Actualmente las bacterias acido lácticas y los b son usadas ampliamente en la industria

alimentaria debido a su capacidad para otorgar olores, sabores y texturas bastante

características. Además de esto la característica de principal interés es la producción de
bacteriocinas por su capacidad de inhibición de microorganismos, sin afectar células eucariotas
lo que permite su uso en alimentos de consumo humano.

Las bacteriocinas de las bacterias acido lácticas presentan la inhibición del crecimiento de los
microrganismos mediante la formación de poros en la membrana celular, lo que facilita la
interacción entre las bacteriocinas y las bacterias diana debido a fuerzas electrostáticas, ya que
las bacteriocinas presentan una carga positiva y los fosfolípidos de membrana una carga
negativa. Esta unión se presenta por la zona hidrofílica de la bacteriocina con la zona polar de
la membrana y una vez unida la región hidrofóbica penetra la membrana generando un poro
por el cual se da una perdida iónica lo que termina llevando a la célula a la muerte celular.

En este caso las bacteriocinas son principalmente usadas como bioconservante de queso,
dentro de las bacteriocinas usadas encontramos la nisina una de las primeras en ser usada,
comercializada y una de las más documentadas, donde se resalta su gran capacidad para
reducir el conteo de alguno staphylococcus en queso fresco, lo mas importante sin afectar
ninguna de sus características fisicoquímicas , sin embargo debido a sus propiedades
anfipáticas se registro que las grasas naturales de los quesos podrían disminuir su
rendimiento, por el contrario el uso de NaCl aumento su rendimiento, por lo cual continua los
estudios para la optimización de este proceso con el uso de nisinas, uno de los métodos
estudiados actualmente es la combinación de bacterias acido lácticas las cuales produces
diferentes bacteriocinas y de esta forma podrían llegar a complementarse para una
optimización natural..

Además de esto se ha reportado el uso de bacterias acido lácticas productoras de

bacteriocinas para la disminución de conteos en Listeria innocua y L. monocytogenes en la
producción de queso Manchego, queso madurado, Fresco y Cottage

Por último, se menciona no solo uso como bioconservador de alimentos sino también su uso
en cosméticos, tratamientos médicos humanos y veterinario para el control de infecciones
bacterianas.