Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico virtual

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Especialización

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Biotecnología Alimentaria

Código del curso 209002
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si N X
o
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador X

físico
Tipo de
Trabajos de Software Experiencias
práctica
campo especializado profesionales dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual X Colaborativa 6
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad: Entorno donde se realiza: Aula virtual
100 puntos paralela
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
sábado, 17 de octubre de 2020 lunes, 30 de noviembre de 2020
Temáticas que aborda componente práctico:
Unidad 1. Generalidades de la biotecnología alimentaria.
Unidad 2. Biotecnología aplicada a la industria alimentaria.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
Computador
Internet

Recomendaciones Generales

1. El informe final debe entregarse en el recurso Tarea del aula paralela creada para
componente práctico
2. Las orientaciones por parte del tutor se realizarán en el foro que se habilitará
para el desarrollo del componente.
3. El componente práctico virtual es individual
4. Se evaluará la asistencia al componente práctico según se entregue la evidencia
solicitada en el informe final de que se trabajaron cada una de las fases.

Número de horas del componente práctico: 16 horas

Dividido en 2 practicas virtuales con un único informe final de entrega

Actividades a desarrollar

PRÁCTICA 1
RECUENTO DE CÉLULAS VIABLES, CUANTIFICACIÓN DE BIOMASA Y CONSUMO
DE SUBSTRATO.
Recuento de células viables

1. Ingresar al siguiente enlace, en la pestaña “animation” y registrarse

https://vlab.amrita.edu/?sub=3&brch=73&sim=1105&cnt=1

2. Pasar el mouse por cada material que se presenta para conocer el nombre y dar
clic en continuar para visualizar la animación que permite conocer el
procedimiento para cuantificación de biomasa por turbidimetría. A partir de la
animación construir el diagrama de flujo del proceso.
3. Consultar dos técnicas de recuento de microorganismos adicionales, explicar en
qué consisten y enunciar las principales ventajes y desventajas de cada una.

4. Posteriormente ingresar al siguiente enlace y crear una cuenta en el software

Combase https://browser.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx?model=1

5. Una vez ingrese al programa, seleccione en el panel izquierdo en la categoría

“Broth Models”, la opción “Growth”
En el programa usted podrá usar un modelo estático o dinámico, podrá seleccionar
el microorganismo con el que desea realizar la simulación y podrá modificar las
condiciones de cultivo.

Desplegar la lista para

seleccionar el microorganismo

Condiciones de cultivo, las cuales puede

modificar moviendo la barra azul de cada
parámetro o ingresando directamente el valor
numérico deseado.

Las condiciones de cultivo son:

 Init. Level: recuento inicial de células expresado como log 10 ufc /ml
 Phys. State: Estado fisiológico de las células expresado en términos de un
valor entre 0 y 1
 Temp (°C): temperatura a la cual se realiza la incubación del
 microorganismo
 pH: pH al cual se realiza la incubación del microorganismo
 Aw: Actividad acuosa en el sistema de cultivo del microorganismo

Nota: en cualquier momento puede dar clic sobre la pestaña “Help” en el panel
izquierdo para consultar lo que requiera.

6. Realizar la predicción de la curva de crecimiento del microorganismo Escherichia

coli, bajo las siguientes condiciones:
 Init. Level: 3 log10 ufc /ml
 Phys. State: 0.04
 Temp (°C): 20 °C
 pH: 7
 Aw: 0.997
 Time: 60 horas

El programa le permite obtener la curva de crecimiento, los datos numéricos de

la curva y algunos valores cinéticos importante que el software calcula por
modelos matemáticos.
 Clic en esta pestaña para
visualizar los datos numéricos
de la curva

Clic en esta pestaña para

visualizar la curva de crecimiento

Valores cinéticos de salida

Los valores de salida que el programa arroja son:

 Max.rate (log.conc/h): Velocidad máxima de crecimiento
 Dbl. time(Hours): Tiempo de duplicación
 Lag time (Hours): Duración de la fase lag (latencia)

El estudiante debe exportar la gráfica, demarcar las diferentes fases en la curva

de crecimiento microbiana y analizar los valores de salida obtenidos.

7. Evaluar el efecto de las condiciones de cultivo: El estudiante debe modificar las

condiciones iniciales del cultivo según la tabla y dejar las condiciones de Aw en
0.98, Init. Level en 3 log10 ufc /ml y Phys. State en 0.04.

