PLANEAMIENTO Y CONTROL ESTRATÉGICO DE OPERACIONES (II153)

2020-I
TRABAJO FINAL

Una empresa productora de cerveza artesanal que ya tiene 4 años en el mercado desea
contratarlo a usted, como ingeniero industrial para que lo ayude a desarrollar algunos
puntos en su Planeamiento Empresarial.
En una época tan cambiante e innovadora como la actual, con características tan
exigentes del mercado, esta empresa ha identificado que debe profesionalizar su negocio
para sobrellevar el contexto económico actual, dentro de estas decisiones ha
considerado que su contratación enmarcará las decisiones correctas con su planificación
de la producción.
Esta empresa que nació de una familia emprendedora, con limitada experiencia en la
dirección de empresas, pero con empeño y entusiasmo están consiguiendo lanzar este
tipo de cervezas en las diferentes tiendas y bares de Lima.
La empresa vende cervezas tipo Ale que se refiere al tipo de fermentación alta, que
pueden ser cervezas pálidas u oscuras, con alto o bajo amargor, así como su alta o baja
graduación alcohólica.
Este tipo de cervezas tipo Ale fermentan más rápidamente y en general pueden
consumirse a las 3 semanas de haberse cocinado, esto es debido a que las levaduras
fermentan entre los 18 y 24ºC de temperatura.
Actualmente la empresa produce 4 tipos de cerveza Pale Ale, IPA, Trigo y Stout, si bien
cada una se produce con los mismos 4 ingredientes (agua, malta, lúpulo y levadura) las
cantidades y variedades en cada una varía, por ende, los costos y precios cambian en
cada una de ellas.
La producción la vamos a clasificar en 5 procesos (estos a su vez están agrupados) por
el cual pasa cada una de ellas, si bien los tiempos en cada proceso son por horas y en
lotes (volúmenes) diferentes, hemos adaptado el tiempo a minutos (estandarizado) para
que sea más fácil el desarrollo de la mezcla de productos.

Tiempos (adaptados) del proceso de producción

Pale Ale Proc. A – 12 min Proc. B – 5 min Proc. C – 14 min  

Trigo Proc. B – 12 min Proc. C – 5 min Proc. E – 6 min  
IPA Proc. A – 4 min Proc. C – 8 min Proc. D – 15 min Proc. E – 15 min
Stout Proc. A – 6 min Proc. B – 15 min Proc. D – 3 min Proc. E – 12 min

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Tenemos los siguientes datos a considerar sobre la producción de estos productos:
Producto Costo MP x unid. Precio (S/.)
Pale Ale 3.15 9.50
Trigo 2.45 8.50
IPA 3.35 10.00
Stout 2.60 9.00

La empresa cuenta con 5 trabajadores (1 para cada proceso) a un costo de S/. 4.50 la
hora. El trabajo a la semana es de 36 horas por operario y los costos generales
semanales son de S/. 250.
Se solicita:
a) ¿Cuál considera usted que debería ser la estrategia corporativa de la empresa?
b) Igualmente y en base a su respuesta anterior, qué propondría en la estrategia
operativa de la empresa
c) Desarrolle y explique una matriz de contacto con el cliente explicando cada una
de sus dimensiones.
d) Plantear la mejor mezcla de productos donde se obtendrá la mejor utilidad
planteando el método tradicional y el enfoque del cuello de botella, sustentar.
e) Con la estadística de los 2 últimos años, plantear cual sería el mejor pronóstico
para los siguientes 12 meses, sustentar el mejor modelo utilizado así como los
resultados.
f) La empresa desea implementar una manufactura basada en sistemas esbeltos,
proponga 2 herramientas que debería implementar, sustente.

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 Venta de cerveza artesanal (un. 330 ml)

Año 2017 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic TOTAL
Pale Ale 511 490 467 420 405 385 430 391 400 405 418 592 5,314
Trigo 575 582 540 431 455 380 447 402 406 299 462 585 5,564
IPA 299 272 332 392 359 278 397 278 310 322 345 417 4,001
Stout 185 204 159 263 148 98 175 238 140 134 144 244 2,132
Año 2018 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic TOTAL
Anexo I

Pale Ale 540 538 500 410 415 399 418 416 422 412 442 610 5,522
Trigo 550 565 544 441 432 401 452 428 404 413 442 602 5,674
IPA 302 280 338 401 362 285 395 307 339 327 368 456 4,160
Stout 121 220 153 268 101 162 244 167 132 143 248 228 2,187
Ventas por tipo de cerveza

3
A. Estrategia Corporativa de la Empresa

FODA

Fortaleza F:

- Producción artesanal al 100%: Garantiza nivel óptimo del producto.

- Estandarización e innovación en la receta: Mejores productos para hacer
frente a la competencia.
- Venta directa y personalizada (incluye cata): Genera mayores
oportunidades de ventas.
- Compromiso, empeño y participación de todos los colaboradores:
Mejores resultados para la empresa.
- Ofrecer productos de alta calidad asegurando el proceso de producción:
Ganar mercado.

Oportunidades O:

- Tendencia de crecimiento de la demanda de cerveza artesanal en el Perú

de aproximadamente 50%, por lo cual mejorará el nivel de ventas el
2021.
- Posibilidad de ingresar a un nuevo mercado de cerveza artesanal:
mercado provinciano.
- Existen en el mercado muchas empresas de cerveza artesanal, pero son
pocas las que conservan el procedimiento 100% artesanal.
- Incremento en la participación dentro de ferias, eventos y activaciones de
cervezas artesanales: Mayores posibilidades de poder brindar el producto
a los consumidores.

Debilidades D:

- Limitada experiencia en la dirección de la empresa.

