k k ES 2 099 676

11 N.◦ de publicación:
19 OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS kNúmero de solicitud: 9501447
21

ESPAÑA
kInt. Cl. : A23L 1/308
51 6

A23G 1/00
//A61K 31/05

k
12 SOLICITUD DE PATENTE A1

k
22 Fecha de presentación: 19.07.95 k
71 Solicitante/s: Moner y Llacuna, S.A.
Noi del Sucre, s/n
08840 Viladecans, Barcelona, ES

k
43 Fecha de publicación de la solicitud: 16.05.97 k
72 Inventor/es: Rius Casanovas, Juan

k
43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k
74 Agente: Ungrı́a López, Javier
16.05.97

k
54 Tı́tulo: Nuevo producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada.

kResumen:
57
Nuevo producto de fibra de cacao a base de cáscara
de cacao tostada.
Comprende:
- Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,60 % en peso
- Fibra dietética total . . . . . . . . . . . 43,50 % en peso
- Proteı́na bruta . . . . . . . . . . . . . . . . 14,90 % en peso
- Lı́pidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,20 % en peso
- Sales minerales . . . . . . . . . . . . . . . 13,50 % en peso
- Azúcares reductores . . . . . . . . . . . . 0,80 % en peso
- Almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10 % en peso
- Lignina Klason . . . . . . . . . . . . . . . . 13,70 % en peso
ES 2 099 676 A1

- Compuestos polifenólicos . . . . . . . 0,70 % en peso

- Taninos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,17 % en peso
- Teobromina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10 % en peso
- Cafeı́na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,11 % en peso
- Acido fı́tico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 % en peso
Aplicación como producto dietético en la industria
farmacéutica y alimentaria.

Venta de fascı́culos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

 ES 2 099 676 A1

DESCRIPCION
Tı́tulo de la invención

Nuevo producto de fibra de cacao a base de cascara de cacao tostada.

5
Campo técnico de la invención

La presente invención se encuadra dentro del campo técnico de los productos a base de fibra con
aplicaciones en la industria farmacéutica y alimentaria.
10
Más concretamente, la presente invención proporciona un nuevo producto de fibra de cacao a base de
cáscara de cacao tostada con importantes aplicaciones dietéticas.

Estado de la técnica anterior a la invención

15
La cáscara de cacao es un material fibroso de difı́cil molturación, no digerible, representa aproxima-
damente un 12,5 % de la semilla.

Fue recomendada para la alimentación animal a principios de los años 1950. La literatura cita el uso
20
como harina de cáscara, de un valor biológico parecido a las harinas de mandioca y de mijo. Estos resi-
duos eran en gran parte utilizados por la industria farmacéutica hasta hace poco, para extraer alcaloides.

También se utilizan en las formulaciones de piensos animales. La composición de la cáscara de cacao

corresponde a material vegetal proveniente de las variedades hı́bridas interespecı́ficas e intervariedades
25
de cacao (Theobroma cacao L.) más comercializadas, que vienen determinadas por las denominaciones
de origen.

Descripción detallada de la invención

30
La presente invención, tal y como se indica en su enunciado, se refiere a un nuevo producto de fibra de
cacao a base de cáscara de cacao tostada, con importantes aplicaciones desde el punto de vista dietético.

La composición media de la cáscara de cacao tostada de la presente invención es la siguiente:

35
Composición por 100 g de producto:
- Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,60 % en peso
- Fibra dietética total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43,50 % en peso
- Proteı́na bruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,90 % ” ”
40
- Lı́pidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,20 % ” ”
- Sales minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,50 % ” ”
- Azúcares reductores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,80 % ” ”
- Almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10 % ” ”
45 - Lignina Klason . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,70 % ” ”
- Compuestos polifenólicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,70 % ” ”
- Taninos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,17 % ” ”
- Teobromina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10 % ” ”
50 - Cafeı́na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,11 % ” ”
- Acido fı́tico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1% ” ”
La composición media de la citada fibra dietética, sin polisacáridos de almidón, es la siguiente:

55 Composición por 100 g de producto:

- Fibra dietética total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43,50 ± 5 g
- Fibra dietética insoluble . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28,30 ± 2 g
- Fibra dietética soluble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15,20 ± 2 g
60 Las fracciones de fibra dietética distribuida en la fibra soluble e insoluble, presentan la siguiente com-
posición media:

2
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Composición por 100 g de producto:

- Celulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19,50 ± 2 g
- Hemicelulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11,80 ± 3 g
5 - Acidos galacturónicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,2 ± 1,5 g

La capacidad de retención de agua de la cáscara de cacao tostada de la presente invención es de 3,70

g de agua/g de cáscara tostada aproximadamente
10
Se ha comprobado que la fibra actúa como intercambiador iónico, actuando sobre los niveles de co-
lesterol en la sangre y en consecuencia en relación con las enfermedades cardiovasculares. También es un
hecho reconocido que la fibra altera la flora microbiana, reduciéndose el tiempo de tránsito en el intestino.
Puede actuar alterando la microflora intestinal, imposibilitando la formación de agentes carcinógenos, o
puede diluir estos componentes a través del elevado poder de absorción de agua, impidiendo que pueda
15
llegarse a la concentración mı́nima efectiva.

Asimismo, la fibra de lugar a una elevada velocidad de paso de los alimentos por el intestino, lo
que impide que el conjunto carcinógeno esté en contacto con las células intestinales sensibles el tiempo
suficiente para poder actuar.
20
La calidad de una fibra depende de la composición equilibrada entre la fracción soluble e insoluble
y de los elementos no nutricionales que puede contener. Cuanto más equilibrada esté, más funciones
fisiológicas puede aportar en la nutrición.
25
La fibra dietética de la cáscara de cacao tostada de la presente invención puede calificarse de equili-
brada por su composición y relación de fibras solubles e insolubles.

Los 43,50 ± 5g de fibra dietética total mencionadas anteriormente, se distribuyen en:

30
- 15,20 ± 2g de fibra dietética soluble (aprox. 35 % ± 2g de fibra dietética total), y

- 28,30 ± 2g de fibra dietética insoluble (apox. 65 % de la fibra dietética total).

A su vez, los 15,20 ± 2g de fibra dietética soluble se distribuyen en:

35
- 9,10 ± 1g de ácidos galacturónicos y

- 6,10 ± 2g de hemicelulosa.
40 Por su parte, los 28,30 ± 2g de fibra dietética insoluble se distribuye en

- 19,5 ± 2g de celulosa

- 5,70 ± 1g de hemicelulosa
45
- 3,10 ± 0,5g de ácidos galacturónicos.

Si se tiene en cuenta que las necesidades mı́nimas de fibra oscilan entre 5 y 6 g/dı́a y que las reco-
mendadas para conseguir efectos positivos y preventivos de ciertas enfermedades oscilan entre 15 y 20
50 g/dı́a, se deduce que la cáscara de cacao tostada de la presente invención proporciona una contribución
importante y aprovechable en la alimentación humana.

El contenido en almidón del producto de la invención es mı́nimo: 1,1 ± 0,5g/100g.

55 Por otra parte, se detecta una variación de 77-586 mg/100 g de aminoácidos libres, variable con la
variedad y proceso de fermentación que ha sufrido la semilla de cacao. Se puede considerar que los
aminoácidos libres reaccionan con los azúcares reductores durante el tostado de la cáscara de cacao de-
terminando el perfil aromático del producto. Por tanto las caracterı́sticas sensoriales de la cáscara de
cacao, también quedan afectadas por los precursores aromáticos que haya en el cacao, especialmente por
60 cuatro aminoácidos libres (leucina, treonina, ácido glutámico y valina).

Se detecta un elevado contenido en proteı́na bruta (N x 6,25) (14,90 ± 2g/100g) identificándose to-

3
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dos los aminoácidos esenciales con una puntuación quı́mica de 69,7 respecto al patrón de la FAO (Food
and agricultura organization) publicado en 1970, “Amino-acid content of foods and biological data on
proteins” (FAO nutrition studies N◦ 24).

5 El contenido en sales minerales es elevado (13,50 ± 1g/100g predominado K, Mg, P, Ca, Fe y Zn en

las cantidades mı́nimas que exige el consumo diario recomendado.

Se identifica el ácido fı́tico con un porcentaje (1 ± 0,2 g/100 g) inferior al del salvado de cereales.

