Producción de Batata

Producción de
batata
Héctor R. Martí
Colección
EDUCACIÓN SUPERIOR
Producción de batata
Héctor R. Martí
Ediciones INTA. Buenos Aires, 2018.

Producción de batata
Héctor R. Martí
1ra. Edición
Ediciones INTA
Diciembre de 2018
ISBN 978-987-521-963-2
Producción de batata / Héctor Rubén Martí ... [et al.] ; coordinación general de Carlos Parera ;
Roberto Rodríguez. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Ediciones INTA, 2018.
Libro digital, PDF
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ISBN 978-987-521-963-2
1. Horticultura. 2. Batata. I. Martí, Héctor Rubén II. Parera, Carlos, coord. III. Rodríguez, Roberto,
coord.
CDD 635.22
Diseño:
Área de Comunicación Visual
Gerencia de Comunicación e Imagen Institucional
Este libro
cuenta con licencia:
Es ingeniero agrónomo egresado de la Facultad de Agronomía de la
Acerca del autor Universidad de Buenos Aires (1976). Realizó estudios de posgrado en la
Universidad de Georgia (EUA), donde alcanzó los grados de M Sc (1989)
y PH D (1991).
Actualmente es investigador del Grupo Ingeniería de Cultivos de la Esta-

ción Experimental Agropecuaria San Pedro (Buenos Aires, Argentina) del
INTA. Fue coordinador del Área de Investigación y director (interino) de
dicha unidad. Desde 1992 es responsable de la investigación sobre el culti-
vo de batata, centrando su actividad en el mejoramiento genético.
Ha coordinado varios proyectos de investigación a nivel nacional. Reúne

más de 100 trabajos entre libros, otras publicaciones y presentaciones en
congresos de la especialidad, nacionales e internacionales. Ha patrocinado
la inscripción de cuatro cultivares de batata (Colorado INTA, Gringo INTA,
Criolla INTA, y Boni INTA).
Ha sido docente invitado en la Maestría en Horticultura, Facultad de Cien-

cias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo. Es integrante del comité
editorial del Journal of Plant Nutrition
La Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO), principal institución
Prólogo responsable de la promoción del conocimiento de las hortalizas, se ha
propuesto elaborar una serie de fascículos bajo la denominación Colección
Horticultura Argentina, destinados a la enseñanza de la especialidad en el
país. A esta iniciativa se sumó el Instituto Nacional de Tecnología Agro-
pecuaria (INTA), que, a través de un convenio específico con la ASAHO,
hace posible la edición de esta colección.
La misma está compuesta por fascículos de Horticultura General y Hor-

ticultura Especial. Estos se proponen como base para el estudio de cada
tema, y tienen como autores y responsables de edición a los principales pro-
fesionales de organismos públicos y empresas privadas o mixtas, con gran
experiencia en la materia. Ellos han donado sus derechos de autor para
contribuir con los estudiantes y técnicos en el desarrollo de la actividad.
ASAHO e INTA desean que estos fascículos formen parte de la biblioteca

de consulta de todos aquellos que abracen esta disciplina
Ing. Agr. Roberto Rodríguez Ing. Agr. Carlos Parera

Coord. Editorial ASAHO Coord. Editorial INTA
Capítulo 1 8
Índice Generalidades
Héctor R. Martí, Martín Ferrari, Graciela B. Corbino, Julieta Gabilondo
1.1. Taxonomía y relaciones filogenéticas

1.2. Importancia económico-social y zonas de cultivo
1.3. Características del sector
1.4. Valor alimenticio
Capítulo 2 13
Anatomía y morfología de los órganos involucrados en el manejo
Héctor R. Martí
2.1. Tallos
2.2. Hojas
2.3. Raíces
2.4. Flores y frutos
Capítulo 3 20
Bases ecofisiológicas de la producción
Héctor R. Martí
3.1. Ciclo de cultivo

3.2. Factores ambientales
3.3. Factores genéticos
3.4. Fisiología de la tuberización
3.5. Fisiología del estrés
Capítulo 4 29
Destino de la producción y cultivares
Héctor R. Martí
4.1. Destino de la producción

4.2. Cultivares
Capítulo 5 35
Orientaciones para el manejo del cultivo
Héctor R. Martí, Claudio Budde, Armando Constantino, Liliana D. V. Di Feo,
Mariel S. Mitidieri, Gonzalo Segade, Julieta Gabilondo
5.1. Preparación del suelo

5.2. Producción de material de propagación
5.3. Trasplante
5.4. Manejo del riego
5.5. Manejo de las plagas animales
5.6. Manejo de las enfermedades fúngicas y bacterianas
5.7. Manejo de las enfermedades causadas por virus
5.8. Manejo de las malezas
Índice 5.9. Manejo de la cosecha y la poscosecha
5.10. Producción de batata para semilla
Capítulo 6 78
Tipificación, empaque y comercialización
Héctor R. Martí
6.1. Tipificación
6.2. Empaque
6.3. Comercialización
Capítulo 7 81
Calidad
Héctor R. Martí
7.1. Composición química

7.2. Calidad nutritiva
7.3. Calidad culinaria
7.4. Calidad funcional
Capítulo 8 90
Procesamiento e industrialización
Héctor R. Martí , Julieta Gabilondo
8.1. Productos a partir de batata en trozos

8.2. Dulces, jaleas, y caramelos
8.3. Harina y preparados en polvo
8.4. Productos de panificación
8.5. Alimentos para mascotas
8.6. Bebidas
8.7. Purés, salsas, y condimentos
8.8. Helados
8.9. Almidón y derivados
8.10. Biocombustibles
8.11. Bioplásticos
Capítulo 9 96
Misceláneas
Héctor R. Martí , Julieta Gabilondo
9.1. Nombres
9.2. La batata como techo verde
9.3. Batatas al espacio
9.4. Cuestión de género
9.5. La batata más grande
Bibliografía 99
Capítulo 1
Generalidades
Héctor R. Martí, Martín Ferrari, Graciela B. Corbino, Julieta Gabilondo
1.1. Taxonomía y relaciones filogenéticas
La batata (Ipomoea batatas L (Lam.)) pertenece a la familia de las Convolvuláceas. Tie-

ne 90 cromosomas y es la única hexaploide de la familia. Dentro del género Ipomoea se
encuentran especies diploides y tetraploides. Algunos autores favorecen la hipótesis de
que es un autopoliploide derivado de Ipomoea trífida, mientras que otros se inclinan por
la que postula que es un alopoliploide, con dos genomas homólogos y un tercer genoma
homeólogo. La poliploidía y el elevado número de cromosomas, sumado a la autoincom-
patibilidad e incompatibilidad cruzada entre distintos genotipos limitan el mejoramiento
genético del cultivo.
En el género Ipomoea se han reportado dos grupos de compatibilidad. Ipomoea batatas

se encuentra ubicada (junto con Ipomoea trífida e Ipomoea litoralis) en el grupo de las
autoincompatibles y de hecho es considerada una especie altamente autoincompatible. Sin
embargo existen diferencias varietales entre dichas especies para este carácter, habiéndose
reportado algunas variedades autocompatibles Las autoincompatibilidades e incompatibili-
dades cruzadas en batata inhiben el progreso del mejoramiento pues padres con caracteres
deseados pueden pertenecer a un mismo grupo de incompatibilidad, y por lo tanto, no ser
capaces de producir semillas viables cuando son cruzados.
La autoincompatibilidad es una estrategia reproductiva que aparece en muchas familias

vegetales, a fin de evitar la autofecundación y promover el cruzamiento exogámico, man-
teniendo de esta manera la diversidad genética en las poblaciones. La batata presenta un
sistema de autoincompatibilidad homomórfico esporofítico. Homomórfico significa que no
depende de la morfología del estilo y los estambres. A pesar de que manifiesta heterostilia
(diferente longitud de estilos y estambres), esta no está asociada a la expresión de incom-
patibilidad y por lo tanto no afecta a su fertilidad. Esporofítico significa que el sistema de
incompatibilidad está determinado por el genotipo del esporofito (la planta). Se pueden
distinguir en la especie tres tipos de cruzamientos compatibles dependiendo del éxito de la
fertilización: fertilidad recíproca (la polinización ocurre en ambos sentidos), incompatibilidad
recíproca (hay incompatibilidad en ambas direcciones) e incompatibilidad unilateral (solo la
polinización prospera cuando el genotipo en cuestión es usado como femenino y no como
8
masculino, y viceversa). La presencia de la incompatibilidad unilateral indica la existencia de
relaciones de dominancia entre alelos involucrados en el control de la autoincompatibilidad.
Además la compatibilidad cruzada o la incompatibilidad entre genotipos están determina-
das por los genes dominantes presentes. Por lo tanto todos los cruzamientos son fértiles
excepto aquellos que tengan un gen dominante en común.
La batata también presenta problemas de esterilidad, que se da cuando la planta no es

capaz de producir gametas normales y viables. Se sugiere que la causa del problema de
esterilidad en batata recae sobre la naturaleza de su biología floral. El cultivo es hexaploide
con 90 cromosomas. A pesar de que los cromosomas se aparean normalmente, ocurren con-
siderables asociaciones secundarias, lo que indica que existe una homología parcial entre los
genomas del cultivo. Así es que las gametas no siempre llevarán una dotación balanceada
de material cromosómico. La baja germinación de las semillas y la debilidad de las plántulas
podrían ser causadas por dichos desbalances. La esterilidad puede también ser ocasionada
por factores tales como anormalidades cromosómicas o acción génica (genes de esterilidad),
los cuales pueden surgir debido a mutaciones espontáneas. También puede ser causada por
una desorientación del tubo polínico o impedida por fallas en la unión estigma – estilo o
estilo – ovario, donde el pasaje del tubo polínico es mecánicamente dificultoso.
1.2. Origen y distribución geográfica
La batata es una planta de origen americano. Si bien no se sabe exactamente el lugar de

origen, se postula que este estaría entre la zona de Yucatán (México), y el río Orinoco en
Venezuela. En esa región se halla la mayor diversidad genética de esta especie. Otra hipó-
tesis es que el centro de origen está en los territorios actuales de Perú y Ecuador. Es una de
las primeras plantas en ser domesticadas por el hombre. Hay evidencias de restos de batatas
en el Perú de 8.000 a 10.000 años atrás. Era cultivada por los mayas y los incas. De América
la batata se difundió a Oceanía probablemente en tiempos prehistóricos a través de nave-
gantes polinesios al regresar de Sudamérica (Línea kumara, Figura 1.1). Esto explicaría los
nombres similares que tiene la batata para los quechuas de Perú, “cumar”, y como se la
denomina en Nueva Zelandia, “kumara”. Se han hallado restos de batatas carbonizadas en
Nueva Zelanda que datan de 1000 años atrás. Colón la llevó a Europa al regreso de sus viajes
en el siglo XV (Línea batata, Figura 1.1), y de Europa exploradores portugueses la llevaron
a África, India y al sudeste asiático en el siglo XVI. En ese siglo también la batata fue llevada
por los españoles desde México a Filipinas (Línea camote, Figura 1.1).
1.3. Importancia económico-social y zonas de cultivo
En Argentina se plantan entre 10.000 y 12.000 ha de batata. Esta hortaliza es importante

económicamente en algunas comunidades donde los productores se han especializado en su
cultivo, como las zonas de San Pedro (Buenos Aires), Jesús María (Córdoba), Romang (Santa
Fe), General Belgrano, El Espinillo, y General Güemes (Formosa), Bella Vista (Corrientes), Co-
lonia Molina (Mendoza), la costa del Uruguay en Entre Ríos, y varias zonas en Tucumán. En
9
Figura 1.1.
Centros de origen (en verde) y líneas de dispersión de la batata en el mundo (Elaborada a partir de datos de Roullier et al.,
2013). Referencias: Línea “Kumara”: dispersión por navegantes polinesios en tiempos prehistóricos. Línea “Camote”: dispersión
por galeones españoles alrededor de 1520. Línea “Batata”: dispersión por navíos portugueses vía África y las Molucas,
alrededor de 1500. Evento principal Evento secundario.
esas zonas es importante por la mano de

Figura 1.2.
obra que demanda, especialmente para la
cosecha y el lavado de la producción. Se
estima que a lo largo del año se necesitan
aproximadamente 52 jornales por hec-
tárea, incluyendo el lavado y embolsado
de la producción (Figura 1.2.). También
es un cultivo muy importante en las huer-
tas familiares en muchas comunidades del
norte del país (Chaco, Formosa, Tucumán,
Corrientes), donde es cultivada para auto-
consumo.
La producción de batata en la Argentina

está principalmente a cargo de pequeñas y
medianas empresas, en su mayoría familia-
res. Existen unas pocas empresas grandes,
que plantan 100 o más hectáreas, y tienen Mano de obra (jornales/ha) que demanda
el cultivo de batata.
equipamiento e instalaciones para el lava-
do, almacenamiento y transporte. Venden
10
su producción especialmente a grandes cadenas de supermercados, y en segundo término
en el Mercado Central de Buenos Aires. Estos productores funcionan también como acopia-
dores, comprando a otros productores para ofrecer batata todo el año. Los productores
medianos y pequeños generalmente no tienen instalaciones de lavado, y venden su produc-
ción “en chacra”, con la cosecha a cargo del comprador. Solo una pequeña fracción contrata
el servicio de lavado.
Más del 90 % de la producción es para consumo fresco, y el resto para la fabricación de dul-
ce principalmente, y una ínfima porción va para procesado como bastones listos para freír,
o como chips fritos. La exportación es incipiente, y representa una enorme oportunidad
para toda la cadena de la batata, dado que el comercio internacional de ese producto vie-
ne creciendo sostenidamente desde hace más de 10 años. Argentina debe resolver algunos
problemas tecnológicos que afectan a la calidad del producto y poder así acceder a los mer-
cados internacionales, como el manejo poscosecha y el control de plagas y enfermedades.
1.4. Valor alimenticio
La batata es reconocida como fuente de alimento humano y animal. Se puede aprovechar

tanto la raíz como el follaje en fresco. También se utiliza como materia prima para la indus-
tria. Es una fuente económica de hidratos de carbono (25-30 %) y un alimento saludable
debido a varios de sus componentes, entre ellos la fibra dietaria que actúa previniendo el
cáncer de colon. Existen diferentes colores de pulpa las cuales difieren en su composición quí-
mica. Mientras las de color púrpura poseen mayor contenido de fenólicos y antocianinas, las
amarillas y anaranjadas son más ricas en carotenos. Por tal motivo se consideran funcionales.
Los compuestos fenólicos y las antocianinas son moléculas antioxidantes con valor farma-
céutico, que actúan como protectores en la prevención y tratamiento de enfermedades
crónicas. Los carotenoides, tales como ß-caroteno, son fuente de provitamina A, compuesto
que en el organismo humano se transforma en vitamina A. Solo 125 g de raíces frescas de la
mayoría de las variedades de pulpa naranja contienen suficiente ß-caroteno para proporcio-
nar la dosis diaria de provitamina A a un niño en edad preescolar. Su biodisponibilidad en
las batatas es superior a la de la zanahoria y vegetales de hojas verdes.
Casi todos los cultivares son excelente fuente de vitaminas C, B2, B6 y E, así como de pota-
sio, cobre, manganeso, y hierro. Se menciona su efecto antidiabético y sus bajos tenores en
grasa y ausencia de colesterol. Las proteínas, aunque moderadas (1,7 %), tienen un perfil de
aminoácidos muy adecuado para su aprovechamiento, y son ricas en metionina, un aminoá-
cido normalmente escaso en el reino vegetal.
Las propiedades nutricionales y funcionales de la batata varían significativamente entre

los distintos cultivares. Por lo tanto, los productos elaborados a partir de estos difieren en
calidad nutritiva y funcional, lo que hace necesario evaluar cultivares que se adapten al pro-
ceso de elaboración de cada producto de interés. Generalmente, en la Argentina la batata
se consume asada, al horno, hervida o frita, o en el típico dulce que constituye un postre,
aunque en el mundo posee varios otros usos. Las hojuelas o chips fritos, similares a los fa-
11
bricados con papa, son un producto muy difundido en varios países. A partir de batata se
pueden obtener harinas con las cuales se fabrican panes, con el atractivo que contienen un
mayor valor nutritivo que los elaborados con harina de trigo. Si bien el carecer de gluten
puede resultar un inconveniente para este propósito, podrían ser adecuadas para celíacos
o personas que padecen algún otro tipo de alergias al trigo. Deshidratada como harina o
en pequeños trozos puede utilizarse para integrar sopas y comidas para niños. En Japón,
donde la batata se utiliza principalmente como materia prima para almidón, se aprovechan
los residuos de la industria, como fibra dietaria con funciones fisiológicas. Esta cultura por
años ha utilizado la batata en el tratamiento de la diabetes y otras enfermedades. En dicho
país, con batatas de pulpa morada, se elaboran productos tales como jugos, cervezas y co-
lorantes para alimentos. El Shochu, un licor tradicional, se fabrica utilizando variedades de
batata ricas en antocianinas y carotenos, las cuales les otorgan sabores frutales no hallados
en la bebida tradicional. Las raíces también pueden ser usadas en la obtención de productos
de fermentación tales como: vino, etanol, ácido láctico, acetona y butanol.
12
Capítulo 2
Anatomía y morfología de los órganos involucrados
en el manejo
Héctor R. Martí
La batata es una especie perenne, cultivada como anual, y de hábito de crecimiento

erecto, semierecto o postrado, este último es el más común. Se la cultiva por sus raíces
de reserva engrosadas (“batatas”, “camotes”).
2.1. Tallos o “guías”
Los tallos, llamados comúnmente “guías”, se expanden generalmente de manera horizontal

sobre el suelo, son cilíndricos y de longitud variable de acuerdo al cultivar y a las condiciones
ambientales. Generalmente tienen entre 50 cm y 2 m de longitud, aunque hay casos en que
pueden llegar a 5 m. Son de color predominantemente verde, aunque también pueden ser
morados. Son comunes las combinaciones de verde con morado en la parte apical y en los
nudos. Pueden ser glabros o pilosos. Los entrenudos son de longitud variable, desde unos
pocos centímetros hasta 10 cm. Presentan casi siempre ramificaciones primarias, secunda-
rias y terciarias. El número total de ramificaciones varía entre 3 y 30 y depende del material
genético y del ambiente. A menor densidad de plantación generalmente aumentan las ra-
mificaciones, y también se inician antes. Alta disponibilidad de agua y de nitrógeno tienden
también a aumentar las ramificaciones, mientras que los fotoperíodos largos las disminuyen.
En los nudos de los tallos se encuentran primordios radiculares capaces de emitir raíces ad-
venticias con potencial de convertirse en batatas. Esos primordios se encuentran a ambos
lados de donde se insertan las hojas, en número de 4 a 10 por nudo, dependiendo del cul-
tivar. Esas estructuras aparecen tanto en hojas desarrolladas como en jóvenes y se originan
en el procambium. Se pueden ver a simple vista como pequeñas protuberancias. Esos pri-
mordios también se forman en la zona del corte realizado para extraer la guía de la planta.
Es importante que esos primordios no se dañen en el material que va a usarse para plantar,
pues de su integridad depende el número de raíces que tendrá la planta y consecuentemen-
te el rendimiento. Los primordios dañados pueden producir raíces, pero estas son tetrarcas
en su estructura y no tienen potencial de producir batata. Generalmente los de las hojas
más jóvenes aparecen más sanos y sin daño, lo que explicaría en parte porqué se obtiene
mayor rendimiento cuando se utilizan los extremos apicales de las guías en comparación con
material de plantación extraído de la parte media o basal.
13
2.2. Hojas
Las hojas son simples y están arregladas en espiral sobre los tallos. La batata presenta una
gran diversidad de formas de hoja. Básicamente se reconocen siete: redondeada, reniforme
(forma de riñón), cordada (forma de corazón), triangular, hastada (con tres lóbulos con el
central en forma de lanza con los lóbulos basales más o menos divergentes), lobulada, y casi
dividida (Figura 2.1). Incluso dentro de una misma planta, en algunos cultivares las hojas
varían su forma a medida que se desarrolla la planta (Figura 2.2.).
Figura 2.1.
Algunas de las diversas formas de hoja de la batata. Fotografía: Héctor Martí.
El color predominante de las hojas es ver- Figura 2.2.

