MÓDULO DE INTRODUCCIÓN A LA MORFOFISIOLOGÍA ANIMAL

EDNA ISABEL SANDOVAL GALDAMEZ, MVZ Esp

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA............................................2

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS.........................................................................2
2005.....................................................................................................................................2
UNIDAD 1..............................................................................................................................5
GENERALIDADES Y DERMATOLOGÍA...........................................................................5
Capítulo 1 Generalidades....................................................................................................5
Anatomía.............................................................................................................................6
Técnicas Topográficas.........................................................................................................7
Fisiología.............................................................................................................................9
Sistemas reguladores de las funciones corporales.............................................................11
Bases fisiológicas de la conducta animal..........................................................................12
Movimientos.................................................................................................................13
Participación de las diferentes estructuras en la acción de conducta............................15
Sentido del olfato..........................................................................................................17
Sentido de la audición...................................................................................................17
Sentido del gusto...........................................................................................................18
Sentido del tacto............................................................................................................18
Epidermis......................................................................................................................19
Hipodermis....................................................................................................................19
Sistema límbico.............................................................................................................19
La memoria...................................................................................................................19
Pares craneales .............................................................................................................21
La fábrica de hormonas (hipófisis)................................................................................22
Sistemas neurotransmisores de la conducta animal......................................................24
Sistema de retroalimentcion negativa..........................................................................27
Glándula Tiroides..........................................................................................................32
Componentes de la conducta animal.............................................................................33
Capítulo 2 Dermatología.....................................................................................................45
Generalidades ...................................................................................................................45
Estructura de la piel...........................................................................................................45
Pelos, Uñas, Garras y Pezuñas..........................................................................................47
Resumen de las funciones de la piel:................................................................................49
UNIDAD 2............................................................................................................................50
NEUROLOGIA, MIOLOGIA, OSTEOLOGIA Y ARTROLOGIA.....................................50
Capítulo 1 Neurología.........................................................................................................50
La neurona.........................................................................................................................50

2
 Tejido nervioso..................................................................................................................51
Historia..............................................................................................................................53
Impulso nervioso...............................................................................................................54
Arco reflejo.......................................................................................................................55
Anatomía del sistema nervioso ........................................................................................56
Sistema nervioso central (SNC) .......................................................................................57
Encéfalo ........................................................................................................................60
Médula espinal .............................................................................................................72
Sistema nervioso periférico (SNP)................................................................................73
Sistema nervioso vegetativo o autónomo (SNA) .............................................................79
Actividades complementarias...........................................................................................81
Autoevaluación..................................................................................................................81
Retroalimentación actividades complementarias..........................................................83
Retroalimentación autoevaluación................................................................................83
Capítulo 2 Miología.............................................................................................................84
Músculo esquelético..........................................................................................................85
Músculo liso:.....................................................................................................................88
Músculo cardíaco:.............................................................................................................88
Cortes anatómicos.............................................................................................................88
Lecturas adicionales:.........................................................................................................92
La carne.............................................................................................................................92
Composición química de la carne:................................................................................92
Sistemas de conversión del músculo en carne .............................................................98
Características de la calidad del músculo......................................................................99
Factores que intervienen en la conversión del músculo en carne................................100
Defectos y alteraciones de la carne............................................................................104
Actividades complementarias.........................................................................................107
Autoevaluación................................................................................................................108
Retroalimentación a las actividades complementarias....................................................110
Capítulo 3. Osteología y Artrología....................................................................................110
Osteología: Estructura de los huesos...............................................................................111
Tejido óseo......................................................................................................................112
Morfología de los huesos................................................................................................112
Funciones........................................................................................................................114
Desarrollo y crecimiento ................................................................................................114
Osificación u osteogenesis..........................................................................................114
Matriz ósea:.................................................................................................................115
Histología........................................................................................................................115
Tejido óseo primario...................................................................................................116
Tejido óseo secundario................................................................................................116
Vasos y nervios...........................................................................................................117
Composición química..................................................................................................117
Sistema esquelético.........................................................................................................118
Esqueleto:....................................................................................................................118
Las Vértebras Cervicales.............................................................................................121

3
 Las Vértebras Dorsales................................................................................................122
Las Vértebras Lumbares..............................................................................................123
Artrología........................................................................................................................124
Articulación.................................................................................................................124
Articulaciones fibrosas................................................................................................125
Articulaciones cartilaginosas.......................................................................................127
Articulaciones sinoviales.............................................................................................127
Otras estructuras .........................................................................................................130
Actividades Complementarias.........................................................................................130
Autoevaluación................................................................................................................130
Retroalimentación a la autoevaluación...........................................................................132
UNIDAD 3..........................................................................................................................133
Estesiología, Sistema Respiratorio, Morfofisiología de las aves........................................133
Capítulo 1 : Estesiología.....................................................................................................133
La visión..........................................................................................................................134
La córnea.....................................................................................................................134
La úvea........................................................................................................................135
El humor vítreo y la retina...........................................................................................136
El nervio óptico...........................................................................................................136
El oído.............................................................................................................................138
La audición..................................................................................................................139
El equilibrio.................................................................................................................141
El centro de control.....................................................................................................142
Actividades complementarias.....................................................................................142
Autoevaluación................................................................................................................142
Retroalimentación a las Actividades Complementarias..................................................143
Retroalimentación a la autoevaluación...........................................................................143
Capítulo 2 Sistema Respiratorio.........................................................................................144
Vías aéreas...................................................................................................................145
La Traquea...................................................................................................................145
Los Bronquios.............................................................................................................146
Los Pulmones .............................................................................................................146
Las Pleuras..................................................................................................................147
Respiración externa.....................................................................................................147
Capacidad vital............................................................................................................148
Centro respiratorio.......................................................................................................149
Respiracion interna......................................................................................................149
Comparacion con otras especies.................................................................................150
Mecanica de la respiracion .........................................................................................152
Actividades complementarias.........................................................................................154
Autoevaluación................................................................................................................155
Retroalimentacion actividades complementarias............................................................156
Retroalimentación autoevaluación..................................................................................157
Capítulo 3 Especie Aviar.....................................................................................................158
Osteología:..................................................................................................................158

4
 Artrología:...................................................................................................................159
Miología:.....................................................................................................................159
Esplacnología:.............................................................................................................160
Fisiología de producción de huevos............................................................................165
Composición del Huevo de Gallina............................................................................166
Aparato reproductor de la gallina ponedora:...............................................................168
Aparato reproductor masculino:..................................................................................171
Actividades complementarias:........................................................................................172

UNIDAD 1

GENERALIDADES Y DERMATOLOGÍA

En el primer capítulo de esta unidad se estudian las generalidades, nomenclaturas

y aspectos regionales del cuerpo de los animales domésticos, como base para el
desarrollo del curso y con el propósito de tener una mayor comprensión de los
aspectos generales de la conformación y funcionamiento del cuerpo de los
animales de importancia zootécnica.

En el segundo capítulo se estudian aspectos generales de la piel, considerando

que es mucho más que una simple envoltura que recubre el cuerpo. Es un órgano
activo, versátil e impermeable al agua, lo que permite que el cuerpo no se
deseque ni se disuelva con el agua de lluvia, lo protege de las radiaciones dañinas
de los rayos solares y de las infecciones. Es bastante resistente a las agresiones
externas y muy flexible para permitir el movimiento. Conserva el calor y enfría el
cuerpo manteniendo constante la temperatura interna.

Capítulo 1 Generalidades

El cuerpo animal es un aglomerado de unos cincuenta billones de células,

agrupadas en tejidos y organizadas en ocho aparatos (locomotor, respiratorio,
digestivo, excretor, circulatorio, endocrino, nervioso y reproductor).

La célula es la unidad de la vida. Todas las células comparten unos elementos

esenciales, como son la membrana protectora, el citoplasma, rico en organelos y
el núcleo. El núcleo, es el cerebro organizador de la célula, pero sigue un plan
general coordinado, escrito en 100.000 genes, ordenados en tantos pares de
cromosomas según sea la especie.

El organismo animal parece saber que de la unión nace la fuerza, pues las células

5
se organizan en tejidos, órganos, aparatos y sistemas para realizar sus funciones.

Existen cuatro tejidos básicos, que son el epitelial, el conjuntivo, el muscular y el

nervioso, con los que el organismo se relaciona, se protege, secreta sustancias,
mantiene su forma, se desplaza, coordina sus funciones y relaciones con el
medio.

Anatomía

Es la rama de las ciencias biológicas que trata de la forma y estructura de los

organismos.

Se halla íntimamente ligada con la fisiología.

Es una rama de las ciencias biológicas que trata de las funciones normales del
cuerpo.

Se emplean dos métodos especiales para el estudio de la anatomía, el

sistemático y el topográfico. En el primero se considera el cuerpo formado por
sistemas de órganos que son similares por su origen y estructura y están
asociados en la realización de ciertas funciones.

Las divisiones de la anatomía sistemática son:

Osteología: descripción del esqueleto.

Artrologia: descripción de las articulaciones.

Miologia: descripción de los músculos.

Esplacnologia: se subdivide en:

a. Sistema Digestivo
b. Sistema Respiratorio
c. Sistema Urogenital: que se divide en:
- Organos Urinarios y Organos Genitales

Angiologia: descripción de los órganos de la circulación.

Neurologia: descripción de del sistema nervioso.

Estesiologia: descripción de los órganos de los sentidos.

El término anatomía topográfica designa los métodos con que se determinan

6
exactamente las posiciones relativas de varias partes del cuerpo, presupone un
conocimiento de la anatomía sistémica.

Para el zootecnista es de gran importancia el conocimiento de las estructuras que

conforman el organismo de los animales domésticos de importancia económica
(bovinos, equinos, aves) y la manera en que funcionan para establecer
comparaciones y análisis sobre la capacidad de adaptación de dichos animales en
su medio ambiente y la influencia que ejercen los diversos factores internos y
externos sobre el organismo animal.

Dichos conocimientos le proveerán al profesional herramientas para mejorar el

proceso productivo, por lo cual obtendrá mejor número y mejores productos para
el beneficio del ser humano.

El principal propósito de esta guía es facilitar el estudio de la Morfofisiología

animal de los futuros zootecnistas. Se presentan resúmenes de las funciones de
los diversos órganos y aparatos del organismo cuyo conocimiento al unirse al
estudio anatómico, permiten tener demanda sobre su importancia en el desarrollo
de los procesos productivos.
Para el cumplimiento de tal objetivo; se aconseja al estudiante que haga un
estudio detallado de cada uno de los capítulos del texto y de los videos de la serie
Anatomía Animal. De igual manera, se deben integrar todos los conocimientos
para que se establezcan las interrelaciones orgánicas y se comprendan las
posibles fallas que puedan presentarse en sus funciones.

Técnicas Topográficas

Para facilitar las descripciones, los anatomistas han unificado términos

descriptivos que se relacionan en la situación relativa de las distintas partes del
cuerpo.

A modo de convención, para el estudio de la Anatomía Animal se toma como base

un cuadrúpedo en posición ordinaria de pie. Los términos consignados en la
Anatomía de los Animales Domésticos de los autores Sisson y Grossman.1

La superficie dirigida hacia el plano de sustentación (el suelo) se denomina

ventral; y la opuesta, dorsal, las relaciones de las distintas partes en estas
direcciones se nombran de acuerdo con estos mismos nombres.

El plano longitudinal medio donde el cuerpo es dos mitades similares. Una

formación o superficie más próximas que otra al plano medio se dice que es
medial (o entorno) respecto de esta última y una formación o superficie más
alejada que otra del plano medio dice que es lateral (o externo). Los planos
1
SISON, S., GROSSMAN, J.D. Anatomía de los Animales Domésticos 5ª. Edición Salvat Editores 1990 pg. 4, 5

7
paralelos al plano medio son sagitales.

Figura 1. Términos de posición y dirección. Fuente: S. Sisson y D. Grossman. Anatomía de los

Animales Domésticos.

Los planos que corten al eje longitudinal del cuerpo perpendicularmente al plano
medio o si al aplicarse a un órgano o miembro lo cortan y forma ángulo recto con
su eje longitudinal se denominan transversales o segmentales.

Un plano frontal es perpendicular a los planos transversal y medio. La referencia

a las partes de los miembros o de los órganos se emplea al mismo término, de
manera similar.

8
Anterior a Craneal es el localizado en el extremo del animal con que se encuentra
la cabeza; el extremo en el que se halla la cola es posterior o caudal.

Para los miembros se emplean los términos proximal y distal, cuando se expresan
distancias relativas de algunas partes del cuerpo a partir de su eje longitudinal.

Por debajo del carpo el término usado es dorsal y palmar y por debajo del torso se
emplea el término dorsal y plantar.

Los términos superficial y profundo se emplean para indicar distancias relativas a

partir de la superficie corporal.

Fisiología

Tal como se enunció anteriormente, es una rama de las ciencias biológicas que
trata de las funciones normales del cuerpo.

Se debe tomar el cuerpo como un todo. al hablar de un organismo unicelular

hablamos de un ser vivo que posee citoplasma y núcleo que ejecuta las diferentes
funciones.
La vida necesita agua, el ser unicelular (protozoo) se encuentra rodeado de agua.
Eate unicelular toma del medio el agua con sus nutrientes y ejecuta un
metabolismo. Forma productos de eliminación y desecho.

Aparte de la alimentación tiene que respirar y obtener junto con los nutrienlea el
oxigeno y eliminar al medio que lo rodea el C02 (excreción).

Este organismo unicelular que se alimente, respira y produce eliminación

responde al medio como animal y obligatoriamente tiene locomoción o posibilidad
de desplazarse.

Estas mismas características se aplican en los pluricelulares, en la unidad

funcional y estructural del pluricelular, necesita lo mismo que el unicelular. La
célula del pluricelular también está rodeada de liquido, el líquido intersticial y por
este liquido recibe los nutrientes y ante este liquido eliminarían sus productos de
desecho.

Este liquido intersticial no está en contacto con el medio por lo que debe ser
constantemente renovado.

9
 Célula animal
Fuente: iris.cenice.mecd.es

Para que esto no ocurra aparece el sistema cardiovascular, el cual bombea el

liquido que lleva nutrientes a los sistemas y el oxigeno, el plasma y la sangre. El
plasma aporta los nutrientes por loa capilares y elimina los productos de desecho.

Plasma

Líquido
Medio Interno intersticial
Célula

10
 La Relación

Plasma Relación funcional

Líquido celular Células para el=aporte de nutrientes y al contrario para elimina

Sin estas condiciones no es posible mantener la vida.

El cuerpo pluricelular se organiza en células especializadas que conforman

tejidos, estos a su vez en órganos y los órganos en sistemas.

Si no hubiese circulación los nutrientes se agotarían y los desechos se

acumularían, esta es razón para la aparición del sistema cardiovascular como
regulador de estos mecanismos.

Sistemas reguladores de las funciones corporales

Son aquellos que van a permitir la relación funcional entre todos. Esto quiere decir
que les corresponde a los sistemas reguladores ejecutar las respuestas de los
sistemas como un todo, y esto es debido a la existencia de dos grandes sistemas
que son:

Un sistema regulador del individuo.

Otro sistema regulador de la especie.

Los sistemas reguladores fisiológicos son:

1. Sistema Nervioso
2. Sistema Humoral Estos sistemas son responsables de la homeostasis del medio interno
3. Sistema Reproductor.

Los dos primeros son de carácter individual y el tercero es de carácter regulador

de la especie, que perpetua condiciones de vida de la especie.

El primero se caracteriza porque a partir de sus dos elementos componentes de

base producen respuestas rápidas.

1. Sistema nervioso central: posibilidad de vida de relación.

11
2. Sistema nervioso vegetativo: ajuste de funciones corporales según necesidad
del cuerpo animal que tiene que ver con la vida en la función con el medio y el
ajuste de las funciones corporales según necesidades del cuerpo animal.

Bases fisiológicas de la conducta animal

Al hablar de conducta animal es necesario ver el concepto de fenotipo que es la
interacción entre genes y ambiente. Los genes dan la oportunidad de enfrentar
condiciona del medio a que se enfrentan. Al hablar de medio ambiente debemos
tener en cuenta elementos abióticos y elementos bióticos.

Entre los abióticos tenemos temperatura, humedad, insolación, variables como el

viento y la lluvia y el suelo. Entre los elementos bióticos contamos a los animales
de la misma especie, de otras especies y a las plantas.

Conducta: Manifestación externa de una necesidad. Los animales se comportan

en forma innata, hereditaria; en su acción con otros animales hay otra clase de
conducta, la adquirida. Encaminada a la conservación de la especie, esta
supervivencia de la especie esta dada por tres necesidades fundamentales:
Alimentación, defensa y reproducción.

La conducta animal es la actividad de la corteza cerebral, igualmente la posibilidad

de recibir en forma consciente diferentes tipos de estímulos que pueden ser del
medio externo o del mismo animal.

Las percepciones conscientes del medio le permiten al animal ejecutar acciones

conductuales conscientes y lo hacen a través de la vista, el olfato, oído, gusto y
tacto.

La percepción consciente de estímulos o necesidades del animal o necesidades

corporales llega a la corteza cerebral y estas necesidades son: Hambre, sea, libido,
micción y defecación así como el miedo, etc.

El sistema límbico es el responsable de la conducta innata, de la memoria

genética. Otra estructura importante para la acción conductual es la formación
reticular y aquí el punto de partida de la vigilia, sueno.
Las acciones conductuales de alimentación, defensa, reproducción, se ejecutan en
el día a través de formaciones reticular. El hipotálamo juega el papel de la
detección y la responsabilidad de la toma de decisiones, así el hipotálamo se
convierte en el sistema central regulador del sistema endocrino y por ende la
homeostasis del cuerpo del animal.

Hay retroalimentación completa entre las diferentes estructuras corteza cerebral,

12
sistema límbico, formación reticular, hipotálamo, sistema endocrino.

A la medula espinal le corresponde convertirse en la vía conductora de

sensibilización y motora. La medula espinal relaciona de manera ascendente
selectivo, y descendente motora, relacionada con el sistema óseo muscular, que
permite el movimiento del animal, la musculatura esquelética presenta cuatro
grupos de músculos:
1. Flexores.
2. Extensores.
3.Abductores
4. Adductores - medianidad.
El resto es conformación y combinación de estos 4 grupos. La musculatura
esquelética conforma los órganos activos.
Como órganos pasivos tenemos: huesos, articulaciones, bolsas sinoviales, liquido
sinovial, tendones, aponeurosis.

La responsabilidad del tejido óseo es darle el sostenimiento al cuerpo animal

contra la gravedad, aquí los animales y nosotros podemos mantener la actitud
erguida.
Las articulaciones son el punto de contacto que permiten relacionar los diferentes
huesos entre sí, para lograr el movimiento armónico.
Las bolsas sinoviales contienen el liquido sinovial en posición evitando su
dispersión. El liquido sinovial evita la fricción entre los huesos y la hace silenciosa.

Cuando un músculo se contrae, se acorta o sea hay acortamiento y se aumenta su

diámetro, entonces aparecen las aponeurosis que impiden que la masa muscular
se disgregue. Los tendones también son fibras indefensibles.

Escasa masa muscular en superficie, articulaciones implica mayor numero de

neuronas en corteza cerebral.

Movimientos

Existen dos tipos:

In - Situ: en su lugar, no implican desplazamiento Ejemplo: Echarse, cuando el

animal está cansado, decúbito, levantarse, cocear, encabritamiento.

Movimiento de desplazamiento:
1. Paso: Tres extremidades en el más lento de apoyo y una en todos.
Elevación alternándose con anterior derecha y posterior izquierda.

13
 2. Trote: dos extremidades en apoyo y dos en elevación en forma diagonal.

3. Galope: Movimiento más velocidad que ejecutan tos animales. 4

extremidades en apoyo, luego 3, luego 2, luego 1 y al final esta impulsado
sin apoyo ea el aire: 4-3-2-1-0-1-2-3-4-0

Al hacer siempre apoya una extremidad anterior, pues en los cuadrúpedos las
extremidades anteriores y posteriores ejecutan en conjunto o en la acción sostén
las extremidades posteriores, articulados al cinturón pelviano, se constituyen en
palanca, son impulsoras del movimiento.

En cambio las extremidades anteriores son amortiguadoras, por eso se unen por
medio de músculos, no tienen cinturón escapular.

Ambladura: 2 en apoyo y 2 en el aire pero sobre el mismo lado.

Trepa: (felino)

Natación: Es un trote en el agua o sea en forma cruzada, utiliza las extremidades

en el agua, todos los animales nadan.

Aves: dependen de la superficie por la que se desplace. Aérea, terrestre, agua,

siempre esta en armonía su movimiento.

Terrestres y gallina, Extremidades largas.

Acuáticos, extremidades cortas, fuerte musculatura pectoral, dedos unidos.

Aérea, que vuelen bien las aves carnívoras, ejemplo el águila, el cóndor,
movimientos de mayor.

Vuelo, presentan capacidad de abono energético, capacidad de planear.

Gallina no vuela sino que revolotea.

La conducta requiere relación con el sistema nervioso y el sistema digestivo.

14
Participación de las diferentes estructuras en la acción de conducta

Corteza cerebral (percepción consciente)

Estímulos internos: hambre, sed, micción, defecación, alíbido sexual.
Estímulos Externos: percepción consciente a través de los órganos de los sentidos:
vista, olfato, audición (telerreceptores), gusto, tacto (de contacto)

Vista: como receptores de la vista tenemos los conos y los bastones, cada uno
coa su función particular. Conos: son receptores del color, relacionados con los
animales de visión diurna. (Color; acción de los rayos solares sobre las diferentes
superficies) Bastones: Responsables de captar la intensidad luminosa. De esta
manera no es constante para todos los animales. (La lechuza, animal de visión
nocturna sólo posee bastones)

Los conos y bastones se localizan en la retina del globo ocular. Los conos utilizan
tres tipos de pigmento que darán toda la coloración. Los tres colores primarios son:
amarillo, rojo y azul. El hombre es tricromático, el resto de los mamíferos es
bicromatico o sea son daltónicos, para ellos hay ausencia de algunos colores.

El espectro de los colores esta relacionado con el hábito de alimentación de la

especie. La retina ocular en su ultima capa presenta 2 características según la
especie: para especies diurnas es pigmentada y para animales de hábitos
nocturnos es refrigente.

En los animales de visión noctuna la capa pigmentada evita la refracción, así los
rayos no se refractan para que puedan ver.

En los nocturnos la refracción evita la absorción de rayos para que pueda ver de
noche, la visión nocturna es de mejor vista pero con menos agudeza.

Según el tipo de posición de los ojos con relación a la cabeza tiene una acción de
conducta.

Visión frontal: Todas las especies carniceras, inclusive las aves tiene para el ojo
campo monocular y proyección campo binocular o panorámica.

Visión Lateral. Herbívoros y aves granívoras.

El ojo da profundidad del objeto en la superficie terrestre en el espacio.

Ojo director: en el carnívoro la aproximación a alimentación esta dada por el olfato.

Tienen campo binocular más amplia y para el ojo el campo monocular es más
amplio, hay especies que alcanzan los 360°. El punto ciego en los herbívoros es
más amplio, la aproximación al alimento esta basado en la vista. La relación entre
vista y olfato es inversamente proporcional. Entre mas pegada tenga el animal la

15
cabeza al cuerpo menos ve y más huele, ejemplo la jirafa ve mejor que el perro,
pero huele 500 veces menos.

Existe gran diferencia en la agudeza de los sentidos,

de acuerdo con el tipo de animal
Fuente: www.focofijo.com

La gallina es un animal de gran agudeza visual, detecta un grano de trigo a 3,5

metros de distancia y un grano de maíz a 5 metros de distancia, pero la gallina no
tiene olfato, eso le sirve para ser coprófaga.

La lechuza es un animal que relaciona 2 telerreceptores, la vista y la audición.

16
Combina vista y audición para su acción de caza. Tiene gran agudeza visual y gran
audición. Esta ve en una noche clara un ratón que esté a 3 - 1,5 metro» de altura
bajo la rama de donde ella se encuentre. Y en una noche oscura detecta por
audición. Un ratón que este moviéndose a 3 metros de distancia. Su plumaje lo
capta para que los ruidos vayan como radar al meato auditivo.

Sentido del olfato

Se origina en las yemas olfatorias o receptores olfatorios, localizados en la

mucosa nasal en el área olfativa en el techo de la mucosa nasal.

Estas fibras nerviosas atraviesan el hueso etmoides hasta el bulbo olfatorio, se

forma antes que el tálamo va por vía subtalámica a la corteza central, luego al
área prefrontal, al área sensitiva I, al área sensitiva II y III, al hipocampo, y al
hipotálamo (no hace sinápsis en el hipotálamo)

Animales macrosmáticos: Perro, gato, cerdo.

Animales Microsmaticos: Humanos y herbívoros
Animales Anomástícos: La gallina (al chulo lo atrae la inmovilidad del animal).

Sentido de la audición

Comienza en sus receptores o sea los órganos de Corti localizados en el caracol,

que a su vez se localiza en el oído interno

Pabellón auricular
Oido externo Conducto auditivo externo o meato auditivo externo
Tímpano

Martillo
Oido medio Yunque
Estribo

Caracol: Organo de Corti

Oido interno Aparato vestibular: en las crestas y manchas acústicas que nada
tienen que ver con el sonido

En el órgano de Corti se origina la rama auditiva del octavo par craneal (acústico)
y en la cresta y manchas acústicas del aparato vestibular se origina la rama
vestibular responsable del equilibrio. El sentido de la audición se proyecta a la
corteza temporal. Pabellón auricular. Da capacidad de percepción de sonido.

Capacidad de audición: Está dada por el tamaño, posición, capacidad de

17
movimiento.

Sentido del gusto

Los receptores son qumioreceptores. Las papilas gustativas localizadas en la

mucosa lingual principalmente cara lateral y base de la lengua, no utiliza una sola
fíbra nerviosa sino que las ramas de los nervios craneales son las siguientes:
primer tercio de la lengua Nervio Lingual. Segundo tercio Nervio Facial. Tercer
tercio Nervio Glosofaringeo.

En la faringe aparecen receptores que van por via vagal, asi transportan los
impulsos nerviosos al sistema nervioso central, hay relación estrecha entre olfato
y gusto.

En el humano hay 5 modalidades de gusto que dan la platalabilidad del alimento:

dulce, amargo, ácido, salado, metálico, este último se localiza en la faringe.

Existen las siguientes categorías de platalabilidad: Palatable, no palatable,

indiferente.

El sentido del gusto se proyecta sobre el área sensitiva I y sobre el área sensitiva
II.

El gusto

Fuente: icarito.latercera.cl

Sentido del tacto

Este es muy importante para los animales, debido a que tiene que desenvolverse
en el medio en que se encuentre, frente a muchos factores ya sea ambientales o
de defensa y ataque.

18
Receptores localizados en la dermis

Epidermis
Folículo piloso
Receptores tactiles
Dermis
Hipodermis Glándulas sebáceas
Glándulas sudoríparas
Irrigación sanguínea

Los receptores en la dermis tienen las siguientes funciones:

El tacto propiamente dicho

Térmicos: Para el frto y sil calor.

Algiogenos: para el dolor.

Por vía nerviosa, el sentido del tacto se proyecta hacia la corteza igual que el
gusto e idénticamente va al área sensitiva I y área sensitiva II

Sistema límbico

Formado por partes del tálamo, hipotálamo, hipocampo, amígdala, cuerpo calloso,
septum y mesencéfalo, constituye una unidad funcional del encéfalo.

El sistema límbico mantiene estrechas interacciones bioquímicas y nerviosas con

la corteza cerebral, considerándosele como el elemento encefálico encargado de
la memoria, las emociones, la atención y el aprendizaje.

La amígdala está vinculada al comportamiento agresivo, el hipocampo a la

memoria, y el septum pelucidum al placer. El giro cingulado y la comisura anterior
cumplen una función de comunicación entre las distintas partes. Los cuerpos
mamilares también cumplen una función de comunicación e intervienen de forma
decisiva en los mecanismos de la memoria.

La memoria

La memoria es la facultad que nos permite guardar las percepciones de cualquier

orden, asociarlas, clasificarlas, sintetizarlas y reproducirlas más tarde, sea de
forma voluntaria o involuntaria, ante cualquier estímulo suficiente.

19
De alguna forma podría decirse que el hombre es esencialmente «memoria», en
la medida en que esta facultad nos permite reconocernos a nosotros mismos a lo
largo de la vida, tener conciencia y ser responsables de nuestros actos.

Hasta el momento, no podemos decir que haya un área determinada donde se

localice la memoria. Por el contrario, parece ser que la memoria está repartida en
distintas áreas, allá donde se realizan las operaciones mentales:
La memoria de las ideas se localiza en el lóbulo frontal.
La memoria del movimiento en el lóbulo parietal.
La memoria visual en el lóbulo occipital.
La memoria auditiva en el lóbulo temporal.
La memoria olfativa en la amígdala.
La memoria del lenguaje en el lóbulo temporal.
La memoria afectiva en el tálamo.

Memoria innata y memoria adquirida

Aparentemente, todo lo que recordamos es porque antes lo hemos experimentado

personalmente. Aunque no es así. A menudo imaginamos la memoria como un
saco vacío, que poco a poco vamos llenando, a lo largo de la vida, con la
experiencia. Pero esto no es así: Cuando nacemos, nacemos ya con un saco
medio lleno. Solamente una parte de nuestra memoria es fruto de la experiencia
personal.

Cuando compramos un disquete para grabar en el ordenador, tenemos que

asegurarnos que ese disquete esté formateado. Es decir, que esté preparado para
grabar. O sea, que tenga sus espacios definidos, su trama organizada, sus
caminos ya trazados, para recibir y conservar la información. Así ocurre con la
memoria:
• Cada persona, al nacer, tiene dos tipos de memoria: la memoria
filogenética y la memoria dinámica. En la memoria filogenética traemos
grabados los cables y las conexiones de buen número de neuronas.
Ejemplos de esta memoria son los reflejos de prensión, de succión, etc.
que tienen los recién nacidos. En la memoria dinámica, traemos grabados
los circuitos electroquímicos que seguirán nuestros pensamientos o
nuestras emociones. Por ejemplo, la secreción de adrenalina cuando
sentimos miedo. Aunque sea por primera vez.
• Poco a poco, el hombre adquiere la «memoria referencial», que es aquella
que hace referencia a su propio aprendizaje.
• Dentro de la memoria referencial, que es la memoria del aprendizaje, hay
dos formas muy importantes: «la memoria de repetición» y «la memoria de
impronta».
• La memoria de repetición es la más común: se trata de repetir algo hasta
que deje huella en nuestro cerebro. Ej. La lista de reyes godos.
• La memoria de «impronta» es fruto de una vivencia especialmente intensa,

20
 en un momento de especial sensibilidad. Por ejemplo, el concepto de
madre se adquiere inmediatamente, a partir de una experiencia que el niño
hace en torno al pecho materno: el olor de la piel, el tacto, la voz de la
madre y la leche, se asocian para producir una impronta, que el niño
retiene para siempre en su memoria.

Teorías que tratan de explicar la memoria:

Memoria Bioquímica: que explica en forma no muy lógica lo que es engrama o

huella bioquímica. Modificación de síntesis proteica.

Memoria Neurosa:
Sinapsis plástica: dadas por la modificación de las dendritas, o sea que sus
prolongaciones cortas y gruesas pueden irse modificando en números
dependiendo de los circuitos a los que ellas respondan

Sinapsis repetitiva: en las acciones de memoria se producen circuitos

reverberantes en acción.

Esquema de una sinápsis

Fuente: omega.ilce.edu.mx

Pares craneales

Hay doce pares de nervios craneales, simétricos entre sí, que salen de la base del

21
 file:///D:/CURSOS II
SEMESTRE
2005/TECNOLOGIA
PRODUCCION
ANIMAL/INTRODUCCIO
MORFOFISIOLOGIA
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encéfalo.

