UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN

FRANCISCO
XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE HUMANIDADES

SUCRE – BOLIVIA

1)¿Qué es la bandeja?
La bandeja o charol es una de los utensilios de trabajo que con frecuencia se
utilizan en el restaurante para trasladar alimentos desde la cocina hasta un
determinado lugar determinado lugar del salón, que puede ser los aparadores o
tijeras y regresar lo sucio hacia el office. Es un utensilio que se usa en el salón
y se fabrica de diferentes materiales como aluminio, acero, níquel, plata y
plástico.
2)¿Para qué sirven las bandejas?
La bandeja con platos con comida no debe entrar en ningún momento a la
mesa del cliente, ya que puede producir un fatal accidente. La bandeja con
comida llega solo hasta un punto ubicado en el salón y desde ahí se trasladan
los platos en la mano hacia la mesa. Cuando la bandeja esta vacía se conduce
por el salón, llevándola colgada de la mano con la parte de poner los utensilios
hacia adentro, sin movimiento.
3)¿Qué tipos de bandejas existen?
 La bandeja ovalada
 La bandeja rectangular
 La bandeja circular grande
 La bandeja circular pequeña o de bar
 La bandeja para cheque
4) Cómo debe ser el transporte adecuado de las bandejas
Para su transporte se colocan los platos a servir sobre las bandejas de forma
que no resbalen y no se amontonen. La bandeja durante el servicio se colocan
sobre las tijeras que se encuentran en el salón para conducir los platos de dos
en dos a los clientes, según el servicio establecido. También se utilizan en
determinados servicios para transportar desde la cocina alimentos emplatados
con tapaderas para evitar que se estropee la decoración de los platos además
de realzar la elegancia. Se aconseja extender un paño de servicio sobre la
bandeja para evitar que se resbalen y rompan los mismos.
5)¿Cómo se debe cargar una bandeja?
1º Se remueve ligeramente la bandeja para asegurarse de que los platos estén
bien colocados.

2º Es necesario colocarse de medio lado, con las piernas entreabiertas.

3º Tómela por el canto con la mano derecha, el pulgar sobre el borde interior
y los demás dedos debajo.

4º Hálela hacia fuera para que sobresalga hasta la mitad del borde del
aparador.
5º Inclínese ligeramente y sitúe la mano izquierda en el centro del fondo,
completamente abierta, lo más plana posible.

6º Álcela hasta la altura del hombro, haciendo que descanse completamente en

la palma de la mano si está muy pesada.

7º Con la mano derecha sujete con el dedo índice y el del medio el extremo
anterior, para asegurarla durante la conducción.

8º Durante la conducción mantenga la vista por dónde camina para evitar un

tropiezo.

9º Al llegar al fregadero, para bajarla, invierta las instrucciones dadas para

levantarla.

10º Cuando los platos estén en pilas, bájelos uno a uno; coloque los cubiertos y
voltee finalmente la bandeja para botar los posibles desperdicios de comida.

11º Si se tiene la suficiente habilidad se puede además descargar la bandeja

en el fregadero, deslizando los platos con la mano derecha, mientras con la
izquierda se tira suavemente haciendo resbalar sobre la superficie de la
bandeja todos los utensilios utilizados. Esto no significa llegar y voltear.
12º Cuando se transporta cristalería se aconseja descargarla una a una para
evitar rotura o accidente.

6) Indique las dos técnicas para transportar platos

Cuando esté vacía se lleva colgando de la mano derecha, con la superficie
interior vuelta hacia dentro, nunca a la altura del hombro. A la altura del hombro
se llevan las bandejas ovaladas grandes o que contengan productos muy
pesados.

