UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE ING. QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: N0 01

“DESHIDRATACION Y OSMO-DESHIDRATACION”
GRUPO : JUEVES 7-10 am

CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

PROFESOR : Ing. PERCY VELÁSQUEZ CCOSI

ALUMNO : HUAYTA FERNANDEZ; Jack S.

Ayacucho – Perú

2010
 DESHIDRATACION Y OSMODESHIDRATACION DE FRUTAS

OBJETIVOS

 Analizar los parámetros tecnológicos para deshidratar frutas por aire

caliente
 Determinar la capacidad de planta y los equipos necesarios para el
Procesamiento de estos productos.
 Graficar humedad Vs. tiempo

FUNDAMENTO TEÓRICO

El deshidratado es una técnica tradicional y además el equipo puede llegar a

ser de bajo costo. Durante este proceso el agua es extraída por la interacción
de tres elementos: aire, temperatura y humedad.

El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el crecimiento de

microorganismos que son los causantes que la fruta se deteriore.

El objetivo de este proceso es el poder preservar el producto para evitar que se

malogre y pierda su valor, además de obtener un producto refinado

La deshidratación por ósmosis

Este proceso consiste en preservar las frutas conservándolas en jarabe de
azúcar en la superficie de la fruta. Luego se deshidratarán directa o
indirectamente. Este deshidratado se va a obtener seguido del deshidratado
solar.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos
 Bateas
 Ollas
 Cucharon
 Refractómetro
 Estufa
 Termómetro

MATERIA PRIMA:

DURAZNO:
Los duraznos abridores, por la facilidad del despepado.
 PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONES PARA OSMO – DESHIDRATAR

DURAZNO (SLINDES)

Materia prima (DURAZNO)

Selección y Clasificación

Lavado El objetivo es quitar la

cáscara, se realiza a 85 ºC
por 3 minutos
Escaldado
Cortar en forma de láminas
(slindes)
Despepado

Someter a una solución

Laminado sacarosa concentrada. Del
1:1 (slindes, azúcar). En 1
hora a 60 ºC
Osmo Deshidratado

Se realiza con CaCl2 (cloruro de

Enjuague/Colado calcio) del 1:1 por 5 min. El CaCl2 al
3 % del peso de la fruta

Inmerción

Secado a 80 ºC por 4 horas

Enfriado

Envasado

Almacenado

Comercializado

a) Selección y Clasificado: La selección consistió en separar los

duraznos que presentaban signos de deterioro: golpeados, dañados,
putrefactas y las que
Tenían colores anormales. Para el deshidratado se debe utilizar el
durazno en estado pintón, o sea aquellas que presentan tejidos firmes.
b) Lavado: Tiene por finalidad eliminar toda impureza que acompaña la
fruta y parte de la carga microbiana.

c) Escaldado: Se somete al producto a una inmersión rápida en agua

caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran
ocasionar el oscurecimiento del producto. Así como eliminar los
microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran
ocasionar su posterior rancidez y deterioro.

d) Despapado: el objetivo es quitar las pepas para tener un mejor trabajo y

corte.

e) Laminado: es la parte donde se corta a la manzana en forma de

láminas, teniendo en cuenta el tamaño homogéneo y consistente.

f) Osmo-deshidratado: es la operación primordial para obtener un

producto de calidad. Se realiza al Someter a una solución sacarosa
concentrada. Del 1:1 (slindes, azúcar). En 1 hora a 60 ºC

g) Inmersión: Se hizo una operación de inmersión con agua potable

tratada. con CaCl2 (cloruro de calcio) del 1:1 por 5 min. El CaCl2 al 3 %
del peso de la fruta. esto para que los slindes no se desmoronen y
tengan una buena consistencia

h) Secado: los slindes se llevó a una estufa para que pueda deshidratarse
uniformemente.
 i) Envasado: al obtener un secado optimo se realiza el envasado de
acurdo a la presentación que requiera la empresa o ver la mejor forma
de tener márquetin

CÁLCULOS y RESULTADOS

Masa total de materia prima (duraznos) = 411.2 g

Peso de la cascara mas Pepa = 131.2 g

Peso de la pulpa = 280 g

Cantidad de bisulfito utilizado al 0.05%

0.05∗280
W bisulfito = =0.14 g
100

Peso de Pulpa laminada = 304.7 g

Peso de NaCl al 3 % más agua

3∗304.7
W NaCl = =9.14OBSERVACIONES Y DISCUCIONES:
100

 El peso se realizo cada hora a fin de conocer en qué momento llega a

ser constante el peso, retirando así de la estufa el níspero.