Se distribuyen a lo largo de las diferentes estructuras de la cabeza y cuello y se

numeran, de adelante hacia atrás, en el mismo orden en el que se originan. Las
fibras motoras controlan movimientos musculares y las sensitivas recogen
información del exterior o del interior del organismo.

Los nervios cervicales, en número de 8 pares, proceden todos ellos de la médula

espinal. Todos ellos posee cuatro tipos de fibras: motoras somáticas, efectivas
viscerales, sensitivas somáticas y sensitivas viscerales.

La fábrica de hormonas (hipófisis)

Las encargadas de producir las hormonas son las glándulas endocrinas. Dentro
de ellas, el primer lugar lo ocupa sin duda la hipófisis o glándula pituitaria, que es
un pequeño órgano de secreción interna localizado en la base del cerebro, junto al
hipotálamo. Tiene forma ovoide (de huevo) y mide poco más de diez milímetros. A
pesar de ser tan chiquitita, su función es fundamental para el cuerpo humano, por
cuanto tiene el control de la secreción de casi todas las glándulas endocrinas.

Fuente: www.iqb.es

La hipófisis está formada por dos glándulas separadas, conocidas como

adenohipófisis y neurohipófisis. La primera corresponde al lóbulo anterior y la
segunda al lóbulo posterior. Se comunica anatómica y funcionalmente a través de
la sangre con el hipotálamo, lo que articula una gran coordinación entre el sistema
nervioso y el endocrino.

La relación hipotálamo-hipófisis es bastante particular, puesto que, a diferencia

del resto del sistema nervioso, en que las neuronas se relacionan directamente
con su efector (órgano terminal que distribuye los impulsos nerviosos que recibe,
activando la secreción de una glándula o contracción de un músculo), en la
hipófisis las neuronas hipotalámicas no hacen contacto directo con sus efectoras.
Estas últimas pasan a la sangre y alcanzan la adenohipófisis a través de una red

22
capilar que se extiende entre el hipotálamo y la hipófisis anterior. En
consecuencia, los núcleos hipotalámicos son fundamentales para el normal
funcionamiento de la hipófisis.

Neurohipófisis

En este segmento se almacenan y liberan los productos de secreción de las

neuronas hipotalámicas. Hay dos hormonas principales en la neurohipófisis: una
es la oxitocina, y la otra, la vasopresina.

La primera -de la cual solo se conocen sus efectos en el sexo femenino- se libera
como consecuencia de la descarga que producen las neuronas del núcleo
paraventricular del hipotálamo, al recibir estímulos mediante los receptores táctiles
situados en la proximidad del pezón y en el útero. Esta respuesta produce la
expulsión de leche y las contracciones del útero para el alumbramiento durante el
parto.

La vasopresina interviene en la regulación de los niveles hídrico y osmótico, al

acoger impulsos de los receptores sensibles a los cambios de concentración
osmótica (cantidad de partículas en un líquido). Se le conoce también como
hormona antidiurética o ADH, ya que, al producirse un incremento en sus niveles,
provoca una mayor permeabilidad al agua por parte de las membranas de los
túbulos renales, lo cual determina que se absorba más agua y se dé una mayor
retención hídrica, disminuyendo el volumen de orina excretada. En caso contrario,
si baja la cantidad de ADH, se produce un aumento en el volumen de orina y sed
constante.

Adenohipófisis

La secreción hormonal de este segmento es controlada por factores reguladores

producidos en las neuronas del hipotálamo, los cuales son transportados por los
capilares sanguíneos hasta las células del lóbulo anterior de la hipófisis, donde
provocan su efecto. La adenohipófisis genera seis hormonas diferentes,
producidas por tres tipos distintos de células que actúan directamente sobre los
tejidos o sobre otras glándulas endocrinas.

Las que operan sobre los tejidos son la prolactina, responsable de incentivar la
secreción de leche en las glándulas mamarias; y la somatostatina o
somatotropina, que interviene en el crecimiento, al tener un efecto generalizado
sobre todos los órganos y tejidos, principalmente sobre el cartílago de crecimiento
que se encuentra en los huesos. Además, estimula la síntesis de proteínas y la
descarga de glucosa por el hígado, denominándose, en ese caso, hormona
diabetogénica.

23
Las que actúan en otras glándulas son la tirotropina, que impulsa el
funcionamiento de la tiroides; la andrenocorticotropina, que estimula la corteza
suprarrenal, y las gonadotrofinas, que obran sobre el funcionamiento primario de
las gónadas o glándulas sexuales.

Aunque sin duda la hipófisis es la glándula endocrina más importante del

organismo, existen otras que son igualmente fundamentales para el adecuado
accionar del cuerpo. A continuación revisaremos cuáles son estas glándulas, qué
hormonas producen y cuál es su incidencia sobre los diferentes procesos
orgánicos.

Sistemas neurotransmisores de la conducta animal

Un neurotransmisor (NT) es una sustancia química liberada selectivamente de

una terminación nerviosa por la acción de un PA, que interacciona con un receptor
específico en una estructura adyacente y que, si se recibe en cantidad suficiente,
produce una determinada respuesta fisiológica. Para constituir un NT, una
sustancia química debe estar presente en la terminación nerviosa, ser liberada por
un PA y, cuando se une al receptor, producir siempre el mismo efecto. Existen
muchas moléculas que actúan como NT y se conocen al menos 18 NT mayores,
varios de los cuales actúan de formas ligeramente distintas.

Los aminoácidos glutamato y aspartato son los principales NT excitatorios del

SNC. Están presentes en la corteza cerebral, el cerebelo y la ME.

24
El ácido g-aminobutírico (GABA) es el principal NT inhibitorio cerebral. Deriva
del ácido glutámico, mediante la decarboxilación realizada por la glutamato-
descarboxilasa. Tras la interacción con los receptores específicos, el GABA es
recaptado activamente por la terminación y metabolizado. La glicina tiene una
acción similar al GABA pero en las interneuronas de la ME. Probablemente deriva
del metabolismo de la serina.

La serotonina (5-hidroxitriptamina) (5-HT) se origina en el núcleo del rafe y las

neuronas de la línea media de la protuberancia y el mesencéfalo. Deriva de la
hidroxilación del triptófano mediante la acción de la triptófano-hidroxilasa que
produce 5-hidroxitriptófano; éste es descarboxilado, dando lugar a la serotonina.
Los niveles de 5-HT están regulados por la captación de triptófano y por la acción
de la monoaminooxidasa (MAO) intraneuronal.

La acetilcolina es el NT fundamental de las neuronas motoras bulbo-espinales,

25
las fibras preganglionares autónomas, las fibras colinérgicas posganglionares
(parasimpáticas) y muchos grupos neuronales del SNC (p. ej., ganglios basales y
corteza motora). Se sintetiza a partir de la colina y la acetil-coenzima A
mitocondrial, mediante la colinacetiltransferasa. Al ser liberada, la acetilcolina
estimula receptores colinérgicos específicos y su interacción finaliza rápidamente
por hidrólisis local a colina y acetato mediante la acción de la acetilcolinesterasa.
Los niveles de acetilcolina están regulados por la colinacetiltransferasa y el grado
de captación de colina.

La dopamina es el NT de algunas fibras nerviosas y periféricas y de muchas

neuronas centrales (p.ej., en la sustancia negra, el diencéfalo, el área tegmental
ventral y el hipotálamo). El aminoácido tirosina es captado por las neuronas
dopaminérgicas y convertido en 3,4-dihidroxifenilalanina (dopa) por medio de la
tirosina-hidroxilasa. La dopa se decarboxila hasta dopamina por la acción de la
descarboxilasa de l-aminoácidos aromáticos. Tras ser liberada, la dopamina
interactúa con los receptores dopaminérgicos y el complejo NT-receptor es
captado de forma activa por las neuronas presinápticas. La tirosina-hidroxilasa y la
MAO regulan las tasas de dopamina en la terminación nerviosa.

La noradrenalina es el NT de la mayor parte de las fibras simpáticas

posganglionares y muchas neuronas centrales (p. ej., en el locus ceruleus y el
hipotálamo). El precursor es la tirosina, que se convierte en dopamina, ésta es
hidroxilada por la dopamina b-hidroxilasa a noradrenalina. Cuando se libera, ésta
interactúa con los receptores adrenérgicos, proceso que finaliza con su
recaptación por las neuronas presinápticas, y su degradación por la MAO y por la
catecol-O-metiltransferasa (COMT), que se localiza sobre todo a nivel
extraneuronal. La tirosina-hidroxilasa y la MAO regulan los niveles intraneuronales
de noradrenalina.

La b-endorfina es un polipéptido que activa muchas neuronas (p. ej., en el

hipotálamo, amígdala, tálamo y locus ceruleus). El cuerpo neuronal contiene un
gran polipéptido denominado proopiomelanocortina, el precursor de varios
neuropéptidos (p. ej., a, b y g-endorfinas). Este polipéptido es transportado a lo
largo del axón y se divide en fragmentos específicos, uno de los cuales es la b-
endorfina, que contiene 31 aminoácidos. Tras su liberación e interacción con los
receptores opiáceos, se hidroliza por acción de peptidasas en varios péptidos
menores y aminoácidos.

La metencefalina y leuencefalina son pequeños péptidos presentes en muchas

neuronas centrales (p. ej., en el globo pálido, tálamo, caudado y sustancia gris
central). Su precursor es la proencefalina que se sintetiza en el cuerpo neuronal y
después se divide en péptidos menores por la acción de peptidasas específicas.
Los fragmentos resultantes incluyen dos encefalinas, compuestas por
5aminoácidos cada una, con una metionina o leucina terminal, respectivamente.
Tras su liberación e interacción con receptores peptidérgicos, son hidrolizadas
hasta formar péptidos inactivos y aminoácidos, como son las dinorfinas y la

26
sustancia P.

Las dinorfinas son un grupo de 7 péptidos con una secuencia de aminoácidos

similar, que coexisten geográficamente con las encefalinas. La sustancia P es
otro péptido presente en las neuronas centrales (habénula, sustancia negra,
ganglios basales, bulbo e hipotálamo) y en alta concentración en los ganglios de
las raíces dorsales. Se libera por la acción de estímulos dolorosos aferentes.

Otros NT cuyo papel ha sido establecido menos claramente son la histamina, la

vasopresina,la somatostatina, el péptido intestinal vasoactivo, la carnosina, la
bradicinina, la colecistocinina, la bombesina, el factor liberador de corticotropina,
la neurotensina y, posiblemente, la adenosina.

Sistema de retroalimentcion negativa

Insulina
Glicemia

Glucagón

La unidad anátomo funcional del páncreas endocrino son los islotes de

Langerhans, cuya masa corresponde a 1% del peso total del órgano y en ellos se
sintetizan hormonas peptídicas, siendo las más importantes: la insulina (células
beta), el glucagón (alfa) y la somatostatina (delta).

Los islotes tienen una fina red vascular y están dotados de un sistema venoso tipo
portal orientado desde las células beta, hacia las alfa y delta. Están inervados por
el sistema nervioso autónomo y existen comunicaciones intercelulares.

La secreción de insulina está regulada por la interacción de sustratos, del sistema

nervioso autónomo, de hormonas y de señales intercelulares (paracrinas).

El páncreas secreta cantidades equimolares de insulina y péptido C. Entre un 10

al 15% de la insulina detectada por radioinmunoanálisis (RIA) corresponde a
proinsulina .

La acción biológica de la insulina se realiza fundamentalmente a través de su

interacción con receptores específicos. Se reconocen unidades alfa, responsables
del reconocimiento de la molécula de insulina y unidades beta, de ubicación al
interior de la membrana, con la función de transmitir el mensaje a los efectores
intracelulares. Los receptores son degradados y resintetizados continuamente,
habiéndose identificado en la actualidad el gen responsable de su síntesis.

27
El glucagón es una hormona peptídica de 22 aminoácidos, sintetizada y secretada
por las células alfa del páncreas. El cerebro, glándulas salivares e intestino
sintetizan y secretan péptidos inmunológicamente relacionados con el glucagón.

Al igual que la insulina, la secreción de glucagón está interregulada por sustratos,

por el sistema nervioso autónomo, por hormonas y señales intercelulares.

La concentración de la glucosa es la señal fisiológica fundamental. Niveles bajos

la estimulan, mientras que la elevación de la glucosa, la inhibe. Este último
fenómeno se describe como el "efecto supresor de la glucosa".Los aminoácidos
estimulan la secreción de glucagón.

Tanto el sistema vagal como el simpático y el péptido inhibidor gástrico en

concentraciones fisiológicos, también son estimuladores.

Por posibles mecanismos paracrinos, la insulina y la somatostatina ejercen un

efecto inhibidor.

La falta de inhibición de la secreción de glucagón en condiciones de hiperglicemia

secundarias a insuficiencia insulínica, se debe a una reducción de efecto
inhibitorio de la insulina, que en condiciones normales se efectúa a través del
sistema venoso tipo portal y por acción paracrina.

Se han identificado receptores específicos y es probable que gran parte de sus

efectos biológicos se deben a la interacción hormona-receptor, estimulando la
adenilciclasa, AMP cíclico e inducción de proteinkinasas.
La somatostatina cíclica aislada originalmente del hipotálamo, está ampliamente
distribuida en las neuronas del sistema nervioso central y del intestino y en las
células delta de la mucosa gástrica, intestinal, del colon y de los islotes de
Langerhans.

Efectos metabolicos de las hormonas pancreáticas

Efectos de la Insulina:
La insulina tiene un destacado rol en la regulación metabólica. Se le define como
una hormona anábolica (promueve el depósito de sustratos energéticos y la
síntesis de proteínas) y anticatabólica (frena la movilización de sustratos).

Si bien sus efectos son más evidentes en la regulación de la homeostasis de la

glucosa, tiene un papel fundamental en la metabolización de aminoácidos, ácidos,
grasos, cetoácidos y lipoproteínas.

Sus efectos fisiológicos in vivo deben considerarse en el contexto de su relación

con las hormonas llamadas catabólicas (glucagón, catecolaminas,

28
glucocorticoides y hormona de crecimiento).

Efectos en el metabolismo de los hidratos de carbono:

Favorece la utilización de la glucosa (oxidación y depósito) y frena su producción

endógena. En el tejido muscular y adiposo estimula el transporte de glucosa a
través de la membrana y su ulterior utilización. También aumenta la oxidación de
la glucosa al activar la pirúvico dehidrogenasa. En el hígado, en donde el
transporte de glucosa es independiente de insulina, activa la glucokinasa y la
glicógeno sintetasa, favoreciendo su oxidación y el depósito de glicógeno.

Deprime la glicogenolisis y la neoglucogenia y en consecuencia, la producción

hepática de glucosa. Inhibe la glucosa fosfatasa que regula la glicogenolisis. La
neoglucogenia se reduce porque frena el catabolismo muscular y el flujo de
alanina hacia el hígado e inhibe las enzimas responsables del paso de
fosfoenolpirúvico a glucosa.

Efectos en el metabolismo de los lípidos:

Favorece la síntesis de triglicéridos, y frena su hidrólisis. Disminuye la

concentración de ácidos grasos libres en el plasma y su entrega al hígado. Inhibe
la cetogénesis hepática y facilita la utilización periférica de los cetoácidos.

La síntesis de triglicéridos está estimulada por una mayor concentración de

glicerofosfato y de acetil Co A derivados de la glicolisis y también por mayor
formación de NADPH, derivado del metabolismo de la glucosa por la vía de las
pentosas.

La insulina inhibe la lipasa hormono sensible intracelular y por ello reduce la

hidrólisis de los triglicéridos y el flujo de ácidos grasos libres hacia el hígado.

29
Fuente: http://www.uc.cl
Esquema de la regulación de la concentración de la glucosa en la sangre. Cuando la
concentración de la glucosa es baja en la sangre, el páncreas produce glucagón que
estimula el desdoblamiento del glucógeno y la salida de glucosa en el hígado. Cuando la
concentración de la glucosa sube, el páncreas secreta insulina que estimula la absorción de
glucosa por las células y la conversión a glucógeno en el hígado. También es posible que
frente a una situación de estrés se estimule la producción de ACTH que actúa sobre la
corteza suprarrenal para producir cortisol y otros compuestos. Estas hormonas aceleran la
degradación de proteínas y su conversión a glucosa en el hígado. La estimulación de la
médula suprarrenal, por fibras del sistema nervioso autónomo simpático, produce
adrenalina y noradrenalina que también aumenta la concentración de glucosa en la sangre.

30
Incrementa la concentración de malonil Co A , inhibidor de la acyl carnitin
transferasa, con lo que se reduce la penetración de ácidos grasos a la
mitocondria, su oxidación y ulterior transformación en cetoácidos. Además,
estimula la utilización de estos últimos en la periferia.

La insulina se define como una hormona anticetogénica, ya que reduce la

movilización de ácidos grasos hacia el hígado, reduce su penetración a la
mitocondria y favorece su incorporación hacia el ciclo de Krebs y síntesis de
triglicéridos.

Efectos de la Insulina en el metabolismo de las proteínas:

Aumenta la captación de aminoácidos a nivel muscular, favorece la síntesis

proteica e inhibe la proteolisis. Reduce la concentración de aminoácidos
ramificados en la sangre, la degradación de proteínas a aminoácidos y su
oxidación .

Efectos de la Insulina en el metabolismo de las lipoproteínas:

La insulina estimula el sistema lipasa lipoproteico, favoreciendo el catabolismo de

las lipoproteínas ricas en triglicéridos (de muy baja densidad o VLDL y
quilomicrones). Además, reduce el catabolismo de las lipoproteínas de alta
densidad (HDL).

No está claro si la insulina influye en la síntesis enzimática y/o actúa como

activador del sistema lipasa lipoproteico.
Acciones del Glucagón:

Es una hormona catabólica y tiene una importante función en la movilización de

sustratos. Estimula la neoglucogenia y la glicogenolisis, activando la producción
hepática endógena de glucosa.

Activa la lipolisis y el transporte de ácidos grasos hacia el hígado. Tiene un rol

fundamental en la cetogénesis hepática, incrementando los niveles de carnitina y
reduciendo los niveles de malonil Co A, principal inhibidor de la acyl carnitin
transferasa. Con ello se acelera el paso de ácidos grasos a la mitocondria y en
condiciones de déficit insulínico, su transformación en cetoácidos.
A nivel muscular, favorece la degradación de proteínas a aminoácidos, su salida
hacia el hígado y su posterior transformación a glucosa (neoglucogenia).

Acciones de la Somatostatina:

Su principal efecto es modular la absorción intestinal de sustratos, ya que inhibe

las funciones endocrinas, exocrinas y motoras del tracto gastrointestinal. Es
posible que en forma indirecta regule la respuesta proporcional de insulina y

31
glucagón en acuerdo a los requerimientos, oferta y disponibilidad de sustratos
energéticos. Ello porque existe una compleja interregulación entre las tres
hormonas, ejerciendo la somatostatina un efecto inhibidor sobre el glucagón e
insulina.

La PTH (Parathormona) se secreta por las glándulas paratiroideas y es importante

para el mantenimiento de la calcemia. Esta hormona aumenta la resorción ósea,
aumenta la reabsorción tubular renal de calcio, y aumenta la absorción intestinal
de calcio estimulando la síntesis renal de 1,25-vitamina D; por lo tanto aumenta la
calcemia. Su secreción aumenta cuando desciende la calcemia y disminuye
cuando esta aumenta.

La Vitamina D es producida principalmente por la piel. En la piel se sintetiza por la

acción de la luz solar sobre el 7-dehidrocolesterol; pero debe transformarse en
1,25-vitamina D, para ejercer actividad biológica. Esta transformación se produce
principalmente en el riñón por estímulo de la PTH. Produce un aumento en la
absorción intestinal de calcio, manteniendo los niveles normales de calcemia
contribuyendo a la normal mineralización del hueso.

La Calcitonina es una hormona secretada por las células C de la glándula tiroides.

Su secreción se estimula por varios factores, entre ellos el aumento de la
calcemia. Sus efectos predominantes son el descenso de la resorción ósea y de la
reabsorción tubular renal de calcio.

Glándula Tiroides

Otras hormonas actúan sobre el metabolismo del calcio y del hueso, como los
esteroides gonadales y suprarrenales, la tiroxina, la insulina y la hormona del
crecimiento, aunque, a diferencia de las hormonas calciotropas, su secreción no
depende principalmente de la concentración extracelular de calcio.

La concentración de las hormonas que regulan el metabolismo del calcio

determina la dirección del recambio óseo, pero los factores locales modulan el
efecto final y, a su vez, modifican la concentración de las hormonas y la respuesta
biológica a nivel de los osteoblastos y los osteoclastos.

32
Fuente: http://www.uc.cl

Componentes de la conducta animal

Se conoce como conducta animal, al modo de actuación de los diferentes tipos de

animales. Este tema que ha suscitado un enorme interés en los pensadores
desde los tiempos de Platón y Aristóteles. Es particularmente enigmática la
habilidad de algunas criaturas simples para desarrollar tareas complejas: tejer una
telaraña, construir un nido, cantar una canción, encontrar refugio o capturar a su
presa; todo ello en el momento justo y con escaso o nulo aprendizaje previo.
Tales comportamientos se han estudiado desde dos perspectivas bastante
diferentes, de hecho casi opuestas en sus planteamientos, que exponemos a
continuación: o bien los animales aprenden todo lo que hacen (enfoque
conductista, haciendo hincapié en el aprendizaje), o bien saben instintivamente
cómo hacerlo (enfoque etológico, que subraya el papel de la herencia). Ninguno
de estos enfoques logra dar una explicación totalmente satisfactoria.

Lo adquirido: los conductistas

Hasta hace relativamente poco tiempo, la escuela dominante en la explicación del

comportamiento (animal y humano) ha sido el conductismo, cuyas figuras más

33
conocidas fueron J. B. Watson y B. F. Skinner. Los partidarios más radicales de
esta corriente, como el propio Watson, sostenían que toda conducta, incluida la
de respirar o la circulación de la sangre, es aprendida; asimismo, creían que los
animales nacen como una `página en blanco' sobre la que el azar y las
experiencias van escribiendo sus mensajes. A través del condicionamiento, se va
formando el comportamiento animal. Los conductistas diferenciaban dos tipos de
condicionamiento: clásico y operante (o instrumental).

A finales del siglo XIX, el fisiólogo ruso Iván Pávlov descubrió el condicionamiento
clásico mientras estudiaba los procesos de la digestión. Comprobó que los perros
salivaban automáticamente con el olor de la comida, dando una respuesta
incondicionada a un estímulo incondicionado, para usar su terminología. Los
conductistas consideraban la salivación como un reflejo simple, semejante al
reflejo patelar, que es el movimiento inmediato que realiza la pierna cuando se le
da a la rótula un golpecito. Si sonaba una campana en el momento de mostrar la
comida al animal, éste comenzaba lentamente a asociar este estímulo, en
principio irrelevante, con la comida. Al cabo de un cierto tiempo, el sonido
exclusivo de la campana, sin mostrar la comida al animal, provocaba la salivación;
se había transformado en un estímulo condicionado capaz de producir una
respuesta que él denominaba condicionada. El perro había aprendido a asociar
cierto elemento con la comida.

Comportamiento animal
Fuente: www.lu5cba.org.ar

La segunda categoría, el condicionamiento operante (o instrumental), trabaja con

el principio del premio y el castigo (refuerzo positivo y negativo, en su
terminología). Una rata, por ejemplo, es adiestrada para pulsar una palanca
cuando desea conseguir comida: al principio es premiada por llegar al extremo
correcto del laberinto donde se la encierra, después sólo cuando se acerca a la
palanca, a continuación cuando la pulsa, y así hasta que su conducta se adapta a
la tarea. Los conductistas creen que este tipo de aprendizaje por ensayo-error,
combinado con el condicionamiento clásico asociativo de Pávlov, van
entrelazando una serie de reflejos y respuestas simples, formando cadenas
complejas de respuestas, dependiendo de los estímulos que el medio natural

34
ofrezca. Para los conductistas radicales, por tanto, los animales son capaces de
aprender todas las pautas de comportamiento que necesitan para adaptarse al
medio (a partir de refuerzos positivos, evitando los negativos).

Lo innato: la etología

Por el contrario, la etología, disciplina desarrollada prioritariamente en Europa,

sostiene que la conducta animal es innata (instintiva). Una especie de avispa
excavadora encuentra y captura solamente abejas de miel. Sin ninguna
experiencia previa, la avispa hembra de esta especie excava un complicado túnel
hasta encontrar a la abeja, la paraliza con un preciso aguijonazo en el cuello,
vuelve a su guarida y, cuando tiene suficientes abejas, pone un huevo en una de
ellas y sella la cámara.

Según los etólogos, el comportamiento tan especializado de esta avispa está

dirigido por una programación dada en sus genes desde el momento de su
concepción. Este fenómeno se da de modo similar en otras especies animales, en
las que pueden observarse patrones fijos de acción similares a los de la avispa.
En sus posiciones extremas, los defensores de este enfoque sostienen que los
comportamientos tardíos en la vida de los animales podrían no ser fruto del
aprendizaje, sino de la maduración del individuo, como sucede, por ejemplo, con
el vuelo de las aves, que no requiere de ningún aprendizaje, pero que se retrasa
hasta que el polluelo tiene fuerza suficiente, o con la impronta o troquelado, un
tipo de memorización automática que explicaremos más adelante.

Los tres premios Nobel fundadores de la etología, el austriaco Konrad Lorenz, el

holandés Nikolaas Tinbergen y el alemán Karl von Frisch señalaron cuatro
mecanismos básicos con los que la programación genética ayuda directamente a
la supervivencia y adaptación de los animales: los estímulos señal (también
llamados estímulo signo, clave, liberador o desencadenante), las pautas fijas de
acción (o patrones fijos de conducta), los impulsos y el aprendizaje
preprogramado (que incluye la impronta).

Estímulos desencadenantes (releasers)

Los estímulos desencadenantes son señales toscas, incompletas, que permiten a

los animales reconocer objetos e individuos importantes para su supervivencia
cuando se los encuentran por primera vez, sin experiencia previa de aprendizaje
con ellos. Las crías de gaviota arenquera, por ejemplo, saben desde el principio a
quién dirigir sus llamadas de súplica y sus picoteos para ser alimentadas. Un
adulto que vuelve al nido con comida, inclina su pico hacia abajo y lo balancea de
forma horizontal frente al polluelo, que a continuación picotea en la mancha roja
de la punta, haciendo que su progenitor regurgite la comida. El polluelo reconoce
a su progenitor exclusivamente por el estímulo desencadenante de la línea vertical

35
del pico y su mancha roja moviéndose de forma horizontal. Un pico falso de
madera puede realizar la misma función que el pico real del progenitor; incluso
una aguja de tejer con una mancha roja en la punta puede ser efectiva para
conseguir la respuesta de los polluelos (esto se denomina estímulo supranormal).

Alimentación del polluelo

http://inicia.es

Los estímulos señal no necesariamente han de ser visuales. La llamada de

súplica que un polluelo emite es un desencadenante del instinto de sus
progenitores de alimentar a sus crías. El olor peculiar, o feromona, emitido por las
hembras de mariposa es un estímulo clave para atraer a los machos. Se conocen
también otros estímulos táctiles e incluso eléctricos.

El uso más general de los estímulos señal dentro del reino animal se da en los
comportamientos de comunicación, caza y huida de los depredadores. Los
pájaros jóvenes de la mayoría de las especies cazadoras de serpientes, por
ejemplo, reconocen y evitan instintivamente a las mortíferas serpientes coral; los
patos y gallinas nacen con la capacidad de reconocer y huir de la silueta de los
halcones. Estímulos clave semejantes se usan a menudo para recolectar comida.
La avispa cazadora de abejas reconoce a las productoras de miel mediante una
serie de estímulos desencadenantes, el olor de la abeja atrae a la avispa, la vista
de cualquier objeto pequeño y oscuro la conduce al ataque y, finalmente, el olor
del objeto mientras la avispa prepara su aguijón determina si el ataque se
completa o no.

El uso sucesivo de una serie de desencadenantes aumenta considerablemente la

especificidad de lo que eran en principio señales burdas y esquemáticas,
estrategia frecuente en la comunicación animal. La mayoría de las especies
animales son solitarias, excepto cuando se aparean y cuando crían. Para evitar la
confusión, las señales que identifican el sexo y la especie de la pareja potencial
de un animal deben ser claras e inequívocas. Por ejemplo, el espinoso, un
pequeño pez de agua dulce, usa un sistema de estímulos signo interconectados
para organizar su complejo apareamiento. Cuando llega la época de cría, el

36
costado inferior de los machos se vuelve de un rojo brillante. Este color atrae a las
hembras, pero también provoca el ataque de otros machos: los objetos de color
rojo brillante de cualquier tipo disparan la agresión del espinoso macho. La
hembra responde a esta señal roja con una curiosa postura de aproximación que
muestra su vientre hinchado, repleto de huevas. Esto a su vez incita al macho a
realizar una danza en zig-zag que conduce a la hembra dentro del nido en forma
de túnel que él ha construido. La hembra entra en el nido, donde el macho
estimula la cola de la hembra con su hocico y la hace vibrar. La vibración
resultante hace que la hembra suelte sus huevas para que el macho las insemine.
Si el macho falla en la parte final del ritual, la hembra no depositará sus huevas.
Sin embargo, haciendo vibrar a la hembra con un lápiz, aunque ella pueda ver
claramente que no es el macho, soltará las huevas. En este caso, el macho, al no
haber realizado la última parte del ritual, no las inseminará y se las comerá.

Pautas fijas de acción

Un segundo descubrimiento importante de los etólogos es que muchos

comportamientos complejos son previamente pautas fijas de acción o patrones
fijos de conducta, una especie de circuitos completos capaces de dirigir y
coordinar los movimientos de diferentes músculos para realizar una tarea
determinada. La danza de los espinosos que hemos descrito, el aguijonazo de la
avispa, o el picoteo de los polluelos de gaviota son pautas fijas de acción.

Conducta animal
Fuente: http://www.mondoxsardegna.it

El primer análisis detallado de un patrón o pauta fija fue la conducta de los gansos
de llevar rodando los huevos. Cuando un ganso ve un huevo fuera del nido, lo
mira fijamente, estira el cuello hasta que su pico está justo al otro lado del huevo
y, suavemente, lo devuelve al nido. A primera vista, esto parecería un
comportamiento inteligente, pero en realidad es un patrón mecánico de conducta:
casi cualquier objeto suavemente redondeado (es el estímulo señal en este caso),
provoca la respuesta. Es más, si se le quita el huevo al ganso una vez que el
patrón de respuesta ha comenzado, éste sigue estirando su cuello y llevará

37
cuidadosamente un objeto inexistente hasta el nido. Estos actos en vacío han sido
objeto de estudio de este enfoque.

De hecho, tal respuesta es estrictamente una pauta fija de acción, ya que hay
programaciones motoras distintas. Las pautas fijas de acción (patrones de
conducta), son totalmente innatas, aunque a menudo se establecen de tal forma
que alguno de los movimientos se ajustará automáticamente para compensar las
variaciones impredecibles que puedan surgir, tales como la irregularidad o la
pendiente del terreno donde el ganso trata de hacer rodar el huevo. En principio,
la posible complejidad de situaciones es ilimitada; los nidos de las aves o las
redes que tejen algunas arañas son buenos ejemplos.

Otros tipos de programaciones motoras son aprendidos. En la especie humana

caminar, nadar, montar en bicicleta o atarse los zapatos, por ejemplo, comienzan
aprendiéndose como laboriosos esfuerzos que requieren una atención consciente
y total. No obstante, después de un cierto tiempo, estas actividades se
automatizan de tal modo que, al igual que las pautas fijas de acción, se realizan
de forma inconsciente y sin necesidad de realimentación (feedback). Esta
necesidad de realimentación (que las consecuencias de las acciones motoras
sean percibidas, condicionando la conducta posterior), es universal sólo en las
etapas iniciales del aprendizaje. Los pájaros cantores al igual que las personas,
por ejemplo, deben oírse cuando empiezan a vocalizar, pero una vez que la
canción o el habla se dominan, la sordera tiene pocas consecuencias. Las
programaciones motoras necesarias se han incorporado al sistema.

