INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS.

Resumen

El presente trabajo sobre “Intoxicación por Alimentos” se ha desarrollado sobre la

base de las clases magistrales y syllabus del curso de TOXICOLOGÍA que se

dicta a los alumnos de la carrera académico profesional de Farmacia y

Bioquímica.

Este trabajo se inicia con la descripción de una de las intoxicaciones de alimentos

mas temidas que es el botulismo, también se trataran la intoxicación alimentaria

bacteriana y se hace un apartado especial para las intoxicaciones ocasionadas

por pescados y moluscos, y finaliza con la intoxicación alimentaria química.

Los contenidos de estos temas facilitaran además la información a todos los que

se interesen por el apasionante campo de las actividades que facilitan la

prevención y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

El trabajo facilita la información, ya que eta escrito de manera sintética y precisa,

se pretende ayudar al noble empeño de contribuir a la alimentación inocua y

saludable de la población.
 Introducción:

La intoxicación alimentaria es una causa frecuente de morbilidad y mortalidad en

los países subdesarrollados. Es un síndrome que resulta de la ingestión de

alimentos contaminados con micro-organismos, toxinas microbianas o sustancias

químicas.

Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas

también pueden causar intoxicación alimentaria. Es difícil saber si un alimento o

una bebida están contaminados porque el aspecto, gusto y olor pueden no estar

alterados. La intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona o a un

grupo, dependiendo de si todos tomaron la misma comida contaminada. La causa

de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias es la producción de toxinas por

las bacterias o la cantidad misma de bacterias. Algunas bacterias pueden crecer

(multiplicarse) de un millón a muchos millones si se dan las condiciones

adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuanto mayor es la presencia

de bacterias, mayor es la probabilidad de infección y enfermedad. Los tipos más

comunes de bacterias que pueden causar infección son: Campylobacter,

Escherichia Coli y salmonella.

Aunque se han descrito más de 250 diferentes enfermedades asociadas con

ingesta de alimentos contaminados, esta guía se refiere a los síndromes agudos

asociados con la intoxicación alimentaria, cuya sintomatología comienza dentro de

las 72 horas siguientes a la ingestión, y cuyas características clínicas incluyen una

variedad de síntomas gastrointestina

INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS

1. BOTULISMO

El botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una

neurotoxina, la toxina botulínica, producida por el crecimiento anaerobio de la

bacteria Clostridium botulinum a un pH >4.6 y una temperatura mayor de 3ºC. La

bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero también puede vivir en

alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.

Los alimentos que ocasionan mas a menudop esta enfermedad son carnes,

pescados, verduras, aceitunas, y frutas son causantes ocasionales. Este

padecimiento se encuentra en lactantes alimentados con miel, la toxina se

produce en el intestino. La dosis letal es de 0.1ml. Existen 7 tipos de toxinas pero

solo A, B y E son son los mas importantes.

1. Datos clínicos

Los síntomas generalmente aparecen entre 8 horas y 8 días después de consumir

los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.

En los adultos, los síntomas pueden abarcar:

 Diarreas
  Vomito

 Náuseas

 Debilidad muscular (igual en ambos lados del cuerpo)

 Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria

 Dificultad al deglutir y al hablar

 Visión doble

 Resequedad en la boca

 Ausencia temporal de la respiración

 Dilatación pupilar

Los síntomas en bebés pueden abarcar:

 Estreñimiento

 Paralisis progresiva

 Llanto débil

 Mala alimentación o succión débil

 Dificultad respiratoria

 Lucidez mental a pesar de la debilidad

2. Pruebas y exámenes

El médico llevará a cabo un examen físico. Puede haber signos de:

 Ausencia o disminución de los reflejos tendinosos profundos

 Párpado caído
  Pérdida de la sensibilidad/función muscular

 Intestino paralizado

 Problemas del habla

 Retención de orina con incapacidad para orinar

Las toxinas se indentifican en heces, sangre y contenido gástrico o tejidos.

3. Prevención

- Se requiere una temperatura de 115ºC para destruir las esporas de C.

botulinum, esta temperatura solo se alcanza con olla presión.

- Se deben hervir o cocinar a presión todos los alimentos sospechosos

durante 15min.

- Si se detecta un integrante enfermo atender a todos los que

consumieron el alimento y no esperar ha que desarrollen los síntomas.