de en sus distintas tonalidades. Muchos
cultivares presentan las hojas jóvenes de
color morado. Al igual que los tallos, las
hojas pueden ser glabras o pubescentes.
Las nervaduras son palmadas, de color
verde o morado, o de una combinación de
ambos colores. Los pecíolos también son
de longitud variable entre 6 y 33 cm. A
medida que se desarrolla la planta los pe-
cíolos de las hojas nuevas son más largos,
de manera que las hojas jóvenes son las
que interceptan la mayor cantidad de luz
y sombrean a las más viejas. Los pecíolos
también tienen la habilidad de crecer gi-
rando de manera de interceptar la mayor Dimorfismo foliar en batata “Colorado INTA”.
Fotografía: Héctor Martí.
cantidad de radiación posible.
14
La cantidad de hojas por planta varía entre 60 y 300. La caída de hojas es normal, y la planta
pierde aproximadamente el 50 % de sus hojas. Antes de caer los nutrientes son removidos
de las hojas, de manera que disminuye el peso específico de la hoja (varía entre 2 y 4 g.cm-2).
2.3. Raíces
El sistema radicular de la batata consta de distintos tipos de raíces, y su nomenclatura varía

con los distintos autores. Básicamente hay tres tipos de raíces: fibrosas o finas, levemente
engrosadas o tipo lápiz, y reservantes o tuberosas, que son las batatas (Figura 2.3). Las fibro-
sas son las que primero aparecen, son finas, muy ramificadas, son tetrarcas en su anatomía,
con elementos xilemáticos ocupando el centro de la raíz. Estas raíces cumplen la función de
absorción de agua y nutrientes, y no tienen potencial de convertirse en raíces de reserva. Las
raíces levemente engrosadas o tipo lápiz son pentarcas, hexarcas o heptarcas en estructura,
y con la región central ocupada por tejido parenquimático. Si bien muestran cierto tipo de
engrosamiento, y potencialmente podrían haberse convertido en raíces de reserva por fac-
tores ambientales como exceso de nitrógeno, falta de oxígeno o temperaturas inadecuadas,
o por su posición en la planta, no se desarrollan como tales. Las raíces de reserva tienen
inicialmente la misma estructura que las raíces tipo lápiz, pero luego si las condiciones son
favorables, engrosan hasta formar las batatas. Ese engrosamiento se debe a la acción de
un cámbium anómalo que aparece alrededor de los vasos xilemáticos, y que genera tejido
parenquimático rico en almidón. De esa manera quedan los vasos xilemáticos dispersos en
la masa de parénquima (Figura 2.4).
Figura 2.3.
Raíz tuberosa
Raíz tipo lápiz
Raíz fibrosa
Tipos de raíces de la batata. Fotografía: Héctor Martí.
15
Figura 2.4.
(corcho)
Corteza externa Felógeno
Felódermo (Feloferma)
Corteza
Cambium
Parénquina de almacenamiento
Vasos Xilemáticos
Anatomía de la raíz tuberosa. Dibujo de Carla Chiandussi, adaptado de: Woolfe, 1992. Sweetpotato, an untapped food
resource. International Potato Center and Cambridge University press.
Desde el punto de vista morfológico, en la raíz de reserva se distinguen: a) el extremo pro-

ximal que la une al tallo mediante un pedúnculo y en el cual se encuentran muchas yemas
adventicias de donde se originan los brotes, b) una parte central engrosada, y c) el extremo
distal o cola (Figura 2.3.).
Las yemas adventicias localizadas en las partes central y distal brotan más tardíamente que
aquellas localizadas en el extremo proximal.
Las batatas pueden presentar distintas formas, desde redondeada a oblonga larga. El cul-
tivar es el factor que más incide en la forma. La disposición de las raíces reservantes en la
planta es una característica varietal, importante como criterio de selección en mejoramien-
to. Puede ser en forma de racimo alrededor del tallo. Cuando el pedúnculo que une la raíz
al tallo está ausente o es muy corto, las raíces forman un racimo cerrado. Si el pedúnculo es
más o menos largo, forma un racimo abierto. En otros cultivares, las raíces reservantes se
forman a una distancia considerable del tallo y pueden ser dispersas o muy dispersas (Figura
2.5). Este tipo de distribución de raíces no es el más adecuado, pues dificulta la cosecha.
La superficie de las raíces reservantes generalmente es lisa, pero algunos cultivares muestran
defectos tales como “piel de cocodrilo”, venas prominentes, constricciones horizontales y
hendiduras longitudinales o surcos (Figura 2.6). Sobre la superficie se encuentran las lentice-
las, que en algunos cultivares se destacan sobre la superficie, especialmente cuando la batata
sufre algún período de anegamiento.
La batata presenta diversidad de colores de piel y pulpa. La piel puede ser blanca, cremosa,
cobre o morada en distintas tonalidades. La pulpa presenta colores blanco, crema, amarillo,
anaranjado y morado (Figura 2.7).
16
Figura 2.6.
Batata defectuosa con venas. Fotografía: Héctor Martí.
Figura 2.5. Figura 2.7.
Tipos de agrupamiento de las batatas en la planta.

Dibujo de Carla Chiandussi.
Diversidad de colores de pulpa de la batata.

17
Figura 2.8. 2.4. Flores y frutos
La flor de la batata es la típica “campani-

lla” de la familia Convolvulaceae. La corola
tiene cinco pétalos soldados que forman
un tubo, generalmente de color lila o la-
vanda, de entre 28 y 63 mm de altura y 26
a 56 mm de diámetro (Figura 2.8).
En la base de la corola hay dos glándulas

de color amarillo y que segregan un néc-
tar que atrae a los insectos. Los sépalos
también son cinco, dos exteriores y tres
interiores. Posee cinco estambres solda-
dos en la base. Según los clones, pueden
ser más largos o más cortos que el estilo.
Las anteras son amarillas, lilas o blancas,
y tienen dehiscencia longitudinal. El ova-
rio es súpero. Dos carpelos unidos forman
el pistilo. Hay dos ovarios con 2 óvulos
cada uno, por lo que el número máximo
de semillas por fruto es 4, aunque por lo
general se obtienen menos. El estilo es
Flor de batata mostrando sus partes. relativamente corto, y el estigma es bilo-
bulado. El pedúnculo es corto.
Las flores, que pueden ser solitarias o agrupadas en cimas, se abren por la mañana y duran
solo un día. La polinización es entomófila. Los cultivares de batata difieren en su hábito
de floración. Bajo condiciones normales en el campo, algunos cultivares no florecen, otros
producen muy pocas flores y otros florecen muy profusamente. En nuestro país la mayoría
de los clones cultivados no florecen en condiciones normales de cultivo. Para los trabajos
de mejoramiento se recurre a técnicas para inducir la floración, como: tutorado, injerto y
fotoperíodo corto. La floración no incide en el rendimiento.
Los frutos de la batata son cápsulas globosas, de color verde o morado cuando inmaduras, y
marrón al madurar (Figura 2.9). Terminan en una punta fina). Las semillas son redondeadas
o angulosas, de color oscuro, y miden unos 3 mm. Presentan tegumentos impermeables que
obligan a escarificarlas para que germinen (Figura 2.10).
18
Figura 2.9.
Cápsulas inmaduras (izquierda) y maduras (derecha) de batata. Fotografía: Héctor Martí.
Figura 2.10.
Semillas de batata (escala en cm).

19
Capítulo 3
Bases ecofisiológicas para la producción
Héctor R. Martí
3.1. El ciclo de la planta
La batata tiene tres fases de crecimiento (Figura 3.1). En la primera fase o implantación
(desde el inicio del cultivo hasta alrededor de 15 días después de la plantación) se produce el
crecimiento radicular y se desarrollan raíces adventicias que fijan la planta al suelo. La parte
aérea solo tiene un moderado crecimiento. En esta fase se define el número final de batatas,
que depende para cada cultivar de las condiciones ambientales: si estas son adecuadas y no
se dañan los primordios radiculares localizados en los nudos, el número de batatas será alto.
En la segunda fase o de crecimiento foliar se registra un mayor crecimiento de la parte aérea
sobre la radicular, y comienza la formación de las batatas. Comprende el período desde el
fin de la primera fase hasta la mitad del ciclo aproximadamente. La tercera fase es la de for-
mación de las batatas o engrosamiento de las raíces de reserva, y se completa en la última
mitad del ciclo del cultivo. El ciclo total del cultivo es variable según cultivares y se desarrolla
entre 90 y 150 días. Aproximadamente y según los cultivares, se puede afirmar que en la
primera mitad del ciclo la planta acumula alrededor del 25 % de su peso final, con el 60 a
70 % destinado a follaje y el resto a la parte radicular. Estas proporciones se invierten en la
segunda mitad del ciclo, en el que la planta acumula el 75 % de su peso final (Figura 3.2).
Figura 3.1.
Fases del crecimiento del cultivo de batata. Elaborado con datos de Scott, L.E.; Bouwkamp, J.C., 1974.
20
Figura 3.2. 3.2. Factores ambientales
La batata es un cultivo muy rústico que se

adapta a una amplia gama de situaciones
ambientales. Esto se debe en gran parte a
que lo que se cosecha es una raíz engro-
sada, que continúa creciendo si se dan las
condiciones apropiadas. Esto hace que no
dependa de un punto de madurez óptimo
para su cosecha. La batata puede “espe-
rar” una lluvia o condiciones favorables
de temperatura para seguir creciendo. Los
principales factores ambientales que inci-
den en el crecimiento y desarrollo de la
batata son:
Distribución del peso acumulado de la planta de batata en
la parte aérea y la parte radicular en la primera y segunda
mitades del ciclo de crecimiento. Elaborado con datos de
Scott, L.E.; Bouwkamp, J.C., 1974. 3.2.1. Temperatura
La batata es de origen subtropical, por lo que es sensible a las heladas. Necesita al menos 5 meses
libres de heladas. Requiere una temperatura promedio de 24 °C, y alternancia de temperaturas
entre el día y la noche para su máximo rendimiento (noches frescas). La temperatura nocturna
parece ser el factor más importante para el crecimiento de las batatas, probablemente porque
la translocación es máxima durante la noche. Si la temperatura se mantiene alta (más de 24
°C) durante la noche aumenta la respiración y se pierde materia seca. Además, temperaturas
altas nocturnas promueven el crecimiento de la parte aérea y disminuyen el crecimiento de
las batatas. Por debajo de los 10 °C deja de crecer, por eso no es recomendable implantar el
cultivo con temperaturas de suelo por debajo de 14-16 °C. La temperatura del suelo también
es importante para el crecimiento y desarrollo. Temperaturas de suelo de entre 20 y 30 °C
promueven la formación de raíces tuberosas, mientras que temperaturas de 15 °C resultan
en crecimiento de raíces fibrosas. Temperaturas de suelo mayores a 30 °C promueven el
crecimiento de la parte aérea y disminuyen el crecimiento de las batatas.
3.2.2. Agua
Se obtienen óptimos rendimientos con 750 a 1000 mm de lluvia anuales, con 500 mm durante
la estación de crecimiento. Los requerimientos óptimos de humedad de suelo se encuentran
entre un 50 al 70 % de capacidad de campo. Tolera la sequía, pero la humedad es crítica en
la implantación porque en ese momento se define la iniciación de los primordios de raíces
tuberosas y el número de batatas que tendrá la planta. La falta de agua puede dañar esos
primordios y como consecuencia bajará el número de batatas de la planta. El otro período
crítico es al inicio de la tuberización (formación de las raíces de reserva). Un déficit de agua
durante la tuberización afectará el tamaño, pero no el número de batatas de la planta.
21
3.2.3. Suelo
La batata se adapta a distintos tipos de suelos. Generalmente en suelos de textura liviana la

forma y la apariencia de las batatas son mejores que las que se obtienen en suelos pesados.
Para un óptimo rendimiento son importantes tanto las propiedades físicas como las quími-
cas del suelo. Dentro de las primeras, la estructura es fundamental, pues la batata necesita
suelos bien oxigenados para que se formen. Por su requerimiento de oxígeno, la batata
es poco tolerante al anegamiento. Es un cultivo moderadamente sensible a la salinidad.
El límite de conductividad eléctrica (CE) del suelo por sobre el cual puede haber daño en
batata es de 1,5 mS.cm-1. A partir de ese umbral se observan disminuciones de rendimiento
a medida que aumenta la CE. Con una CE de 6 mS.cm-1 se puede esperar una pérdida del
50 % del rendimiento.
3.2.4. Nutrientes
Desde el punto de vista químico la batata no es exigente en condiciones de pH: se comporta

bien en un rango de 4 a 7. Tampoco es exigente en fertilidad. Produce rendimientos más
que aceptables en suelos donde otros cultivos no prosperan a menos que se los fertilice. Hay
dos elementos clave en la nutrición del cultivo: N y K. Exceso de N favorece el desarrollo de
la parte aérea (la planta “se va en vicio”) en detrimento de las raíces. Por eso no es apropia-
do utilizarla como cabeza de rotación, por ejemplo, suceder a un período con pasturas, ni
abonar con estiércoles o compost que generalmente tienen mucho N, salvo que se agregue
K para balancear. El K es necesario para el transporte de los fotosintatos que engrosarán las
raíces y formarán las batatas. En general la relación entre K disponible y N disponible debe
ser igual o mayor a 2:1. Generalmente, por debajo de 100 ppm de K disponible hay respuesta
a la fertilización con ese elemento. Con respecto al P, por debajo de 1-2 ppm (por el método
de Bray) puede esperarse respuesta a la fertilización. Basándose en las cantidades de nutrien-
tes que extrae un cultivo de batata según su rendimiento (Tabla 3.1) se pueden determinar
dosis de fertilizante tentativas para evaluar en distintas situaciones de fertilidad de suelo.
Tabla 3.1. Rendimiento Rendimiento

Nutriente 17 t/ha 20 t/ha Nutriente 17 t/ha 20 t/ha
Nitrógeno 74 87 Hierro 0.23 0.27

Fósforo 13 15 Boro 0.10 0.12
Potasio 127 150 Manganeso 0.25 0.29
Calcio 23 27 Zinc 0.09 0.105
Magnesio 9 10.5 Cobre 0.05 0.06
Azufre 6 7 Molibdeno 0.008 0.009
Extracción de nutrientes (kg.ha-1) de un cultivo de batata según rendimiento. Fuente: Ames, T.; Smit, N.E.J.M.; Braun,
A.R.; O’Sullivan, J.R.; Skoglun, L.G. 1997.
22
Por medio de análisis de hojas maduras recientemente desarrolladas a la mitad del ciclo se
puede conocer el estado nutricional del cultivo (Tabla 3.2.). También a través del análisis de
pecíolos (6.a hoja a partir del ápice) a la mitad del ciclo del cultivo se puede conocer si los
niveles de nitratos fosfatos y potasio son los adecuados (Tabla 3.3.).
Tabla 3.2. Niveles

