Fuente: Elaboración con base en datos del estudio de mercado.
197 | P á g i n a
Carta F-2: Solicitudes información (Insumos Bolivia)
Fuente: Elaboración con base en datos de comercialización, distribución y proceso de elaboración de

conservas.
198 | P á g i n a
Carta F-3: Solicitudes información (SEDEM)
199 | P á g i n a
200 | P á g i n a
Carta F-5: Solicitud de información (Supermercados Hipermaxi)
201 | P á g i n a
Carta F-6: Solicitud de Visita (procesadora de palmitos Rio Blanco)
Fuente: Elaboración con base en datos del capítulo de ingeniería del proyecto.
202 | P á g i n a
Carta F-7: Solicitudes información (Aduana Nacional de Bolivia)
Fuente: Elaboración con base en datos de comercialización y distribución.
203 | P á g i n a
Carta F-8: Solicitudes información (Viceministerio de Comercio Interno y Exportaciones)
Fuente: Elaboración con base en datos de comercialización y distribución.
204 | P á g i n a
Carta F-9: Acta de entrega de información del Ministerio de Desarrollo Productivo
Fuente: Elaboración con base en datos de comercialización, cultivo y distribución de plantas de Tembe.
205 | P á g i n a
Carta F-10: Solicitud de información del Observatorio Agroambiental y Productivo
Fuente: Elaboración con base en datos de cultivo de palmeras de Tembe.
206 | P á g i n a
Fuente: Elaboración con base en datos de importación, exportaciones y proceso de producción de conservas
de palmito.
207 | P á g i n a
Carta F-12: Entrega de información (Insumos Bolivia)
Fuente: Elaboración con base en datos de importación, exportaciones y proceso de producción de conservas
de palmito.
208 | P á g i n a
Carta F-13: Acuerdo de aprovisionamiento de materia Prima de la comunidad Bella Altura
Fuente: Elaboración con base en datos del aprovisionamiento de materia prima.
209 | P á g i n a
Carta F-14: Acuerdo de aprovisionamiento de materia Prima de la comunidad Alto San Isidro.
210 | P á g i n a
Carta F-15: Acuerdo de aprovisionamiento de materia Prima de la comunidad Agro Turística Villa
Aroma III.
Cuadro F-1: Áreas disponibles para la siembra de palmitos según convenio.

Comunidad Descripción de Área (Has.) Disponible
Bella Altura Bosques de monte alto 963 – 31,8 (%)
San Isidro Bosque de monte alto 305 – 36,4 (%)
Villa aroma III Bosque de monte alto 250 – 25,0 (%)
Fuente: Elaboración con base en datos del PDTI de San Buenaventura.
211 | P á g i n a

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

INGENIERÍA INDUSTRIAL AMAZÓNICA

“PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE PALMITO

TUTOR: MSc. Ing. Freddy Gutiérrez Barea

San Buenaventura, La Paz – Bolivia

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE PALMITO ENVASADO EN VINAGRE DE

Univ. Yawar Gonzalo Tirina Cartagena

Para optar el grado académico de Licenciado en Ingeniería Industrial

Nota numeral: …………………………………………

Nota literal: ……………………………………………

Director de la carrera de ingeniería industrial:

Ing. M. Sc. Oswaldo Fernando Terán Modregon ………………………….

Tutor: M. Sc. Fredy Gutiérrez Barea ………………………….

Tribunal: Ing. Leonardo Coronel Rodríguez ………………………….

Tribunal: Ing. Jorge Velasco Tudela ………………………….

Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benítez ………………………….

Tribunal: Ing. Lucio Grover Sánchez Eid ………………………….

A mis hermanos que compartieron momentos felices y difíciles, apoyándome

A mis amigos y compañeros de la universidad que compartieron momentos felices y

A mis hermanos por su apoyo incondicional.

A la Universidad Mayor de San Andrés por haberme dado la oportunidad de estudiar en

ILUSTRACIÓN 1-1: PROCESADORA DE PALMITOS SHINAHOTA ................................................... 6

IMAGEN 4-1: PRODUCTO; PALMITOS EN CONSERVA DE VINAGRE DE BANANO ................... 43

PLANO 6-1: DIMENSIONES DE ÁREAS DE LA PLANTA................................................................... 99

A. ANTECENDENTES ....................................................................................................................... 163

CUADRO A-1: BOLIVIA: EXPORTACIONES DE PALMITO SEGÚN DEPARTAMENTO GESTIÓN

CARTA F-1: SOLICITUD DE INFORMACIÓN (SUPERMERCADOS FIDALGA) ............................ 197

El proyecto realizado se basa en la elaboración de conservas de palmito envasado en

El proyecto cuenta con los antecedentes de la palmera, que describe la procedencia y

De acuerdo al tamaño de la planta se determinó la ingeniería del proyecto, donde se

Para la seguridad de los administrativos y obreros se planteó el plan de seguridad industrial

1 ANTECEDENTES DEL PROYECTO

El palmito pertenece a la familia de las Palmáceas y su nombre científico es Chamaerops

1.1 Palmito en el Mundo

Según boletín informativo de Insumos Bolivia entidad descentralizada del Ministerio de

1.2 Principales Mercados Importadores en el Mundo

A nivel mundial en el año 2008 se importó aproximadamente un valor de 136 millones de

Cuadro 1-1: Conservas de palmito, principales países importadores de conservas de palmito en el

Como se puede apreciar en el cuadro de importaciones de conserva de palmitos los Países

1.3 Exportaciones de conservas de Palmitos en Bolivia

Millones (USD) Toneladas

Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro 1-2.

1.4 Exportación de Palmito por Departamentos

Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro A-1, Anexo A.

Cochabamba tiene una gran participación en las exportaciones de conservas de palmitos

1.5 Principales Empresas exportadoras de Palmitos en Bolivia

En Bolivia se cuenta con dos Empresas representativas en la elaboración de conservas de

Ilustración 1-1: Procesadora de Palmitos SHINAHOTA

La segunda planta está ubicada en “IVIRGARZAMA” y fue construida con

Ilustración 1-2: Procesadora de Palmitos IVIRGARZAMA

Se cuenta con 6.500 familias de productores de palmitos en el trópico de Cochabamba y

El precio de exportación es de 25,50 (USD) la caja de 12 unidades, basados en un convenio

1.6 Análisis del Municipio de San Buenaventura

Según el PTDI4 “El municipio de San Buenaventura está situado en el departamento de

El Municipio cuenta con 3 cantones y 31 comunidades, de las cuales 13 corresponden a

1.6.2 Aspecto Social

Gráfico 1-2: Proyecciones de la población, según municipio, 2012-2020.

Fuente: Elaboración con base en datos Cuadro A-2, Anexo A.

Las estadísticas mostradas en la gráfica, se tiene un promedio de 74 habitantes por año

Poblacion no Pobre Poblacion Pobre

Fuente: Elaboración con base en datos del cuadro A-3, Anexo A.

0,1 (%) 2 (%)