FACTORES

FACTORES FACTORES
PRECOSECHA COSECHA POSCOSECHA

MANEJO POSCOSECHA DE
PRODUCTOS DE ORIGEN
AGRÍCOLA
Y LOS FACTORES DE DETERIORO
TRANSPIRACIÓN
 MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

CONSUMIDOR FINAL
• PREVIA A:
• EMPAQUE
•RECOLECCIÓN
SECTOR •TRASPORTE • ALMACENAMIEN
PRECOSECHA PRIMARIO COSECHA •ALMACENAMIENTO POSCOSECHA TO
• TRANSFORMACI
ÓN
• CONSUMO

CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL

PRODUCTO FRESCO PRODUCTO FRESCO PRODUCTO FRESCO
Ciencia que se refiere al conocimiento de los procesos adecuados
necesarios desde la cosecha hasta su consumo directo o industrial
de un producto hortofrutícola a fin de matenerlo en estado natural
y fresco.
PROPÓSITOS:
• Reducir los niveles de pérdida de peso y por ende de producto una
vez cosechados
• Mantener la calidad desde la cosecha hasta el consumidor final,
mediante aplicación de tratamientos en torno al comportamiento
de un producto hortofrutícola.
OBJETIVOS DEL MANEJO POSCOSECHA

vConservar la calidad.
vMantener producto en época de escases.
vDisminuir las pérdidas.
vEvitar la disminución de la calidad nutritiva y visual.
vEstablecer un enlace entre el sector primario y el mercado (consumidor o industria)
vAgroindustria - valor agregado
vServir de mecanismo para el mejoramiento del sector primario.
vMecanismo de ampliar el mercado de los productos perecederos
vReducir riesgos de deterioro y contaminación asociados con la producción y la
comercialización.
OPORTUNIDAD PARA LOS PAISES
NECESIDAD DE MEJORAMIENTO
IMPORTANCIA
• El crecimiento en la producción y consumo de productos
hortofrutícolas.
• Disminuir el % de alimentos desperdiciados.
• Mantenimiento de la cadena logística entre la producción y la
comercialización.
NECESIDAD DE CONSERVACIÓN
Debido a que existen agentes causantes del deterioro de los productos
agrícolas.

Generados por unos factores

 PRODUCTO
(intrínsecos)

FACTORES QUE INCIDEN EN

EL MANEJO POSCOSECHA

AGENTES
CAUSANTES DE AMBIENTE
DETERIORO (extrínsecos)
(extrínsecos)
 QUÉ ES EL MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS?

CONSUMIDOR FINAL
SECTOR
RECOL
ALMACEN
PRECOSECHA PRIMARIO COSECHA ECCIÓ AMIENTO POSCOSECHA
N

CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL

PRODUCTO FRESCO PRODUCTO FRESCO PRODUCTO FRESCO
 SECTOR
RECOL
ALMACEN
PRECOSECHA PRIMARIO COSECHA ECCIÓ AMIENTO POSCOSECHA
N

FACTORES FACTORES
PRECOSECHA COSECHA FACTORES
POSCOSECHA
1. FACTORES ASOCIADOS A
AGENTES CAUSANTES DE
DETERIORO
BIOLÓGICOS
• MACROORGANISMOS
• MICRORGANISMOS
• PLAGAS

QUÍMICOS
• OXIDACIONES
• ACCIÓN ENZIMÁTICA
• SUSTANCIAS AÑADIDAS.

MECÁNICAS
• MANIPULACIÓN
• DAÑOS PREVIOS (PRECOSECHA,
COSECHA) Y POSCOSECHA
2. FACTORES ASOCIADOS AL
AMBIENTE DE
ALMACENAMIENTO
 VARIABLES
TEMPERATURA
• Escala – intensidad del calor y no cantidad
de calor(Kcal) .
• Determina la dirección a donde se mueva
el calor.
• º de calor sensible que tiene un cuerpo
comparado con otro
• Principio termodinámico, calor en una
sola dirección de mayor a menor.

Fuente:https://cuadrocomparati vo.org/cua dros-comparati vos-entre-calor- y-temperatura/

• Tipos de materiales de un almacenamiento
en relación al principio termodinámico.
(conductividad térmica).

• Define el tipo de bodega de almacenamiento

en poscosecha.
• HUMEDAD
• Transpiración

• Perdida de calidad.
• Pérdida de peso. No > al 5%.
• Tipo de producto con características
similares.
• Alta produce aparición de hongos
https://tuinterfaz.mx/articulos/7/52/almacenamiento-mixto-post-cosecha/
• CIRCULACIÓN DE AIRE
 ALMACENAMIENTO
LUZ
CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA
Otros Factores EMPAQUE
EMBALAJE
Asociados LUGAR DE ALMACENAMIENTO
ALREDEDORES
3. FACTORES ASOCIADOS
AL PRODUCTO
 PRODUCTO
AGRÍCOLA