Impulso

El tercer concepto general de la etología es el del impulso o motivación. Los

animales saben cuándo y hacia dónde emigrar, cuándo hacerse la corte o cuándo
alimentar a sus crías. En la mayoría de las especies animales tales habilidades
son unidades de comportamiento que se activan o desactivan cuando es
apropiado hacerlo. Los gansos, por ejemplo, rodarán los huevos sólo desde una
semana antes de la puesta hasta una semana después de que los polluelos
hayan salido del cascarón; fuera de este lapso de tiempo los huevos no significan
nada para ellos.

La conexión o desconexión de estos programas suele implicar complejas

relaciones de desencadenantes y temporizadores. En las aves, la preparación de
las migraciones en primavera, el dimorfismo sexual (separación de caracteres
entre machos y hembras), la defensa territorial y el comportamiento en el periodo
de celo, se activan por la duración de la luz diurna, que altera los niveles de
hormonas en la sangre, provocando cada uno de estos cambios drásticos pero
esenciales en su comportamiento.

No obstante, en general se puede afirmar que no hay una explicación satisfactoria

38
de cómo la motivación es modulada durante cortos periodos en la vida de un
animal. Un gato cazará pequeños animales acechándolos, incluso cuando esté
bien alimentado. En ausencia de estímulos, su umbral (el nivel del estímulo
requerido para provocar una respuesta) será tan bajo que un gato aburrido
acechará, cazará y capturará presas imaginarias. Esta respuesta injustificada se
conoce como `acto en vacío' (como vimos antes con los gansos, es un
comportamiento que ocurre en ausencia de un estímulo apropiado).

Impronta
Fuente: http://natureduca.iespana.es

El mecanismo simple por el que los animales alteran sus niveles de sensibilidad
(sus umbrales de respuesta), y que puede en último término ayudarnos a explicar
la motivación, es lo que se llama habituación. Fenómeno opuesto a la
sensibilización (los umbrales necesarios para provocar una respuesta son cada
vez menores), es esencialmente una conducta de aburrimiento: la presentación
repetida del mismo estímulo lo hace ineficaz, causando una disminución de la
intensidad o frecuencia, e incluso la desaparición de la respuesta. Los tentáculos
de la estrella de mar, enemiga por antonomasia de la babosa marina, provocan en
ella una conducta de escape frenética. Sin embargo, después de varios
encuentros seguidos, el umbral necesario para provocar la respuesta de escape
aumenta, y la babosa marina demora la huida ante una amenaza excesiva. La
fatiga muscular simple no es la causa, y una estimulación de otro tipo, un destello
luminoso, por ejemplo, restituye instantáneamente los umbrales normales
(fenómeno conocido como sensibilización). Esto prueba que el sistema nervioso
está preparado para `olvidarse' del nivel ya experimentado de los estímulos,
fijándose por el contrario en los cambios sobre el nivel habitual.

Aprendizaje preprogramado

La cuarta contribución que la etología ha hecho al estudio del comportamiento

animal es el concepto de aprendizaje preprogramado. Los etólogos han mostrado
cómo muchos organismos animales están concebidos para aprender habilidades
concretas de forma específica en determinados momentos de sus vidas.

39
 Impronta o troquelado

Un ejemplo famoso del aprendizaje preprogramado es la impronta. Los

ejemplares jóvenes de ciertas especies, los patos por ejemplo, deben seguir a sus
padres casi desde que nacen para sobrevivir. Cada patito, incluso si estuviera
preparado para reconocer de forma instintiva a sus congéneres, debería aprender
rápidamente a distinguir a sus progenitores de otros adultos. La evolución ha
propiciado esta necesidad esencial de memorización, programándolos para que
sigan el primer objeto móvil que les produce la `llamada' específica de su especie.
Esta actúa como un estímulo acústico cuya respuesta es el seguimiento.

Sin embargo, es el hecho físico de seguir al progenitor lo que activa el proceso de

aprendizaje: los polluelos transportados pasivamente, siguiendo la llamada del
padre, no harían la impronta (de hecho, poner obstáculos para que el polluelo
tenga que esforzarse para seguir a su progenitor, hace más rápido este proceso).
Si se sustituye al pato por un objeto que emite el sonido apropiado y además se
mueve, los patitos pueden hacer la impronta con una amplia gama de objetos,
incluidas las pelotas de goma, cajas de zapatos y también personas.

Esta fase de impronta paternal suele ser temprana y breve, cesando a las 36
horas del nacimiento. Tiene lugar entonces una nueva fase de impronta que sirve
para definir la imagen de la especie que el animal utilizará para seleccionar una
pareja apropiada cuando madure. Los etólogos sospechan que la programación
genética no especifica muchos detalles visuales, ya que de otro modo una
selección ventajosa exigiría que los polluelos nacieran con una imagen
predeterminada de su propia especie.

Como el mundo se ha ido poblando de especies distintas, en algunos animales el

papel del estímulo señal ha pasado de ser el de identificar la especie animal a la
que pertenece, a ser meramente el de dirigir el aprendizaje necesario para
distinguir a un congénere de otras criaturas similares. Esta estrategia funciona
porque a la temprana edad en que se produce, la mayoría de los animales tienen
contacto con muy pocas especies, por lo que la posibilidad de error es mínima en
la identificación del sujeto.

Características del aprendizaje preprogramado

La impronta, en consecuencia, tiene cuatro características básicas que la

diferencian del aprendizaje normal: primero, un periodo de tiempo específico, o
periodo crítico, en el que el aprendizaje ha de tener lugar; segundo, un contexto
específico, normalmente definido por la presencia de un estímulo señal específico;
tercero, una restricción en el aprendizaje para que el animal recuerde sólo un
estímulo específico, como el olor, e ignore otros que a priori parecerían más
relevantes; y cuarto, no hace falta ningún tipo de premio o recompensa (refuerzo
positivo), para que el animal aprenda y recuerde lo aprendido.

40
Estas cualidades son evidentes en muchos tipos de aprendizaje, y hoy somos
capaces de comprender el valor que tiene el aprendizaje innato: en un mundo
lleno de estímulos, permiten al animal orientarse sobre qué debe saber y qué
debe ignorar. Por razones de economía adaptativa, los animales deben recoger
solamente el mínimo de información necesaria que les resuelva una situación.
Siguiendo con nuestro ejemplo, los patitos de una especie parecen reconocer las
voces de sus progenitores, mientras que los de otras se fijan sólo en su aspecto
externo. Cuando ingieren veneno, las ratas recuerdan sólo el sabor y el olor de la
comida envenenada, mientras que la codorniz sólo repara en su color. Este
fenómeno, conocido como condicionamiento rápido de rechazo, está tan
firmemente establecido en muchas especies que una simple exposición a una
sustancia tóxica es suficiente para que un animal la rechace toda su vida.

Conducta animal
http://www.ars.usda.gov

En casi todas las especies hallamos este tipo de predisposición. Los pichones, por
ejemplo, aprenden rápidamente a picotear cuando se les premia con comida, pero
no a pulsar una palanca (como las ratas) por la misma recompensa. Por otra
parte, es casi imposible enseñar a un pájaro a picotear para evitar un peligro, pero
aprenden fácilmente a saltar sobre una palanca en estas situaciones. Estas
diferencias tienen sentido en el contexto del pasado evolutivo de cada especie: las
palomas suelen alcanzar la comida con el pico y no con las patas, y reaccionan al
peligro con éstas, junto con las alas.

Quizá el mejor ejemplo de un aprendizaje complejo preprogramado sea el del

canto de los pájaros. Algunas aves, como las palomas, nacen predispuestas para
emitir los arrullos específicos de la especie, y ninguna exposición, por prolongada
que sea, a los arrullos de otras especies, o la ausencia de ellos, los modificará.
Esto mismo ocurre con el repertorio de unas veinte llamadas que casi todos los
pájaros usan para comunicar mensajes como el hambre o el peligro.

En los elaborados cantos de las aves canoras, sin embargo, suele influir el

41
aprendizaje. Un pájaro en soledad, por ejemplo, trina de forma muy pobre en
comparación con lo que haría en estado salvaje. El canto de los pájaros muestra
todas las características del aprendizaje por impronta o troquelado; normalmente
hay un periodo crítico donde aprenden lo más básico: los cantos de su especie,
cantos seleccionados de entre el mundo de sonidos que les rodea: un gorrión de
cabeza blanca, obligado a escuchar los cantos de otras especies,
indefectiblemente percibirá sólo el de la suya y lo grabará en su memoria. Esta
capacidad de reconocimiento del canto específico se basa en un estímulo señal
acústico.

A pesar de las limitaciones obvias, el aprendizaje del canto permite un rango de

variaciones considerable: cualquier trino funcionará mientras cumpla unas
características esenciales. Precisamente por ello, porque la memorización no es
perfecta y admite cierta flexibilidad, los cantos de muchos pájaros han
desarrollado variantes regionales, a modo de dialectos, que sirven para una
especie de comportamiento social.

Una prueba algo más llamativa de preprogramación del aprendizaje social en los
pájaros es la transmisión de conocimientos sobre sus depredadores. La mayoría
de los pájaros están sometidos a dos tipos de peligros: pueden ser atacados
directamente por aves de presa, o sus indefensos polluelos pueden ser devorados
por depredadores de nidos. Cuando los pájaros vislumbran un ave de presa
acostumbran a emitir una señal de alarma específica, a modo de silbido, que
indica la necesidad de esconderse. Otra llamada, continuada y tumultuosa, indica,
por otra parte, la presencia de predadores de los nidos, incitando a los demás
pájaros que anidan en las proximidades a hostigar al potencial depredador hasta
obligarlo a alejarse. Ambas señales son estímulos clave.

Los pájaros nacen sin conocer apenas las especies que son peligrosas; lo
aprenden observando el objeto de las llamadas que oyen. Los enemigos son
categorizados como tales de un modo tan automático que a los pájaros
enjaulados se les puede engañar, haciéndoles reaccionar ante la presencia de
una botella de leche si oyen una llamada de alarma mientras se les muestra la
botella (conducta que después transmitirán de generación en generación). Esta
variante de la impronta parece ser el mecanismo por el que muchos mamíferos
(primates incluidos) obtienen y transmiten información social de vital importancia
sobre la presencia de alimentos y de peligros. Ser conscientes del poder que tiene
el aprendizaje preprogramado en el comportamiento animal, algo que es
relativamente reciente, ha restado importancia al papel que cumplen la mera copia
o el aprendizaje por ensayo-error en la modificación del comportamiento.

Pautas de comportamiento complejos

42
Se considera que el desarrollo animal, actuando los cuatro mecanismos
estudiados por los etólogos, ha generado una serie casi interminable de
comportamientos asombrosos con los que los animales parecen estar
perfectamente adaptados a su entorno.

Ejemplos destacados son los sistemas de navegación, comunicación y

organización social de las abejas, que se sirven principalmente del Sol como
referencia para la navegación, memorizando la dirección de su vuelo con respecto
al Sol y tomando en cuenta los vientos que pueden afectar a su dirección.

El Sol es una referencia difícil para la navegación por su movimiento aparente de

Este a Oeste, pero las abejas nacen con la capacidad de compensar ese
movimiento. Cuando una nube tapa el Sol, las abejas utilizan sus pautas para
orientarse por la luz ultravioleta polarizada que determina su posición. Cuando el
cielo está muy nublado, que ni siquiera llega la luz ultravioleta polarizada, las
abejas conectan automáticamente un tercer mecanismo de navegación: un `mapa
mental' de las marcas situadas en los alrededores de sus nidos.

El estudio del sistema de navegación de las abejas ha revelado muchos aspectos

de los mecanismos empleados por los animales superiores. Hoy día se sabe que
las palomas mensajeras, por ejemplo, usan el Sol como brújula; son capaces de
compensar su movimiento aparente, de percibir la luz ultravioleta y la polarizada y,
en los días nublados, utilizan una brújula secundaria de naturaleza magnética. Las
palomas superan a las abejas en este último aspecto así como en la disposición
de un `mapa' interno. Con estos sistemas, una paloma separada de su palomar
por cientos de kilómetros y en la más absoluta oscuridad, volverá casi
directamente a su hogar cuando la soltemos. La naturaleza de este `mapa interno'
sigue siendo uno de los más intrigantes misterios de la etología.

Apis mellifera
Fuente: www.vidal.med.puc.cl

43
Las abejas productoras de miel también muestran excelentes capacidades
comunicativas: una exploradora que busca alimento, ejecutará una danza en
planos verticales al panal al volver de una expedición productiva. La danza indica
a las demás abejas la distancia y dirección del alimento, describiendo una serie de
`ochos', en cuya parte central —donde se cruzan los dos bucles del `8'— la abeja
hace vibrar su cuerpo. El ángulo de esta parte del recorrido indica la dirección del
alimento: si apunta hacia arriba, está en la dirección del Sol, mientras que si está,
por ejemplo, 70º a la izquierda de la vertical, queda a 70º a la izquierda del Sol. La
cantidad de 8 que realiza indican la distancia que separa al enjambre del alimento.

Danza de las obreras

Fuente: www.lunedemiel.tm.fr

La complejidad de este lenguaje `bailado' ha preparado el camino para el estudio

de los animales superiores. Hoy se conocen algunas especies que se comunican
a través de una serie de señales específicas. Los monos velvet, por ejemplo,
tienen un repertorio común de gestos y sonidos para expresar sus estados de
ánimo y necesidades sociales, pero usan además un vocabulario específico para
referirse a los depredadores: una llamada específica alerta al grupo de que hay
predadores aéreos; otra advierte de predadores de cuatro patas, como los
leopardos; otra de las serpientes, y otra más de la presencia de otros primates.
Cada tipo de alarma provoca una reacción diferente: los leopardos trepan a las
ramas más altas de los árboles, mientras que los predadores aéreos caen en los
árboles. Las señales que emiten pueden ser innatas, pero más adelante los
jóvenes aprenden por observación cuáles son las especies más peligrosas que
deben temer. Una cría de estos monos puede dar la alarma aérea ante un buitre,
una cigüeña, o incluso una hoja que cae, pero con el paso del tiempo, ignorará
todo lo que no sea el águila marcial.

44
 Capítulo 2 Dermatología

Generalidades

El tegumento o piel es mucho más que una simple envoltura que recubre el
cuerpo. Es un órgano activo, versátil e impermeable al agua, lo que permite que el
cuerpo no se deseque ni se disuelva con el agua de lluvia, lo protege de las
radiaciones dañinas de los rayos solares y de las infecciones. Es bastante
resistente a las agresiones externas y muy flexible para permitir el movimiento.
Conserva el calor y enfría el cuerpo manteniendo constante la temperatura
interna. Según la especie presenta una protección pilosa.

El tegumento común es una cobertura protectora del cuerpo, y es contínuo en las

aberturas naturales como las membranas mucosas de los tactos digestivos,
respitatorio y urogenital.

Consiste en piel (cutis) juntamente con ciertos apéndices o modificaciones, como

cabello, cuernos, plumas y otros. Contienen ramificaciones periféricas de nervios
sensitivos y es además un importante órgano sensitivo.

Es el principal factor regulsdor de la temperatura corporal, y por intermedio de sus

glándulas desempeña un importante papel en la saecresión y excresión.

Algunas de la modificaciones de los cuernos o apéndices son uadas como

órganos de apreensión o armas.

Estructura de la piel

Hay diferentes formas de ver la estructura de la piel. Para algunos anatomistas, la

piel está compuesta por dos partes principales. Una externa llamada epidermis
que consta de varias capas celulares: la inferior llamada célula madre. Las células
están continuamente dividiéndose y subiendo hacia la superficie, donde se
aplanan, mueren y se transforman en un material llamado queratina, que
finalmente se desprende de la piel, y en algunos casos forma una capa muy
resistente. Una célula de la capa más baja demora tres a cuatro semanas en
llegar a la superficie de la piel.

La capa exterior está firmemente unida a una capa interna llamada de dermis.

Para otros fisiólogos, la piel está constituída por 3 capas, situadas

horizontalmente, de superficie a profundidad:

45
 Epidermis superficie
Dermis
Hipodermis profundidad
y otras estructuras (anexos) como: pelo, uñas, glándulas sebáceas, glándulas
suporíparas apocrinas y glándulas ecrinas.

La dermis está constituida por haces de fibras de colágeno y elastina y contienen

algunas especies glándulas sudoríparas, sebáceas y apocrinas, folículos
pilosos, vasos sanguíneos y nervios. Los nervios penetran la epidermis, pero
los vasos sanguíneos sólo llegan hasta la dermis. El pelo y los conductos de las
glándulas atraviesan la epidermis y llegan a la superficie.

Cada gládula sudorípara está formada por un tubo de células epidérmicas que
conduce al ducto sudoríparo y que luego se abre en la superficie. Las glándulas
sudoríparas son reguladas por el sistema nervioso y son estimuladas para
secretar tanto por emociones como por la necesidad del cuerpo de perder calor.

Son de 2 tipos: apocrinas y ecrinas

• Apocrinas: son glándulas tubulares; el segmento ductal desemboca

habitualmente en la sección infunbibular del folículo piloso, o atraviesa
directamente la epidermis y llega al exterior cerca en un folículo piloso. La
secreción se origina en la destrucción del citoplasma celular. Se
encuentran según la especie en las axilas, alrededor de las glándulas
mamarias y cerca de los genitales, o alrededor de los cuernos, cuando
existen. Ellas producen el olor y tienen una característica sexual. Secretan

46
 una sustancia lechosa y espesa. Tienen una función odorífera rudimentaria
(atrayente sexual).

• Ecrinas: son similares a las anteriores pero en éstas la secresión se

elabora en el citoplasma y es vertido al conducto excretor . La porción
secretora tiene 2 capas celulares. El conducto excretor sigue un trayecto
rectilíneo en el dermis y helicoidal en la epidermis desembocando en un
poro sudoríparo. Tienen función termorreguladora.

Las glándulas sebáceas se abren en los folículos pilosos y están compuestas

por células epidérmicas especializadas que producen grasa o sebo. Son más
numerosas en la cabeza, cara, pecho y espalda. Su función es lubricar el tallo del
pelo y la piel a su alrededor, y son controladas por hormonas sexuales.

En ambas capas de la piel, hay una red de terminales nerviosos, los que son
numerosos y se ubican en las zonas de mayor tacto. Transmiten sensaciones de
calor y tacto, así como de frío, presión, picazón y dolor. Provocan reacciones
defensivas.

Pelos, Uñas, Garras y Pezuñas

Los pelos, uñas, garras y pezuñas son formas especializadas de la queratina. Las
uñas , garras y pezuñas son insensibles externamente no sangran y a pesar de
esto están formadas por células vivas. Esta parte externa visible se denomina
cuerpo ungueal y su forma está determinada por factores genéticos. La parte
inferior de células se llama matriz. Estas células se dividen y las superiores se
engruesan y endurecen con queratina.

El pelo está formado por células en los folículos pilosos , y se clasifica en dos
tipos: el vello o pelo delgado y suave, que se encuentran en casi todo el cuerpo
excepto en la palma de los miembros anteriores y en la planta de los posteriores;
y el pelo grueso y pigmentado que se ubica en el cuero y resto del cuerpo.

La parte visible del pelo se llama tallo: está formada por queratina y por tejido
muerto. El tallo emerge de una depresión como un tubo de la piel, llamada
folículo. El pelo se desarrolla desde una raíz, la papila dérmica, que está al final
del folículo, y se nutre de la corriente sanguínea.

El folículo contiene también una glándula sebácea y un músculo erector del pelo.

El tipo de tallo del pelo, determina si es liso o crespo. Un tallo cilíndrico produce
pelo liso; uno ovalado, pelo crespo, y uno aplanado o en forma de riñón, pelo
lanudo.

47
El color de la piel, es debido principalmente al pigmento denominado melanina,
formado por melanocitos derivados de la cresta neural del embrión.

La dermis da lugar a escamas y placas córneas y en algunos mamíferos, al núcleo

de los cuernos córneos y a astas. Se cree que las placas óseas dérmicas son las
precursoras de los huesos dérmicos del endoesqueleto.

Las estructuras tegumentarias de los animales acuáticos son relativamente

sencillas y alcanzan progresivamente mayor complejidad en los terrestres.

En los mamíferos el tegumento alcanza su máxima expresión de complejidad.

El Amphioxus tiene una epidermis sencilla y una dermis apenas diferenciada.

Los ciclóstomos poseen la epidermis y la dermis más gruesas y numerosas

glándulas mucosas.

Los peces presentan la epidermis y la dermis más desarrolladas y muchas

glándulas mucosas. A partir de la dermis se forman escamas dérmicas (placoides,
ganoides, cicloídeas y citenoídeas).

En las anfibios, particularmente en las formas terrestres, la epidermis consta de la

capa de Malpigio y de la capa cornea, bien diferenciándose. Existen múltiples
glándulas mucosas y glándulas venenosas especiales.
La dermis es más gruesa y faltan las placas óseas dérmicas, salvo en unas pocas
formas.

Los reptiles presentan el máximo desarrollo de las escamas epidérmicas y garras.

Con la excepción de algunas glándulas olorosas, carecen de glándulas cutáneas.
Las serpientes y los lagartos se desprenden periódicamente de toda la epidermis.
La dermis forma escamas dérmicas únicamente en los cocodrilos y quelonios
ocasionalmente, en los escamosos.

Sólo las aves están provistos de plumas. Su piel carece de glándulas (excepto la
glándula uropígica). Escamas epidérmicas recubren en ellas los tarsos y los
dedos; estos terminan en garras, un espolón recubierto con substancia cornea se
halla en algunas formas y el pico esta siempre cubierto por una vaina córnea
derivada de la epidermis.

La epidermis de los mamíferos forman pelo, espinas, púas, cerdas, garras, uñas,
pezuñas, escamas, glándulas, etc. La dermis forma placas óseas tan sólo en el
armadillo.

48
La piel es un órgano altamente especializado y bien coordinado que por el hecho
de estar continuamente expuesto al desgaste y desgarramiento, debe tener la
suficiente labilidad para poder reparar y reemplazar las partes lesionadas.

Resumen de las funciones de la piel:

Protección
Protege al organismo de entidades medioambientales nocivas, incluyendo clima,
radiaciones, sustancias tóxicas, etc. Inmunológicas Asiste en la presentación de
antígenos a las células inmunes. la secreción sebácea posee propiedades
antimicrobianas, debido a su elevado nivel de ácidos grasos de cadena larga,
específicamente el ácido oleico. La piel previene invasión de microorganismos
mediante el proceso de descamación de la capa queratínica.

En los perros, la necesidad fisiológica de sudar para reducir el calor corporal es

menor que en los humanos. Ellos sólo tienen una superficie por la cual pueden
evaporar líquidos y ésta superficie es la piel en la planta de las patas. El jadeo
ayuda a los perros a refrescarse, ya que esto obliga a la humedad a evaporarse a
través de la lengua y la cavidad oral.

Líquidos, Proteínas y Homeostasia de Electrólitos

Previene pérdida excesiva de estos elementos y controla la excreción de agua y
electrólitos.

Termorregulación
Junta a sus apéndices, previene pérdida de calor, pero también, permite
enfriamiento rápido durante el ejercicio físico intenso a través de evaporación de
sudor y vasodilatación de capilares dérmicos

Neurosensorial
Posee terminaciones nerviosas y receptores, los cuales permiten al sistema
nervioso procesar e interpretar información (dolor, tacto, frió y calor) del
medioambiente

Económica y estética
Cuando la piel se encuentra intacta, contribuye a incrementar (o por lo menos a
no permitir que se decremente) el precio de un animal al ser vendido.

La piel es un órgano importante en la vida social de los animales, ya que emite

olores que regulan su comportamiento sexual y los ayuda a identificar a otros
animales, así como a los territorios de cada uno. El pelaje también juega un papel
importante en los lazos de comunicación entre las mascotas y sus amos
humanos. La mayoría de nosotros obtenemos un gran placer en el acto de
acariciar y acicalar a nuestras mascotas.

49
Metabolismo
Producción de vitamina D

UNIDAD 2

NEUROLOGIA, MIOLOGIA, OSTEOLOGIA Y ARTROLOGIA

Capítulo 1 Neurología

La parte de la Anatomía que estudia el sistema nervioso se denomina Neurología.

Todas las funciones del organismo están reguladas por dos sistemas: el sistema
nervioso y el sistema endocrino.

El sistema nervioso (SN constituye el sistema de control más importante del

organismo y , junto con el sistema endocrino, desempeña la mayoría de las
funciones de regulación. En general, el SN controla las actividades rápidas del
cuerpo, como las contracciones musculares, los fenómenos viscerales que
evolucionan rápidamente, e incluso las secreciones de algunas glándulas
endocrinas. En cambio, el sistema endocrino, regula principalmente las funciones
metabólicas del organismo.

La neurona

La unidad estructural del sistema nervioso es una célula muy especializada

llamada neurona.

Como toda célula, la neurona presenta una masa de citoplasma que contiene el
núcleo.

Además , las neuronas presentan dos clases de prolongaciones o fibras: dendritas

y el cilindro eje o axón.

Las dendritas, ubicadas en torno del citoplasma, son generalmente cortas, aunque
a veces alcanzan considerable longitud.

El axón termina dando ramificaciones, y a veces, ramas colaterales en ángulo

recto.

50
Tejido nervioso

El tejido nervioso se presenta bajo dos aspectos distintos: substancia blanca y

substancia gris.
Esquema de la neurona
Estas dos substancias se distribuyen de modo distinto en los diferentes órganos.
En algunos, como en el caso del cerebro. la substancia gris ocupa la periferia y la
blanca el centro.

En otros, como en la médula espinal por ejemplo, la substancia gris se hallla en el

centro y la blanca en la periferia.

Esta distribución es constante en cada órgano.

Los nervios

Como una red de cables eléctricos que se ramifican desde un centro hacia todos
los lugares del organismo, están los nervios.

Cuando nos referimos a los órganos periféricos del sistema cerebroespinal

estamos hablando de los nervios.

Anteriormente nos, hemos dicho que las células nerviosas llamadas neuronas
terminan en dendritas y axones. Cuando un grupo de estas terminaciones se
reúne, forma unos cordones que conocemos como nervios, cuya función es poner
en contacto los órganos centrales con las distintas partes del cuerpo..

Los nervios son semejantes a cables eléctricos. Las fibras que lo forman se
dividen en dos grupos: las que están recubiertas de mielina (fibras mielínicas) y
las que están desprovistas de ella (amielínicas). Estas últimas son las que forman
los sistemas autónomos.

Clasificación De Los Nervios

De acuerdo a la función que realizan , los nervios pueden clasificarse de la

siguiente manera:

a.- Sensitivos, encargados de llevar a los órganos centrales los impulsos

originados en los órganos internos y externos;

b.- Motores, que llevan los impulsos desde los órganos centrales a los músculos;

51
c.- Secretorios, los que llevan los impulsos hacia las gládulas;

d.- Mixtos, formados por fibras sensitivas y motoras o secretorias.

La clasificación también puede hacerse de acuerdo a la dirección que sigue el

impulso nervioso. Así tenemos nervios centrípetos que llevan el impulso desde la
periferia al centro y son los nervios sensitivos; y los centrífugos que llevan el
impulso desde el centro a la periferia y son los motores y secretorios.

Finalmente, los nervios pueden clasificarse de acuerdo al neuroeje del cual

arrancan y así tendríamos nervios raquídeos o medulares y nervios craneales o
encefálicos.

Nervios Raquídeos

Son los que parten de cada uno de los lados de la médula espinal. Se forman por
la reunión de las raíces anteriores y las raíces posteriores que emite la médula. En
esta última raíz se observa el ganglio espinal en el cual están los cuerpos de las
neuronas sensitivas, cuyos axones se dirigen a la médula.

Como las raíces anteriores están formadas por fibras motoras y las raíces
posteriores por fibras sensitivas, todos los nervios raquídeos son mixtos, es decir
sensitivos y motores.

En total existen alrededor de 30 pares raquídeos dependiendo de la especie.

Dependiendo de la región en la cual nacen se dividen en : cervicales dorsales,
lumbares, sacros y coxígeos.

Nervios Craneales

Los nervios craneales son en total 12 pares. Todos ellos nacen en el encéfalo y se
ramifican hacia distintos lugares del cuerpo, saliendo a través de agujeros
ubicados en la base del cráneo.

Todos tienen distintas funciones y algunos son exclusivamente motores, otros

exclusivamente sensitivos y otros mixtos.

Pares craneanos:

1.- Olfatorio

2.- Óptico

3.- Motor ocular común

4.- Patético

52
5.- Trigémino

6.- Motor ocular externo

7.- Facial

8.- Auditivo

9.- Glosofaringeo

10.- Vago

11.- Espinal

12.- Hipogloso.

Historia

Ya, para los antiguos , el cerebro era la sede del pensamiento y de la voluntad,
pero casi siempre fue considerado como una "glándula" dotada de la función de
recolectar los líquidos del cuerpo y, con ellos, las imágenes, los impulsos, las
sensaciones.

Estudiosos posteriores, trasladaron el centro de la vida desde el cerebro al

corazón. Leonardo da Vinci, después de numerosas disecciones anatómicas y de
innumerables dibujos y bosquejos, llega a la conclusión de que " todo el cuerpo se
origina en el corazón. Por esto, la sangre, los vasos sanguíneos y los nervios,
dependen del corazón, aunque los nervios están también correlacionados con la
médula espinal que está hecha de la misma sustancia del cerebro y del cual
deriva".

Se necesitaron varios siglos y muchos estudios para que se llegue a la conclusión

de que los nervios no derivan del corazón. Mientras tanto, el cerebro era
considerado como órgano independiente del sistema nervioso, y estudiado en
forma autónoma. El mismo Leonardo precisó que el cerebro contenía cavidades
(los ventrículos), dentro de los cuales inyectó cera para precisar sus formas
exactas. En el siglo XVI, aún se tenía el concepto de que el cerebro estaba
dividido en tres partes: la anterior, tenía albergada la facultad de la imaginación; la
central, la de los conocimientos, y la posterior, la memoria.

53
Más tarde, en el siglo XVII, Descartes en París, expone la teoría de que la epífisis,
pequeño órgano rudimentario ubicado en las proximidades del cerebro, era el
residuo del tercer ojo que, en el pasado, el hombre tenía en la parte posterior de la
cabeza.

La verdadera " ciencia del cerebro " comienza a aclararse en el siglo XIX,
producto de las investigaciones del español Ramón y Cajal, del alemán Von
Ecónomo, del inglés Head, y del francés Barenne. En 1929, Berger hace posible
la inscripción gráfica de las corrientes eléctricas que se producen por la actividad
cerebral, al inaugurar con su "electroencefalograma", una nueva era de la
electrofisiología aplicada a la investigación clínica.

Alrededor de 1926 el norteamericano Harvey Cushing, pudo comenzar a practicar

operaciones quirúrgicas en el cerebro, después de haber abierto la bóveda
craneana. Las primeras intervenciones de la naciente " Neurocirugía" fueron
dedicadas a la extirpación de tumores cerebrales, considerados, hasta entonces,
absolutamente incurables.

Impulso nervioso

El funcionamiento armónico del sistema nervioso es el resultado de la acción de

unos 100 millones de neuronas que establecen 100 billones de conexiones.

Cualquiera sea el estímulo , la tarea de la neurona es siempre la misma: transmitir

un impulso nervioso de una estructura a otra.

La pared de la neurona que transmite el mensaje es una prolongación delgada

54
que se conoce con la denominación de axón o fibra nerviosa.

Transmisión impulso nervioso

El aparato receptor de la neurona es una proyección mucho más corta, que se

denomina dendrita. Cada célula tiene muchas docenas de dendritas. La unión
entre neuronas distintas ocurre en lugares especializados y se denominan
sinapsis.

Por medio de las dendritas, cada neurona tiene relación con las neuronas más
cercanas, y por medio del axón lanza a distancia o recibe el impulso nervioso.

