Bacterias acéticas

1. Generalidades de las bacterias acéticas

Son muy conocidas por la producción de vinagre, acetificación de bebidas alcohólicas, deterioro de
frutas y por su importancia médica.
La mayoría de estas bacteria viven o se encuentran en las platas, así como también en las
cascaras de frutas acidas (naranja, limón, lima, mandarina).
Estas bacterias son microorganismos Gram negativos, móviles y aeróbicos. Las mayoría de estos
géneros soportan altas concentraciones de sacarosa así como sus componentes de la glucosa y
fructuosa y altas concentraciones de acides (esta tolerancia al acidez les sirve para la producción
de ácido).
Además unos de sus sustratos es etanol producen ácido acético y alguna de ellas pueden seguir
viviendo sin etanol comiendo su propia producción de ácido acético.
La familia Acetobacteraceae está conformada por: Acetobacter, Asia, Gluconobacter,
Gluconoacetobacter, y Kozakia
También estas bacterias son un conjunto heterogéneo, que comprende organismos con flagelación
perítrica o polar.
2. Estructura
Presentan características de seres procarióticos, está limitada por una membrana citoplasmática
proteica y por fuera de esa membrana posee una pared rígida la cual le da su forma y le defiende
de las diferencias de presiones

3. Taxonomía
De los dos géneros ya mencionados, Gluconobacter y Acetobacter, dentro de la Familia
Acetobateriaceae. Acetobacter con células inmóviles o con flagelación perítrica, oxida lactato o
acetato a CO2, mientras que Gluconobacter no posee esta capacidad de sobreoxidación y si tienen
flagelos son polares. Los miembros del género Acetobacter son bacterias Gram negativas y ácido-
tolerantes. Las cepas utilizadas comercialmente pertenecen generalmente a esta especie
(Acetobacter aceti).
4. Morfología
Son pequeñas células cilíndricas; en parejas cocobaciliares, cortas y gruesas; alineadas o en
cadena y frecuentemente agrupadas en grupos de 8. Su tamaño varía entre 0.4-1 um. De ancho y
0.8-4.5 um de largo
5. Metabolismo
Oxidan gran variedad de sustratos y pueden almacenar productos de metabolismo sin gran
toxicidad para ellas. Su poder oxidativo es gracias a la enzima deshidrogenasa que hay en la pared
celular. Las bacterias Acetobacter (superoxidante) oxidan al etanol del medio, en ácido acético y
cuando el etanol se termina oxida al acetato. Mientras las Gluconobacter (suboxidante) oxidan al
etanol del medio, en ácido acético pero no pueden oxidar al acetato
Pero además las bacterias acéticas pueden oxidar a los azucares: glucosa, sacarosa, fructuosa
6. Fisiología
Hasta hoy en día no se sabe cómo es que las bacterias acéticas resisten al ácido acético, pero
según estudios se ha determinado que se debe a que su membrana tiene una composición rica en
ácidos grasos saturados los cuales les da una impermeabilidad al ácido acético
7. Nutrición
Los nutrientes básicos para los procesos microbiológicos son la energía, carbono, nitrógeno y
sustancias minerales. Por eso estas bacterias son heterótrofas por utilizar al carbono para que se
oxide liberando energía y carbono estructural
8. Temperatura.
Estas bacterias a la temperatura de 12-15 °C desarrollan lentamente, entre 15-34°C se desarrollan
de manera normal creciendo de manera rápida y a la temperatura de 42-45 °C crecen muy rápido
observándose filamentos largos y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias
irregulares. La temperatura es muy importante en el proceso de fermentación para la producción de
vinagre (a t° altas la fermentación es rápida y t° bajas es lenta)
9. Oxigeno
Estas bacterias necesitan como aceptor final de electrones por eso su metabolismo es aerobio
obligatorio. Además la producción de etanol a ácido acético es un proceso oxidativo y el éxito de la
fermentación depende de la cantidad suficiente de oxigeno
10. Potencial de hidrogeno.
Las bacterias acéticas necesitan para su crecimiento un pH de 5-6.5, y para la transformación de
alcohol a ácido acético necesita de un pH de 3-4
11. Reproducción
Tienen reproducción asexual el cual se realiza por el proceso de división binaria donde la célula
bacteriana madura y se divide por la mitad
12. Aislamiento e identificación de bacterias acéticas
 Aislamiento e identificación de bacterias acéticas
Muestra: Frutas ácidas
 Enriquecimiento de la muestra
Agregando 20 ml de cerveza y añadiendo una fruta acida por 15 minutos y luego tapándola.
 Aislamiento
Se toma una pequeña proporción de la capa bacteriana y se siembra en un placa con agar lee ,
luego se incuba por 24 horas a 30°C.
 Identificación
A las 24 horas el medio de cultivo las colonias que produjeron ácido acético se observarán de
color amarillo.
A las 48 o 72 horas el medio de cultivo y las colonias que oxidan el etanol a CO2 retoman al
color inicial del medio de cultivo.
 Conservación de bacterias acéticas
Los tres objetivos que hay que alcanzar para conservar correctamente una cepa bacteria son:
 el cultivo a conservar sea puro
 el tiempo de conservación sobrevivan al menos el 70-80 % de las células
 células permanezcan genéticamente estables.
 Conservación por congelación
Congelan las células en suspensión en un líquido bajando su temperatura menores a 0°C de
este modo no disponen las células de agua en forma líquida y no hay crecimiento
13. ACETOBACTERIAS FIJADORAS DE NITRÓGENO
Entre las Acetobacterias existen especies fijadoras y no fijadoras, pero de todas ellas se tiene muy
poco conocimiento de su ecología. Así, no se sabe qué papel desempeñan cuando se desarrollan
en las superficies de las plantas (epífitas) o en su interior (endófitas). Bacterias que han sido más
estudiadas es Gluconacetobacter Diazotrophicus según las investigaciones se ha visto un probable
papel efecto de incremento de biomasa caña de azúcar.
14. BIOQUIMICA DE LAS BACTERIAS ACETICAS
Las bacterias del género Acetobacter se caracterizan por la oxidación del etanol, pueden
metabolizar el ácido láctico y el glicerol hacia ácido acético, mientras que las Gluconobacter oxidan
los azucares en diversos compuestos cetonicos.
 METABOLISMO DEL ALCOHOL ETILICO
Las bacterias acéticas pueden oxidar el alcohol etílico del vino por la intervención de la enzima
alcohol deshidrogenasa, luego en ácido acético por la enzima acetaldehído deshidrogenasa
(AIDH).
En condiciones de fuerte aireación la formación de etanal es muy reducida, mientras que si el
medio es relativamente pobre de oxígeno, se pueden acumular cantidades importantes de
etanal.
 METABOLISMO DE LOS AZUCARES
Las bacterias acéticas Gluconobacter son capaces de oxidar directamente los azucares;
arabinosa, galactosa, manosa y xilosa, para producir las cetonas correspondientes.

