UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 6

“CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS”

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA 1

ESTUDIANTE:

Portocarrero Alejandría Erik

SEMESTRE:

2019 – II

DOCENTE:

Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:

Tarapoto, 17 de octubre del 2019

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“CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA DE DURAZNO EN

ALMÍBAR”

I. INTRODUCCIÓN
El control de calidad de una conserva depende en principio de la selección de una
materia prima de gran calidad. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones,
los olores externos y la contaminación pueden, de forma irreversible hacer que el
producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado.

Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual
tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se
denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se
tienen que realizar análisis químico, microbiológico y sensorial.

Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy

importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto,
el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata.

Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Para
completar la inspección se tienen que realizar análisis microbianos y evaluación
sensorial.

Objetivo General:
 Conocer los métodos que se realizan para un buen control de calidad de un
alimento
Objetivos Específicos:
 Evaluar las características externas e internas de la conserva de Durazno: Olor,
color, sabor, textura y apariencia.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Control de calidad es el sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica

a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra
pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad
del mismo. La calidad dentro de las empresas que producen conservas debe
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implementar y mantener sistemas de gestión de la inocuidad y de la calidad, así como

buenas prácticas de producción, para mejorar continuamente su desempeño.
[ CITATION Her84 \l 10250 ].

En la elaboración de conservas, se consideran principios esenciales la consecución de

la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el
producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación
posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar
con un buen cierre. [ CITATION Hol88 \l 10250 ]

Control de los envases y etiquetas para conservas

Un envase es cualquier recipiente adecuado que está en contacto directo o indirecto

con el producto, para protegerlo y conservarlo, facilitando su manejo, transportación,
almacenamiento y distribución.

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos
pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al
tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está
relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el
producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase. [ CITATION
Pai94 \l 10250 ]

Etiqueta para conservas

La etiqueta es quien identifica al producto, y quien en la mayoría de los casos, es

factor determinante para la venta del mismo. Debe informar sobre dicho producto, sus
características, las formas de usarlo y en un momento dado, cuidarlo, y los aspectos
legales concernientes al manejo y uso del mismo. La etiqueta puede hacer referencia a
otra infinidad de aspectos tales como ofertas, otros usos para el envase, manera de
tratar el envase al término de su uso, recetarios, etc. [ CITATION Pai94 \l 10250 ]

Conserva de Durazno
Es el producto preparado con duraznos pelados, exentos de pedúnculos, frescos o
previamente enlatados, maduros, de las variedades comerciales para conserva que
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responden a las características del fruto Prunus persíca L.,, pero excluyen de las
variedades nectarínas; es envasado con un medio de cobertura líquido adecuado,
edulcorantes nutritivos y aderezos o ingredientes aromatizantes apropiados para el
producto, y tratados en una forma adecuada, antes o después de ser encerrados
herméticamente en un recipiente para impedir su alteración. [ CITATION Bre80 \l 10250 ]

Criterios de calidad en el análisis de conservas

Aspecto del envase
 Externo: Se determina a simple vista la presencia de fugas de fluidos,
hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales; que pueden
afectar la hermeticidad del envase, perdida de barniz y litografía.
 Interno: Se determina a simple vista la presencia de coloración anormal,
corrosión de envase, presencia anormal de soldadura y desprendimiento
de barniz.
pH
Se mide con un potenciómetro o con papel tornasol en la escala de 0 a 14.
Medidas de cierre
Se utiliza un micrómetro y un vernier para determinar la altura, espesor y
profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto al gancho
del cuerpo, posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el
traslape.
Vacío
Se verifica con la ayuda de un vacuometro u otro equipo apropiado. El vacio se
expresa en mm o pulgadas de Hg.
Espacio libre
Es el que existe entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del
envase. La medida será la resultante de 4 puntos diferentes.
Contenido
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado. La
clasificación es:
 Bueno: Producto entero bien acomodado.
 Corriente: Producto mal acomodado y destrozado.
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 Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje de contenido

destrozado.

Textura
Se determina comprobando la consistencia del producto solido del envase. La
calidad es:
 Firme: Ofrece resistencia a la rotura.
 Semi-Blanda: Se destroza fácilmente.
 Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión con los dedos.

Color
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La clasificación
es:
 Claro: Color típico del producto.
 Corriente: Color disminuido.
 Decolorado: Completamente diferente al color típico.

Limpieza
Se determina según la definición del producto:
 Bueno: No presenta impurezas.
 Corriente: Presenta impurezas aparte del contenido.
 Pobre: Producto totalmente con impurezas.
El estado de la limpieza del producto será en función del tipo de producto y la
forma de presentación del mismo.

Olor
Se determina al momento de abrir el envase, luego de desmenuzar el contenido
del sólido sobre la mano; se califica como:
 Bueno: Característico del producto enlatado.
 Anormal: No corresponde al producto.
 Malo: Indicio de descomposición.