 La continuidad de los tiempos con el peso se realizo a fin de poder

obtener un grafico en la cual se vara si el producto se ha deshidratado
correctamente esto indica una curva en el grafico

Tabla de Datos de humedad por tiempo

Peso de la placa petri: 52.0284 g.

Peso de la muestra inicial: 37.9289 g.

(placa + Peso de muestra Cantidad de

Tiempo Peso
muestra después del agua
(horas) inicial(g)
seca) secado (gramos)
11 37.9289 89.96 37.9289 0
11:30 37.9289 87.40 35.3716 2.55
12 37.9289 86.20 34.1716 3.75
12:30 37.9289 85.00 32.9716 4.95
Además se tienen que controlar parámetros, ya que si la muestra se somete a
más tiempo, esta llegaría a perder su valor en composición física y así
devaluarse su valor comercial.

Porcentaje de humedad (%H)

M 0 −M f
%H= ∗100
M0

Mpromedio = 34.4716 g

37.9289−34.4716
%H= x 100=9 . 12%
37.9289

Ventajas
- Algunos ácidos son eliminados resultando un producto menos
fuerte de sabor y más dulce.
- El período de deshidratado se reduce
Desventajas
-los hongos tendrán mayor posibilidad de desarrollarse.
- Puede mantenerse una delgada capa de azúcar que hará
pegajosa la superficie de la fruta.

CONCLUSIÓN

 Se explico los funcionamientos y los manejos de los secadores solares para los
diferentes productos.
 Se determino los parámetros de procesamiento para la obtención de productos
deshidratados por secado de aire caliente en la estufa para los productos
sólidos como es el caso del durazno.
 Se estudio las curvas de secado para la muestra.
 Se evaluó sus pesos y su contenido de aguas iníciales haciendo uso del de la
estufa a 80c°.
 Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de
secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.
 CUESTIONARIO

I.1. Explique mediante gráficos el comportamiento de las curvas de

secado.

al someter la muestra a mayor tiempo existe hay mayor pérdida de agua.

f ( tiempo )= perdida de humedad

y = 3.21X - 34.90 Y=cantidad de agua X=horas

Para: 12.5 pm y = 3.21 (12.5) - 34.90=5.23 (al comprobar se tiene un 5 % de

error)

Para: 13.0 pm y = 3.21 (13) - 34.90= 6.83

DEFINA:
HUMEDAD EN BASE SECA. Se expresa como kg humedad / kg sólido seco =
X. Porcentaje de humedad.

HUMEDAD EN EQUILIBRIO

El grado de presión de vapor que ejerce la humedad contenida en un sólido

húmedo o en una solución líquida depende de la naturaleza de la humedad, la
naturaleza del sólido y la temperatura. Por tanto, si un sólido húmedo se
expone a una corriente continua de gas fresco que contiene una presión parcial
dada del vapor , el sólido o bien perderá humedad por evaporación o ganara
humedad del gas, hasta que la presión de vapor de la humedad del sólido sea
igual . Entonces, el sólido y el gas están en equilibrio, y el contenido de
humedad del solido se conoce como su contenido de humedad en el equilibrio
en las condiciones predominantes.
Actividad de agua
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.

Punto de rocío
Llamada también como temperatura de rocío es la temperatura a la que
empieza a condensarse el vapor de agua contenido en el aire, produciendo
rocío, neblina o, en caso de que la temperatura sea lo suficientemente baja,
escarcha.

Humedad relativa.

Es el cociente en la humedad absoluta y la cantidad máxima de agua que

admite el aire por unidad de volumen. Se mide en tantos por ciento y está
normalizada de forma que la humedad relativa máxima posible es el 100%.
Significa un ambiente en el que no cabe más agua. Una humedad del 0%
corresponde a un ambiente seco. Una humedad relativa del 100% significa un
ambiente en el que no cabe más agua. El cuerpo humano no puede transpirar y
la sensación de calor puede llegar a ser asfixiante. Corresponde a un ambiente
húmedo. Una humedad del 0% corresponde a un ambiente seco. Se transpira
con facilidad

BIBLIOGRAFIA

 Manual de industrias alimentarias A. Madrid Vicente, J. Madrid

cenzano
Soluciones prácticas ITDG tecnología desafiando la pobreza F ficha
técnica Deshidratado de Frutas.
 RODRIGUEZ V. 1977. Deshidratación de frutas por osmosis, efectos de
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potasio.Tess para optar el título profesional de Ing. En Ind.
Alimentaria.UNAL – lima.peru
 http://www.google.com.pe/imgres?
imgurl=http://www.monografias.com/trabajos15/operacion-
secado/Image2104.gif&imgrefurl=http://www.monografias.com/trabajos15
/operacion-secado/operacion-secado.