Elemento Bajo Normal Excesivo
N (%) 3,00 – 3,29 3,30 – 4,50 >4,50

P(%) 0,20 – 0,22 0,23 – 0,50 >0,50
K(%) 0,28 – 3,00 3,10 – 4,50 >4,50
Ca(%) 0,50 – 0,69 0,70 – 1,20 >1,20
Mg(%) 0,30 – 0,34 0,35 – 1,00 >1,00
B (ppm) 20 - 24 25 – 75 >75
Fe(ppm) 30 - 39 40 – 100 >100
Mn(ppm) 30 – 39 40 – 250 >250
Zn(ppm) 18 - 19 20 - 50 >50
Niveles bajos, normales, y excesivos de nutrientes en hojas maduras recientemente desarrolladas de batata a la mitad del
ciclo del cultivo.Fuente: Benton Jones Jr., J.; Wolf, B.; Mills, H.A. 1991.
Tabla 3.3. NO3-N (ppm) PO4-P (ppm) K (%)
Deficiente Suficiente Bajo Suficiente Deficiente Suficiente

Niveles
<1.500 >2.500 >1.000 >2.500 >3 >5
Niveles de deficiencia y suficiencia de nitratos, fosfatos y potasio en pecíolos de la 6,a hoja de plantas de batata a la mitad
del ciclo del cultivo. Fuente: Benton Jones Jr., J.; Wolf, B.; Mills, H.A. 1991.
3.2.5. Radiación y fotoperíodo
En general puede decirse que la batata necesita intensidad de luz relativamente alta, y que
los días cortos promueven la formación de la raíz tuberosa, pero este tipo de respuestas varía
mucho con los diferentes cultivares. Se ha comprobado que algunas variedades seleccionadas
en regiones con fotoperíodo corto (Perú) no forman batatas cuando se las planta en zonas
como la de San Pedro (Buenos Aires, Argentina), que tiene un fotoperíodo más largo. Tam-
bién se han registrado diferencias entre variedades en cuanto a la tolerancia al sombreado.
23
3.2.6. Humedad relativa (HR)
A igualdad de otras condiciones, generalmente con baja HR los rendimientos son más bajos,
pues se afecta la conductividad estomática. En esa situación la planta cierra los estomas para
evitar pérdida de agua, y eso afecta la entrada de dióxido de carbono, con la consiguiente
disminución de la fotosíntesis.
3.3. Factores genéticos
Existen diferencias genéticas entre clones de batata que hacen que, ante las mismas con-
diciones ambientales, el comportamiento de esos clones sea diferente. Esas diferencias se
manifiestan en características de interés tales como el índice de cosecha (relación entre el
peso de la parte aérea y el de las raíces tuberosas), el número de raíces tuberosas, la capaci-
dad de translocación, la captación de nutrientes, la adaptación a situaciones de estrés y los
patrones de tuberización.
3.4. Fisiología de la tuberización
La tuberización o formación de las batatas es un proceso que depende de factores ambien-

tales y genéticos que interaccionan entre sí y definen el rendimiento del cultivo. El inicio de
la tuberización es muy variable y depende generalmente de los cultivares, pudiendo ocurrir
entre la semana 1 y 13 desde el trasplante. Aproximadamente a la mitad del ciclo del cultivo
comienza el crecimiento sostenido.
Las raíces que pueden convertirse en batatas tienen anatomía pentarca, hexarca o septarca.
La aparición de un cámbium anómalo alrededor de los vasos xilemáticos es fundamental
para el inicio de este proceso. La activación de ese cámbium depende de factores ambien-
tales. Si son favorables (relación K:N =/> 2:1, suelo bien oxigenado, bien estructurado y
con adecuada humedad, temperaturas templadas (22-24 °C)) el cámbium se activa (tanto
el normal como el anómalo) y las raíces comienzan a engrosar. Si no lo son, los tejidos se
lignifican, no se forma el cámbium anómalo y el engrosamiento es muy pobre. Las llamadas
raíces tipos “lápiz”, que muestran cierto engrosamiento, se forman cuando la lignificación
prevalece sobre la formación del cámbium. También se genera un cámbium anómalo en el
parénquima secundario. La contribución de cada tipo de cámbium (normal, anómalo ro-
deando al xilema y anómalo en el parénquima) depende de cada cultivar. En los cultivares
de alto rendimiento se nota mayor actividad del cámbium anómalo que en los cultivares de
menor rendimiento. Las batatas engrosan por la proliferación de un parénquima rico en
almidón, generado por el cámbium anómalo principalmente.
El almidón se forma a partir de fotosintatos elaborados por las hojas. El nivel de fotosíntesis
varía con las condiciones ambientales y el período de crecimiento de la planta (relación fuen-
24
te-destino). La fotosíntesis es alta cuando se están formando las batatas y hay una activa
translocación de fotosintatos hacia la raíz. Por esa razón la fotosíntesis está positivamente
correlacionada con la concentración de K en las hojas, dado que el K aumenta el transporte
de fotosintatos. Si por algún problema en la zona de las raíces disminuye la translocación
basal, el almidón se forma y acumula en las hojas y baja la fotosíntesis (inhibición de la re-
troalimentación). En general es más importante la translocación que la cantidad total de
fotosintatos producida por la planta.
Sacarosa es la principal forma química en que son transportados los fotosintatos hacia las
raíces. La principal vía de transporte es apoplástica, y hay identificadas proteínas que actua-
rían como transportadores de la sacarosa en la carga y descarga del floema. La translocación
es mayor durante la noche, y cuando las batatas se están formando. Esto último es por-
que las batatas en formación incrementan la capacidad de atraer asimilatos, bajando la
concentración de fotosintatos en las hojas lo que a su turno incrementará el gradiente de
concentración entre las hojas (fuente) y las batatas en formación (destino).
El crecimiento en largo de las batatas se da por acción del meristema ubicado en el extremo
distal de la futura batata. En ese extremo la raíz tiene una estructura secundaria normal,
sin cámbium anómalo, y hay una zona de transición hacia atrás con aumento progresivo de
vasos con cámbium anómalo. Cuando se forma la batata hay crecimiento tanto longitudinal
como radial, hasta que primero cesa el crecimiento en largo y luego en ancho. El crecimien-
to en ambos sentidos es una característica de cada clon. Cuando finaliza el crecimiento en
largo el extremo distal presenta una estructura tetrarca. En el extremo proximal de la raíz
engrosada (la unida al tallo) se observa una gran conexión vascular con alta proliferación
de tejido floemático.
La tuberización en la batata está controlada por reguladores del crecimiento endógenos,

e implica un aumento en el número y tamaño de células. El aumento del peso se da por
la acumulación de fotosintatos. Diferentes trabajos sugieren que una citoquinina, t-zeatin
riboside, promueve el desarrollo y actividad del cámbium primario, mientras que el ácido
abscísico activa principalmente el cámbium anómalo y la división celular y engrosamiento
de las raíces por sí mismo o en interacción con citoquininas. El balance interno entre las fito-
hormonas parece ser crucial para la tuberización. También algunas evidencias sugieren que
el ácido jasmónico intervendría en la iniciación de la tuberización. El rendimiento final de
un cultivo de batata dependerá de la duración y del ritmo de la tuberización. Estos a su vez
dependerán de las condiciones ambientales y del clon en cuestión, pues existen en la batata
diferentes patrones de tuberización.
La batata disminuye o detiene la tuberización cuando hay condiciones del ambiente desfa-
vorables, pero puede retomarla cuando esas condiciones se tornan propicias. Los cultivares
de alto rendimiento generalmente presentan una tasa o ritmo de tuberización alto durante
un largo período, mientras que los de rendimiento intermedio o bajo tienen una alta tasa de
tuberización por corto tiempo, o baja tasa de tuberización por largo tiempo. Los cultivares
se clasifican por su ciclo en cortos o precoces (12 a 17 semanas de crecimiento), intermedios
(17 a 21 semanas) y largos o tardíos (>21 semanas). En cultivares precoces el ritmo de tube-
rización disminuye o se detiene completamente alrededor de las 21 semanas, mientras que
en los tardíos la mayor tasa de tuberización se da de la mitad del ciclo en adelante.
25
3.5. Fisiología del estrés
La batata es considerada una especie muy plástica que responde bien ante diferentes
situaciones ambientales no óptimas o de estrés. No todos los cultivares reaccionan igual
ante esas situaciones, y las diferencias se deben a mecanismos fisiológicos presentes en las
variedades tolerantes o resistentes a diferentes tipos de estrés.
3.5.1. Sequía
El déficit de agua es crítico al inicio del cultivo, cuando se determina el número de raíces que
tendrá la planta. La falta de agua en ese momento induce a la lignificación de los tejidos y
consecuentemente a la disminución del número de raíces. Este efecto es mayor en aquellas
variedades con una débil o baja capacidad de “destino”, esto es, con potencialmente menor
número de batatas. La reducción en el rendimiento ante condiciones de déficit hídrico se
relaciona con cambios fisiológicos y bioquímicos en las hojas. En esos casos baja el potencial
agua o el contenido de agua relativo de las hojas. La reducción en el potencial agua incre-
menta la resistencia estomática al intercambio de CO2, causando a su vez una reducción en
la fotosíntesis neta. Los cultivares tolerantes tienen una mayor resistencia estomática que
las susceptibles. Esa mayor resistencia estomática ayuda a conservar agua a costa de una
disminución en la fotosíntesis, a través de un menor ritmo de desecación de la hoja en cul-
tivares tolerantes.
En general el déficit hídrico determina una menor cantidad de clorofila en las hojas. Los
cultivares tolerantes tienen menor cantidad de clorofila que las susceptibles. También ante
condiciones de sequía disminuye la actividad de la NO3- reductasa, la primera enzima de la
reducción de NO3- a NH4+ y la posterior síntesis de proteínas. Se desconoce si la disminución
de la actividad de esa enzima se debe a una menor absorción de NO3- o a una menor síntesis
de proteína ante un déficit de agua. Los cultivares tolerantes al déficit hídrico tienen mayor
actividad de la NO3- reductasa que los susceptibles. Esa mayor actividad ayuda a mantener
más alto el flujo de N a la planta, la síntesis de proteínas y el crecimiento en esos clones
tolerantes.
Otra característica de los cultivares tolerantes al déficit hídrico es la acumulación de prolina

(aminoácido que se acumula en las plantas ante diferentes estreses) en hojas y raíces fi-
brosas ante estrés hídrico, en comparación con situaciones sin esa limitación. En general se
acumula más prolina en hojas que en raíces fibrosas, tanto en cultivares susceptibles como
tolerantes a la sequía. Algunos cultivares susceptibles que no rinden ante déficit hídrico,
pero que tampoco mueren también acumulan prolina en las hojas. La acumulación se da
cuando el crecimiento ha cesado, por lo que la prolina parece no tener influencia sobre el
crecimiento ante condiciones de déficit hídrico. Se ha sugerido que la prolina actuaría en la
recuperación posestrés hídrico actuando como reserva de energía y N, acoplado esto a un
fuerte potencial de “destino” en cultivares tolerantes.
26
3.5.2. Inundación
La inundación del cultivo es uno de los peores factores adversos de la batata, dado que
en esos casos las batatas no tienen el oxígeno necesario para formarse, reduciéndose así el
rendimiento, además de crear un ambiente propicio para el desarrollo de enfermedades.
En esos casos hay un excesivo crecimiento de la parte aérea, pues al no estar disponible el
“destino” de las raíces en formación, los tallos y raíces se convierten en el destino alternativo
por los fotosintatos.
Hay diferencias entre cultivares en su respuesta a la inundación o exceso de humedad en

el suelo. Si la inundación va acompañada de altas temperaturas también se favorece la se-
nescencia de las hojas. Si la inundación es solo al inicio del cultivo, las plantas se recuperan
y pueden continuar su crecimiento, por lo que el daño es menor que si el problema ocurre
en la parte final del ciclo. Sin embargo, períodos cortos de inundación (uno o dos días a la
semana) pueden resultar en mayor crecimiento de la parte aérea y del rendimiento. Los cul-
tivares con alto potencial de “destino” aparentemente toleran mejor la inundación.
3.5.3. Sombreado
La batata requiere alta intensidad de radiación para un óptimo crecimiento. En la práctica

se dan disminuciones de rendimiento debido al sombreado cuando la batata es cultivada
en asociación con otros cultivos, como maíz, que hacen que disminuya la cantidad de radia-
ción que llega a la batata. Los cultivares difieren en cuanto a su respuesta al sombreado. El
sombreado reduce la materia seca total de la planta, afectando en primer lugar a las raíces
reservantes y luego a la parte aérea. Reducciones de la luz de solo 20-25 % tienen ese efecto,
pero a mayor sombreado mayor es la reducción en la materia seca total. Además, cuando
la reducción en la luz es severa (60-73 %) se retrasa el inicio de la tuberización. Reducciones
moderadas de la luz (40-55 %) reducen el número y el tamaño de las raíces reservantes debi-
do principalmente a la supresión del crecimiento sin afectar la iniciación, tal como sí ocurre
cuando la restricción lumínica es severa.
Por lo general la parte aérea es menos afectada que las batatas por una reducción en la luz.
Incluso una reducción leve puede incrementar el crecimiento del follaje, pero una reducción
moderada o severa lo disminuye. La menor partición de la materia seca hacia las raíces
se debería a la reducción en la fotosíntesis neta y el direccionamiento de los fotosintatos
hacia la parte aérea. En condiciones de sombreado, los cultivares con una alta capacidad
de producción de batatas y menor desarrollo de la parte aérea se ven favorecidos ante
cultivares con mayor crecimiento del follaje con relación a las raíces, los que sufren mayores
reducciones en el rendimiento.
El sombreado generalmente no afecta el índice de área foliar (área foliar/área de suelo),

pero sí incrementa el tamaño de las hojas, el área foliar específica (área foliar/peso de ma-
teria seca foliar) y la relación de área foliar (área foliar/peso total de la planta). El aumento
en el área foliar específica es más alto ante una severa restricción lumínica que ante una
27
moderada. El número de hojas decrece con el sombreado, por lo que el área foliar total es
similar en todos los niveles de sombreado. Pero el sombreado disminuye el grosor de las ho-
jas y el número de cloroplastos por unidad de área, lo que a su vez limita la producción de
materia seca al disminuir el potencial de asimilación. También disminuye la actividad cambial
y el desarrollo del parénquima de almacenamiento.
3.5.4. Salinidad
Al igual que para otros tipos de estrés, hay variabilidad en el germoplasma de batata
con respecto al comportamiento ante la salinidad. Se han identificado cultivares con dis-
tinto grado de tolerancia a condiciones salinas, y se cuenta con test in vitro para analizar
gran cantidad de clones en forma rápida. Las sales normalmente generan estrés oxidativo
y la aparición de radicales libres. Como sistema de defensa las plantas poseen una serie
de enzimas que neutralizan esos radicales libres, como la superóxido dismutasa, catalasa
y peróxidasa. Los cultivares tolerantes tienen mayor actividad de esas enzimas, por lo que
pueden crecer con ventaja en ambientes salinos.
28
Capítulo 4
Destino de la producción y cultivares
Héctor R. Martí
4.1. Destino de la producción
No existen en Argentina cultivares diseñados para diferentes usos. Poco más del 90 % de la
producción nacional se destina a consumo fresco, y el resto principalmente a la elaboración
del dulce de batata. La industria del dulce de batata siempre ha utilizado las mismas varie-
dades de textura seca (Morada INTA, Arapey) que se emplean para consumo en fresco.
Los cultivares para dulce deberían tener alto contenido de materia seca, para tener altos
rendimientos, y alto contenido de almidón con alto poder gelificante. Esto último permitiría
utilizar menos cantidad de gelificantes artificiales de lo que se usa actualmente, reduciendo
así el costo de producción. En otros países existen cultivares diseñados para usos específicos,
tales como la extracción de almidón, la producción de bebidas alcohólicas, y la producción
de colorantes naturales.
4.2. Cultivares más utilizados en Argentina
Morada INTA Arapey Beauregard Okinawa 100
Colorado INTA Boni INTA
29
Figura 4.1.
Batatas de Morada INTA. Fotografía: Héctor Martí.
Figura 4.3.
Morada INTA: es el cultivar tradicional y
era el más utilizado en la Argentina has-
ta los años 90. Fue creado hace más de
treinta años y su vigencia se debe a su
muy buen rendimiento, excelente sabor
y muy buena conservación en condicio-
nes de campo. Es de textura seca, color
de piel morado y color de pulpa amarillo
con inclusiones naranja (Figura 4.1). Los
tallos son de color verde y morado (Figu-
ra 4.2). Las hojas son pentalobuladas, de
color verde (Figura 4.3). Su ciclo es de 150
días. Es excelente para la elaboración de
“chips” fritos. Su uso ahora es menor pues
ha sido remplazado por cultivares de ciclo
más corto (110-120 días).
Hoja de Morada INTA. Fotografía: Romina Castro.
30
Batatas de Arapey. Fotografía: Hécto Martí. Rama o “guía” de Arapey. Fotografía: Romina Castro.
Figura 4.6.
Arapey: es un material del INIA de Uru-
guay, de características de piel y pulpa
similares a Morada INTA (Figura 4.4.), con
tallos de color verde que pueden tener tin-
tes morados donde se insertan los pecíolos
(Figura 4.5), y hojas verdes cordadas (Fi-
gura 4.6). Tiene excelente rendimiento, es
precoz (110 días), aunque de menor sabor
y más susceptible a la “Peste Negra” que
Morada INTA.
Hoja de Arapey. Fotografía: Romina Castro.
31
Rama o “guía”de Beauregard. Fotografía: Romina Castro.
Figura 4.9.
Batatas de Beauregard. Fotografía: Héctor Martí.
Beauregard: es el cultivar más utilizado

en EE. UU. En ensayos en diferentes re-
giones del país se ha destacado por su
precocidad (110 días) y rendimiento. Es
de textura húmeda, color de piel cobrizo
y pulpa anaranjada (Figura 4.7). El color Hojas jóvenes con tintes morados de Beauregard.
de pulpa se debe a la alta concentración Fotografía: Romina Castro.
en betacaroteno, que es el precursor de