Conducir pesos ligeros sobre el hombro no es práctico, ni atrayente a la vista

del cliente. Las bandejas pequeñas o ligeras de peso se llevan a la altura del
pecho o de la cintura, dependiendo de la habilidad que se tenga

7) A qué se refiere la técnica del emplatado

Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es

fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o
guarniciones que se presten para formar líneas.
8)¿Qué tipos de alimentos debe llevar un plato generalmente?
Los grupos de alimentos que se encuentran dentro de lo que denominamos
plato saludable son los aceites, verduras, frutas, proteínas, cereales y agua.
Para cada grupo hay algunas recomendaciones, aceites, utilizar aceites
saludables como el de oliva virgen para cocinar y aliñar los platos.
9) Indique las composiciones y técnicas de emplatado
1. Se colocan una o dos pilas de platos en el centro, según la capacidad de la
bandeja.

2. Los platos pequeños se distribuyen alrededor en forma de abanico,

procurando que se ajusten entre sí.

3. Todos los cubiertos se colocan sobre los platos situados en el centro.

4. También se podrá disponer pequeñas pilas de platos en la bandeja,

colocando los cubiertos sobre cada pila.

Cuando se utilice una bandeja para transportar bebidas, se ordenará de la

siguiente forma:

1. En el centro se colocan las botellas de bebidas o licores.

2. A su alrededor se colocan ordenadamente las botellas de refresco o

gaseosas.

3. Finalmente se ubican los vasos por ser los de menor tamaño.

10) Explique el servicio de flambeado

Se realiza a través de la acción de rociar con una bebida alcohólica de alta
graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el
flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y esta solo le
sume al plato su aroma y sabor.
Las bebidas más utilizadas son el coñac, el brandy, el ron y el whisky. Se
puede aplicar ésta técnica, tanto a preparaciones dulces, como saladas.

La técnica del flambeado puede realizarse directamente sobre el plato,

vertiendo la bebida seleccionada y prendiéndole fuego, o aparte y agregarla al
plato después. Para flambear aparte, hay que calentar la bebida a fuego suave,
en un cucharón o un cacito, encenderla y dejar que se consuma el alcohol.
Después se vierte cuidadosamente sobre el plato. En ambos casos, hay que
tener mucho cuidado, para evitar accidentes con el fuego.

Para flamear existe un sartén especial, Sauté o saute: Se trata de un tipo de

sartén especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser
de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales
antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y
redondo, y laterales rectos, no muy elevados.

11) Explique el servicio de postres

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de

la comida, o de merienda. Cuando se habla de postres se entiende alguna
preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones,
frutas, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso
si su objetivo no es ser ingerida al final de la comida. Algunos ejemplos son
las galletas , chocolates y magdalenas. Los postres han sido siempre el broche
de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la satisfacción de los
alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable
sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al
aporte de nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos
como frutas, leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas.
Hay postres que se preparan al momento o con anticipación, con el fin de
agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas y texturas
(al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).

12) Explique el servicio de agua en botella y servicio de agua en jarras

Se fabrican generalmente de cristal transparente, plástico, acero inoxidable y
aleación de plata; aunque puedan ser de distintos materiales, las más usuales
son las de cristal . La belleza o delicadeza que presenten depende del tipo de
vajilla de la que forma parte.

Independientemente del uso de hielo en las copas, en necesario colocar hielo

en las jarras con agua para mantener la temperatura adecuada en todo
momento. Es importante tener presente que siempre que se sirve agua en una
mesa, se debe repasar a todos los clientes presentes en el salón.
Para el servicio de agua en el salón la jarra se utiliza con un plato base de
tamaño apropiado, cuya superficie se cubre con un paño o servilleta para
amortiguar el ruido y absolver las gotas de agua que provienen de la
condensación en la superficie de la jarra. Algunos profesionales no utilizan el
plato base y solo recubren la superficie de la jarra con una servilleta
elegantemente.
Durante el servicio del agua el dependiente se sitúa al lado derecho del cliente,
ligeramente inclinado introduce el pie izquierdo lo más cercano posible a la
mesa, acerca la mano izquierda que sujeta al plato base conjuntamente con la
mano derecha en la jarra, lo más próximo posible al borde del recipiente sin
llegar a tocarlo, para servir con mucho cuidado y despacio el agua, evitando
salpicaduras o derrames por una mala manipulación.

