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Procedimiento nº: 7
BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

3. DEFINICIONES

4. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

5. LEGISLACIÓN APLICABLE Y DOCUMENTACIÓN DE CONSULTA

6. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

7. CONTENIDOS: DESARROLLO Y EJECUCIÓN

8. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

9. CONTROL DE EDICIONES

10. ENTRADA EN VIGOR Y AUTORIZACIÓN DEL DOCUMENTO

11. REGISTROS DE ESTE PROCEDIMIENTO

12. DOCUMENTOS RELACIONADOS

Edición nº Revisión nº Fecha MODIFICACIONES

1 0 15/05/10 Elaboración

NOMBRE FUNCION FIRMA FECHA

Sara Llopart 15/05/10
ELABORADO Calidad
XXXX 15/05/10
REVISADO Dep. Técnico
XXXX 15/05/10
APROBACION Dirección
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1. INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas Agrícolas combinan una serie de tecnologías y técnicas destinadas a
obtener productos frescos saludables, de calidad superior, con altos rendimientos económicos,
haciendo énfasis en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos
naturales y el medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana.

2. OBJET IVOS

Las buenas prácticas de manejo constituyen un sistema preventivo que considera los
principios y prácticas más apropiadas en la manufacturación de productos frescos.
El objetivo es conservar y promocionar el medio ambiente con producciones rentables y de
calidad aceptable, manteniendo además la seguridad alimentaria requerida para un producto
de consumo humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la
manipulación del alimento y el transporte hasta la venta al consumidor final.

3. DEFINICIONES

Buenas practicas agrarias: Se consideran Buenas Prácticas Agrarias (BPA) habituales,

aquellas técnicas y pautas generales que debe aplicar un agricultor responsable en su
explotación, para una mejor orientación en el desarrollo de sus trabajos agrarios, de modo
que, garantice el respeto, protección y mejora del medio ambiente.

4. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Todas las actividades y personas relacionadas con el mantenimiento de los equipos,

materiales e instalaciones de la nave.
Empresa
CIF:
Dirección
Campaña de inicio
Nave/s
Finca/s
Producto/s

5. LEGISLACIÓN APLICABLE Y DOCUMENTACIÓN DE CONSULTA

5.1- La empresa tendrá que realizar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos
como marca el reglamento (CE) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo que
dice:

“Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un

procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

Los principios APPCC son los siguientes:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial
para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;
c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad
de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;
d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;
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e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico
no está controlado;
f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas
contempladas en las letras a) a e) son eficaces,
g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa
alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a)
a f).

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera

de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento y introducirán
en él los cambios necesarios”.

5.2 -Todos los agentes económicos del sector alimentario garantizarán que todas las etapas
del proceso de las que sean responsables, desde la producción primaria hasta la puesta a la
venta o el abastecimiento de los productos alimenticios al consumidor final, se llevarán a cabo
de forma higiénica de acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento.

Los agentes económicos del sector alimentario que desempeñen su actividad en la

producción primaria y determinadas actividades conexas deberán cumplir las normas
generales de higiene que figuran en la parte A del anexo I.

Podrán concederse excepciones a las pequeñas empresas alimentarias, siempre que

ello no comprometa los objetivos del Reglamento.

Las actividades conexas en cuestión son:

 el transporte, la manipulación y el depósito de productos primarios en el lugar de

producción, siempre que no se altere su naturaleza de forma sustancial;

 el transporte, desde el lugar de producción a un establecimiento, de productos de

origen vegetal.

 Por otra parte, los agentes económicos del sector alimentario que desempeñen
actividades distintas a la producción primaria deberán cumplir las normas de higiene
generales que figuran en el anexo II.
En dicho anexo figuran los requisitos relativos a:

 los locales, incluidos los terrenos exteriores;

 las condiciones de transporte;

 los equipos;

 los desperdicios de productos alimenticios;

 el suministro de agua;

 la higiene personal de las personas en contacto con los productos alimenticios;

 los productos alimenticios en sí;

 el envasado y el embalaje;

 el tratamiento térmico utilizado para la transformación de determinados productos

alimenticios;

 la formación de los profesionales del sector.

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Los Estados miembros podrán adaptar las exigencias establecidas en el anexo II con el
fin de tener en cuenta las necesidades de las explotaciones del sector alimentario situadas en
regiones con limitaciones geográficas especiales, con dificultades de suministro, que
abastezcan al mercado local, o con el fin de tener en cuenta los métodos tradicionales de
producción y el tamaño de las empresas alimentarias. Sin embargo, no deberán ponerse en
peligro los objetivos de la higiene de los productos alimenticios. Reglamento 852/2004(CE) del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.
5.3 Requisitos de BRC:

Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación,
4.8
procesado, envasado y almacenamiento
4.8.0 Se deberá disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminación física o química
de los productos.
4.8.1 Basándose en la evaluación de riesgos, la empresa deberá identificar, controlar y gestionar cualquier riesgo potencial de
contaminación química, física o por absorción de olores, pudiendo incluir, entre otros, los riesgos asociados que se recogen
a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
■ Almacenamiento.
■ Operación de producción, procesos o maquinaria.
■ Cualquier trabajo de construcción o mantenimiento llevado a cabo.
■ Operaciones de higiene y de limpieza.
Estos riesgos deberán verificarse mediante auditorías periódicas de las instalaciones efectuadas con la frecuencia que exija
la evaluación de riesgos.
4.8.2 Control químico
4.8.2.1 Se deberá disponer de un procedimiento de control químico para gestionar el empleo, almacenamiento y manipulación de
los productos químicos no destinados a la fabricación o tratamiento del producto alimentario. Deberá incluir, como mínimo:
■ Autorización de compras.
■ Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos sobre la seguridad de los productos.
■ Cuando proceda, la confirmación de que dichos productos son aptos para uso alimentario.
■ Evitar la utilización de productos que despidan olores fuertes.
■ Asegurarse de que los productos químicos siempre están etiquetados.
■ Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado.
■ Utilización de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.
4.8.3 Control de metales
4.8.3.1 Se deberá disponer de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo
cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deberá incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la
salida de las instalaciones, así como una eliminación segura de dichos instrumentos.
4.8.3.2 No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o desprendimiento.
4.8.3.3 Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la producción no se deberán “abandonar” de forma que puedan
contaminar los productos.
4.8.3.4 En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan producir contaminación en el envasado, se deberán
tomar las precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.
4.8.4 Materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica y otros materiales similares
4.8.4.1 En las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que el vidrio contamine los productos,
se deberá excluir su presencia. En los casos en que no pueda evitarse, pero el riesgo se controle, el vidrio deberá estar
protegido frente a las roturas.
4.8.4.2 Se deberán implantar procedimientos documentados para la manipulación de materiales de vidrio, plástico quebradizo y
plástico duro, cerámica u otros materiales similares con objeto de garantizar que se toman las precauciones adecuadas. Los
procedimientos deberán incluir, como mínimo:
■ Una lista de los elementos, indicando su localización, número, tipo y estado.
■ Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos, llevadas a cabo con la frecuencia que haya
determinado la evaluación de riesgos.
■ Información detallada sobre la limpieza o sustitución de los elementos con objeto de reducir al mínimo la posibilidad de
que se produzca una contaminación de los productos.
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4.8.4.3 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos documentados en los que se detallen las
medidas a adoptar en el caso de que se produzca la rotura de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro,
incluyendo los envases de cristal y otros materiales similares. Dichos procedimientos incluirán lo siguiente:
■ Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que posiblemente hayan resultado afectados.
■ Limpiar la zona de producción.
■ Inspeccionar la zona de producción y autorizar que prosiga la producción.
■ Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado.
■ Especificar qué empleados están autorizados a llevar cabo las acciones anteriores.
■ Registrar el incidente de la rotura.
4.8.5 Madera
4.8.5.1 No se utilizará madera en las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que contamine
los productos. Cuando no pueda evitarse el empleo de madera, y siempre que se gestione el riesgo, se deberá verificar
periódicamente su estado para asegurarse de que está en buenas condiciones y limpia.
4.8.6 Otros
4.8.6.1 Los filtros, tamices e imanes empleados para la detección de cuerpos extraños se deberán inspeccionar periódicamente y
mantener en buen estado. Estas actividades se deberán registrar e investigar.
4.8.6.2 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos con objeto de reducir al mínimo la
contaminación de los materiales de envasado por cuerpos extraños durante las operaciones de llenado; por ejemplo,
cubriendo las cintas transportadoras, invirtiendo los contenedores y eliminando cuerpos extraños mediante el aclarado o
chorros de aire.

4.11 Control de plagas

4.11.0 La empresa debe ser responsable de reducir al mínimo el riesgo de plagas en las instalaciones.
4.11.1 Se deberá aplicar un programa preventivo de control de plagas que abarque todas las zonas de las instalaciones con objeto
de reducir al mínimo su presencia.
4.11.2 La empresa deberá contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas, o bien contar con personal
debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y
erradicar dichas plagas. La frecuencia de las inspecciones estará determinada por la valoración de riesgo y deberá
documentarse. Cuando se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de provisión de servicios
deberá estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.
4.11.3 Se deberán conservar los procedimientos escritos y la documentación para las inspecciones, que deberán incluir, como
mínimo:
■ Un plano actualizado de las instalaciones, autorizado y firmado, en el que se identifiquen por medio de números los
lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas.
■ Una identificación de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones.
■ Las responsabilidades claramente definidas que deberán asumir la dirección de las instalaciones y la empresa
subcontratada.
■ Información detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas e instrucciones para un uso efectivo de los
mismos.
4.11.4 Las trampas de cebos deberán ser resistentes, presentar un diseño que resista los intentos de alteración y estar colocadas
correctamente a fin de prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
4.11.5 Los insectocutores y/o trampas con feromonas deberán colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento. Si
existiera el peligro de que los insectos resultaran expulsados de algún dispositivo de exterminación y pudieran contaminar
los productos, se deberán emplear equipos y sistemas alternativos.
4.11.6 En caso de infestación, se deberá actuar de inmediato a fin de eliminar el peligro. Se adoptarán medidas destinadas a
identificar, evaluar y autorizar la salida de cualquier producto que hubiera podido resultar afectado.
4.11.7 Se deberán llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, de las recomendaciones y de las acciones
emprendidas. La empresa deberá encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones
pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto. Deberán presentarse evidencias
documentadas para demostrar que se han implantado las acciones correctivas pertinentes.
4.11.8 Los resultados de las inspecciones de control de plagas se deberán evaluar y analizar de forma regular a fin de detectar
posibles tendencias, pero, como mínimo:
■ Siempre que se produzca una infestación.
■ Una vez al año.
Se deberá incluir un análisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas problemáticas. Cualquiera
de estos problemas deberá corregirse adecuadamente.
4.12 Almacenamiento y transporte
4.12.0 Todas las instalaciones utilizadas para el transporte, almacenamiento, desplazamiento de los productos en las instalaciones
y la expedición de los productos terminados, deberán ser adecuadas para tal fin, además de mantenerse en buen estado y
en condiciones higiénicas.
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4.12.1 De acuerdo con la evaluación de riesgos llevada a cabo, se deberán desarrollar e implementar procedimientos para
conservar la seguridad y la calidad de los productos durante su almacenamiento, carga y transporte. Tales procedimientos
podrán incluir, cuando proceda, los que se indican a continuación si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
■ Control de la temperatura.
■ Limpieza de las zonas de almacenamiento y de los vehículos.
■ Separación de zonas a fin de evitar la contaminación cruzada o la absorción de olores.
■ Colocar los materiales alejados del suelo o de las paredes, según corresponda.
■ Asegurarse de que determinados vehículos –como los camiones cisterna para el transporte de productos a granel –
presentan un diseño higiénico y han sido concebidos para transportar productos alimentarios; establecer procedimientos
para evitar la contaminación cruzada por cargas anteriores.
■ Inspeccionar el vehículo antes y después de haber cargado los productos.
■ Cargar y descargar el vehículo en espacios cubiertos.
■ Mantener la seguridad de los productos y evitar que sufran daños.
4.12.2 Cuando sea preciso controlar la temperatura, tanto la zona de almacenamiento como el medio de transporte empleado
deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto dentro de los límites de las especificaciones, tanto con una
carga máxima como mínima, y aun en el caso de que la temperatura ambiente sea la más desfavorable posible. Las zonas
de almacenamiento serán lugares secos y bien ventilados.
4.12.3 Cuando sea preciso controlar la temperatura, se deberán implantar procedimientos documentados para garantizar que se
cumple con los requisitos en materia de temperatura del producto. Se incluirán dispositivos de registros de datos de
temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo-temperatura, o bien un sistema para
verificar y registrar a intervalos determinados el funcionamiento correcto del equipo de refrigeración.
4.12.4 Cuando se precise un almacenamiento exterior, los productos se deberán proteger de la contaminación y el deterioro.
4.12.5 Se deberán emplear documentos de recepción y/o identificación de los productos para facilitar la correcta rotación de
existencias y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto y dentro del plazo de vida útil establecido.
4.12.6 Cuando la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta sección se deberán definir
claramente en el contrato, o la empresa deberá disponer del certificado expedido conforme a la Norma Mundial de
Almacenamiento y Distribución.
4.12.7 Durante el almacenamiento y el transporte deberá garantizarse la trazabilidad. Se deberá disponer de un claro historial de
salidas y de recepción de mercancías y materiales que demuestre que se han llevado a cabo las suficientes
comprobaciones durante la transferencia de las mercancías.
4.12.8 Se deberá disponer de procedimientos documentados de mantenimiento e higiene para todos los vehículos y equipos
utilizados para las operaciones de carga y descarga, como, por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deberá
llevar un registro de las medidas adoptadas.
4.12.9 Cuando proceda, se deberá disponer de procedimientos para los casos en que un vehículo o equipo de refrigeración se
averíe. Todos los incidentes relacionados con la avería de un vehículo o equipo de refrigeración se deberán registrar y
documentarse las medidas correctivas.