- Poco reconocimiento en el mercado: Poca participación en el mercado.
- Limitado acceso a los canales de distribución por ser un producto nuevo:
Poca salida de productos, implicaría menores ventas.
- Falta de un plan de comercialización y ventas.
- Poca capacidad en el volumen de producción: Insatisfacción de la
demanda.
- Precio mayor a la competencia: Abarca menor mercado.

Amenazas A:

- La competencia cuenta con mayor capacidad de producción, por lo que

ofrece mejores precios y mayores ofertas.
- Existen empresas con alta presencia en el país que captura un porcentaje
alto del mercado.
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 - La cerveza industrial tiene un menor costo, lo que hace que mucho
público la prefiera.
- Desconocimiento de la existencia de la cerveza artesanal en el país.
- Volatilidad en el tipo de cambio: Afecta directamente en el precio de
importación de la materia prima.

ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER

Este análisis nos permite analizar y conocer el grado de competencias dentro de
este tipo de negocio y poder desarrollar nuevas estrategias para encontrar nuevas
oportunidades.

Nuevos Competidores:
Debido a las facilidades de las autoridades existe un crecimiento constante de
productores de cerveza artesanal, esto hace que tenga muchos competidores
directos. Siendo una amenaza

Productos Sustitutos:
Los sustitutos de cerveza artesanal como las extranjeras están a precios altos en
referencia a las cervezas peruanas, ello se convierte en una oportunidad. El
pisco, también es un sustituto directo, pero éste se usa como un coctel para
diferentes ocasiones; ello, también es una oportunidad.

Poder de Negociación de los Proveedores:

Al haber pocos proveedores dependemos de sus precios para costos de insumos,
son una amenaza.

Poder de Negociación de los Clientes:

Es el cliente quien decide si consume o no la marca, esto debido a que tiene
muchas opciones en el mercado de cerveza artesanal peruana. Siendo una
amenaza.

Competidores Potenciales:
Todos los competidores buscan su propia identidad empresarial, la misma que
hace que la competencia sea alta. Siendo una amenaza.

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ESTRATEGIA CORPORATIVA:

Se debería aplicar varias estrategias:

Estrategia de Diferenciación

Se empleará recetas propias, que han sido perfeccionadas durante el tiempo de

periodo de pruebas, gracias a los profesionales con los que contamos, los cuales
buscan mejorar el producto final de nuestras cervezas. De esta manera cubrir las
expectativas y experiencias únicas a nuestros consumidores.

Estrategia de Producto

Se ha desarrollado 4 estilos diferentes de cerveza artesanal para cada tipo de

gustos, dentro de estos estilos podemos encontrar una Pale Ale, Trigo, Ipa,
Stout.

Ampliar la variedad en las presentaciones del producto.

Implementar presentaciones en barriles para poder facilitar el expendio en bares,
restaurantes y hoteles que utilicen el sistema de draft (caños conectados a los
barriles), favoreciendo el ahorro en costos de botellas, chapas y etiquetas.

Estrategia de Precios

En el Perú, el precio de las cervezas artesanales es mucho más elevado en

comparación con las cervezas industriales, debido a que en su elaboración
cuentan con distintos insumos, los cuales podremos catalogar como superiores
(malta, lúpulo y levadura).

Se ha considerado que el precio de venta a nuestros clientes será de S/. 9.50 para
el Pale Ale, S/. 8.50 para el Trigo, S/. 10.00 para el Ipa y S/. 9.00 para el Stout
estos precios nos ponen dentro del rango de precio de nuestra competencia.

Estrategia Comunicacional

En cuanto a la comunicación con nuestros clientes, será de manera directa

interactuando por las diversas redes sociales como lo son Facebook, Instagram,
entre otros, son canales que nos ayudan a la adquisición de nuestro objetivo,
tanto a corto como a largo plazo. Adicional a esto, estamos decididos a
participar en ferias y eventos que se vengan realizando, con el fin de tener un
contacto mucho más cercano con nuestros clientes y de esta manera poder dar a
6
 conocer los atributos, beneficios y procesos; por lo cual esta bebida debe ser
percibida de una manera distinta.

Estrategia de Distribución

Utilizaremos la estrategia de distribución indirecta, ya que, la mejor manera de

que nuestro producto llegue a nuestro consumidor final es a través de
intermediarios.
El producto se comercializará a través de varios canales: (Bares, Discotecas,
Hoteles, Restaurantes, Catering).

B. Estrategia Operativa de la Empresa

La empresa vende cervezas tipo Ale que se refiere al tipo de fermentación alta,
que pueden ser cervezas pálidas u oscuras, con alto o bajo amargor, así como su
alta o baja graduación alcohólica.

Este tipo de cervezas tipo Ale fermentan más rápidamente y en general pueden
consumirse a las 3 semanas de haberse cocinado, esto es debido a que las
levaduras fermentan entre los 18 y 24ºC de temperatura.

Y cabe resaltar, una alta calidad, y que nos dirigimos a un segmento A y B del
mercado. Por ende, muchos de nuestros consumidores buscan nuevas
sensaciones, nuevas experiencias que vaya acorde con su personalidad.

Calidad

Para mejorar la calidad del producto, al final de cada lote de producción pasará
por un control de calidad exigente donde se tenga que cumplir con los
parámetros más frecuentes, como la medición del pH, el nivel de alcohol, así
como la de nuestra presentación.

Satisfacción del cliente

Con el fin de conocer que tan satisfechos están nuestros consumidores, se

evaluará mediante encuestas, aprovechando la participación en ferias, asimismo
se dará más atención a los comentarios de nuestras páginas y redes sociales, esto
nos ayudará a corregir fallas cometidas y a la vez le dará mayor confianza a
nuestro consumidor final.

Planificación de Pedidos

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 Este proceso se interactúa con los diferentes puntos de comunicación como
Facebook, correos, órdenes de compra, que va directamente a almacén.