13) explique el servicio de café

Existen unas jarras pequeñas para cremas o siropes que son de diferentes
materiales e incluso algunas sin asas, donde se sirven cremas de leche o leche
fría cuando acompañan el té y al café americano. Para los siropes se utilizan
en el caso de las tortas de trigo. En ambos casos se sitúa en la mesa a la
derecha del cliente con plato base para que se sirva directamente.

Lo ideal es que el café se sirva en tazas de porcelana que son los materiales
que mejor guardan el calor, las tazas vendrán apoyadas en su plato
correspondiente, cuidando que la cucharilla este al lado del asa y esta, cerca
de la mano derecha del comensal.
14) Explique el servicio de cambio de cenicero
para su cambio se utiliza servilleta de papel, pero nunca de tela para que no se
impregnen de olores fuertes como la nicotina, que además de

ser desagradable es muy difícil de quitar. En caso de que los clientes no sean
fumadores se puede retirar de la mesa.

Los ceniceros no se deben transportar con otros utensilios para evitar que le
transfiera los olores desagradables de la nicotina. Además cuando se friegan
se hace en un lugar aparte, nunca en el fregadero donde se friega el resto de la
vajilla. En ocasiones existe la costumbre de algunos restauradores de solo
limpiar los ceniceros utilizando un paño que solo de destina para esta actividad.
15)Explique el servicio de lavado de dedos

se utilizan para lavar los dedos de los clientes que solicitan alimento que deben
cogerse con las manos para llevárselo a la boca. También se realiza este
servicio en restaurantes de lujo u otros, siempre que lo establezcan los
procedimientos.

Se pone en la mesa cuando el cliente ha terminado de consumir el alimento, a

excepción de cuando se sirven crustáceos, pues entonces es colocado en la
mesa en el flanco superior izquierdo del plato con el alimento.

Dentro del recipiente se colocará agua tibia con rodajas de limón para cortar la
grasa en el caso de los hombres y para las damas se aromatiza con perfume o
se incorpora pétalos de rosas para causar la sensación de delicadeza. Al
terminar al cliente se le ofrece servilleta para secarse las manos.

16) Explique el servicio de servilletas

Las servilletas deben conjugar con el mantel o al menos con el cubre para
guardar cierta armonía con los elementos que conforma la mesa y pueden
presentarse o colocarse de múltiples formas artísticas, considerándose como la
más ideal por algunos profesionales, tal y como vienen dobladas de la
lavandería.

 En el centro del servicio al cliente, encima del plato si no tiene

anagrama.
 En el lado izquierdo del montaje, paralelo al lado del tenedor.

Existe criterio muy frecuente que las servilletas se deben doblar en forma de
triángulo o de rectángulo y dejarlas a la izquierda del tenedor debido a la
polémica de evitar manosearla, descartando lo elegante que resulta a la vista
del cliente, llegar al restaurante y apreciar las servilletas colocadas de forma
artística en la copa o sobre el plato de prestación. Realmente no existe nada
más elegante que apreciar una servilleta dispuesta artísticamente en el salón.
Las servilletas utilizadas para el desayuno y merienda son mucho más
pequeñas que las utilizadas durante el servicio de comida. Las servilletas de
tela, una vez utilizadas por el cliente, hay que enviarlas a la lavandería aunque
hayan quedado aparentemente limpias, ya que no se pueden volver a utilizar.
17) Explique el servicio de hielo
Existen cocteleras de diferentes tamaños y formas, que se emplean
generalmente para servir determinados entrantes fríos como: cóctel de frutas,
supremas, perlas, cóctel de mariscos y ostiones. Durante el servicio, se coloca
sobre un plato base con servilleta pequeña, para evitar que resbale y absorba
las gotas de agua producidas por la condensación; en muchos de los caso se
coloca en el borde del plato una rodaja de limón.