Figura 4.10.
la vitamina A y un poderoso antioxidan-
te. Los tallos son de color verde (Figura
4.8). Las hojas son enteras, cordiformes,
y terminadas en punta, de color morado
cuando jóvenes (Figura 4.9) y verde cuan-
do adultas (Figura 4.10). Su brotación en
almácigos es más tardía con respecto a
Arapey y Morada INTA.
Hoja adulta de Beauregard. Fotografía: Romina Castro.
32
Batatas de Okinawa. Fotografía: Héctor Martí.
Figura 4.12.
Hojas de Colorado INTA. Obsérvense los dos tipos de hoja

en una misma planta. Fotografía: Héctor Martí.
Okinawa 100: es de origen japonés. Tiene

piel crema y pulpa blanca (Figura 4.11). Es
de ciclo similar a Morada INTA (150 días)
y de muy buen rendimiento. El gusto es
menos dulce que Morada INTA.
Batatas de Colorado INTA. Fotografía: Héctor Martí.
Colorado INTA: fue liberada en 2010 por
la Estación Experimental Agropecuaria
Figura 4.13.
(EEA) San Pedro. Fue seleccionada por
sus sobresalientes cualidades como pro-
ducto saludable. Es de ciclo corto como
Arapey y Beauregard, y tiene rendimien-
to similar a esas dos cultivares. Las supera
en capacidad antioxidante, y en conteni-
do de fenoles totales y antocianinas. Es
de textura semihúmeda, con pulpa de
color naranja con inclusiones moradas y
piel morada (Figura 4.12). Los tallos son
verdes y morados (Figura 4.13). Presenta
dimorfismo foliar, con hojas triangulares o
pentalobuladas (Figura 4.14).
Ramas de Colorado INTA. Fotografía: Romina Castro.
33
Boni INTA: es un cultivar de ciclo cor- Figura 4.15.
to (110-120 días) liberada en 2016. Fue
seleccionada por su excelente sabor, ca-
pacidad antioxidante y color de piel y
pulpa anaranjado, con mayor intensidad
en la pulpa (Figura 4.15). Cuando se cose-
cha a los 110-120 días pueden esperarse
rendimientos de entre 25 a 35 t.ha-1 de
batata tamaño comercial (200 g a 500+g),
mientras que para cosechas a los 150 días
se han obtenido rendimientos de hasta
50 t.ha-1 de batata comercial. Las batatas
que se presentan agrupadas en forma de
racimo abierto son de forma larga oblon-
ga a larga elíptica, y pueden presentar
algunas venas. Tiene en promedio 7 ba-
Batatas de Boni INTA. Fotografía: Héctor Martí.
tatas por planta, con variación media de
tamaño y forma. No presenta agrieta-
mientos o rajaduras. Los tallos o “guías”
Figura 4.16.
son de color verde, sin color secundario,
con el ápice moderadamente pubescente
(Figura 4.16). Las hojas, de tamaño media-
no (8 a 15 cm de longitud de la lámina),
son cordadas o en algunos casos lobula-
das, presentándose los dos tipos de hoja
en una misma planta y de color verde-
amarillo, con las nervaduras en el envés
parcialmente moradas (Figura 4.17). Las
hojas inmaduras son mayormente mora-
das (Figura 4.16).
Rama o “guía” de Boni INTA. Fotografía: Héctor Martí.
Figura 4.17.
Hojas cordada (izquierda) y lobulada (derecha) de Boni INTA. Fotografía: Héctor Martí.
34
Capítulo 5
Orientaciones para el manejo del cultivo
Héctor R. Martí, Claudio Budde, Julieta Gabilondo, Armando Constantino, Liliana D. V.

Di Feo, Mariel S. Mitidieri, Gonzalo Segade
5.1. Preparación del suelo
Para la plantación, el suelo se prepara de manera que quede lo suficientemente refinado y

limpio de restos de malezas y residuos. Si bien los trabajos para realizar dependerán del es-
tado del lote (cultivo antecesor y presencia de malezas entre otros factores), se recomienda
realizar dos aradas con sus correspondientes rastreadas. La primera se da para destruir el
rastrojo del cultivo anterior. Dependiendo del cultivo antecesor, puede ser necesario picar
previamente el rastrojo. Aproximadamente un mes antes de plantar se da la segunda, y
luego de refinado el suelo se forman los caballones o bordos con pasadas de aporcador.
Esto permite acumular agua en el fondo del surco, y tener un caballón firme y asentado al
momento de plantar.
Las aradas no conviene hacerlas muy profundas, debido a que en ese caso las batatas ten-
derán a formarse muy abajo, y luego al cosechar muchas de ellas pueden resultar cortadas.
Por eso también es conveniente hacer los caballones bien altos.
5.2. Producción de material de propagación
5.2.1. Plantines
La obtención de plantines se realiza en almácigos, lo que es una operación fundamental

en el cultivo de la batata. Es necesario asegurar esta etapa para poder plantar en la fecha
deseada plantines sanos y vigorosos.
Los almácigos deben ubicarse en terrenos altos, que no se encharquen, y preferentemente

en suelos de textura franca, que no hayan sido cultivados con batata el año anterior. Esto
último tiene por objeto bajar la incidencia de enfermedades y así producir plantines sanos.
Es conveniente que estén cerca de una fuente de agua para asegurar el riego. El suelo para
el almácigo se prepara mediante aradas y rastreadas, de manera que quede lo suficiente-
35
mente refinado como para permitir el trabajo del implemento que abrirá la “cama”. Este
implemento consta básicamente de un órgano en forma de “V”, con una separación de 1 m
en sus extremos (Figura 5.1). Generalmente tiene sistema de enganche de tres puntos. Con
este implemento se abre una cama de unos 10 cm de profundidad y 1 m de ancho, por el
largo necesario. En esa cama se colocan manualmente las batatas una al lado de la otra,
pero sin que se toquen para evitar propagar enfermedades (Figura 5.2).
Abridor de cama de siembra. Disposición de batatas en almácigo.

Fotografía: Héctor Martí. Fotografía: Héctor Martí.
En zonas de alta radiación, una práctica aconsejable es la solarización, permitiendo la des-

infección del suelo de ciertas plagas, enfermedades y malezas. El método consiste en la
cobertura del suelo para utilizar con polietileno negro, de manera de aumentar la tempe-
ratura de este y favorecer la emergencia de las semillas de malezas. Frente a la ausencia de
luz y las altas temperaturas, las plántulas mueren logrando así partir de un suelo libre de
malezas sin la utilización de herbicidas.
El almácigo se siembra unos 60 días antes de la fecha prevista de trasplante, que es una vez
que ha pasado el peligro de heladas. Por ejemplo, en el nordeste de Buenos Aires se siembra
en agosto (almácigos al aire libre) o en septiembre (almácigos en invernáculo) para trasplan-
tar en octubre. La batata “semilla” debe ser de alta calidad. Deben emplearse batatas sin
síntomas de enfermedades y de tamaño similar para evitar que la brotación sea despareja.
El tamaño ideal es el mediano, similar al de las batatas usadas para consumo (150 a 300 g).
El empleo de “batatines”(menores de 150 gramos) debe desecharse, pues es probable que
provengan de plantas poco rendidoras o plantas infectadas por virus. Se utilizan aproxima-
damente unos 12 a 15 kg de batata/m2 de almácigo. La superficie de almácigo necesaria
para plantar una hectárea depende del tipo de almácigo y del aprovechamiento que se
haga de las distintas “camadas” de plantines (Tabla 5.1).
36
Tabla 5.1. Rendimiento (plantines/m2)
Tipo de almácigo Primera Camada Varias Camadas
Al aire libre con mulch

300 400 (3 camadas)
polietileno cristal
Al aire libre con mulch polietileno

cristal más un túnel de “tejido no 300 600 (3 camadas)
tejido” (manta térmica)
Con mulch de polietileno cristal

400 1200 (4 camadas)
y dentro de un invernáculo
Con mulch de polietileno cristal,

túnel de manta térmica y dentro de 600 1400 (4 camadas)
un invernáculo
Rendimiento aproximado de plantines de batata en una o varias camadas en distintos tipos de almácigo.
Figura 5.3. Las camadas son a intervalos de siete a

diez días dependiendo de la temperatu-
ra. Para el nordeste de la provincia de
Buenos Aires, la siembra se recomienda
hacerla a mediados de agosto al aire libre
y principios de septiembre en invernáculo
para obtener la primera camada a me-
diados de octubre. Las particularidades
climáticas de cada año pueden adelantar
o retrasar la aparición de los plantines.
Una vez colocadas las batatas se cubren
con unos 5 cm de suelo. Para grandes
superficies se emplea un arado de reja y
Tapadora de almácigo de reja y vertedera.
Fotografía: Héctor Martí. vertedera que consta de dos cuerpos si-
tuados en forma paralela y que vuelcan el
suelo hacia el centro del almácigo (Figura
Figura 5.4. 5.3). La distancia entre ambos se regula
para que no muevan o corten las batatas.
Otros modelos poseen discos en vez de
cuerpos de arado (Figura 5.4).
Tapadora de almácigo de discos.

37
Figura 5.5. Generalmente es necesario terminar la
operación de tapado con un rastrillo de
mano para romper los terrones gran-
des y cubrir bien el centro del almácigo,
donde la capa de suelo aportada por el
implemento tapador suele ser más del-
gada (Figuras 5.5). No conviene ubicar
las batatas a una profundidad mayor a
la recomendada, pues puede producir-
se sofocación y consecuentemente tener
menor producción.
Lo ideal es mantener la temperatura del

suelo del almácigo entre 24 y 29 °C. En la
zona nordeste de Buenos Aires lo tradicio-
nal es cubrir el almácigo con polietileno
cristal (25 µ de espesor) que se coloca
adherido al suelo y se fija a los costados
con tierra. El polietileno aumenta consi-
derablemente la temperatura del suelo
durante el día, llegando a un pico de 29
a 30 °C por la tarde, lo que significa una
Terminación de almácigo con rastrillo.
diferencia máxima de 12 °C con respecto
al suelo sin cubrir. Sin embargo, la tempe-
ratura desciende a medida que se acerca
la noche, llegando a 14-15 °C por estas horas, y a una mínima de 10 °C por la mañana. Esta
variación en la temperatura hace que el tiempo de obtención de plantines sea de 2 meses.
En vez de acolchado, el plástico se puede colocar en forma de túnel. También se puede usar
la combinación de acolchado y túnel, lo que resulta en un aumento en el número de planti-
nes por unidad de área.
Los almácigos también pueden hacerse en invernáculo, del tipo de los empleados para la
producción de hortalizas (cubierta de plástico LDT de 150 µ de espesor). Con esto se logra
incrementar unos 4 °C (noche) y 9 °C (día) la temperatura del suelo con respecto al almácigo
al aire libre. Estas mayores temperaturas, sumadas al incremento que también se produce
en la temperatura del aire dentro del invernáculo (2 a 3 °C más a la noche y unos 15 °C más
durante el día) hacen que se acorte el tiempo de obtención de plantines en 15 a 20 días, y
se aumente la cantidad de plantines obtenidos (Tabla 5.1). La conveniencia económica de la
realización de almácigos dentro de invernáculos estará en función del aprovechamiento que
se haga de este último el resto del año. Tanto en almácigos al aire libre como en invernáculo
se puede aumentar la cantidad de plantines en alrededor de 200.m-2 con la aplicación de
túneles de manta térmica, que es una tela formada por fibras de polipropileno, cuyo efecto
es aumentar la temperatura (Figura 5.6) (Ver Tabla 5.1).
Es importante mantener el suelo limpio de malezas que aparecerán antes de la brotación

de las batatas. Cumplido el tapado se debe regar. Es conveniente instalar dos mangueras
38
de riego por goteo a lo largo del almácigo Figura 5.6.
para asegurarse la provisión de agua en
caso de sequía.
Los primeros brotes comienzan a asomar

aproximadamente al mes de sembrado el
almácigo (algo antes sí se ha hecho en in-
vernáculo). El momento dependerá de las
temperaturas y de los riegos que se hayan
podido hacer. Si las temperaturas son al-
tas puede producirse el quemado de las
hojas en contacto con el plástico, por lo
que este debe retirarse. Esto es obligato-
rio para almácigos en invernáculo debido
a las altas temperaturas que se logran. En
almácigos al aire libre, en cambio, si al ini-
cio de la brotación las temperaturas son
frescas, se puede dejar el plástico y rasgar-
lo con una horquilla para ventilar. Cuando
los plantines debido a su crecimiento co-
mienzan a presionar al plástico, este se
retira definitivamente. Si se han empleado Almácigos de batata con y sin túneles de manta térmica
dentro del invernadero. Fotografía: Héctor Martí.
túneles de manta térmica, estos solo de-
ben quitarse para cosechar los plantines.
Si se van a cosechar varias camadas, se los Figura 5.7.
vuelve a colocar.
Los cuidados hasta el momento de la ex-

tracción de plantines consisten en regar si
es necesario, eliminar malezas y eliminar
toda batata que este produciendo plan-
tines con síntomas de virosis o de “peste
negra” (ver más abajo las secciones co-
rrespondientes). Cuando los plantines
alcanzan una altura de 25 a 35 cm y po-
seen de 6 a 10 hojas, están en condiciones
de ser extraídos para su trasplante (Figu-
ra 5.7). Plantines más chicos son difíciles
de manejar en el trasplante, y producen Selección de plantines para trasplante.
mayor porcentaje de fallas y menor rendi- Fotografía: Clara Contardi.
miento. Plantines de mayor tamaño que
el ideal también son más complicados de
manejar durante el trasplante, y al trasplantarlos puede quedar una excesiva porción de ta-
llo fuera del suelo, favoreciendo la desecación. Si por alguna razón el trasplante se demora
y se produce un excesivo crecimiento de los plantines, estos se pueden cortar y dejarlos a la
altura recomendada.
39
Se debe tratar de que en el intervalo entre arrancado y plantación los plantines no se dese-
quen. Una forma de hacerlo es trasplantarlos inmediatamente luego de extraídos. A medida
que se extraen se van colocando en cajones, canastos, o lienzos de arpillera. Si no se plantan
inmediatamente deben mantenerse a la sombra y con las raíces cubiertas por bolsas de ar-
pillera mojadas. Es común para este fin disponerlos formando un círculo con las raíces hacia
adentro. En experimentos en la zona de San Pedro se ha determinado que los plantines
pueden almacenarse hasta dos días sin disminuir los rendimientos.
Para arrancar los plantines se toman varios de ellos con una mano y con la otra se hace
presión sobre la batata madre para que el tirar de los plantines aquella quede en su lugar
y pueda producir una nueva camada. Para facilitar la extracción de los plantines es conve-
niente dar un riego previo. Esto hace que los plantines no se corten, y que se desprendan
con suavidad de la batata madre. Como generalmente se extraen varios plantines a la vez,
es conveniente que se vayan descartando los muy chicos, para evitar pérdidas de tiempo
en la plantación. Opcionalmente se pueden cortar los plantines en vez de arrancarlos para
evitar llevar a la plantación definitiva enfermedades que pudiera tener la batata madre. En
la zona de San Pedro se halló que no hay diferencias en el estand de plantas a la cosecha o
de rendimiento en plantas provenientes de plantines arrancados o cortados.
5.2.2. Propagación por trozos de guías
Es el material más utilizado en el norte del país, en lugares libres de heladas. Normalmente
se las obtiene de plantaciones del año anterior que se dejan rebrotar o de un cultivo im-
plantado tempranamente. Se utilizan trozos apicales de unos 30 a 40 cm de largo, quitando
las hojas inferiores y enterrando al menos tres nudos. Cuando se utilizan las partes media o
basal de la guía se obtienen menores rendimientos. La práctica de dejar parte del cultivo de
la campaña anterior como fuente de guías para plantar en la siguiente campaña puede fa-
vorecer una mayor incidencia de plagas. Esto es debido a que de esa manera, al permanecer
todo el año, las plagas encuentran un sito apropiado para reproducirse o pasar el invierno.
5.2.3. Multiplicación rápida
Cuando se desea multiplicar rápidamente una variedad de la que se cuenta con poco mate-
rial, se puede recurrir a la técnica de propagación por medio de segmentos de un nudo. Esta
técnica consiste en hacer brotar las batatas seleccionadas, ya sea en almácigo o en macetas
(Figura 5.8). Cuando los brotes tienen unos 5 nudos se cortan con una tijera (Figura 5.9)
desinfectada en una solución de alcohol 70 %, y se obtienen segmentos de tallo de un solo
nudo (Figura 5.10). Esos segmentos se plantan en bandejas de germinación (Figura 5.11)
o en macetas plásticas y al cabo de un mes se obtienen plántulas enraizadas. Cada batata
produce entre 8 y 10 brotes, por lo que como mínimo produce unos 40 plántulas (Figura
5.12) A partir de ellas se pueden obtener, con el mismo método de segmentos de un nudo,
entre 400 y 750 plantines por batata en dos meses más.
40
Brotación de batatas en maceta para multiplicación rápida.

Figura 5.9.
Plantación de segmentos de brotes de batata de un nudo

en bandejas de germinación. Fotografía: Héctor Martí.
Figura 5.12.
Corte de brotes de batata para multiplicación rápida.