El impulso pasa de una neurona a otra como si siguiera los anillos de una cadena.

Así se proyecta desde el cerebro hacia la periferia del cuerpo, por ejemplo hasta
los músculos, o en sentido contrario, sube de la periferia al cerebro llevando los
estímulos sensitivos de tacto, de la luz, de los sonidos.

En un animal sano, la velocidad a la cual un impulso nervioso es conducido está

determinada por el espesor de la capa grasa de mielina que aísla la fibra nerviosa.
Cuando mayor es el aislamiento, más rápido circula el impulso. Las fibras
mayores protecciones más gruesas y pueden llegar a conducir el impulso a 523
km por hora.

Arco reflejo

La sensación de dolor que se produce cuando existe un trauma, por ejemplo

sobre un dedo, es transmitida al cerebro por cientos de nervios.. Inmediatamente

55
el cerebro da una orden, que es llevada hasta el dedo por otros nervios, que
hacen mover la extremidad retirándola del peligro. De esta manera el cerebro y los
nervios constituyen un maravilloso sistema de protección para nuestro cuerpo.

Arco reflejo

Pero hay algunos mensajes que no llegan al cerebro y siguen un camino distinto,
por ejemplo, cuando golpeamos la región de la rótula y se mueve la pierna. En
estos casos, el golpe es transmitido por un nervio a la médula y de la propia
médula espinal sale la orden que hace levantar la pierna.

Se trata de un movimiento en el que no interviene la voluntad y por eso se le llama

acto involuntario o acto reflejo.

Los reflejos son mecanismos de defensa que tiene el cuerpo. Cuando vemos
acercarse un objeto a los ojos, los párpados se cierran sin que se pueda evitar.
Esto constituye el acto reflejo.

Anatomía del sistema nervioso

El sistema nervioso central está formado por el cerebro y la médula espinal. En él

56
residen todas las funciones superiores del ser humano, tanto las cognitivas como
las emocionales. Sus partes más importantes son:
• Encéfalo
• Cerebro
• Cerebelo
• Tronco del encéfalo
• Médula espinal

Sistema nervioso periférico

Constituye el tejido nervioso que se encuentra fuera del sistema nervioso central,
representado fundamentalmente por los nervios periféricos que inervan los
músculos y los órganos

Sistema nervioso autónomo o vegetativo

El sistema nervioso autónomo regula las funciones internas del organismo con
objeto de mantener el equilibrio fisiológico. Controla la mayor parte de la actividad
involuntaria de los órganos y glándulas, tales como el ritmo cardíaco, la digestión
o la secreción de hormonas. Se clasifica en:
• Sistema nervioso simpático
• Sistema nervioso parasimpatico

En resumen:

Sistema Nervioso Central Encéfalo

SNC Médula espinal
Sistema
Sistema Nervioso Periférico
Nervioso
Sistema Nervioso Simpático
Sistema Nervioso Autónomo
Sistema Nervioso Parasimpático

Sistema nervioso central (SNC)

El sistema nervioso central es una estructura extraordinariamente compleja que

recoge millones de estímulos por segundo que procesa y memoriza
continuamente, adaptando las respuestas del cuerpo a las condiciones internas o
externas. Está constituído por siete partes principales.
• Encéfalo anterior que se subdivide en dos partes:
• Hemisferios cerebrales
• Diencéfalo (tálamo e hipotálamo)
• Tronco encefálico
• Mesencéfalo
• Protuberancia
• Bulbo raquídeo

57
 • Cerebelo
• Médula espinal

A menudo, el encéfalo se divide en tres grandes regiones: el prosencéfalo

(diencéfalo y hemisferios cerebrales), el meséncefalo y el rombencéfalo (bulbo
raquídeo, protuberancia y cerebelo).
Todo el neuroeje está protegido por estructuras óseas (cráneo y columna
vertebral) y por tres membranas denominadas meninges. Las meninges
envuelven por completo el neuroeje, interponiéndose entre este y las paredes
óseas y se dividen en encefálicas y espinales. De afuera hacia adentro, las
meninges se denominan duramadre, aracnoides y piamadre.

Duramadre
La más externa, la duramadre, es dura, fibrosa y brillante. Envuelve
completamente el neuroeje desde la bóveda del cráneo hasta el conducto sacro.
Se distinguen dos partes:

58
Duramadre craneal: está adherida a los huesos del cráneo emitiendo
prolongaciones que mantienen en su lugar a las distintas partes del encéfalo y
contiene los senos venosos, donde se recoge la sangre venosa del cerebro.

59
Duramadre espinal: encierra por completo la médula espinal. Por arriba, se
adhiere al agujero occipital y por abajo termina a nivel de las vertebras sacras
formando un embudo, el cono dural. Está separada de las paredes del conducto
vertebral por el espacio epidural, que está lleno de grasa y recorrido por arteriolas y
plexos venosos

Aracnoides
La intermedia, la aracnoides, es una membrana transparente que cubre el
encéfalo laxamente y no se introduce en las circunvoluciones cerebrales. Está
separada de la duramadre por un espacio virtual (o sea inexistente) llamado
espacio subdural.

Piamadre
Membrana delgada, adherida al neuroeje, que contiene gran cantidad de
pequeños vasos sanguíneos y linfáticos y está unida íntimamente a la superficie
cerebral.
En su porción espinal forma tabiques dentados dispuestos en festón, llamados
ligamentos dentados. Entre la aracnoides y la piamadre se encuentra el espacio
subaracnoideo que contiene el líquido cefalorraquídeo y que aparece atravesado
por un gran número de finas trabéculas.

Encéfalo
Desde el exterior, el encéfalo aparece dividido en tres partes distintas pero
conectadas:
• Cerebro: la mayor parte del encéfalo
• Cerebelo
• Tronco del encéfalo
El término tronco, o tallo del encéfalo, se refiere a todas las estructuras que hay
entre el cerebro y la médula espinal, esto es, el mesencéfalo o cerebro medio, el
puente o protuberancia y el bulbo raquídeo o médula oblongada
El encéfalo está protegido por el cráneo y, además, cubierto por las meninges.
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Cerebro
Constituye la masa principal del encéfalo y es lugar donde llegan las señales
procedentes de los órganos de los sentidos, de las terminaciones nerviosas
nociceptivas y propioceptivas. Se desarrolla a partir del telencéfalo. El cerebro

60
procesa toda la información procedente del exterior y del interior del cuerpo y las
almacena como recuerdos. Aunque el cerebro sólo supone un 2% del peso del
cuerpo, su actividad metabólica es tan elevada que consume el 20% del oxígeno.
Se divide en dos hemisferios cerebrales, separados por una profunda fisura, pero
unidos por su parte inferior por un haz de fibras nerviosas de unos 10 cm llamado
cuerpo calloso, que permite la comunicación entre ambos. Los hemisferios
suponen cerca del 85% del peso cerebral y su gran superficie y su complejo
desarrollo justifican el nivel superior de inteligencia del hombre si se compara con
el de otros animales.

Los ventrículos son dos espacios bien definidos y llenos de líquido que se
encuentran en cada uno de los dos hemisferios. Los ventrículos laterales se
conectan con un tercer ventrículo localizado entre ambos hemisferios, a través de
pequeños orificios que constituyen los agujeros de Monro o forámenes
interventriculares. El tercer ventrículo desemboca en el cuarto ventrículo, a través
de un canal fino llamado acueducto de Silvio. El líquido cefalorraquídeo que
circula en el interior de estos ventrículos y además rodea al sistema nervioso
central sirve para proteger la parte interna del cerebro de cambios bruscos de
presión y para transportar sustancias químicas.
Este líquido cefalorraquídeo se forma en los ventrículos laterales, en unos
entramados vasculares que constituyen los plexos coroideos

61
En cada hemisferio se distinguen:
La corteza cerebral o sustancia gris, de unos 2 ó 3 mm de espesor,
formada por capas de células amielínicas (sin vaina de mielina que las
recubra). Debido a los numeroso pliegues que presenta, la superficie
cerebral es unas 30 veces mayor que la superficie del cráneo. Estos
pliegues forman las circunvoluciones cerebrales, surcos y fisuras y
delimitan áreas con funciones determinadas, divididas en cinco lóbulos.
Cuatro de los lóbulos se denominan frontal, parietal, temporal y occipital. El
quinto lóbulo, la ínsula, no es visible desde fuera del cerebro y está
localizado en el fondo de la cisura de Silvio. Los lóbulos frontal y parietal
están situados delante y detrás, respectivamente, de la cisura de Rolando.

62
 La cisura parieto-occipital separa el lóbulo parietal del occipital y el lóbulo
temporal se encuentra por debajo de la cisura de Silvio.

La sustancia blanca, mas interna constituída sobre todo por fibras

nerviosas amielínicas que llegan a la corteza
Desde del cuerpo calloso, miles de fibras se ramifican por dentro de la
sustancia blanca. Si se interrumpen los hemisferios se vuelven
funcionalmente independientes

El diencéfalo origina el tálamo y el hipotálamo:

• Tálamo:
Esta parte del diencéfalo consiste en dos masas esféricas de tejido gris,

63
 situadas dentro de la zona media del cerebro, entre los dos hemisferios
cerebrales. Es un centro de integración de gran importancia que recibe las
señales sensoriales y donde las señales motoras de salida pasan hacia y
desde la corteza cerebral. Todas las entradas sensoriales al cerebro,
excepto las olfativas, se asocian con núcleos individuales (grupos de
células nerviosas) del tálamo.
• Hipotálamo:
El hipotálamo está situado debajo del tálamo en la línea media en la base
del cerebro. Está formado por distintas regiones y núcleos hipotalámicos
encargados de la regulación de los impulsos fundamentales y de las
condiciones del estado interno de organismo (homeostasis, nivel de
nutrientes, temperatura). El hipotálamo también está implicado en la
elaboración de las emociones y en las sensaciones de dolor y placer. En la
mujer, controla el ciclo menstrual.
El hipotálamo actúa también como enlace entre el sistema nervioso central
y el sistema endocrino. En efecto, tanto el núcleo supraóptico como el
núcleo paraventricular y la eminencia mediana están constituídas por
células neurosecretoras que producen hormonas que son transportadas
hasta la neurohipófisis a lo largo de los axones del tracto hipotálamo-
hipofisiario. Allí se acumulan para ser excretadas en la sangre o para
estimular células endocrinas de la hipófisis.

Arquitectura interna del cerebro

La parte interna del cerebro está formada por los núcleos grises centrales
rodeados de sustancia blanca, las formaciones comisurales que conectan ambos
hemisferios y las cavidades ventrículares.

Núcleos grises del cerebro

Los núcleos grises del cerebro son formaciones de sustancia gris situadas en la
proximidad de la base del cerebro; representan relevos en el curso de las vías que
van a la corteza cerebral y de las que, desde la corteza, descienden a otros
segmentos del neuroeje (sobre todo, a los núcleos del mesencéfalo). Para cada
hemisferio, los núcleos se dividen en: tálamo óptico, núcleo caudado, putamen,
pallidum (Ios dos últimos constituyen juntos el núcleo lenticular) y antemuro o
claustrum. Entre estos núcleos se encuentran interpuestas dos láminas de
sustancia blanca, llamadas cápsula interna y cápsula externa; una tercera lámina,
la cápsula extrema, está interpuesta entre el antemuro y la corteza cerebral del
lóbulo de la ínsula

El tálamo óptico
Es un grueso núcleo de sustancia gris con forma ovoide, situado al lado del III
ventrículo. Su polo anterior tiene, por encima, la cabeza del núcleo caudado, y
está en relación con el pilar anterior del trígono; delimita, con este último, el
agujero de Monro, que pone en comunicación el III ventrículo con el ventrículo
lateral. El polo posterior, más voluminoso, corresponde a la encrucijada del

64
ventriculo lateral. La cara interna constituye la parte lateral del III ventrículo. La
cara externa está rodeada por la cápsula interna. La cara superior forma, por su
mitad anterior, el suelo del ventriculo lateral, mientras que la mitad posterior está
en relación con el trigono. La cara inferior descansa sobre el hipotálamo. En la
zona en que la cara inferior se continúa con la posterior, existen dos salientes,
llamados cuerpos geniculados, externo e interno. Estos salientes están unidos a
los tubérculos cuadrigéminos del mismo lado mediante dos cordones, llamados
brazos conjuntivales o cuadrigéminos.

El tálamo está formado por varios núcleos secundarios, que pueden dividirse en
cuatro grupos : anterior, posterior, ventral y dorsal; además de los cuerpos
geniculados. Estos núcleos, en relación con sus conexiones, pueden agruparse
en tres sistemas fundamentales :
• el sistema de los núcleos de proyección específica, al que llegan los haces
nerviosos que transportan la sensibilidad general (es decir, la sensibilidad
táctil, térmica, dolorosa y profunda) y las sensibilidades especificas (o sea,
la sensibilidad olfatoria, visual, etc.); de estos núcleos parten fibras que se
irradian a las correspondientes zonas corticales, formando la radiación
talamocortical;
• el sistema de los núcleos de proyección inespecífica, que no reciben fibras
de la periferia, sino que las envían alas zonas asociativas de los lóbulos
frontal y parietal;
• el sistema de los núcleos de asociación directa subcortical, que envían
fibras a los núcleos hipotalámicos, pero no a la corteza.

El núcleo candado
Tiene forma de una coma dirigida de delante a atrás. El extremo anterior o
cabeza, se apoya en el polo anterior del tálamo óptico y sobresale en el asta
frontal del ventriculo lateral; lateralmente está conectado con el putamen, por la
presencia de un puente de sustancia gris. La parte media o cuerpo, se apoya en
el tálamo, sobresaliendo por arriba en la cavidad del ventriculo lateral. La
extremidad posterior, afilada, o cola, rodea al polo posterior del tálamo y termina
desviándose hacia fuera y entrando en relación con el putamen.

El núcleo lenticular
El putamen y el pallidum constiuyen juntos, el núcleo lenticular. En las secciones
frontales éste presenta la forma de una cuña, con el vértice dirigido hacia dentro y
hacia abajo; la porción externa corresponde al putamen y la interna al pallidum.
Por dentro y arriba, el núcleo lenticular está separado del tálamo y del núcleo
caudado por la interposición de la cápsula interna; por fuera, está limitado por la
cápsula externa; por abajo, se apoya en una capa de sustancia blanca (porción
sublenticular de la cápsula interna), que lo separa del núcleo amigdalino, de la
cola del núcleo caudado y de la sustancia innominada de Reichert. El núcleo
lenticular está en conexión, principalmente, con el área motora y premotora de la
corteza y con los núcleos talámicos, hipotalámicos y mesencefálicos.

65
El antemuro.
Es una delgada lámina gris, situada entre la cápsula externa y la cápsula extrema,
conectada, principalmente, mediante fibras de paso, con la corteza de la ínsula.

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PRODUCCION PRODUCCION MORFOFISIOLOGIA
ANIMAL/INTRODUCCI ANIMAL/INTRODUCCI ANIMAL/anatomiafis
MORFOFISIOLOGIA MORFOFISIOLOGIA
ANIMAL/anatomiafisiol ANIMAL/anatomiafisiol

La sustancia blanca
de los hemisferios
La sustancia blanca está representada por sistemas de fibras que conectan entre
sí diversos puntos de la corteza cerebral o la corteza con los distintos núcleos del
neuroeje. Se espesa en determnadas zonas del cerebro: se extiende
uniformemente bajo la corteza cerebral entre ésta y los núcleos centrales,
formando el centro oval de Vieussens; además, se distribuye en láminas,
aproximadamente verticales, que se interponen entre los núcleos centrales y entre
éstos y la corteza, formando la cápsula interna, la cápsula externa y la cápsula
extrema.
La cápsula interna es una espesa lámina de sustancia blanca, situada por fuera
del tálamo óptico; está compuesta por fibras que se irradian desde el tálamo a la
corteza cerebral y por otras que, desde la misma corteza, descienden a los
núcleos grises del cerebro y de otras partes del neuroeje. Está formada de varios
segmentos: el brazo anterior, la rodilla, el brazo posterior y la porción
retrolenticular,
La cápsula externa es una amplia lámina vertical, situada entre el núcleo lenticular
y el antemuro. La cápsula extrema está comprendida entre el antemuro y la
corteza de la ínsula.

Las formaciones comisurales

Son sistemas de fibras mielínicas que conectan un hemisferio con el contralateral,
es decir, el del lado opuesto. Están representadas por el cuerpo calloso, el
fórnix o trígono, la comisura blanca anterior y el septum lucidum.

El cuerpo calloso se compone de una parte media, o tronco del cuerpo calloso, y
dos extremos: el anterior se dobla hacia abajo, formando la rodilla del cuerpo
calloso y termina adelgazándo, recibiendo el nombre de pico del cuerpo calloso; el
extremo posterior, redondeado, se llama esplenio o rodete del cuerpo calloso.

Por debajo del cuerpo calloso se encuentra otra formación comisural, llamada

66
trígono o fórnix. El trígono aparece constituído por una porción central, llamada
cuerpo del trígono que, en su parte posterior, está íntimamente unida al cuerpo
calloso suprayacente. De la extremidad anterior del cuerpo del trígono parten dos
prolongaciones acintadas, llamadas columnas o pilares anteriores del trígono, que
se repliegan hacia abajo, rodeando el polo anterior del tálamo óptico (con el que
delimitan el agujero interventricular de Monro), y llegan hasta la superficie inferior
del hipotálamo.

Por delante de las columnas del trígono, a nivel de la pared anterior del III
ventrículo, se encuentra una lámina de sustancia blanca que une los centros
olfatorios de los dos hemisferios, denominada comisura blanca anterior.
De los ángulos posteriores del cuerpo del trígono parten otras dos prolongaciones,
los pilares posteriores que, separándose hacia abajo y hacia fuera, rodean el polo
posterior del tálamo óptico y terminan, inferiormente, en la zona de la
circunvolución del hipocampo.

En su parte anterior, el cuerpo calloso y el trígono están separados, formando un

ángulo abierto hacia delante, ocupado por dos delgadas láminas de sustancia
nerviosa, dispuestas sagitalmente a lo largo de la línea media. Estas dos láminas
emparejadas; constituyen el septum lucidum, y separan las dos partes frontales
de los ventrículos laterales.

Cerebelo
El cerebelo (metencéfalo) es un órgano presente en todos los vertebrados, pero
con diferentes grados de desarrollo: muy reducido en los peces, reptiles y pájaros,
alcanza su máximo desarrollo en los primates y en el hombre.

Cerebelo

Ocupa las fosas occipitales inferiores y, por arriba, está cubierto por una lámina
fibrosa, dependiente de la duramadre, llamada tienda del cerebelo, que lo separa
de los lóbulos occipitales del cerebro. Por delante, se halla conectado al tronco del
encéfalo mediante tres pares de cordones blancos, los pedúnculos cerebelosos
superiores, medios e inferiores que, alejándose del hilio del cerebelo, llegan
respectivamente al mesencéfalo, a la protuberancia y al bulbo. Tiene forma de
elipsoide aplanado en sentido vertical, con un diámetro transversal de unos 9 cm.,
anteroposterior de unos 6 cm., y vertical de unos 5 cm. Está formado
esencialmente por tres partes: una central, llamada lóbulo medio, y dos laterales,
que constituyen los lóbulos laterales o hemisferios cerebelosos. En la superficie
inferior del cerebelo, el vermis cerebeloso presenta anteriormente una eminencia
redondeada, llamada úvula. Para poder observar por completo la superficie
inferior del vermis cerebeloso, hay que separar los dos lóbulos de los hemisferios
cerebelosos, llamados amígdalas que, al estar adosados al vermis, lo esconden
en parte. Por delante de las amígdalas se encuentran dos lobulillos llamados

67
flóculos. La superficie externa del cerebelo no es lisa, sino que está interrumpida
por numerosos surcos que dividen a cada lóbulo en muchos lobulillos (lóbulo de la
amígdala, del flóculo, lóbulo cuadrado, etc.); otros más numerosos y menos
profundos, son las láminas del cerebelo que dan a la superficie un característico
aspecto estriado.

Como las demás partes del neuroeje, el cerebelo está formado por la sustancia
blanca y la sustancia gris.
• La sustancia blanca, formada por haces de fibras mielínicas (la fibra
mielínica es el cilindroeje de una célula nerviosa, revestido de una vaina de
mielina), está dispuesta en el centro del órgano, donde constituye el cuerpo
o centro medular irradiando hacia la periferia por medio de innumerables
prolongaciones que constituyen el eje de cada lobulillo y de las láminas.
Esta disposición de la sustancia blanca se conoce como arbol de la vida.
• La sustancia gris, constituida fundamentalmente por las células nerviosas y
sus prolongaciones carentes de capa de mielina, está dispuesta
principalmente en la periferia, donde forma la corteza cerebelosa, y se
encuentra también, en menor proporción, en el seno del centro medular,
donde forma los llamados núcleos centrales; éstos, en número de cuatro
por cada lado, se denominan: núcleo dentado, núcleo emboliforme, núcleo
globuloso y núcleo tegmental. De estos núcleos se originan principalmente
los tractos que salen del cerebelo a través de sus pedúnculos, dirigiéndose
a otras partes del sistema nervioso

La corteza cerebelosa tiene un espesor de 1 mm. Se distinguen dos capas bien

diferenciadas: una externa, de color gris claro, llamada capa molecular, y otra
interna, de color amarillo rojizo, denominada capa granulosa; entre éstas se
interpone una delgada capa constituida por gruesas células nerviosas, de aspecto
bastante característico: las células de Purkinje
• La capa molecular está formada por numerosas fibras, entre las cuales se
encuentran las células en cesta, así llamadas porque su cilindroeje, que
tiene un curso horizontal, emite ramas colaterales que descienden hacia las
celulas de Purkinje y se ramifican a su alrededor, formando una especie de
nido o cesta. A la capa molecular llegan numerosas fibras trepadoras,
procedentes, a través de la sustancia blanca, de otras partes del neuroeje,
y que terminan adhiriéndose íntimamente a las dendritas de las células de
Purkinje.
• La capa media, o de las células de Purkinje, se caracteriza por sus notables
dimensiones y por el aspecto de sus celulas. Éstas tienen forma de pera,
con el polo más grueso vuelto hacia dentro y el delgado dirigido hacia
fuera. Del polo externo parten dos o tres gruesas dendritas que se
ramifican repetidamente, dando origen a una. rica arborización, cuyas
ramas están dispuestas en el mismo plano; del polo interno parte un
cilindroeje que se reviste con una vaina de mielina y desciende a la
sustancia blanca, llegando hasta los núcleos centrales del cerebelo.

68
 • La capa granulosa está formada, sobre todo, por pequeños elementos,
llamados gránulos, muy densificados, provistos de cuatro o cinco cortas
dendritas y de un cilindroeje que asciende hacia la capa externa, donde se
divide en T: sus ramas de división se relacionan con las arborizaciones
dendríticas de numerosas células de Purkinje. Procedentes de otras partes
del neuroeje, desde la sustancia blanca, llegan hasta la capa granulosa
unas fibras, llamadas musgosas, porque terminan con unas características
expansiones en forma de plumero.

El cerebelo resulta esencial para coordinar los movimientos del cuerpo. Es un

centro reflejo que actúa en la coordinación y el mantenimiento del equilibrio. El
tono del músculo voluntario, como el relacionado con la postura y con el equilibrio,
también es controlado por esta parte del encéfalo. Así, toda actividad motora,
desde jugar al fútbol hasta tocar el violín, depende del cerebelo.

Tronco del encéfalo

El tronco del encéfalo está dividido anatómicamente en: mesencéfalo o cerebro
medio, la protuberancia y el bulbo raquídeo. El mesencéfalo se compone de tres
partes.
- La primera consiste en los pedúnculos cerebrales, sistemas de fibras que
conducen los impulsos hacia, y desde, la corteza cerebral.
- La segunda la forman los tubérculos cuadrigéminos, cuatro cuerpos a los
que llega información visual y auditiva.
- La tercera parte es el canal central, denominado acueducto de Silvio,
alrededor del cual se localiza la sustancia gris. La sustancia negra
también aparece en el mesencéfalo, aunque no es exclusiva de éste.
Contiene células que secretan dopamina. Los núcleos de los pares de
nervios craneales tercero y cuarto (III y IV) también se sitúan en el
mesencéfalo.

Tronco del encéfalo

Protuberancia o puente
Situada entre el bulbo raquídeo y el mesencéfalo, está localizada enfrente del
cerebelo. Consiste en fibras nerviosas blancas transversales y longitudinales

69
entrelazadas, que forman una red compleja unida al cerebelo por los pedúnculos
cerebelosos medios. Este sistema intrincado de fibras conecta el bulbo raquídeo
con los hemisferios cerebrales. En la protuberancia se localizan los núcleos para
el quinto, sexto, séptimo y octavo (V, VI, VII y VIII) pares de nervios craneales.

Bulbo raquídeo o médula oblongada

Situado entre la médula espinal y la protuberancia, el bulbo raquídeo
(mielencéfalo) constituye en realidad una extensión, en forma de pirámide, de la
médula espinal. El origen de la formación reticular, importante red de células
nerviosas, es parte primordial de esta estructura. El núcleo del noveno, décimo,
undécimo y duodécimo (IX, X, XI y XII) pares de nervios craneales se encuentra
también en el bulbo raquídeo. Los impulsos entre la médula espinal y el cerebro
se conducen a través del bulbo raquídeo por vías principales de fibras nerviosas
tanto ascendentes como descendentes . También se localizan los centros de
control de las funciones cardiacas, vasoconstrictoras y respiratorias, así como
otras actividades reflejas, incluido el vómito. Las lesiones de estas estructuras
ocasionan la muerte inmediata.
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MORFOFISIOLOGIA
ANIMAL/anatomiafisiolo
Sistema límbico
Formado por partes del tálamo, hipotálamo, hipocampo, amígdala, cuerpo calloso,
septum y mesencéfalo, constituye una unidad funcional del encéfalo. Antes se
pensaba que estaba estrechamente ligado a la percepción olfativa, por lo que
también se le denomina rinencéfalo. El sistema límbico mantiene estrechas
interacciones bioquímicas y nerviosas con la corteza cerebral, considerándosele
como el elemento encefálico encargado de la memoria, las emociones, la atención
y el aprendizaje.

La amígdala está vinculada al comportamiento agresivo, el hipocampo a la

memoria, y el septum pelucidum al placer. El giro cingulado y la comisura anterior
cumplen una función de comunicación entre las distintas partes. Los cuerpos
mamilares también cumplen una función de comunicación e intervienen de forma
decisiva en los mecanismos de la memoria.

Sistema límbico

70
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2005/TECNOLOGIA
PRODUCCION
ANIMAL/INTRODU
MORFOFISIOLOGI
ANIMAL/anatomiafi

Pares craneales
Hay doce pares de nervios craneales, simétricos entre sí, que salen de la base del
encéfalo . Se distribuyen a lo largo de las diferentes estructuras de la cabeza y
cuello y se numeran, de adelante hacia atrás, en el mismo orden en el que se
originan. Las fibras motoras controlan movimientos musculares y las sensitivas
recogen información del exterior o del interior del organismo.

Los nervos cervicales, en número de 8 pares, proceden todos ellos de la médula

espinal. Todos ellos posee cuatro tipos de fibras: motoras somáticas, efectivas
viscerales, sensitivas somáticas y sensitivas viscerales.
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PRODUCCION ANIMAL/INTRODUCCION
MORFOFISIOLOGIA
ANIMAL/anatomiafisiologia/vasocerebrosm.jpg

Vascularización
El oxígeno y la glucosa llegan a las células nerviosas por dos pares de arterias

71
craneales. Justo debajo del cuello, cada una de las dos arterias carótidas
comunes se divide en una rama externa, la carótida externa que lleva sangre a la
parte externa craneal, y una rama interna, la carótida interna, que lleva sangre a la
porción anterior del cerebro. Las dos arterias vertebrales se unen formando la
arteria basilar, que irriga la parte posterior del cerebro. A nivel de la base del
cerebro existe un sistema denominado círculo de Willis que une ambos sistemas y
sirve como compensación si se obstruye alguna de las arterias. El 25% del gasto
cardiaco llega a los tejidos cerebrales a partir de una enorme red de arterias
cerebrales y cerebelosas.

Los vasos cerebrales (arterias y arteriolas) son de tipo elástico, es decir, contienen
poco músculo liso y, por lo tanto, tienen una contractilidad limitada. Los procesos
astrocíticos se extienden a los capilares y los envuelven con un lámina u hoja
perivascular formada por glía. La pared capilar consiste en células endoteliales
que se solapan en sus bordes como las tejas y se unen unas a otras mediante
unas uniones muy ajustadas (llamadas zónulas ocluyentes). Todo el capilar está
rodeado por una lámina basal y por la cubierta astrocítica. La cubierta glial que
rodea los capilares explica porqué es dificil el paso de materiales desde la sangre
al cerebro formando la barrera hematoencefálica (conjuntamente con el endotelio
capilar de los vasos cerebrales que no son fenestrados, a diferencia del endotelio
de otros muchos órganos que tiene poros o fenestraciones)

Médula espinal

Médula espinal

Es la parte del sistema nervioso contenida dentro del canal vertebral. En el ser
humano adulto, se extiende desde la base del cráneo hasta la segunda vértebra
lumbar. Por debajo de esta zona se empieza a reducir hasta formar una especie
de cordón llamado filum terminal, delgado y fibroso y que contiene poca materia
nerviosa.

Por encima del foramen magnum, en la base del cráneo, se continúa con el bulbo
raquídeo. Igual que el encéfalo, la médula está encerrada en una funda triple de
membranas, las meninges: la duramadre espinal o membrana meníngea espinal
(paquimeninge), la membrana aracnoides espinal y la piamadre espinal. Estas dos
últimas constituyen la leptomeninge.

La médula espìnal está dividida de forma parcial en dos mitades laterales por un
surco medio hacia la parte dorsal y por una hendidura ventral hacia la parte
anterior; de cada lado de la médula surgen 31 pares de nervios espinales, cada
uno de los cuales tiene una raíz anterior y otra posterior
Los nervios espinales se dividen en:

72
 • nervios cervicales: existen 8 pares denominados C1 a C8
• nervios torácicos: existen 12 pares denominados T1 a T2
• nervios lumbares: existen 5 pares llamados L1 a L5
• nervios sacros: existen 5 pares, denominados S1 a S5
• nervios coccígeos: existe un par

Los últimos pares de nervios espinales forman la llamada cola de caballo al

descender por el último tramo de la columna vertebral.
La médula espinal es de color blanco, más o menos cilíndrica y tiene una longitud
de unos 45 cm. Tiene una cierta flexibilidad, pudiendo estirarse cuando se flexiona
la columna vertebral. Esta constituída por sustancia gris que, a diferencia del
cerebro se dispone internamente, y de sustancia blanca constituìda por haces de
fibras mielínicas de recorrido fundamentalmente longitudinal

La médula espinal transmite los impulsos ascendentes hacia el cerebro y los

impulsos descendentes desde el cerebro hacia el resto del cuerpo. Transmite la
información que le llega desde los nervios periféricos procedentes de distintas
regiones corporales, hasta los centros superiores. El propio cerebro actúa sobre la
médula enviando impulsos. La médula espinal también transmite impulsos a los
músculos, los vasos sanguíneos y las glándulas a través de los nervios que salen
de ella, bien en respuesta a un estímulo recibido, o bien en respuesta a señales
procedentes de centros superiores del sistema nervioso central

Sistema nervioso periférico (SNP)

Definición
El sistema nervioso periférico está constituido por el conjunto de nervios y
ganglios nerviosos. Se llaman nervios los haces de fibras nerviosas que se
encuentran fuera del neuroeje; ganglios, unas agrupaciones de celulas nerviosas
intercaladas a lo largo del recorrido de los nervios o en sus raíces . Aunque
también es periférico, el sistema nervioso simpático (también denominado
vegetativo o autónomo), se considera como una entidad nerviosa diferente que
transmite sólo impulsos relacionados con las funciones viscerales que tienen lugar
automáticamente, sin que influya la voluntad del sujeto

Ganglios
Las fibras sensitivas contenidas en los nervios craneales y espinales no son sino
prolongaciones de determinadas células nerviosas (células «en T»), agrupadas en
pequeños cúmulos situados fuera del neuroeje: los ganglios cerebroespinales.
Los ganglios anexos a los nervios espinales son iguales entre sí, en forma,
dimensiones y posición. De ellos parte la raíz posterior de cada nervio, siempre en
la proximidad del agujero intervertebral que recorre el nervio para salir de la
columna vertebral.