Consta de dos depósitos, uno exterior donde se coloca el hielo frappé para
mantener la calidad del producto y otro interior de 4 onzas de capacidad donde
se colocan los diferentes alimentos que van a servirse fríos, los recipientes
suelen ser de cristal, metal, loza, etc.; cuando son de cristal, se pueden hacer
algunas fantasías con el hielo colocado en este recipiente, para realzar y
embellecer el servicio .En la actualidad se está dejando de usar este recipiente,
optándose simplemente por utilizar una copa sencilla o bol para este tipo de
servicio.

18)¿Que es la carta?

La carta del restaurante es uno de los instrumentos mas importantes dentro del
negocio gastronómico ya que es la pieza a través de la cual el cliente ya que
nos ha elegido seleccionar que va consumir .
El menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo
tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y
la oferta del local.
19) Como se debe diseñar y dividir la carta por tipos de alimentos
Grupo 1: Entremeses en fríos y calientes, consumidos como primer plato.
Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer
plato y preferiblemente, durante las cenas.
Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos
y en otras muchas ocasiones forman parte, como guarnición, de los platos
principales a base de carnes y pescado.
Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido
para estos productos alimenticios.
Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de
los primeros platos y antes de las carnes y hoy día se considera un plato
principal que puede sustituir a las carnes.
Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse
antes de los postres.
Grupo 7:Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas en
almíbar y en macedonia. Pastelería, dulces de cocina y helados.
20) Para diseñar una carta que puntos debemos tomar en cuenta
Los siguientes puntos:
 El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta.
 El color predominante de la carta será el utilizado en la decoración del
establecimiento.
 Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
 El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
 La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
 El tamaño de la carta dependerá del numero de especialidades incluidas
en ella. Las medidas 22cm x 32cm, se consideran idóneas y permiten
distribuir todos los platos incluyendo las especialidades y los patos del
día o sugerencias.
 El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la
lectura y un tamaño de letra no inferior a 3mm.
21) Como se debe diseñar una carta de postres
En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes a parte de la de
platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En ella se
incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación
general de postres y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta
todas aquellas elaboraciones de pastelería (tatas, pasteles, cremas)
preparadas a base de pastas (tartaletas, crepes, con sus correspondientes
rellenos) quesos, macedonias y frutas naturales.
Al igual que la carta de platos , la carta de postres ofrecerá las elaboraciones
con el precio individualizado y en su redacción y planificación deberán tenerse
presentes las normas estudiadas en los párrafos anteriores.
22) Como se debe diseñar una carta de vinos
Tradicionalmente en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los
vinos blancos, seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas,
reversas y grandes reservas) en este orden, a continuación se ofrecen los
vinos extranjeros y finalmente las cavas y champagne.
Cada serie de vinosa puede encabezarse con la región vinícola o con la
denominación de origen a la que pertenecen e incluso puede incluirse el
nombre de la bodega y las diferentes marcas de vino especificando sus
características, la cosecha y por supuesto el precio.
Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas junto con la de
vinos o al margen de esta se incluyen otros productos líquidos tales como
agua, zumos, cafés, refrescos, licores, cocteles y cervezas.
23)¿Que es la comanda?
Se conoce con el nombre de comanda el vale interno que por triplicado efectúa
el maître de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar.
Además va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar
internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles pérdidas,
tendencias de consumo, servirá para realizarle la factura al cliente.
24) Como se debe diseñar la comanda la persona encargada de su
elaboración suele ser el metre. Este profesional deberá conocer perfectamente
la oferta gastronómica del establecimiento, de igual modo deberá dominar los
ingredientes y el modo de elaboración de las distintas preparaciones culinarias.