Figura 5.10.
Segmentos de tallo de un nudo obtenidos de un brote de Plantita de batata obtenida en bandeja de germinación por
batata. Fotografía: Héctor Martí. multiplicación rápida mediante trozos de guía de un nudo.
41
5.3. Trasplante Figura 5.13.
Por ser un cultivo sensible al frío, la batata

debe ser trasplantada cuando ha pasado
el peligro de heladas. Lo ideal es que el
suelo tenga como mínimo unos 16 a 18 °C.
Esto asegurará un rápido arraigue de los
plantines. Para el trasplante de grandes
superficies se utilizan trasplantadoras de
cuatro o dos surcos. La trasplantadoras son
implementos cuyos órganos principales
son un azadón abre-surco, rolos compac-
tadores y ruedas compactadoras (Figura
5.13). Los rolos generalmente son piezas Trasplantadora de batata mostrando el azadón abre-surco
y los rolos compactadores. Fotografía: Héctor Martí.
troncocónicas, de madera y forradas con
goma o de metal, que comprimen el ca-
Figura 5.14.
ballón en profundidad para lograr un
íntimo contacto de las raíces con el suelo.
Las ruedas compactadoras van al final, son
generalmente de metal, y su función es
comprimir el suelo a la altura del cuello de
la planta (Figura 5.14). Los plantines son
colocados por operarios que van ubicados
en asientos (Figura 5.15).
El personal que se requiere para el tras-

plante es un tractorista, los plantadores
(uno por surco) y un operario para alcan-
zar las plantas por cada dos plantadores Ruedas compactadoras de una trasplantadora de batata,
(Figura 5.16). Con una trasplantadora de que comprimen el suelo alrededor de la planta.
4 surcos se pueden plantar unas 6 ha por Fotografía: Héctor Martí.
día (8 horas de labor). Existen trasplanta-

doras más modernas, donde el operario Figura 5.15.
coloca el plantín no en el suelo, sino en los
espacios a tal fin en una rueda trasplan-
tadora (Figura 5.17). De esta manera los
plantines quedan en el surco a la misma
distancia uno de otro.
Trasplante de batata. Fotografía: Héctor Martí.
42
Personal necesario para una trasplantadora de dos surcos. Trasplantadora de precisión. Fotografía: Héctor Martí.
Figura 5.18.
También existe una trasplantadora que no
tiene azadón abre-surco, el que es reem-
plazado por un caño en posición vertical
y que tiene movimiento de sube y baja. El
plantador debe colocar la base del plantín
sobre el camellón para que el caño en su
movimiento de bajada lo introduzca en el
suelo. El sistema está diseñado para que
al momento de contacto con el suelo y la
planta se descargue un chorro de agua por
el caño de manera que la planta cuente
con humedad desde el inicio (Figura 5.18).
La distancia de plantación más común es Trasplantadora de batata de tres surcos con caño regador.
80 cm entre caballones, aunque se utili-
zan también distancias de 90 cm y 1 m.
Dentro del surco se ubican a razón de 3
plantas por metro lineal generalmente,
pudiendo llegar a 4. La batata es muy plás-
tica y no presenta grandes variaciones de
rendimiento en un amplio rango de densi-
dades; no obstante el rendimiento es más
afectado por la distancia entre plantas
dentro del camellón, que por la distancia
entre camellones.
43
5.4. Manejo del riego
La batata es considerada una especie tolerante a la sequía. No obstante ello, el cultivo pue-
de rendir más si en zonas de cultivo de secano se utiliza el riego complementario cuando las
lluvias son menores a las normales. La batata se adapta a cualquier sistema de riego (por
inundación, goteo o aspersión). Hay dos momentos críticos durante el crecimiento de la
planta en lo que a requerimiento de agua se refiera: implantación e inicio de la tuberización.
Lo recomendable para tomar la decisión de regar es utilizar tensiómetros. Los tensiómetros

miden la fuerza con la que el agua es retenida en el suelo. Las raíces tienen que superar esta
tensión para extraer el agua. A medida que un suelo se seca, el agua que queda es retenida
con más fuerza, de manera que a la planta le cuesta más absorberla. Una lectura baja en el
tensiómetro, por ejemplo 20 kPascales significa que el suelo está bien provisto de agua. Por
el contrario, lecturas altas significan que hay poca agua y por consiguiente deberá regarse.
Como dato orientativo, se considera que la batata se debe regar cuando el tensiómetro
indica 30 a 40 kPascales durante la implantación, y 40 a 60 KPascales al inicio de la tuberiza-
ción. La batata tiene un sistema de raíces superficial. El 80 % del agua que extrae la planta
corresponde a los primeros 30 cm de suelo, por lo que el tensiómetro deberá ubicarse a
esa profundidad. Para la cantidad de agua para agregar debe tenerse en cuenta la evapo-
transpiración. En el noreste de Buenos Aires, en los meses de verano la evapotranspiración
(pérdida de agua del complejo suelo-plata) es de 6 a 8 mm por día.
5.5. Manejo de las plagas animales
Los organismos de origen animal que atacan al cultivo de la batata pueden agruparse en
aquellos que se alimentan de las raíces y aquellos que lo hacen del follaje:
5.5.1. Organismos que se alimentan de las raíces
En alguna etapa de su desarrollo viven en el suelo y se alimentan de las raíces. Algunas

especies son consideradas plagas clave por el daño que pueden producir, incluso cuando
su población es baja. Generalmente son difíciles de controlar durante los estadios subterrá-
neos. Su presencia o daño en las raíces se hace evidente por lo general al momento de la
cosecha. Pueden atacar tanto raíces fibrosas como raíces de almacenamiento, disminuyen-
do en estas últimas la calidad ya sea por el daño mecánico que producen, permitiendo la
entrada de hongos y bacterias o alterando el sabor. Algunos organismos producen daño
característico y pueden identificarse sobre este. Otros producen daños muy similares, no
siendo posible identificar el agente causal. La profundidad, forma y patrón de las heridas
depende de la especie de organismo, pero sus características pueden ser alteradas por el
posterior crecimiento de la raíz. Cuando el daño es superficial y se produce temprano en la
temporada, al crecer la raíz las cicatrices pueden atenuarse y el daño tornarse imperceptible.
44
5.5.1.1. Negrito de la batata, taladrillo Figura 5.19.
(Typophorus nigritus)
Es el principal organismo animal perjudicial

de la batata en el noreste de la provincia
de Buenos Aires; las larvas son las que
producen los daños más graves. Los
adultos son muy voraces y se alimentan
exclusivamente de hojas, pero raramente
producen disminución en el rendimiento.
Están presentes desde octubre-noviembre
hasta marzo-abril. Son escarabajos de
6 a 7,5 mm de longitud, de color negro-
azul metálico, y de forma subcilíndrica a Adulto del Negrito de la batata, taladrillo (Typophorus
oval (Figura 5.19). Las hembras oviponen nigritus). Fotografía: Gonzalo Segade.
generalmente sobre el cuello de la planta
o en el suelo que lo circunda, y las larvas Figura 5.20.
(Figura 5.20) que nacen se introducen
en el suelo y se alimentan de las batatas,
produciendo galerías más o menos
superficiales (Figura 5.21). En ocasiones
las larvas se introducen 1 o 2 cm dentro
de la batata produciendo un daño no solo
físico, sino también químico al producir
alteraciones en el sabor. Las larvas (que
pueden soportar largos períodos de
ayuno) permanecen en las batatas hasta
que alcanzan su máximo tamaño y forman
pupas en el suelo. De las pupas nacerán
nuevos adultos la primavera siguiente, Larvas del Negrito de la batata, taladrillo (Typophorus nigri-
reiniciándose así el ciclo. tus). Fotografía: Gonzalo Segade.
Como medida cultural para el manejo de Figura 5.21.

esta plaga se recomienda no plantar batata
durante dos años en lotes en los que se la
haya detectado. También es beneficioso
rotar el cultivo con maíz de Guinea,
maíz o soja. Es importante que luego de
cosechada la batata se eliminen los restos
del cultivo. También es recomendable
eliminar las malezas del género Ipomoea y
otras convolvuláceas ya que estas pueden
actuar como hospederas alternativas. Si
durante el ciclo del cultivo se detectaran
larvas, es recomendable adelantar la
cosecha para evitar daños mayores. Daño causado por el Negrito de la batata, taladrillo (Typo-
phorus nigritus). Fotografía: Gonzalo Segade.
45
5.5.1.2. Gusanos blancos (Anomala spp., Diloboderus spp. y Cyclocephala spp.)
Los adultos pueden observarse desde la primavera hasta principios-mediados del verano,
están activos por la noche y se alimentan de hojas de árboles de follaje deciduo. Luego de la
cópula, las hembras oviponen en el suelo, tanto desnudo como cultivado. Pueden completar
una generación en uno, dos o tres años, según la especie. Hibernan como larvas en el suelo.
Se encuentran en grandes cantidades especialmente en pasturas donde el suelo no se ha
trabajado por períodos prolongados. El daño es producido por las larvas que se alimentan
de las raíces y ocasionan heridas tanto superficiales como profundas (Figura 5.22), general-
mente de mayor tamaño que las producidas por las larvas del Tipophorus nigritus. Para
alimentarse las larvas se ubican en posición horizontal, con las piezas bucales hacia arriba,
por lo que el daño generalmente se encuentra en la cara inferior de las raíces.
Es importante evitar plantar batata en lotes donde previamente hubo pasturas. Si antes de
plantar se observaran larvas, es recomendable pasar una rastra de discos para exponer los
insectos a la intemperie y permitir que actúen los factores naturales de control.
Figura 5.22.
Daño producido por gusanos blancos (Anomala spp., Diloboderus spp. y Cyclocephala spp.). Fotografía: Gonzalo Segade.
5.5.1.3. Gusanos alambre (Melanotus spp., Agriotes spp., Conoderus spp.)
Los adultos se alimentan de hojas y flores de distintas malezas. Las larvas producen pequeños
orificios circulares cerca de la superficie y en ocasiones túneles de mediana profundidad. Si
el ataque fue temprano (raíces aún pequeñas), los daños son superficiales, mientras que en
ataques tardíos o recientes los orificios son más profundos. El tamaño de los orificios está en
relación con el tamaño de las larvas de las distintas especies. Los adultos son activos durante
la noche desde la primavera hasta el verano. Según la especie, pueden producir desde dos
generaciones por año hasta una generación cada dos o tres años. Desovan sobre el suelo
cerca del cultivo o de malezas. Se encuentran en grandes cantidades en zonas de pastura.
46
Entre las medidas culturales que Figura 5.23.
contribuyen al control de estos insectos,
pueden mencionarse: eliminar los restos
del cultivo anterior que son fuente de
alimento, evitar plantar inmediatamente
luego de un cultivo de gramíneas y
trasplantar y cosechar tan temprano
como el cultivar lo permita. Puede resultar
de utilidad realizar en forma previa
al trasplante el monitoreo de larvas
utilizando cebo basado en maíz.
5.5.1.4. Gorgojos
(Naupactus spp.)
Los adultos no vuelan (Figura 5.23), están

activos durante el día y se presentan en
primavera y verano. Si bien se alimentan
del follaje, no causan daño de importancia
económica. Desovan en las partes bajas de
la planta, en objetos que sobresalen del
suelo, o en cavidades poco profundas. Larvas y daño de gorgojo (Naupactus spp.).
Pasan el invierno como larvas maduras, Fotografía: Gonzalo Segade.
enterradas hasta 35 cm, o como huevo.
El daño se observa principalmente hacia
Figura 5.24.
finales de la campaña y es ocasionado por
las larvas que realizan orificios y canales
superficiales con bordes irregulares que
tornan el producto en no comercializable
(Figura 5.24).
En zonas con elevada presencia de insectos

es recomendable utilizar variedades
tempranas, plantando y cosechando lo
más temprano posible. Como medidas
culturales de manejo, la rotación con
gramíneas reduce la población de insectos
ya que no se alimentan de plantas de
esta familia. Es importante eliminar
especialmente las malezas de la familia
de las leguminosas, pues también pueden
alimentarse de estas plantas.
Adulto de gorgojo (Naupactus spp.).

Fotografía: Gonzalo Segade.
47
5.5.1.5. Vaquitas fitófagas (Diabrotica spp.)
Los adultos se alimentan de las hojas produciendo pequeños orificios de bordes irregulares,
pero sin afectar el rendimiento. Las larvas se alimentan de las raíces, pudiendo producir
daños de importancia, en forma de pequeños orificios circulares, generalmente agrupados,
que forman cavidades irregulares por debajo de la piel. No hay medidas culturales efectivas
para disminuir sus poblaciones.
5.5.1.6. Pulguillas (Chaetocnema spp., Systena spp., Epitrix spp.)
Las larvas producen en las batatas orificios similares a los causados por Diabrotica spp. en
su forma y agrupamiento, pero son de menor diámetro. En ocasiones también trazan gale-
rías muy superficiales que inicialmente son difíciles de reconocer, pero que luego se hacen
evidentes al oscurecerse.
Los adultos de estos insectos suelen migrar desde las malezas a la batata, por lo cual un
buen control de malezas contribuye a combatirlos.
5.5.1.7. Nematodos fitófagos (Meloidogyne spp.)
Son animales vermiformes, de menos de 1 mm de longitud, con el extremo anterior re-

dondeado y el posterior aguzado. Son polífagos, atacando muchas hortalizas además de
la batata. Generalmente aparecen en suelos arenosos. Machos y hembras tienen diferente
forma. Los machos son alargados, y las hembras piriformes. Las larvas en su segundo esta-
dio penetran las raíces mediante el órgano denominado estilete. Las hembras permanecen
inmóviles en su sitio de alimentación. El daño típico es la formación de agallas en las raíces
fibrosas, o ampollas que son protuberancias redondeadas debajo de las cuales están las
hembras. Esas agallas impiden la normal absorción de agua y nutrientes. Con el tiempo
provocan en la planta decaimiento, amarillamiento y detención del crecimiento (signos se-
mejantes a los provocados por deficiencias nutricionales). En las batatas las protuberancias
pueden evolucionar hasta formar profundas grietas.
Las medidas de control están destinadas a disminuir las poblaciones, pues no se los puede
eliminar definitivamente. Dentro de estas medidas pueden mencionarse el control de ma-
lezas, la utilización de plantas trampa, la incorporación de enmiendas orgánicas, el uso de
materiales sanos, la rotación con gramíneas (no son atacadas por estos organismos) y el uso
de variedades resistentes.
5.5.2. Organismos que se alimentan exclusivamente de las hojas
Este grupo comprende insectos chupadores como pulgones y moscas blancas, roedores
como trips, y masticadores como orugas y vaquitas. También pueden observarse ataques de
arañuelas. Generalmente no provocan daño directo de importancia económica y raramente
se requiere tomar medidas de control, pero algunos de ellos (ciertos pulgones y moscas
blancas) son transmisores de virus que provocan importantes pérdidas de rendimiento.
48
5.5.2.1. Pulgón verde del duraznero Figura 5.25.
(Myzus persicae), pulgón del
algodonero (Aphis gossypii)
Pueden producir deformación de

hojas, muerte de plantas, presencia de
fumagina y transmisión de virus.
5.5.2.2. Mosca blanca del tabaco

(Bemisia tabaci)
Puede ocasionar deformación de hojas,

presencia de fumagina y transmisión de
virus (Figura 5.25).
5.5.2.3. Trips
(Thrips tabaci, Frankliniella sp.)
Moscas blancas (Bemicia tabaci) sobre el
Se alimentan de las partes tiernas de las envés de hoja de batata “Arapey” en invernáculo.
hojas y de yemas. Son transmisores de virus.
5.5.2.4. Tortuguitas (Botanochara spp.)
Adultos y larvas se alimentan del follaje. Ra-

ramente producen daño de consideración.
5.5.2.5. Arañuelas (Tetranychus spp.)
Adultos, larvas y ninfas se alimentan del

follaje. Raramente producen daño de con-
sideración.
5.5.3. Algunas recomendaciones

para el manejo de plagas en batata
El manejo de plagas debe tener como base las medidas culturales descritas para cada
organismo, recurriéndose al control químico solo en caso de que dichas medidas no hayan
sido suficientemente efectivas. La falta de rotaciones, un desmalezado deficiente o un
suelo con restos del cultivo de la campaña anterior son deficiencias que difícilmente podrán
compensarse con la posterior aplicación de plaguicidas. En el caso de la batata son muy
limitados los insecticidas/acaricidas registrados actualmente en Argentina, tratándose en su
mayoría de productos de amplio espectro y de muy elevada toxicidad para seres humanos.
Por estas razones se recomienda utilizarlos tomando las debidas precauciones. En la Tabla
5.2. se presentan los productos registrados para su uso en batata.
49
Tabla 5.2.
Clasificación
Formulación y Dosis Tiempo de carencia
Principio activo Plagas que controla toxicológica del
concentración (kg/ha o cc/hl) (días)
principio activo
Insectos del suelo

Ia (Producto
y del follaje.
Aldicarb GR 15 % 7-10 kg/ha sumamente 120
Arañuelas.
peligroso)
Nematodos.
Observaciones: se aplica al suelo en pre plantación. Se trata de un producto extremadamente

tóxico que puede ingresar al organismo fácilmente por la piel.
II (Producto
Insectos presentes
Carbaril PM 85 % 1-2 kg/ha moderadamente 5
en el follaje.
peligroso)
Insectos presentes II (Producto
Dimetoato en el follaje. EC 50% 75-150 cc/hl moderadamente 10
Arañuelas. peligroso)
Insectos presentes
Ib (Producto muy
Metil azinfós en el follaje. SC 35% 1 Kg/ha 25
peligroso)
Arañuelas.
Observaciones: es un producto de muy elevada toxicidad y

de posible prohibición de uso durante 2017.
Oxidemeton Ib (Producto muy

Pulgones y arañuelas EC 25 % 1000 cc/ha 14
metil peligroso)
Por el momento
Ia (Producto
Insectos del suelo. de aplicación, no
Etoprop EC 70 % 11000 cc/ha sumamente
Nematodos. amerita especificar
peligroso)
tiempo de carencia.
Observaciones: Se aplica al suelo en preplantación.
Debido a los constantes cambios que se producen en lo referente a registros, autorizaciones y límites máximos de residuos
de productos fitosanitarios en los distintos cultivos, se recomienda consultar el estado de estos en forma previa al inicio cada
campaña.
5.6. Manejo de las enfermedades de origen fúngico y bacteriano

Las enfermedades de origen fúngico o bacteriano que afectan al cultivo de batata pueden
ocurrir en las distintas etapas de su ciclo de producción y acopio. La sanidad de las raíces
que se utilizan como material de propagación debe garantizarse para que luego no se gene-
ren infecciones en el almácigo y en el cultivo. Las enfermedades de poscosecha en un gran
número de casos se originan en el campo y otras en la máquina lavadora. Las raíces enfer-
50
mas que se utilizan como semilla cierran Figura 5.26.
un círculo vicioso que debe evitarse para
poder lograr mejores rindes y calidad. La
implantación del cultivo a partir de guías
es una medida que contribuye a aumentar
la sanidad en los lotes. Si bien es común
observar podredumbres de origen bacte-
riano en raíces afectadas por insectos o
roedores, Erwinia chrysanthemi, uno de
los patógenos causantes de podredumbre
en este cultivo en otros países aún no ha
sido citada en Argentina. Otros patógenos
como Streptomyces ipomoea y Fusarium
oxysporum f sp. batatas tampoco están
publicados aún, pero se describen algunas
de las enfermedades que causan para que
puedan ser identificados en caso de obser- Micelio y esclerotos de Sclerotium rolfsii.
varse los síntomas. Fotografía: Héctor Martí.
5.6.1. Enfermedades que afectan durante el almácigo
Los factores que predisponen a las enfermedades que afectan al cultivo de batata en el
almácigo son: el empleo de raíces o semillas o plantines infectados; preparación de los
almácigos en suelos que hayan sido desmontados o donde se hayan realizado almácigos
de batata en años anteriores; climas cálidos y húmedos o muy secos; follajes densos con
abundancia de hojas muertas; retrasos en retirar el plástico del almácigo; clima cálido y
seco en el caso de Rhizoctonia solani. A continuación se describen dos enfermedades que
afectan principalmente al cultivo en la etapa de almácigo.
5.6.1.1. Tizón esclerotial. Raíz rosada (Sclerotium rolfsii Sacc.)
Este patógeno ocasiona podredumbres de raíces y muerte de plantines en los almácigos.

