Módulo de Aprendizaje

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
(MÓDULO DE APRENDIZAJE)
PRECOCIDOS
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB – TP – 1 CUADERNO DE ESTUDIO 1/1
VENEZUELA, 2006
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2006
Especialistas en Contenido
Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Analista Diseñador
Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Elaboración y Diagramación
Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Equipo de Validación
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Claudia Coronado Rosal (Gerencia Regional INCE Cojedes)
Especialista: Dayana Toro Jiménez (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Analista Diseñador: Maribel Zerpa (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor Hernández (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
ra
1 Edición 2006
Copyright INCE
ÍNDICE Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................27
Equipo de Protección Personal ..........................................27
Buenas Prácticas de Manufactura......................................27
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS .....................................3 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................27
Reseña Histórica ..................................................................3 Normas de Higiene y Seguridad.........................................27
Conservación de Alimentos ..................................................3 Técnicas de Trabajo ...........................................................27
Materia Prima .......................................................................4 ESCALDADO DE VEGETALES ............................................28
Operaciones Aritméticas Básicas .........................................4
Unidades de Medida y Equivalencias...................................4 Escaldado ...........................................................................28
Parámetros de Medición.......................................................5 Materia Prima .....................................................................28
Instrumentos de Medición.....................................................6 Precocido de Vegetales......................................................28
Shock Térmico....................................................................29
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES ....................................7 Empacado...........................................................................29
Deshidratación......................................................................7 Almacenamiento .................................................................29
Parámetros de Deshidratación .............................................7 Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................30
Vegetales..............................................................................8 Equipo de Protección Personal ..........................................30
Preparación de Materia Prima ..............................................9 Buenas Prácticas de Manufactura......................................30
Preservantes.......................................................................10 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................30
Pigmentación ......................................................................11 Normas de Higiene y Seguridad.........................................30
Precocción de Vegetales ....................................................12 Técnicas de Trabajo ...........................................................30
Empacado y Envasado.......................................................12 ESCALDADO DE EMBUTIDOS ............................................31
Etiquetado...........................................................................14
Almacenamiento .................................................................14 Embutidos...........................................................................31
Equipo, Instrumentos y Utensilios ......................................15 Materia Prima .....................................................................32
Equipo de Protección Personal ..........................................15 Preparación de Pasta .........................................................33
Buenas Prácticas de Manufactura......................................17 Embutido de Pasta .............................................................36
Normas de Manipulación de Alimentos ..............................18 Precocido del Embutido......................................................37
Normas de Higiene y Seguridad.........................................19 Refrigeración ......................................................................38
Técnicas de Trabajo ...........................................................22 Empacado...........................................................................38
Almacenamiento .................................................................38
DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS .........23 Equipos, Instrumentos y Utensilios.....................................38
Productos Pesqueros .........................................................23 Equipo de Protección Personal ..........................................39
Sardina ...............................................................................23 Buenas Prácticas de Manufactura......................................39
Camarón .............................................................................24 Normas de Manipulación de Alimentos ..............................39
Preparación de Materia Prima ............................................25 Normas de Higiene y Seguridad.........................................39
Solución Preservante..........................................................25 Técnicas de Trabajo ...........................................................39
Precocido de Materia Prima ...............................................26 ESCALDADO DE MOLUSCOS .............................................41
Empacado de Productos Pesqueros ..................................26
Almacenamiento .................................................................26 Moluscos.............................................................................41
Métodos de Limpieza ......................................................... 43
Precocción de Moluscos .................................................... 43
Preempacado..................................................................... 44
Empacado .......................................................................... 44
Almacenamiento ................................................................ 44
Equipo, Instrumentos y Utensilios...................................... 44
Equipo de Protección Personal.......................................... 44
Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 45
Normas de Manipulación de Alimentos.............................. 45
Normas de Higiene y Seguridad ........................................ 45
Técnicas de Trabajo .......................................................... 45
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS ............... 46
Acidulación......................................................................... 46
Acidulantes ........................................................................ 46
Materia Prima..................................................................... 46
Precocer Materia Prima ..................................................... 46
Shock Térmico ................................................................... 46
Envasado ........................................................................... 46
Almacenamiento ................................................................ 47
Equipo, Instrumentos y Utensilios...................................... 47
Equipo de Protección Personal.......................................... 47
Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 47
Normas de Manipulación de Alimentos.............................. 47
Normas de Higiene y Seguridad ........................................ 48
Técnicas de Trabajo .......................................................... 48
GLOSARIO............................................................................ 49
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................... 51
INTRODUCCIÓN puede obtener productos con poco contenido de agua,
entre ellos están los vegetales, especias, productos
El presente cuaderno de estudio corresponde al Módulo
pesqueros, que son ventajosa y comercialmente
de Aprendizaje ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
competentes. Por otro lado, se tiene lo correspondiente
DESHIDRATADOS, ESCALDADOS Y ACIDULADOS,
al escaldado de vegetales, para la elaboración de
del ciclo de Formación Básico, que forma parte del
ensaladas instantáneas, entre otros posibles uso. Así
Componente Técnico-Productivo de la Salida
también el escaldado de embutidos, que abarca desde la
Ocupacional ELABORADOR DE ALIMENTOS
fabricación, procesado y almacenamiento de los mismos.
PRECOCIDOS. Ha sido elaborado para servir como
Este tipo de producto es de muy fácil uso.
instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de
aprendizaje. Además, comprende la acidulación de alimentos, lo cual
permitirá conocer la metodología de la elaboración de
Responde al Programa de Formación concebido por el
conservas acidificadas, envasado y almacenado. Estos
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
temas tienen como finalidad familiarizar a los lanceros y
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
lanceras con técnicas comunes de procesado, para
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
transformar recursos sobresalientes de su localidad y
fase.
darle realce económico y desarrollo productivo.
El procesado de materia prima para la deshidratación,

Estos temas ajustan al Programa de Formación prevista
escaldado y acidulación de alimentos, pretende el
para la Salida Ocupacional ya señalada. Se muestran
acondicionamiento de los mismos para darle mejor
algunas ilustraciones y referencias bibliográficas que
manejo, la durabilidad, así como también practicidad al
permite facilitar la captación por parte del sujeto de
consumidor.
aprendizaje. Se sugiere consultar otras fuentes con el
La acción principal de los Ejes Temáticos, incluye la propósito de reforzar la información aquí presentada.
Elaboración de Alimentos Deshidratados, con lo que se

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS aumentar su duración, sin que estos alimentos pierdan
su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspecto.
Es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química,
la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la Es por esto que la conservación de alimentos es todo
gestión industrial. proceso que se realiza mediante una serie de normas,
procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de
Los científicos y técnicos en alimentos son responsables
los mismos.
de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad
exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de La conservación de alimentos, en su sentido más amplio,
modo que siempre seguirá existiendo demanda de comprende el conjunto de medidas encaminadas a evitar
tecnología alimentaria. su descomposición habiéndose empleado, a través del
tiempo, diversos métodos cuya aplicación ha permitido
Reseña Histórica alargar la durabilidad e incrementar la inocuidad de los
productos.
La necesidad de preservar por mucho más tiempo los
alimentos, provocó en el hombre la creación de técnicas MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
de conservación, que permitiera mantener las
propiedades funcionales. El primer método desarrollado ¾ Deshidratación
por el hombre fue el salado y el ahumado. Con la llegada ¾ Por frío

de la tecnología se fueron perfeccionando, lo cual dio
¾ Salazón
paso a la industrialización, elaborando productos
¾ Por adición de sustancias químicas
procesados de excelente calidad.
¾ Por adición de azúcar
Conservación de Alimentos
¾ Por adición de ácidos
El concepto de Conservación de Alimentos significa:
¾ Ahumado
Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 3

INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS Animales
Son productos que se pueden obtener

Permitió aprovechar el máximo todos los componentes
de la matanza de los animales los
funcionales o no de los alimentos, transformando la
cuales son destinados a la producción
materia prima en productos asépticamente confiables,
de alimentos para el consumo.
con la finalidad de hacerlo de fácil manejo, practicidad
en el uso, y de periodos largo de conservación. La NUTRIENTES
competencia ha provocado la búsqueda de la calidad y
métodos innovadores, con tecnología de punta, en Son las propiedades químicas que contienen los
cuanto a maquinarias y equipos. alimentos tales como: minerales, vitaminas, proteínas y

ácidos grasos esenciales que son indispensables para
Materia Prima satisfacer las necesidades calóricas diarias.
Es aquella que se usa de base para transforma y/o Operaciones Aritméticas Básicas
procesar un producto determinado en combinación con
los métodos de elaboración. Son las nociones básicas de la matemática, en ellas se
engloban la suma, resta, multiplicación y división,
CLASIFICACIÓN necesarias para determinar cantidades de insumos, así
como también para hacer las conversiones necesarias
Vegetales
para las dosificaciones.
Conjunto de hortalizas o platos
comestibles que por regla general se Unidades de Medida y Equivalencias
cultiva en huerta, viveros, granjas o en
Las cantidades utilizadas como unidades de medida para
cualquier otro espacio destinado para
la elaboración de alimentos, vienen expresadas en peso
ellos.
y volumen, las cuales están íntimamente relacionadas, y
4 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

nos permite realizar cálculos y estimaciones de los Parámetros de Medición
insumos requeridos para la preparación de los alimentos
TIEMPO
precocidos.
Unidades de Medidas y Equivalencias para Masa

Es el lapso que transcurre para decir que la materia
prima ha sido sometida a un proceso de transformación
Unidades Onza Libra Gramo Kilogramo
determinado.
1
Onza 1 0,0625 28,349523 0,0283495
TEMPERATURA
1
Libra 16 1 453,59237 0,4535924
Es el grado de calor a la cual está expuesto un alimento,
1 el rango de temperatura va depender de los
Gramo 0,035274 0,0022046 1 0,001
requerimientos de cada proceso.
1
Kilogramo 35,2739616 2,2046226 1000 1
PESO
Unidades de Medidas y Equivalencias para Volumen

Se denomina peso de un cuerpo a la fuerza que ejerce la
Unidades ¼ Galón Galón Mililitro Litro
gravedad sobre dicho cuerpo.
¼
Galón 1 0,25 946,353 0,946353 HUMEDAD
1
Galón 4 1 3785,412 3,785412 Es el nivel de agua que encontramos en un alimento, la
1 humedad es una característica específica y puede
Mililitro 0,0010557 0,0002639 1 0,001
determinar el grado de frescura. También es usada para
1 Litro 1,0566882 0,264172 1000 1 determinar la adulteración de los alimentos, una excesiva
humedad puede producir el deterioro de las propiedades
funcionales.

