Taller Ciclo de un producto

Sara Jaramillo Hoyos

Instituciòn Educativa Perpetuo Socorro

11º

Procesos de Manufactura

Jairo Alonso Gonzàles

28 de Mayo de 2021
Introducciòn
 Objetivos

● Desarrollar habilidades a la hora de elaborar un producto como el yogurt

● Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las
operaciones que implican su elaboración.
● Elaborar yogurt aplicando el procedimiento adecuado
Producto: Yogurt

Conceptos ( sobre el producto)

El yogurt es un alimento lácteo que se produce por la fermentación de microorganismos

presentes en la leche, realizada por dos bacterias la Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus, las más activas y abundantes.
La función de las bacterias ácido lácticas en la leche provocan un cambio en sus componentes
nutritivos y transforma la lactosa en ácido láctico, lo que genera la acidificación, el proceso
que hace que la leche coagula las proteínas, que junto a las grasas resultan sustancias de
estructuras más simples para el sistema digestivo.
Este proceso microbiano, con otros parámetros como la composición de la leche y la
temperatura, ofrecen características particulares al producto final como la textura, un
aumento de minerales y la disminución del colesterol en la leche antes de someterse a la
fermentación ácida.
 Tipos

Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la

inoculación.

- Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.

- Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

- Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

- Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

- Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales

Flujo
 Proceso Productivo del Yogurt

Primer paso: se le hace la extracción de leche a la vaca

Segundo paso: se debe pasteurizar la leche (hervir) para destruir toda bacteria que pueda afectar a las
personas

Tercer paso : para la elaboraciòn de un yogur se utiliza un cultivo liofilizado, que contiene proteínas.
una papeleta de liofilizado que tiene capacidad para 50 litros, esta se revuelve en la leche que se lleva
a hervir. El proceso de fragmentación

Cuarto paso: se selecciona la fruta para darle sabor al yogur

Quinto paso: Se le extrae la pulpa a la fruta y se le adhiere el azúcar necesario para que no esté ni tan
dulce ni tan ácido

Sexto paso: Se revuelve la pulpa con el azúcar, se pone a hervir para obtener una mermelada

Séptimo paso: Después de tener la leche fermentada y la mermelada, se revuelven muy bien
estos productos obteniendo el producto final.
octavo paso: El yogurt se envasa en botellas o recipientes de plástico o vidrio, en las
empresas se utilizan máquinas integradas de envasado y el vaso es cerrado herméticamente
por termosellado para mayor seguridad

último paso : se mantiene refrigerado.

insumos del yogur

– Leche: Se emplea leche líquida entera, leche en polvo o entera o leche descremada (en

polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt.

– Cultivos: Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las

bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Estas bacterias pueden usarse

en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de

contaminación. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse,

como una temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez. En la

leche encuentran estas condiciones lo que permite la fermentación láctica y en consecuencia

la obtención de yogurt. En este proceso, cada una de las bacterias actúa en diferentes

momentos y condiciones.

– Edulcorantes: El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar común) pero también puede

emplearse miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos, como el aspartame.

– Saborizantes: Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes. Hay una

marcada preferencia por el yogurt con fruta que se elabora con mermelada, jarabes, pulpas y

trozos de fruta que previamente deben haber sido tratados térmicamente para evitar

contaminaciones.

Materias Prima

Leche fresca, azúcar, pigmentos( colorantes), Fruta, glucosa, ácido láctico, bacterias de ácido

láctico.
 Producto en proceso

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido

en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur

(antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos.) La leche es

bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el

clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles

en la leche.

Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de

temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de

ácido láctico a un nivel aceptable. Los cultivos de streptococcus termofílica y el lactobacillus

bulgaricus, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche

esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una

temperatura de 40°C por 30 horas. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y

esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST). El

yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogeneizados

 Producto Terminado

El yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.

Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

 Herramientas para la elaboración del yogur

● Recibir, almacenar y refrigerar.

● Reconstitución de la leche en polvo

● Línea completa de pasteurización

● Fermentación

● Envasado
 Accesorios para el yogur

Beber yogures

Hasta ahora, creo que Lagrange fue el único que ofreció este tipo de recipiente para crear
yogures nómadas para beber que los niños pueden tomar para un refrigerio o un picnic. Por lo
tanto, Seb lanza sus yogures Delices Box Drinkable, 6 pequeños recipientes para crear
yogures bebibles.

Recipiente de 1 litro

Cuando era pequeña, mi abuela siempre tenía en el refrigerador estas grandes jarras de yogur
que me encantaban. No sé si fue por la capacidad, pero encontré estos yogures más cremosos
y cremosos que en las dosis individuales.

Preparaciones para yogurt

Debido a que a menudo nos olvidamos de preparar yogures caseros y cuando pensamos en
ello, no tenemos los ingredientes necesarios, Seb ofrece preparaciones que requieren tener
solo leche y azúcar a mano.

Conclusiones
Cibergrafía