Así se podrá informar, aconsejar y atender correctamente al cliente, dando
respuesta a sus solicitudes. Además, es de gran importancia el conocimiento
de los posibles alérgenos que pueden presentar los alimentos que constituyen
la oferta gastronómica.
La letra usada en las anotaciones deber ser legible. Cuando sea posible se
abreviará el nombre de la elaboración para evitar una excesiva pérdida de
tiempo. Así, por ejemplo, si el restaurante solo ofrece ensalada mixta se podrá
abreviar indicando en la comanda ensalada
25) Como se debe anotar la comanda frente a los clientes
 Una vez ac acomodados los clientes, la persona encargada de tomar la
comanda se acercara a ellos y les presentara la carta abierta y por la
derecha, para ello deberá tener en cuenta el orden preferencial según el
protocolo, en este momento se ofrecerán las sugerencias o
 recomendaciones que no estén reflejadas en la carta así como aquellos
cambios que pueda presentar la misma.
 A continuación se deberán llenar todos los apartados posibles de la
comanda estos datos son: numero de mesa, numero de comensales,
nombre de camarero, y firma de la comanda, numero de habitación en el
caso de que sea un restaurante, perteneciente a un hotel y que los
clientes se encuentren alojados en el mismo.
 Pasado un tiempo estimado para que los clientes tomen una decisión la
persona encargada de tomar la comanda se acercara a la mesa,
normalmente cuando los clientes cierran la carta.
26) Explique los tipos de comanda: retour y sigue
Comanda retour o cambio: se produce cuando un cliente cambia de opinión o
quiere devolver el plato, para ello se aborda una comanda encabezada por la
palabra cambio o retour. Indicando el plato que no quiere, y si el cliente desea
cambiarlo por otro deberá deberá especificar el termino por y debajo indicar la
nueva solicitud. Se deberá indicar el número de cliente que solicita la
devolución o cambio.
En este caso el cliente 2 ha cambiado la ensalada por un revuelto, la comanda
se deberá encabezar con la palabra retour para que en cocina sepan que se
trata de un cambio de una mesa abierta y operativa.
Comanda suite o sigue:
Se basa en una comanda en la que se produce la solicitud de nuevos platos ya
sea por la incorporación de otro comensal o simplemente porque los
comensales que anteriormente realizaron su pedido desean solicitar nuevas
elaboraciones.
Se trata de una comanda complementaria a la principal y tomada con
posterioridad a causa de la llegada de un nuevo comanda o a la toma de un
nuevo pedido que no consta de la comanda inicial. Esto es si alguien pide otro
plato cuando ya se a tomado la comanda, con lo cual se anotara “suite de
comensal”.
27) Elabore un resumen en el siguiente cuadro de todos los tipos de
copas vistos en la lección.
Nombre de la características capacidad Que tipo de
copa bebidas se
 sirven
Copa margarita Es un tipo de Su capacidad Se utiliza para
copa delicado y aproximada es de preparar
sofisticado, entre unos 205 y margaritas
muy popular en unos 350 ml o entre aunque también
cocteles, 7 y 12 oz. se utiliza en
pueden cocteles como el
señalarse daiquiri.
como tragos
femeninos.
Vaso largo, Es como vaso Su capacidad Se sirven tragos
highball o largo o aproximada ronda como vodka, ron,
tumbler Highball, o los 235 y los 355 ml ginebra y whisky
como Tumbler. o de entre las 8 y en los que
Es el vaso 12 oz. además se utiliza
indicado para hielo y gaseosas.
tragos largos,
de contenidos
altos y que
llevan hielo en
grandes
cantidades.
Vaso old- Este vaso corto su capacidad ronda Se emplea con
fashioned o y resistente es los 145 y los 175 ml mayor
rock glass el vaso ideal o 5 y 6 oz. popularidad para
para todo servir whisky.
cóctel con hielo
en cubitos, con
mucho hielo, es
un vaso
pequeño, con
poca altura
pero bastante
ancho.
Vaso collins o El vaso de tipo Su capacidad oscila se utiliza para
zombie Collins o entre los 295 y los servir bebidas de
Zombie, es un 435 ml o entre 10 y todo tipo, sobre
vaso largo y 16 oz. todo refrescos y
delgado. Es el gaseosas, jugos,
vaso tragos y cócteles.
indispensable
para los tragos
largos.
Mientras más
alto sea el
vaso, mejor
centro.
Vaso sour Se trata de un Su capacidad que Se usa
vaso alargado varia entre 5 y 6 oz principalmente
para los cocteles
Copa globo Es el más Su capacidad Es usado para
versátil de promedio es de 10 servir cerveza,
todos los vasos oz agua o vino
Copa sherry o Diseñado para Tiene muy poca Se sirve jerez
jerez servir cordiales capacidad de 3 oz. nunca debe
llenarse
completamente al
servirse este vino
Vaso tequila Copa mas o Su capacidad es Se sirve el tequila
menos 1.5 oz
pequeña de
forma alargada
Copa de licor o Un buen vaso Capacidad para 1 o Se usa para
crema para degustar 2 oz servir los licores
licores caseros exóticos, las
cremas y licores
servidos solos