- NUNCA le dé miel ni jarabe de maíz a bebés menores de 1 año (ni

siquiera para endulzar un poco el chupete).

- Si es posible, prevenga el botulismo infantil alimentando exclusivamente

con leche materna.

- Siempre descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos en

conserva con mal olor. La esterilización de los alimentos empacados en el

hogar, cocinándolos a presión a 120° C (250° F) durante 30 minutos

puede prevenir el botulismo.

 - Conserve las papas (patatas) horneadas envueltas en papel aluminio

calientes o en el refrigerador y no fuera a temperatura ambiente.

4. Tratamiento

a. Medidas de urgencia

- Eliminar la toxina mediante el vomito en cuanto se sospeche la

imtoxicacion alimentaria y si el paciente aun no tiene manifestaciones. De

lo contrario, aplicar un lavado gástrico con protección de las vías

respiratorias.

- Obtener una muestra de sangre para identificar la toxina en suero

b. Antídoto

Se administra la antitoxina botulínica ABE, a menos que se halla

identificado el tipo A o B casos en que se emplea antitoxina AB. La dosis es

de una ampolleta por via IV c/4h hasta que se detenga la evolución de los

síntomas, o hasta que ya o sea posible identificar la toxina en el suero del

paciente. Es necesario comprobar la serica con la inyección de 0.1ml de

una solución a 1:10 de antitoxina en solución salina por via intradérmica;

esperar 15min antes de administrar la dosis.

c. Medidas generales
 - Tratar la depresión respiratoria. La dificultad respiratoria exige

hospitalización. El equipo médico despejará las vías respiratorias y

brindará tratamiento complementario. Se puede insertar una sonda a

través de la nariz o la boca dentro de la tráquea con el fin de suministrar

una vía aérea para el oxígeno. Asimismo, se puede necesitar un

respirador.

- Los líquidos intravenosos pueden administrarse cuando el paciente tenga

dificultades para tragar. Igualmente, se puede insertar una sonda de

alimentación en la nariz.

5. Pronostico

Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de

muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad

prolongada además de una disfunción del sistema nervioso que puede

prolongarse hasta un año. Para evitar esta enfermedad se recomienda no

comer latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire.

Cerca de 50% de pacientes con intoxicación grave muere. Los que

sobreviven se recuperan por completo, aunque es posible que persista

debilidad residual durante más de un año. El índice de mortalidad en lactante

es inferior a 5%.

2. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA BACTERIANA

Ocurre cuando usted ingiere alimento o agua que contiene bacterias o toxinas

producidas por estos gérmenes. La mayoría de los casos de intoxicación

alimentaria se dan por bacterias comunes como el estafilococo o la E. coli.

Causas

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o grupo de personas que

consumieron el mismo alimento contaminado. Comúnmente se presenta después

de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes

reuniones sociales o restaurantes.

Los gérmenes pueden introducirse en el alimento que usted consume (llamado

contaminación) de diferentes maneras:

 La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias

normales de los intestinos de un animal que se está procesando

 El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener

estiércol o desechos humanos

 Manipulación o preparación de alimentos en tiendas de comestibles,

restaurantes o casas

La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:

 Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas

apropiadas de lavado de las manos.

  Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar

y otras herramientas que no estén totalmente limpias

 Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada

de col o de papas) que han permanecido por fuera del refrigerador por

mucho tiempo

 Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura

apropiada o que no se recalienten adecuadamente

 Pescados u ostras crudas

 Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien

 Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra

"pasteurizado")

 Carnes o huevos mal cocidos

 Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que

no haya sido tratada

La intoxicación alimentaria puede ser causada por:

 Botulismo (Clostridium botulinum)

 Enteritis por Campylobacter

 Cólera

 Enteritis por E. coli

 Intoxicación con pescado

 Listeria

 Muchos virus diferentes

  Staphylococcus aureus

 Salmonela

 Shigella

 Yersinia

Los niños y las personas mayores tienen el mayor riesgo de intoxicación por

alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:

 Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes.

 Tiene un sistema inmunitario debilitado.

 Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a

los organismos que causan dicha intoxicación.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas

para evitar la intoxicación alimentaria.

Exotoxinas

Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa,

algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por

las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar

enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido

eliminados. Los síntomas aparecen típicamente tras 1-6 horas según la cantidad

de toxina ingerida.

 Clostridium botulinum
  Clostridium perfringens

 Staphylococcus aureus

 Bacillus cereus

Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos

vómitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece

cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum en alimentos poco ácidos

inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante.