Requisitos para la manipulación de materiales específicos-materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad
5.2
preservada
5.2.0 En los casos en que las materias primas y los productos terminados requieran el uso de procedimientos especiales para la
manipulación de materiales específicos (como materiales que contengan alérgenos o que exijan la categoría de Identidad
Preservada –como los Organismos Genéticamente Modificados–,categoría biológica garantizada o determinada
denominación de origen), se dispondrá de los procedimientos necesarios para garantizar que se mantienen la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos.
5.2.1 Materiales que contengan alérgenos
5.2.1.1 La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y
probabilidad de contaminación por alérgenos (véase el glosario de términos). Deberá incluir la aprobación de las
especificaciones de las materias primas. La empresa deberá implementar sistemas para especificar la integridad de las
materias primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.
5.2.1.2 La empresa deberá identificar y hacer una lista de todos los materiales que contengan alérgenos y que se manipulen en sus
instalaciones. Deberá incluir las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados.
5.2.1.3 Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las vías de contaminación, además de establecer
políticas y procedimientos documentados para la manipulación de materias primas, productos intermedios y productos
terminados a fin de garantizar que se impide la contaminación cruzada. Deberá incluir, cuando proceda:
■ Una separación física o temporal mientras los materiales que contienen alérgenos están siendo almacenados,
procesados o envasados.
■ El empleo de equipos especiales e identificados para las operaciones de procesado o de limpieza.
■ Una política para todos los alimentos introducidos en las instalaciones, incluyendo los del personal.
5.2.1.4 Cuando se emplee el reprocesado o se lleven a cabo operaciones de reprocesado, se deberán implementar procedimientos
para reducir al mínimo la contaminación cruzada por materiales que contengan alérgenos y garantizar la seguridad, la
legalidad y la calidad del producto terminado.
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5.2.1.5 Cuando se efectúe alguna declaración con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas alérgicas o
sensibles al mismo, la empresa deberá cerciorarse de que el proceso de producción ha sido validado en su totalidad y
cumple la declaración formulada. Deberá documentarse.
5.2.1.6 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán adoptar procedimientos documentados para la limpieza de zonas o
equipos a fin de eliminar o reducir hasta niveles aceptables cualquier posible contaminación cruzada en conformidad con las
especificaciones de los productos terminados. Esto deberá incluir la validación de los métodos de limpieza y los controles
adecuados para la manipulación de residuos y de vertidos.
5.2.1.7 Todo el personal pertinente, incluyendo empleados temporales y de empresas subcontratadas, deberá recibir formación
apropiada en procedimientos de manipulación de materiales que contengan alérgenos antes de empezar a trabajar, además
de ser supervisado adecuadamente durante todo su período de trabajo.
5.2.1.8 Todas las no conformidades que hagan referencia al control de alérgenos se deberán incluir en el proceso de revisión por la
dirección (véase la cláusula 1.7), pudiendo incluir, cuando proceda, incidentes internos o externos, así como reclamaciones
de los clientes, por ejemplo relativas a errores de etiquetado o envasado cruzado. El proceso de revisión también deberá
tener en cuenta actualizaciones o cambios en la legislación en materia de alérgenos o la información científica.
5.2.2 Materias de identidad preservada
5.2.2.1 Cuando se declare que un producto tiene identidad preservada –por ejemplo, que es biológico–, o que los productos
llevados a las instalaciones puedan contener sustancias que exijan una separación –como los organismos modificados
genéticamente (OMG)–, la empresa deberá realizar una evaluación de riesgos a fin de precisar la integridad de las materias
primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.
5.2.2.2 Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las vías de contaminación y establecer políticas y
procedimientos documentados para la manipulación de las materias primas, productos intermedios y productos terminados
y garantizar que se impide la contaminación cruzada y se dispone de los controles necesarios para mantener la categoría
de identidad preservada.
5.3 Detección de cuerpos extraños
5.3.0 La empresa deberá disponer de equipos de detección de cuerpos extraños adecuados y garantizar que su funcionamiento
es efectivo.
5.3.1 Se dispondrá de equipos de detección de cuerpos extraños, salvo que pueda justificarse que no son necesarios. Dicha
justificación deberá estar documentada. Los equipos de detección deberán situarse en los lugares apropiados para
potenciar al máximo la detección de cuerpos extraños en el producto terminado.
5.3.2 Se deberá especificar la sensibilidad de detección y aplicar la mejor práctica profesional con respecto a la naturaleza del
producto alimentario, la situación del detector y cualquier otro factor que influya en su sensibilidad.
5.3.3 El detector de metales o de cuerpos extraños deberá incorporar los siguientes elementos con arreglo a la mejor práctica
profesional:
■ Una alarma en un sistema de detención de la cinta transportadora.
■ Un dispositivo automático de rechazo que desvíe el producto contaminado del flujo del producto o lo dirija a una zona
segura a la que sólo pueda acceder personal autorizado.
■ Un sistema de detectores en línea que identifique la localización del contaminante y separe de forma eficaz el producto
afectado.
Cuando se detecte un metal o cuerpo extraño, se deberá disponer de procedimientos documentados que especifiquen las
acciones correctivas y de investigación que se deberán adoptar.
5.3.4 La empresa deberá elaborar y poner en marcha procedimientos para el funcionamiento, vigilancia rutinaria, análisis y
calibración de los detectores de metal o cuerpos extraños, debiendo incluir, como mínimo:
■ La frecuencia y sensibilidad de las comprobaciones.
■ La autorización del personal debidamente formado para llevar a cabo tareas especificadas.
■ La documentación de las comprobaciones.
5.3.5 La empresa deberá elaborar e implementar acciones correctivas y procedimientos de notificación para aquellos casos en
que el procedimiento de vigilancia y análisis identifique un fallo del detector de metales o cuerpos extraños. Entre estas
medidas deberán figurar el aislamiento, puesta en cuarentena y reinspección de todos los productos elaborados desde el
último análisis sin fallos del detector.
5.4 Envasado del producto
5.4.0 Los materiales de envasado del producto deberán ser adecuados para el uso previsto y deberán conservarse en
condiciones que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y deterioro.
5.4.1 Se deberá disponer de certificados de conformidad u otras pruebas que confirmen que los materiales de envasado del
producto son adecuados para su uso.
5.4.2 Cuando proceda, los materiales de envasado deberán almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los
productos terminados.
5.4.3 Todos los materiales de envasado parcialmente utilizados deberán mantenerse bien protegidos antes de su traslado a una
zona de almacenamiento apropiada.
5.4.4 Cuando proceda, el material de envasado en contacto con el producto (o con las materias primas o durante el proceso de
fabricación) deberá ser de un color adecuado y contar con el suficiente calibre a fin de impedir la contaminación accidental.
5.4.5 Cuando los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto, se deberá disponer de
procedimientos de manipulación especiales que impidan la contaminación del producto.
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6. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