copa para Es redonda, Su capacidad ronda Se utiliza para el

cognac o con cuello corto entre unos 150 y brandy y el coñac
brandy y grueso para 600 ml o las 5 y las
permitir mayor 20 oz
contacto de la
palma de la
mano con la
copa y
mantener
caliente la
bebida
Copa flauta Su forma evita Tiene una Se usa para
la perdida capacidad de 6 servir el
rápida del gas onzas champagne
Vaso huracán tiene un Su capacidad es es un recipiente
aspecto muy aproximadamente perfecto para
atractivo, con de entre 445 y 680 tragos y cócteles
forma de ml o de entre 15 y tropicales,
huracán 23 exóticos y con
frutas que lleven
importantes
decoraciones. Es
muy popular en
el verano y en las
playas, sobre
todo para una
piña colada o un
chi-chi
Copa para vino El recipiente en Tiene una Se sirve el vino
blanco sí es amplio, capacidad de
abriéndose aproximadamente
hacia arriba. Es de 175 y 235 ml o
un diseño entre unos 6 y 8 oz
moderno, ideal
para saborear
a fondo
Copa para vino Con un aspecto Su capacidad es Se sirve el vino
tinto sólido, como entre los 235 y los tinto
para reflejar la 295 ml o entre 8 y
fortaleza de un 10 oz
buen vino tinto.
El borde es lo
suficientemente
ancho como
para permitir
que el vino
pueda respirar
sin mayores
problemas
Vaso pilsen Su base es Su capacidad es se utiliza
amplia y aproximadamente prácticamente en
resistente, de entre 300 y 475 ml la gran mayoría
un vidrio fuerte, o entre10 y 16 oz de los casos para
tiene un peso servir una buena
algo mayor que cerveza
los que hemos
visto en
general
Jarra de cerveza La jarra de Su capacidad varia Es el recipiente
cerveza está entre los 300 y los típico para
hecha de vidrio 450 ml o 10 y las 22 servir la cerveza
grueso, es oz y generalmente
consistente y se coloca unos
generalmente minutos en el
tiene un peso congelador antes
más grande de servir cerveza
que el resto de en él, lo que le
los recipientes. brinda una leve
capa de hielo,
ayuda a
 mantener la
frescura de
la cerveza  y
principalmente,
mejora la
presentación
haciéndola más
atractiva y
vistosa.
Jarra de café Es también una Su capacidad se Se sirven
irlandés o vaso jarra encuentra entre 235 calientes como
toddy relativamente y los 300 ml o 8 y por ejemplo el
amplia, tiene la 10 oz hot toddy o algún
medida justa trago como el
para el tipo de licor irlandés
tragos en los baileys
que se utiliza