Los plantines se marchitan y sobre los tallos se observan cancros de color castaño (Figura
5.26), por encima y debajo del nivel del suelo. Los tejidos afectados presentan un tono rojizo
pálido y se cubren de abundante micelio blanco sobre el cual se suelen observar esclerocios
blancos, que luego se tornan castaños. En la cosecha, las raíces infectadas muestran man-
chas circulares de color castaño claro, la zona afectada luego genera una podredumbre con
presencia de micelio y esclerocios de 1 a 1,5 mm de diámetro. En las batatas, este patógeno
produce una enfermedad llamada “mancha circular”.
51
5.6.1.2. Cancro del tallo (Rhizoctonia solani Kühn)
El patógeno ocasiona en el almácigo podredumbres de raicillas y de plantines. Los plantines

enfermos muestran amarillamiento de las hojas, detención del crecimiento y muerte. A nivel
del suelo se observan cancros de color castaño, hundidos de 2 a 5 cm de largo.
5.6.2. Enfermedades que afectan a los almácigos, al cultivo y en poscosecha
Todas las enfermedades que se describen a continuación tienen riesgo de presentarse en

el cultivo si se utilizan raíces-semilla infectadas para realizar los almácigos, o si los plantines
o guías son portadores de inóculo de los distintos patógenos. Otra práctica de cultivo
que predispone a la aparición de las enfermedades es repetir el sitio de preparación de
los almácigos o plantar en lotes donde se haya repetido el cultivo de batata y se hayan
presentado estos patógenos. Las zonas del país donde los inviernos son más atenuados y
quedan restos de cultivo durante más tiempo en el lote, presentan más inconvenientes para
el control de determinados patógenos ya que la permanencia de tejidos infectados son
fuente de inóculo para los cultivos nuevos.
5.6.2.1. Podredumbre del pie o peste negra de la batata

(Plenodomus destruens Harter)
La “peste negra” es una de las principales Figura 5.27.

enfermedades que afectan al cultivo de
batata en la Argentina. Los plantines y las
plantas en el cultivo muestran hojas cloró-
ticas, marchitamiento y muerte. Los brotes
muestras lesiones necróticas de color ne-
gro o marrón oscuro, que se extienden
algunos centímetros por encima y debajo
del suelo. En las zonas subterráneas de
estas lesiones se pueden encontrar picni-
dios. Las raíces afectadas presentan una
podredumbre seca, firme y oscura en el
extremo proximal (Figura 5.27), que con-
tinúa en el almacenamiento y en la cual
también pueden observarse picnidios, los
cuales producen conidios que pueden in-
fectar otras raíces en el almacenamiento.
Brotes y raicillas afectadas por peste negra.
5.6.2.2. Costra o Roña Fotografía Mariel Mitidieri.
(Monilochaetes infuscans Ell. & Halst)
El daño que produce esta enfermedad no avanza más allá de la superficie de la raíz, pero
desmerece el aspecto de esta y ha sido causa de descarte en batatas destinadas a la exporta-
ción. La supervivencia de los tallos no es afectada, estos solo exhiben manchas superficiales
52
color castaño en la zona subterránea. Los síntomas de la “costra” en las raíces son man-
chas pardas superficiales y de formas variables, más abundantes en la parte proximal al
tallo (Figura 5.28); además los tejidos afectados se deshidratan, pierden peso y pueden
presentar pequeñas rajaduras. La enfermedad sigue desarrollando en poscosecha, donde
pueden iniciarse infecciones nuevas si se mantiene una alta humedad relativa. Son factores
predisponentes los suelos pesados, húmedos y ricos en materia orgánica, el uso de estiércol
y temperatura de 24 °C.
5.6.2.3. Podredumbre negra (Ceratocystis fimbriata Ell. & Halst)
Figura 5.28.
Batatas con manchas pardas producidas por el hongo de la costra (Monilochaetes infuscans Ell. &Halst).
Esta enfermedad es más común en zonas cálidas de nuestro país como Chaco y Formosa,
ocasiona pérdidas en los almácigos y podredumbres de raíces. Los plantines infectados
pueden sobrevivir dando lugar a raíces que enfermarán durante el cultivo o la poscosecha.
El patógeno puede sobrevivir en el rastrojo del cultivo y en el suelo durante varios años y
debido a que produce gran cantidad de conidios y ascosporas en los tejidos enfermos puede
contaminar fácilmente las máquinas lavadoras, las herramientas y manos de los trabajadores.
Los plantines muestran clorosis, marchitamiento, enanismo, defoliación y muerte. En los

tallos se observan cancros hundidos de color negro, en el punto de inserción de la batata
madre. En las raíces se observan manchas superficiales negro-grisáceas que se corresponden
a podredumbres firmes, negras y secas. Estas pueden agrandarse durante la poscosecha,
aunque no profundizan más allá de los vasos. Las raíces infectadas tienen un gusto amargo
muy desagradable, el hongo produce peritecios de cuello largo que liberan una masa viscosa
color rosado constituida por las ascosporas.
53
Factores predisponentes: daño de roedores, gusanos alambre y moluscos y el uso de
maquinaria infectada también favorece el ingreso del patógeno en los tejidos y la dispersión
del mismo; así como la presencia del gorgojo de la batata (Cylas formicarius elegantulus),
este último no presente en Argentina. Temperaturas entre 23-27 oC y elevada humedad del
suelo favorecen el desarrollo de la enfermedad.
5.6.2.4. Podredumbre superficial, podredumbre de raíz y cancro del tallo

(Fusarium spp.)
En el material almacenado es muy frecuente observar podredumbres secas en los extremos

de las raíces. Esta enfermedad es causada por varias especies de Fusarium que penetran en
la raíz por heridas. Los síntomas en los tallos se observan como lesiones color pardo oscura
o negra que comienzan en el punto de unión con la raíz y progresan hacia arriba. Las plan-
tas infectadas, al ser trasplantadas, detienen su desarrollo y reducen su rendimiento. Esta
enfermedad solo es causada por F. solani. En las raíces se pueden describir distintos sínto-
mas. La podredumbre superficial produce lesiones circulares, de color pardo claro a oscuro,
firmes, secas que no se extienden más allá del anillo vascular. Cuando las raíces se conservan
por mucho tiempo, el tejido afectado se hunde y se seca. La podredumbre radicular es un
estado más avanzado de la enfermedad que se caracteriza por producir lesiones circulares
y anillos concéntricos de color pardo claro y oscuro que avanzan hacia el centro de la raíz,
pudiendo destruirla totalmente. Cuando la enfermedad se origina en el extremo distal o
proximal de la raíz reservante se denomina podredumbre apical.
Son factores predisponentes el suelo húmedo y frío, o muy seco durante cosecha; alta hu-
medad en el almacenamiento y heridas durante la cosecha. Estas pueden ser causadas por
temperaturas extremas, condiciones favorables para desecar los tejidos; presencia de nema-
todos e insectos.
5.6.2.5. Marchitamiento (Fusarium oxysporum f. sp. batatas)
Este hongo ocasiona pérdidas en los almácigos, muerte de plantas y podredumbres de raí-
ces en el cultivo y la poscosecha, y puede sobrevivir varios años en el suelo en forma de
clamidospora. Antes de morir las plantas afectadas detienen el crecimiento, las hojas se
vuelven cloróticas, se observa podredumbre de la médula, oscurecimiento de los vasos, mar-
chitamiento y caída de las hojas más viejas. En la raíz los tejidos vasculares se decoloran y se
rompe la corteza hasta el extremo proximal.
Los factores predisponentes son temperaturas entre 28 y 30 oC, pero su incidencia es mayor
en zonas de producción de clima frío.
5.6.2.6. Roya blanca (Albugo ipomoeae panduratae (Sch.) Swingle)
Esta enfermedad no produce pérdidas económicas, ocasiona manchas cloróticas en el haz

de las hojas; estas pueden afectar pecíolos y tallos y generar deformaciones de estos. En el
envés de las hojas se forman los esporangióforos y, cuando la producción de esporangios
aumenta, se rompe la epidermis y se observan pústulas blancas.
54
5.6.2.7. Tizón de las hojas (Phyllosticta batatas (Thüm.) Sacc)
Esta enfermedad prolifera en zonas muy húmedas. En las hojas de observan pequeñas
manchas necróticas, circulares o de forma irregular de color castaño pálido y el centro
grisáceo donde se pueden observar picnidios de color negro brillante. El borde de la mancha
puede tener un halo violáceo algo sobreelevado.
5.6.3. Enfermedades que desarrollan solo en poscosecha
El manejo de las raíces después de la cosecha tendrá consecuencias sobre la calidad de estas
en la poscosecha. Dentro de estas prácticas el mantenimiento de las raíces a la intemperie y
su exposición a la radiación o a las heladas, las heridas ocasionadas por roedores, insectos o
herramientas serán condiciones predisponentes para el desarrollo de la enfermedad. Otro
factor que provocará la aparición de podredumbres en la poscosecha serán las condiciones
deficientes de limpieza en la planta lavadora y en el almacenamiento.
5.6.3.1. Podredumbre húmeda (Rhizopus spp. y Mucor spp.)
Esta enfermedad es muy importante para el cultivo de batata y se desarrolla después de

la cosecha. El patógeno sobrevive en el rastrojo, en el suelo, en el aire, en equipos, en reci-
pientes y en estructuras y penetra por heridas. En el campo, la podredumbre comienza en la
zona en que la raíz se separa de la planta. Las raíces afectadas muestran manchas blandas,
acuosas y oscuras sobre la piel que luego se transforman en la podredumbre de toda la raíz.
Los tejidos atacados son invadidos por micelio anaerobio, grueso, hialino y poco ramificado.
Mientras la piel permanece intacta el parénquima amiláceo toma un color pardo oscuro y un
olor a fermentación alcohólica. Al romperse la piel emerge el micelio aerobio, oscuro y fértil.
Las condiciones óptimas para la infección y progreso de la enfermedad son temperaturas de

20 °C y 75-85 % de humedad relativa; las bajas temperaturas en el embalado y conservación
intensifican el avance de la podredumbre blanda.
5.6.3.2. Podredumbre negra de Java

(Diplodia gossypina (Ell. & Ev. Apud Clendenin) Taub.)
Es una de las enfermedades de poscosecha más importantes de la batata. En Argentina se

la ha observado en batatas provenientes del norte del país. El tejido afectado tiene consis-
tencia compacta y húmeda, presenta al principio un color pardo o pardo rojizo, pero luego
se torna negro. Las raíces se pudren completamente comenzando por los extremos, se secan
y momifican; a menudo la podredumbre puede restringirse al extremo de la batata. Los
brotes provenientes de raíces infectadas presentan una podredumbre húmeda en el punto
en que se unen a la raíz.
El patógeno sobrevive en el suelo y la infección requiere heridas. Altas temperatura predis-

ponen a la enfermedad, con óptimas de 20-30 °C. Las raíces conservadas por más de cinco
meses son más susceptibles a la infección.
55
5.6.3.3. Podredumbre bacteriana de tallo y raíz (Erwinia chrysanthemi)
Erwinia chrysanthemi no ha sido citada aún en Argentina como patógeno de batata. Esta
bacteria produce lesiones húmedas, necróticas sobre tallos y pecíolos y marchitamientos de
los brotes. Esta enfermedad puede ocasionar la muerte de la planta. Las raíces reservantes
presentan una podredumbre húmeda color claro, aunque a veces parecen sanas en la super-
ficie y pueden podrirse por completo en el almácigo.
5.6.3.4. Podredumbre del suelo (Streptomyces ipomoea)
La enfermedad es causada por Streptomyces ipomoea, un actinomicete que habita en el

suelo y que solo ataca a la batata. El patógeno aún no ha sido citado en Argentina. Puede
permanecer en el suelo muchos años aunque esta no se cultive. La enfermedad produce re-
ducción del crecimiento. En las raíces desarrolla manchas necróticas, redondas, de 1 a 3 cm de
diámetro, compuestas de un tejido marrón oscuro a negro, de sección transversal en forma
de “V” y consistencia corchosa. Las batatas afectadas pueden presentarse rajadas, retorci-
das, con los extremos más anchos que la parte central. Las puntas de las raíces de absorción
se pudren.
Para el manejo de esta enfermedad se recomiendan rotaciones de más de 5 años. Evitar

suelos livianos con pH alto, o bajar el pH, y mantener el suelo húmedo.
5.6.4. Prácticas culturales que contribuyen a reducir la presencia de

enfermedades de origen fúngico
• Realizar rotaciones de al menos tres años y seleccionar lotes sin antecedentes de enfer-
medades que afecten al cultivo.
• Solarizar la parcela destinada al almácigo para mejorar la sanidad de los plantines de
batata y contribuir al control de malezas.
• Evitar variedades muy susceptibles.
• Curar las raíces semilla. El curado consiste en mantener las raíces a 30-35 °C y 85-90 %
de humedad relativa durante 5-10 días inmediatamente después de la cosecha. Este tra-
tamiento reduce la incidencia de enfermedades y ayuda a mantener otros parámetros
de calidad.
• Utilizar guías o plantines libres de patógenos. Esos plantines deberían ser certificados y
provenir de plantas madres saneadas.
• Antes de preparar el almácigo realizar un tratamiento con fungicidas a las batatas semi-
lla, sumergiéndolas en el caldo al menos dos minutos.
• Evitar lastimar los plantines. Para esto se debe retirar el plástico apenas haya pasado el
peligro de heladas.
• Extraer los plantines sin raíz, coartándolos a unos 5 cm del suelo.
• Tratar guías o plantines con fungicidas antes del trasplante.
• Desinfectar las herramientas utilizadas en el proceso de cosecha, lavado y acondiciona-
miento para la conservación.
56
Tabla 5.3.
Principio activo Dosis Formulación Días de carencia LMR mg/kg
Captan 250 g cada 100 l de agua PM 80% 7 10

Tiram 280 ml/100 kg semilla SC 36% Exento Exento
Fungicidas registrados para el control de enfermedades en batata.
5.7. Manejo de las enfermedades causadas por virus
5.7.1. Generalidades
Por una parte, las virosis son las enfermedades más importantes de batata y ocurren en
todas las regiones del mundo donde se realiza su cultivo. Esto es una consecuencia, prin-
cipalmente, del intercambio de germoplasma acontecido en décadas y siglos pasados. Por
otra parte, la propagación vegetativa de la especie hace que la acumulación y perpetuación
de virus sea potencialmente la principal limitante de la producción en cualquier zona pro-
ductora de esta hortaliza.
5.7.2. Características de las virosis de la batata
Las patologías virales son las de más difícil manejo, el que resulta más demandante en la
actualidad que hace unos años, pues recientemente fueron descubiertos gran cantidad de
virus. Se mencionan más de 30 agentes virales, asignados a nueve familias (entre paréntesis
el número de agentes): Bromoviridae (1), Bunyaviridae (1), Caulimoviridae (3), Closteroviri-
dae (1), Comoviridae (1), Flexiviridae (1), Geminiviridae (15), Luteoviridae (1) y Potyviridae
(9). El estudio y la detección de los virus en batata son difíciles debido a lo siguiente:
• Diferentes virus causan síntomas semejantes.