6.1- Funciones: Es responsabilidad directa del gerente, así como del Responsable de
Producción (Encargado nave) y de Calidad con las funciones y responsabilidades
siguientes:
- Llevar el control de todos los elementos que existen en la nave así como las áreas
adyacentes que pueden poner en peligro la calidad de la fruta y la seguridad personal.
- Realizar, revisar y aprobar las compras de material en contacto con la fruta.
- Evaluar y realizar un seguimiento a los proveedores de productos químicos,
evitando olores fuertes.
- Elaborar y revisar el plan anual de mantenimiento.
- Elaborar y revisar las instrucciones de trabajo de los puestos que puedan tener
relevancia en la calidad final del producto.

6.2 Equipo responsable:

Responsable empresa Alejandro Vilar

Responsable creación de documentos Sara Llopart (externalizado)

Responsable revisión legislación Sara Llopart (externalizado)

Responsable de controles de campo XXXX (Calidad)

Responsable archivo de los registros XXXX (Calidad)

Responsable/s nave/s XXXX (Jefe Producción)

7. CONTENIDOS: DESARROLLO Y EJECUCIÓN

7.1- Relación con el procedimiento nº 6 de “Higiene y APPCC”: Se comprueba la relación
de equipos e instalaciones que tienen implicación en el proceso alimentario, especificando
cuales de ellos pueden presentar un peligro potencial para la seguridad de los alimentos, tanto
por el hecho de que su buen funcionamiento dependa la seguridad de los alimentos o bien
porque puedan introducir en ellos elementos contaminantes.

Las medidas que se toman para evitar que la materia prima se encuentre expuesta a peligros
físicos y químicos de contaminación, especialmente de cuantas cuestiones se deriven o
refieran a la salud y los peligros a que ésta se halla expuesta. Los tipos de peligros que
podemos encontrar son:
 Físicos: vidrio, metal, piedras, madera, plástico...

 Químicos: restos de producto de limpieza, alérgenos, plaguicidas, metales

pesados, migración...

 Microbiológicos: microorganismos y esporas presentes en la línea y/ o almacén

debidos a una incorrecta limpieza. Microorganismos presentes en manos de
operarios.
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Se pretende eliminar o reducir al máximo todo aquello que supone un peligro para la salud de
consumidor final.
El control de riesgos físicos, químicos y microbiológicos es la base sobre la que se apoya la
seguridad de nuestros productos finales y es responsabilidad del Jefe del equipo APPCC. En el
procedimiento 6, se ha dado respuesta a la mayoría de controles relacionados con higiene. En
este procedimiento se pretende dar respuesta a los relacionados con riesgos físicos, que en
algunos casos se interrelacionan con higiene:
7.1.1 Riesgos Físicos

Con el fin de prevenir la contaminación física de nuestra fruta se llevan a cabo

las siguientes acciones (Ver Normas de Higiene Manipuladores, Registro 6C):

 Prohibición de llevar joyas y relojes en zona de manipulación de la fruta.

 No se permite beber, fumar ni comer en zonas de manipulación.

 Distribución de Normas de Higiene dentro del almacén, en las que se citan todas
las normas para evitar el riesgo de contaminación física por parte de los
operarios del producto.

 Control de objetos extraños en confección según registro 7B Control de entrega

de guantes y tiritas de color, 7C Control de guantes de nitrilo entregados y 7D
Control de elementos cortantes

 Control de objetos metálicos según registro 7G, Evaluación de riesgos de

metales

 Control de tiritas de color (Registro 7B), según registro de control de heridas,

donde debe comunicarse cualquier herida y controlar las tiritas, en el momento
de recibirlas y cuando ya no son necesarias, entregarlas, y comunicación en el
caso de padecer enfermedad contagiosa o con riesgo de contaminación
(Certificado sanitario para trabajar Registro 9E, que se entrega con el contrato y
se comprueba que es correcto antes de empezar a trabajar)

 Inspección diaria de todos los focos de luz, espejos, ventanas, y cualquier otro
tipo de vidrio, cristal o plástico duro, con el fin de detectar la necesidad de
limpieza y sustitución, para que ésta pueda ser llevada a cabo tomando las
medidas preventivas necesarias para la protección del producto (incluso de los
que están protegidos contra rotura) Para ello, se realiza un inventario de todos
los tipos de cristales, una vez realizado el listado, donde se determina el lugar,
descripción y estado, pasan a numerarse sobre el plano, y una vez al día con el
plano y el listado se verifica el nº de cristales que están en perfecto estado. En
caso de rotura de cristal se procederá a la segregación de todo el producto
situado en un área compuesta por un círculo central de 2 metros de diámetro
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alrededor del punto donde se haya producido el incidente y luego 7 círculos de 2

metros concéntricos y anexos a este círculo interior.