Inventarios

Contaremos con un inventario necesario de cajas de cerveza artesanal, que nos

servirá de respaldo para cualquier pedido adicional o eventualidad a presentarse.
Además, contaremos con stock de nuestra materia prima directa como el lúpulo,
levadura y la malta, ya que al realizar la compra por volúmenes altos logramos
reducir mínimamente el costo.

Gestión de compras y stock

Las compras de Insumos (Levadura, Lúpulo, Malta) se realizarán todos los

meses en función a las ventas proyectadas.

Gestión de los Proveedores

Se buscaría asociarnos con proveedores de fermentadores y/o gasificadores, y

equipos relevantes, con el fin de reducir los costos, favoreciendo la producción y
rentabilidad de la cerveza artesanal.
Mantener una buena relación con nuestros proveedores, manteniendo una
negociación fluida. Los proveedores que trabajaran con nosotros serán
calificados por la calidad de sus insumos y abastecimiento de lo que se requiera.

C. Matriz de Contacto con el Cliente

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Mostrador:

- Estudio de mercado.
- Hacer encuestas a los consumidores, para saber si estamos mejorando o
en todo caso en que deberíamos mejorar.
- Participación en ferias, y también se dará más atención a los comentarios
de nuestras páginas y redes sociales
- Hacer una presentación personalizada en la que se aborden las
preferencias de los consumidores.
- Crear una variedad de presentaciones.
- Conseguir la participación del personal capacitado que pueda ofrecer su
mejor desempeño.

Oficina Hibrida:

- Obtener datos por medio de Ipsos Perú para ver el promedio de consumo
mensual de cerveza artesanal.
- Calcular la producción usando procesos estandarizados.
- Revisar la producción usando métodos de estudio

9
 - El gerente proporcionará por escrito el plan de producción y las
recomendaciones en respuesta al desempeño de cada empleado
- El gerente se deberá reunir con los empleados para hablar sobre sus
desempeños.

Trastienda:
- Obtener datos por medio Ipsos Perú, para ver el constante cambio en el
mercado.
- Obtener datos de SUNAT e INFOCORP para saber el estado de nuestros
clientes.
- Tener un control y elaborar un informe de la demanda mensual
utilizando un proceso estandarizado.
- Comprobar si en verdad se esta obteniendo buenos resultados, usando
políticas bien establecidas.
- Repetir el proceso cada mes con poca variación.

D. Mejor Mezcla de Productos

La demanda proyectada en ventas de cervezas artesanales de 330ml. para el año

2019 son las siguientes:
Producto TOTA
s Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic L
Pale Ale 537 531 499 426 422 425 444 427 442 454 470 630 5,707
Trigo 574 594 559 447 457 423 471 439 436 392 495 622 5,909
IPA 307 286 346 407 371 305 415 309 349 361 390 457 4,303
Stout 155 219 161 272 128 139 219 214 147 154 212 248 2,268
Total 1,573 1,630 1,565 1,552 1,378 1,292 1,549 1,389 1,374 1,361 1,567 1,957 18,187

Se tiene los siguientes datos:

- El tiempo de cada actividad (A, B, C, D y E) que se demora para producir cada

tipo de producto de cerveza artesanal.

Actividad / Producto Pale Ale Trigo IPA Stout

A 12   4 6

10
 B 5 12   15
C 14 5 8  
D     15 3
E   6 15 12
TOTAL MINUTOS 31 23 42 36
Demanda Anual 2019
5,707 5,909 4,303 2,268
(unidades)

- Los precios de venta y costo de materia prima de cada tipo de producto.

Producto Costo MP x unid. Precio (S/.)
Pale Ale 3.15 9.50
Trigo 2.45 8.50
IPA 3.35 10.00
Stout 2.60 9.00

- Se cuenta con 5 trabajadores (1 para cada proceso) a un costo de S/. 4.50 la

hora. El trabajo a la semana es de 36 horas por operario y los costos generales
semanales son de S/. 250.

El año 2019 cuenta con 52 semanas.

Cantidad Costo x hora Horas Semanales Horas Anuales Min. Anuales
Trabajadores 5 4.50 36 1,872 112,320
Semanales Anuales

Costos Generales 250 13,000

- Se ubica la actividad que genera el cuello de botella en el proceso. Para este

caso es la actividad C con 143,867 minutos.
Identificando el cuello de botella (min.)

Proceso Pale Ale Trigo IPA Stout Carga Total

A 68,484 0 17,212 13,608 99,304
B 28,535 70,908 0 34,020 133,463
C 79,898 29,545 34,424 0 143,867
D 0 0 64,545 6,804 71,349
E 0 35,454 64,545 27,216 127,215

METODO TRADICIONAL

Paso 1: Calcular el margen de utilidad por unidad de cada producto.

Conceptos Pale Ale Trigo IPA Stout
Precio venta 9.50 8.50 10.00 9.00
Materia prima 3.15 2.45 3.35 2.60
Mano de obra 2.33 1.73 3.15 2.70
Margen de ganancia 4.03 4.33 3.50 3.70

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 Orden de producción Trigo Pale Ale Stout IPA

Paso 2: Asigne los recursos A, B, C, D, y E a los productos en el orden

establecido en paso 1.
Proceso Min. Anuales Trigo Pale Ale Stout IPA
A 112,320 112,320 43,836 38,688 37,252
B 112,320 41,412 12,877 7 7
C 112,320 82,775 2,877 2,877 5
D 112,320 112,320 112,320 109,746 104,361
E 112,320 76,866 76,866 66,570 61,185

La mejor mezcla de productos de acuerdo con este método tradicional es

entonces 5,909 "Trigo", 5,707 "Pale Ale", 858 "Stout" y 359 "IPA".

Paso 3: Calcule la utilidad para la mezcla de producción.