73
Los ganglios de los nervios craneales tienen, por el contrario, una forma,
dimensiones y posición mucho más variables. Sin embargo, las funciones y la
constitución histológica son muy similares para ambos tipos de ganglios.

Ganglios

Nervios craneales y espinales

Los nervios craneales y espinales se presentan como cordones de color
blanquecino y brillante. Están formados por el conjunto de muchas fIbras
nerviosas, casi todas revestidas de vaina mielínica.

Todos los nervios craneales y espinales resultan de la unión de fibras que salen
del encéfalo o de la médula espinal. Sin embargo, mientras que, para los nervios
craneales dichas fibras se unen directamente para formar el nervio, en los nervios
espinales, las fibras se unen primero en dos formaciones diferentes, la raíz
anterior y la raíz posterior. La unión de ambas raices dan origen finalmente el
tronco del nervio espinal. El tronco de todos los nervios espinales tiene una
longitud de poco más de 1 centímetro ya que se divide en una rama anterior o
ventral, más gruesa, y una rama posterior o dorsal, más delgada.

Las ramas posteriores se mantienen siempre separadas e independientes entre

sí, mientras que, en las vías anteriores, ademas de los nervios intercostales
independientes forman los plexos nerviosos

Los nervios con gran frecuencia, acompañan a los vasos sanguíneos que deben
alcanzar el mismo territorio formando los paquetes vasculonerviosos, resultantes
del conjunto de un nervio, una arteria y una o varias venas, adosados y
mantenidos unidos por tejido conjuntivo. Al dirigirse hacia la periferia, los nervios
emiten ramas en distintas direcciones. Estas ramas se llaman ramas colaterales,
mientras que las ramas en las que termina el nervio para subdividirse en su
terminación, se llaman ramas terminales. Un caso particular está representado por
las ramas que abandonan un nervio para penetrar en otro nervio, estableciendo
así anastomosis entre nervios distintos; son las llamadas ramas anastomóticas.

Las numerosas fibras nerviosas que constituyen un nervio están reunidas, por
medio del tejido conjuntivo, en muchas unidades sucesivas. El conjuntivo que

74
envuelve en superficie la totalidad del nervio se denomina epinervio; de él se
dirigen hacia el interior del nervio innumerables prolongaciones de tejido
conjuntivo y pequeños vasos sanguíneos y linfáticos, destinados a la nutrición de
las fibras nerviosas. Inmersos en este conjuntivo laxo, encontramos cierto número
de hacecillos secundarios, grupos, generalmente circulares, de fibras nerviosas,
bien delimitados y separados uno de otro. La envoltura de cada fascículo
secundario se llama perinervio. Del perinervio parten tabiques que se insinúan
hacia el interior del fascículo secundario, subdividiéndolo en muchos fascículos de
fibras, más pequeños y de forma variada: los fascículos primarios. Los fascículos
primarios, a su vez, están envueltos por el endonervio primarios se llama
endonervio

Cuando un nervio se bifurca, cede uno o más de los haces secundarios completos
incluyendo el perineuro y además el epinervio del nervio del que se origina. Lo
mismo ocurre con los haces primarios e incluso con las propias fibras nerviosas
que al ramificarse van acompañadas de tejido conjuntivo el perineuro y epineuro
formando una vaina llamada vaina de Henle
En el nervio se observan fibras nerviosas de dimensiones muy variadas: las
provistas de vaina mielínica oscilan entre 20 y 1 micra de diámetro; las que están
desprovistas de dicha vaina no llegan a la micra.
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Clasificación de los nervios

Los nervios se clasifican según el tipo de impulsos que transporta:
• nervio sensitivo somático: nervio que recoge impulsos sensitivos relativos a
la llamada «vida de relación», es decir, no referentes a la actividad de las
vísceras;
• nervio motor somático: un nervio que transporta impulsos motores a los
músculos voluntarios;
• nervio sensitivo visceral: un nervio que recoge la sensibilidad de las

75
 vísceras;
• nervio elector visceral: un nervio que transporta a las vísceras impulsos
motores, secretores, etc.

Además, los nervios que desarrollan una sola de las cuatro funciones
relacionadas más arriba se llaman nervios puros, mientras que los que son
simultáneamente sensitivos somáticos y motores somáticos (o que son también
simultáneamente somáticos y viscerales) se llaman nervios mixtos.

Sin embargo, la nomenclatura de los nervios se ha establecido en función

del.territorio en el que se distribuyen: habrá, así, por ejemplo, nervios musculares
y nervios cutáneos. Los nervios musculares penetran en los músculos estriados,
llevando esencialmente fibras motoras. Cada fibra se divide, en el interior del
músculo, en muchas ramitas, y cada una de ellas llega a la placa motriz de una
fibra muscular. El conjunto de fibras musculares inervadas por una sola fibra
nerviosa se denomina unidad motora de Sherrington.

Por su parte los nervios cutáneos son los que llegan a la piel, recogiendo la
sensibilidad de ésta. Cada nervio cutáneo se distribuye en una cierta zona de piel,
llamada dermatoma

Plexos Nerviosos
A nivel de las extremidades, las ramas anteriores de los nervios espinales forman
unas complejas redes nerviosae, llamadas plexos, en la cual se intercambian
fibras nerviosas. De cada uno de estos plexos resultan los troncos nerviosos que
se extienden luego periféricamente y que poseen unas fibras nerviosas que
derivan de diferentes nervios espinales

Plexo cervical: Las ramas anteriores de los cuatro nervios cervicales C1 a C4 se

unen en el plexo cervical, situado en el cuello. Por su parte, la rama anterior del
C5 sirve de puente entre el pexo cervical y el plexo braquial. Del plexo cervical
derivan los siguientes nervios:
• nervio occipital menor
• nervio auricular mayor
• nervio transverso del cuello,
• nervios supraclaviculares
• nervio frénico y
• las raíces del asa cervical profunda

Los elementos motores de estos nervios y las ramas que de ellos derivan, inervan
los músculos del cuello . Las raíces sensitivas del plexo cervical pasan por detrás
del músculo estenocleidomastoideo a través de los fascia por el punctum
nervosum y desde el mismo se extienden en la cabeza, cuello y hombros. El
nervio occipital menor se extiende por el occipucio, mientras que el auricular
mayor rodea la oreja extendiéndose por la región del proceso mastoideas y de la

76
mandíbula. El nervio transverso del cuello inerva la parte superior del cuello hasta
la barbilla, mientras que los nervios supraclaviculares inervan la fosa
supraclavicular y la región de los hombros.

El nervio frénico contiene fibras que provienen de los nervios espinales C3 y C4.
Cruza el músculo escaleno anterior y entra en la caja torácica por delante de la
arteria subclavia. Se extiende por el mediastino, dividiéndose en las ramas
pericardíacas que inervan el pericardio . Continua hacia el diafragma donde se
ramifica para cubre toda el área diafragmática y la parte superior de los órganos
peritoneales
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Plexo braquial
Las raíces anteriores de los nervios espinales C5 a C8 y T1 forman el plexo
braquial. Se extiende hacia abajo y lateralmente a cada lado desde la cuarta
vértebral cervical hasta la primera vértebra torácica. Pasa por encima de la
primera costilla y por debajo de la clavícula entrando en la axila.
El plexo braquial inerva los hombros y miembros superiores. Del plexo braquial
salen cinco nervios importantes:
• nervio axilar
• nervio musculocutáneo
• nervio radial
• nervio mediano
• nervio cubital
Algunos lo dividen en dos partes: la parte supraclavicular y la parte infraclavicular
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77
 Plexo braquial

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ANIMAL/anatomiafisiologia/plexos01sm.jpg

Plexo lumbosacro
El plexo lumbosacro está formado por las ramas anteriores de los nervios
espinales lumbares y del sacro. Sus ramas aportan la inervación sensorial y
motora a los miembros inferiores. Las rams L1-L3 forman el plexo lumbar cuyas
raíces se encuentran entre el musculo psoas.
El plexo lumbar origina los siguientes nervios:
• nervio obturador
• nervio femoral
Por su parte, el plexo sacro da origen a los siguientes nervios:
• nervio ciático

78
 • nervio peronela común
• nervio tibial
• nervios glúteos superior e inferior
• nervio pudendo y nervios perineales

Sistema nervioso vegetativo o autónomo (SNA)

El sistema nerviosos autónomo regula la actividad de los músculos lisos, del
corazón y de algunas glándulas. Casi todos los tejidos del cuerpo estan inervados
por fibras nerviosas del sistema nervioso autónomo, distinguiéndose dos tipos de
fibras: las viscerosensitivas (aferentes) y las visceromotoras y secretoras
(eferentes). Las neuronas de las fibras sensitivas se reunen en los ganglios
espinales, mientras que las fibras eferentes forman grupos esparcidos por todo el
cuerpo, en los llamados ganglios autonómicos. Estos ganglios dividen las vías
nerviosas en dos secciones denominadas pre-gangliónicas y post-ganglionicas,
siendo diferentes las fibras que constituyen dichas vías. Las fibras pregangliónicas
son fibras mielinizadas, mientras que las fibras postgangliónicas son amielínicas.
La función del sistema nervioso autónomo es la regular la función de los órganos,
según cambian las condiciones medioambientales. Para ello, dispone de dos
mecanismos antagónicos, el sistema nervioso simpático y el sistema nervioso
parasimpático.

El sistema nervioso simpático es estimulado por el ejercicio físico ocasionando un

aumento de la presión arterial y de la frecuencia cardíaca, dilatación de las
pupilas, aumento de la perspiración y erizamiento de los cabellos. Al mismo
tiempo, se reduce la actividad peristáltica y la secreción de las glándulas
intestinales. El sistema nervioso simpatático es el responsable del aumento de la
actividad en general del organismo en condiciones de estrés.

Por su parte, el sistema nervioso parasimpático, cuando predomina, reduce la

respiración y el ritmo cardiaco, estimula el sistema gastrointestinal incluyendo la
defecación y la producción de orina y la regeneración del cuerpo que tiene lugar
durante el sueño.

En resumen, el sistema nervioso autónomo consiste en un complejo entramado

de fibras nerviosas y ganglios que llegan a todos los órganos que funcionan de
forma independiente de la voluntad. En un gran número de casos, los impulsos
nerviosos de este sistema no llegan al cerebro, sino que es la médula espinal la
que recibe la señal aferente y envía la respuesta.

Sistema Nervioso Autónomo

79
Sistema nervioso simpático
Las fibras preganglionares de la división simpática se originan de los niveles
torácico y lumbar de la médula espinal y casi inmediatamente terminan en
ganglios situados en la proximidad de la médula espinal. Por lo tanto, en este
sistema las fibras pregangliónicas son cortas, mientras que las posgangliónicas
que contactan con los órganos son largas. El simpático es especialmente
importante durante situaciones de emergencia y se asocia con la respuesta de
lucha o huida. Por ejemplo inhibe el tracto digestivo, pero dilata las pupilas,
acelera la frecuencia cardiaca, y respiratoria.

Sistema nervioso parasimpático

Está formado por pares craneales incluyendo el nervio vago y fibras originadas de
niveles sacros de la médula espinal. Por lo tanto, este sistema frecuentemente se
denomina la porción craneosacra del SNA. En la división parasimpática las fibras
pregangliónicas son largas y las posgangliónicas son cortas ya que los ganglios
están en la proximidad o dentro de los órganos.
El sistema parasimpático está relacionado con todas las respuestas internas
asociadas con un estado de relajación, por ejemplo provoca que las pupilas se
contraigan, facilita la digestión de los alimentos y disminuye la frecuencia
cardiaca.

Transmisión de los impulsos en el sistema nervioso autónomo

En la transmisión de los impulsos nerviosos del sistema simpático interviene la
norepinefrina como neurotransmisor, mientras que en el parasimpático es la
acetilcolina, por lo que ambos sistemas también reciben el nombre de sistema
adrenérgico y sistema colinérgico respectivamente.

En algunos órganos como el corazón y el pulmón, el antagonismo entre ambos

sistemas es claramente apreciable. En otros órganos, la regulación consiste tan
solo en el cambio de tono de uno u otro sistema, y en algunos órganos concretos,
solo está presente un sistema (por ejemplo, el útero solo está inervado por el
sistema adrenérgico)

Las neuronas autonómicas se caracterizan por disponer en las ramas terminales

de los axones de unas varicosidades o ensanchamientos que contienen las
vesículas sinápticas, unos pequeños contenedores en donde se encuentran los
neurotransmisores. En estas zonas, los axones no están recubiertos de vainas de
mielina para permitir que los neurotransmisores puedan difundir fácilmente y llegar
a los receptores de las células de músculo liso o glandulares. Al llegar los
neurotramisores a estos receptores se abren los canales iónicos situados en la
membrana de las células, lo que permite la entrada de iones, es decir de cargas
eléctricas.

80
Actividades complementarias

Con un perro manso realice lo siguiente: acuéstelo, véndele los ojos y pellízquele
la parte inferior de los dedos; observará que recoge la pata. Establezca qué tipo
de reacción nerviosa sucede, haga el recorrido del impulso y precise si es
consciente o inconsciente.

Con el mismo perro, muéstrele un pedazo de carne, preferiblemente en las pri-

meras horas de la mañana, en pocos minutos comenzará a producir bastante
saliva. ?Qué parte del sistema nervioso está involucrado en ésta función?.

Con un gato, comience a molestarlo, hasta que erice el pelo. Precise lo mismo
que en la pregunta anterior.

Autoevaluación

Preguntas de selección múltiple con única

respuesta

1. Cuando un boxeador lanza un golpe, qué zona del S.N.C. es la que ordena el
movimiento.
A. Médula espinal
B. Hipotálamo
C. Rinencéfalo
D. Corteza cerebral
E. Tálamo

2. Cuando se percibe una sensación de frío, los encargados de iniciar el impulso

hacia el cerebro son:
A. Nervios craneales
B. Nervio Vago y Frénico
C. Nervios periféricos
D. Cuerpos cuadrigéminos
E. Tubérculos mamilares

3. Si un bovino sufre un accidente en que resulta lesionado el nervio hipogloso,

qué debemos esperar que le suceda?
A. No puede abrir los ojos
B. No ve
C. No mueve la lengua
D. No levanta la cabeza
E. No abre la boca

81
4. Las catecolaminas que se producen en la corteza suprarenal se degradan
principalmente en el

A. Hígado
B. Riñón
C. Bazo
D. Cerebro
E. Ninguno de los anteriores

5. Si los ladrillos son la parte constitutiva de un edificio, en el S.N. la parte

constitutiva es:
A. Liquido cefalorraquídeo
B. Materia gris
C. Neurona
D. Nervio periférico
E. Ventrículo

Preguntas de completación de oraciones

1. Para que se produzca un impulso nervioso, siempre debe haber un (a)

______________a nivel del nervio afectado, que a su vez es parte de una
___________

A. Meseta de voltaje, cadena

B. Reflejo, neurona
C. Estímulo, neurona
D. Ganglio, mitocondria
E. Movimiento, cadena

2. Cuando un animal ve una paja que se dirige al ojo y cierra los párpados para
evitar ser afectado en la parte interna, los nervios craneales involucrados en
las acciones son: {ara la visión el nervio ________________ y para el cierre
del párpado, el ______________.

A. Trigémino y facial
B. Acústico y óptico
C. Optico y trigémino
D. Vago e hipogloso
E. Optico y facial

Preguntas de selección múltiple con múltiple respuesta

82
1. La hipófisis se encuentra localizada en el:

1. Bulbo
2. Diencéfalo
3. Telencéfalo
4. Hipotálamo

2. De la siguiente lista de reacciones orgánicas, establezca cuales son regidas

por el simpático o el parasimpático.

1. Constricción de la pupila
2. Cierre de la mano
3. Producción de saliva
4. Cierre de la boca

Preguntas de ensayo limitado

1. Cuándo dos animales están peleando, que parte del S.N.A. está involucrada
en este momento? Y por qué?
2. En el siguiente párrafo se afirma algo que es falso. Por qué?

"El arco reflejo se establece cuando se produce una respuesta consciente a

través de una neurona eferente como reacción a un estímulo recibido por una
neurona aferente".

3. Comparando el S.N.C. y el encéfalo, cual de ellos involucra mayor cantidad de

estructuras y por qué?

Retroalimentación actividades complementarias

Arco reflejo, Neurona aferente, médula espinal, neurona eferente

Sistema nervioso autónomo, porción parasimpática
Sistema nervioso autónomo, porción simpática

Retroalimentación autoevaluación

83
Preguntas de selección múltiple con única respuesta

1. D
2. C
3. C
4. A
5. C
Preguntas de completación de oraciones
1. C
2. E
Preguntas de selección múltiple con múltiple respuesta
1. 4
2. 5
Preguntas de ensayo limitado
1. Simpático, porque es el que regula la actividad del "ataca y escapa"
2. El arco reflejo es una reacción INCONSCIENTE
3. El S.N.C. porque el encéfalo es una parte de él.

Capítulo 2 Miología

La miología es la parte de la anatomía descriptiva que estudia los músculos. El

conocimiento de la miología de las especies de importacia económica y,
específicmente de la especie bovina y la habilidad de diseminar la información
han sido muy importantes en el entendimiento de las características de la canal de
tales animales.

En la mayoría de los animales los movimientos son producidos por órganos

llamados músculos.

Los microorganismos constituyen una excepción, pues se mueven por medio de

estructuras especializadas de su propia célula (cilios, flagelos y pseudópodos).

Entre los vertebrados se encuentran, conectados al esqueleto, los llamados

músculos esqueléticos responsables por los movimientos relacionados con la
captura de alimento, con la reproducción con la locomoción, etc.

84
 Unión del músculo al esqueleto

Además de aquellos, existen otros músculos, que tienen fisiología e histología

diferentes del primero. Son los músculos liso y cardíaco.

Músculo esquelético

La constitución histológica del músculo esquelético se caracteriza por la presencia

de largos elementos cilíndricos, las fibras musculares.

Estas fibras resultan de la fusión de varias células musculares y embrionarias

formando un Sincísio (Griego : Syn=junto; Císio=célula).

Son por esto fibras multinucleadas, con los núcleos dispuestos en su periferia.

Contiene, además, mitocondrias y miofibrillas.

Las fibras presentan fajas transversales de color oscuro y claro. Estas estructuras
se localizan en el citoplasma que recibe la designación de sarcoplasma; la
membrana que las limita se llama sarcolema.

85
 Fibra de músculo esquelético

La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo

para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina epimisio,
envuelve a la globalidad del músculo. El perimisio envuelve a las células
musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguíneos y los
nervios. El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares.

La estructura del tejido muscular esquelético es una estructura estriada debido a

las miofibrillas. Las estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de
filamentos: gruesos y delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que
predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que
predominan los filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y
su tamaño dependerá de la contracción del músculo. La zona de inserción de los
filamentos delgado es la línea Z. La línea M es la zona central de los filamentos
gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una línea Z a otra
y se denomina sarcómero.

86
 Placa mioneural

Esquema del músculo esquelético

87
Músculo liso:

Se caracteriza histológicamente por presentar células alargadas; con un núcleo

único y de extremidades afiladas.

Fibra muscular lisa

Su citoplasma es rico en miofibrillas, en los cuales no se identifican las fajas

transversales.

Músculo cardíaco:

Las fibras del músculo cardíaco, poseen estriaciones transversales y están

dispuestas en masas irregulares, con las extremidades de determinadas fibras
entrando en cantacto con los lados de las otras.

Músculo cardiaco o miocardio

Las contracciones ocurren involuntariamente.

Cortes anatómicos

Es importante para el Zootecnista reconocer los cortes de la canal. Tales cortes

son:

88
Corte coronal
Es el corte que se realiza a través de la línea longitudinal media que pasa por las
orejas y divide al cuerpo en dos partes NO IGUALES, anterior y posterior. Se
llama coronal debido a que pasa por la sutura coronal (Articulación del hueso
frontal con los dos parietales).

Cortes longitudinales
Estos cortes se realizan a través de las líneas parietales paralelas a la línea
longitudinal media o coronal, es decir, son líneas también longitudinales pero
anteriores o posteriores a la línea coronal.

Corte medial
Línea media perpendicular al plano longitudinal que divide al cuerpo animal en
dos partes iguales, ese corte puede ser realizado en la posición anatómica. De
acuerdo a este corte se dice que todo lo cercano a la línea media se llama medial
y todo lo que está lejos de ella se llama lateral.

Corte transversal medio

Es el corte que se realiza horizontal y perpendicular al corte medial y pasa a
través del ombligo dividiendo al cuerpo humano en dos mitades superior e inferior,
que no son iguales porque los lados en que queda divido no son simétricos.

Cortes transversales
Son todos los cortes realizables paralelos al corte transversal medio, bien sea
superior o inferior a éste.

Resumen de la clasificación de los músculos:

89
De acuerdo con su situación
a.- Superficiales
b.-Profundos
De acuerdo con su dirección
a.- Rectos : Ej.: Músculo Gracilis.
b.-Oblicuos o transversos : Ej. : Músculo Oblicuo externo del abdomen.
c.- Reflejos
De acuerdo a su configuración externa
a.- Largo : Ej. : Músculo Sartorius.
b.- Anchos : Ej. : Músculo Latissumus dorsi.
c.- Cortos : Ej. : Músculos de los ojos.
d.-Anulares : Ej. : Esfínter externo del ano.
e.- Digástricos : Ej. : Diafragma.

Anatomo-cinética
a.- Inserción
b.- Punto fijo
c.- Punto móvil

Movimiento
a.- Músculo de esfuerzo (movilizador)
b.- Músculo de derivación

Acción
a.- Músculo primario motor. Ej. : Músculo supraespinoso

90
b.- Músculo secundario motor. Ej. : Músculo Deltoides
c.- Músculo agonista y antagonista. Durante los movimientos del cuerpo, entran en
acción ciertos músculos principales. Estos músculos denominados agonistas (G.
agon, combate), se contraen activamente (se acortan) y producen el movimiento
deseado. Un músculo que se opone a la acción de un agonista se denomina
antagonista.
Vascularización
a.- Arterial
b.- Venosa
c.- Drenaje linfático
Inervación
La inervación generalmente forma parte de un músculo junto con las arterias en la
zona del hilio neurovascular. Que se localiza normalmente en la superficie
profunda del músculo, quedando así protegido de alguna manera frente a las
agresiones. Puede haber varios nervios que inervan diferentes proporciones de un
músculo, como es el caso de los músculos de la pared abdominal, inervados por
segmentos.
Anexos
a.- Fascia es una

b.- Tendón: es una cinta o cordón fibroso de color blanco nacarado formado por
tejido conectivo mediante el cual se insertan los músculos en los huesos o en
otros órganos

c.- Vaina fibrosa. Una vaina es una parte o funda tubular que rodea un órgano.
Por ejemplo, la Vaina de Henle es la conocida como perineuro. Tejido conjuntivo
que rodea la capa externa de las fibras nerviosas en el funículo

d.- Vaina sinovial o membrana sinovial, es la que recucubre las articulaciones en

donde se encuentra la Sinovia que es el líquido viscoso, transparente de las
cavidades articulares, compuesto por mucina y sustancias minerales, que cumple
una función lubricante.

e.- Serosa es cualquiera de las membranas que revisten las paredes de las
cavidades corporales y segregan un exudado acuoso.

91
Lecturas adicionales:

Es conveniente navegar el siguiente enlace:

http://bovine.unl.edu/bovinel/spa/intro.jsp

La carne

Concepto de carne:

La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en
condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el
principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los
animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le
siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza
tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de
abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

Composición química de la carne:

Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona

anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente
relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los
alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color
o la dureza de la carne.

Atributos sensoriales de la carne

92
Proteínas:

Proteínas miofibrilares: van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas
del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los
filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos
gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma
de actinomiosina.

Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la

molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro
cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una
estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen
estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. las
cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto
isoelectrico de la miosina es de 5,3.

Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína

globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de
polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos
de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25%
de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el
punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy
importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).

Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene

estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado
descansando sobre la actina y de vez en cuando uniéndose a ella.

Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en

los filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina.
Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular.

Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de

alto peso molecular tienen una función estructural.

Proteínas sarcoplásmicas: suponen alrededor del 30-35% del total de

proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La más
importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según
sea su estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una
heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una
parte no proteica (grupo hemo). La globina está formada por segmentos de
alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos
el grupo hemo que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de
hierro en el centro). La estabilización del grupo hemos dentro de la molécula
se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrógeno y interacciones
hidrofóbicas. La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de distintos

93
 factores:

Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de

vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En
función de la fibra muscular predominante en el corte, cuanta más fibra roja haya
más mioglobina encontraremos. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen
menos mioglobina que los adultos.

Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la

alimentación que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de
mioglobina.

La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran

en los capilares sanguíneos de la carne, por lo que se encuentra en forma
residual.

Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el

metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si son importantes
enzimas como la Catepsina o las Calpainas que están implicadas en procesos
bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en
carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros.

Proteínas del estroma: son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a
estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y
epimisio). La principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las proteínas
más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios
también. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de
carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más
pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.

-Gli-pro-hipro-gli-

Esta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy

abierto. Este hecho permite que la molécula de tropocolágeno esté formada por
tres cadenas peptídicas en lugar de lo normal que son dos. La unión entre las
cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no es una unión en
fase sino que están desfasadas 1/4.

Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente, para mantener la estructura,

existen enlaces intermoleculares. Existe más cantidad de enlaces cuanto más
adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la
digestibilidad de la carne. Cuanto más enlaces más insoluble e indigesta es la
carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es digerible.

La hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta en un

porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del

94
colágeno. Esto hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que
presentan las carnes y los productos cárnicos.

Otra proteína del estroma es la elastina.

La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos,

vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No
presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la
desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas que
proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea
digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la
de colágeno y además presenta un color amarillo.

Otra proteína del estroma es la reticulina.

Envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no

es importante desde el punto de vista bromatológico.

Grasas de la carne

El contenido de grasas en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que

más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo
que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la
cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:

Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.

Zona subcutánea.

Localización intramuscular

Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos
principalmente. Además también hay diglicéridos y monoglicéridos. Los
triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos
grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.

Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de

un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo,
conejo, pavo está entre 2-3,2%.

La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo.
En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.

Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje
bajo pero constante en la carne, donde tienen función estructural al constituir las

95
membranas celulares. Los más importantes van a ser fosfatidil etanolamina,
fosfatidilserina y fosfatidilcolina.

La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la

intramuscular e intermuscular.

Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares
(entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también los hay impares. Pueden ser
ácido grasos saturados como el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico
(C14:0). También puede haber monoinsaturados como el oléico (C18:1) y el
palmitoléico (16:1). En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como
el linoléico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Estos últimos son
más abundantes en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales, raramente
se encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no
triglicéridos. Los dobles enlaces tendrán conformación CIS, aunque algunos
procesos tecnológicos producen isomería TRANS que no se sabe si suponen un
problema fisiológico.

Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.

El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el

sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se
consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la
alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de
grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su
estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello
va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.

Carbohidratos de la carne

La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el

glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y
(alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno
consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de
glucógeno: rogar

Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos
más que los ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes
tienen más cantidad de este.

Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o

no lo es.

Otros componentes de la carne

Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que

96
van a estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas.
Encontraremos además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las
proteínas y que da lugar a los ácidos biliares. También encontraremos dipéptidos
y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son
reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los
aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta
importancia en los productos cárnicos donde están implicados los microorganismo
que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen
actividad biológica y producen una respuesta alérgica.

Manejo de las canales

Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo.

Se usan como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios
de energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.

También encontraremos nucleótidos siendo el más importante el ATP cuya

concentración en el músculo es relevante pero en su transformación a carne se
pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.

Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina,
piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica
en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas
encuentran en cantidades muy pequeñas.

Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En

ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.

97
Sistemas de conversión del músculo en carne

Manejo previo al sacrificio

El manejo previo se refiere al estrés ante-mortem. Hay dos tipos:

Prolongado en el tiempo: no tiene porqué ser inmediatamente antes de la muerte.

Es el agotamiento de las reservas de glucógeno del animal siendo un caso
extremo el de los animales de caza, no produciéndose así ácido láctico.

Provocado antes de la muerte: es un estrés muy intenso pero poco prolongado

que afecta a los animales de abastos muy seleccionados. Se produce una
eliminación de glucógeno pero una producción de ácido láctico puntual. Este tipo
de estrés hay que tratar de evitarlo evitando el hacinamiento de los animales en
los camiones de transporte, procurando una ventilación adecuada y dando un
descanso previo al sacrificio.

Sacrificio y procesado primario

Existen líneas de procesado para cada animal de abastos. Hablaremos de la de

bóvidos en términos generales.

En primer lugar se efectuará el aturdimiento. No se debe degollar entre otras

cosas porque impide un desangrado eficaz habiendo riesgo de contaminación de
la canal. Es lo que suele pasar en la carne de caza siendo peligroso puesto que la
sangre es un excelente caldo de cultivo para microorganismos. Los bóvidos se
insensibilizan con una pistola de bala cautiva y también mediante cámaras de
anhídrido carbónico. Los cerdos, aves y pollos se electrosensibilizan bien
mediante pinzas manuales o bien mediante electrodos en las cintas
transportadoras. Este sistema puede producir defectos en la carne denominados
salpicadura que es la aparición de un hematoma en la superficie de la canal, que
no se debe a desangrado sino que una vez aplicada la corriente, el músculo se
contrae fuertemente y al relajarse la sangre entra rápidamente en el capilar y lo
romperá formando el hematoma. Posteriormente se realizará la sujeción,
degollado, sangrado, separación de cabeza, colgado etc.

Lo más importante es evitar una contaminación microbiana por lo que hay que
tener en cuenta puntos como la visceración o el escaldado en cerdos que se suele
hacer en piscinas puesto que son puntos críticos. Una vez obtenidas las canales
procederemos a la refrigeración teniendo que tener estas 7° centígrados o menos
antes de 24 horas.

En canales de vacuno y ovino puede existir un acortamiento por frío. Esto sucede
cuando se produce el rigor mortis en refrigeración. En la contracción del músculo

98
es importante el calcio para la Unión actina-miosina y el ATP para dar energía. En
la refrigeración se bajara la concentración de calcio lo cual se puede evitar
refrigerando en etapas de 15-11 °C durante 18 horas para pasar después a
menos de 7°centígrados. Otro método es la electroestimulación de la canal por el
cual se estimula de tal manera que se elimina el glucógeno y por tanto el ATP. Al
refrigerar hay calcio pero no se contrae al no haber ATP. Este método no se
puede utilizar en cerdos ya que obtendríamos carnes pálidas, blandas y
exudativas pero es muy corriente en las canales de bóvidos donde obtendremos
carnes blandas con mejor color e incluso más jugosas.

El siguiente paso será el deshuesado, despiece y posterior maduración de la

canal. Actualmente se hace el deshuesado y el despiece en caliente, por tanto
antes del rigor mortis. Antes de la refrigeración, es decir al contrario que el método
tradicional. Esto es mejor ya que la capacidad de retención de agua de esta carne
es muy alta siendo la refrigeración o congelación posterior del despiece más
económica que la de la canal existiendo pérdidas menores de peso al retener más
agua.

Respecto a las aves, lo más importante también es evitar la contaminación sobre

todo en el escaldado y el desplumado.