Instrumentos de Medición VERNIER
CRONÓMETRO Es un instrumento para medir longitudes y permitir

obtener lecturas en fracciones de pulgadas y en décimas
El cronómetro es un reloj o una función
de milímetros. Es de mucha precisión y usado para medir
de reloj que sirve para medir fracciones
pequeñas longitudes, diámetros (externos e internos), así
de tiempo, normalmente cortos y con
como también profundidades. Consiste en una regla
gran precisión. Muy útil en la
base graduada en milímetros y una reglilla llamada
elaboración de alimentos para
nonius o nonio que sirve para aumentar la precisión de la
determinar los lapsos exactos de los
regla base.
procesos productivos, especialmente los asociados a la
precocción. Vernier (o Pie de Rey)
TERMÓMETRO
Es un instrumento para medir la

temperatura y está compuesto en uno de
sus extremos por una solución de
HIGRÓMETRO
mercurio, éste puede ser vidrio o acero
inoxidable, su escala viene ponderada Cualquiera de las diversas clases de
según el uso. instrumentos utilizados para medir la
humedad atmosférica. Con la cual se
Los termómetros digitales funcionan por medio de un
puede conocer las condiciones de
censor que hace la lectura de la temperatura y la
procesado y almacenamiento de
transmite a una pequeña pantalla que muestra el valor de
alimentos.
dicha lectura.

BALANZA DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES
Son equipos utilizados para controlar el Deshidratación

peso de los ingredientes de una fórmula
antes de su procesamiento, con el fin de Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el
mantener equilibrio entre los ingredientes alimento, bien de una forma natural (cereales,
empleados y obtener un producto de buena calidad. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre
Funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce en la que se ejecuta la transformación por desecación
cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala simple al sol (pescado, frutas, entre otros) o por medio de
graduada el peso a través de una aguja indicadora o una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos
mediante panel electrónico. de disolución instantánea, como: leche, café, té,

chocolate).
USO, MANEJO Y CONSERVACIÓN
Parámetros de Deshidratación
¾ Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso.
HUMEDAD
¾ Emplee los instrumentos según las instrucciones del
manual provisto por el fabricante. Se debe reducir al mínimo el contenido de agua en el
alimento, para evitar la proliferación de microorganismos,
¾ Mantenga los instrumentos de medición en buen el nivel de agua se calcula por medio de la humedad y en
estado y limpios. Así también guárdelos siempre en los alimentos deshidratados pueden variar de 10% a
sus respectivos estuches. 20%. Esto se calcula por el método de pérdida de peso.
TEMPERATURA
La temperatura de exposición en el horno deshidratador

debe ser progresivamente elevada hasta los 65 ºC.

TIEMPO Legumbres
Se denomina legumbres (del latín legumen) a un

No existe un parámetro preciso para determinar el tiempo
conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran
de deshidratación en cada vegetal, esto va a depender
dentro de una vaina que las protege y les sirve de
del tamaño, la cantidad agua contenida y el espesor de
envoltura. Constituyen un grupo de alimentos muy
las láminas expuestas al calor.
homogéneo, formado por los frutos secos de las
Vegetales leguminosas. Las legumbres pertenecen al gran orden de
las plantas leguminosas (familia Fabaceae, leguminosas
TIPOS
de grano) y a pesar del gran número de especies que
Hortalizas componen esta familia, las utilizadas para la alimentación
humana y del ganado es muy bajo.
Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya Tubérculos
sea de forma cruda o preparada culinariamente. El
Son tallos subterráneos modificados y engrosados donde
término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres
se acumulan los nutrientes de reserva para la plantas.
verdes como las habas y los guisantes. Dentro del
Poseen una yema central de forma plana y circular. No
concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los
poseen escamas ni cualquier otra capa de protección,
cereales.
tampoco emiten hijuelos. La reproducción de este tipo de
Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se plantas se hace por semilla, aunque también se pueden
basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los hacer por plantación de los mismos tubérculos. Es así
tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como como se realiza casi siempre la siembra de la papa o
frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta. papa. La yuca y la papa son dos de las especies
comestibles con tubérculo.

Frutas Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que
Son alimentos que poseen pulpa. Las frutas se clasifican alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas
según su estado de madurez en climatéricas y no veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin
climatéricas. perder sus propiedades nutritivas.
Hierbas Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que

pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.
Plantas que no presentan ni tallos ni raíces leñosos. Los
Muchas presentan compuestos incapaces de ser
tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente
absorbidos por el organismo siendo eliminados
al acabar la buena estación. En el lenguaje común hierba
directamente, otros son destruidos por las propias
es también cualquier planta que posee valor culinario o
enzimas digestivas.
medicinal, con ignorancia de su carácter herbáceo o
arbóreo, cuando la parte de la planta que se usa son las Preparación de Materia Prima
hojas o tallos tiernos.
Se debe empezar con la selección de los vegetales a
Especias utilizar, escogiendo los más frescos, considerando su
También llamadas condimentos (del latín condimentum, color característico, grado de madurez óptimo, la
de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos turgencia y que no presente golpes ni cortaduras.
aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
Luego de la selección se deben lavas siguiendo las
preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se
Buenas Prácticas de Manufactura con el propósito de
considera una especia a las partes duras, como las
remover impurezas y residuos.
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas,
aunque por similitud, muchas veces también se engloba Se procede a retirar las cortezas de aquellos vegetales
a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo que así lo requieren.
nombre real es hierbas.

CORTES EN VEGETALES Los preservantes se utilizan para proteger los alimentos
contra la proliferación de microorganismos que pueden
Es la acción de darle la forma requerida a los vegetales
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
mediante cortes para su presentación.
periodo de vida de los alimentos.
TIPOS
Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico
Circular y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como
Corte en forma redonda, sesgada y nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
de diferentes tamaños dependiendo
de la clase del producto. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen
de forma natural, como los ácidos fumárico, málico,
Juliana
propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar
Corte en forma de tiras alargadas, de sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así
distintos tamaños. como por tener una efectiva acción antimicrobiana.
Brunoise
Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se
Corte en forma de pequeños dados. emplean sólo en las cortezas de cítricos y otras frutas
Este corte se emplea en casi todos para minimizar el ataque de hongos o bacterias.
los vegetales.
TIPOS
Preservantes Estabilizantes
Son usados para mantener unidas las mezclas, además

La durabilidad y calidad de los alimentos industrializados
de proporcionarle firmeza y consistencia al producto,
depende en buena medida de los preservantes que se
entre algunos de ellos tenemos: lecitina de soya, pectina.
utilizan en su elaboración.

Antioxidantes Fijadores
Previenen los efectos indeseables causados por la Son las sustancias que contribuyen a mantener el color
oxidación que unido al deterioro de las características característico de los alimentos después de su procesado,
organolépticas, puede provocar la reducción del valor y su dosificación está regulada por normativa legal. Entre
nutricional y la formación de compuestos nocivos ellos tenemos: ácido ascórbico, ácido sórbico,
(peróxidos, aldehido-malónico y colesterol oxidado, entre bicarbonato de sodio.
otros).
Pigmentación
Los antioxidantes permiten extender la vida útil de los
Son elementos orgánicos que promueven el color
aceites vegetales, grasas de origen animal, especias,
característicos de cada vegetal, por ejemplo la clorofila
cereales elaborados, papas fritas, productos cárnicos.
es responsable del verde, las carotenoides de los colores
Los más conocidos son BAT, BHA, Propilgalato.
anaranjado a rojo y algunos tipos de amarillo.
Antibióticos
PARÁMETROS
Su uso se fundamenta en que inhiben o retardan el
crecimiento microbiano y el deterioro que ellos provocan, Oxidación
a través de mecanismos físicos y físico-químicos, que Es una reacción química desfavorable, producida por la
destruyen la pared celular, inhiben reacciones combinación del oxígeno molecular con la grasa del
enzimáticas y su acción depende del pH del medio. vegetal generando el sabor rancio. Por: Coco, Aguacate.
Los más usados son: ácido propiónico, ácido benzoico, Pardeamiento

ácido sórbico y entre los bacteriostáticos los nitratos,
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación
nitritos, metabisulfitos de sodio y potasio, el sulfito de
en la que interviene como substrato el oxígeno
sodio y la hexametilentetramina
molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se

puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos. Precocción de Vegetales
En el ejemplo a continuación se muestran champiñones
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
cortados, mantenidos a temperatura ambiente y
fotografiados a distintos tiempos (0, 1, 4 y 7 horas). Se El tiempo va a depender del tipo de vegetal y su estadía
observa el progresivo oscurecimiento que recibe este tipo en el horno se determina cuando en dos pesadas
de alimento como consecuencia del pardeamiento. sucesivas, en intervalos de 10 minutos, no varíen los
Pardeamiento de Champiñones
pesos. En ese punto se dice que ha finalizado la
deshidratación.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La temperatura se debe controlar debido a que los

vegetales poseen un elevado contenido de humedad. El
uso incorrecto de la temperatura puede ocasionar el
quemado. En los procesos de deshidratación de
vegetales la temperatura adecuada debe oscilar entre 60
y 65 ºC.
DOSIFICACIÓN Empacado y Envasado
Para la deshidratación de vegetales el fijador de El empaque es el conjunto de materiales que forman la

pigmentación más conveniente es el ácido ascórbico el armazón de paquetes, como papeles, telas, cuerdas,
cual además de cumplir esta función permite bajar el cintas, entre otros.
nivel de pH para evitar el ataque microbiano. Se utiliza en
una proporción de un gramo por cada litro de agua en la El principal objetivo del envasado de alimentos es
que van a ser sumergidos los vegetales. protegerlos contra riesgos físicos, biológicos y químicos.