Ingresos (5,909*8.5)+(5,707*9.5)+(858*9)+(359*10) 115,755.00
Materiales (5,909*2.45)+(5,707*3.15)+(858*2.6)+(359*3.35) -35,887.55
Mano de obra (5 operarios*1,872 horas anuales*costoxhora) -42,120.00
Gastos
generales   -13,000.00
Utilidad   24,747.45

ENFOQUE DEL CUELLO DE BOTELLA

Paso 1: Cálculo del margen de utilidad /minuto en el cuello de botella.

Conceptos Pale Ale Trigo IPA Stout
Margen de ganancia 4.03 4.33 3.50 3.70
Tiempo en C 14 5 8 0
M. de utilidad/ minuto 0.29 0.87 0.44 No definido

Asignar los recursos en orden Stout, Trigo, IPA, Pale Ale, el contrario del
método tradicional. La nueva rentabilidad es calculada con las nuevas cantidades
a producir.

Paso 2: Asignar los recursos A, B, C, D y E a los productos en el orden

establecido en paso 1.
Proceso Min. Anuales Stout Trigo IPA Pale Ale
A 112,320 98,712 98,712 85,472 67,736
B 112,320 78,300 7,392 7,392 2
C 112,320 112,320 82,775 56,295 35,603
D 112,320 105,516 105,516 55,866 55,866
E 112,320 85,104 49,650 0 0

12
 La mejor mezcla de productos de acuerdo con este método enfoque del cuello de
botella es 2,268 "Stout", 5,909 "Trigo", 3,310 "IPA" y 1,478 "Pale Ale".

Paso 3: Calcule la utilidad para la mezcla de producción.

Ingresos (5,909*8.5)+(1,478*9.5)+(2,268*9)+(3,310*10) 117,779.50
Materiales (5,909*2.45)+(1,478*3.15)+(2,268*2.6)+(3,310*3.35) -36,118.05
Mano de obra (5 operarios*1,872 horas anuales*costoxhora) -42,120.00
Gastos generales   -13,000.00
Utilidad   26,541.45

El mejor método es el enfoque del cuello de botella con la siguiente distribución

2,268 "Stout", 5,909 "Trigo", 3,310 "IPA" y 1,478 "Pale Ale".

E. Pronóstico para los siguientes 12 meses

- Promedio móvil simple:

2 3 4 5 6
MES Cantidad ERROR ERROR ERROR ERROR ERROR
DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS
1 1,570                    
2 1,548                    
3 1,498 1,559 3,721                
4 1,506 1,523 289 1,539 1,089            
5 1,367 1,502 18,225 1,518 22,801 1,531 26,896        
6 1,141 1,437 87,616 1,457 99,856 1,480 114,921 1,498 127,449    
7 1,449 1,254 38,025 1,338 12,321 1,378 5,041 1,412 1,369 1,439 100
8 1,309 1,295 196 1,319 100 1,366 3,249 1,393 7,056 1,419 12,100
9 1,256 1,379 15,129 1,300 1,936 1,317 3,721 1,355 9,801 1,379 15,129
10 1,160 1,283 15,129 1,338 31,684 1,289 16,641 1,305 21,025 1,338 31,684
11 1,369 1,208 25,921 1,242 16,129 1,294 5,625 1,263 11,236 1,281 7,744
12 1,838 1,265 328,329 1,262 331,776 1,274 318,096 1,309 279,841 1,281 310,249
13 1,513 1,604 8,281 1,456 3,249 1,406 11,449 1,387 15,876 1,397 13,456
14 1,603 1,676 5,329 1,574 841 1,470 17,689 1,428 30,625 1,408 38,025
15 1,535 1,558 529 1,652 13,689 1,581 2,116 1,497 1,444 1,457 6,084
16 1,520 1,569 2,401 1,551 961 1,623 10,609 1,572 2,704 1,503 289
17 1,310 1,528 47,524 1,553 59,049 1,543 54,289 1,602 85,264 1,563 64,009
18 1,247 1,415 28,224 1,455 43,264 1,492 60,025 1,497 62,500 1,554 94,249
19 1,509 1,279 52,900 1,359 22,500 1,403 11,236 1,443 4,356 1,455 2,916
20 1,318 1,378 3,600 1,356 1,444 1,397 6,241 1,425 11,449 1,454 18,496
21 1,297 1,414 13,689 1,358 3,721 1,346 2,401 1,381 7,056 1,407 12,100
22 1,295 1,308 169 1,375 6,400 1,343 2,304 1,337 1,764 1,367 5,184
23 1,500 1,296 41,616 1,304 38,416 1,355 21,025 1,334 27,556 1,330 28,900
24 1,896 1,398 248,004 1,364 283,024 1,353 294,849 1,384 262,144 1,361 286,225
EMC   44,766   47,345   49,421   51,080   52,608

- Atenuación exponencial:

13
MES Cantidad 0.1 ERROR 0.3 ERROR 0.6 ERROR

1 1,570            
2 1,548 1,570 484 1,570 484 1,570 484
3 1,498 1,568 4,900 1,564 4,356 1,557 3,481
4 1,506 1,561 3,025 1,545 1,521 1,522 256
5 1,367 1,556 35,721 1,534 27,889 1,513 21,316
6 1,141 1,538 157,609 1,484 117,649 1,426 81,225
7 1,449 1,499 2,500 1,382 4,489 1,255 37,636
8 1,309 1,494 34,225 1,403 8,836 1,372 3,969
9 1,256 1,476 48,400 1,375 14,161 1,335 6,241
10 1,160 1,454 86,436 1,340 32,400 1,288 16,384
11 1,369 1,425 3,136 1,286 6,889 1,212 24,649
12 1,838 1,420 174,724 1,311 277,729 1,307 281,961
13 1,513 1,462 2,601 1,470 1,849 1,626 12,769
14 1,603 1,468 18,225 1,483 14,400 1,559 1,936
15 1,535 1,482 2,809 1,519 256 1,586 2,601
16 1,520 1,488 1,024 1,524 16 1,556 1,296
17 1,310 1,492 33,124 1,523 45,369 1,535 50,625
18 1,247 1,474 51,529 1,460 45,369 1,400 23,409
19 1,509 1,452 3,249 1,397 12,544 1,309 40,000
20 1,318 1,458 19,600 1,431 12,769 1,429 12,321
21 1,297 1,444 21,609 1,398 10,201 1,363 4,356
22 1,295 1,430 18,225 1,368 5,329 1,324 841
23 1,500 1,417 6,889 1,347 23,409 1,307 37,249
24 1,896 1,426 220,900 1,393 253,009 1,423 223,729
EMC 41,345 40,040 38,641

