FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
BIOTECNOLOGÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TOMA DE MUESTRAS DE LECHE PARA ANÁLISIS
AUTOR (ES):
CELI ZAPATA NEYDI EDITH
ESPINOZA CHAPILLIQUEN SAMUEL NUNJAR FLORES ANDY YARLEQUE NAVARRO BRISA ANGIE
ASIGNATURA:
INDUSTRIA DE LECHE Y DERIVADOS
DOCENTE: LUIS ESPINOZA ESPINOZA
IX CICLO
SULLANA PERÚ 2021
Toma de muestras de leche para análisis Caso: Soy el jefe de planta de una fábrica que procesa diariamente 10,000 litros de leche entera, los cuales son transformados en distintos productos lácteos. Mi interés es conocer la calidad de la materia prima y algunos productos derivados de la leche. Para ello, deseo obtener muestras de recogida de leche y productos en los siguientes momentos: Denominación Momento del muestreo Miembros del grupo Grupo 01: Leche en una cisterna de 10,000 litros -nnnnn al momento de la llegada al área de Mmmmm recepción de la fábrica. Mmmmm
Grupo 02: Leche evaporada en tetra pack Celi Zapata Neydi
almacenada en envases de litro y Espinoza Chapilliquen Samuel medio litro en la fábrica listos para ser Nunjar Flores Andy enviados a las distribuidoras. Yarleque Navarro Brisa Angie Grupo 03: Leche en polvo en los almacenes del - nnnnn Programa de asistencia alimentaria, - mmmm almacenados en los almacenes - acondicionadas de las instituciones educativas en formatos de 1 kg y medio kg.. Desarrollar el protocolo (procedimientos de muestreo para análisis en laboratorio en cada caso). Que incluya el tipo de muestreo seleccionado y justifique su respuesta. ➢ Procedimiento Principalmente debemos tener en cuenta que la toma de la muestra es referida a: 15 mil envases para el envasado del producto, de los cuales 10 mil serán envases de Tetrapak de medio litro y 5 mil envases de litro, el procedimiento consta de los siguientes pasos: 1. Determinación del extracto seco y de la humedad se pesa una cápsula de porcelana en una balanza analítica. Se añaden 3 mL de muestra utilizando una bureta y se pesa nuevamente. La cápsula se coloca en un baño de agua a 100ºC durante 30 minutos, posteriormente se introduce en una estufa de desecación a 102 ºC durante 2 horas y, finalmente, en el desecador. Una vez fría se pesa hasta pesada constante 2. Determinación de la materia grasa Para su determinación, se colocan 10 mL de ácido sulfúrico al 90-91% en un butirómetro de Gerber y se agregan 11 mL de leche mediante una pipeta aforada lentamente para que no se mezclen. se agrega 1 mL de alcohol isoamílico medido con una pipeta aforada y se cierra el butirómetro. Se agita hasta la total disolución de la fase proteica de la leche. Se sumerge en un baño de agua a 65ºC durante 5 minutos para que la reacción sea lo más completa posible. Finalmente, se centrifuga durante 5 minutos y el resultado se lee directamente en la escala del butirómetro. 3. Determinación de la densidad La densidad está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contiene la leche. se utiliza un lactodensímetro. Se vierten 250 mL de leche en una probeta y se introduce el lactodensímetro. El resultado se lee: 1,0XY g/mL a 20ºC siendo XY los valores del lactodensímetro, ± 0,0003 por cada ºC que difiera la temperatura de los 20ºC. 4. Determinación de la acidez Se tomarán 10 mL de leche y se valoran con una disolución de NaOH 0,1 M previamente estandarizada y se utiliza fenolftaleína como indicador (disolución al 1% en etanol). El pH de las muestras se determina con un pH-metro previamente ajustado con disoluciones tampón de pH 4 y7 5. Estandarización de la disolución de NaOH Se pesan aproximadamente 4,0 g de NaOH y se disolvuen en agua destilada en un matraz de 1 L. Dicha disolución se utiliza para valorar 0,31 g de ftalato ácido de potasio previamente secado durante 1 h a 100ºC, conservado en desecador y disuelto en 100 mL de agua destilada. Se realizan 3 valoraciones utilizando fenolftaleína como indicador (disolución al 1% en etanol). 6. Determinación de bacterias coliformes. Para determinar la presencia de bacterias coliformes se utiliza la técnica del Número Más Probable (NMP), que consiste en realizar diluciones decuples seriadas, como se menciona anteriormente, llegando hasta la dilución 10-8 7. Determinación de bacterias mesofílicas. Cada una de las muestras de leche son homogenizadas durante 30 segundos, utilizando un agitador automático. Se toman 10 ml de leche y 10 g en el caso de los quesos, y cada una de las muestras se mezcla con 90 ml de agua peptonada estéril; ésta constituye la primera dilución de la muestra (10-1). Posteriormente se realizan diluciones decuples seriadas, transfiriendo 1 ml de la dilución inicial a 9 ml de agua peptonada estéril hasta la dilución 10-8 ➢ Muestreo (tipo y porque) El tipo de muestreo seleccionado es el aleatorio simple, porque es uno de los métodos más factibles y a la vez en este caso todos los envases tienen la posibilidad de ser escogidos. ➢ Cantidad de muestra: Margen de error 10%=0.1 Nivel de confianza 90%= 1.645 Formula: 15000∗0.52 ∗1.6452 N=(15000−1)0.12 +0.52∗1.6452= 67
✓ El tamaño de la muestra sera de 67 envaces de tetra pack de los 15000.
✓ Se sacara al azar 22 envaces de tetrapack de 1 litro de leche pasteurisado. ✓ Se tomara al azar 45 envaces de tetrapack de medio litro de leche pateurizada
➢ Parámetro fisicoquímicos de la leche pasteurizada:
Fuente ( Minagri, 2017)
➢ Parámetro microbiológico de la leche pasteurizada: