PROCEDIMIENTO:

LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE LAS SUPERFICIES DE TRABAJO

CÓDIGO: PR-08 FECHA DE APROBACIÓN: 15/10/2019
Nº DE EDICIÓN:03 PÁG. 1 / 9

1. OBJETIVO
Prevenir la contaminación de la materia prima, insumos, productos intermedios y productos
finales que estén en contacto con el equipo de proceso, a fin de asegurar la elaboración y
expendio de un producto inocuo.

2. ALCANCE
Es aplicable a todos los equipos de proceso que estén involucrados directa o
indirectamente con el proceso productivo.

3. TERMINOLOGÍA

Agente tensoactivo: que por su poder humectante hacen fácil la penetración de la

solución en hendiduras y tramas de los equipos y diseño de la planta, mejorando la
limpieza.
Calidad Sanitaria: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo par el consumo
humano.
Detergente: Sustancia tensioactiva y anfipática que tiene la propiedad química de
disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Detergente alcalino: Líquido transparente, cuya formulación balanceada contiene:
mezcla de agentes alcalinizantes: los cuales eliminan de las superficies cualquier residuo
se estos secos o grasos.
Microorganismo: Bacterias, hongos, levaduras, virus, etc., que causan alteración y
descomposición de los alimentos, o que indican que un alimento está contaminado con
suciedad.
Saneamiento: Es el tratamiento de superficies y equipos por medio de un proceso que
destruye toda la bacteria patógena y reduce sustancialmente la población de otros
microorganismos.
Saneamiento Integral: Procedimiento de Saneamiento de equipo, se efectúa un
desensamble de partes y piezas procediendo luego a un restregado con solución según
su naturaleza y escobillas de cerdas suaves en los intersticios existentes, culminando
esta operación se procede al ensamble.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

4. RESPONSABILIDADES
ELABORADO POR: REVISADO POR APROBADO POR:
Agua Gotas de Vida/ Equipo de Administrador /Acela Pinchi Gerente General/Wildoro
Inocuidad. Guerra Ramirez Ramirez.
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Es responsabilidad del Administrador y/o Persona designada

- Garantizar el cumplimiento y el desarrollo de los lineamientos dados en el presente
manual.
- Elaborar el programa mensual de limpieza y saneamiento y entregar al personal que
desarrollara las actividades.
- Proveer los recursos necesarios, a fin de cumplir eficazmente las actividades de
limpieza y saneamiento.

Es responsabilidad del encargado de Calidad y/o Persona designada

- Llevar el registro de las actividades realizadas y la reprogramación de aquellos que por
causa mayor no se haya podido llevar a cabo.

5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

5.1 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA DE LA SALA

DE ENVASADO

MATERIALES Y HERRAMIENTAS
 Escobas de cerdas
 Jalador de agua
 Esponja verde
 Escobilla de cerda plástica.
 Baldes plásticos.
 Trapeador
 Mangueras de plástico.
 Guantes de nitrilo

Actividades Diarias

a) Limpieza de Pisos
Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
- Barrer los pisos, y trapear con solución desinfectante.

b) Limpieza y control de Pediluvios

Responsable: Personal asignado
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Procedimiento:
- Verificar el estado del pediluvio.
- Cambio cuando sea necesario la solución de los pediluvios usando Hipoclorito de
Calcio de 50 a 100 ppm al ingreso de zonas de envasado.

c) Limpieza Exterior de Equipos

Responsable: Personal designado
Procedimiento:
- Limpiar minuciosamente toda la parte exterior de los equipos esto incluye a las
tuberías de conexión, para eliminar cualquier materia extraña que pueda estar sobre la
superficie.
- Si es necesario aplicar detergente industrial y ejecutar acción mecánica, hasta eliminar
por completo las materias extrañas y enjuagar.
- La limpieza se puede realizar utilizando paños húmedos, haciendo fricción sobre las
superficies de los equipos.