Tradicionalmente se han desarrollado materiales de Papel
envasado para evitar interacciones con los alimentos y, Material en forma de hojas delgadas
en particular, para reducir al máximo la liberación de sus que se fabrica entretejiendo fibras
componentes («migración») en los mismos. de celulosa vegetal. El papel se
emplea en el embalaje y en el
TIPOS
empaquetado.
Vidrio
SELLADO
Sustancia amorfa fabricada sobre
todo a partir de sílice (SiO2) fundida Es el proceso que realiza para darle hermeticidad al
a altas temperaturas con boratos o envase y evitar derrames y contaminación. Se debe
fosfatos. También se encuentra en la realizar asépticamente para garantizar un buen método.
naturaleza, por ejemplo en la
MÁQUINAS SELLADORAS
obsidiana, un material volcánico.
Al vacío
El vidrio fundido es maleable y se le puede dar forma
mediante diversas técnicas. Es una máquina de sustraer todo el oxígeno del envase y
así evitar la oxidación y proliferación microbiana.
Plástico
Térmicas
Los plásticos son materiales
orgánicos poliméricos, unos En estas máquinas se emplea calor como principal
naturales, como el caucho y la fuente de sellado. Se coloca los extremos de las bolsas
cera, y la mayoría artificiales o en la zona de sellado y se fusiona dándole acabado
sintéticos, que tienen la propiedad de adaptarse a hermético.
distintas formas como laminado o hilado.

Uso, Manejo y Conservación identificación del producto, de acuerdo a las normas de la
¾ Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso. Comisión Venezolana de Normativas Industriales

(COVENIN) No. 2952-2001.
¾ Emplee las maquinarias de acuerdo a las
instrucciones y recomendaciones provistas por el Almacenamiento
fabricante.
TIPOS
¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de

Medio Ambiente
acuerdo a las especificaciones del frabricante.
Los alimentos deshidratados se deben almacenar en
Etiquetado lugares frescos, sin contacto con agua que puedan
emigrar al producto por medio del envase.
La etiqueta, es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen
u otra materia descriptiva o gráfica, que se halla escrito, Refrigeración
impreso, estarcido, marcado en relieve o el hueco Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura,
(grabado), o adherido al envase de un alimento. pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce pero los
El etiquetado se refiere a cualquier material escrito,
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde
impreso o gráfico que contiene la etiqueta que acompaña
que se calienta el alimento.
al alimento o se expone cerca del mismo, incluso el que
tiene por objeto fomentar su venta o colación. La refrigeración es frecuente en vegetales (durante las
24 horas siguientes a su recolección), los vegetales se
Normativa
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y
El etiquetado de los alimentos debe proporcionar
12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días
información acerca de los ingredientes, peso escurrido,
por lo menos.
peso neto, fecha de elaboración y vencimiento,

Congelación Equipo de Protección Personal
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo
Se refiere al conjunto de los
del alimento, para que no pueda haber posibilidad de
accesorios y vestimenta que se
desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de
requieren utilizar durante
las reacciones químicas y enzimáticas.
procesos productivos. Estos,
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO pueden variar de acuerdo al tipo

de actividad productiva. Su uso
La temperatura con la que se congela el alimento oscila es obligatorio en algunas
entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º actividades, tanto para
C, temperatura que se debe mantener hasta el momento garantizar la calidad de los
de cocción. La congelación se considera como una de productos como para
las mejores técnicas de conservación. resguardar la integridad física
de las personas.
Los alimentos deshidratados, debidamente envasados,
pueden ser almacenados a temperaturas de medio Para elaboración de productos alimenticios, son
ambiente, la cual debe estar comprendida en un rango necesarios los siguientes:
de 28 ºC a 30 ºC.
Gorros
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Son de uso obligatorio en la elaboración
de productos alimenticios, especialmente
Estufa Cuchillos Cucharas
para mantener el cabello recogido
Bandejas plásticas Tinas de acero
Termómetro evitando su caída en los alimentos que se
(poliestireno) inoxidable
estén procesando.
Cronómetro Máquina selladora Escurridor plástico

Tapaboca Guantes
Es un implemento de seguridad que sirve Las manos son uno de los

para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se órganos más lastimados del
evita la inhalación directa de olores fuertes y cuerpo, por lo cual se debe
sustancias perjudiciales al organismo, así como también tener la suficiente prevención y
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su utilizar la protección adecuada
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable. cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas o
manejo de utensilios cortantes. Esto, con el fin de
Delantal
disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son
Es una indumentaria de uso obligatorio una herramienta indispensable en la protección de las
para toda persona que manipule manos, ellos están clasificados según el tipo de actividad
alimentos. Se coloca por el frente, laboral que el trabajador desempeñe y sus materiales
cubriendo el tronco y hasta un poco varían en torno a la calidad.
más abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
utiliza preferiblemente de color blanco. guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodón, látex,
nitrilo, neotrelo, entre otros y además su tamaño varía
Botas Antirresbalantes como cortos, medios y largos. En la manipulación de
Son necesarias, especialmente, para alimentos básicamente se deben utilizar tres tipos de
transitar en forma segura en las áreas de guantes.
trabajo. Deben poseer suela
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante brinda
antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos
confort y absorción de la transpiración lo que asegura
también punta con protección metálica para proteger los
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
dedos ante la caída de un objeto pesado.
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las Lentes Protectores
manos, en actividades que no impliquen riesgos de Se utilizan para protección ante
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de impactos de objetos pequeños que
guantes de latex y polietileno. puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad para
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede Tapa Oídos
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
Son implementos de seguridad, utilizados
utensilios con hojas afiladas especialemente.
para proteger los oídos en áreas donde se
Guantes Térmicos. Protegen contra las altas genere ruido excesivo. Algunos son
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es desechables, fabricados de material suave
obligatorio durante labores que implique el manejo de para ser colocados con comodidad dentro de los oídos.
máquinas, equipos y herramientas con elevadas Otros, tienen forma de auricular con una banda que se
temperaturas. No obstante, algunas otras labores coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos posee tapa
requieren complementar esta protección con la utilización orejas. En cualquier tipo de proceso, en los que se
de paños, agarraderos y similares. utilizan máquinas y equipos ruidosos es necesario
mantenerlos puestos.
Guante de Guante Guante
Polietileno Anticorte Térmico
Buenas Prácticas de Manufactura
Son un conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican para minimizar riesgos de
contaminación de los alimentos, contribuyendo a la
calidad, seguridad alimenticia y a la salud y satisfacción
del consumidor. Deben implementarse en toda la cadena Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
de producción hasta el consumo final. manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus
Involucran los siguientes elementos:
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
¾ Las instalaciones exteriores e interiores. elaborado o procesado.
¾ El transporte. La manipulación de alimentos tiene como objetivo que

¾ El almacenamiento. las actividades relacionadas con los mismos, desde su
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
¾ La capacitación, salud e higiene del personal.
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
¾ Las prácticas de procesamiento. conserven sus características nutritivas.
¾ Los programas de limpieza y saneamiento.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
¾ El control de plagas. de alimentos debe tener una formación especial en
higiene y trabajar a conciencia, para así evitar
Normas de Manipulación de Alimentos
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulación de alimentos comprende aquellas
La manipulación de alimentos implica tomar medidas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
sanitarias en todo momento: en la elección del lugar
evitan la contaminación de estos sin que afecten la salud
donde se compran las materias primas, en la recepción,
del ser humano. Normas, que se deben aplicar desde la
en el almacenamiento adecuado, durante la elaboración,
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
envasado, almacenamiento de los productos elaborados
las materias primas como de los productos terminados,
y en la distribución.
así como durante la venta y el consumo. También para
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración. Para entender la manipulación de alimentos, se debe
conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los
alimentos, especialmente aquellos con los que se ¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
trabaja. A continuación se describen las principales indumentaria de trabajo exclusivamente para la
normas de manipulación de alimentos aplicadas a la manipulación de alimentos.
elaboración de productos alimenticios.
¾ Evite la circulación de un sucio a uno limpio.
¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para
Normas de Higiene y Seguridad
verificar su estado de salud.
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y

¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
ningún sector donde se manipule alimentos.
individuo y a su medio ambiente. La elaboración de
¾ Cuide constantemente su higiene personal. productos alimenticios requiere toda la atención en
cuanto a la aplicación de normas de higiene y seguridad.
¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
Las normas que a continuación se describen son de vital
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
importancia y su aplicación abarca toda la actividad de
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
elaboración de productos alimenticios.
manipular cualquier material.
Instalaciones y Áreas de Trabajo
¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de ¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
colores claros, preferiblemente blanco. pavimentadas y bien limpias.
¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos ¾ Pisos de materiales resistentes, impermeables,
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros. lavables, antideslizantes, de fácil limpieza y
desinfección. Con curvatura en las esquinas que no
¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde permitan la retención de material orgánico en ellas.
se manipulen alimentos.

¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable ¾ Disponer de botiquín de primeros
y no absorbente. Debe ser de colores claros. auxilios así como de un área para la
atención inmediata, en caso de
¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
de polvo.
¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil
¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de
ubicación y especialmente en los
abertura, protegidas con antiplagas.
espacios de mayores riesgos de incendio.
¾ La iluminación preferiblemente natural. En espacios
¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
donde se requiera iluminación artificial, especialmente
cualquier tipo de aglomeración e interrupción de
si son áreas de manipulación de alimentos, se deben
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario bien
proteger contra roturas los sistemas de iluminación.
organizados, para facilitar limpieza y mantenimiento,
Estas deben ser blancas.
así como para la conveniencia productiva.
¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
organizados convenientemente. Lo que corresponde
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
a materias primas y productos terminados debe tener
eléctricas con cables colgantes o expuestos a daños.
sus respectivos lugares, mientras que lo
¾ Todas las instalaciones deben correspondiente a insumos de limpieza y similares en
contar con las señalizaciones de lugares diferentes y bien apartados.
seguridad, especialmente, respecto
¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales
a vías de escape, ubicación de extintores,
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo con
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
lava manos, agua potable en tuberías, jabón, papel
materia de seguridad.
sanitario y toallas de papel (descartables).
¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de ¾ Los utensilios y las herramientas se debe encontrar
todas las áreas. También el mantenimiento de los en condiciones óptimas, en caso contrario deben
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
otros.
¾ La alimentación eléctrica debe ser la correcta. Antes
¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y de instalar máquinas y equipos verifique que los
alejados del área de trabajo. niveles de tensión sean los adecuados.
Maquinaria, Equipos y Utensilios ¾ Para la buena utilización de todos los equipos y
¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en maquinaria es necesario realizar entrenamiento
buenas condiciones para evitar accidentes. previo y conocer su funcionamiento.
¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las Tareas, Operaciones y Labores en General
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna ¾ Para la realización de las tareas, siga los
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
excederse los límites de sus capacidades. etapas productivas.
¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria ¾ Realice el traslado o transporte de

deben asearse de acuerdo a lo indicado en los cargas en forma segura, utilizando, si
manuales de fabricantes. es necesario, carretillas.
¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y ¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
respecta al mantenimiento correctivo. una función distinta para la que han sido diseñados.

¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal ¾ Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya
en áreas de trabajo y durante labores que así lo eliminado el exceso de agua.
requieran.
¾ Colocar los vegetales en bandejas plásticas (de
¾ Manipule con cuidado los equipos y maquinaria poliestireno) distribuyéndolos con separaciones que
alimentados por energía eléctrica, evitando tener las de 2 cm, lo cual permitirá la circulación del calor.
manos mojadas durante su encendido o al momento
¾ Introducir las bandejas con los vegetales en la estufa
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
para su precocción, graduando paulatinamente la
debe informarlo inmediatamente.
estufa hasta llegar a 65 ºC.
¾ Durante procesos de elaboración en los que se
¾ Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso
genere mucho calor evite la exposición prolongada,
de los vegetales. A partir de allí se debe hacer este
así como también, la manipulación directa de los
chequeo cada 10 minutos y los vegetales deberán ser
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
deshidratados hasta el momento en que dos pesadas
Técnicas de Trabajo consecutivas arrojen el mismo peso.
¾ Preparar debidamente la materia prima, efectuando la ¾ Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.
selección, lavado y cortado de la misma.
¾ Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en
¾ Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo presentaciones de 50 y 100 gramos.
un gramo de ácido ascórbico por cada litro de agua la
¾ Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina
cual deberá estar a temperatura ambiente.
selladora.
¾ Dejar los vegetales sumergidos en la solución fijadora
¾ Almacene el producto terminado en las condiciones
por un lapso de 5 minutos.
previstas.

DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
PESQUEROS
El cuerpo es alargado, no muy comprimido. La
Productos Pesqueros mandíbula superior poco o nada escotada. Maxilares no

se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo
Son los diversos tipos de productos que se obtienen de tiene un párpado adiposo bien desarrollado. Los dientes
la pesca artesanal e industrial en aguas dulces y saladas, son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más
destinados al consumo directo y procesado. cerca del rostro que de la base de la caudal. Las
pelvianas insertadas en posición abdominal (en medio de
CLASIFICACIÓN
la zona ventral, bajo la dorsal). El opérculo tiene unas
Sardina estrías radiadas.
Pez pelágico clupeiforme íntimamente emparentado con Las escamas son caedizas y cicloideas (sin espinillas
el arenque. La sardina es más gruesa y los perfiles del visibles a la lupa), Todos los radios son blandos.
dorso y el abdomen son más rectos que los del arenque. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la
línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas en la
Las sardinas pueden destinarse a consumo fresco, a
parte interna de las branquias, que son prolongaciones
conserva, o a reducción a aceite o a harina de pescado.
que sirven para retener los pequeños organismos de los
que se alimenta. Las escamas son caedizas y cicloideas
(sin espinillas visibles a la lupa), Todos los radios son
blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles
en la línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas
en la parte interna de las branquias, que son
prolongaciones que sirven para retener los pequeños
organismos de los que se alimenta.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Humedad Proteínas Grasa Cenizas Tiene un cuerpo casi transparente con bandas oscuras
% % % %
en el abdomen, y larga comprimido lateralmente. La
73.5 20.1 5.4 1.3 cabeza tiene líneas dibujadas en sentido longitudinal y
oblicuo, que también están presentes en el abdomen
¾ Ácidos grasos saturados: 0,12%
pero más cortas y transversales. Tiene la cabeza muy
¾ Colesterol: 2.8% triangular y aguzada con dos pares de pinzas.
¾ Kcal: 2,0 por cada 100 g.
Camarón
El camarón, langostino o
gamba es un crustáceo
marino, decápodo,
perteneciente al suborden
1) Anténula; 2) Antena; 3) Maxilipedio; 4) Pereiópodos; 5)
de los macruros, de unos 10 a 15 centímetros de
Pleópodos; 6) Urópodos; 7) Telson; 8) Abdomen; 9) Cefalotórax.
longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas
fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color
Energía (kcal):
grisáceo. 95,70
Proteínas (g): 21,00 Lípidos (g): 1,30
Grasas Grasas
Grasas saturadas
Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, (g): 0,16
monoinsaturadas poliinsaturadas (g):
(g): 0,32 0,39
tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.
Colesterol (mg): Hidratos de carbono
150,00 (g): 0,00

Preparación de Materia Prima FILETEADO
ÍNDICE DE FRESCURA Es la inserción que se realiza en los pescados con ayuda

de un cuchillo, separando la pulpa de la espina dorsal.
El índice de frescura se mide siguiendo los indicativo
para ello, por ejemplo para la elección del pescado, debe DESANGRADO
poseer los ojos brillantes y llenos de liquido ocular, se
Es la acción de eliminar la sangre superficial de la carne
debe oler las agallas y asegurarse que estas tengan el
de la sardina con el fin de evitar su putrefacción.
color rojo característico, además a ello se realiza la
prueba del dedo la cual consiste en hundir el dedo con DESCARCAZADO
una leve presión si la carne de pescado vuelve a su
Se refiere a la remoción de la corteza superior de
normalidad inmediatamente después de el hundimiento
algunos crustáceos.
se considera que el pescado esta fresco y listo para el
consumo humano, en cuanto los moluscos se deben EVISCERADO
asegurar que no posea sustancia babosa en su
superficie, que no contengan franjas amarilla lo cual No es más que la extracción de todo el sistema digestivo,
señala la adulteración del mismo, y por su puesto su olor bronquial y circulatorio del animal.
característico de este tipo de alimento.

Solución Preservante
DESCAMADO
BACTERICIDA
Es el proceso de remoción de las escamas de los
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos
pescados, el cual se realiza en el sentido contrario a
contra la proliferación de microorganismos que pueden
como se encuentra originalmente, utilizando para ello un
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
cepillo descamador.
periodo de vida del producto.

SORBATO DE POTASIO Empacado de Productos Pesqueros
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido TIPOS DE EMPAQUE

sórbico ampliamente utilizado en alimentación como
Para el empacado de productos pesqueros puede
conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma
utilizarse:
natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria
alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es ¾ Bolsas de polietileno
más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un
¾ Película de polietileno
conservante fungicida y bactericida.
¾ De papel
DOSIFICACIÓN
No obstante, el tipo de empaque de mayor conveniencia
La dosis prescrita para la realización de este tipo de
para los productos pesqueros son los de plásticos en
solución depende de lo establecido en la norma de
bolsas.
calidad perteneciente al producto a elaborar.
ETIQUETADO
Precocido de Materia Prima
El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas
TIEMPO DE PRECOCCIÓN descritas anterioremente.
El tiempo de precocción de los productos pesqueros es Almacenamiento

igual que el tiempo de precocción de vegetales.
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Los productos pesqueros deshidratados requieren ser
La temperatura de precocción para este tipo de producto almacenados en temperaturas máximas de 30 ºC, en un
es igual que para la precocción de los vegetales. ambiente seco.