Líquido de gobierno
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Las determinaciones expresa en función del volumen del mismo. Luego se

examina el líquido de gobierno y se informa sobre su condición. Se evaluara
como:
 Consistente
 Un poco consistente
 Sin consistencia

Peso bruto (PB)

Es el peso total del contenido más el envase.

Peso sin líquido de gobierno (PSLG)

Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el líquido de
gobierno.

Tara (T)
Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido.

Peso Neto (PN)

Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN=PB-T)

Peso escurrido (PE)

Es el peso del contenido sin líquido de gobierno (PE=PSLG-T)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

La práctica se realizó siguiendo todos los pasos para un buen control de calidad, con la
superbicion de la Ing.Karen Document
Para la realización esta práctica y también para las prácticas anteriores se tuvo que
limpiar y desinfectar el laboratorio para evitar la contaminación con el medio.

Materiales y Equipos
 Conserva enlatada de durazno
 Vernier.
 Vaso precipitado
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 Cuchillo
 Balanza analítica.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 14-A: Análisis Físico – Organoléptico de Conservas

N° MUESTRA 1 MUESTRA 2
MUESTRA
Tipo de Producto : Durazno en mitades en Tipo del producto: durazno en
Almíbar almibar
CARACTER Procedencia : VENUS GROWERS – Procedencia :Aconcagua foods
ÍSTICAS Veria, Grecia S.A
Fecha de Examen : 10 – 10 - 2019 Fecha de examen: 10-10-2019
Código : N5001518-E-NASPPR Código: N5001413ENAGWYC
Marca : BELL´s Marca: Aconcagua
Tamaño de lata : 18 x 11 cm Tamaño de lata: 9.9 x 11,7 cm

ASPECTO Externo Abolladura Ninguno

EXTERNO Interno Ninguno Ninguno

DEL
ENVASE
Espesor 0.2 0.12
MEDIDAS Altura 0.5 11.7
Profundidad 0.55 11.1
DE CIERRE
traslape 0.25 0.30
DEL
ENVASE
(pulg)
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ESPACIO 6.69 cm 0.49

LIBRE (mm)
CONTENID Bueno X X
Corriente
O
Malo
TEXTURA Firme X
Algo blanda X
Blanda
LIMPIEZA Bueno X
Corriente X
Pobre
OLOR Bueno X X
Regular
Malo
COLOR Típico X X
Regular
Malo

SABOR Normal X X
Regular
Anormal
LÍQUIDO Claro X X
Algo turbio
DE
Turbio
GOBIRNO
CANTIDAD Fase acuosa 352,4 307,2
DE Fase no acuosa 516,1 gr 552.7 gr
LIQUIDO
DE
GOBIERNO

pH 4 4
PESO 950 gr 978.8 gr
BRUTO (g)
PESO SIN 597,6 gr 696.3 gr
LÍQUIDO
DE
GOBIERNO
(g)
TARA (g) 81,5 gr 81,9 gr
PESO NETO 868,5 gr 891.9 gr
(g)
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PESO 516,1 561.45

ESCURRID
O (g)
NÚMERO 10 10
DE TROZOS

Siguiendo todos los pasos que se necesitan para evaluar un producto y decir que es de buena
calidad, podemos decir que el producto estudiado mostro algunas deficiencias tales como las
abolladuras, que esto pudo haber sido producido por algún golpe o en el momento del
transporte, también el producto estaba un poco sucio, una de las razones puede ser que estuvo
mucho tiempo almacenado, si bien es cierto esto daña la imagen del producto no es un factor
que podría dañar al alimento ya que es un factor externo.

En comparación a la muestra 2, ellos encontraron una deficiencia en la textura, notaron que

era un poco blanda en comparación a las otras muestras, la razón podría ser que al momento
del tratamiento térmico para eliminar cualquier agente contaminante el tiempo que tuvo este
proceso fue superior a lo recomendado

Y con respecto al sabor, color, olor estuvieron en buenas condiciones ya que al momento de
consumirlas se notó que el producto es muy agradable, dulce y con el olor característico del
durazno

V. CONCLUSIONES

- Concluimos que de esta práctica se pudo conocer los procesos para realizar un buen
control de calidad
- Para saber si es producto está en buenas condiciones o presenta algunas fallas, se debe
realizar un análisis bien detallado

VI. RECOMENDACIONES

- Recomendaría que al momento de realizar la práctica se desinfecte el lugar de

trabajo, para saber las características exactas de la muestra que se va a analizar
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- También que para el análisis de control de calidad, las características que presente
la muestra se debe comparar con las normas técnicas establecidas

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brennan, J. (1980). Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

Hayes, G. (1987). Manual de Datos para la ingeniería de los alimentos. España: Acribia.

Hersom, A. (1984). Conservas Alimenticias. España.

Holdsworth, S. (1988). Conservación de Frutas y Hortalizas. España: Acribia.

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Anexos

Ilustración 1: observamos la lata del durazno para ser

medidas
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Ilustración 2: observamos el producto abierto para el

análisis de sus características internas

Ilustración 1: observamos los trozos de durazno y el

líquido de gobierno