Actividades Semanales

a) Limpieza y desinfección de Equipos

Responsable: Personal designado
Procedimiento:
- Enjuagar minuciosamente toda la parte exterior de los equipos esto incluye a las
tuberías de conexión, para eliminar toda impregnación materia extraña.
- Aplicar detergente industrial y remover la suciedad.
- Enjuagar con abundante agua para eliminar todo residuo del detergente.
- Rociar una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm para evitar el crecimiento de
microorganismos. Deje 20 minutos en contacto y enjuague el equipo con agua.

b) Limpieza y desinfección de Pisos, Paredes, superficie de reposo del P.T.,

puertas y ventanas
Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
- Restregar con un cepillo de cerdas de nylon haciendo uso de detergente en las áreas
de superficies de reposo del P.T. u otras áreas de ser requeridas
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- Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo de detergente y, aplicar una solución
de hipoclorito de sodio a 50 a 100 ppm.
- Enjuagar completamente
- Eliminar el agua de enjuague usando jaladores o trapeadores.
- Dejar secar

c) Limpieza de utensilios de limpieza

Responsable: Personal designado
- Enjuagar con agua todos los utensilios de limpieza para retirar los residuos sólidos,
ayudarse con una escobilla si están demasiado sucios.
- Refregar con escobilla y detergente industrial los utensilios de limpieza hasta que
salga la suciedad.
- Enjuagar con abundante agua.
- Sumergir los utensilios de limpieza en una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm
por 3 – 5 minutos o aplicar directamente la solución desinfectante si los utensilios son
grandes.
- Escurrir, dejar secar y guardar en el lugar que le corresponde.

Actividades Mensuales

d) Limpieza de Techos
Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
Con la ayuda de una escoba y escalera remover la suciedad de las superficies de los
techos.

5.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS DEL TRATAMIENTO DE AGUA

MATERIALES Y HERRAMIENTAS
 Escobas de cerdas
 Jalador de agua
 Esponja verde
 Escobilla de cerda plástica.
 Baldes plásticos.
 Trapeador
 Mangueras de plástico.
 Guantes de nitrilo
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Actividades diarias
a) Limpieza Exterior de los Tanques de Tratamiento de Agua
Responsable: Personal designado
Procedimiento:
- Limpiar todas las áreas de los tanques del área de tratamiento de agua de
manera externa.
- Si es necesario utilizar una solución detergente en la limpieza.
- En este paso esta incluido el tanque de almacenamiento eternit de 1100 lt, los
dos tanques de cuarzo, los dos tanques de carbón, los tres tanques pulidores,
y el quipo UV, además de incluir las tuberías de conexión.

Actividades Semanales

a) Limpieza de utensilios de limpieza

Responsable: Personal designado
Procedimiento:
- Enjuagar con agua todos los utensilios de limpieza para retirar los residuos
sólidos, ayudarse con una escobilla si están demasiado sucios.
- Refregar con escobilla y detergente industrial al 1% los utensilios de limpieza
hasta que salga la suciedad.
- Enjuagar con abundante agua.
- Sumergir los utensilios de limpieza en una solución de hipoclorito de sodio a
100ppm por 3 – 5 minutos o aplicar directamente la solución desinfectante si
los utensilios son grandes.
- Escurrir, dejar secar y guardar en el lugar que le corresponde.

b) Limpieza y Saneamiento del Filtro Pulidor

Responsable: Personal designado
Procedimiento:
- Se realiza el desmontaje de las piezas del filtro pulidor: (porta cartucho) que tengan
contacto con el agua.
- Se ejecuta la limpieza y desinfección de los accesorios utilizando cepillos de cerda
dura y realizando acción mecánica en los accesorios desmontables y aplicando la
solución desinfectante a 50 ppm, se enjuaga con agua y se deja secar.
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- Al cartucho de 5 micras se ejecuta su limpieza con agua a presión hasta obtener

clarificación en el cuerpo del cartucho.
- De requerir el cartucho será cambiado por un nuevo.
- Reponer los accesorios y volver a colocar en su lugar correspondiente.
- Usar los equipos de protección necesarios durante la actividad.

Actividades Quincenales
a) Limpieza y Saneamiento del Tanque reservorio de Agua Tratada
Responsable: Personal designado
Procedimiento:
- Drenar completamente toda el agua tratada del tanque Eternit de 1100litros.
- Aplicar por las paredes interiores una solución detergente y aplicar acción
mecánica utilizando cepillos de mango largo.
- Enjuagar con agua tratada para eliminar todo el rastro del detergente.
- Rociar las paredes interiores con una solución de hipoclorito de sodio a 50ppm,
y dejar actuar por 20 minutos. Enjuagar con abundante agua tratada.