Equipo, Instrumentos y Utensilios Normas de Higiene y Seguridad
Estufa Cuchillos Cepillo descamador

¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
Cuchillo tipo Bandejas plásticas
Cucharas
puntilla de acero (poliestireno) VEGETALES.
Tinas de acero
Termómetro Cronómetro
inoxidable Técnicas de Trabajo
Máquina selladora Escurridor plástico
¾ Preparar adecuadamente la materia prima,
efectuando la selección de acuerdo al índice de
Equipo de Protección Personal frescura, siguiendo con el descamado, fileteado,

desangrado, en lo que corresponde a las sardinas. En
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a cuanto al camarón se realiza el descarcazado y
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES. eviscerado.
Buenas Prácticas de Manufactura Nota: el desangrado apropiado de la sardina se debe

realizar en agua fría (5 ºC), en tres lavados
¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de
consecutivos.
VEGETALES. ¾ Preparar la solución de bactericida (sorbato de
potasio) añadiendo 250 mg por cada litro de agua la
cual deberá estar a temperatura ambiente.
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de
¾ Dejar los productos los filetes de sardinas, o los
camarones, sumergidos en la solución bactericida por
VEGETALES.
un tiempo de 5 minutos.

¾ Dejar escurrir los productos pesqueros hasta que se ESCALDADO DE VEGETALES
haya eliminado el exceso de agua.
Escaldado
¾ Colocarlos en bandejas plásticas (de poliestireno)
distribuyéndolos con separaciones que de 2 cm, lo Es el tratamiento suave con agua caliente a 75 ºC
cual permitirá la circulación del calor. durante un tiempo que dependerá de las dimensiones de
los cortes del alimento a escaldar. Esto sometiendo los
¾ Introducir las bandejas en la estufa para su
alimentos en un rango de 2 a 5 minutos.
precocción, graduando paulatinamente la estufa hasta
llegar a 65 ºC. Materia Prima
¾ Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso TIPOS

de los productos pesqueros. A partir de allí se debe
hacer este chequeo cada 10 minutos y los productos Hortalizas Legumbres Frutas
pesqueros deberán ser deshidratados hasta el
momento en que dos pesadas consecutivas arrojen el Precocido de Vegetales
mismo peso.
HORNO PARA BAÑO DE MARÍA
¾ Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.
Es un horno de forma rectangular con aberturas en la
¾ Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en
superficie donde se le añade agua que se calienta a
presentaciones de 250 y 500 gramos.
través de vapor inyectado por una caldera. También se
¾ Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina puede encontrar modelos eléctricos.
selladora.
Uso Manejo y Conservación
¾ Almacene el producto terminado en las condiciones ¾ Utilice el escaldador de acuerdo a las instrucciones y
previstas. recomendaciones provistas por el fabricante.
¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de TEMPERATURA
acuerdo a las especificaciones del fabricante.
La temperatura necesaria del agua para realizar el shock
¾ El escaldador debe estar instalado de modo tal que térmico debe oscilar entre 2 y 5 ºC.
se garantice el debido suministro del vapor.
Empacado
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
El empaque más conveniente para los productos
¾ Hortalizas: de 3 a 5 minutos. pesqueros son los de plásticos en bolsas.
¾ Legumbres: máximo 3 minutos.

TIPOS
¾ Frutas: de 4 a 5 minutos.
¾ Polipropileno
¾ Cloruro de polivinilo
La temperatura del agua para la precocción mediante

ETIQUETADO
escaldado debe ser de 65 ºC.
El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas
Shock Térmico
descritas anteriormente.
FUNCIÓN
Almacenamiento
Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados del
escaldado, con la finalidad de detener la cocción. Después de sellado, los vegetales escaldados deben
almacenarse en estado de congelación.

Equipo, Instrumentos y Utensilios acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
Horno de baño de
Cuchillos Cucharas
maría
Técnicas de Trabajo
Bandejas plásticas Tinas de acero
Termómetro
¾ Preparar debidamente la materia prima, efectuando la
Equipo de Protección Personal ¾ Introducir los vegetales en el Baño de María de

acuerdo a las recomendaciones ya señaladas para
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a cada uno de los tipos.
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
¾ Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo
Buenas Prácticas de Manufactura 1 g de ácido ascórbico por cada litro de agua,

utilizando el agua destinada al shock térmico.
¾ Dejar los vegetales sumergidos en la solución
fijadora/shock térmico hasta que se hayan enfriado.
VEGETALES.
¾ Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya
Normas de Manipulación de Alimentos eliminado el exceso de agua.
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de ¾ Proceder al llenado de las bolsas de polipropileno en
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE presentaciones de 500 y 1000 gramos.
VEGETALES. ¾ Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina

selladora.
¾ Almacene el producto terminado en las condiciones
¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de previstas.

ESCALDADO DE EMBUTIDOS ¾ Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
Embutidos ¾ Segunda: espaldilla, papadas, tocino dorsal, y del

pecho y Tercera: cabeza, patas, víscera, despojos,
Es un alimento preparado a partir de carne picada y carnes con tendones y cartílagos.
condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en
el momento del consumo carezcan de ellas. En los Cocidos
embutidos sus componentes interactúan con sal, nitratos Se elaboran a partir de carne fresca no completamente
y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus madurada. Se somete al proceso de escalado
características, en especial color y vida útil. Los tres (tratamiento suave con agua caliente 75 ºC.) durante un
componentes principales de la carne son: agua, tiempo, que depende del calibre del embutido. La carne
proteínas y grasas. que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora
de agua. Para eso se debe usar animales jóvenes recién
TIPOS
matados y no completamente madurados. Las clases
Crudos mas usados son: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt y
jamón cocido.
Productos de salchichonería elaborada con carne, grasa
de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. Las Escaldados
envolturas utilizadas pueden ser naturales o artificiales
Se fabrican a partir de carnes y grasas de cerdo,
para proporcionar forma, aumentar las consistencias y
vísceras, sangre, corteza, despojo y tendones. Esta
para que pueda someterse a tratamientos posteriores.
materia prima es sometida a un tratamiento de vapor
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de
antes de ser sazonada triturada y embutida. Los
cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
o cocido después de una maduración. Las carnes
ahuman. Se clasifican en: Embutidos de sangre (morcilla,
utilizadas en la fabricación de embutidos se clasifican en:
moronga) y embutidos de hígado (pateé), Estos son de

corta duración debido a la materia prima y elaboración, y encuentra la serie de cuchillas que se van a encargar de
mientras más fresca es la carne menor perdida de peso realizar el proceso de moliendo.
sufre y más intenso es el sabor de producto terminado.
Molino para Carne
Materia Prima
TIPOS
Carne
Se considera toda la parte comestible de un animal de

sangre caliente utilizada para como alimento para el
hombre. Se define la carne como el tejido muscular de
fibras estriadas, obtenido en condiciones higiénicas
apropiadas, acompañada o no de porciones variables de Uso, Manejo y Conservación
tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios.
¾ Utilice el molino de carne de acuerdo a las
Tocino instrucciones y recomendaciones provistas por el

fabricante.
Es la grasa proveniente del animal, puede ser ventral o la
en la partes posteriores usadas con fines tecnológicos ¾ Se debe tener precaución que la alimentación
para aportar suavidad y sabor a los productos cárnicos. eléctrica del equipo sea la correcta.
MOLINO PARA CARNE ¾ Utilizar los elementos correctos de seguridad personal

para manejar este tipo de equipo.
Es la maquinaria que se utiliza para reducir las partículas
cárnicas. Posee una tolva de alimentación donde se ¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de
deposita la carne, la cual luego pasa al fondo donde se acuerdo a las especificaciones del fabricante.

MOLIENDA Existen dos tipos de emulsiones:
Es la acción de cortado de la carne en trozos pequeños, ¾ De aceite en agua: donde la fase interna es oleosa y
la molienda se realiza con la finalidad de tener mejor la fase externa es acuosa.
maleabilidad de las partículas cárnicas y facilitar la
¾ De agua en aceite: donde la fase interna es acuosa y
extracción de las proteínas.
la fase externa oleosa.
Temperatura
Las emulsiones cárnicas se pueden considerar
En la elaboración de productos cárnicos se recomienda
emulsiones de aceite en agua donde:
que la temperatura de la carne no exceda los 3 ºC.
¾ La fase interna o discontinua son las gotas de grasa.
Preparación de Pasta
¾ La fase externa o continua esta formada por una
EMULSIFICACIÓN solución salina que lleva disuelta proteínas
miofibrilares
Una emulsión es una mezcla heterogénea permanente
de dos líquidos que normalmente no se disuelven uno en ¾ El agente emulsionante son las proteínas miofibrilares
el otro, pero que se mantienen en suspensión por su estabilidad va a depender de: a) la temperatura; b)
agitación o por la presencia de pequeñas cantidades de el pH; c) estado de la carne después del sacrificio; d)
sustancias conocidas como emulsificantes o emulgentes. tamaño de las gotas de grasa; e) viscosidad
Las emulsiones están formadas por dos fases:
Control de Temperatura
¾ Fase interna o discontinua: se corresponde con las
El nivel de temperatura es un punto crítico en la
partículas que están en suspensión.
elaboración de productos emulsificados, para garantizar
¾ Fase externa o continua: líquido en el que están la buena integración de los ingredientes. Debemos
suspendidas las partículas que forman la fase interna. garantizar que la temperatura no exceda los 10 ºC,

puesto que se corre el riesgo de generar la no ¾ Utilizar los elementos correctos de seguridad personal
integración de los mismos. para manejar este tipo de equipo.
CUTTER ¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de

acuerdo a las especificaciones del fabricante.
Posee un plato móvil donde se colocan los trozos de
carne: éstos giran y pasan por un juego de cuchillas ADITIVOS
(entre 3 y 12), la carne es picada hasta formar una pasta
Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,
bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).
pero que se añaden a éstos para ayudar en su
Cutter (Emulsificador) procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de
la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor.
Tipos
¾ Nitritos. Contribuyen a la formación del color rosado,

a la conservación del producto y poseen un efecto
antioxidantes.
¾ Nitratos. Se utiliza especialmente en productos