• Tienen un reducido rango de hospedantes, generalmente limitado a especies convolvu-
láceas.
• Generalmente es baja la concentración de partículas virales en savia de batata, la que,
además, varía según el tejido vegetal infectado, lo que hace difícil su detección.
• Son inestables en la savia (presencia de factores que inhiben su transmisión mecánica
a especies indicadoras, las reacciones serológicas y moleculares y su purificación y
caracterización).
• Son frecuentes las infecciones mixtas y, concomitantemente, las relaciones sinérgicas.
• La presencia universal del Sweet potato feathery mottle virus (SPFMV) frecuentemente
ha enmascarado la de otros virus de batata, en especial, la de los que pertenecen al
mismo grupo (potyvirus), lo que obstaculiza los esfuerzos para aislarlos e identificarlos.
57
5.7.3. Detección de virus de batata
El desarrollo de técnicas para la detección e identificación de virus debería ser una prioridad
de cualquier programa de investigación que apunte al control de las enfermedades que
ocasionan. Una vez identificados estos patógenos, se podrán proponer procedimientos de
“indexaje” (prueba de infecciones virales), buscar fuentes de resistencia y desarrollar otras
modalidades de manejo, pero, tal como se mencionó, existen varios factores que dificultan
la detección de virus en batata. Sin embargo, en los últimos años, se lograron significativos
progresos en el desarrollo de técnicas sensibles para tal fin.
Entre los métodos biológicos se destacan: injerto sobre plantas indicadoras susceptibles,
como Ipomoea setosa e inoculación mecánica en I. nil, Nicotiana benthamiana, N. cleve-
landii y Chenopodium quinoa. En el caso del begomovirus Sweet Potato Leaf Curl Virus se
emplea el injerto sobre Ipomoea aquatica, hospedante que no es infectado por SPFMV. La
detección de la cubierta proteica y del ácido nucleico viral es ampliamente explotada para
el diagnóstico. En el primer caso, se utilizan técnicas serológicas como ELISA y sus variantes
(DAS-ELISA, TAS-ELISA, NCM-ELISA, etc.), inmuno-electromicroscopía (IEM) y en el segundo:
hibridación molecular, Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), Transcripción Reversa
seguida de PCR (RT-PCR), análisis electroforético de ARNdc, y otros.
5.7.4. Dispersión primaria y secundaria de los virus de batata
El empleo de trozos de guías tomadas de plantas infectadas es la vía más importante de

dispersión de los patógenos virales de un ciclo a otro de cultivo (infección primaria) y, el
contagio entre plantas ocurre mediante vectores, en su mayoría insectos con aparato bucal
picador-suctor: áfidos y moscas blancas (infección secundaria).
5.7.5. Daños ocasionados por virus
En infecciones simples, los virus de batata generalmente no provocan síntomas o bien

estos son muy suaves, lo que se corresponde con una muy baja concentración de viriones
en los tejidos. Pero gran parte de ellos causan sinergia con el Sweet Potato Chlorotic Stunt
Virus (SPCSV), clostero virus que aumenta en gran medida la actividad no solo del Sweet
Potato Feathery Mottle Virus (SPFMV), potyvirus distribuido en todas las regiones batateras
del mundo, sino de muchos otros agentes virales no relacionados. La presencia del SPCSV
(transmitido semipersistentemente por adultos de Bemisia tabaci, mosca blanca), aún en
bajas concentraciones, provoca un incremento del título (hasta 600 veces) y el movimiento del
SPFMV (transmitido de manera no persistente por el áfido Myzus persicae), posiblemente
por supresión de un mecanismo de silenciamiento génico, lo que conlleva a un aumento
de la severidad de síntomas y a una drástica disminución de rendimientos (hasta 80-90 %).
La enfermedad resultante es la más significativa para el cultivo en África y se denomina
Sweet potato Virus Disease (SPVD); no obstante existen enfermedades de similar o mayor
58
gravedad que esta en otras partes del mundo. En casi todas ellas está involucrado el SPCSV,
que aumenta de manera significativa la replicación del virus acompañante, como sucede
con Sweet potato Mild Mottle Virus (SPMMV) (los títulos de este se incrementan 1000 veces
en coinfecciones con SPCSV), dando origen a una enfermedad denominada Sweet Potato
Severe Mosaic Disease.
SPCSV también incrementa los títulos de los potyvirus Sweet Potato Virus 2 (SPV2), Sweet
Potato Virus G (SPVG) y de SPFMV raza Russet Crack (RC). En todos los casos, los síntomas
difieren cualitativamente, pero exhiben una severidad proporcional a la tasa de replicación
del potyvirus, excepto para la combinación SPCSV+ SPVC, en la que solo hay desarrollo de
síntomas suaves típicos de infección con SPCSV, lo que indica que la acumulación de este
potyvirus no es suficiente para el desarrollo de una enfermedad más grave. Es más, existen
investigaciones que indican que los títulos de SPCSV disminuyen en infecciones mixtas en
relación con infecciones simples (efecto antagónico).
Hay virus que causan daños en la producción y también en la calidad de las raíces reservan-
tes en infecciones simples, entre ellos los pertenecientes a la familia Geminiviridae, género
Begomovirus, que cuando afectan a batata son denominados sweepovirus. Estos están aso-
ciados a la especie en todas las regiones geográficas en las que esta se cultiva y poseen una
gran diversidad genética debido a su alta tasa de recombinación. Un ejemplo es el Sweet Po-
tato Leaf Curl virus (SPLCV) que en general no produce síntomas o si lo hace, estos son muy
suaves: un enrulado hacia arriba de los márgenes de las hojas jóvenes (Figura 5.29), que se
hace aparente durante los períodos cálidos del año. En el cv Beauregard, SPLCV no causa sín-
tomas aéreos, sin embargo hay disminuciones de rendimiento del 25-30 % y un efecto en la
calidad de las raíces reservantes, cuya peri-
Figura 5.29. dermis se torna más oscura que lo normal
y, en algunos casos, presenta surcos longi-
tudinales que le dan una apariencia oscura
menos deseable. En Uganda se mencionan
pérdidas en la producción de entre el 20 y
80 % dependiendo del cultivar.
Generalmente, para obtener material para

propagación en batata, los horticultores
efectúan descarte (roguing) de plantas
sintomáticas en campos de producción
como modo de manejo, medida contra-
producente en el caso de los sweepovirus,
ya que es posible que se seleccionen pro-
págulos a partir de plantas sin síntomas
aparentes, pero infectadas, lo que favore-
cerá su dispersión de un ciclo de cultivo al
otro.
Curvado hacia arriba de los bordes de las hojas de batata

“Okinawa 100” infectada con el Sweet Potato Chlorotic
Stunt Virus SPCSV. Fotografía: Liliana Di Feo.
59
Si bien razas del SPFMV, como la O (“Ordinary”), en general no producen síntomas visibles
o bien solo ocasionan manchas cloróticas, en algunos casos con bordes violáceos (depen-
diendo de los pigmentos predominantes en el genotipo infectado), la raza russet crack (RC)
de este virus puede provocar lesiones necróticas externas en las raíces reservantes, hecho
muy común en Japón. La corchosis interna de raíces que en su momento afectó al cv. Porto
Rico fue atribuida a una raza (Internal Cork) del SPFMV. Desafortunadamente no se aisló ni
caracterizó al agente etiológico, originando un problema taxonómico aún sin resolver.
5.7.6. Los virus de batata en Argentina
En Argentina han sido halladas siete especies virales: Sweet Potato Vein Mosaic Virus
(SPVMV), Sweet Potato Feathery Mottle virus (SPFMV), Sweet Potato Mild Speckling Virus
(SPMSV), Sweet Potato Chlorotic Stunt Virus (SPCSV), Sweet Potato Leaf Curl Virus (SPLCV),
Sweet Potato Virus G (SPVG) y Sweet potato Virus C (SPVC). Históricamente, la aparición de
virosis fue progresiva en el tiempo. Desde la campaña 2009/10, en lotes de Colonia Caroya,
provincia de Córdoba, se informó la ocurrencia de una patología viral en el cv. Arapey INIA.
Esta, denominada “encrespamiento amarillo” (Figuras 5.30 y 5.31) es ocasionada por cinco
virus: SPFMV (razas O y RC, esta última detectada por primera vez en Argentina), SPCSV-WA
(raza del oeste africano), SPVG, SPVC y SPLCV.
El encrespamiento amarillo provoca dismi-

Figura 5.30.
nuciones de rendimiento superiores al 70
%, tanto en la zona de producción como
en ensayos experimentales (Figura 5.32) y
una pérdida en la calidad de las raíces reser-
vantes, representada por una significativa
reducción en el contenido de ß-carotenos
(Figura 5.33). Esta virosis posee una altísi-
ma incidencia en el departamento Colón
y causa daños en diversos genotipos, ta-
les como Morada Selecta (Figura 5.34) y
Morada INTA (Figura 5.35), que el pro-
ductor adquiere de otras provincias ante
la escasez de plantines ocasionada por la
enfermedad. Pero el rasgo más notable
de esta nueva patología es que la expre-
sión de síntomas y daños es generalizada y
acontece en todas las provincias en donde
la hortícola se cultiva.
Síntomas de “Encrespamiento amarillo” en batata “Ara-
pey”. Plantas con infecciones crónica (derecha) e incipiente
(izquierda). Fotografía: Liliana Di Feo.
60
Figura 5.31.
Algunos síntomas foliares de “Encrespamiento amarillo” en batata “Arapey”. Ampolladuras (A), bandeado de nervaduras (B),
y anillos cloróticos con aclarado de nervaduras. Fotografía: Liliana Di Feo.
Figura 5.32.
Producción de 10 plantas de batata “Arapey” crónicamente afectadas por “Encrespamiento amarillo (izquierda) y 10 plantas
libres de virus (derecha). Fotografía: Liliana Di Feo.
61
Figura 5.33.
Batata “Arapey” libre de virus (izquierda) e infectada por el complejo viral del “Encrespamiento amarillo” (derecha). Nótese el
color naranja de la planta sana, producto del mayor contenido de ß-caroteno. Fotografía: Liliana Di Feo.
Manchas púrpuras de hojas de batata “Morada selecta” Manchones cloróticos y plantas achaparradas provocados
ocasionadas por el complejo viral del “Encrespamiento por el complejo viral del “Encrespamiento amarillo” en
amarillo”. Fotografía: Liliana Di Feo. batata Morada INTA. Fotografía: Liliana Di Feo.
62
5.7.7. Manejo de enfermedades virales de batata
Los intentos de control de virus de batata son relativamente recientes e involucran el em-
pleo de cultivares resistentes o los programas de “limpieza de semilla”. Los méritos relativos
de ambos son vistos de diferente manera en países con distinto sistema de producción. El
primer paso para el manejo de virosis es la detección e identificación de los agentes causales,
que permitirá el desarrollo de procedimientos de indexación y la búsqueda de resistencia
o la aplicación de otros métodos de control, como la producción de material de plantación
probado para virus.
Debe evitarse el uso de material de plantación adquirido en otras regiones productoras de

batata, que conlleva la introducción inadvertida de patógenos foráneos. En su lugar, es
necesario concientizar al productor sobre la importancia de iniciar sus cultivos con “semilla”
probada para virus, el medio más eficiente de control de los virus de batata, siempre y cuan-
do se lleve a cabo dentro de un plan de manejo integrado con otras prácticas. Las plántulas
obtenidas por cultivo de meristemas y probadas para virus, a través de diferentes métodos
de diagnóstico, se micro y macro propagan permitiendo una mejora sustancial de los ren-
dimientos respecto a los cultivos iniciados de manera tradicional. La “semilla” fundación
(material de plantación) es provista a los productores en pequeña cantidad, quienes deben
incrementarla en sus campos bajo condiciones adecuadas (en lotes aislados de otros cultivos
de batata o en jaulas protegidas con malla antiinsectos) para el logro de cosechas exitosas.
Un ejemplo de este modelo es el programa de Shandong, China, en donde el 80 % de los

pequeños agricultores involucrados obtuvieron incrementos de rendimiento del 30 al 90 %
en sus cultivos. En Israel, estos fueron superiores al 100 %. La adopción de la tecnología de
“semilla” limpia en Zimbabue llevó a la obtención de rendimientos de 25 t/ha, comparado
con un promedio nacional de 6 t/ha. Igual situación se presentó en Argentina en la década
de 1970, en el departamento Colón, Córdoba, cuando el rendimiento del material libre
de virus de primera multiplicación, fue de 29,7 t/ha contra 13,8 t.ha-1 de la batata común
de la zona, en condiciones de secano. De esta manera, se superó la grave enfermedad
denominada “batata crespa”. Sin embargo, la falta de continuidad del programa de
producción de plantas probadas para virus fue responsable de la aparición de virosis más
severas que la acontecida en los 70.
Las experiencias con programas de producción de material libre de virus indican que esos
métodos de control producen beneficios significativos cuando operan de manera continuada
y complementaria con las prácticas culturales que tienden a impedir la reinfección viral de la
“semilla”. Ensayos con el cultivar Arapey indican indican un aumento de rendimiento (entre
el 70 y el 90 %) y de la calidad en lo que respecta a contenido de carotenos de plantas libres
de virus respecto a las infectadas con “encrespamiento amarillo”.
Hay diversas prácticas culturales recomendadas para el correcto manejo de las enfermedades
causadas por virus:
63
• Selección del material de plantación. Se seleccionan plantas asintomáticas provenien-
tes de lotes con baja expresión de virosis. Esta medida disminuye las posibilidades de
tomar estacas desde plantas infectadas.
• Destrucción de plantas enfermas tan pronto aparezcan en los nuevos cultivos. Se
demostró que el SPFMV podía ser fácilmente transmitido por el pulgón del duraznero
(Mizus persicae) desde plantas de batata coinfectadas con SPCSV, con síntomas de
SPVD, pero no desde aquellas con infecciones simples (asintomáticas). Por una parte,
esto sucede porque, en infecciones mixtas, el SPCSV causa un dramático incremento en
el título de SPFMV, lo que facilita su adquisición por el vector. Por otra parte, es probable
que plantas coinfectadas (que exhiben clorosis y mosaico, entre otros síntomas) sean
más atractivas para las moscas blancas, favoreciendo la transmisión de SPCSV en lotes
de batata. Si bien la selección de plantas sin síntomas para plantación y la eliminación
de plantas enfermas pueden ser empleadas como manejo efectivo de complejos virales
en los que participa SPCSV, es una medida inadecuada para controlar a los sweepovirus,
capaces de causar significativas mermas en los rendimientos sin que haya expresión fe-
notípica de enfermedad.
• Distanciamiento entre lotes de batata superior a 15 m. Esta medida es efectiva pues es
difícil que moscas blancas y áfidos alcancen esa distancia en poco tiempo. En el caso de
enfermedades en las que están involucrados SPFMV y SPCSV, es preciso considerar que
estos son transmitidos respectivamente de manera persistente y semipersistente por sus
vectores (áfidos y moscas blancas), por lo que las tasas de transmisión caen rápidamente
(en pocos minutos en el caso de SPFMV y en escasas horas, en el de SPCSV). Además, los
pulgones no colonizan el cultivo y generalmente, llegan a los lotes de batata como for-
mas aladas procedentes de otros hospedantes para alimentarse de la parte superior del
canopeo. La dispersión de las enfermedades ocasionadas por complejos virales en las que
se encuentra involucrado SPCSV está correlacionada principalmente con la de este virus.
Por ende, las moscas blancas vectoras de SPCSV son las “conductoras” de dicha dispersión.
El patrón de vuelo de estos insectos en batata consiste en cortas trayectorias entre plan-
tas vecinas; y es muy raro que estas se desplacen más allá de 0,5 m arriba del canopeo.
Consiguientemente, la diseminación del virus desde una parcela infectada está concen-
trada en los primeros metros y prácticamente no ocurre fuera de un cultivo (Figura 5.36).
De acuerdo a lo mencionado, el descarte de plantas infectadas (roguing) para remover
las fuentes de inóculo dentro de un cultivo es un medio efectivo para controlar comple-
jos virales en los que interviene el SPCSV. Resulta conveniente eliminar plantas enfermas
durante el primer mes luego de la plantación (menor incidencia de SPVD) (Figura 5.37).
• Rotación de cultivos. Raíces y estacas de plantas enfermas sobreviven en el suelo pro-
duciendo plantas enfermas, desde las cuales la infección se diseminará rápidamente en
el nuevo cultivo.
• Destrucción de residuos de cosecha. Luego de la cosecha, el follaje remanente debe
destruirse o, ser retirado del lote. También es preciso eliminar las raíces que quedan en
el lote, especialmente las pequeñas, pues existe alta probabilidad de que provengan de
plantas enfermas.
• Destrucción de especies silvestres. Deben eliminarse las malezas convolvuláceas, es-
pecialmente las Ipomoea spp. que son susceptibles a la mayoría de los virus de batata.
64
Figura 5.36.
Difusión de Sweet potato virus disease (SPVD) dentro de una parcela infectada con la enfermedad y en parcelas ubicadas a
15 m de esta. Elaborado con datos de Clark et al., 2012.
Figura 5.37.
Efecto de la eliminación de plantas con síntomas en la diseminación de Sweet potato virus disease (SPVD). Elaborado con
datos de: Clark et al., 2012.
Si bien su rol en la epidemiología de las virosis del cultivo no ha sido críticamente eva-
luado, algunas actuarían como reservorios naturales de SPFMV, SPV2 y SPVG, pues la
concentración de estos en sus tejidos es superior a la hallada en batata. Por ende, son
hospedantes más eficientes para la adquisición de los patógenos virales por parte de los
vectores en el campo.
En EE. UU. se encontró que la especie perenne Ipomoea trichocarpa, que sobrevive en
los meses de invierno, es un hospedante alternativo de SPFMV, el que también fue de-
tectado en las malezas anuales: I. heredacea, I. heredifolia e I. lacunosa. En Uganda,
24 especies silvestres de la familia convolvuláceas (género Ipomoea, Hewittia y Lepis-
65
temon) que crecían en diferentes regiones agroecológicas, se infectaron con distintas
razas del SPFMV. En España, el 60 % de las plantas probadas de I. alba estuvieron infec-
tadas por diferentes sweepovirus.
• Manejo de la población de moscas blancas para el control de sweepovirus. Estos
son transmitidos de manera persistente por B. tabaci. El potencial aumento de rendi-
miento debido al empleo de materiales de plantación libres de virus podría perderse en
el segundo año de plantación, debido al efecto acumulativo de los virus reintroducidos
por los insectos vectores. En plantaciones experimentales con alta proporción de plan-
tas infectadas con SPLCV y grandes poblaciones de moscas blancas, ocurrió una rápida
reinfección de las plantas libres de virus en el segundo año de plantación en el campo.
En función de lo expresado y ante el creciente desplazamiento de estos vectores hacia
regiones templadas, se sugiere que el manejo de las moscas blancas es crítico para el
control del SPLCV.
Si bien el control químico de los áfidos vectores no es eficiente, debido a que estos
transmiten los virus de manera no persistente, hay estudios en Louisiana, EE. UU.,
que indican que aunque los pulgones están presentes en todo el ciclo del cultivo, la
transmisión significativa de potyvirus por parte de estos ocurre en un corto ciclo que
abarca 1-2 meses desde el trasplante de las guías a campo. Por ello es que un área de
investigación futura se centrará en el desarrollo de lineamientos que los agricultores
puedan usar, tal como los espráis con aceites minerales, barreras de cultivo y otros que
reduzcan la dispersión de virus durante el período crítico.
• Plantación de barreras de cultivo. En ensayos experimentales se demostró que las
barreras de maíz son altamente eficientes para proteger los lotes. De igual modo, si
se colocan barreras de cebada entre parcelas separadas a 3 m entre sí, se minimizan el
movimiento de insectos vectores (áfidos y moscas blancas) y la transmisión de virus desde
parcelas infectadas a sanas (solo existe un 1 % de contaminación por estos patógenos).
• Protección cruzada. En Japón, se probó experimentalmente la protección cruzada
para virus de batata. Esta ocurre con razas del mismo virus o con virus íntimamente
relacionados. Se logró, luego de inocular plantas de batata con una raza suave del
SPFMV que infecciones posteriores con la raza severa russet crack no dieran síntomas o
bien que estos fueran muy suaves.
5.8. Manejo de las malezas
En el cultivo de batata, si no se controlan las malezas la reducción en la producción, puede ser