Los pasos a seguir ante una rotura son: (pasos y responsables)

1. Poner en cuarentena los productos afectados y la zona de producción que posiblemente haya
resultado afectada. Jefe Almacén
AISLAR LA ZONA CON CIRCULOS DE 2 METROS DE DIAMETRO, 1 CENTRAL Y 7
ALREDEDOR DEL CENTRAL
2. Limpiar la zona de producción. Rble. Limpieza
ELIMINAR LA FRUTA AFECTADA
3. Inspeccionar la zona de producción . Rble de Calidad
EXAMINAR LA ZONA AISLADA, RETIRANDO LAS PIEZAS.
LOS MATERIALES DE RECOGIDA DE LAS ROTURAS SON ESPECIFICOS PARA ESE FIN.
4. Cambiarse de ropa de trabajo e inspeccionar el calzado (Manipuladores, Rble Calidad, Rble
Producción y Rble. Limpieza)
5. Registrar el incidente como una No Conformidad. Rble Calidad
Estos pasos son conocidos por los responsables, en el Anexo 7 A3, cuya frecuencia
es anual.

El área descrita será revisada y limpiada, detectando y eliminando cualquier resto de

cristal. El producto segregado se tratará según lo descrito en el documento 7 A3,
será registrado como una “No conformidad del sistema” 12 A con acción inmediata y
correctora.

7.1.2 Riesgos Químicos:

Con el fin de prevenir la contaminación química de nuestra fruta en nuestra empresa se llevan
a cabo las siguientes acciones:
 Incluir cultivos dentro del sistema de producción de buenas prácticas agrarias
(GLOBALGAP).

 Realización de análisis de residuos a la fruta en los momentos que se consideren más

desfavorables, siguiendo el procedimiento que indica el Anexo 5L

 Aclarado de productos de limpieza con agua potable.

 Control del agua

 Control de los posibles contaminantes que puedan introducir los manipuladores:

alérgenos, colonias, cremas, medicinas,…

7.1.3 Riesgos Microbiológicos:

Con el fin de prevenir la contaminación Microbiológica de nuestra fruta en nuestra empresa se
llevan a cabo las siguientes acciones:
 Medición de contaminación de ambiente, superficies y manos a través de placas,
mínimo una vez por campaña.

 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

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 Control de plagas y sus trampas- e insectocutores, según el registro 6M, 6N y 6L

  7.2 Condiciones de la nave.

Se realiza mensualmente un Análisis del estado de mantenimiento y construcción de la

nave (anexo 7F), ya que:

- La nave debe ser una estructura que permita una buena ventilación e impida la entrada de
insectos, pájaros y cualquier otro tipo de animales que puedan contaminar el producto en
proceso. Esta estructura debe mantenerse en buenas condiciones. Debe mantenerse limpia y
ordenada, sin acúmulos de escombros ni desechos de producto.

- El área externa debe poseer un sistema de drenaje, de manera que evacue

convenientemente las aguas de precipitación y las servidas. Los caminos de acceso y el patio
de maniobras deben ser de base sólida, sin materiales que se adhieran a las llantas de los
vehículos cuando esté húmedo ni permita levantamientos de polvo estando seco.

- Los puestos de trabajo han de ser espaciosos, los de riesgo han de ir separados. Los
empleados han de tener vestuarios, lavabos, aseos, que no darán directamente a la sala de
manipulación, taquillas, y un lugar para descansar y comer separado del área de manipulación
para evitar riesgos de contaminación del producto.

- Las ventanas que se puedan abrir dispondrán de mosquiteros, los cristales han de estar
protegidos contra rotura, la iluminación debe tener una distribución e intensidad tal que
favorezca la observación del producto y la detección de los defectos que se presenten y ha de
estar cubierta con un protector para evitar la caída de vidrios en caso de la rotura de tubos.

- Las puertas han de ser resistentes y si tienen que estar abiertas, poner cortinas de lamas,
apertura automática…

7.3 Maquinaria y equipo.

7.3.1- Mantenimiento preventivo: Se realiza un mantenimiento preventivo de la

maquinaria, instalaciones y equipos para evitar la contaminación de los alimentos y comprobar
que funcionan correctamente a lo largo del tiempo, tanto por el hecho de que de su buen
funcionamiento dependa la seguridad de los productos, o bien porque puedan introducir en los
productos elementos contaminantes (tuercas, grasas, aceites,…) Lo primero que se realiza, es
un inventario y una planificación anual para cada una de las diferentes maquinarias, equipos
e instalaciones (también cámaras de refrigeración) El inventario es realizado por la
Responsable de calidad en el Registro 7J: Inventario de maquinaria y equipos.

El responsable de mantenimiento se encarga de verificar que la maquinaria está en

estado adecuado, indica en la parte superior el mantenimiento preventivo anual, usando el
Registro 7H: Plan de Mantenimiento: indica quien realiza, cómo, con qué materiales, con
qué frecuencia, si participa una empresa externa o si requiere una formación específica
de cada uno de los siguientes datos:
LIMPIEZA
DESINFECCION
MANTENIMIENTO
REPARACION
CONTROL PLAGA
SUPERVISION
VIGILANCIA
VERIFICACION INT.
ANALISIS EXTERNO
CALIBRACION
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SITUACION DEL MANUAL SEGURIDAD:

SITUACION DEL MANUAL SEGURIDAD:
RESULTADO CALIBRACIONES:
CERTIFICADO CEE:
PIEZAS SUSTITUIDAS:
REGIMEN DE PERTENENCIA:
PRECAUCIONES ESPECIALES:

7.3.2 Control diario: El responsable de mantenimiento registra en el Anexo 7H: Plan

de mantenimiento, diariamente lo que ha realizado sobre la máquina que se trate, poniendo la
hora de la intervención, en el cuadro correspondiente a la fecha del día que se trate. La
responsable de calidad vigila que el resultado sea adecuado, comprobándole correcto
funcionamiento en función de los estándares definidos en el registro 7H, en la parte de
vigilancia, en la fecha que se trate; así como las no conformidades o acciones correctoras al
detectarse un fallo durante el mantenimiento efectuado o durante el propio funcionamiento. y si
se produce alguna desviación realiza la reparación o avisa a la empresa responsable, y lo
registra en el Anexo 7N, “Control de averías”. Las operaciones de mantenimiento o reparación,
no pueden comprometer la higiene y seguridad del producto, sobre todo si se trata de cristales,
químicos, piezas pequeñas o muy sucias. Una operación de mantenimiento debe ir seguida de
una limpieza. Tras una avería, además se deben realizar 3 series de comprobaciones a las
6,12 y 24 horas tras la reparación, quedando esto registrado en el Anexo 7N.