Uso, Manejo y Mantenimiento
cárnicos secos curados, dado que retrasa la
¾ Utilice el cutter emulsificador de acuerdo a las
descomposición de la carne. Cumple la función
instrucciones y recomendaciones provistas por el
preservante, así como saborizante y colorante.
fabricante.
¾ Sal. Además de impartir sabor, la sal (cloruro de
¾ Se debe tener precaución que la alimentación
sodio), contribuye a la extracción de la proteína
eléctrica del equipo sea la correcta.
muscular y la estabilidad del producto. Las proteínas ¾ Hidrocoloides. Estos agentes contribuyen a darle
importantes para la ligazón son las proteínas textura a los productos, pueden ser divididos en dos
miofibrilares, las cuales son solubles en solución categorías principales:
salina. Entre las principales funciones que suelen
1. Proteínas que son polímeros que contienen como
atribuirse al cloruro de sodio se encuentran:
unidad funcional los aminoácidos. Una gran
1. Efecto conservador. variedad de proteínas son utilizadas en el
2. Solubilizador o extractor de las proteínas. procesamiento de las carnes incluyendo la

proteína de soya, los caseinatos, la proteína del
3. Resaltador del sabor.
suero, la proteína de la sangre, entre otras.
¾ Fosfatos. La incorporación de fosfatos permite el
2. Polisacáridos que son polímeros de carbohidratos
incremento de la capacidad de retención de agua. Los
que contienen glucosa como monosacáridos. Los
fosfatos alcalinos elevan el pH por encima del punto
hidrocoloides en la familia de polisacáridos
isoeléctrico permitiéndole a las proteínas miofibrilares
incluyen goma guar, pectina, alginato, el santan,
separarse más.
carragena, almidón y malto dextrinas.
¾ Azúcar. Se usa comúnmente en la mezcla del
ESPECIAS
curado, en adición ala sal y el nitrito. Los azúcares
empleados con más frecuencia son la sacarosa y la Las especias (del latín specĭes), también llamada
glucosa. La principal función de los azúcares consiste condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar)
en mejorar el sabor del producto y en mitigar el sabor es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen
de la sal. También son responsables de la coloración vegetal, que se usan para preservar o sazonar los
parda de de algunos productos, como consecuencia alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
de las reacción que resultan de la condensación del partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
grupo reductor de azúcar con un grupo amino. plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces
también se engloba a las fragantes hojas de algunas INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.
Hielo 28,00% 11,20 Ají dulce 0,80% 0,32
plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.
Tripolifosfato 0,40% 0,16 Pimentón 0,50% 0,20
Nitritos y Nitratos 0,60% 0,24 Nuez moscada 0,40% 0,16
DOSIFICACIÓN Azúcar 1,70% 0,68 Pimienta 0,50% 0,20
Sal 2,80% 1,12 Color 1,70% 0,68
Eritorbato 0,80% 0,32 Harina de trigo 10,00% 4,00
Salchicha tipo Frankfurt (40 Kg. de pasta)
Sorbato de potasio 0,70% 0,28 Harina de soya 12,00% 4,80
Monoglutamato sód. 0,30% 0,12
INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.
Carne 33,00 13,20 Pimienta 0,80 0,32
Tocino 23,00 9,20 Monoglutamato 0,30 0,12
Hielo 20,00 8,00 Trigo 6,00 2,40
Embutido de Pasta
Sal 3,00 1,20 Soya 7,00 2,80
Azúcar 2,00 0,80 Tripolifosfato 0,40 0,16
Cebolla 0,45 0,18 Eritorbato 0,90 0,36 Consiste en introducir la pasta dentro de tripas que le
Ajo 0,90 0,36 Nitritos y Nitratos 0,15 0,06
darán la forma al producto. Esto se puede realizar con
Color 1,25 0,50 Sorbato de potasio 0,85 0,34
embutidora manual o mecánica.
Bologna (40 Kg. de pasta)
MÉTODOS
INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.
Carne de res 20,00% 8,00 Sorbato de potasio 0,70% 0,28
Carne de cerdo 10,00% 4,00 Monoglutamato 0,30% 0,12
Manual
Tocino 18,00% 7,20 Pimienta negra mol. 0,75% 0,30
Hielo 21,00% 8,40 Pimentón 0,60% 0,24
El embutido de la pasta se hace de forma manual con la
Tripolifosfato 0,45% 0,18 Nuez moscada 0,50% 0,20 ayuda de un embudo que va a servir como dosificador de
Nitritos y Nitratos 0,60% 0,24 Harina de trigo 10,00% 4,00
Azúcar 1,50% 0,60 Harina de soya 10,00% 4,00 la misma, el punto de control en este tipo de llenado es la
Sal 2,70% 1,08 Color 2,00% 0,80 presencia de burbujas de aire en el interior de la tripa,
Eritorbato 0,90% 0,36
esto se puede controlar golpeando suavemente en una
Mortadela (40 Kg. de pasta) superficie sólida asegurando que no halla objetos
INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg. cortopunzantes que pueda dañar a la tripa. Se sujeta
Carne de res 22,00% 8,80 Cebolla 0,90% 0,36 firmemente los extremos y por último se sellan.
Tocino 15,00% 6,00 Ajo 0,90% 0,36

Mecánico ¾ Artificiales: poseen características físicas e
Este tipo de embutido se hace con ayuda de máquinas higiénicas para cada tipo de producto que en ellas se
especializadas, las cuales se gradúan según el espesor debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas
de masa y el calibre del embutido. Poseen una tolva sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la
donde verter la masa y un tubo donde sale hacia la tripa, ausencia de olores extraños. Los diferentes
extrayendo aire y cerrando los extremos con seguridad. materiales usados en la fabricación de las envolturas
Este equipo es ventajoso por la rapidez de llenado. determinan las propiedades específicas de éstas.
TRIPAS VERNIER
Son envolturas donde van contenidos las pastas de los Descrito anteriormente en TECNOLOGÍA DE LOS
embutidos. Estas van a depender del calibre y la longitud ALIMENTOS: Instrumentos de Medición.
del mismo. Existes dos tipos: naturales y artificiales.

Uso, Manejo y Conservación
TIPOS DE TRIPAS ¾ Mantenerlo limpio y utilizarlo adecuadamente.
¾ Naturales: son las provenientes del intestino grueso y ¾ Guardarlo en su respectivo estuche.
delgado de los animales, son muy delicada en su uso
Precocido del Embutido
por lo fino de su estructura, de diámetros irregulares.
El punto más importante de este tipo de envoltura es TIEMPO DE PRECOCCIÓN
el limpiado y almacenamiento, un mal manejo en
estos factores pueden provocar una serie de El tiempo estimado para la precocción varía entre 35 y
irregularidades en el embutido tales como: 120 minutos, dependiendo del calibre del embutido. El
putrefacción, enranciamiento, presencia de color tiempo de escaldado se calcula de 2 minutos por cada
verde oscuro con un fuerte olor fecal. milímetro de calibre de la pieza.

TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN Almacenamiento
El baño de maría deberá tener una temperatura de 80 ºC PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO

y la temperatura final interna del embutido debe alcanzar
Para el almacenamiento de este tipo reproductivo se
un máximo de 74 ºC.
debe tomar en consideración el control de la temperatura
Refrigeración de refrigeración (de 2 a 5 ºC). No se debe almacenar con
productos frescos ni otro tipo de alimentos procesados
CAVA DE REFRIGERACIÓN
para evitar la contaminación cruzada.
Equipo de refrigeración útil para
Se debe evitar la aglomeración de productos en los
el almacenamiento masivo de
cuartos de refrigeración para impedir el descenso de la
carnes y productos cárnicos. Se
temperatura y la incorrecta circulación del frío.
les denomina también “Cava
Cuarto” o “Cuarto de Equipos, Instrumentos y Utensilios
Refrigeración” por sus dimensiones, las cuales se
Cutter Embutidora
asemejan ciertamente a las de un cuarto o habitación. Molino para carne
(emulsionador) mecánica
Tinas de acero
Empacado Termómetro Cronómetro
inoxidable
Balanza digital Balanza digital
Vernier
Los alimentos embutidos escaldados se empacan en (Cap: 4 Kg.) (Cap: 50 Kg)
bolsas plásticas termo-resistentes. Cava de Horno para baño Peladora de

refrigeración de maría salchichas
Selladora de Palas de acero
Sellado Cuchillos
succión al vacío inoxidable
Se hace asépticamente para lograr hermeticidad del Cucharas Gaveras plásticas
empaque y evitar la contaminación del alimento.

Equipo de Protección Personal ¾ Cortar el tocino dimensiones de 3 a 5 cm.
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a ¾ Habiendo colocado la carne en el cutter, se procede a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES. unir con la mitad de los polifosfatos con la sal y
gradualmente se va adicionando el hielo, al terminar
de agregarlo se incorpora el resto de los polifosfatos.
¾ Agregar inmediatamente el tocino cortado, y dejar
moler durante 2 minutos con la precaución de que la
VEGETALES.
pasta no se recaliente.
¾ Añadir paulatinamente los Nitritos, Nitratos, Eritorbato
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de (depende de la dosis según las formativas vigentes) y
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE Color. Después que se hayan mezclado, añadir
VEGETALES. sorbato de potasio, monoglutamato sódico.
Normas de Higiene y Seguridad ¾ Luego, agregar el resto de ingredientes (especias,

azúcar, harina de trigo y harina de soya). Evitar el
calentamiento de la pasta.
VEGETALES. ¾ Retirar la pasta lista del molino y llevarla a la
embutidora.
¾ Previamente remojadas las tripas en agua fría, por no
Elaboración de salchicha (tipo Frankfurt) menos de 30 minutos, realizar el llenado de las
¾ Moler la carne en fragmentos para luego llevarlas al mismas mediante la embutidora, siguiendo las
molino emulsificador (cutter). Buenas Prácticas de Manufactura.

