V.

CARBOHIDRATOS I

Introducción. Los carbohidratos no solo son las substancias orgánicas más ampliamente distribuidas,
sino también, los que se presenta en mayor cantidad en los alimentos (+ 90% de materia seca de los
vegetales); constituyen el centro del metabolismo de los animales y los vegetales.

Los carbohidratos constituyen (o pertenecen) al grupo de los nutrientes básicos que siempre tendrán
una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación, inclusive aquellos carbohidratos que no son
digestibles (fibra) se consideran necesarias para una alimentación equilibrada.

Los carbohidratos, por otra parte, cumplen en los alimentos toda una serie de funciones relevantes,
tales como: Edulcorantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes y precursores del sabor, aroma y color.

Los carbohidratos se dividen en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los monosacáridos son polihidroxi-aldehidos o polihidroxicetonas que en general poseen una cadena no
ramificada (glucosa, fructosa y galactosa).

Los oligosacáridos están constituidos por monosacáridos, disacáridos (sacarosa, maltosa y lactosa) o
trisacáridos (rafinosa, tetrosas y estaquiosa).

Los polisacáridos con un número grande de carbonos, tienen alto peso molecular (almidón, celulosa).

V.I. Monosacáridos. Los monosacáridos se derivan como polihidroxialdehidos (aldosas) del

gliceraldehido y como polihidroxicetonas (cetosas) de la dihidroxiacetona; de acuerdo al número de
carbonos se designan como triosas tetrosas, pentosas y hexosas (aldehídos) y como triulosa, tetrulosa,
pentulosas, hexulosas (cetonas).

Los monosacáridos son insolubles en etanol y éter, solubles en agua y sus soluciones tienen en general
un sabor dulce, aunque existen algunos con sabor amargo.

La cantidad de monosacáridos libres es inferior a los que se encuentra combinados o integrados a

diversos polisacáridos.
Los monosacáridos pueden existir como dos isómeros D y L; además de acuerdo a la rotación del plano
de luz polarizada estos pueden ser (+) o (-) (dextrógiro o levógiro)

 La glucosa, es el monosacárido más abundante, se encuentra en diferentes frutas y las hortalizas

como: cebolla, manzana, fresas, etc… y su concentración depende básicamente del grado de
madurez del producto. Las mieles contienen 40% y la uva 95%. La glucosa que se emplea en la
elaboración de un gran número de alimentos y se obtiene a partir de la hidrolisis controlada del
almidón.

 La fructosa, se encuentra principalmente en los jugos de frutas y en las mieles y se produce en

cantidades equimolares con la glucosa cuando se hidroliza la sacarosa y al igual que la mayoría de
los monosacáridos es un azúcar reductor.

En la maduración de las frutas climatéricas, el etileno provoca la activación de diversas enzimas que
catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón.

Debido a que los monosacáridos tienen un grupo aldehído o cetona y varios hidróxidos pueden sufrir
cambios químicos afectados por:

 Álcalis (ionización de azucares, formación de enoles)

 Ácidos (reacción de deshidratación, moléculas cíclicas)
  Altas temperaturas (reacción de caramelización, polimerización oscurecimiento no enzimático)
 Caramelización (pirolisis a T alta se da a pH ácido y básico)
 Reacción de Millard u oscurecimiento no enzimático

V.2. Pardeamiento no enzimático. Las reacciones de Maillard, se presentan donde coexisten azucares
reductores y proteínas, péptidos, aminoácidos o aminas, especialmente a altas temperaturas,
bajas aw y tiempos de almacenamientos largos.
Los azucares que intervienen en este tipo de reacciones son: glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa y no las pentosas.

Estas reacciones conducen a la formación:

 Pigmentos pardos, denominados melanoidinas que contienen N en cantidades
variables, este pardeamiento es deseado, en el horneado y en el asado, pero no así en
los alimentos que tienen un color propio (sopas de tomate, leche condensada…)

 Compuestos volátiles con aromas diversos, en los procesos de horneado, asado, o a

veces aromas desagradables durante el almacenamiento de los alimentos
(pasteurización, esterilización)
 Substancias del sabor, especialmente compuestos amargos a veces deseables (café) y
a veces aromas defectuosos en carnes o pescados a la parrilla (compuestos amargos
del asado)
 Compuestos con carácter reductor (reductonas)
 Pérdida de aminoácidos esenciales (Cys y Met)
 Compuestos con propiedades mutagénicos
 Compuestos, que provocan uniones cruzadas entre proteínas

La reacción no enzimática de Millard se puede representar:

Los N- glucósidos sufren mutarrotación

En las etapas tempranas de la reacción de la Millard se ha identificado un radical parazonio, si

la oxidación continua, se forman otros productos reactivos que pasan rápidamente a
compuestos coloreados de estructuras desconocidas.