Temp (°C) pH Max.rate Dbl. Time Lag time

 (log.conc/h) (Hours) (Hours)
10
7 0,034 8,949 40,87
20
7 0,261 1,155 5,32
30
7 0,744 0,404 1,87
20
4,5 0,079 3,827 17,59
20
5 0,135 2,225 10,29

Hacer un análisis crítico, basado en referentes bibliográficos, y responder las

siguientes preguntas:
 Con base a los resultados indique que efecto tiene la variación de cada
condición en los valores de salida, y en qué fase tiene mayor incidencia.
 ¿Para qué sirve conocer la curva de crecimiento de un microorganismo?
 ¿Qué indica que el tiempo de duración de la fase de latencia sea más o
menos largo?
 ¿Qué indica que la velocidad máxima de crecimiento sea mayor?
 ¿A qué se puede deber que el tiempo de duplicación sea mayor?

8. Evaluar curva de crecimiento de diferentes microorganismos: El estudiante debe

agregar la simulación de la curva de crecimiento de Bacillus cereus con las
condiciones de cultivo que trae el sistema por defecto y comparar con la curva de
crecimiento del microorganismo Escherichia coli. Exportar la imagen, analizar las
diferencias en la curva de crecimiento y hacer un análisis crítico, reforzado en
referentes bibliográficos.
 Clic para agregar otra
curva de crecimiento

Cuantificación de azúcares reductores en las muestras

9. Elaborar la curva de calibración para cuantificación de glucosa: Con los siguientes

datos experimentales obtenidos en prácticas anteriores, el estudiante debe
graficar la curva de calibración para la cuantificación de glucosa por la técnica
DNS.

Concentración de glucosa (g/L) Absorbancia (540 nm)

0 0,045
0,05 0,108
0,15 0,501
0,3 0,671
0,5 0,888
1 1,712

10. Cuantificación de sustrato: Los siguientes valores de absorbancia fueron

 obtenidos mediante la técnica de DNS, para la cuantificación de sustrato en un
cultivo de Bacillus subtilis, el cual fue cultivado en dos medios A y B. A partir de
la curva de calibración, calcular la concentración de sustrato para cada medio.

Tiempo Absorbancia Absorbancia Concentración de Concentración de

(h) cultivo A cultivo B sustrato (g/L) A sustrato (g/L) B
0 0,409 0,409
6 0,375 0,401
48 0,216 0,274

Con base a los resultados responda las siguientes preguntas, con suficiente
fundamentación teórica:
 ¿A qué se pueden deber las diferencias en las concentraciones de sustrato a
medida que crece el microorganismo en los medios A y B?
 ¿Qué diferencias pueden esperarse en la curva de crecimiento de Bacillus
subtilis en los medios A y B?
 ¿Cuál de los dos sustratos es más apropiado para el crecimiento del
microorganismo y por qué?

11. Curvas de consumo de sustrato: exportar los datos de las curvas de

crecimiento de Escherichia coli obtenidas en el paso “6” y construir la curva de
consumo de sustrato a partir de estos datos, usando las siguientes ecuaciones:

r s ,max .C s
r s=
k s +C s
C s=C s 1−(r s . C x . ∆ t)

Donde C s es la concentración de sustrato, C x es concentración de biomasa, r s es

la velocidad de consumo de sustrato, r s ,max es la velocidad específica de consumo
de sustrato, k s es la constante de Monod, C s 1 es la concentración inicial de
sustrato y ∆ t es el lapso de tiempo entre cada medición. Para resolver la ecuación
se deben usar los siguientes valores para r s ,max = 3.4 g/g h, k s= 0.08 g/L, C s 1=2 g / L
 y C x serán los valores obtenidos de la curva de crecimiento para cada tiempo
(paso “6” de la práctica 1). Con los datos calculados realizar las curvas de
consumo de sustrato de Escherichia coli en el tiempo y analizar los resultados.

PRÁCTICA 2. PRODUCCIÓN DE ETANOL A PARTIR DE RESIDUOS O

SUBPRODUCTOS DE FRUTAS

1. Ingresar al software virtual plant (https://plantasvirtuales.unad.edu.co/), con las

siguientes credenciales:
Usuario: BIOTECALIMENTARIA
Contraseña: componentepractico

2. En el simulador ingresar al complejo, y en las industrias seleccionar “Bebidas

alcohólicas”

3. Analizar el proceso de elaboración de vino, definir las etapas principales del

 proceso y las operaciones y procesos unitarios involucrados en cada una.