- Regresión Univariable:

Demanda de unidades de cerveza artesanal

2,000
1,800
1,600
1,400
1,200
f(x) = 2.18 x + 1412.49
1,000
R² = 0.01
800
600
400
200
0
0 5 10 15 20 25 30

B 2.1809

14
 A 1,412.5

R 0.0828 R2 0.69%

# Mes Cantidad X2 Y2 X.Y PROY ERROR

1 1,570 1 2,464,900 1,570 1,415 24,025

2 1,548 4 2,396,304 3,096 1,417 17,161
3 1,498 9 2,244,004 4,494 1,420 6,084
4 1,506 16 2,268,036 6,024 1,422 7,056
5 1,367 25 1,868,689 6,835 1,424 3,249
6 1,141 36 1,301,881 6,846 1,426 81,225
7 1,449 49 2,099,601 10,143 1,428 441
8 1,309 64 1,713,481 10,472 1,430 14,641
9 1,256 81 1,577,536 11,304 1,433 31,329
10 1,160 100 1,345,600 11,600 1,435 75,625
11 1,369 121 1,874,161 15,059 1,437 4,624
12 1,838 144 3,378,244 22,056 1,439 159,201
13 1,513 169 2,289,169 19,669 1,441 5,184
14 1,603 196 2,569,609 22,442 1,444 25,281
15 1,535 225 2,356,225 23,025 1,446 7,921
16 1,520 256 2,310,400 24,320 1,448 5,184
17 1,310 289 1,716,100 22,270 1,450 19,600
18 1,247 324 1,555,009 22,446 1,452 42,025
19 1,509 361 2,277,081 28,671 1,454 3,025
20 1,318 400 1,737,124 26,360 1,457 19,321
21 1,297 441 1,682,209 27,237 1,459 26,244
22 1,295 484 1,677,025 28,490 1,461 27,556
23 1,500 529 2,250,000 34,500 1,463 1,369
24 1,896 576 3,594,816 45,504 1,465 185,761

300 34,554 4,900 50,547,204 434,433 EMC 33,047

- Método de Holt:

α 0.3
β 0.1
p 1

t Yt At Tt Yt+p et Error
1 1,570 1,570.00 0.00      
2 1,548 1,563.40 -0.66 1,570 -22.00 484.00
3 1,498 1,543.32 -2.60 1,563 -64.74 4,191.27
4 1,506 1,530.30 -3.64 1,541 -34.72 1,205.19
5 1,367 1,478.76 -8.43 1,527 -159.66 25,490.48

15
 6 1,141 1,371.53 -18.31 1,470 -329.33 108,456.12
7 1,449 1,381.95 -15.44 1,353 95.78 9,174.66
8 1,309 1,349.26 -17.17 1,367 -57.51 3,307.54
9 1,256 1,309.26 -19.45 1,332 -76.09 5,790.12
10 1,160 1,250.87 -23.34 1,290 -129.82 16,852.51
11 1,369 1,269.97 -19.10 1,228 141.47 20,013.83
12 1,838 1,427.01 -1.48 1,251 587.13 344,718.56
13 1,513 1,451.77 1.14 1,426 87.47 7,651.62
14 1,603 1,497.94 5.64 1,453 150.09 22,527.50
15 1,535 1,513.00 6.59 1,504 31.42 987.32
16 1,520 1,519.71 6.60 1,520 0.41 0.17
17 1,310 1,461.42 0.11 1,526 -216.31 46,790.28
18 1,247 1,397.17 -6.33 1,462 -214.53 46,021.25
19 1,509 1,426.29 -2.78 1,391 118.16 13,961.70
20 1,318 1,391.85 -5.95 1,424 -105.51 11,131.41
21 1,297 1,359.23 -8.62 1,386 -88.91 7,904.26
22 1,295 1,333.93 -10.28 1,351 -55.62 3,093.48
23 1,500 1,376.55 -4.99 1,324 176.35 31,099.45
24 1,896 1,528.89 10.74 1,372 524.44 275,035.68
EMC 43,734

- Método de Winter:

α 0.1
β 0.2
γ 0.7
L 12

t Yt At Tt St ^Yt EMC
1 1,570 1570.00 0.0 1.00    
2 1,548 1567.80 -0.4 0.991 1,570 484.0
3 1,498 1560.42 -1.8 0.972 1,567 4,810.8
4 1,506 1553.34 -2.9 0.979 1,559 2,766.4
5 1,367 1532.11 -6.5 0.925 1,550 33,656.8
6 1,141 1487.11 -14.2 0.837 1,526 147,889.4
7 1,449 1470.48 -14.7 0.990 1,473 569.7
8 1,309 1441.09 -17.7 0.936 1,456 21,539.7
9 1,256 1406.69 -21.0 0.925 1,423 28,034.7
10 1,160 1363.12 -25.5 0.896 1,386 50,936.5
11 1,369 1340.75 -24.9 1.015 1,338 985.5
12 1,838 1368.07 -14.4 1.240 1,316 272,630.6
13 1,513 1369.57 -11.3 1.073 1,354 25,398.9
14 1,603 1384.21 -6.1 1.108 1,346 65,893.9
15 1,535 1398.24 -2.1 1.060 1,340 38,204.7

16
 16 1,520 1411.88 1.1 1.047 1,366 23,592.3
17 1,310 1413.36 1.2 0.926 1,306 13.1
18 1,247 1422.04 2.7 0.865 1,184 3,960.3
19 1,509 1434.69 4.7 1.033 1,410 9,774.5
20 1,318 1436.26 4.0 0.923 1,347 841.3
21 1,297 1436.48 3.3 0.910 1,332 1,245.7
22 1,295 1440.37 3.4 0.898 1,290 29.3
23 1,500 1447.21 4.1 1.030 1,465 1,220.3
24 1,896 1459.02 5.6 1.282 1,800 9,165.5

EMC 32,332

Se realiza la comparación de los EMC de los distintos métodos aplicados y se

escoge el de menor valor para utilizar en el pronóstico de las ventas de cervezas
artesanales para el año 2019.