10 Los compuestos polifenólicos son los principales responsables del color (antocianos) y en gran parte del
sabor del cacao (taninos, leucocianidinas, catequinas, etc) con propiedades antioxidantes. Estos compues-
tos además de influir sobre las caracterı́sticas organolépticas, también modifican la estabilidad y nutrición
de los productos alimenticios. Al ser mı́nimo el conjunto de polifenoles (0,70 ± 0,15g/100 g) y taninos
(0,17 ± 0,11 g/100 g) que hay en la cáscara de cacao, no queda reducida la biodisponibilidad proteı́nica
15 de los preparados alimenticios a base de este producto. Se identifican diferentes compuestos fenólicos con
atributos farmacológicos (presentan actividades bacteriostáticas y antiinflamatorias), fundamentalmente
componentes derivados del ácido benzoico (ácido gálico y ácido 2,5-dihidroxibenzoico) y flavonoides.

El sabor amargo que tiene la cáscara de cacao viene dado por la teobromina (1,10 ± 0,3 g/100 g)
20 siendo mı́nimo el porcentaje de cafeı́na presente (0,11 ± 0,04 g/100 g).

Se han identificado tres azúcares en la cáscara de cacao tostada de la presente invención, a saber:
glucosa, fructosa y sacarosa. No obstante, el contenido en azúcares libres es mı́nimo (0,80 ± 0,3 g/100 g)
predominado la glucosa (70 %). De sacarosa únicamente se detectan trazas. Ninguno de estos azúcares
25 afecta adversamente al producto de la invención, ni puede producir flatulencia.

Modos de realización de la invención

La presente invención se ilustra adicionalmente mediante el siguiente ejemplo, el cual no pretende ser
30 limitativo de su alcance.

Ejemplo

La composición de un producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada de la presente

35 invención fue la siguiente:

- Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,60 % en peso

- Fibra dietética total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43,50 % en peso
- Proteı́na bruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,90 % ” ”
40 - Lı́pidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,20 % ” ”
- Sales minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,50 % ” ”
- Azúcares reductores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,80 % ” ”
- Almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10 % ” ”
45 - Lignina Klason . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,70 % ” ”
- Compuestos polifenólicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,70 % ” ”
- Taninos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,17 % ” ”
- Teobromina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.10 % ” ”
50 - Cafeı́na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,11 % ” ”
- Acido fı́tico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1% ” ”

55

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REIVINDICACIONES

1. Nuevo producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada, caracterizado por presentar
esencialmente la siguiente composición:
5
- Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,60 % en peso
- Fibra dietética total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43,50 % en peso
- Proteı́na bruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,90 % ” ”
- Lı́pidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,20 % ” ”
10
- Sales minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,50 % ” ”
- Azúcares reductores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,80 % ” ”
- Almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10 % ” ”
- Lignina Klason . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,70 % ” ”
15 - Compuestos polifenólicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,70 % ” ”
- Taninos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,17 % ” ”
- Teobromina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,10 % ” ”
- Cafeı́na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,11 % ” ”
20 - Acido fı́tico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1% ” ”

2. Nuevo producto según la reivindicación 1, caracterizado porque el 43,50 ± 5 % de la fibra dietética

total se distribuye en 28,30 ± 2 % de fibra dietética insoluble y de un 15,20 ± 2 % de fibra dietética so-
luble.
25
3. Nuevo producto según la reivindicación 1, caracterizado porque la fibra dietética presenta la
siguiente composición media:

% en peso
30
- Celulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19,50 ± 2
- Hemicelulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11,80 ± 3
- Acidos galacturónicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,2 ± 1,5
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DE PATENTES Y MARCAS kN. solicitud: 9501447
◦

kFecha de presentación de la solicitud: 19.07.95

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ESPAÑA
kFecha de prioridad:
22
32

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

k
51 Int. Cl.6 : A23L 1/308, A23G 1/00 // A61K 31/05

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categorı́a Documentos citados Reivindicaciones

afectadas

A Base de Datos FSTA, STN, Intl. Food Information Service, Frankfurt,

DE, n◦ acceso 95(02):K0001. MARTÍN-CABREJAS, MARÍA A., WALDRON, K.
et al.: ”Cocoa Hull: a potential source of dietary fibre”. J Sci
Food Agric 1994, 66(3), 307-311

Categorı́a de los documentos citados

X: de particular relevancia
Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la
misma categorı́a
A: refleja el estado de la técnica
O: referido a divulgación no escrita
P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación
de la solicitud
E: documento anterior, pero publicado después de la fecha
de presentación de la solicitud

El presente informe ha sido realizado

× para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n◦ :

Fecha de realización del informe Examinador Página

14.04.97 I. Galı́ndez Labrador 1/1