Características de la calidad del músculo

Capacidad de retención de agua

Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee. Es

importante desde el punto de vista sensorial, nutritivo y tecnológico. Desde el
punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y
dureza de la carne. Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad
retención de agua baja pierde agua, minerales y todos aquellos componentes
solubilizados como proteínas vitaminas etc.. Desde el punto de vista tecnológico,
carnes con baja capacidad de retención de agua producirán goteo mientras que
carnes con alta capacidad de retención de agua producirán hinchamiento.

El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua la vamos a encontrar
en forma ligada estableciendo Puentes de hidrógeno con los grupos hidrófila
cargados de las proteínas sobre todo. Esta agua supone el 5% del total de agua.
También habrá agua inmovilizada que es una capa intermedia, no ligada, pero
orientada a los grupos hidrófilos. La gran mayoría del agua, entorno al 95%, se
encuentra en estado de agua libre.

La forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las

responsables de estos son las proteínas. Las proteínas del tejido conectivo
retienen el 10% de agua, las sarcoplásmicas el 20% y las miofibrilares el 70%. Las

99
miofibrillas tienen forma de red tridimensional, es decir, junto con el agua forman
un gel donde queda retenida esta. La capacidad de retención de agua dependerá
de la expansión del gel, cuanto mayor sea el número de interacciones entre las
moléculas de proteínas miofibrilares menor será la campaña retención de agua. A
menor número de interacciones, más expandido estará el gel y mayor será la
capacidad de retención de agua.

Factores que intervienen en la conversión del músculo en carne

pH: dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a glucosa y por

vía anaeróbica (animal muerto) pasa a ácido láctico. Cuanto más se aproximen el
pH al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, menor capacidad de
redención de agua tendrá la carne. En condiciones normales el pH siempre será
superior al punto isoeléctrico. Al aumentar el ácido láctico el pH se aproximará al
punto isoeléctrico y si el pH es igual a este, la repulsión de las proteínas de la
carne es nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco
ácido láctico, el pH es mayor que el punto isoeléctrico por lo que las proteínas
estarán cargadas negativamente y será mayor la repulsión y por tanto el gel
estará más expandido aumentando así su capacidad de retención de agua. Por
ello los animales que llegan con poco glucógeno al sacrificio presentarán pH más
alto.

Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retención de agua

por la contracción del músculo y la Unión actina-miosina irreversible. También
está implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la maduración de la carne
en la que se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne.

Factores ante-mortem o intrínsecos del animal.

Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua se

encuentran cerdos, bóvidos, équidos, ovinos y aves.

Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.

Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo, menor capacidad de

retención de agua.

Factores post-mortem u otros factores

La carne se puede consumir fresca o para la elaboración de distintos productos.

Para esto no la mente se añade una serie de aditivos (sal y fosfatos) que en
muchos casos pueden cambiar la capacidad de retención de agua de la carne.
Son capaces de aumentarla por los siguientes factores:

100
 Crean fuerzas iónicas: la adición de sal a muy elevadas concentraciones hace
que la proteína precipiten y bajé la capacidad de retención de agua. En
concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de
retención de agua debido a que los iones cloruro se unen a las cargas positivas
que hay en las proteínas inhibiendo las interacciones entre las moléculas
expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho menor que el cloruro. Esto en
el caso de que el pH sea mayor al punto isoeléctrico. En caso de que el pH sea
inferior al punto isoeléctrico hay muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe
y impide la repulsión de estas.

Acción quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre las
cargas negativas de dos proteínas. Con la adición de sal u otros quelantes, por
competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la
formación de estos Puentes.

Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrán efecto de aumentar la fuerza
iónica al igual que el cloruro, tendrán efecto quelante y tendrán efectos sobre el
pH aumentándolo y por lo tanto aumentando la capacidad de retención de agua.

Jugosidad

Es la sensación al masticar. Depende en primera instancia del contenido acuoso

pero principalmente dependerá del contenido en grasa intermuscular e
intramuscular que va a dar una sensación más duradera que se debe a la mezcla
de la grasa con la saliva. Dependerá por tanto de la capacidad de retención de
agua y de la grasa de la carne.

Factores de los que depende la jugosidad:

Ante-mortem:

Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen más grasa. El caso contrario es

el de las aves.

Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa.

Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa.

Zona anatómica o corte.

Post-mortem:

Dureza de la carne: lo dura que esté, cuanto más dura menos jugosa.

101
Tratamiento culinario: si es severo eliminará mayor cantidad de agua y por tanto
estará menos jugosa. La carne de vacuno lleva un tratamiento más suave que
otras carnes. Mediante la asado se consiguen las carnes más jugosas.

Textura y dureza

La textura hace referencia a la estructura del músculo, concretamente al tamaño

de los haces musculares que dependen del número de fibras y cuanto más
número de fibras más grandes serán los haces musculares. También dependen
del tamaño de las fibras y del tejido conectivo que envuelve a estos haces. En
este sentido se clasifica la carne en cuanto a la textura:

Carne de grano grueso o vasta

Carne de grano fino

La textura sólo dependerá de las características ante mortem, no cambia tras la

muerte:

Especie: las aves tienen la textura más fina seguidas del cerdo y el ovino,
mientras que las de vacuno son las carnes más vastas.

Raza: las razas más grandes, con más peso, tienen texturas más vastas.

Sexo: los machos tienen textura más vastas.

Edad: los animales más viejos tendrán texturas más vastas.

Pieza: las extremidades tienen más tejido conectivo por lo que es una textura más
vasta.

Dureza

Es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la resistencia de

la carne a la presión dental, la dificultad de cortar la carne, el grado de adhesión
(depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La dureza depende de la
cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del grado interacciones entre
las proteínas y del grado de desorganización de las miofibrillas. Por último, y algo
menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular
que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende de
los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura
más vastas las más duras.

También dependerá de factores post mortem:

102
Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendrá como consecuencia carne dura ya
que el grado de acortamiento es mayor.

Maduración: el tiempo que actúan las enzimas sobre las miofibrillas hará que si
éste es más largo se desorganizan mucho más siendo la carne más blanda.

Color

Es la primera característica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se

asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta
medida cierto.

El color dependerá básicamente de los pigmentos, concretamente de la

mioglobina. También dependerá del estado en el que encontremos la mioglobina
en la carne.

Mioglobina

Oximioglobina

Metamioglobina

Altos niveles de O2

Bajos niveles de O2

Fe+2

Fe+3

Fe+2

Púrpura

Rojo vivo

Tono pardo

Oxidación

Fe+2: grupo hemo.

Fe+3: grupo hemina.

103
La mioglobina presenta en su grupo hemo un ión de hierro reducido o ión ferroso
que cuando los niveles de oxígeno son altos se oxida. La oximioglobina presenta el
grupo hemo ligado de forma reversible a una molécula de oxígeno. La
metamioglobina puede provenir de la mioglobina o de la oximioglobina por
oxidación del grupo hemo aunque partirá principalmente de la oximioglobina.

La formación de metamioglobina en la carne fresca es reversible.

Las tres formas se encuentran en equilibrio predominando en la superficie la

oximioglobina y en el interior de la carne y la mioglobina. La metamioglobina
aparecerá con el tiempo facilitando esta aparición la bajada del pH posterior al
rigor mortis. También las enzimas implicadas en pasar la metamioglobina a
mioglobina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda.

El color de la carne dependerá de factores ante mortis.

Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo. La ternera un color rosado. Los
équidos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos
rojo pálido y grisáceo y las aves rojo pálido blanquecino.

Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja más roja será la carne.

Edad: carnes más viejas más Rojas.

Sexo: la carne del macho será más roja.

Defectos y alteraciones de la carne

Habrá que diferenciar entre los que se originan por procesos ante mortis y los que
se deben a procesos post mortem.

1 Antes de obtener la carne.

Carnes peligrosas: su capacidad de conservación va a ser muy baja.

Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio violento o

un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Habrá
diferentes grados (inicial, medio y muy fatigadas). Muestran una fuerte
hinchazón muscular, son más oscuras, secas, tienen una consistencia
gomosa, olor a acetona y con una cierta acumulación de ácido láctico.

Carnes hemorrágicas: se deben a un mal sangrado de la canal. Pueden tener

hemorragias de diversos orígenes en zonas más o menos extensas. La sangre
es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo que rápidamente

104
 puede sufrir putrefacción.

Carnes repugnantes por su olor y sabor.

• Carnes con olores de origen fisiológico, como olor urinario o los colores
correspondientes a secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y
machos cabríos). Normalmente se debe a una mala visceración pero
también puede ser un problema patológico del animal.

• Olores debidos al tipo de alimentación suministrada al animal para cebarlo.

Sobre todo se producen en animales monogástricos como el cerdo.

• Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. Típico en los animales de

caza.

• Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo medicación. Esto

está muy controlado hoy en día.

Carnes repugnantes por su color.

• Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la

canal debido a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de
lidia o los animales de caza, carnes que rápidamente serán invadidas por
microorganismos.

• Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen.

Adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido

principalmente a caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la
alimentación del animal. Son muy estables y los animales viejos y que hayan
tenido alimentación rica en caroteno son los que más pigmento de este tipo
tienen. No suponen problemas para la salud y el sabor y el olor no se
alteran.

Ictéricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un

color amarillo verdoso y se debe a la acumulación de bilirrubina y biliverdina
en los vasos y el tejido conectivo subyacente. Se presentan en animales con
patologías hepáticas confiriendo a la carne un sabor amargo y bastante
desagradable pero que no supone riesgo para la salud.

Carnes melanósicas: se debe a un cúmulo de melanina en determinados

regiones y vísceras. Aparece en équidos y en menor medida en bóvidos. No
supone riesgo para la salud.

Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina)

105
 que tienen color pálido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en
muchos casos la fibra muscular por tejido conectivo. El " músculo blanco "
se debe a la falta de selenio en el tejido conectivo que se usa como
reparador.

Carnes repugnantes por su degeneración

Carnes con degeneración grasa: aparece en la fibra muscular gotas de grasa

(anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a
intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis intersticial es
una carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Se da en
animales castrados sometidos a una alimentación excesiva en porcentaje graso.

Carnes con degeneración albuminoide: se deben a la sustitución de la fibra

muscular por proteínas del tipo de albúmina. Le da una consistencia blanda,
pálida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.

Carnes con degeneración cérea: presentan un color rosáceo, gran sequedad al

corte y está asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre aftosa.

Carnes con degeneración calcárea: aparecen acúmulos de carbonato cálcico. Se

presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de defensa que envuelve
el parásito en tejido conectivo que posteriormente se califica.

Carnes indigestas y poco nutritivas

Carnes de neonatos o abortones: no presentan las características nutricionales o

bromatológicas de la especie. Son muy indigestas.

Animales muy jóvenes: ni su composición ni su sabor son adecuadas. Presentan

un mayor porcentaje de agua y menor valor nutritivo.

Carnes flacas: carecen de infiltración grasa, provienen de animales mal nutridos y

tienen bajo valor nutritivo.

Carnes hidrohémicas: son carnes fraudulentas ya que se aumenta la proporción

de agua del músculo por suministro de sal a los animales antes del sacrificio o
mediante sustancias ilegales.

2 Alteraciones que se presentan después del sacrificio.

Carnes sucias: puede presentar polvo del ambiente, secreciones del propio
animal (bilis, orina) etc. y se deben a la mala manipulación, visceración y faenado
del animal.

106
Alteraciones por efecto de la temperatura.

Acortamiento por frío: se enfría la canal por debajo de 10 °C antes de producirse

el rigor mortis perdiéndose afinidad del retículo endoplasmático para almacenar el
calcio. Esta pérdida de afinidad también se debe a una bajada de pH. Se produce
una contracción muscular.

Rigor de la descongelación: la causa es la misma de la anterior pero la

descongelación antes del rigor mortis hace que además de que baje el
almacenamiento de calcio en el retículo endoplasmático, la integridad de las
membranas se pierda al cristalizar por la descongelación siendo el efecto más
acrecentado. Mediante estimulación eléctrica (no en el cerdo) podemos evitar la
anterior. También podemos suspender la canal para estirar los músculos aunque
no todos se estiran. Si acordamos del tendón de Aquiles se estiran el psoas. Si
colgamos de la pelvis evitamos el acortamiento del lomo. También podemos dejar
que se produzca el rigor mortis antes de congelar pero puede haber
contaminación microbiana.

Alteraciones por el efecto del estrés (podemos incluir las en el grupo 1).

Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). Se debe a un estrés puntual antes

del sacrificio. La glicólisis se produce de forma muy rápida y por tanto se lleva a
cabo una producción de ácido láctico muy rápida antes de que la canal se enfríe.
La bajada de pH desnaturaliza las proteínas con la consiguiente bajada de
capacidad retención de agua de la carne. Al bajar la capacidad de retención de
agua, la carne exuda agua. Hay que evitar este estrés sobre todo en cerdos que
son muy sensibles.

Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal presenta pocos depósitos de

glucógeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. La bajada de pH no es tan
acusada quedando el pH por encima de 6. Presenta un mayor riesgo de
proliferación microbiana y también supone un problema a nivel tecnológico al
absorber menos el NaCl. Para solventar este problema debemos dejar reposar
durante cierto tiempo a los animales dándoles en algunos casos agua y nunca
comida.

Actividades complementarias

1. Mientras usted esté comiendo, detalle lo siguiente:

Cuando se lleva el alimento a la boca, en qué posición se encuentra el
codo?
Cuando estira la mano para coger algo que está al otro lado de la mesa,
qué grupo de músculos relacionados conla articulación actúan y en que

107
 posición queda el codo finalmente?

2. Si usted practica el fútbol, deduzca de sus propios movimientos lo siguiente:

Cuando patea la bola hacia el frente, en qué posición está la rodilla?
Cuando toca la bola con el talón, que movimientos realizan la rodilla y la
articulación del tobillo?

Autoevaluación

Preguntas de selección múltiple con respuesta

única

1. Cuando se habla de que en el músculo cardiaco y los músculos lisos, la

contracción es inherente, se hace referencia a que:

A. No requieren estímulo nervioso

B. Es una contracción periódica
C. La regula el S.N.C.
D. La regulan los nervios periféricos
E. Ninguna de las anteriores

2. Cual de las siguientes funciones no la cumplen los músculos abdominales:

A. Expulsión, del contenido digestivo
B. Presión sobre el útero en el parto
C. Arqueado de la espalda
D. Expulsión de la leche
E. Ninguna de las anteriores

3. El principal músculo inspiratorio es:

A. Intercostal externo
B. Oblicuo extemo del abdomen
C. Diafragma
D. Intercostal interno
E. Ninguna de las anteriores

4. La función del S.N.A. a nivel del corazón consiste en:

A. Originar el inpulso nervioso
B. Contraer las aurículas
C. Contraer los ventrículos
D. Relajar el músculo cardíaco
E. Ninguna de las anteriores

5. El descanso de la fuerza de contracción muscular debido a un estínulo

prolongado, se denomina:

108
 A. Rigor mortis
B. Fatiga muscular
C. Tetania muscular
D. Suma de onda
E. Ninguna de los anteriores

Preguntas de Selección múltiple con respuesta múltiple

1. Indique las definiciones que corresponden a la función de un músculo

flexor y un esfínter.

A. Acerca el miembro al plano medial

B. Regula el paso a través de un orificio
C. Separa el miembro del plano medial
D. Reduce el ángulo entre dos segmentos óseos

Preguntas de completación de oraciones

1. El músculo que separa un miembro del plano medial se denomina

_____________ y se le da el nombre de _________________ al que aumenta
el ángulo entre dos segmentos óseos.
A. Abductor - esfínter
B. Abductor - flexor
C. Esfíter - extensor
D. Abductor - extensor
E. Abductor - esfínter

2. Para que un músculo estriado voluntario se contraiga, debe despolarizarse la

terminación nerviosa correspondiente, liberando la __________ que se difunde
por la hendidura sináptica para generar un potencial de acción en el
sarcolema.
A. Acetil CoA.
B. Adrenalina
C. Acetilcolina
D. Efedrina
E. Ninguna de las anteriores

Preguntas de ensayo limitado

1. Cuando un toro pelea con otro y ejerce toda su fuerza hacia adelante, que
grupos de músculos (de acuerdo a su función) del miembro anterior están
trabajando?
2. Cuando una vaca intenta patear al que la ordena, en un movimiento hacia
afuera y hacia atrás, que músculos del miembro posterior entran en juego?

109
3. Explique la ley del "todo o nada"

Retroalimentación a las actividades complementarias

1. Flexión; Extensores del codo y extendido

2. Extensión; reflexión de rodilla y tobillo

Retroalimentación a la autoevaluación

Preguntas de selección múltiple con respuesta

única

1. A
2. D
3. C
4. E
5. B

Preguntas de selección múltiple con respuesta

múltiple

1. D

Preguntas de completación de oraciones

1. D
2. C

Preguntas de ensayo limitado

1. Extensores del hombro, codo, carpo y metacarpo, además de los flexores del
menudillo.
2. Abductores y flexores de la cadera, flexores de la rodilla y el corvejón, en un
primer movimiento y en seguida los flexores dejan trabajar los extensores para
tratar de dar el golpe.
3. Una fibra muscular responde contrayéndose con toda su fuerza cuando recibe
un estímulo que sobrepasa el nivel mínimo si el .estímulo no llega a ese nivel,
no responde en absoluto.

Capítulo 3. Osteología y Artrología

110
Osteología: Estructura de los huesos

El hueso consta de:

- Tejido óseo

- Periostio (membrana envolvente)

- Medula ósea

- Vasos

- Nervios

- 2 epífisis (extremidades)

- 1 diáfisis

Los huesos se clasifican en cuatro clases:

111
Largos : Alargados, cilíndricos con extremidades ensanchadas.

Planos : Predominio de 2 dimensiones

Cortos: No predomina ninguna dirección

Irregulares: Como el término lo indica.

Tejido óseo

Microscópicamente un hueso está formado por hueso compacto que no tiene

cavidades visibles y por hueso esponjoso que posee muchas cavidades
intercomunicantes. Histológicamente tienen la misma estructura.

Substancia compacta

Localizada por la parte externa y es la más densa. Varía según el hueso.

Substancia esponjosa

Es menos densa y está formada por finas laminillas.

Los espacios medulares están ocupados por la medula ósea.

Morfología de los huesos

La morfología de los huesos varía según varios factores:

El hueso largo presenta una parte central (diáfisis) y dos extremidades (epífisis).

La epífisis es formada por hueso esponjoso con una delgada capa superficial de
tejido compacto. La diáfisis es casi totalmente de tejido compacto con una
pequeña parte de tejido esponjoso que delimita el canal medular.

Los huesos cortos tienen un centro esponjoso y recubiertos en toda su periferia

por una camada compacta.

Los huesos planos (cráneo) tienen dos capas o tablas de tejido compacto, la
interna y externa que están separadas por tejido óseo esponjoso (díploe).

En los huesos neumáticos (en las aves), los espacios medulares están llenos de
aire suplantando la substancia esponjosa y la médula.

112
Huesos planos están formados por 2 láminas: una interna y otra externa o vítrea y
entre ambas el díploe o tej. óseo esponjoso.

Todos los huesos son recubiertos en sus superficies externas e internas por
membranas conjuntivas, el periostio y el endostio respectivamente.

Periostio:

Es una membrana de tejido conjuntivo denso

que reviste la superficie externa del hueso,
siendo esencial para la mantención del tejido
óseo. Es muy fibroso en la parte externa y más
celular y vascular en la porción interna junto al
tejido óseo. Presenta aquí , células
osteogénicas. Actúa como protector.

Algunas fibras colágenas del tejido óseo son

continuas a las fibras del periostio (fibras de
Sharpey). Son las fibras que unen firmemente
al periostio con el tejido óseo. Las células
fibroblastos del periostio se transforman en
osteoblastos y tiene un rol importante en el
crecimiento de los huesos y en la reparación
de las fracturas.

Endostio :

Capa fibrosa que limita la cavidad medular y los canales de Havers más anchos.
Semejante al periostio , pero más fino. No se distinguen dos camadas. Sus
funciones son nutrir el tejido óseo. De sus vasos sanguíneos emiten ramas por los
canales de Volksmann y sirven como fuentes de osteoblastos para el crecimiento
y reparación de los huesos

Médula :

Ocupa los intersticios de los huesos esponjosos y la cavidad medular de los

huesos largos.

Hay 2 variedades de medulas la roja y amarilla.

Medula roja: En animales jóvenes, formadora de sangre.

Medula amarilla: Reemplaza a la roja en las cavidades medulares es tejido

adiposo.

113
Funciones

Es uno de los tejidos más resistentes y rígidos del organismo .

Es el componente principal del esqueleto.

Sirve de soporte para las partes blandas del cuerpo.

Protege los órganos vitales ( cráneo, tórax, canal raquídeo).

Es un tejido especializado en soportar presiones y reemplaza al cartílago.

Aloja y protege la médula ósea (que forma las células sanguíneas).

Proporciona apoyo a los músculos esqueléticos, transformando sus contracciones

en movimientos útiles.

Constituye un sistema de palancas que amplia las fuerzas generadas en la

contracción muscular.

Desarrollo y crecimiento

Osificación u osteogenesis

El tejido óseo está formado por células y la matriz ósea.

Las células son:

Osteocitos:

Se sitúan en las cavidades o lagunas en el interior de la matriz ósea.

Osteoblastos:

Productores de la parte orgánica de la matriz ósea. Los osteoblastos son células

productoras de huesos.

Osteoclastos:

Son células gigantes multinucleadas que participan en los procesos de

reabsorción del tejido óseo y remodelación de los huesos.

La osificación origina tejido fibroso produciendo huesos membranosos.

114
Núcleo o centro de osificación hacia la periferia producen periostio y hueso en
profundidad.

Osificación endocondral o de tejido cartilaginoso forma cartílago calcificado

destruidas por los osteoclastos reemplazadas por hueso.

Matriz ósea:

La Matriz inorgánica representa más o menos el 50% del peso de la matriz ósea.
Los iones más encontrados son el fósforo y el calcio. Pequeñas cantidades de
bicarbonato, magnesio, potasio, sodio y citrato. Estos cristales de calcio
(hidroxiapatita) están sobre las fibras colágenas y envueltos en substancia
fundamental amorfa.

La Matriz orgánica está formada en un 95% por fibras colágenas y por una
pequeña cantidad de substancia fundamental amorfa (osteomucoide o
mucopolisacáridos más proteínas). La proteína que forma el osteomucoide
contiene prolina y glicina, más pequeñas cantidades de leucina y tirosina.

La asociación del calcio con las fibras colágenas es responsable por la dureza y
resistencia que son las características del tejido óseo. Al remover el calcio, los
huesos mantiene su forma intacta, a pesar de esto se hacen más flexibles como
los tendones.

La destrucción de la parte orgánica también deja al hueso con su forma intacta,

sin embargo muy quebradizo.

En la arquitectura del tejido óseo tenemos los canalículos que comunican las
lagunas con los canales vasculares.

Histología

Histológicamente existen 2 tejidos óseos:

1.- El inmaduro o primario.

2.- El maduro o secundario o laminar.

Ambos poseen las mismas células y los mismos componentes de la matriz ósea,
sin embargo en cuanto en el primario las fibras colágenas forman haces
dispuestos irregularmente, en el tejido óseo secundario o laminar estas fibras se

115
organizan en laminas que toman una disposición especial.

Estructura ósea
Fuente: Enciclopedia Encarta

Tejido óseo primario

El primario es el primer tejido óseo a ser formado, el que posteriormente es

substituido gradualmente por tejido óseo secundario. En el adulto persiste cerca
de las suturas de los huesos del cráneo, en los alvéolos dentarios y en algunos
puntos de inserción de los tendones. Este tejido óseo primario presenta fibras
colágenas sin organización, con poco mineral y más porcentaje de osteocitos que
el tejido secundario.

Tejido óseo secundario

Se encuentra en el adulto. Posee fibras colágenas organizadas en láminas de 3 a

7 u de espesor, paralelos entre sí y en camadas concéntricas alrededor de un
canal con vasos formando los sistemas de Havers. Las lagunas con los osteocitos
están situadas entre las láminas óseas (a veces dentro). Entre las láminas existe
un acúmulo de glicoproteínas (substancia cementante). En los huesos largos las
laminas forman un sistema formado por los sistemas de Havers, circunferencia
interna, externa e intermediarias.

116
Vasos y nervios

- Arterias en el periostio que penetran en el hueso por los canales de Wolkmann

llegando a la substancia compacta por canales de Havers.

- Arteria nutricia o medular.

- Las venas salen cerca de la superficie articular (sin válvulas).

- Vasos linfáticos en el periostio y en los canales de Havers.

- Nervios en los vasos sanguíneos.

Composición química

Materia orgánica e inorgánica (proporción 1:2)

Materia orgánica u oseína: Produce la gelatina.

Composición:

Gelatina 33,3 %

Fosfato de calcio 57,35 %

Carbonato de calcio : 3,85 %

Fosfato de magnesio : 2,05 %

Carbonato y fosfato sódico 3,45 %

117
Sistema esquelético

Esqueleto:

Es el armazón de consistencia dura que soporta los tejidos blandos de los

animales.

Si estas estructuras están por la parte externa del cuerpo forman el exoesqueleto
(caparazones y cubiertas quitinosas de algunos invertebrados; escamas de peces,
conchas de tortugas, plumas, pelos, pezuñas, uñas).

Si están en la parte interna como en los mamíferos, se denomina endoesqueleto y

está rodeado de tejidos blandos

Este endoesqueleto se puede dividir en 3 partes:

1. - Esqueleto axil comprende la columna vertebral, costillas, esternón y cráneo.

2. - Esqueleto apendicular está constituido por los huesos de los miembros.

3. - Esqueleto esplácnico o visceral consta de varios huesos desarrollados en el

parénquima de algunas vísceras u órganos blandos, por ejemplo el hueso del
pene del perro y el hueso del corazón del buey.

Los dispositivos anatómicos de sostén configuran un esqueleto predominante

interno. Este esqueleto sostiene las partes blandas y ofrece a los músculos puntos
de apoyo suficientemente firmes para permitir su trabajo.

1. - El esqueleto está formado por cartílagos y huesos. Los huesos cuyo desarrollo
está precedido por un modelo cartilaginoso se denominan huesos de cartílago o
endocondrales; aquellos que se forman directamente a partir del mesénquima se
denominan huesos de membrana o huesos dérmicas. Salvo por esta diferencia en
su formación, los dos tipos son idénticos estructuralmente. Cada hueso consta de
una pared externa densa o compacta y de hueso esponjoso interior.

2. - Los huesos que entran en contacto forman o bien uniones inmóviles

(sinartrosis) o bien articulaciones móviles (diartrosis).

3. - El esqueleto puede dividirse en axil y apendicular. El esqueleto axil consta del

cráneo y de la columna vertebral; el esqueleto apendicular está constituido por los
huesos de las cinturas y de los miembros.

118
4. - El elemento esquelético más antiguo, o notocordio, es el tallo axil alrededor
del cual se desarrolla la columna vertebral. Las vértebras se desarrollan
metaméricamente alrededor del notocordio a partir del mesénquima de los
esclerótomos. Las partes principales de las vértebras son el cuerpo, alrededor del
notocordio, y un arco neural que rodea la médula espinal. En la región caudal, un
arco hemal, por debajo del cuerpo, rodea los vasos sanguíneos de la cola. Las
vértebras sucesivas están ensambladas de manera que pueden moverse sin
desarticularse fácilmente.

5. - Las vértebras se forman mediante la fusión de varios elementos esqueléticos

formados a partir de los esclerótomos. Los arcos están formados por 4 pares de
costillas. Los basidorsales e interdorsales en el lado dorsal del notocordio y las
basiventrales e interventrales en el lado ventral. Las basidorsales forman el arco
hemal. Las interdorsales contribuyen a la formación del arco neural las
interventrales desempeñan escaso papel en la formación de la sub-estructura de
la vértebra.

Vértebra: vistas lateral y frontal

6. - El cuerpo de las vértebras se desarrolla a partir de una o dos condensaciones

mesénquima alrededor del notocordio.

7. - Los ciclóstomos presentan las vértebras más primitivas. Comenzando con los
anfibios y siguiendo hasta los mamíferos se observan modificaciones regionales
de las vértebras en la columna vertebral.

8. - El origen de las costillas es confuso.

119
9. - Únicamente los tetrápodos tienen esternón: Consta éste de una serie de
elementos medio ventrales.

Esqueleto de la vaca

10. - El cráneo se asigna por la presión del condrocráneo.

11. - Los dientes de los vertebrados inferiores a los mamíferos son todas análogos
y se substituyen cuando se pierden.

Los dientes de los mamíferos se implantan en los premaxilares y maxilares en la

mandíbula superior y en el hueso dentario en la inferior.

Los dientes de los mamíferos se diferencian en varias clases, existe una número
constante en cada especie (hay 2 denticiones).

12. - El esqueleto apendicular consta de 2 pares de apéndices y los huesos que lo

soportan, denominados cinturas escapular y pélvica.

La cintura escapular consta de tres huesos: escápula, precoracoides y coracoides

que superan muchas modificaciones según la funcionalidad de la especie.

La cintura pélvica consta de 3 huesos homólogos a los anteriores y son el ilion,

pubis e isquion las cuales sufren pocas alteraciones.

120
13. - La cintura escapular no sujeta a la columna vertebral, está sujeta al esternón,
en muchos mamíferos es libre.

La cintura pélvica de los tetrápodos está siempre sujeta a las vértebras sacras,
cuyas costillas son más fuertes que las de las restantes vertebrados.

14. - El apéndice tetrápodo típico terminan en una mano o pié. Estas están
compuestas por una serie de carpianos a tarsianos, metacarpianos o
metatarsianos y cinco dedos.

Algunas de los carpianos y torsiones originales se sueldan y otras desaparecen,

incluso los dedos se reducen en numero en varios vertebrados y experimentan
diversas transformaciones de adaptación.

Las Vértebras Cervicales

Como todos los mamíferos, el caballo presenta siete vértebras cervicales. Las
lesiones osteopáticas que presentan son de origen traumático (caídas, mal
posicionamientos revolcándose en el box, infiltraciones mal administradas…), pero
son en la mayoría de los casos una compensación de una lesión lumbar o dorsal.

Un bloqueo de una vértebra cervical provocará una patología en cualquier zona

cuyo radio de acción corresponda al nervio correspondiente. Ahora bien, el
síntoma no tiene porque declararse en los alrededores de la vértebra bloqueada,
sino que puede declararse en cualquier parte del recorrido del nervio haciéndose
más manifiesto en las articulaciones de dicho recorrido.

Para entendernos mejor, plasmemos esta explicación en un ejemplo.

El bloqueo de la séptima vértebra cervical (C7) es muy frecuente y relacionado
con toda la patología del hombro así como del conjunto del miembro anterior.
Como en los seres humanos, también observamos en los caballos que una lesión
vertebral puede ser la responsable de una patología o una consecuencia de la
esta última.

Cuando C7 se encuentra en lesión, el caballo presenta una neuralgia (dolor

nervioso) Cervico-Braquial. Esto es el conjunto de los nervios del brazo (plexo
braquial), está irritado e inflamado debido a las consecuencias en la zona del
bloqueo vertebral.

Existe dolor y cojera de una de las manos debido por afectación de las fibras
nerviosas sensitivas, puede existir una modificación del movimiento si hay
afectación de las fibras motoras y nos encontramos en la inmensa mayoría de los
casos perturbaciones circulatorias a lo largo del miembro afectado por
malfuncionamiento del débito vascular.

121
A propósito del bloqueo de C7, existe un detalle revelador: es debido a esta lesión
cuando observamos que un caballo que cojea de una mano, lleva su cabeza al
lado opuesto del miembro dolorido. C7 bloqueada no le permite girar la cabeza
con facilidad hacia el lado afectado.

El trabajo de corrección de las vértebras cervicales, al igual que el de las demás

vértebras, no se puede limitar a ellas mismas. Es indispensable verificar la
totalidad de las articulaciones del caballo por un motivo muy sencillo. Como
hemos explicado anteriormente, el bloqueo de una cervical puede ser el origen o
la causa de otra lesión tanto traumática como osteopática.

