Actividad n° 3

1. Clasifique los diferentes tipos de cortes de acuerdo a la naturaleza de la materia prima,

como lo muestra el marco teórico de la unidad.

2. Realice tres diferentes tipos de cortes de vegetales, carnes o aves, y pescados o mariscos y
haga una plantilla sobre una tabla o lienzo (tipo maqueta), en la que se diferencien los
tipos de cortes, resaltando el nombre y las dimensiones de dichos cortes.

 Cortes:

Concasse: corte en finos cubos que se le realiza al tomate sin piel y sin semilla.
Bastón: es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por 1 cm de ancho. Se usa principalmente en
las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.

Doble cicelado: Está compuesto por cuatro pasos, primero cortaremos la cebolla por la mitad,
dividiendo el nudo en dos, segundo haremos cortes verticales sin llegar al bulbo, luego realizar
cortes horizontales nuevamente, y por ultimo aplicaremos el ciselado, en horizontal al nudo,
cortando en láminas que luego se separaran en cubitos.
Escalope: filete delgado que se debe golpear con un mazo para hacerlo más fino y que se reboza
para ser freído. Puede ser de vacuno, pollo o cerdo.

Filete: lonja delgada y magra de carne (sin grasa, sin tejidos, sin hueso), normalmente es del
solomillo del vacuno, pero también puede ser de cerdo y cordero.
Maqueta