Métodos EMC
Prom. Móvil 2 Datos 44,766
Prom. Móvil 3 Datos 47,345
Prom. Móvil 4 Datos 49,421
Prom. Móvil 5 Datos 51,080
Prom. Móvil 6 Datos 52,608
Atenuación Exponencial 0.1 41,345
Atenuación Exponencial 0.3 40,040
Atenuación Exponencial 0.6 38,641
Regresión Univariable 33,047
Método de Holt 43,734
Método de Winter 32,332

Método de Winter se va a aplicar para el pronóstico 2019

Año Mes t Yt At Tt St ^Yt
2019 Ene 25         1,573
2019 Feb 26         1,630
2019 Mar 27         1,565
2019 Abr 28         1,552
2019 May 29         1,378
2019 Jun 30         1,292
2019 Jul 31         1,549
2019 Ago 32         1,389
2019 Set 33         1,374
2019 Oct 34         1,361
2019 Nov 35         1,567
2019 Dic 36         1,957

17
 PRONÓSTICO DE DEMANDA
2,200 DEMANDA PRONOSTICO

2,000

1,800
UNIDADES

1,600

1,400

1,200

1,000

800
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

# MES

F. Sistemas Esbeltos

JUST IN TIME (JIT)

La manufactura esbelta o Lean Manufacturing es un sistema de producción que

se enfoca en la absoluta eliminación de todo aquel proceso que no favorezca en
el desarrollo productivo de la empresa. Dos pilares necesarios e importantes para
sustentar el sistema esbelto son: el justo a tiempo y la automatización.

La filosofía justo a tiempo es sencilla, pero eficaz: elimina el desperdicio

basándose primordialmente en la reducción del exceso de inventario y en las
actividades que no agregan valor. Las metas de esta filosofía son producir
productos según sea lo requerido por la demanda y mejorar constantemente los
beneficios de las operaciones en términos de valor agregado. Un sistema JIT
organiza los recursos y los flujos de información desde los procesos internos de
la fábrica, así como de las necesidades de abastecimiento de bienes por parte de
entidades externas (proveedores). Las reglas de decisión que permiten a una
empresa aprovechar los beneficios de los principios JIT parte de un compromiso
de todos los trabajadores de la empresa para su desarrollo y de una correcta
planificación.

El sistema Just-in-Time tiene cuatro objetivos esenciales que son:

- Atacar los problemas fundamentales.
- Eliminar despilfarros.
- Buscar la simplicidad.
- Diseñar sistemas para identificar problemas.

18
En todo proceso de producción de cervezas artesanales por más sencillo que éste
sea, se observa problemas de diferentes tipos. Para solucionar los problemas que
se presentan, y para ello se deben conocer de manera precisa cuales son los
factores que los ocasionan. Los factores más comunes que afectan la
coordinación y el control de la producción son:
- Acumulación excesiva.
- Tiempo improductivo.
- Transporte y movimientos innecesarios.
- Defectos y reproceso.

Para ello se debe elaborar un plan de coordinación y control para este caso se
puede utilizar el sistema de arrastre (KANBAN) que ayuda a sincronizar los
procesos de la producción, asegura la calidad y la cantidad necesaria en el
momento requerido.

Figura: Diagrama del arrastre.

El proceso empieza con el requerimiento del cliente y esta información llega al
área encargada de la planificación de la demanda y este envía la orden al último
proceso que son los proveedores de las materias primas. Al recibir la señal el
último proceso, este envía la señal al proceso anterior donde empieza la
producción de la cerveza artesanal, y así sucesivamente hasta llegar al inicio del
proceso.

En resumen, el kanban puede ser considerado como una orden de producción

permanente. Esto se debe a que el kanban posee información sobre el tamaño
ideal de la producción, lo que permite poner el proceso en marcha en el
momento que se requiera la producción de un tipo de cerveza artesanal .
Tomando en cuenta la filosofía JIT, la cual se enfoca en producir únicamente lo
necesario y en el momento en el que se necesita se propone la utilización del
kanban con variaciones mensuales en el tamaño de lote, debido a que la
producción se planificará mensualmente en función de la demanda.

Este modelo funcionara tomando las siguientes consideraciones:

- Producción igual a la demanda del cliente.
- Toma en cuenta el total de pedidos de un periodo (mes).
- Agrupación de tipos de cervezas artesanales.
- Variación del tamaño de lote en función de la demanda.

19
 Donde muestra la cantidad de tipos de cervezas a producir y las horas promedio
de producción, de donde se obtiene el total de horas requeridas para producir las
cantidades demandadas. Con esta información se calcula los días necesarios para
producir cada tipo de cerveza.

Año 2019 Ene Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Pale Ale 537                                        
Trigo 574                                        
IPA 307                                        
Stout 155                                        
Total 1,573

Año 2019 Ene Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Pale Ale 531                                        
Trigo 594                                        
IPA 286                                        
Stout 219                                        
Total 1,630

Año 2019 Ene Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Pale Ale 499                                        
Trigo 559                                        
IPA 346                                        
Stout 161                                        
Total 1,565

La producción esta en función de la demanda, en este caso la demanda es

variable cada mes por tipo de cerveza artesanal que se produce. Se observa que
la demanda no cubre el total de la capacidad de producción que posee la
empresa, ya que hay procesos que se requiere menos cantidad de horas, pero
para mitigar este tiempo improductivo se propone adelantar la producción de los
pedidos del mes siguiente.