Una o varias lesiones pueden ser provocadas por otras que no tienen porque
estar necesariamente cercanas entre ellas: es lo que llamamos cadenas
lesionales, más conocido en otros campos como efecto dominó.

Las Vértebras Dorsales

El caballo posee 18 vértebras dorsales y cada una de ellas se articula con un par
de costillas.

En este caso tomaremos el ejemplo de dos vértebras dorsales ya que la longitud

de la columna dorsal del caballo nos permite observar varias patologías distintas
en dicho segmento.

Tomaremos como ejemplo en primer lugar, la dorsal 18 (D18). Su lesión es muy

importante ya que se encuentra íntimamente ligada a los trastornos del intestino
grueso y en particular a los cólicos que provocan estreñimiento por falta de
motilidad del intestino (cólicos de íleo). Los caballos que presenten este tipo de
cólicos de forma repetitiva deben ser examinados en ese punto. Si efectivamente
D18 se encuentra en lesión, la manipulación resolverá de una vez por toda esta
cronicidad.

Los trastornos constatados corresponden a una excitación del sistema

orthosympático. Estas fibras nerviosas tienen como cometido el ralentizar el
tránsito intestinal y de aumentar la absorción de agua y de líquidos nutrientes que
se encuentran en el colon como consecuencia de la digestión de los alimentos.

Cuando este paquete nervioso se irrita debido al bloqueo de D18, su acción se ve

aumentada. Como consecuencia se produce un "estancamiento" de materia cada
completamente deshidratada en el intestino. Estos cólicos corresponden al
estreñimiento en el ser humano.

En el plano locomotor, corresponde al bloqueo típico de los caballos que se

revuelcan en el box. La torsión de las vértebras lumbares en ese gesto no se
puede transmitir a las dorsales debido a que las costillas limitan esa rotación.

122
Otro ejemplo interesante en esta parte de la columna es la zona que se extiende
desde D3 a D10 es decir la cruz. El bloqueo de esta zona puede está ligado a
ciertos problemas pulmonares y cardíacos, pero su impacto más directo es
esencialmente mecánico, con gran influencia en las manos del caballo. El
principal síntoma de esta lesión es un acortamiento del tranco de los anteriores.
En el momento de salir del box, el caballo da pasos muy cortos, como encogido
de hombros, empeorando con la cincha.

Esqueleto del equino

La contractura refleja de los músculos de los hombros disminuye durante el

periodo de trabajo, no obstante el caballo se encuentra bastante rígido y
reacciona bajando bruscamente la cabeza como para romper las riendas. Lo que
busca es estirar y separar las vértebras de la cruz.

Esta es una lesión característica de cansancio por exceso de trabajo.

Las Vértebras Lumbares

Son seis para la mayoría de los caballos si exceptuamos al burro, mulo y en

algunos casos al pura sangre árabe que poseen solo cinco.

123
Las lesiones provocadas por el bloqueo de parte de este segmento de la columna
vertebral, están siempre asociadas a una neuralgia ciática más o menos
importante. Cuando una vértebra lumbar se encuentra bloqueada nos
encontramos con que el caballo "balancea" los posteriores en la sesión de trabajo.

En este caso tomaremos como ejemplo los problemas que conlleva el bloqueo de
la primera vértebra lumbar (L1). Esta vértebra es muy importante en la patología
del caballo. Involucra en el macho los testículos y los ovarios en la hembra. L1
está ligada a las disfunciones ováricas, tanto en insuficiencia (falta de secreción
hormonal…) como en hiperactividad (inflamación, quistes, ninfomanía…). La
manipulación trata con bastante éxito estos problemas pero el bloqueo de L1
reaparecerá si uno de los ovarios se encuentra irremediablemente dañado.

En cuanto a los machos diremos que dicho bloqueo está realmente asociado a
torsiones testiculares y a problemas de retracción de los cordones espermáticos.
Es muy normal encontrarnos con potros de 4 años con un testículo mal
descendido que se restablecen perfectamente de ello tras la manipulación de L1.
Esto de hecho es muy conocido en los niños pequeños.

Esto ha pretendido ser a modo de resumen el mecanismo lesiones osteopático

con algunos ejemplos, pero no olvidemos que esto puede ocurrir y ocurre en todas
y cada una de las 31 vértebras que pose un caballo.

Artrología

La artrología se define, simplement, como el estudio de las articulaciones de los

organismos animales.

Articulación

Una articulación es formada por la unión de 2 o más huesos o cartílagos.

El hueso es la parte fundamental de la mayoría de las articulaciones; en algunos

casos un hueso y un cartílago o 2 cartílagos, forman una articulación.

El medio de unión es el tejido fibroso principalmente el cartílago, o una

combinación de ambos.

Las articulaciones pueden ser clasificadas:

124
a) Anatómicamente, según su forma de desarrollo, la constitución del medio de
unión y la forma de las caras articulares.

b) Fisiológicamente, con relación a la libertad y grado de movimiento o a la

ausencia de movilidad en ellas; y

c) Combinación de ambos características (a y b).

Clasificación según sus características estructurales y funcionales:

1. Articulación fibrosa.

2. Articulación cartilaginosa

3.Articulación sinovial (diartrosis).

Articulaciones fibrosas

En este grupo los segmentos están unidos por tejidos fibrosos de tal forma que
prácticamente impiden los movimientos, por esto son denominadas articulaciones
fijas o articulaciones inmóviles. No presentan cavidad articular.

125
La mayoría de estas articulaciones es temporal en razón de que el medio de unión
es invadido por el proceso de osificación resultando en una sinostosis.

Las principales clases de articulaciones de este grupo son las siguientes:

1.Sutura:

Este termino se aplica a las articulaciones de la cabeza en la cual los huesos

adyacentes son unidos íntimamente por tejido fibroso (los ligamentos suturados).

En muchos casos los bordes de los huesos presentan irregularidades que se

engranan formando una sutura serrada, como la sutura interfrontal.

En otros casos los bordes son biselados y se superponen, es la sutura escamosa,

como la articulación entre las porciones escamosas de los huesos temporal y
parietal.

Si los bordes de los huesos son planos o levemente arrugadas, él termino

corresponde a sutura plana como la sutura internasal.

2. Sindesmosis:

En este tipo el medio de unión es constituido de tejido fibroso blanco, de tejido

elástico o mezclados.

Como ejemplo tenemos los cuerpos de los metacarpianos (del caballo) y en las
inserciones de los cartílagos costales entre sí.

En una Sindesmosis cuando los huesos están unidos por tejido fibroso como en la
fusión de los cuerpos del radio y cúbito y de la tibia y peroné, con la edad
comienza a osificar y se llama sinostosis.

3.-Gonfosis:

Este termino define la unión de la implantación de los dientes con el alvéolo. No

es correctamente considerada una articulación porque los dientes no hacen parte
del esqueleto.

126
Articulaciones cartilaginosas

Los huesos de las articulaciones están unidos por fibrocartílagos o cartílago

hialino, o combinación.

Se clasifican en:

1.- Sincondrosis:

(Articulaciones de cartílago hialino), llamadas articulaciones cartilaginosas

primarias son temporales, debido a que el cartílago se convierte en hueso antes
de la edad adulta. Es una persistencia del estado embrionario. Las epífisis y
diáfisis de un hueso largo, están unidas por una placa epifisiaria cartilaginosa en
los animales jóvenes. La fusión ósea ocurre en la fase adulta y la articulación
desaparece.

La mayoría de las articulaciones del cartílago hialino es substituida por hueso

cuando cesa el crecimiento.

Ejemplos :

- Placas epifisiarias

- Porción basilar del occipital con el cuerpo del esfenoides.

- La unión costo condral.

- La sincondrosis intermandibular.

2.- Sínfisis

Son articulaciones fibro cartilaginosas o articulaciones cartilaginosas secundarias

o anfiartrosis.

Son articulaciones en las cuales los huesos están unidos por fibrocartílagos
durante un período de su existencia.

Ejemplo: Sínfisis pelviana.

Articulaciones sinoviales

Llamada de articulaciones diartrodiales. Se caracterizan por la presencia de una

127
cavidad articular con una membrana sinovial, en la cápsula articular y por su gran
movilidad. Son llamadas articulaciones móviles o verdaderas.

Una articulación simple es aquella formada por dos superficies articulares.

Una articulación compuesta está formada por varias superficies articulares.

Las siguientes son las estructuras que entran en su formación:

1. - Superficie articular

Las caras articulares (faces articulares) son lisas.

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Son formadas de tejido óseo denso especial. En algunos casos la superficie se
encuentra interrumpida por cavidades no articulares, llamadas de fosas o focetas
sinoviales.

2. - Cartílago articular

Los cartílagos articulares, especialmente hialinos, revisten las superficies

articulares de los huesos.

Varían de grosor en las diferentes articulaciones.

Son más gruesas en las que tienen mayor presión y contacto. Corrientemente
ellas tienden a aumentar la curvatura del hueso. Por ejemplo en una superficie
cóncava la parte periférica es la mas gruesa; diferente a una articulación convexa,
la parte más gruesa es la parte central.

Los cartílagos articulares no son vasculares, son lisos y presentan una tonalidad
azulada en el estado fresco.

3. -Cápsula articular

Es un tubo o manguito cuyas extremidades están insertas alrededor de las

superficies articulares.

Se compone de dos capas: una externa compuesta de tejido fibroso; y una

interna, la membrana sinovial.

Capa externa fibrosa o ligamento capsular se inserta en el margen de la superficie

articular o lejos de ella. El grosor o espesura del tejido varía en diversos casos.

Capa interna o membrana sinovial que reviste la cavidad articular excepto sobre el
cartílago articular. Es una delgada membrana irrigada e inervada por una gran red
de vasos y nervios.

La membrana sinovial secreta un líquido, la sinovia, que lubrica la articulación

(como clara de huevo amarilla). También sirve para transportar material nutritivo
para el cartílago hialino articular.

La cavidad articular está cerrada por la membrana sinovial y por los cartílagos
articulares.

La superficie articular, el cartílago y la cápsula son elementos constantes y

necesarios en todas las articulaciones.

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Otras estructuras

Que entran en la composición de una articulación son los ligamentos, discos o

meniscos articulares y cartílagos marginales.

a) Ligamentos:

Son cintas o membranas, compuestas de tejidos fibrosos blanco que unen las
masas óseas entre sí.

No son elásticas, excepto el ligamento peniano.

Según su posición pueden ser subdivididas en peri o extrarticulares e

interarticulares.

Los ligamentos extrarticulares están siempre presionados con la cápsula fibrosa.

b) Disco o meniscos articulares

Estos elementos son placas de fibrocartílago o tejido fibroso denso entre los
cartílagos articulares, ellas dividen la cavidad articular parcial o completamente en
2 compartimentos.

Llaman los espacios en las articulaciones haciéndolas más congruentes; permiten

mayor movilidad.

c) Cartílago marginal

Es un anillo de fibrocartílago que rodea el borde de un cartílago articular. Amplia la

cavidad y contribuye a la prevención de fracturas del borde articular.

Actividades Complementarias

En sus brazos y piernas identifique los huesos que detalla el material de estudio
para las extremidades anteriores y posteriores respectivamente.

Autoevaluación

Preguntas de selección múltiple con respuesta única

1. Cuál de las siguientes no es una proyección articular

A. Apófisis

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 B. Cabeza
C. Troclea
D. Cóndilo
E. Ninguna de las anteriores

2. La membrana que cubre el hueso se llama:

A. Foramen
B. Endostio
C. Periostio
D. Tuberosidad
E. Ninguna de las anteriores

3. Cuántas costillas verdaderas tiene la vaca si además posee 1 esternón, seis

costillas falsas, 7 esternales y 13 vértebras toráxicas
A. 9
B. 7
C. 11
D. 8
E. Ninguna de las anteriores

4. Los osteoclastos sirven para:

A. Deposición de calcio en los huesos
B. Aumentar la circulación del hueso
C. Ayudar en la consolidación de fracturas
D. Resorción de tejido óseo
E. Ninguna de los anteriores

5. El proceso mediante el cual se forma hueso verdadero gracias a la deposición

de sales de calcio en la sustancia fundamental se llama:
A. Fractura
B. Raquitismo
C. Metáfisis
D. Condroplasia
E. Ninguna de las anteriores

6. El más grande de los huesos sesamoideos del organismo es:

A. La troclea
E. La rótula
C. El tercer metacarniano
D. El tercer metatarsiano
E. Ninguna de las anteriores

7. Las bandas de tejido correctivo que unen dos huesos son:

A. Los meniscos
B. Los ligamentos
C. Los sesamoideos

131
 D. LOS trocoides
E. Ninguna de las anteriores

Preguntas de selección múltiple con múltiple respuesta:

1. De las siguientes actividades hay dos que son llevadas a cabo por los huesos
A. Intercambio gaseoso
B. Servir de palanca
C. Conservar la tempertura del organismo
D. Almacenamiento de minerales

2. Los grupos óseos que protegen el encéfalo y el aparato urogenital son:

A. Cráneo
B. Pelvis
C. Tórax
D. Columna vertebral

Preguntas de ensayo limitado

1. Ordene los siguientes huesos comenzando por el que tiene una posición mas
craneal y terminando en el mas caudal: Humero, décima costilla, ísquion,
mandíbula y axis.
2. Detalle uno a uno los huesos que se extraen a una cabra cuando le amputan
una extremidad anterior a nivel del extremo distal del húmero.
3. Cuando se descorna un bovino adulto, qué cavidad es la que se hace visible
4. Durante el parto, el ternero pasa a través de cual cavidad ósea?
5. Diga que tipo de articulación es cada una de las siguientes:
Cadera, escápula-torax, codo, temporo-parietal y temporo-mandibular.
6. Que huesos están relacionados en la articulación del corvejón?

Retroalimentación a la autoevaluación

Preguntas de selección múltiple con respuesta única

1. A
2. C
3. B
4. D
5. E
6. B

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7. B

Preguntas de selección múltiple con respuesta múltiple

1. D
2. A

Preguntas de ensayo limitado

1. Mandíbula, axis, húmero, décima costilla, isquion

2. Cúbito, radio, carpo radial, carpo intermedio, carpo cubital, carpiano 1,
carpiano 2, carpiano 3, carpiano 4, carpiano accesorio, gran metacarpiano,
falange proximal izquierda, falange proximal derecha, falange media izquierda,
falange media derecha, falange distal izquierda, falange distal derecha.
3. Seno frontal
4. Pelvis
5. Enartrodial, sinarcosis, gínglimo, sutura, gínglimo - artrodial.
6. Tibia, tarso tibial, tarso peróneo, tarso central, tarso 1, tarso 2, tarso 3, tarso 4
y gran metatarsiano

UNIDAD 3

Estesiología, Sistema Respiratorio, Morfofisiología de las aves

En el primer capítulo de esta unidad se profundiza sobre una parte de la

estesiología, que comprende el estudio de los órganos de los sentidos. Más
exactamente se estudia el sentido de la visión y el sentido de la audición

El segundo capítulo versa acerca del sistema respiratorio, haciendo énfasis en su

importancia para la producción animal.

Finalmente, en el tercer capítulo se estudia la morfofisiología de las aves, ya que

tienen un gran número de diferencias con la de los mamíferos.

Capítulo 1 : Estesiología

La Estesiología se encarga del estudio de los órganos de los sentidos como el

tacto, la visión, la audición, olfato, gusto. En este capítulo trataremos
específicamente el sentido de la visión y la audición, ya que el tacto se trata en el
capítulo de dermatología, el olfato en el sistema respiratorio y el gusto en el
capítulo del sistema digestivo.

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Los órganos de los sentidos tienen células especializadas que son los
neuroepitelios y una vía de conducción del estímulo que generalmente tiene
nombres propios de acuerdo con la sensación que llevan.

Órgano Neuroepitelio Vía de conducción

Tacto Corpúsculos cutáneos Nervios cutáneos
Olfato Mucosa olfatoria Nervio olfatorio
Audición Órgano de Corti Nervio Vetsíbulococlear
Visión Retina Nervio óptico
Gusto Botones gustativos de las papilas gustativas Nervio glosofaringeo

La visión

La córnea

Cuando un rayo de luz llega al ojo, encuentra una ventana redonda y transparente
llamada córnea, que es la primera capa transparente del ojo. La córnea está unida
a la capa llamada de esclerótica.

Está compuesta de 5 túnicas: Externamente el epitelio cubierto de una capa de

lágrimas, que protege al ojo de microorganismos bacterianos, la contaminación y
el polvo. Luego por debajo una capa elástica de tipo fibroso, llamada capa de
Bowman, luego existe una capa dura o estroma, formada de colágeno, que es la
parte más gruesa y ayuda a mantener la córnea de libre de infecciones porque
posee compuestos que cumplen esta función. Como también la inflamación.
Luego del estroma , viene el endotelio formado por una capa celular, es la
encargada de mantener la transparencia y permite un equilibrio del flujo de agua
desde el ojo hacia la córnea. Una vez formada, las células de esta capa no
pueden regenerarse, de modo que una herida o una enfermedad del endotelio
puede provocar daño permanente. La última capa es la membrana de Descemet
que es de tipo elástico.

El rayo de luz después de pasar por la córnea entra a la cámara anterior que
contiene un líquido llamado humor acuoso el que es constantemente drenado y
reemplazado.

134
 Anatomía del ojo
Fuente: www.nlm.nih.gov

La úvea

Se denomina úvea la zona que comprende tres estructuras diferentes ubicadas en

el centro del globo ocular: la coroides; el cuerpo cilñiar y el iris del ojo que en
conjunto forman el tracto uveal.

La coroides es la capa media de tejido, entre la capa externa protectora o

esclerótica y la retina. Esta membrana contiene los vasos sanguíneos que irrigan
la retina y forman una intrincada red en la mayor parte del ojo. En esta red hay
tejidos de sostén que contienen una cantidad variable de pigmentos, lo que impide
que la luz que rebota en la parte de atrás del ojo entregue imágenes confusas.

El cuerpo ciliar es una zona del tracto uveal ubicada en la parte anterior del ojo,
provista de una arista. Su papel es alterar la forma del cristalino mediante el
movimiento del músculo ciliar (permite enfocar los objetos cercanos) y también
fabricar el humor acuoso o líquido que circula en la cámara entre el cristalino y la
superficie interna de la córnea.

Unida al cuerpo ciliar se encuentra la tercera zona especializada, el iris , que

forma la parte posterior de la cámara anterior, cuyo pigmento le da su color al ojo.
Funciona como la apertura del diafragma de una cámara, ya que sus fibras
musculares dilatan o contraen la pupila para controlar la intensidad de la luz que

135
llega a la retina.. Si la luz es demasiado fuerte, la pupila se achica
inconscientemente. Al contrario, con una luz débil la pupila aumenta de tamaño.
La excitación, el miedo y la aplicación de ciertas drogas hacen, también, que la
pupila se dilate o contraiga.

Justo detrás del iris se encuentra el cristalino, una lente suave , elástica y
transparente.

El humor vítreo y la retina

Detrás del cristalino se encuentra la mayor cámara del ojo, la cámara interna.
Contiene una substancia llamada humor vítreo, de textura gelatinosa que da al ojo
una consistencia firme y elástica.. Por su centro pasa el canal hialoide, resto de la
arteria hialoide en el feto.

El interior curvo del globo ocular está revestido en toda la cámara posterior, de
una capa sensible a la luz, llamada retina. Esta posee dos tipos diferentes de
células sensibles a la luz, llamadas bastones y conos , debido a su forma. Los
bastones son sensibles a la luz de baja intensidad y no interpretan el color., el que
es captado por los conos., los cuales son responsables de la claridad y son muy
numerosos en la parte posterior del ojo, en una zona conocida como fóvea o
mácula. Aquí la lente forma la imagen más definida y la visión es la óptima..
Alrededor de la fóvea o mácula, la retina sigue registrando imágenes con claridad,
pero hacia los bordes se encuentra la visión periférica (área donde se ve a
medias).

El nervio óptico

Cada una de las células fotosensibles de la retina está conectada a través de un

nervio con el cerebro, donde se registra la información sobre formas y colores.
todas estas fibras nerviosas convergen en la parte posterior de cada ojo para
formar un cable principal llamado nervio óptico. Este va hacia la parte posterior del
globo ocular a través de un túnel óseo en el cráneo y emerge justo debajo del
cerebro, en la región de la glándula pituitaria, aquí se une con el nervio óptico del
otro lado. Ambos nervios se cruzan, de modo que parte de la información del ojo
izquierdo se traspasa al lado derecho del cerebro y viceversa. Los nervios del lado
temporal de cada retina no se entrecruzan y por lo tanto permanecen al mismo
lado del cerebro, mientras que aquellas fibras de la parte del ojo que entregan la
casi totalidad de la visión se dirigen a cualquiera de los dos lados del cerebro.

El nervio óptico no es más que un haz de fibras nerviosas que trasmiten impulsos
eléctricos muy débiles a través de pequeños cables, cada uno de los cuales está

136
aislado del vecino por una capa de mielina. En el centro del cable principal hay
una arteria de mayor tamaño, con recorrido paralelo, llamada arteria central de la
retina, y emerge en la parte posterior de la retina. Existe también una vena
correspondiente que recorre de regreso del nervio óptico junto a la arteria central
de la retina y que drena a la misma.

Los nervios que emergen de la retina son sensoriales y se diferencian de los

motores porque poseen varias conexiones hacia el cerebro. La primera de ellas se
encuentra justo detrás del punto donde se intercambia la información sensorial de
cada ojo. Este punto de cruce se conoce como quiasma óptico y se encuentra
muy cerca de la glándula pituitaria. Inmediatamente por detrás de este cruce está
la primera conexión o estación celular conocida como cuerpo geniculado lateral.
Aquí se intercambia la información del lado izquierdo y derecho a través de la
línea media. La función de esta conexión está ligada a los reflejos de las pupilas.

Desde el cuerpo geniculado lateral, los nervios salen en abanico a cada lado
alrededor de la parte temporal del cerebro, formando la radiación óptica. Giran
ligeramente y se juntan para pasar a través de la cápsula interna, donde está
concentrada toda la información motora y sensorial proporcionada por el cuerpo.
Desde aquí, los nervios pasan a la parte posterior del cerebro, hacia la corteza
visual.

Vista lateral del ojo del bovino. Fuente: FAO

137
El oído

El oído proporciona el sentido de la audición y el equilibrio.

Esquema del oido

Fuente: www.nlm.nih.gov

Es un órgano complejo que está dividido en tres partes:

- El oído externo, que recoge sonidos como un radar.

- El oído medio , cuyo conjunto de pequeños huesos con forma de herramientas

amplifican los sonidos que reciben, y

- El oído interno , que convierte las vibraciones del sonido en impulsos eléctricos y
deduce la posición en que está el organismo.

Los mensajes resultantes son trasmitidos al cerebro a través de un par de nervios

que corren unidos: el nervio vestibular para el equilibrio, y el nervio coclear para el
sonido.

138
La función del oído externo y el medio es principalmente la audición, pero las
estructuras del oído interno que interpretan la posición de la cabeza y del cuerpo y
el sonido están separadas, dentro del mismo órgano.

La audición

Lo que se escucha son ondas de sonido producidas por las vibraciones de las
moléculas del aire. El tamaño y la energía de estas ondas determinan la
intensidad sonora, medida en decibeles (dB). El número de vibraciones o ciclos
por segundo constituye la frecuencia; mientras más vibraciones, más alto el tono
del sonido. La frecuencia del sonido se expresa en ciclos por segundo o hertz
(Hz). Los animales en general son muy sensibles a frecuencias altas de
aproximadamente entre 10.000 a 20.000 Hz.

El oído actúa como un receptor (oído externo), un amplificador (oído medio) y un

transmisor (oído interno).

El receptor está formado por el pabellón auricular. En el centro de él hay un canal

óseo que lleva al tímpano. Las paredes del canal secretan una substancia cerosa
para proteger la piel del resecamiento.

El amplificador está formado por un sistema de engranajes que consiste en tres

huesecillos: el martillo, ligado al tímpano; el estribo, ligado al oído interno, y el
yunque, un hueso pequeño que conecta a ambos. Esta disposición aumenta más
de 20 veces el movimiento del tímpano.

Desde el oído medio, un tubo estrecho llamado trompa de Eustaquio se abre

detrás de las amígdalas, en la faringe, e iguala la presión del aire a cada lado del
tímpano.

La parte transmisora del oído es muy compleja. Tanto los mecanismos de la

audición como los del equilibrio forman una cámara común llena de un líquido
llamado endolinfa, a través del cual las ondas de presión son trasmitidas desde el
oído medio al estribo.

139
 Oido de felino
Fuente: felinia.com

La parte auditiva está ubicada al final de la cámara. Esta cavidad se llama cóclea
y su forma es similar a la concha de un caracol. Ella está recubierta por una
membrana, llamada basilar, que suministra miles de pequeñas fibras nerviosas al
nervio coclear. Los cambios en el tono y la intensidad de los sonidos son recibidos
por pequeños cilios de la membrana basilar a través de ondas de presión

140
trasmitidas por la endolinfa que recorren toda la longitud de la cóclea. El nervio
coclear se dirige al centro auditivo, ubicado en el cerebro. Se cree que las células
de la cóclea miden las ondas de presión en la endolinfa y las transforman en
impulsos eléctricos.

El equilibrio

El oído es responsable permanente de la posición y el movimiento de la cabeza.

Así el cuerpo puede acomodarse para mantener el equilibrio.

Los órganos del equilibrio se encuentran en la parte más profunda del oído
interno, protegidos por los huesos del cráneo. Aquí existe un laberinto de tubos
llenos de líquido, todos en diferentes ángulos y niveles, denominados de utrículo,
el sáculo y los canales semicirculares.

El utrículo y el sáculo son los encargados de detectar la posición de la cabeza.

Cada una de estas cavidades contiene un cojinete de células superpuestas con
una sustancia gelatinosa en la que están embebidos pequeños gránulos similares
a la tiza. Cuando el cuerpo está erguido , la gravedad hace que estos gránulos
presionen unos cilios sensitivos en la gelatina, los que envían las señales
nerviosas de la posición al cerebro.

Al mover la cabeza hacia adelante, atrás o hacia los lados, los gránulos presionan
los cilios, inclinándolos de diferente manera y se envían nuevos mensajes al
cerebro, el cual manda instrucciones a los músculos para que ajusten la posición
del cuerpo.

El utrículo también actúa cuando el cuerpo comienza a moverse hacia adelante o

hacia atrás. Por ejemplo si un animal comienza a correr, los gránulos son
impulsados hacia atrás contra los cilios. Tan pronto como el cerebro recibe la
información, envía señales a los músculos , que hacen que el cuerpo se incline
hacia adelante y recupere su equilibrio.

Justo encima del utrículo del oído se proyectan tres canales semicirculares. En la
base de cada uno de ellos se encuentra una masa ovalada de gelatina. En ella
van encajadas las puntas de los cilios sensitivos que se inclinan por el movimiento
del líquido en los canales cuando se mueve la cabeza.

Los canales semicirculares recogen información cuando la cabeza empieza a

moverse o se detiene.

141
El centro de control

La parte del encéfalo que tiene mayor responsabilidad en cuanto a dirigir la acción
de los músculos para mantener el equilibrio del cuerpo es el cerebelo. También
los ojos desempeñan un papel especial en el equilibrio, por cuanto proporcionan
información vital sobre la relación del cuerpo con su entorno.

Actividades complementarias

1. En su casa, sepárese unos tres metros de la pared, véndese los ojos y avance
con los brazos extendidos a pasos cortos, notará que al acercarse a la pared
se tiene la sensación de que hay un objeto próximo. Qué sentido actúa en este
caso?
2. Coja un perro manso, colóquelo en un habitación oscura y acérquele una
linterna apagada enfocando hacia un ojo, encienda la linterna manteniendo los
párpados del perro abiertos, repita la operación varias veces, prendiendo y
apagando la linterna con intervalos de unos diez segúndos. Observe que al
encender, la pupila del ojo se cierra. Cono se llama la parte del ojo que actúa
en éste caso y cuál es su función ?

Autoevaluación

Preguntas de selección múltiple con respuesta única:

1. La porción del oído que concentra las ondas sonoras es:

A. Tímpano
B. Cartílago anular
C. Cartílago escutiforme
D. Cartílago auricular
E. Ninguna de las anteriores

2. La porción del caracol sensible al oído, se llama:

A. Martillo
B. Órgano de corti
C. Tímpano
C. Laberinto óseo
D. Ninguna de las anteriores

142
3. Los conductos semicirculares están relacionados con el sistema:
A. Dolor
B. Auditivo
C. Del equilibrio
D. Del gusto
E. Ninguna de las anteriores

4. La túnica nerviosa del ojo es la:

A. Coroides
B. Esclerótica
C. Córnea
D. Retina
E. Ninguna de las anteriores

5. Las células receptoras localizadas en la retina

son:

A. Conos y rodopsinas
B. Células horizontes y bastoncillos
C. Conos y bastoncillos
D. Células ganglionares y conos
E. Ninguna de las anteriores

6. Cual de las siguientes no es función de las

lágrimas:
A. Lubricar la cornea
B. Lavar el ojo
C. Limpiar partículas extrañas del ojo
D. Permitir un mejor desplazamiento del ojo
E. Ninguna de las anteriores

Retroalimentación a las Actividades Complementarias

1. El tacto
2. El iris. Regular la cantidad de luz que entra en el ojo.

Retroalimentación a la autoevaluación

1. A
2. B

143
 3. C
4. D
5. C
6. D

Capítulo 2 Sistema Respiratorio

“La respiración se ha definido como el proceso osmótico y químico por el que una
planta o animal absorbe oxigeno y expulsa los productos que se forman por la
actividad oxidativa de los tejidos (especialmente dióxido de carbono)”. (Sisson y
Grossman, 1990).

El aparato respiratorio esta formado por dos grandes secciones: las vías aéreas o
tubo aerífero y el aparato pulmonar. En el primero se encuentran las fosas
nasales, faringe, traquea y bronquios, que son los órganos que permiten el acceso
del aire a las superficies respiratorias. En los pulmones se efectúan los
intercambios gaseosos entre el aire atmosférico y la sangre.

El tubo aerífero comunica los pulmones con el exterior y está revestido en su

interior de una mucosa.

144
 Sistema respiratorio del humano
Fuente: www.pulmon.org

Vías aéreas

Las fosas nasales son dos cavidades que se encuentran en el interior de la nariz.
Cada una de ellas tienen una abertura que de paso al aire. El aire al se inspirado
transita por la nasofaringe, orofaringe y laringofaringe hasta alcanzar la laringe.
De esta manera, este primer colector aérea se halla independizado del aparato
digestivo. La laringe además se pone al servicio de la fonación (emisión de
sonidos).

La laringe constituye la vía de acceso del aire al sistema respiratorio. Esta

constituida por un armazón cartilaginoso que forman un número impar de
cartílagos como en el tiroides, el cricoides, el epiglótico o epiglotis y otros tres
pares llamados cartílagos aritenoides, corniculados de Santorini y los cuneiformes
de Wrisberg situados por arriba de los anteriores.

En el interior de la laringe se encuentran unos repliegues, las cuerdas vocales,

colocadas dos a cada lado. Cuando el aire espirado choca con las cuerdas
vocales produce el sonido laringeo.

La Traquea

Este órgano es un conducto cilíndrico de algunos centímetros de diámetro y por

varios de longitud según la especie, constituido por músculos y una serie de
anillos cartilaginosos, que son los que le dan forma al tubo. Este va por el cuello y
penetra al tórax transformándose en un gran bronquio, el cual se divide en dos
bronquios menores: uno derecho y el otro izquierdo, o más según el número de
bronquios que el animal posea. Los anillos cartilaginosos de la traquea son varios
de 15 a 20 anillos incompletos en la parte superior, formando una letra C. Esta
disposición facilita las funciones del esófago, el que gracias a ello, puede dilatarse
para facilitar la pasada de los alimentos sin encontrar resistencia. La pared
interna de la tráquea está revestida por una mucosa rica en glándulas que
secretan mucus, y por una gran cantidad de cilios, que poseen un movimiento
permanente de barrido desde atrás hacia delante, con el objeto de movilizar el
mucus en exceso y las partículas de polvo u otras micropartículas extrañas y

145
nocivas protegiendo de esta manera las estructuras pulmonares. En presencia de
partículas de mayor tamaño y substancias irritantes, interviene un brusco
movimiento expiatorio, explosivo y eficaz que es la tos, que es un mecanismo de
defensa del aparato respiratorio.