Síntomas

Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente

comienzan al cabo de de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo

puede ser mayor (incluso muchos días) o más corto, dependiendo de la causa de

la intoxicación alimentaria.

Los posibles síntomas abarcan:

 Cólicos abdominales

 Diarrea (puede tener sangre)

 Fiebre y escalofríos

 Dolor de cabeza

 Náuseas y vómitos
  Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del

botulismo)

Pruebas y exámenes
El médico lo examinará en búsqueda de signos de intoxicación alimentaria, como

sensibilidad en el abdomen y deshidratación. Igualmente, le hará preguntas acerca

de los alimentos que ha ingerido recientemente.

Los exámenes para encontrar la causa se pueden hacer en:

 La sangre

 El alimento sobrante

 Las heces

 El vómito

Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicación, es posible que con estos

exámenes no se pueda comprobar.

El médico puede ordenar uno o más de los siguientes procedimientos en casos

raros pero posiblemente graves:

 Colocación de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano

para buscar el origen de sangrado o infección (sigmoidoscopia).

 Un examen para medir los impulsos eléctricos en los músculos

(electromiografía) para verificar la presencia de botulismo.

 Un examen del líquido de la columna (punción lumbar) si usted tiene signos

de un trastorno del sistema nervioso.

Tratamiento
Usted generalmente se recuperará de los tipos más comunes de intoxicación

alimentaria en un par de días. La meta es hacer que usted mejore y evitar la

deshidratación.

 No consuma alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y evite los

productos lácteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporal de

intolerancia a la lactosa).

 Tome cualquier líquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer

los líquidos perdidos a causa de la diarrea y los vómitos.

 Suministre a los niños una solución electrolítica que se consigue en las

droguerías.

Si presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos (por ejemplo, debido a las

náuseas o al vómito), es posible que requiera atención médica y líquidos

intravenosos (líquidos dentro de las venas). Esto es especialmente válido para

niños pequeños.

Si toma diuréticos, necesita manejar la diarrea con cuidado. Hable con el médico,

ya que es posible que sea necesario dejar de tomar el diurético mientras tenga la

diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin hablar

con el médico y recibir instrucciones específicas.

Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación por alimentos, el médico

no prescribirá antibióticos.
Usted puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir la

diarrea. No utilice estos medicamentos sin hablar con el médico si usted tiene

diarrea con sangre o fiebre. No le dé estos medicamentos a los niños.

Si usted ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitará

atención médica de inmediato. El emergenciólogo tomará las medidas para vaciar

el estómago y remover la toxina.

Pronóstico

La mayoría de las personas se recupera de los tipos más comunes de intoxicación

alimentaria en cuestión de 12 a 48 horas. Sin embargo, se pueden presentar

complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicación por alimentos.

Posibles complicaciones

La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de

cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.

Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden ser:

 Artritis (Yersinia y Salmonela)

 Trastornos hemorrágicos (E. coli y otras)

 Muerte (intoxicación por hongos, ciertos peces o botulismo)

 Problemas renales (Shigella, E. coli )

 Trastornos neurológicos (botulismo, Campylobacter)

 Pericarditis (Salmonela)
  Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador

(botulismo)

Cuándo contactar a un profesional médico

Consulte con el médico si:

 La diarrea dura más de dos a tres días.

 Se presenta sangre en las heces.

 Tiene diarrea y es incapaz de tomar líquidos debido a las náuseas o al

vómito.

 Tiene fiebre superior a 101° F (38.3° C)

 Tiene signos de deshidratación (sed, vértigo, mareo)

3. INTOXICACIÓN POR PESCADOS

A. MOLUSCOS

INTOXICACIÓN PARALITICA

Enfermedad grave ocasionada por las toxinas que producen los dinoflagelados

Protogonyaulax catanella y P. tamarensis

FUENTES: Los mejillones, ostras, ostiones y otros moluscos que crecen en

muchas localidades marinas se vuelven tóxicos durante los meses cálidos debido

a que se alimentan con ciertos dinoflagelados, entre ellos Gonyaulax catenella.

Un mejillón, ostra u ostión contiene una dosis letal del toxico. Se tienen más de 10

reportes de muertes en la bibliografía de EUA por este tipo de intoxicación.

MECANISMO DE ACCIÓN

El principio toxico que contienen los moluscos es un compuesto nitrogenado que

produce el efecto tóxico e por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o células

musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos.