15. FERMENTACIÓN ACÉTICA

 La oxidación de cualquier sustancia alcohólica por acción de microorganismos estrictamente
aerobios, origina la enfermedad más corriente, perjudicial y también de más difícil o imposible
corrección: la picadura acética o avinagramiento, este proceso biológico, conducido
adecuadamente nos lleva a obtener un producto terminado de valor comercial.
16. MÉTODOS DE LA PRODUCCIÓN DEL VINAGRE
Existen tres métodos ara la producción de vinagre la cuales son:
 Método de ORLEANS. Consiste en colocar el vino en tinajas exponiéndolas al aire y las
bacterias de ácido acético se desarrollaran sobre la superficie del líquido. Este proceso
genera bajo rendimiento de ácido acético.
 Método de goteo: Consiste en que el aire y el sustrato se consigue haciendo gotear el líquido
alcohólico sobre el servir que se le agrega al reactor para que las bacterias puedan
desarrollar sobre la superficie del líquido.
 Método del burbujeo: Consiste en un proceso de fermentación, en este proceso convierte
cerca del 90% al 98% de alcohol etílico a ácido acético.
17. DESARROLLO DEL PROCESO SELECCIONADO PARA LA OBTENCIÓN DE VINAGRE DE
MANZANA
 Naturaleza de la materia prima. Los frutos deben ser limpios, sanos y el debido estado de
madurez. El vino y el zumo de manzanas son las mejores materias primas.
 Lavado y selección de la fruta. El lavado se lleva a cabo en una canaleta inclinada a 33° de
acero inoxidable de 3 metros de largo y 15cm de ancho lo que se busca en esta operación es
eliminar tierra y materiales indeseables , así como bacterias e insecticidas, pesticidas y
fungicidas.
 Preparación de la fruta. Implica el lavado y rebanado de la fruta, es conveniente utilizar
maquinarias automáticas para evitar la oxidación de la fruta.
 Precocción de la fruta .Ingresa vapor de agua a 15psia proporcionado por un caldero
pirotubular.
 Selección de microorganismos .Para el proceso se va a utilizar la levadura Saccharomyce
cerevisae y la bacteria Acetobacter aceti.
 Cantidad de O2 suministrado. Para el proceso se suministra el 20% de exceso de aire o
1870cm3 masa o flujos de aire de 4.5 L/min.
 Temperatura de fermentación. El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo
delimitado de temperaturas que actúan , oscilando desde 12-15°C desarrollándose
lentamente , de 15-34°C se desarrollan normalmente,de42-45°C se forman filamentos largos
como hebras y transparentes con protuberancias irregulares.
 Maduración y conservación. Se debe permitir la completa fermentación para que el vinagre
tenga su máxima fuerza. Durante la maduración se mejora el aroma y la limpidez.
 Clarificación. La filtración se realiza a través de filtros tangenciales.
 Reacción principal
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 116.4Kcal
 RENDIMIENTO. El rendimiento en la fermentación alcohólica es del 88-94% y en la fermentación a
cética es del 77-85% en la producción de vinagre de manzana . Por cada kg de manzana se obtiene
aproximadamente 1.2L de vinagre de manzana al 5% de acidez.
Fuente : Tesis FIQIA UNPRG