Con el JIT cambia la metodología para administrar los inventarios, con ello los
insumos llegan en el momento justo, en lugar de tenerlos almacenados en
grandes volúmenes. El objetivo es tener a la mano los insumos necesarios para la
producción requerida y así reducir la necesidad de tener inventarios altos y
costos.

El sistema de administración de inventarios idóneo para que funcione el sistema

JIT es el sistema tipo (P) que establece un período constante entre cada par de
pedidos. Estos se efectúan cuando ha transcurrido ese período, y su tamaño es
variable dependiendo del nivel del inventario y de la demanda prevista.

Los inventarios basados en el JIT pretenden lograr varios objetivos tales como:
- Reducción de la inversión en el inventario.
- Evitar costos por obsolescencia, daños, robos, entre otros.

20
 - Conservar la cantidad suficiente de inventario para que el proceso de
producción no carezca de insumos.
- Poseer un correcto sistema de control del abastecimiento y distribución
de los inventarios.

El Justo a Tiempo es una filosofía que ayuda a una producción eficiente, que
considera la reducción de los desperdicios en las actividades de compra,
producción y distribución y con ello aumentar la productividad de una empresa.

METODO DE LAS 5 S

Es una práctica de Calidad ideada en Japón referida al “Mantenimiento Integral”

de la empresa, no sólo de maquinaria, equipo e infraestructura sino del
mantenimiento del entorno de trabajo por parte de todos mejorando el ambiente
de trabajo, la seguridad de las personas, equipos y la productividad.

Seiri: Selección o clasificación, distinguir lo que es necesario de lo que no lo es.

Seiton: Orden u organización, un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Seiso: Limpieza, establecer métodos para mantener limpio el lugar de trabajo.
Seiketsu: Bienestar personal, mantener la limpieza física y mental en cada
empleado.
Shitsuke: Disciplina, establecimiento de reglas para mantener el orden.

¿Qué beneficios aportan las 5S?

- La implantación de las 5S se basa en el trabajo en equipo.

- Los trabajadores se comprometen.
- Se valoran sus aportaciones y conocimiento.
- La mejora continua se hace una tarea de todos.

La 1° S: Seiri (Clasificación y Descarte)

Para Poner en práctica la 1ra S debemos hacernos las siguientes preguntas:

¿Qué debemos tirar?
¿Qué debe ser guardado?
¿Qué puede ser útil para otra persona u otro departamento?
¿Qué deberíamos reparar?
¿Qué debemos vender?

Método de implementación del SEIRI:

- Elementos descompuestos o dañados: si es necesaria y económicamente
viable su reparación, de lo contrario se desecharán.
- Elementos obsoletos o caducos: se desecharán
- Elementos peligrosos: si son necesarios se ubicarán en un lugar seguro,
de lo contrario se desecharán.
- Elementos de más: se almacenarán en un lugar adecuado, o se
transferirán a otra área que lo requiera, o se donará o venderá.
21
 - Todos los elementos que no se utilicen en el área de trabajo por cierto
número de días.

Herramienta de Seiri:
- Tarjeta Roja: Este tipo de tarjeta permite identificar el elemento
innecesario y que se debe tomar una acción correctiva.

La 2° S: SEITON (Organización)

Para tener claros los criterios de colocación de cada cosa en su lugar adecuado,
responderemos las siguientes preguntas:

¿Es posible reducir el stock de esta cosa?

¿Esto es necesario que esté a mano?
¿Todos llamaremos a esto con el mismo nombre?
¿Cuál es el mejor lugar para cada cosa?

Y por último hay que tener en claro que:

- Todas las cosas han de tener un nombre, y todos deben conocerlo.
- Todas las cosas deben tener espacio definido para su almacenamiento o
colocación, indicado con exactitud y conocido también por todos.

Método de implementación del SEITON:

- Ordene el área donde están o donde estarán los elementos necesarios: se
trata de distribuir los espacios, el mobiliario, los equipos, estantes,
gavetas, materiales, las máquinas y todo aquello que es útil para el
trabajo que se realiza. De ser necesario cambie o adquiera mobiliario
adecuado para ubicar los elementos organizadamente.
- Determine el lugar donde quedará cada elemento: En este momento
habrá que definir en qué lugar quedara cada elemento, esto debido a la
frecuencia de uso, necesidad de cercanía, volumen, peso, cantidad,
secuencia en el proceso, riesgo, etc.

Para determinar el lugar correcto de cada elemento habrá que considerar que los
elementos de uso frecuente deberían:

- Estar al alcance del trabajador.

- En una altura que facilite su uso para el trabajador.
- En una posición que requiera del menor movimiento del trabajador.
- Los elementos de uso poco frecuente deberían estar más retirados, o en
otro lugar.
- Para ubicar los elementos en el lugar correcto, marque el sitio
seleccionado con números o letras.

Frecuencia de uso – Criterio de ubicación

A cada momento  Colocarlo junto a la persona

22
Varias veces al día  Colocarlo cerca a la persona
Varias veces a la semana  Colocarlo cerca al área de trabajo
Algunas veces al mes  Colocarlo en áreas comunes
Algunas veces al año  Colocarlo en bodega o archivo

Beneficios que se obtendrán:

- Se encontrará fácilmente el objeto de trabajo y documentos.
- Ahorro de tiempo y movimientos.
- Facilidad para regresar a su lugar los objetos o documentos que hemos
utilizado.
- Se podrá detectar cuando falta algún documento u objeto de trabajo.
- Da una mejor apariencia.”