DATOS CLÍNICOS

Los síntomas casi siempre se presentan en los 30 minutos posteriores a la

ingestión.

La principal manifestación de la intoxicación por mariscos es la parálisis

respiratoria. Después de ingerir un marisco toxico ocurre entumecimiento y

hormigueo en labios lengua, cara y extremidades; luego se presentan nauseas y

vomito, y el cuadro evoluciona a parálisis respiratoria. Las convulsiones pueden o

no presentarse.
TRATAMIENTO

Eliminar el alimento ingerido mediante el lavado gástrico o inducción del vomito.

Son necesarias la intubación traqueal y la ventilación asistida con oxigeno, si se

afecta la respiración. Proteger al paciente contra neumonía por aspiración.

B. PESCADO

La carne de diversos peces de aguas tropicales puede ser venenosa en ciertas

épocas del año. Se considera que esta toxicidad se debe a que se alimentan con

ciertos microorganismos marinos. Algunos pescados, como los peces globo

(familia Tetraodontidae), el pez ballesta y el pez loro, son tóxicos durante casi todo

el año. Otros, como la morena, el pez cirujano, pez luna, pez puerco espín, pez lija

y la lisa son tóxicos solo durante parte del año en algunas localidades. El tipo mas

frecuente de intoxicación por pescado, conocido como ciguatera, ocurre con

pescados que, por lo general, se consideran comestibles (mero, pez cirujano,

barracuda, pámpano, caballa, pez mariposa, cubera, perca, labro, etc.) pero en

ocasiones son tóxicos en algunas localidades. La intoxicación por peces

escombroideos ocurre después del consumo de atún u otros escombroideos mal

preparados, lo cual se debe al crecimiento de microorganismos en al superficie del

pescado cuando este es almacenado a temperatura ambiental. Algunos efectos

tóxicos de la intoxicación escombroidea son por liberación de aminas similares a la

histamina durante la descomposición bacteriana.

El toxico presente en la carne o las vísceras del pescado ejercen su principal

efecto en el sistema nervioso periférico, pero aun se desconoce su mecanismo

fisiológico. Los datos patológicos no son característicos.

B.1. CIGUATERA

En EUA es una de las intoxicaciones alimentarias que se presenta con mayor

frecuencia relacionadas con toxinas.

FUENTES: barracuda, mero, lucio, morena, lisa, peso loro, pez ballesta.

La neurotoxina es producida por dinoflagelados, que también son la causa de la

marea roja.

Ya se identifico Gambierdiscus toxicus como el dinoflagelado causante de la

ciguatera, pero se considera que también lo puede ocasionar otras especies.

La toxina se concentra conforme asciende por la cadena alimenticia, por lo que los

peces carnívoros mas grandes, como la barracuda, meros, conllevan mayor

riesgo.

SÍNTOMAS

Los síntomas de la intoxicación agua comienzan de 30 minutos a 4 horas después

de la ingestión, e incluyen entumecimiento y hormigueo en cara y labios, que se

extiende a los dedos de manos y pies. Después se presenta nauseas y vomito,

diarrea, malestar, mareo, dolor abdominal y debilidad muscular, en la intoxicación

grave. Estas manifestaciones pueden evolucionar hasta presencia de espuma en

la boca, parálisis muscular, disnea, o convulsiones.

La muerte ocurre por convulsiones o paro respiratorio en 1 a 24 horas. Si el

paciente se recupera de las manifestaciones inmediatas, la debilidad muscular y

las parestesias de la cara, labios y boca pueden persistir por semanas. Estas

parestesias consisten en inversión de las sensaciones térmicas; de esta forma.

Los alimentos y objetos fríos causan dolor quemante una sensación de “choque

eléctrico”, mientras que aquellos con temperaturas elevadas se perciben fríos. Los

datos de laboratorio no aportan datos importantes.

El cuadro clínico es similar al botulismo tipo E; a la intoxicación por insecticida

organofosforado y tetrodotoxina.

TRATAMIENTO

Si el cuadro clínico se presenta en las 3 horas posteriores a la ingestión esta

indicado el lavado gástrico y la administración de carbón activado después.

Si el paciente se presenta después de este periodo, el tratamiento es de apoyo.

