PASTELERÍA – CLASE Nº 13

GATEAU ARGENTINO

INGREDIENTES CANTIDADES
Dacquoise de coco:
Clara 150 g
Azúcar 50 g
Azúcar impalpable 125 g
Harina de almendras 25 g
Coco rallado 80 g
Harina 0000 25 g
Mousse de dulce de leche:
Yema 80 g
Huevo 2 unidades
Azúcar 90 g
Agua 30 cc
Gelatina sin sabor 14 g
Dulce de leche heladero 180 g
Cognac 20 cc
Crema de leche 300 cc

Preparación del dacquoise de coco:

Espumar las claras y agregar el azúcar en forma de lluvia. Montar a punto merengue.
Incorporar de forma envolvente las almendras, el coco, la harina y el azúcar impalpable. Trazar
discos sobre la placa con papel manteca. Hornear a 170°C por 20 a 25 minutos.

Preparación de la mousse de dulce de leche:

Hacer un aparato a bomba agregando almíbar a 120°C sobre los huevos y las yemas
previamente batidos.
Incorporar la gelatina diluida al aparato bomba.
Batir el dulce, la crema y el coñac a medio punto y agregar al batido anterior. Homogenizar.

Armado:
En un aro con acetato, colocar una base de coco, la mitad de la mousse, base de coco y
completar con mousse.

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