b) Retrolavado de los filtros de arena

Responsable: Responsable del Tratamiento de Agua
Procedimiento:
- Mover las válvulas del filtro de arena a la posición de retrolavado.
- Haciendo uso de la bomba de alimentación hacer circular el agua hasta que
desaparezca la turbidez y se aprecie un color cristalino en el agua
(aproximadamente 10 a 15 minutos).
- Mover las válvulas del filtro de arena a la posición de servicio.
a. Retrolavado de los filtros purificadores de carbón
Responsable: Responsable de Tratamiento de Agua
Procedimiento:
- Mover las válvulas de los purificadores de carbón a la posición de retrolavado.
- Hacer circular agua hasta lograr eliminar las partículas de carbón y la turbidez
del agua, hasta obtener un color cristalino a la vista (aproximadamente 10 a 15
minutos).
- Mover las válvulas de los purificadores de carbón a la posición de servicio.
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Actividades Semestrales
a) Limpieza e inspección del Filtro de Arena
Responsable: Personal designado
Procedimiento:
- Destapar el tanque del filtro de arena.
- Inspeccionar las condiciones de la arena y el recubrimiento interno del filtro.
- Lavar la arena si fuese necesario sometiendo a presión por método de
retrolavado para eliminar partículas incrustadas.
- Si hubiera pérdida de arena ésta deberá ser repuesta en forma inmediata.
- Con el filtro abierto chequear la expansión del lecho de arena durante el
retrolavado.
- Después de esta inspección los filtros deberán ser sanitizados con una
solución de 50ppm de cloro por 30 minutos de contacto.
- Realizar el enjuague y poner en operación.

b) Limpieza e inspección del Purificador de Carbón

Responsable: Personal designado.
Procedimiento:
- Destapar el tanque del purificador de carbón.
- Inspeccionar las condiciones del carbón y el recubrimiento interno del filtro.
- Lavar el carbón si fuese necesario sometiendo a presión por método de
retrolavado para eliminar partículas incrustadas.
- Si hubiera pérdida de carbón ésta deberá ser repuesta inmediatamente.
- Con el filtro abierto chequear la expansión del lecho de carbón durante el
retrolavado.
- Después de esta inspección los filtros deberán ser sanitizados. Las soluciones
clorinadas no deben ser utilizadas para sanitizar cargas de carbón, pero si
puede utilizarse el sistema usado en los retrolavado.
- Realizar el enjuague y poner en operación.

5.3 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS COLINDANTES (AREA DE RECEPCION)

MATERIALES Y HERRAMIENTAS
 Escoba de cerdas
 Escobillón industrial
 Recogedor
 Trapeador
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 Paños

Actividades Diarias
a) Limpieza de Pisos
Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
- Barrer el piso.
- Trapear el piso de los almacenes.

b) Limpieza de Insumos y/u otro material

Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
- Limpiar el polvo con un paño húmedo.

c) Limpieza de puertas
Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
- Barrer las estructuras y limpiar el polvo con un paño húmedo.

Actividad Quincenal
a) Limpieza y Lavado de Pisos
Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
- Recoger y desechar los residuos del piso.
- Aplicar una solución de agua con detergente industrial, esparcir la solución y hacer
remoción con escoba para eliminar los residuos que pueden estar presentes.
- Enjuagar con agua limpia y un trapeador para quitar totalmente la solución adicionada.
- Secar el piso

Actividades Mensuales
a) Limpieza de Paredes
Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
- Barrer las paredes utilizando un escobillón de cerdas duras.
- Verificar el estado de la pintura de las paredes de ser necesario programar su pintado.
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b) Limpieza de techos
Responsable: Personal asignado
Procedimiento:
- Limpiar el techo utilizando escobillón de cerdas duras.

6. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO

La verificación se realiza mediante inspecciones visuales y análisis microbiológicos de
superficies de trabajo.

6.1 Inspecciones visuales

Una vez realizada las actividades de limpieza y desinfección de acuerdo al
Programa mensual de Mantenimiento Sanitario, el personal responsable realiza
la verificación del saneamiento, siendo estas actividades registradas en el
formato FO-11 Programa Mensual de Mantenimiento Sanitario.

6.2 Análisis microbiológicos de superficies de trabajo

Semestralmente se realiza el control microbiológico de superficies de trabajo:
como superficies inertes y el ambiente, este control es tercerizado.

7. REGISTROS

Tiempo de Disposición
Código Formato Almacenamiento Protección
Retención Final
Programa Mensual de
FO-006 Por fecha Físico 1 año Destrucción
Mantenimiento Sanitario

Responsable del Almacenamiento y la Recuperación: Personal designado