Se evitara la ingestión de pescado, nueces, aceites y alcohol durante 3 a 6 meses

después de la enfermedad aguda, ya que se cree que estos alimentos, exacerban

el síndrome ciguatera. Las reacciones ulteriores a la ciguatera tienden a ser mas

intensas que la primera.

Es útil la infusión de manitol (1 g/kg en 30 min.)

B.2. INTOXICACIÓN ESCOMBROIDEA

Representa cerca del 5% de las intoxicaciones alimentarias informadas al CDC en

EUA.
FUENTES: refrigeración inadecuada del pescado, lo cual permite el crecimiento de

las bacterias en la superficie del animal (proteus, Klebsiella). Los pescados con

carne oscura tienen niveles mas altos de histamina y es mas probable que

ocasionen este síndrome, entre estos se encuentran: atún caballa, bonito, pez

espada, otros pescados relacionados son “mahimahi” anchoas, sardinas.

SÍNTOMAS

Por lo general causan una reacción similar a la producida por la histamina (rubor,

cefalea, sensación ardorosa, mareo, apariencia de quemadura en la piel). Por ello

puede confundirse con una alergia. Casi nunca ocasiona urticaria.

Existen síntomas gastrointestinales, como nauseas, vomito, diarrea.

Las manifestaciones aparecen minutos u horas después de consumir el alimento.

TRATAMIENTO

En condiciones normales, el trastorno se resuelve por si mismo, pero es útil el

tratamiento con antihistamínicos y bloqueadores H 2 como cimetidina

Medidas De Urgencia

Eliminar el pescado ingerido mediante lavado gástrico o vomito. Asegurar la vía

respiratoria permeable. Tratar la insuficiencia respiratoria.

4. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA QUÍMICA

La intoxicación química es un envenenamiento producido por productos químicos

que afecta a la salud de las personas.

Las intoxicaciones químicas se pueden producir de forma inmediata por la

ingestión, inhalación o contacto de algún producto venenoso o de una forma

crónica a través de algún producto que se va acumulado poco a poco en nuestro

organismo.

Muchas intoxicaciones se producen de manera voluntaria a través de suicidios.

A) SÍNTOMAS DE LAS INTOXICACIONES QUÍMICAS:

Los síntomas pueden variar dependiendo del tipo de intoxicación que se trate,

pero, en general, presentan los siguientes:

- Dificultad respiratoria.

- Alteraciones en el color de la piel.

- Vómitos o diarrea.

- Irritación en los ojos.

- Irritación en la garganta

- Dolor en la cabeza.

- Dolores musculares

- Problemas neurológicos

- Nerviosismo, Mal aliento

B) CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES QUÍMICAS.

 1) Productos químicos tóxicos en el hogar:

- Muchos son los productos químicos de nuestra casa responsables de

intoxicaciones crónicas o momentáneas:

- Productos de limpieza que contienen componentes que dañan el organismo bien

al entrar en contacto con el organismo de una manera accidental (lejía, sosa

cáustica, detergentes, colonias, etc.)

- Productos que se van acumulando en el organismo fundamentalmente por

inhalación (lacas, pinturas, esmaltes de uñas, disolventes, etc. ).

- Productos del jardín destinados a eliminar las malas hierbas, a matar los insectos

o los roedores.

- Gases venenosos que se acumulan en las viviendas como el radón o el

monóxido de carbono.

2) Productos tóxicos en el trabajo:

Ciertos trabajadores son los más susceptibles a intoxicaciones químicas

momentáneas o crónicas al exponerse al contacto o inhalación de substancias

nocivas para el organismo. Entre los que corren más riesgo son los trabajadores

de industrias químicas, los que trabajan en ambientes con poca ventilación, o los

que tienen que entrar en contacto con humos contaminados.

3) Intoxicación por medicamentos: El uso inadecuado accidental o

voluntario de medicamentos es responsable de muchas intoxicaciones

 químicas. (medicamentos para el corazón, para la depresión, para el dolor,

etc.)

4) Intoxicación por comida o bebida contaminada:

Esta intoxicación puede realizarse de manera inmediata a través de aguas o

alimentos contaminados. No hay que olvidar la contaminación crónica que se

produce al acumularse en el organismo una serie de substancias añadidas a los

alimentos con la finalidad de conservarlos o realzar su sabor o presencia.

(Colorantes, conservantes, aromatizantes, antioxidantes, etc.)

Referencias Bibliografias:

Libros:

 Robert H. dreisbach. Manual De Toxicología Clinica. 7ma edición.