Nota: las salchichas ya embutidas deberán tener un diámetro Elaboración de bologna o mortadela
de 18 mm, para su verificación utilice el vernier. El largo
¾ Moler la carne en fragmentos para luego llevarlas al
deberá ser de 10 a 12 cm.
molino emulsificador (cutter).
¾ Precalentar el horno de baño de maría hasta que ¾ Cortar el tocino en dimensiones de 5 a 10 cm.
alcance la temperatura de 80 ºC.
¾ Habiendo colocado la carne en el cutter, se procede a
¾ Escaldar las salchichas durante aproximadamente 40 unir con la mitad de los polifosfatos con la sal y
minutos o hasta que las mismas alcance una gradualmente se va adicionando el hielo, al terminar
temperatura interna de 74 ºC. de agregarlo se incorpora el resto de los polifosfatos.
¾ Retirar las salchichas del escaldado y dejarlas enfriar ¾ Agregar inmediatamente la mitad del tocino cortado
debidamente. (para la mortadela), o todo (para la bologna), y dejar
moler durante 2 minutos con la precaución de que la
¾ Llevar las salchichas a la cámara de refrigeración por
pasta no se recaliente.
un lapso de 12 a 24 horas en temperatura de 2 a 5
ºC. ¾ Añadir paulatinamente los Nitritos, Nitratos, Eritorbato
y Color. Después de mezclar, añadir sorbato de
¾ Pelar las salchichas a través de la máquina peladora. potasio, monoglutamato sódico. Dosificar según la
legislación nacional vigente.
¾ Empaquetar las salchichas en bolsas de presentación
de 450 gramos y 3 Kg. ¾ Luego, agregar el resto de ingredientes (especias,
azúcar, harina de trigo y harina de soya). Evitar el
¾ Sellar al vacío y etiquetar seguidamente los
calentamiento de la pasta.
empaques.
¾ Retirar la pasta lista del emulsifcador. Luego de esto,
¾ Almacenar a temperatura de refrigeración.
en el caso de la mortadela, se le agrega el resto del

tocino corta y se mezcla en forma envolvente. ESCALDADO DE MOLUSCOS
Después se lleva la pasta a la embutidora.
Moluscos
¾ Previamente remojadas las tripas en agua fría, por no
menos de 30 minutos, realizar el llenado de las Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo
mismas mediante la embutidora, siguiendo las blando, desnudo o protegido por una concha; como el
Buenas Prácticas de Manufactura. caracol, la ostra y la babosa.
Nota: las piezas de mortadela (o bologna) deberán tener TIPOS

un diámetro de 70 mm, para su verificación utilice el
vernier. El largo deberá ser de 24 a 26 cm. ¾ Bivalvos. La clase Bivalvia (bi = dos; valvia = valva o
¾ Precalentar el horno de baño de maría hasta que placa) tiene unas trece mil especies. Se les encuentra
alcance la temperatura de 80 ºC. enterrados en fondos blandos, como habitantes fijos
de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los
¾ Escaldar las piezas de mortadela (o bologna) durante
fondos. Entre los moluscos bivalvos más conocidos
aproximadamente 120 minutos o hasta que las
podemos nombrar a las ostras, almejas y mejillones.
mismas alcancen una temperatura interna de 74 ºC.
¾ Retirar las piezas del escaldado y dejarlas enfriar ¾ Caudofoveados. Los caudofoveados, denominados
debidamente. científicamente Caudofoveata (del latín cauda = cola;

fovea = fosa, más la terminación de participio plural
¾ Llevar las piezas a la cámara de refrigeración por un
neutro-ata) son una clase de moluscos. Son animales
lapso de 12 a 24 horas en temperatura de 2 a 5 ºC.
vermiformes carentes de concha, pero su parte
¾ Etiquetar las piezas embutidas. externa tiene una pared quintinosa con espículas
calcáreas. Carecen de ojos, tentáculos y pies. Viven
¾ Empaquetar las piezas en cajas de cartón.
en túneles verticales a grandes profundidades en el
¾ Almacenar a temperatura de refrigeración. fondo del mar.

¾ Monoplacóforos. Clase Monoplacophora. (mono = especies. Es el único grupo de moluscos que ha
una; placo = valva; phora = portador). Se trata de un logrado colonizar el medio terrestre. Se pueden
grupo de moluscos exclusivamente marino en forma encontrar en casi todo tipo de ambientes (inclusive
de lapa, tienen órganos seriados repetidos: músculos, desiertos) Se conocen como caracoles, liebres de
agallas y nefridios. Tienen una cabeza pequeña pero mar, babosas terrestres y marinas. Se encuentran en
definida, con tentáculos sólo cerca de la boca, No aguas saladas, dulces y en la zona terrestre.
tienen ojos.
¾ Cefalópodos. Son una clase de invertebrados
¾ Escafópodos. Clase Scaphopoda (scapho = barco; marinos dentro del filo de los moluscos. Existen cerca
poda = pie).Clase de moluscos. Existen unas 350 de 800 especies, comúnmente llamados pulpos,
especies. El manto segrega una concha tubular recta calamares, sepias y nautilus. Todos pertenecen a la
o curva abierta en ambos extremos. Estos moluscos subclase coloidea, a excepción del nautilus,
carecen de cabeza, tentáculos y ojos. Poseen una perteneciente a la subclase nautilidae. En los
serie de filamentos llamados captáculos que les cefalópodos el pie característico de los moluscos
sirven para atraer y capturar presas. El pie se ha aparece junto a la cabeza, diversificado en varios
modificado en forma cilíndrica y en algunos grupos tentáculos, desde 8 del pulpo hasta los 90 que puede
está reducido. alcanzar el nautilus. En éste último, el cefalópodo
más primitivo, aun no existen ventosas en esos
¾ Gasterópodos. Clase Gasterópoda (gaster =
tentáculos.
estomago; poda = pie). Es el grupo más importante
de los moluscos. Presentan área cefálica (cabeza), un CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
pie musculoso ventral y una concha dorsal. Además,
Las características más relevantes de los moluscos están
cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión,
descritas en forma breve en el punto anterior, y las
que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la
mismas son variables en función a cada tipo. En línea
cabeza. Existen aproximadamente unas 50 mil

general, respecto a los moluscos se puede señalar que En frío
son animales de cuerpo suave, con tres características Es realizado para los moluscos gasterópodos. Se realiza
únicas en el reino animal por las cuales se identifican: con la ayuda de una puntilla, introduciéndola dentro de la
cavidad interna y ejerciendo un movimiento rotativo de
¾ Un pie muscular.
raspado hacia fuera.
¾ Una concha calcárea secretada por un integumento
Purgado
subyacente llamado manto.
Es realiza para los moluscos bivalvos y gasterópodos. Se
¾ Un órgano de alimentación llamado rádula (formada
efectúa en grandes tanques de acero o concreto forrado
por hileras de dientes quitinosos curvos).
en cerámica con un fondo falso para la recolección del
Métodos de Limpieza sedimento y el agua se somete a la inyección de oxígeno

a alta presión.
TIPOS
Esto, crea corrientes que actúan en el metabolismo del
Desbullado molusco, causando una reacción de sobreexcitación del
Es utilizado para los moluscos bivalvos. Es un método de sistema neurovegetativo, haciendo que éstos expulsen el
precocción donde los moluscos bivalvos abren sus dos contenido del tracto digestivo.
conchas expulsando todos los residuos depositados en
Precocción de Moluscos
su interior. Se realiza mediante una precocción leve en
ollas de acero durante un período no mayor a cinco TIEMPO DE PRECOCCIÓN
minutos y con una temperatura de 80 ºC máximo.
El tiempo necesario para el escaldo de moluscos es de 7
Luego se extraen de la olla y se coloca sobre un cernidor minutos máximo.
de fondo doble, en donde quedará la pulpa
completamente limpia.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN SELLADO
La precocción de los moluscos debe realizar a una El los moluscos escaldados puede realizarse sellado al
temperatura máxima de 80 ºC. vacío o térmico.
Preempacado Almacenamiento
SHOCK TÉRMICO PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Se realiza en una tina (capacidad: 50 litros), con agua a Deben almacenarse en ambientes a -18 ºC,
una temperatura de 3 a 5 ºC. Introducimos los moluscos perfectamente limpio, sin presencia de otros productos
durante un lapso de 20 minutos o más, dependiendo la para evitar cruce contaminante y cuidarlo mucho del
volumetría del molusco. mantenimiento del cuarto de congelación.
CONGELADO Equipo, Instrumentos y Utensilios
Después de haberse sometido a shock térmico, los Cepillo de cerdas de Tinas de acero
Puntilla
acero inoxidable inoxidable.
moluscos deben introducidos al congelador a una
temperatura de -18 ºC durante un tiempo no mayor de 35 Cernidor de fondo Aireadores o Bombonas de
doble turbinas oxígeno líquido
minutos.
Bomba de
Filtros Sistema de tubería
extracción de agua
Empacado
Equipo de Protección Personal
Los moluscos escaldados se deben en empacar en
bolsas de polipropileno de 500 y 1000 g. ¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Dependiendo del fin comercial pueden empacarse en
bolsas de 22 Kg.
Buenas Prácticas de Manufactura ¾ Colocar los moluscos a escurrir por un período de
tiempo no mayor a 20 minutos.
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE ¾ Introducir los moluscos en los hornos de baño de
VEGETALES. maría a una temperatura de 80 ºC. por no más de 7
minutos.
¾ Retirar los moluscos del baño de maría.
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE ¾ Introducir los moluscos en la tina de agua helada
VEGETALES. (shock térmico) donde previamente se ha preparada

como solución preservante. Debemos mencionar que
Normas de Higiene y Seguridad esta solución posee características fijadoras y
preservante.
acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE ¾ Escurrir los moluscos.
VEGETALES.
¾ Preempacar los moluscos (llevarlos a cuarto de
Técnicas de Trabajo congelación a temperatura de -18 ºC) por 35 minutos.
¾ Preparar los moluscos. Someterlos a un baño de ¾ Empacar y almacenar los moluscos de acuerdo a los
agua dulce. En el caso de que sean moluscos de detalles señalados anteriormente.
concha voluminosa se procede a un raspado previo
con cuchillo y luego un cepillado.
¾ Someter los moluscos a otro baño de agua dulce a

alta presión.

