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Lecc Eval 2 Lect 3 Tecnologia de Productos Carnicos Crudos
Lecc Eval 2 Lect 3 Tecnologia de Productos Carnicos Crudos
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de
cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en
crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración.
Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos
(fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).
Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.
Chorizo antioqueño
Condimentos y aditivos.
Proceso.
- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las materias
primas.
- Pesaje
3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en
cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada
o atemperatura de refrigeración
6. Mezclado
8. Secado y madurado
9. Empaque y rotulado
Defectos:
- Color verdoso,
- Olor a fuerte,
- Vinagrado,
- Rancidez,
- Burbujas de aire,
- Hongos en la parte externa.
Hamburguesa molida
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un
producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluación de Defectos:
Harina de trigo = 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Proceso
Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.
Evaluación de características
Control de calidad organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.