4. Construir el diagrama de flujo del proceso que incluya los flujos de entradas y
salidas, y consultar las condiciones de operación en la etapa de fermentación e
incluirlas en el diagrama (temperatura, pH, agitación, etc).

5. Visualice el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=eIl2YzKnTD8 y

construya un diagrama de flujo del procedimiento (pretratamiento y
fermentación) para la obtención de etanol a partir de residuos y subproductos de
la industria agroalimentaria. Para construir el diagrama de flujo, debe reforzar la
información con búsquedas bibliográficas

6. A partir de lo aprendido y con el apoyo de una revisión bibliográfica, responda las

siguientes preguntas:

 ¿Por qué difiere el proceso de obtención de alcohol a partir de zumo de

frutas y de residuos agroindustriales?
 ¿Qué características o componentes deben tener los residuos y
subproductos de la industria agroalimentaria, para ser usados en la
producción de etanol?
 ¿Por qué se debe realizar un pretratamiento a los residuos y subproductos
de la industria agroalimentaria antes del proceso de fermentación?
 ¿Cuáles son los microorganismos usados para el proceso de fermentación y
producción de etanol?
 ¿Qué aplicaciones tiene el etanol obtenido?

7. A continuación se muestran tres gráficas tomada de un proyecto de investigación

titulado “Evaluación de la producción de etanol a partir de residuos orgánicos y
sus diferentes mezclas, generados en la empresa de Alimentos S.A.S” (Santos y
Zabala, 2016), en dicha investigación se evaluó la producción de etanol a partir
de cascaras de diversas frutas, usando levaduras para la fermentación. Analice la
información y responda las siguientes preguntas:
 Analice cada una de las curvas de crecimiento, identifique diferencias entre
ellas e indique a que puede deberse.
 ¿El etanol es un metabolito primario o secundario?
 Según su respuesta anterior y analizando las curvas de crecimiento, ¿con
 cuál de los sustratos se presume mayor producción de etanol?
 Según las curvas de crecimiento, con cuál de los sustratos se tiene un
tiempo de latencia mayor, y a que se puede deber
 Analizando las curvas de crecimiento, cuál de los tres sustratos es el más
adecuado para el proceso de fermentación estudiando

Fig 1. curva de crecimiento del Fig 2. curva de crecimiento del

microorganismo en la fermentación de microorganismo en la fermentación de
cáscara de maracuyá cáscara de lulo

Fig 3. curva de crecimiento del microorganismo en la fermentación

de cáscara de maracuyá y limón

8. Visualice el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=kA_nEOQX5QU

y construya un diagrama de flujo para la determinación del grado alcohólico,
mediante destilación simple y medición con alcoholímetro.
 9. Investigue al menos una técnica más para la determinación de alcohol y discuta
ventajas y desventajas respecto a la estudiada en el punto anterior

10. En la investigación citada en el numeral 16, se encontraron las siguientes

concentraciones de etanol en el producto final: 3.08, 2.54 y 2.49 g/L para la
fermentación con cascaras de maracuyá, lulo y maracuyá-limón,
respectivamente. Compare estos dados con las curvas de crecimiento e indique si
son coherentes. Explique su respuesta.

Entorno para su
Aula paralela componente práctico
desarrollo:
Cada estudiante deberá entregar el informe final del
Productos a entregar componente práctico virtual.
por el estudiante:

Tipo de No se entrega ningún

Individual X Colaborativo
producto: producto
Individual:
Productos a entregar

El estudiante deberá entregar un informe de laboratorio con los siguientes acápites:

1. Portada
2. Introducción: Breve resumen sobre el tema de la práctica, la importancia en el
desarrollo de la misma, una descripción.
3. Justificación: Describa brevemente la importancia de la medición del
crecimiento microbiano en los bioprocesos y algunas operaciones productivas en
la industria alimentaria.
4. Revisión Bibliográfica: Realice un marco conceptual y teórico sobre el
crecimiento microbiano, los modelos matemáticos, los diferentes procedimientos
que se utilizan para describir el mismo y la producción de etanol a partir de
 subproductos agroalimentarios.
5. Metodología: Realice los diagramas de flujo solicitados en la guía
6. Resultados y análisis de resultados: Realice cada una de las actividades
solicitadas en la guía y reporte las gráficas y resultados solicitados, con un
adecuado análisis de resultados. Responda las preguntas con un buen soporte
bibliográfico.
7. Conclusiones: Redacte las conclusiones más importantes del desarrollo de las
practicas
8. Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA

Colaborativo

No aplica

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Cada estudiante realiza la planeación y organización para el

desarrollo de las prácticas propuestas:
1. Leer atentamente las indicaciones y consultar información
Planeación
teórica de las temáticas a abordar.
de
actividades 2. Realizar el paso a paso de las prácticas
para el
3. Extraer gráficas, datos y resultados solicitados en las practicas
desarrollo
del trabajo 4. Realizan un análisis critico
colaborativo
5. Responder las preguntas solicitadas con base en la
fundamentación teórica
6. Presentar conclusiones y referencias
Roles a No aplica. Cada estudiante debe presentar su actividad de forma
desarrollar individual.
por el
estudiante
dentro del
grupo
colaborativo
Roles y
responsabilid
ades para la
No aplica. Cada estudiante debe presentar su actividad de forma
producción
individual. El estudiante que no desarrolle componente práctico
de
tendrá calificación de cero (0)
entregables
por los
estudiantes
Uso de la norma APA, versión 3 en español (Traducción de la
versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y presentación de
información más usado en el área de las ciencias sociales. Estas se
Uso de encuentran publicadas bajo un Manual que permite tener al alcance
referencias las formas en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la sexta edición
del Manual de las Normas APA, como referencias, citas, elaboración
y presentación de tablas y figuras, encabezados y seriación, entre
otros. Puede consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está definido por el
diccionario de la Real Academia como la acción de "copiar en lo
sustancial obras ajenas, dándolas como propias". Por tanto, el
plagio es una falta grave: es el equivalente en el ámbito
Políticas de académico, al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
plagio educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual ajeno.

No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso de cualquier

porción del trabajo de otra persona, y no documenta su fuente,
 está cometiendo un acto de plagio. Ahora, es evidente que todos
contamos con las ideas de otros a la hora de presentar las
nuestras, y que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el trabajo de otros, la
honestidad académica requiere que anunciemos explícitamente el
hecho que estamos usando una fuente externa, ya sea por medio
de una cita o por medio de una paráfrasis anotado (estos términos
serán definidos más adelante). Cuando hacemos una cita o una
paráfrasis, identificamos claramente nuestra fuente, no sólo para
dar reconocimiento a su autor, sino para que el lector pueda
referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales, excepcionalmente,

no es aceptable citar o parafrasear el trabajo de otros. Por ejemplo,
si un docente asigna a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando sus ideas y
palabras exclusivamente, en ese caso el estudiante no deberá
apelar a fuentes externas aún, si éstas estuvieran referenciadas
adecuadamente.

4. Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☐
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad 1 y 2
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual Puntaj
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja e
Introducción, El documento El documento No se hace 20
justificación y entregado cuenta entregado no entrega del
revisión con una cuenta con la documento
bibliográfica introducción, introducción, solicitado o no
justificación y justificación o cumple con los
revisión revisión requerimientos
 bibliográfica
apropiada, que
permite la bibliográfica, o se
contextualización presentan de forma
de la temática incompleta
abordada en las
prácticas virtuales
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Se presentan de
Se presentan
forma correcta los
parcialmente los
diagramas de
diagramas de flujo No realizan los
flujo y la
y la búsqueda de diagramas de flujo
búsqueda de las
Metodología las metodologías solicitados 20
metodologías
solicitadas en la
solicitadas en la
guía
guía
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Se realiza un Cumple
No realizan un
análisis crítico de parcialmente un
análisis crítico de
Análisis de los resultados de análisis crítico de 25
los resultados
resultados forma asertiva los resultados
(Hasta 25 (Hasta 13 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Responde las
preguntas
Responde con planteadas en la
El estudiante no
fundamento guía, pero falta una
responde las
teórico las mayor profundidad
preguntas
Respuesta a preguntas en las respuestas o
planteadas en la 20
preguntas planteadas en la no se basa en
guía
guía fundamentación
teórica para
responder
(Hasta 20 (Hasta 0
(Hasta10 puntos)
puntos) puntos)
Conclusiones Hacen entrega de No realizan El estudiante no 10
conclusiones conclusiones realiza
 pertinente de
pertinentes a los
acuerdo al trabajo conclusiones
resultados
desarrollado
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Las referencias no
Hacen revisión de
corresponden a
referencias
material científico o No presentan citas
científicas y cita
Citas y no cita y referencias
adecuadamente
referencias apropiadamente bibliográficas 5
bibliográficas
según las normas
según las normas
APA
APA
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 100