Los Bronquios

Son bifurcaciones de la tráquea que se dirigen a los pulmones. Son en número

de dos, el bronquio izquierdo y el derecho. Están formados de anillos
cartilaginosos completos. Al penetrar a los pulmones se van subdividiendo y
disminuyendo de calibre. Según la especie van variando en número. Pero la
generalidad divide el bronquio derecho en tres ramas (una parte cada lóbulo
pulmonar), y el izquierdo en dos. En forma sucesiva se van dividiendo en dos
hasta llegar a tubos más finos, los bronquiolos capilares, en torno de los cuales se
desarrolla la superficie respiratoria de los alvéolos pulmonares. El lumeno del
árbol bronquial está revestido de cilios vibrátiles como la tráquea.

Los Pulmones

Constituyen los órganos esenciales de la respiración, aquí se produce la

oxigenación o purificación de la sangre. Los pulmones están divididos en grandes
secciones llamados lóbulos: en el izquierdo hay dos, y en el derecho, tres. La
parte más anterior de los pulmones, recibe el nombre de vértice. Ellos ocupan las
partes laterales del tórax, y entre ellos se encuentra un espacio llamado de
mediatino, el cual está ocupado por el corazón, tráquea, esófago y vasos
sanguíneos.

Estructura Pulmonar

En la cara interna de cada pulmón se encuentra el hilio que es la parte de un

órgano por donde penetran o salen los vasos sanguíneos y los conductos
funcionales. La estructura de estos órganos consiste en ramificaciones
bronquiales, millones de vesículas pulmonares y tejido conjuntivo.

El pulmón izquierdo presenta una cisura (abertura) que lo divide en dos lóbulos,
uno anterior y otro posterior. El derecho tiene dos cisuras y queda dividido en tres
lóbulos: anterior, medio y posterior. Cada uno de estos lóbulos se divide en una
gran cantidad de lobulillos. A cada lobulillo va a parar un bronquiolo. A su vez, el
bronquiolo se divide en cavidades llamadas vesículas pulmonares, las cuales
forman cavidades más pequeñas denominadas de alvéolos.

Una rama de la arteria pulmonar (con sangre impura) penetra en el lobulillo y se

146
ramifica hasta capilarizarse. La sangre se purifica y toma el oxígeno del aire y le
da a éste anhídrido carbónico. Los capilares con sangre pura, al reunirse, forman
las venas capilares.

Las Pleuras

Cada pulmón está envuelto por un saco membranoso que los protege, es la
pleura.

Las pleuras presentan dos hojas: una que se adhiere a los pulmones (pleura
pulmonar) y otra que tapiza el interior de la cavidad torácica (pleura parietal).
Entre las dos hojas pleurales hay una pequeña cantidad de líquido que facilita el
roce de ambas pleuras.

Respiración externa

El aire después de penetrar en la cavidades o fosas nasales, atraviesa la faringe,

laringe, tráquea, bronquios principales y finalmente llega a los pulmones. En ellos,
se verifica la espiración externa o pulmonar que consiste en:

d. Entrada de aire a los pulmones.

e. Cambios químicos entre la sangre y el aire.
f. Salida del aire de los pulmones.

Aunque automática, la respiración, en parte, es controlable por la voluntad. A

147
diferencia de la digestión y la circulación.

La respiración se lleva a cabo por medio de movimientos rítmicos del tórax, que se
realizan en forma mecánica.

En cada acto respiratorio se realizan dos movimientos: inspiración y espiración.

En la inspiración el aire se aspira a los pulmones. El tórax se dilata y aumenta de

volumen, lo que se produce debido al levantamiento de las costillas y al descenso
del diafragma hacia el abdomen. Es una doble operación perfectamente
sincronizada.

En la espiración sucede lo contrario, el aire se expulsa de los pulmones. Las

costillas bajan mientras el diafragma sube. Por eso en la inspiración disminuye la
presión de la caja torácica, dilatada y los pulmones, elásticos y extensibles, siguen
pasivamente los movimientos de las costillas y del diafragma, expandiéndose y
llenándose así de aire del exterior. En cambio en la espiración los pulmones se
retraen empujando el aire hacia el exterior, siguiendo siempre los movimientos
costales y diafragmáticos que restringen la caja torácica.

Intercambio gaseoso
Fuente: www.monografias.com

Capacidad vital

El aire cuando penetra en los pulmones contiene alrededor de un 21% de oxígeno

y solamente el 0.05% de anhídrido carbónico. Por el contrario, cuando sale,
además, cuando sale, además de contener una importante cantidad de vapor de
agua, cuenta con un 15% de oxígeno y un 6% de anhídrido carbónico. El animal,
después de inspiración forzada, obtiene la máxima capacidad pulmonar, que
puede llegar a ser unos 5 a 10 litros, según la especie. Parte de este aire (tres

148
tercios) es expulsado, y es lo que se conoce como capacidad vital, y es la
cantidad de aire que se moviliza dentro del pulmón. El resto queda en los
pulmones y se llama aire residual.

En una respiración normal, el aire espirado e inspirado corresponde a un quinto, y

es el denominado aire corriente y lo que queda es el aire de reserva después de
una espiración ordinaria y corresponde a unos dos quintos.

Centro respiratorio

La respiración está regulada por un centro nervioso (o centro respiratorio), situado

en el bulbo raquídeo de la base del cerebro. Este centro funciona de forma
automática, independiente de la voluntad y envía estímulos regulares a los
músculos de la respiración, los que mueven las costillas, el diafragma, a los
músculos de la laringe y de los bronquios. La acumulación de anhídrido carbónico
en la sangre (glóbulos rojos) y por respuestas de stress influyen en los
movimientos respiratorios.

Respiracion interna

El fenómeno fundamental de la respiración es el intercambio entre el oxígeno,

presente en el aire inspirado y el anhídrido carbónico, presente en la sangre que
alcanza los pulmones y que proviene del corazón. Este intercambio se produce
en los alvéolos pulmonares. Se estima que los glóbulos rojos emplean unos cinco
segundos en atravesar los pulmones y aproximadamente 0,7 segundos en
recorrer los capilares pulmonares.

La sangre, junto con distribuir las substancias nutritivas, lleva el oxígeno a todas
las células y las libera también de los residuos. Desde su lado derecho, el
corazón impulsa la sangre que lleva anhídrido carbónico por la arteria pulmonar.
Por allí circula, a través de las ramificaciones de los vasos sanguíneos hasta que
alcanza los capilares. Allí el anhídrido carbónico es expulsado a través de los
alvéolos, los que, a su vez, descargan el oxígeno. La sangre purificada con la
nueva dosis de oxígeno recibida regresa al corazón, pero esta vez entra por el
lado izquierdo.

Del corazón la sangre oxigenada sale por la arteria pulmonar recorriendo el

cuerpo hasta alcanzar los vasos sanguíneos más finos. Estos poseen paredes
delgadas, a través de las cuales el oxígeno y las substancias nutritivas pasan a
las células del cuerpo.

149
 Bronquiolos, Alveolos
Fuente: www.tuotromedico.com

Comparacion con otras especies

- Los principales órganos de la respiración de los peces son las branquias,

las de los tetrápodos son los pulmones.

Aunque distintos estructuralmente, las branquias y pulmones realizan la

función de oxigenar los glóbulos rojos y de eliminar el anhídrido carbónico.

- El desarrollo de los órganos primarios de la respiración está íntimamente

asociado con el de la faringe.

- En las aves y mamíferos el paladar duro, un tabique óseo, separa los

conductos nasales de la cavidad oral y los orificios nasales internos se
abren muy atrás en la faringe próximo a la entrada de los órganos
respiratorios.

- La entrada al sistema respiratorio de los tetrápodos es la glotis. En los

150
 mamíferos está protegida por una epiglotis cartilaginosa.
- La glotis se abre en la faringe, la cual está sostenida por varios cartílagos,
pliegues y músculos forman las cuerdas vocales verdaderas y falsas.

- La laringe se abre en una tráquea tubular, muy larga en aves y mamíferos.

Está sostenida por anillos cartilaginosos completos o incompletos.

- La tráquea se ramifica en bronquios generalmente uno para cada pulmón.

En la bifurcación de la tráquea las aves poseen la síringe, aparato vocal
que no se encuentra en los restantes vertebrados.

- Los pulmones de anfibios y reptiles permanecen en la cavidad

pleuroperitoneal, inmediatamente por delante de las vísceras abdominales
y en contacto con las mismas.

En las aves el septo ablícuo separa la cavidad pleuro peritoneal en una

cavidad anterior pleural y otra peritoneal posterior.

Los pulmones de los mamíferos se hallan en la cavidad pleural,

completamente separadas de la cavidad peritoneal por el diafragma muscular.
La contracción y relajación del diafragma proporciona los principales
movimientos para el mecanismo de la inspiración y de la expiración del aire en
los mamíferos.

Capilares sanguíneos
Fuente: www.monografias.com

- Los pulmones alcanzan una increíble complejidad en las aves y mamíferos.

Los pulmones de las aves son muy diferentes de los restantes vertebrados.
Poseen un complicado sistema de tubos conectados entre los vacíos

151
 bronquiales y los capilares aeríferos respiratorios.

Los bronquios se extienden más allá de los pulmones y forman bolsas de aire
dilatadas en diversas partes del cuerpo y en el esqueleto.

El aire de los bronquios puede atravesar los pulmones y penetrar en los sacos
pulmonares sin vaciarse; oxigena la sangre cuando sale de los sacos aéreos.

- Los sacos aéreos cumplen la doble función de constituirse reservas de aire

y reducir el paso específico.

- Los pulmones de los mamíferos tienen un intrincado sistema de bronquios

y bronquiolos que conducen el aire hacia adentro y hacia fuera de los
alvéolos respiratorios terminales.

Movimientos Respiratorios en Diferentes Especies

Animales Movimientos por Minuto

Potros 10 – 16
Caballos 10 – 14
10 – 30
Burro (adulto) 10 – 30
Burro (joven) 10 – 30
Ovinos 10 – 30
Porcinos 10 – 20
Carnicos 10 – 30
Felinos 20 – 30

Mecanica de la respiracion

Como ya se ha visto, el aparato respiratorio es una vía para que pase el aire
desde el exterior hacia las pequeñas subdivisiones del pulmón (alvéolos). La
tenue pared alveolar y la de los capilares facilita el movimiento del oxígeno hacia
la sangre y del dióxido de carbono hacia la cavidad alveolar. Este intercambio es
la respiración externa, que se distingue de la interna en que el oxígeno llevado por
la sangre es difundido a los tejidos para la oxidación celular y el dióxido de
carbono resultante se difunde en la sangre.

La respiración externa depende de los movimientos del aire que entra y sale de
los pulmones. La expansión de la cavidad torácica reduce más la presión, ya
negativa (en relación con la presión atmosférica) de la cavidad pleural, lo que
hace que los pulmones se dilatan, con participación del aire en su cavidad,

152
fenómeno llamado inspiración.

Esquema de intercambio gaseoso en

alveolos y capilares
Fuente: www.monografias.com

Durante las respiraciones más o menos normales, la contracción del diafragma

dilata mucho la cavidad torácica. El diafragma es un tabique muscular en forma
de cúpula, con la convexidad dirigida hacia delante del tórax. La porción central
es principalmente tendinosa, pero la periférica está formada por músculo estriado,
continuado por dos raíces, las cuales se encuentran en la parte ventral de las
vértebras lumbares.

Los nervios frénicos derechos e izquierdo se distribuyen por los dos lados
respectivos del diafragma. La contracción diafragmática empuja el contenido
abdominal en dirección caudal, al mismo tiempo que aumenta la capacidad del
tórax.

Los músculos que van desde las costillas en dirección craneal hacia la otra pieza
del cuerpo como al cuello o los miembros anteriores pueden funcionar como
músculos inspiratorios al impulsar al impulsar las costillas hacia delante, lo que
aumenta el diámetro transverso del tórax. Las costillas están curvadas, de modo
que la porción media de una de ellas es caudal con respecto a los extremos
vertebral y external, así como lateral con respecto a dichos extremos. Así la
rotación de las costillas hacia delante aumenta de diámetro transverso, en tanto,
la retracción hacia la cola lo reduce.

Además del diafragma, los músculos que actúan en la inspiración son: escaleras,
pectorales, gran dorsal, serratos e intercostales.

La espiración en el movimiento durante el cual el aire sale de los pulmones, lo que

153
se logra siempre que se reduce el tamaño de la cavidad torácica. Esta reducción
del volumen es principalmente pasiva, por la tendencia de los elementos elásticos
a volver a su tamaño y posición previos. Así resulta que la elasticidad de los
cartílagos costales, el tejido pulmonar y la pared abdominal tienden a devolver al
tórax su tamaño normal, más pequeño, casi sin esfuerzo muscular durante la
respiración forzada. Sin embargo, puede haber espiración forzada, la cual exige
considerable esfuerzo muscular.

Entonces los músculos abdominales impulsan las vísceras contra el diafragma,

con lo que este se proyecta contra el tórax, al mismo tiempo que se atraen las
costillas en sentido caudal. Este último efecto se favorece por la acción conjunta
de otros músculos, entre los que figuran el transverso del tórax, retractor costal,
serrato dorsal, caudal y posiblemente los intercostales.

Un enérgico esfuerzo espiratorio con la glotis cerrada, ayuda a vaciar el contenido

de heces en la defecación, la orina en la micción y el feto en el parto. A esta
acción se le conoce como maniobra de Valsalva.

Para caracterizar los tipos de respiración se emplean los siguientes términos:

Costal o torácico, hay considerable movimiento de las costillas, ocurre siempre

que se requiere más entrada de aire a los pulmones que la proporcionada por los
movimientos del diafragma.

Abdominal (diafragmática) la contracción del diafragma produce movimiento

visible del abdomen; ocurre durante la respiración ordinaria en reposo.
Eupnea: respiración tranquila y sosegada.
Disnea: respiración con dificultad.
Apnea. Falta de respiración.
Hiperpnea: aumento de la profundidad, la frecuencia o cambios de los
movimientos respiratorios.
Polipnea: respiración rápida y superficial.

Actividades complementarias

1. Coloque dos pollitos pequeños en una caja; Si está en clima frió colóquelos
una lámpara o un bombillo potente cerca,si es un clima caliente, lleve la caja
en las horas del medio día al área menos ventilada y más calurosa de la casa,
a los pocos minutos notará que la respiración se hace mas frecuente, siendo
acompañada de la abertura de la boca para realizarla. Quite la lámpara o
traslade "Sos animales a un lugar bien ventilado y sombreado; en poco tiempo
retornan a su respiración normal. A que se debe esta reacción?

2. Coja un perro manso, observe con que frecuencia y profundidad respira, tápele

154
 uno de los orificios nasales y haga las mismas observaciones iniciales, notarla
que el animal aumenta la frecuencia respiratoria y sobre todo la profundidad de
los movimientos respiratorios. Que trata de hacer el organismo con estos
cambios?

Autoevaluación

Preguntas de selección múltiple con respuesta única

1. Las cavidades llenas de aire de algunos huesos de la cara que están en

contacto con la cavidad nasal se denomina
A. Coanas
B. Senos faciales
C. Senos maxilares
D. Senos frontales
E. Ninguna de las anteriores

2. La subdivisión final y más pequeña de las vías áreas se llama:

A. Bronquiolo
B. Saco alveolar
C. Alveolo
D. Vénula
E. Ninguna de las anteriores

3. En eventos tales como la defecación, el parto

y la micción, se produce un enérgico esfuerzo.
A. Inspiratorio
B. Espiratorio
C. Humoral
D. Mental
E. Ninguna de las anteriores

4. Si no existiese hemoglobina en la sangre y el oxigeno llegara en solución a los

tejidos, para satisfacer las necesidades, se requeriría:
A. Mayor volumen sanguíneo
B. Mayor volumen de aire
C. Mayor esfuerzo respiratorio
D. Más bicarbonato
E. Ninguna de las anteriores

5. La substancia contenida en los eritrocitos que acelera las reacciones

correspondientes a la formación de acido carbónico y liberación de CO2 se
denomina:
A. Carbamino hemoglobina

155
 B. Difosfoglicérido
C. Anhidrasa carbónica
D. Metahemoglobina
E. Ninguna de las anteriores

Preguntas de selección múltiple con respuesta múltiple

1. Señale los músculos que junto a los escalenos, serratos e intercostales tienen
importancia en la inspiración.
A. Gran dorsal
B. Infraespinoso
C. Diafragma
D. Bíceps braquial

Preguntas de complementación de oraciones

1. La __________de la cavidad nasal es muy vascularizada y en su porción

caudal contiene las terminaciones sensoriales del _________que perciben los
estimules odoríferos.
A. Mucosa, nervio facial
B. Capa muscular, nervio olfatorio
C. Capa muscular, nervio facial
D. Mucosa, nervio olfatorio
E. Ninguna de "las anteriores

Preguntas de ensayo limitado

Enumere cinco (5) de las mas importantes funciones del aparato respiratorio
Diga cuáles órganos del sistema respitarorio tienen como función servir de vías de
transporte de1 aire
Diga que factores y en que forma colaboran en el paso del O2 a los tejidos.
Haga una lista de eventos que estimulen el centro respiratorio para producir
hiperpnea

Retroalimentacion actividades complementarias

1. El sistema respiratorio ayuda en la regulación de la temperatura corporal, y

cuando se tiene alta, la reacción es el aumento de la frecuencia para eliminar
calor corporal.

2. Provocar mayor diferencia de presiones de tal manera que el aire entre más

156
 rápido y compense el menor espacio disponible.

Retroalimentación autoevaluación

Preguntas de selección múltiple con respuesta única

1. B
2. C
3. B
4. A
5. C

Preguntas de selección múltiple con respuesta múltiple

1. E

Preguntas de complementación de oraciones

1. D

Preguntas de ensayo limitado

1. Surtir de 02 a la sangre, extraer CO2 de la sangre, ayuda a regular temperatura,

ayuda a eliminar el agua y origina la fonación

2. Cavidad nasal, faringe, laringe, traquea y bronquios

3. Mayor presión de 02 en capilares favorece su difusión al líquido tisular.

El CO2 producido en los tejidos ayuda al desprendimiento del 02
de la HbO2
Las temperaturas elevadas favorecen también es desprendimiento del 02 de la
HbO2

4. Neurogénicos
Humoraquímicos:
-Altos niveles de CO2 sanguíneo
-Aumento de iones H+ en la sangre

157
-Disminución drástica de los niveles de 02 en la sangre arterial.

Capítulo 3 Especie Aviar

Damisela
Fuete: www.damisela.com

Osteología:

1.- La ligereza y la fuerza son las características más importantes de los

esqueletos de las aves las cuales están dadas por la fusión de los huesos y la
"Neumatización"

2.- La fusión se manifiesta en las alas en los carpianos, metacarpianos y falanges.

También en la pelvis, donde hay fusión de los huesos que la forman.

3.- En muchos huesos del cuerpo la médula ósea es sustituida por sacos de aire.

158
Artrología:

Las articulaciones son las mismas estudiadas en mamíferos.

Esqueleto de un ave
Fuente: omega.ilce.edu.mx

Miología:

La fisiología de la contracción muscular es la misma estudiada en mamíferos, la

diferencia radica anatómicamente en que los nombres dados a los musculos son
distintos a la nomenclatura de los mamíferos a pesar de referirse al mismo
musculo.

159
Esplacnología:

Sistema Digestivo:

1.- El alimento entra por la boca y es empujado por la lengua hacia el esófago
(carece de dientes y labios).

2.- El esófago está situado bajo la boca y conecta con el buche.

3.- El buche desarrolla funciones de órgano de almacén y da paso al alimento

hacia el aparato digestivo. Aquí el alimento se moja con agua y saliva de la boca,
es así como las aves pueden consumir grandes cantidades de alimento. Del
buche, el alimento pasa al proventrículo.

160
 Cabeza del ave
Fuente: www.omega.ilce.edu.mx

4.- El proventrículo o estómago glandular contiene glándulas que secretan jugo

gástrico. El alimento mezclado con el jugo gástrico va a la molleja.

5.- En la molleja gracias a sus músculos y/o presencia de piedrecillas, las aves
muelen el alimento que pasa al intestino delgado.

6.- El intestino delgado es corto y el alimento entra a él por el asa duodenal,

donde continúan los procesos de absorción y digestión, los cuales terminarán en
las porciones más bajas del mismo intestino. Del intestino delgado el alimento
pasa al intestino grueso.

7.- En el hígado se elabora la bilis para la digestión de las grasas y se secreta por
los conductos biliares al duodeno.

8.- El páncreas que yace en el asa duodenal, vierte jugo pancreático por los
conductos pancreáticos que se vacían en el duodeno y actúa sobre proteínas,
carbohidratos y grasas.

9.- El intestino grueso es corto y absorbe agua. En la unión de este con el

intestino delgado existen dos ciegos donde se realiza algo de digestión bacteriana
de la fibra.

161
10.- La cloaca es un órgano excretor común para los sistemas digestivo y
genitourinario y termina externamente en el ano.

162
Sistema respiratorio:

Funciones de la cavidad nasal:

1.- Olfación.

2.- Filtración de partículas de aire.

3.- Humidificación.

4.- Calentamiento y enfriamiento del aire que ingresa.

Funciones de la laringe:

1.- Prevención de la entrada de cuerpos extraños en la laringe.

2.- Entrada del aire durante la inspiración.

3.- Ayuda durante la ingestión.

4.- Modulación de la voz.

Función de la tráquea:

Principalmente la humidificación del aire antes de que ingrese al pulmón.

Función de la siringe:

Emitir los sonidos característicos de las aves mediante la vibración de membranas

durante la espiración.

163
Pulmones y bronquios: Funciones similares a los mamíferos.

Sacos aéreos:

Las aves poseen una adaptación especial para reducir el peso específico durante
el vuelo mediante sacos aéreos que se llenan de aire y que están conectados a
los pulmones.

Hay 8 sacos aéreos:

g. Saco cervical.
h. Saco clavicular.
i. Sacos torácicos craneales (par).
j. Saco torácico caudal (par).
k. Sacos abdominales (par).

164
Fisiología de producción de huevos

Proceso de formación del huevo

Día a día, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando

estructuras variadas cuyo producto final es el huevo, verdadera maravilla
bioquímica pluridimensional. El proceso de formación del huevo, aún dentro de su
complejidad, sigue los pasos que, esquemáticamente, se representan en la
figura. De modo que en un período de 24 horas, el óvulo, que es la yema, va a
prepararse y protegerse en su salida al exterior.

Esquema del recorrido del óvulo en el sistema reproductor del ave.

165
Composición del Huevo de Gallina

HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción

comestible)
Agua 75.2 g
Energía 160 kcal
Energía 669 kj
Nitrógeno total 2.03 g
Nitrógeno 1.93 g
Hidratos de carbono 0.68 g
Lípidos totales 12.1 g
Acidos grasos saturados 3.3 g
Acidos grasos monoinsaturados 4.9 g
Acidos grasos poliinsaturados 1.8 g
Colesterol 410 mg
0g
Calcio 56.2 mg
Magnesio 12.1 mg
Hierro 2.2 mg
Yodo 12.7 mcg
Zinc 2.0 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0.11 mg
Vitamina B2 (riboblavina) 0.37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0.08 mg
Ácido fólico 51.2 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg
Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg
Vitamina D3 1.8 mcg
Vitamina E 2.0 mg

166
Aparato reproductivo femenino.

167
 Esquema del huevo de gallina

Un huevo recién puesto consta de varias capas, que enumeradas desde fuera
hacia dentro son:
- La cáscara (calcárea)
- La membrana de la cáscara
- Espacio aéreo (o cámara aérea)
- El albumen (o albúmina, clara de huevo)
- La yema (o vitelo)

La participación porcentual de las diversas partes del huevo de la gallina es la

siguiente:

Clara Yema Cáscara

56.8% 31.6% 11.6%

Aparato reproductor de la gallina ponedora:

En la mayor parte de las aves solo persiten el ovario y el oviducto izquierdo. La

masa ovárica, compueta de folículos vitelinos latentes conectados, está situada
inmediatamente detrás del pulmón izquierdo.

Cuando un folículo se ha desarrollado, se mueve del ovario al infundíbulo

(pvulación) y, en el oviducto, le es adicionado el albumen a la membana de la
cáscara y a la cáscara en torno a la yema. El huevo que llega a la vagina, es
empujado hacia afuera por la acción del músculo de la vagina (oviposición).

En la gallina, normalmente es necesario que el huevo permanezca más de 24

168
horas en el oviducto y la oviposición sería realizada por als mañanas. Por lo tanto,
después de que pongan un cierto número de días sucesivos (una secuencia) se
interrumpe la secuencia durante uno o más días antes de que se reanude la
postura. El periodo de producción continuado del huevo es llamado ciclo o nidada.

La producción de huevo es afectada por varios factores internos y externos. Las

hormonas de la hipófisis anterior (hormonas gonadotropas GTH, gondotropinas:
hormona foliculizante o folículo estimulante FSH y hormona luteinizante LH)
influyen sobre el crecimiento del óvulo y producción de la ovulación. La hormona
de la hipófisis posterior produce la oviposición. La secreción de estas hormonas
está relacionada con el sistema nervioso central.

Crecimiento del óvulo (yema) y del oviducto y del proceso de la ovulación:

a. Crecimiento del óvulo y del oviducto:

En la gallina, el óvulo alcanza el mayor tamaño de su madurez en el ovario entre

los 9 y los 10 días. El crecimiento y maduración de los folículos ováricos está
influenciado por la acción de la hormona folículo estimulante FSH liberada por la
hipófisis anterior. Los estrógenos estimulan el crecimiento del oviducot de la
gallina. Probablemente las vitaminas, tales como ácido fólico, tamina, etc.,
contribuyen a su crecimiento por vía de sistemas enzimáticos.

b. Ovulación:

La ovulación es la liberación del ovum a partir del flículo ovárico. La ruptura del
folículo tiene lugar en el estigma, que es relativamente avascular.

La ovulación normalmente tiene lugar entre los 15 y 75 minutos después de la

puesta. La ovulación es inducida por al liberaicón cíclica de la hormona
luteinizante LH de la hipófisis. La hormona ovulatoria se libera de la hipófisis 6 a 8
horas antes del momento de la ovulaicón. Las inyecciones de LH o de
progesterona también inducen la ovulación. La progesterona normalmente induce
a la pituitaria para liberar LH.

c. Interrupción de la ovulación:

La ovulación es interrumpida fácilmente con los siguientes tratamientos:

inyecciones subcutáneas de sustancias tales como la ovalbúmina, caseina,
peptona, etc., las operaciones abdominales, un cuerpo extraño en el oviducto por
encima del útero, etc.

Formación del albumen, membrama de la cáscara y cáscara:

169
a. Albumen:

El magnum tiene la capacidad de segregar el albumen. Un huevo tomado de la

gallina inmediatamente antes de entrar en el istmo, contiene solamente una capa
de albumina. En este momento el huevo contiene aproximadamente la mitad de la
cantidad de albumen que el huevo puesto y unas dos veces la cantidad de
proteina (por volumen total) que los huevos puestos.

El albumen es segregado por las células cuando un huevo no está en el magnum

y el agua es adicionada al material en las células cuando un huevo ya está en el
magnum.

También, aproximadamente el 10% del nitógeno total del albumen es añadido

mientras que el huevo está en el istmo. En el istmo y el útero se incorpora más
líquido al albumen. Después de la primera hora en el útero, y hasta la hora sexta y
octava, el incremento del peso del albumen es muy rápido (de la mitad del huevo
puesto a casi el mismo peso que el del huevo puesto).

El albumen del huevo contiene mucina, albumina y globulina. La cantidad de

mucina es la responsable de la mayor viscosidad del albumen y también forma la
zona chalazífera.

La presión de la yema estimula al magnum a segregar el albumen. Cuando la

efedrina (simpaticomimético) y la acetilcolina (parasimpáticomimético) han sido
inyectadas durante el periodo en que el huevo está en el istmo y el útero, la
primera usualmente disminuye la viscosidad del albumen y la segunda incrementa
significativamente la viscosidad del mismo. Esto significa que la cantidad de
mucina ha sido modificada pero los cambios son muy pocos.

b. Membrana de la cáscara y cáscara:

Existen dos membranas en la cáscara interna y otra externa de una red de fibras
de queratina. Las membranas son formadas en el istmo. La cáscara está
compuesta por calcio y una pequeña cantidad de magnesio, fosfato, citrato, sodio
y potasio. La membrana externa contacta con la cáscara misma por medio de la
mamilla.

Mecanismo de la calcificación de la cáscara:

La mamilla inicia su formación, posiblemente en al región entre el útero y el istmo,

en la denominada unión istmo – uterina. El proceso principal de la calcificación de
la cáscara (depósito de calcio en la capa esponjosa), tiene lugar en la glándula
cascarógena de la nuscula tura gruesa del útero, y se cree que esta tiene
funciones muy imporantes en común con la calcificación del huevo. Este proceso
implica la formación de carbonato de calcio a partir de los iones de calcio y

170
carbonato. La enzima catalizadora en la formación del carbonato es la anhidrasa
carbónica, presente en cantidad relativamente alta en las gallinas que ponen
mucho.

Normalmente las cáscaras de huevo contienen 1.6 a 2.4 gramos de calcio. La

mayoría de este calcio se deposita durante la fase rápida de la deposición que
dura de 15 a 16 horas y el útero en sí contiene poca cantidad de calcio, de
manera que la fuente inmediata del calcio para la formación de la cáscara es la
sangre.

Oviposición:

El huevo permanece en el útero de la gallina durante 18 a 20 horas, después de la

cuales el útero se contrae y obliga al huevo a salir hacia el exterior a través de la
vagina y la cloaca. El aumento de la presión del abdomen por medio de la
contracción de los músculos del abdomen y la contracción de la vagina
contribuyen también en el mecanismo de oviposición.

Aparato reproductor masculino:

Los órganos reproductores del macho incluyen los testículos, el pene, los
conductos deferentes y los epidídimos. El par de testículos está localizado en la
cavidad abdominal, inmediatamente craneal a los riñones y por debajo de eloos. A
diferencia de los mamíferos, las aves carecen de vesículas seminales y glándulas
bulbouretrales. Los testículos de las aves no tienen septa ni lobulillos, y constan
de túbulos seminíferos, rete testis y vasos eferentes.

El pene de los gallos es muy pequeño, y al ponerse erecto aparece ingurgitado

con linfa procedente de los pliegues linfáticos. Este líquido linfático se une al
semen en el vaso deferente y ambos son simultáneamente eyectados a lo largo
de la gotera longitudinal del phallus. Los órganos reproductores de los pavos son
similares. Los phalli de los patos y los gansos bien desarrollados están
enroscados en espiral. En los pollos el esperma no se almacena normalmente en
los epidídimos, ni en ningún otro órgano accesorio.

Almacenamiento del semen: El semen aviar retiene su capacidad fertilizante in

vivo durante un periodo de hasta 35 días en las gallinas y más aún en las pavas.

Aparato reproductivo masculino

171
Actividades complementarias:

1. Visite una explotación avícola, observe el manejo de las aves y analice la

razón de cada una de las actividades realizadas diariamente, relacionándolas
con los aspectos morfológicos y fisiológicos de las aves.

2. Observe y analice el manejo de los huevos por parte de los operarios en la

explotación, el embalaje, en el transporte, y en el sitio de venta. Qué
recomendaciones efectuaría para mejorar el manejo, de acuerdo con la
morfología y fisiología del huevo?

172