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS Materia Prima
Acidulación TIPOS
Es la acción de someter a los alimentos a tratamiento ¾ Vegetales ¾ Moluscos
con sustancias ácidas con el propósito de bajar el pH.

Sirviendo como medio de conservación. Precocer Materia Prima
Acidulantes TIEMPO DE PRECOCCIÓN
Son las sustancias responsables de la acidez, en los La precocción se realiza mediante escaldado en un
alimentos los más conocidos son el ácido acético tiempo no mayor de 3 minutos.
(vinagre) y el ácido cítrico.

TIPOS
La temperatura para la precocción debe estar en un
Ácido Acético. El Ácido acético es un ácido que se rango de 60 y 65 ºC.
encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable

Shock Térmico
de su sabor y olor agrios. En mezclas con agua solidifica
a temperaturas mucho más bajas. Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño
de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados de la
Ácido Cítrico. El ácido cítrico es un ácido orgánico que
precocción, con la finalidad de detener la cocción.
está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en
cítricos como el limón y la naranja. Es un buen Envasado
conservante y antioxidante natural que se añade
Se realiza en envases de vidrio para presentaciones de
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
250 y 500 gramos.
alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
SOLUCIÓN ACIDULANTE Equipo, Instrumentos y Utensilios
Dosificación Horno de baño de

Cuchillos Cucharas
maría
200 ml de ácido 100 ml de ácido
30 g de sal
acético cítrico Bandejas plásticas Tinas de acero
Termómetro
10 g de pimentón 10 g de ajo 10 g de pimienta
deshidratado granulado entera
640 ml de agua
potable
Envases para Envases de vidrios Cocina de 4
mezclar para medidas hornillas
SELLADO
Equipo de Protección Personal
El sellado debe hacerse en caliente, inmediatamente de
haber preparado y agregado la solución acidulante, ¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a
procediendo también a cerrar herméticamente los lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
envases.
Almacenamiento
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
VEGETALES.
¾ La temperatura de almacenamiento no debe exceder
los 30 ºC, como también se debe controlar la misma Normas de Manipulación de Alimentos
para evitar la decantación de los ingredientes.
¾ Se deben almacenar en espacios secos y protegerlos acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE
de la corrosión. VEGETALES.


VEGETALES.
¾ Preparar debidamente la materia prima, efectuando la

¾ Introducir los alimentos en el baño de maría.
¾ Dejar los alimentos sumergidos en shock térmico

hasta que se hayan enfriado.
¾ Dejar escurrir los alimentos hasta que se haya

eliminado el exceso de agua.
¾ Montar el agua y el ácido acético a hervir para

elaborar la solución acidulante, en conjunto con todos
los condimentos. Por un lapso de 10 minutos.
¾ Proceder al llenado de las envases de vidrio con los

alimentos precocidos y luego la solución en caliente.
¾ Sellar inmediatamente los envases.
¾ Etiquetar los envases después de haberse enfriado.
¾ Almacenar el producto en las condiciones previstas.

GLOSARIO Heterosacáridos. Que contiene diversos tipos de
almidones.
Arbustivo. Que tiene la naturaleza o cualidades del
arbusto. Isoeléctrico. Punto donde las cargas están en estado
neutro.
Catalizar. Producir una catálisis. Favorecer o acelerar el
desarrollo de un proceso. Lanceolado. Con forma de lanza.
Cicloidea. Relativo o perteneciente a cicloide, que es
Marbete. Identificación que por lo común se adhiere a las
una curva plana descrita por un punto dado de una
piezas de tela, cajas, botellas, frascos u otros objetos, y
circunferencia cuando esta rueda por una línea recta.
en que se suele manuscribir o imprimir la marca de
Climatérico. Perteneciente o relativo a cualquiera de los fábrica, o expresar en un rótulo lo que dentro se
períodos de la vida considerados como críticos, contiene, y a veces sus cualidades, uso, precio, entre
especialmente el de la declinación sexual. otras cosas.
Clorhidrizado. Que contiene una dosis de cloro. Miofibrilares. Proteínas del tejido conjuntivos presentes
en las carnes.
Concoideo. Dicho de la fractura de los cuerpos sólidos
que resulta en formas curvas: Semejante a la concha. Obsidiana. Llamada a veces vidrio volcánico, es una
roca del tipo ígnea. Como todos los vidrios y otros tipos
Contaminación cruzada. Contaminación que se genera
de rocas, la obsidiana se puede romper con piedras más
por el almacenamiento conjunto de productos cocidos
duras para moldear su forma. La obsidiana también se
con alimentos frescos.
puede pulir para crear espejos rústicos.
Cupleiforme. Que posee dos caras ventrales unidas por

Opérculo. Pieza generalmente redonda, que, a modo de
una estructura dorsal única que conforma un eje
tapadera, sirve para cerrar ciertas aberturas. Por
lanceolado.

ejemplo: las de las agallas de la mayor parte de los plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión
peces, la concha de muchos moluscos univalvos o las hidrógeno.
cápsulas de varios frutos
Polimérico. Relativo o perteneciente a polímero.
Peduncular. Área que alberga el pezón de la hoja, flor o
Sílice. Compuesto de silicio y oxígeno. Es uno de los
fruto.
componentes de la arena. Una de las formas en que
Pelágico. Perteneciente o relativo al piélago. Dicho de aparece naturalmente es el cuarzo.
un animal o de un vegetal marino: Que viven en zonas
Solubilizador. Medio por el que se hace soluble un
alejadas de la costa, a diferencia de los neríticos
sólido.
Pelviana. Perteneciente o relativo a la pelvis
Turgencia. Calidad de turgente (abultado, elevado)
Pericardial. Perteneciente o relativo al pericardio:
Yema. En botánica, es un órgano complejo de los
envoltura del corazón, que está formada por dos
vegetales que se forma habitualmente en la axila de las
membranas, una externa y fibrosa, y otra interna y
hojas formado por un meristemo apical, (células con
serosa
capacidad de división), a modo de botón escamoso que
Pericarpio. Parte exterior del fruto de las plantas, que darán lugar a hojas y flores.
cubre las semillas.
pH. Índice que marca el nivel de acidez o alcalinidad de

una sustancia. El valor del pH se puede medir de forma
precisa mediante un pHmetro, un instrumento que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS [Página Web en Línea]. Disponible en: http:
//72.14.203.104/search?q=cache:52SLqp06pH0J:www
Fuentes Impresas
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SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinación Técnica Estructural

El procesado de materia prima para la deshidratación,

Elaboración de Alimentos Deshidratados, con lo que se

por el hombre fue el salado y el ahumado. Con la llegada ¾ Por frío

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 3

Son productos que se pueden obtener

cuanto a maquinarias y equipos. alimentos tales como: minerales, vitaminas, proteínas y

4 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

Unidades de Medidas y Equivalencias para Masa

Unidades de Medidas y Equivalencias para Volumen

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 5

CRONÓMETRO Es un instrumento para medir longitudes y permitir

Es un instrumento para medir la

6 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

Son equipos utilizados para controlar el Deshidratación

mediante panel electrónico. de disolución instantánea, como: leche, café, té,

La temperatura de exposición en el horno deshidratador

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 7

Se denomina legumbres (del latín legumen) a un

8 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

climatéricas. perder sus propiedades nutritivas.

Hierbas Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 9

Son usados para mantener unidas las mezclas, además

10 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

Los más usados son: ácido propiónico, ácido benzoico, Pardeamiento

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 11

La temperatura se debe controlar debido a que los

DOSIFICACIÓN Empacado y Envasado

Para la deshidratación de vegetales el fijador de El empaque es el conjunto de materiales que forman la

12 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

cera, y la mayoría artificiales o en la zona de sellado y se fusiona dándole acabado

sintéticos, que tienen la propiedad de adaptarse a hermético.

distintas formas como laminado o hilado.

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 13

¾ Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso. Comisión Venezolana de Normativas Industriales

¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de

14 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO pueden variar de acuerdo al tipo

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 15

Es un implemento de seguridad que sirve Las manos son uno de los

Son un conjunto de procedimientos, condiciones y

¾ El transporte. La manipulación de alimentos tiene como objetivo que

Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y

colores claros, preferiblemente blanco. pavimentadas y bien limpias.

¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos ¾ Pisos de materiales resistentes, impermeables,

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 19

Maquinaria, Equipos y Utensilios ¾ Para la buena utilización de todos los equipos y

¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en maquinaria es necesario realizar entrenamiento

buenas condiciones para evitar accidentes. previo y conocer su funcionamiento.

¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las Tareas, Operaciones y Labores en General

¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria ¾ Realice el traslado o transporte de

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 21

22 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

Productos Pesqueros mandíbula superior poco o nada escotada. Maxilares no

Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados 23

¾ Colesterol: 2.8% triangular y aguzada con dos pares de pinzas.

¾ Kcal: 2,0 por cada 100 g.

24 Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados

ÍNDICE DE FRESCURA Es la inserción que se realiza en los pescados con ayuda

característico de este tipo de alimento.