RECORDEMOS
EL PRODUCTO
ESTÁ VIVO
CÉLULAS
TEJIDOS

Forman los distintos

órganos destinados
al almacenamiento
y procesamiento
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum
Publishing Corporation. p. 455-469. Publicado por la FAO
 AGUA
ØAcción Hongos
ØCompuesto químico esencial, solvente ØAcción levaduras
universal. ØAcción de
ØCausante de muchas reacciones bacterias
ØFavorables ØEnzimáticas
ØMetabolismo
ØDesfavorables ØReacciones
fisiológicas
ØResponsable directo de la perecibilidad ØCaracterísticas
de los productos hortofrutícolas organolépticas
• DISTRIBUCIÓN DEL AGUA

1. Agua libre = Agua Capilar = Agua congelable,

valores >90%.
• .
2. Agua Ligada = Agua no
Congelable = Agua de Solución
• Tiene < Pv y < Punto de
congelación
• Solución de nutrientes
3. Agua monocapa=Agua absorbida
• Agua absorbida en la superficie, retenida en una
sola capa por fuerzas químicas de las PP y los
polímeros de carbohidratos.
• Valores entre 2 a 9%.
• Rompimiento causa desnaturalización y
deterioro de las frutas.
• Se asocia al agua libre y toma las propiedades
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

• AW= P parcial de vapor del agua en el alimento

P de vapor del agua pura a la misma temperatura
ü Varia entre 0 y 1.
ü la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial
del vapor de agua en su superficie
ü Depende de la composición, la temperatura y el contenido total del agua.
ü Medida para predecir el crecimiento de microorganismos. A>AW >
crecimiento de M.O y viceversa, asociado co el pH, la temperatura y el tipo de
materia prima
ü Importante en almacenamiento poscosecha.
Requerimientos de Actividad Acuosa en las
bacterias: Requerimientos de Actividad Acuosa en
Hongos y Levaduras
Aspergillus flavus 0.78 – 0.80
Clostridium botulinum A 0.93 Penicillium citrinum 0.80
Cl. Perfringens 0.93 – 0.95 Aspergillus clavatus 0.85
Shigella sp 0-96 Monascus bisporus 0.61
Staphylococcus aureus 0.91 Torulopsis candida 0.65
Salmonella oranienberg 0.95 Saccharomyces cerevisiae 0.89 – 0.92
Pseudomonas fluorescens 0.97
Escherichia coli 0.95
Listeria monocitogenes 0.90 – 0.92
CUÁL ES LA NECESIDAD DE
CONOCER LA AW ANTES DE
ALMACENAR?
CARBOHIDRATOS O GLUCIDOS

PROTEÍNAS

FIBRAS
AGUA
VITAMINAS

MINERALES
qProducto perecedero
• Baja perecibilidad
• Medianamente perecederos
• Altamente perecederos
 INDICE DE Índice
MADUREZ Ejemplos

Días transcurridos desde la floración hasta la cosecha. /Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el desarrollo . /Manzanas,

guisantes (chícharos) y maíz (elote).
Desarrollo de la capa de abscisión. /Algunos melones,
manzanas y feijoas
Morfología y estructura de la superficie. /Formación de la cutícula
en uvas y tomates.

/Malla en algunos melones.

/Brillo de algunos frutos (desarrollo de
cera).
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing
Corporation. p. 455-469. Publicado por la FAO
Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los
hombros del mango

/Compacidad del brócoli y la coliflor

Solidez
/Lechuga, repollo (col), coles de bruselas.
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing
Corporation. p. 455-469. Publicado por la FAO
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de
hueso
Terneza /Guisantes (chícharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate
(jitomate).
Color de la pulpa en frutas

Contenido en zumo (jugo) /Cítricos

Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles
CONCLUIR
• Para estabilizar parámetros de almacenamiento.
• Controlar y / o evitar desarrollo microbiano.
• Estabilizar las materias primas desde el punto de vista fisicoquímico.
• Evitar peroxidación de lípidos.
• Evitar reacciones enzimáticas.
• Aumentar la vida útil de las materias primas.
• Conocer el comportamiento termodinámico de los productos.
 QUE ES LA FISIOLOGÍA
POSCOSECHA?

Estudia el comportamiento de los

productos agrícolas desde que se
cosechan hasta que llegan al
consumidor o a la industria
transformadora.
Productos Climatéricos

Pronunciado incremento en la respiración y la producción de etileno.

Intensidad Respiratoria y duración de la misma es variable en los productos.

Inicia con los frutos de mayor tamaño en la mayoría de los casos.

Las concentraciones de los productos y subproductos de la respiración varían

tanto en la cantidad como en el momento en que inicia su incremento,
teniendo en cuenta el preclimaterio, el climaterio y el posclimaterio.
• Cambios marcados en las características organolépticas.
• Cosecha anticipada.
• Mejor control en la comercialización.
• Mayor organización de la cadena productiva agroindustrial
• Se puede controlar la maduración.
• Aunque hay procesos fisiológicos la absorción de
nutrientes solo se da en la planta
Productos no climatéricos.

No incrementan la tasa respiratoria ni la producción de etileno.

Producen menores cantidades.

Cambios de la maduración más lentos. Desordenes fisiológicos.

La tasa respiratoria va disminuyendo hasta anularse por completo.