7.3.3- Maquinaria nueva: Antes de la compra de una nueva maquinaria se comprueba

que es apta para su uso, y se mantiene en observación durante 30 días, se debe verificar que
no contamina la fruta (Las superficies de la línea y de las mesas de trabajo deben ser de un
material que no provoque el daño del producto) y que dispone de manual, que la limpieza por la
parte del suelo es fácil, y que no supone ningún problema ergonómico para los usuarios.

7.3.4- Verificación del mantenimiento preventivo: La maquinaria y equipos utilizados

dentro de la nave deben estar adecuadamente ordenados, limpios y con mantenimiento al día
(Anexo 7H), guardando convenientemente los registros del mantenimiento que se realizan
periódicamente. Las superficies de la línea y de las mesas de trabajo deben ser de un material
que no provoque el daño del producto y debe ser lavada diariamente. Los inventarios se deben
revisar anualmente, aunque en la Revisión del APPCC trimestral se recuerda que ante
incorporaciones de maquinaria, hay que realizar una revisión del inventario y del APPCC por si
se ve afectada la seguridad del producto.

7.4 Utensilios: Cuchillos, tijeras, cepillos o cualquier otro utensilio (guantes, delantales,
etc) usado en el proceso de preparación del producto deben estar numerados y se debe llevar
un registro diario del material entregado y retornado (Anexos 7A, 7B, 7C y 7D).

7.5 Áreas adyacentes.

Se analizan los riesgos de las áreas adyacentes a la nave de empaquetado, en un

círculo de 20Km. de radio, teniendo en cuenta empresas, actividades o áreas que puedan
afectar a nuestro proceso o producto (Anexo 7E). Se verifica anualmente a través del mapa
aéreo e investigación de las empresas colindantes. Se comprueba que no hay riesgo con
humos negros, o excesos de polvo o ruido de las zonas y/o empresas exteriores

7.6 Evaluación de riesgos de metales.

Se revisa el proceso y los peligros y riesgos de uso del metal, aplicando las medidas
preventivas; no existe ningún PCC relacionado con metales en nuestras instalaciones o
equipos a controlar en nuestra nave (Anexo 7G), según el análisis realizado en el Anexo 8K

7.7 Evaluación de proveedores.

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Para el control de los proveedores realizamos lo siguiente:

7.7.1- Homologación inicial: A través de un Cuestionario, Registro 7M nos

informamos de los tipos de proveedores, su trazabilidad, sistemas de calidad, responsables o
interlocutores para aclaraciones de no conformidades, etc. Con las respuestas a los
cuestionarios nos hacemos una idea del tipo de empresa y el grado de implicación ante la
calidad de sus productos y/o servicios que tienen.

7.7.1.a) Clasificación: A continuación, los clasificamos en función del material que nos
sirven en:

a) Proveedores de materias primas: como fruta o materiales de confección en

contacto con el producto.

b) Proveedores de otros productos y servicios: transportes, laboratorios, productos de

limpieza,….

c) Los proveedores se considerarán históricos si nos han suministrado durante un año

o más sin incidencias

7.7.1-b) Pre-requsistos: A cada uno de ellos le ponemos unas medidas de prevención:

PRE-REQUISITO I. Los proveedores de materiales de confección en contacto con el producto y servicios
que puedan afectar al producto serán evaluados a través de documentación que acredite que son aptos
para uso alimentario, como su registro sanitario o certificado de idoneidad.

PRE-REQUISITO II. Los proveedores de fruta, si se realizaran compras, deberían estar certificados Global
Gap. Si no están se les guiará en las buenas prácticas agrarias para asesorarles en los requisitos de Global
Gap hasta su auditoria o inclusión en nuestro grupo de productores de NOMBRE DE LA EMPRESA.; los
procedimientos a implantar por orden de prioridad son:
- DE FORMA INMEDIATA: datos del contrato, registro 1 A (Lista de trazabilidad), 1B (Albarán de
entrega de mercancía), lista de pesticidas autorizados y toma de muestras de residuos de fruta
(Control de LMR SEGÚN Anexo 5L)
- A LA SEMANA: Parte de recomendación de tratamientos fitosanitario y de aplicación relleno.
Normas de higiene recolectores y camioneros (Anexo 6B)
- INSPECCIONES MENSUALES, por parte del técnico para verificación de almacenamientos y
normas de higiene.
- CONTROL TECNICO: Control Técnico continúo por departamento técnico de VILODI, S.L.
- CONTROL DE CALIDAD: Por parte de nuestra empresa, en las instalaciones de empaquetado.
Avisos de falta de conformidad según indica el procedimiento 12.

PRE-REQUISITO III. Los proveedores de servicio de control de plagas, cumplirán lo siguiente:

1.- Tener una copia del contrato vigente + copia del carnet del aplicador que viene a las instalaciones
2.- Tener el listado de materias activas usadas en los tratamientos; además de los registros de plaguicidas
(MAPA) para verificar que no están caducados + ficha técnica
3.- Parte de las trampas donde aplica (ideal plano o un listado) quien es el que aplica (Nombre completo),
con la hoja de diagnóstico y materias, dosis (etc.) SEGÚN LA LEGISLACIÓN VIGENTE
4.- Reunión a final de año para ver la infección/ estimación poblacional etc.
5.- Pedir el registro vigente de la empresa de plagas (ver que está activo)
6.- Poner trampas marcadores en el interior (sin veneno) para ver si el control del perímetro está
funcionando bien. Es decir, el exterior tiene veneno, pero las trampas interiores solo son testigo de
presencia sin veneno, siempre que no hay presencia de roedores en el exterior.
7.- Las trampas deben ser robustas, fijas al suelo (con pegamento, atornillada o silicona) indicar en un plano
donde están y en un cartel in situ. Además debe decir lo que contiene in situ (con un cartel indicando toxico
y el veneno que corresponda)

PRE-REQUISITO IV. Los proveedores de servicio de transporte externo, cumplirán lo siguiente:

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1.- Transportarán los productos de la empresa hasta las direcciones que ésta establezca. El transporte de
larga distancia exige un equipo resistente y bien diseñado para soportar las condiciones ambientales del
trayecto y proteger los productos, por lo que las características convenientes de los remolques frigoríficos de
hasta 14.6 m serán las siguientes:

- capacidad de refrigeración de 42 000 kJ/h a una temperatura ambiente de 38ºC y a una temperatura
del aire de retorno de 2ºC.