La 3° S: SEISO (Limpieza) :

Un ambiente limpio proporciona calidad y seguridad, y además:

- Mayor productividad de personas, máquinas y materiales, evitando hacer
cosas dos veces.
- Facilita la venta del producto.
- Evita pérdidas y daños materiales y productos.
- Es fundamental para la imagen interna y externa de la empresa.

Analice por un momento su lugar de trabajo y responda las preguntas sobre

Limpieza:

¿Cree que realmente puede considerarse como “Limpio”?

¿Cómo cree que podría mantenerlo Limpio siempre?
¿Qué utensilios, tiempo o recursos necesitaría para ello?
¿Qué cree que mejoraría el grado de Limpieza?

Método de implementación del SEITON:

a. Identificar problemas reales o fallas potenciales.
b. Determinar las causas de la suciedad.
c. Establecer un programa de limpieza.
d. Identificar problemas reales o fallas potenciales: Verifique la
funcionalidad del elemento que fue limpiado. Cualquier derrame,
escurrimiento, goteo, descompostura o falla real o potencial debe
atenderse de inmediato.
e. Determinar las causas de la suciedad: Durante la limpieza debemos
observar si la suciedad es normal o anormal, ante esto último, se debe
determinar las causas que lo ocasionan con lo cual se podrá desarrollar
un plan de acción.
f. Los cuestionamientos que podríamos realizar para identificar y analizar
las causas de la suciedad son:
¿Esta suciedad es algo que no debería pasar?
¿Solo fue un descuido?
¿Algo se cayó o alguien lo tiro?
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 ¿Cómo llego hasta allí esa suciedad?
¿El personal no tiene tiempo de atenderlo?
¿Se tiene establecidos límites tolerables?
¿Ya se localizó la fuente?
¿Se puede prevenir?
¿Por qué es un problema de suciedad?
¿Puede ser grave la repercusión de la suciedad?
¿Puede ocasionar un accidente de trabajo?
g. Establecer un programa de limpieza: El propósito es integrar la limpieza
dentro de las tareas diarias del personal.
h. Defina la frecuencia de limpieza: diaria o en forma periódica, con un
cuadro de tareas para cada lugar específico. Para formalizar y propiciar
hábitos para mantener limpio el ambiente de trabajo, es conveniente
desarrollar e implementar un manual de limpieza.

La 4° S: SEIKETSU (Higiene y Visualización).

Las ventajas de uso de la 4ta S:

- Facilita la seguridad y el desempeño de los trabajadores.
- Evita daños de salud del trabajador y del consumidor.
- Mejora la imagen de la empresa interna y externamente.
- Eleva el nivel de satisfacción y motivación del personal hacia el trabajo.

Recursos visibles en el establecimiento de la 4ta. S:

- Avisos de peligro, advertencias, limitaciones de velocidad, etc.
- Informaciones e Instrucciones sobre equipamiento y máquinas.
- Avisos de mantenimiento preventivo.
- Recordatorios sobre requisitos de limpieza.
- Aviso que ayuden a las personas a evitar errores en las operaciones de
sus lugares de trabajo.
- Instrucciones y procedimientos de trabajo.

Método de implementación del SEIKETSU:

Para mantener las condiciones de las tres primeras “S”, se deberá:
- Determinar y asignar de manera precisa las responsabilidades de lo que
tienen que hacer y cuándo, dónde y cómo hacerlo. Esto puede ser a
través de un cuadro o matriz de distribución de trabajo.
- Elaborar programa de trabajo para atender problemas no resueltos y para
mejorar los métodos de limpieza.
- Integrar en los trabajos, como rutina, las acciones de clasificación, orden
y limpieza.
- Estos estándares ofrecen toda la información necesaria para realizar el
trabajo. El mantenimiento de las condiciones debe ser una parte natural
de los trabajos regulares cada día.

La 5° S: SHITSUKE (Compromiso y Disciplina) :

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Mediante el entrenamiento y la formación para todos (¿Qué queremos hacer?) y
la puesta en práctica de estos conceptos (¡Vamos a hacerlo!), es como se
consigue romper con los malos hábitos pasados y poner en práctica los buenos.

En suma se trata de la mejora alcanzada con las 4 S anteriores se convierta en

una rutina, en una práctica más de nuestros quehaceres. Es el crecimiento a nivel
humano y personal a nivel de autodisciplina y autosatisfacción.

Esta 5 S es el mejor ejemplo de compromiso con la Mejora Continua. Todos

debemos asumirlo, porque todos saldremos beneficiados.

Exponga los motivos por los cuales Ud. Piensa que debe o no comprometerse
con este sistema.

La organización debería comprometerse a:

- Cumplir y vigilar que se cumplan de manera sistemática con los
estándares de trabajo establecidos.
- Asegurarse de que estén claramente definidas las responsabilidades y que
estas las conoce y comprende el personal.
- Crear conciencia de la importancia del orden y la limpieza y de cómo
contribuye cada trabajador, o bien de los efectos del desorden y la
suciedad.
- Educar al personal sobre los principios y técnicas de las 5S.
- Hacer partícipe al personal en la búsqueda de soluciones y acciones de
mejora.
- Asegurarse de la eficacia del entrenamiento en las actividades que
implica el programa.
- Reconocer el desempeño sobresaliente y estimular a los que aún no lo
logran.
- Retroalimentar de inmediato cuando no se logran los resultados.
- Establecer un proceso y herramientas de seguimiento eficaz para
verificar y evaluar el cumplimiento sistemático y el progreso de cada
área.
- Propiciar respeto por la preservación del orden y la limpieza de las áreas
comunes.
- Establecer ayudas visuales que orienten o recuerden al personal para que
mantengan el orden y la limpieza.
- Ser congruentes como jefes, demostrando como jefes y con hechos.
- Asumir con entusiasmo la implantación de las 5S.

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