- un ventilador evaporador de alta capacidad que funcione continuamente con el fin de proporcionar a
los productos temperaturas más uniformes y humedades relativas elevadas.

- Un tabique compacto para el aire de retorno situado en la parte frontal del remolcador que asegure
circulación del aire por toda la carga.

- Estrías verticales en la puerta trasera para facilitar la circulación del aire.

- Aislamientos adecuados.

- Un sensor de la temperatura del aire de entrada durante el funcionamiento del grupo frigorífico para
reducir daños causados por la refrigeración y la congelación de los productos.

- Sistemas de ventilación para impedir la acumulación de etileno y bióxido de carbono.

- Suspensión neumática para reducir la intensidad de los golpes y vibraciones transmitidos a los
productos del interior

- Contenedores modernos en los que el aire frío salga por la parte frontal, pero el aire circule desde
abajo (cerca del suelo) hacia la parte posterior, y después se eleve hacia la parte superior del
contenedor.

- Los equipos dotados de sistema de impulsión de aire situado en la parte superior, deberán tener en
el techo, un conducto de tela o de metal en buen estado para el aire.

- El dispositivo de refrigeración, debe pasar de la velocidad alta a la baja cuando se alcance la

temperatura deseada y luego volver a la velocidad alta.

2.- Se comprometerá a transportar los productos de la empresa manteniendo unas condiciones seguras
durante el transporte de los mismos, en atención a los siguientes requisitos:

- los vehículos de transporte deben someterse a procedimientos de mantenimiento e higiene

convenientemente documentados.
- antes de la carga, hay que comprobar el estado del equipo de transporte y su correcto funcionamiento,
se deberá comprobar:
o la limpieza: el compartimento de limpieza debe limpiarse periódicamente, por ejemplo con
vapor. Una carga puede estropearse por:
 Olores provenientes de envíos anteriores
 Residuos tóxicos de sustancias químicas
 Insectos que anide en el equipo
 Restos de productos agrícolas en pudrición
 Desperdicios que obstruyan los orificios de drenaje y de circulación del aire situados
en el suelo
o los daños: paredes, suelos, puerta y techo deberán estar en buen estado: comprobar el
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estado de las puertas y funcionamiento, orificios de ventilación y cierres herméticos.; que no

se permita la entrada de calor, frío, humedad, suciedad o insectos del exterior.
o la regulación de la temperatura: los dispositivos de refrigeración debe haber sido calibrados
recientemente, y facilitar una circulación continua de aire que asegure una temperatura
uniforme de los productos.
o El sistema para inmovilizar la carga y asegurarla debe ser adecuado.
- durante el transporte de los productos de la empresa se debe evitar el grupaje con otros productos
susceptibles de provocar la contaminación cruzada de aquéllos; los productos no deben ser incompatibles
entre sí.
- se debe evitar la contaminación de los productos de la empresa durante su transporte procedente de
otros alimentos u otros materiales transportados previamente.
- los vehículos de transporte deben disponer de dispositivos de refrigeración o de temperatura controlada
capaces de mantener la temperatura de los productos de la empresa dentro de los límites especificados
por la empresa, con la carga máxima, mientras los productos de la empresa son cargados en los
vehículos de transporte.
- si se utilizan vehículos de transporte refrigerado deben llevar instalados dispositivos que muestren datos
de temperatura y que puedan examinarse para confirmar las condiciones de tiempo y temperatura, o bien
debe aplicarse un sistema para validar el funcionamiento correcto del equipo de refrigeración de los
vehículos de transporte de forma regular.
- el procedimiento para los casos en que los vehículos de transporte o sus equipos de refrigeración sufran
una avería, es buscar otro transporte de forma inmediata por parte de la empresa subcontratada, con las
mismas condiciones y garantías que el pedido original, de forma que se mantenga el producto en las
condiciones requeridas (refrigerado, limpio,….) durante la espera del nuevo transporte, en el cambio de
mercancía (si procede) al nuevo camión, o en el cambio de la tractora, la temperatura no debe modificarse
más de un 1% del valor fijado en el CMR a la hora de la carga. El aviso de avería se comunicará por
escrito al contacto la persona responsable que se indique en un contrato, de manera que queden
registradas todas las incidencias y documentadas las medidas correctoras adoptadas.
3.- Cuando las condiciones meteorológicas puedan ocasionar daños a los productos de la empresa, los
vehículos de transporte deben ser cargados y descargados en espacios cubiertos para proteger los
productos de la empresa

PRE-REQUISITO V: Los proveedores de productos de limpieza, deben cumplir con:

 ser aptos para la industria alimentaria
 entregarnos registro sanitario-si procede
 suministrarnos productos sin olores fuertes, aportando siempre su ficha técnica y de seguridad.

PRE-REQUISITO VI: Los proveedores de productos químicos en general, deben cumplir con:
 ser aptos para el cultivo que se trate (registro de fitosanitarios vigente en el MAPA y autorizado para
el cultivo que se trate)
 entregarnos registro y ficha técnica y de seguridad

PRE-REQUISITO VII: Los servicios del auditoria de certificación, deben cumplir con:
 estar acreditados por ENAC o UKAS

PRE-REQUISITO VIII: Los laboratorios de suelos, aguas o residuos de químicos, deben cumplir con:
 estar acreditados por ENAC (ISO 17025) o bien por ISO 9000.
 Hacer referencia a la trazabilidad, parcela o grifo de toma de muestras de donde se haya recogido.

PRE-REQUISITO IX: El proveedor del agua: cumplir con la legislación.

PRE-REQUISITO X: Resto de proveedores de materiales y servicios: cumplir la legislación vigente. Informar

sobre su trazabilidad, analíticas y certificados de que dispongan.
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7.7.2- Análisis de peligros: A continuación, realizamos un Análisis de Riesgos de

Proveedores en cada fase del proceso productivo (Anexo 7I), para definir límites críticos (lo que
separará un producto o servicio apto de no apto) y las acciones correctoras, y medidas de
vigilancia para cada tipo de producto. Para hacer el análisis, nos basamos en los pre-requsitos,
teniendo en cuenta también cómo se tratan materiales que se almacenen en nuestras
instalaciones, como el material de embalaje.

Una vez recibidos los materiales para empaque (cajas, bolsas, grapas, etc.) deben
almacenarse convenientemente, lejos de la humedad y sobre tarimas para mantenerlos
separados del suelo. Debe asignarse un lugar específico debidamente identificado para
mantener en buenas condiciones dicho material. Se realiza trazabilidad de los envases en
contacto con el producto, así como un control de calidad en la entrada.

7.7.3 Evaluación continua: Tras realizar el Cuestionario (Anexo 7M) como

Homologación inicial, y el análisis de peligros, para comprobar que los puntos críticos de
control; se resumen en el “Listado de los proveedores”, Anexo 7L los proveedores evaluados
cada año, los requisitos de cada uno y se determina cuáles son los homologados, y en periodo
de prueba, junto con los resultados de las respuestas al cuestionario y su documentación de
control.

Los materiales en contacto con el producto, estarán sometidos a un control de calidad

constante en recepción, usando el anexo 1G (sobre trazabilidad de los materiales)

7.7.4- Cierre del año: Al año siguiente, debe empezarse el proceso, revisando si en el
transcurso de la campaña, o del año ha habido, lo siguiente:

- cambios en las respuestas del cuestionario

- cambios en la legislación vigente

- cambios en alguno de los prerrequisitos

- desviaciones de las entregas de servicios y productos de cada proveedor

(comprobando la Lista de Rechazos Internos (Anexo 12D))

7.8 Uso de madera, filtros y tamices; y envases de vidrio: No se usan ninguno de

éstos materiales, excepto: los palets de madera, que se verifica cada día visualmente que se
encuentran en buen estado, y si existe algún daño (astillado o roto) se colocan en la zona de
producto “No Conforme” y se registra en la Lista de Rechazo Interno (12D). Y las cajas de
madera, si lo piden los clientes, a las que se verifica en la entrada que no llevan grapas, y si
llevan se controlan en el Anexo 1G “Control de Material de Envasado”. El resto de materiales
nombrados, se han incluido en el Anexo 10.B “ gestión de residuos y fuentes de
contaminación”, para que en el caso de que se usen en el futuro, se gestionen de forma
adecuada.

8. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN:

8.1 Responsable Vigilancia: debe comprobar que todos los datos se están registrando
correctamente, y que en caso contrario se han realizado las medidas correctoras
correspondientes.

8.2 Responsable de Verificación: debe contemplar el adecuado desarrollo de las acciones

previstas;(control de buenas practicas de manejo, examen de las incidencias detectadas en la
vigilancia, examen de los resultados de contratos de mantenimiento y equipos y de las
evaluaciones realizadas a proveedores), y acciones correctoras, así como el logro del objetivo
previsto.
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Todas las no conformidades surgidas durante el propio desarrollo, o como consecuencia del
procedimiento de vigilancia se registrarán según indica el procedimiento nº 12, de No
Conformidades y Revisión del sistema, para ser analizadas como mínimo una vez al año por la
dirección y el equipo responsable.

9. CONTROL DE EDICIONES

EDICION Nº: REVISION FECHA: MOTIVO MODIFICACIÓN FIRMA Y SELLO

Nº:
1 0 15/05/10 Elaboración

10. ENTRADA EN VIGOR Y AUTORIZACIÓN DEL DOCUMENTO

Este documento entrará en vigor el 15/05/10, y está autorizado en la portada por la Dirección.

11. REGISTROS DE ESTE PROCEDIMIENTO

11.1- Descripción de los registros: Los registros son documentos del manual, que contienen
toda la información relevante relacionada con este procedimiento. Son documentos que se
usan con una frecuencia diaria, semanal, mensual, trimestral, semestral, anual, etc… en
función del contenido y la importancia. Son documentos versátiles en lo que se refiere a su
diseño y a la posibilidad de ser modificados para dar respuesta a requisitos legales, internos o
de clientes.

Los registros que emanan de este procedimiento, se nombran con el nº de procedimiento

seguido de una letra, por orden alfabético, y son los siguientes:

Nº ANEXO TITULO REGISTRO

7.0 Índice de los registros

7A (1) Plano de cristales y plásticos duros en la nave

7A (2) Control de cristales y plásticos duros en la nave

7A (3) Lista de cristales y modo de actuación ante roturas

7B Control de entrega de guantes y tiritas de color

7C Control de guantes de nitrilo entregados

7D Control de elementos cortantes

7E Evaluación de áreas adyacentes a la nave de empaquetado

7F Análisis del estado de mantenimiento y construcción nave

7G Evaluación de riesgos de metales

7H Plan de mantenimiento de los equipos e instalaciones

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7I Análisis de riesgos proveedores

7J Inventario de la maquinaria y equipos

7K Listado de reparaciones temporales

7L Listado de proveedores

7M Cuestionario Proveedores

7N Hoja de averías

Todos los registros tienen un encabezado de este tipo:

Nº Puesto de trabajo de la Departamento

procedimiento y persona que lo debe que lo ha
ANEXO: letra RESPONSABLE: realizar REALIZADO POR: realizado
Departamento
TITULO: TITULO DEL REGISTRO   REVISADO POR: que lo revisa
Fecha de la Debe ser
versión de la Frecuencia con la que aprobado por
SALIDA: plantilla FRECUENCIA: debe rellenar el registro APROBADO POR: la Dirección

MÉTODO: Instrucciones para el responsable del registro

Además hay un listado de los registros de cada procedimiento, a modo de índice que describe
todos estos registros que componen el procedimiento (Anexo 7.0: Índice de registros),
incluyendo además del n º anexo y titulo, el responsable, la frecuencia de registro; la fecha de
versión que está vigente, así como el motivo de las modificaciones (nuevas ediciones del
formato), que ha sufrido.

11.2- Uso del índice de registros: Antes de usar cualquiera de estos registros, se debe
comprobar en el índice externo de registros, la fecha de la versión en activo, en el campo
“SALIDA”; con el objeto de no usar un registro obsoleto.

11.3 Autorización para modificar registros: El índice completo debe tener la autorización de
la dirección donde autoriza el uso y aprueba toda la documentación a la que se hace referencia
en él. El anexo 7.0, tiene el nº de revisión y la fecha del procedimiento al que corresponde:

VERSIÓN Nº Rev.1 – 01/09/09

11.4 Mantenimiento de la documentación: La empresa se compromete a mantener y

conservar toda esta documentación durante al menos cinco años.

12. ANEXOS Y REGISTROS RELACIONADOS

Los documentos que están relacionados con este procedimiento son los siguientes:

-Procedimiento nº 1: Trazabilidad.
-Procedimiento nº 6: APPCC e Higiene.
-Procedimiento nº 8: Control del proceso y producto.
-Procedimiento nº 9: Personal, formación, salud y seguridad.