tal que no se obtengan ni plantines para propagar ni camote para cosechar; esto es debido
a la competencia que generan por luz, agua, nutrientes y también espacio. Las malezas más
comunes que se pueden encontrar en cultivos de batata son: capín (Echinochloa colonum),
eleusine (Eleusine indica), verdolaga (Portulaca oleracea), quínoa (Chenopodium emat),
yuyo colorado (Amaranthus quitensis), malva (Anoda cristata), chamico (Datura ferox),
sanguinaria (Polygonum aviculare), y enredadera anual de flor blanca (Convolvulus
arvensis). Especial atención debemos tener en aquellas que poseen órganos subterráneos de
propagación, como sorgo de Alepo (Sorghum halepense), gramón (Cynodon dactylon),
cebollín (Cyperus rotundus), yuyo sapo (Wedelia glauca), porque son de muy difícil control.
66
5.8.1. Prácticas de prevención
La situación en que se puede presentar un lote, una zona, región o un país con respecto
al problema de las malezas puede ser de dos tipos: que una maleza no esté presente (li-
bre de infestación) o que esté presente en diferente grado de difusión. En el primer caso
la estrategia para utilizar es la prevención, que es aquella por la cual se adoptan medidas
o implementan prácticas para impedir que una maleza entre en un lote, zona, región. Las
principales prácticas de prevención son:
• Usar semilla limpia cuando efectuamos el almácigo, sin tierra pegada a la batata “semilla”
porque podría contener semillas de malezas.
• Usar herramientas limpias.
• Conservar linderos limpios (extremar los cuidados con malezas de dispersión de semillas
por el viento).
• No usar tierra o arena que provengan de otro sitio que pueda contener semillas de
malezas, para ello se puede limpiar solarizando.
• No usar abonos orgánicos contaminados (dejar que fermenten y así favorecer la muerte
de las semillas y otros propágulos de malezas).
• Vigilar productos de viveros que entren a nuestras huertas (las plantas que se venden
con pan de tierra como las cítricas y plantas ornamentales han favorecido la dispersión
del cebollín).
• No dejar que las malezas produzcan semillas en lotes vecinos (extremar los cuidados con
malezas de difusión por viento).
Las malezas no deben preocupar solamente cuando están presentes, pues evitar que entren
en un lote, zona, región es menos trabajoso y costoso que después tener que controlarlas.
En malezas, también prevenir es mejor que curar.
5.8.2. Métodos de control
En el control de las malezas como en ninguna otra estrategia se debe tener siempre
presente el principio fundamental del manejo de las malezas: que las prácticas para aplicar
favorezcan directa o indirectamente al cultivo y no a las malezas. Hay diferentes tipos de
control, que en la práctica generalmente se utilizan combinados de manera de minimizar los
daños que ocasionan las malezas.
5.8.2.1. Control cultural
El control cultural es el que realiza el propio cultivo. Surge de la interacción competitiva

y alelopática que las plantas del cultivo ejercen sobre las plantas de malezas. Para lograr
lo máximo de este método la estrategia es crear condiciones favorables para el cultivo y
desfavorables para las malezas. Para ello hay que considerar tres factores claves: el arreglo
espacial, o sea una buena distribución de plantas para competir, plantación en condiciones
67
óptimas para el cultivo tanto del ambiente Figura 5.38.
como de la cama de siembra bien refinada
(Figura 5.38), y la velocidad de crecimien-
to (que depende de varios factores, entre
ellos la época oportuna de plantación, la
fertilidad del suelo, uso de variedades bien
adaptadas, plantines vigorosos).
Las principales prácticas de control cultu-

ral son:
• Densidad de siembra. Es la práctica

más importante del control cultural,
en el caso del cultivo de batata, pres-
tar especial atención en la distancia
entre plantines y entre filas.
• Uso de plantines vigorosos, de rápi-
do crecimiento, y sanos.
• Fertilización. Aumenta el vigor del
cultivo. Para que no suceda lo mismo
con las malezas, lo que se agregue se
debe aplicar localizado, de preferencia Control cultural. Plantación manual en un suelo bien
cerca de los plantines y unos días lue- preparado y libre de malezas.
go de la plantación y arraigue.
• Riego. Tiene una función importante;
el riego localizado y por goteo permi-
te aumentar la capacidad del control
cultural.
• Buena preparación de la cama de
siembra (facilita el arraigue del
plantín).
• Control de enfermedades y plagas.
El control cultural tiene las siguientes

ventajas: a) está a disposición de todos;
b) no afecta el ambiente; c) favorece la
conservación de los recursos naturales. Su
desventaja estriba en que es insuficiente y
requiere la integración con otras prácticas.
5.8.2.2. Control mecánico
Consiste en separar las malezas del contac-

to con el suelo causando su desecamiento
o enterrándolas para impedir ser alcanza-
das por la luz. Estos objetivos se logran
68
mediante el uso de herramientas o recurriendo a prácticas manuales, ya sea de arrancado
de las malezas o cortándolas con azadas, machete, etc. Para que este método dé resultado,
debe realizarse cuando las malezas son pequeñas para que sea fácil su destrucción y para
que el control llegue antes de que las malezas hayan comenzado a competir. Tiene las si-
guientes ventajas: a) es económico puesto que se practica con herramientas que ya posee el
productor y el principal insumo es el combustible (no siempre es más económico que otros
métodos); b) es selectivo (a veces es relativo, si no se tiene cuidado, las carpidas pueden
arrancar plantas lo mismo que la rastra rotativa o la rastra de dientes); c) no contamina; d)
afloja el suelo que en ciertas situaciones puede ser útil para conservar la humedad, favore-
cer la oxigenación y la nutrición del cultivo; e) no tiene riesgo de afectar los cultivos vecinos
(no presenta el problema de la deriva que sí tiene el control químico). Entre las principales
desventajas se encuentran que: a) no tiene efecto residual; b) requiere energía; c) no llega a
eliminar bien las malezas sobre el surco; d) no se puede usar con suelo húmedo (en épocas
lluviosas el control se retrasa y las malezas se desarrollan pudiendo afectar el cultivo antes
que el método mecánico se pueda aplicar; e) generalmente es poco efectivo en malezas
perennes, aunque existen herramientas específicamente diseñadas para combatir malezas
perennes tales como las “desgramonadoras”; g) puede provocar erosión, lo que tal vez sea
su principal inconveniente. Existen diferentes tipos de labores:
• Laboreo primario: arado de reja, cincel, arado de disco, arado rastra o múltiple.
• Laboreo secundario: rastra de disco, rastra de dientes, cultivador de campo, “vibro-
cultivador”, “rabasto”, “rolo”. Sirven para terminar de preparar la cama de siembra y
controlar malezas anuales y en parte las perennes.
• Laboreo selectivo: rotativo, rastra de dientes, durante el estadio “blanco” (malezas al
estado de plántula: cotiledones o cuando nacen).
• Laboreo con carpidores o escardillos.
• Laboreo en barbecho: herramientas comunes (arado, disco).
• Herramientas específicas: “desarraigadora” de estrellas, “desarraigadora” de púas
(“puerco espín”), “rolera” (desmalezado o rolada de la batata), “disquitos”.
• Para el control de perennes: barbecho de verano o de invierno.
5.8.2.3. Control físico
Un método físico para el control de malezas es la solarización. Consiste en cubrir el suelo

húmedo con un plástico transparente durante los meses de mayor insolación y calor (di-
ciembre, enero, febrero en el norte de Buenos Aires (Figura 5.39). El suelo debe regarse o
estar húmedo por lluvia antes de colocar el plástico. La radiación solar penetra en el suelo y
aumenta la temperatura, la que puede alcanzar valores variables entre 40 y 50 °C. El méto-
do permite matar patógenos, nematodos y malezas. La duración del proceso puede oscilar
entre 30 y 40 días, dependiendo de la temperatura. En la zona de San Pedro se ha registra-
do control superior al 90 % en malezas tales como albahaca silvestre, yuyo colorado, capín
y verdolaga, registrándose temperaturas máximas de 42 a 57 grados centígrados a 5 cm de
profundidad durante el mes de enero. Es un método aconsejable tanto para el sitio donde
se criarán los plantines como para los camellones donde se trasplantarán.
69
5.8.2.4. Control ecológico Figura 5.39.
Es el control que se logra limitando parcial

o totalmente el acceso de las malezas a
algún factor imprescindible para su desarro-
llo. Los casos más importantes son aquellos
que limitan el acceso de la luz. Para ello se
puede recurrir a cobertura muerta de plan-
tas o de polietileno negro; este último se
usa en muchas hortalizas; menos frecuente
es el uso de material vegetal seco que se
puede obtener de rastrojo de trigo, lino,
etc. Otra alternativa es la inundación del
suelo para el control de malezas perennes;
el suelo saturado de agua limita el conte-
nido de oxígeno. Se han obtenido buenos
resultados inundando durante un mes en
el verano para el control de cebollín. Tiene Solarización en cultivo de batata.
la desventaja que no podemos ocupar ese
espacio con cultivos durante el anegamien-
to, pero es una medida para mitigar una
maleza perenne como la mencionada y
luego de un par de meses poder implantar
un cultivo.
5.8.2.5. Control químico
Este método implica el uso de diferentes herbicidas para el control de malezas en cultivos
de batata. Lo recomendable es no usarlo en forma aislada, sino complementado con alguno
de los otros métodos, de manera de no contaminar el medio ambiente y preservar la salud
de las personas. Una buena alternativa es combinar el control químico con el mecánico, de
manera de reducir la competencia de malezas hasta que la batata cubre totalmente el suelo.
Existen herbicidas de pre y pos trasplante. Aplicando un herbicida de pretrasplante sobre los
lomos donde irán las plantas es posible mantener el suelo libre de malezas durante un mes
aproximadamente. Esto combinado con pasadas de “rolera”/”disquitos” luego de cada lluvia
permite crecer a la batata y cubrir totalmente el suelo. Los herbicidas de pretrasplante para
batata son el linurón y el metribuzín. Linurón también es de posemergencia temprana. Ambos
controlan gramíneas y latifoliadas. Los de postrasplante son todos graminicidas (Tabla 5.4).
70
Tabla 5.4.
Pretrasplante
Tiempo de
Formulación y Riesgos
Malezas que controla Dosis carencia
concentración* ambientales
(días)
Acederilla, Albahaca silvestre, Altamisa,

Amor seco, Azulejo, Bolsa de pastor,
Capín arroz, Capiquí, Carraspique,
Cebadilla, cepa caballo, Chamico, Cien
nudos, cola de zorro, Enredadera anual,
No tóxico
Estramonio, Flor de pajarito, Hierba
PM 50 %, para abejas.
cana, Hierba mora, Lengua de vaca,
SC 50 %, 2-3 kg/ha Ligeramente 60
Principio activo
Llantén, Malva, Manzanilla, Nabo,

SC 48 % tóxico para aves y
Ortiga, Ortiga mansa, Pasto miel, Pasto
Linuron
peces
pelillo, Pega-pega, Pie de gallina, Poa,
Quinoa, Rabizón, Roseta francesa,
Spergia, Tolanga, Valda, Verdolaga, Vicia,
Vinagrillo, Violeta silvestre. Vira vira,
Yuyo colorado
Observaciones. Necesita humedad para activar el producto. Dosis mayores para suelos con alto contenido
de materia orgánica. Puede usarse en posemergencia temprana.
Albahaca silvestre, Alfilerillo, Apio salva-

je, Bolsa de pastor, Capín arroz, Capiquí,
Cerraja, Chamico, Chinchilla, Cien nudos, Ligeramente
Cola de zorro, diente de león, Falsa tóxico para abejas
SC 48 %,
biznaga, Flor de pajarito, Llantén, Malva 0,7-0,8 l/ha y peces, modera- 60
GD 70 %
Metribuzín
cimarrona, Manzanilla, Mastuerzo, Nabo, damente tóxico

Nabón, Ortiga, Pasto cuaresma, Pasto para aves
morado, Pie de gallina, Poa, Quinoa,
Verdolaga, Yuyo colorado.
Observaciones. La dosis más alta es para suelos con alto contenido de arcilla y humus. No conviene
aplicarlo en suelos con bajo contenido de arcilla y humus. Emplear no menos de 180 l/ha de agua.
Moderadamente
Bolsa de pastor, Capín arroz, Cebollín,
tóxico para peces,
Cola de zorro, Gramilla (Eragrostis
ligeramente tóxico
S-Metolacloro
virescens), Pasto de cuaresma, Pie de EC 96 % 0,6-1,2 l/ha -

para abejas,
gallina, Sorgo de Alepo, Verdolaga, Yuyo
prácticamente no
colorado)
tóxico para aves
Observaciones. El control de Sorgo de Alepo es parcial.
71
Postrasplante
1) Alpiste, Avenas, Capín arroz, Hierba

pegajosa, Panicum, Pasto colorado, Pasto CE 8,05 %, 0,8-1,4 l/ha
de cuaresma, Pie de gallina No tóxico para
EW 11 %,
abejas y aves, muy 20
Fenoxaprop p etil
EW 6,9 %,
tóxico para peces.
2) Gramón EC 6,9 % 1,2-1,5 l/ha
3) Sorgo de Alepo de rizoma 1,0-1,4 l/ha
Observaciones. 1) Malezas con 2-3 hojas hasta inicio del macollaje.

2) Maleza con estolones de hasta 5 m de largo. Utilizar coadyuvante al 0,15%.
3) Maleza con 4-6 hojas hasta la primeras plantas en estado de hoja bandera.
EC 5 %, 2-3 l/ha
1) Capín, Cola de zorro, Pasto braquiaria,
EC 15 %, 0,5-0,8 l/ha
Pasto de cuaresma, Pie de gallina
EC 35 % 0,4-0,5 l/ha
EC 5 %, 3-4 l/ha Inocuo para

abejas, baja
2) Gramón (Gramilla, Pasto Bermuda,
EC 15 %, 1 l/ha toxicidad para 0
Pata de perdíz)
peces y fauna
Fluazifop p butil
EC 35 % 3,5-4 l/ha silvestre.

EC 5 %, 2,5-3 l/ha
3) Sorgo de Alepo EC 15 %, 0,8 l/ha
EC 35 % 0,4-0,5 l/ha
Observaciones. 1) Aplicar cuando las malezas tienen de 1 a 4 hojas, antes del macollaje.
2) Aplicar en malezas jóvenes, antes de floración, idealmente con estolones entre 10 y 15 cm.
3) Aplicar desde que la maleza tiene unos 15 cm de altura hasta hoja bandera inclusive, antes de la apari-
ción de la panoja, aunque el óptimo es cuando tiene entre 15 y 30 cm.
Avena guacha, Cadillo, Capín arroz, Cola

de zorro, Pastro braquiaria, Pasto colora- 1,5-2 l/ha
do, Pasto de cuaresma
Virtualmente no
Gramilla de la huerta, tóxico para abejas,
2-2,5 l/ha No
Pie de gallina, triguillo CD 18,4 % y prácticamente
indicado
no tóxico para
Setoxidin
Gramón 4,5-5,5 l/ha aves y peces.
Sorgo de Alepo 1,4-3,5 l/ha
Observaciones. 1) Las dosis menores son para malezas con 2-4 hojas, las mayores para cuando tienen 2-3
macollos. 2) Aplicar uando los estolones tienen entre 5 y 10 cm de largo. La dosis menor es para cuando hay
excelente humedad en el suelo. 3) Dosis menor cuando la humedad del suelo es excelente.
Herbicidas registrados en Argentina para el control de malezas en batata.
72
5.9. Manejo de la cosecha y la poscosecha
La cosecha, como en todas las frutas y hortalizas, determina la calidad del producto. El
momento de cosecha de una raíz se realiza una vez que esta alcanza el tamaño deseado,
lo que ocurre de 3 a 6 meses después de la plantación, dependiendo del cultivar y de las
condiciones ambientales durante el cultivo. Debido a esto, las batatas pueden cosecharse
siguiendo períodos de cultivo de duración ampliamente variable. Sin embargo, a fin de
favorecer la conservación por un tiempo prolongado, se recomienda cosechar las batatas
cuando las plantas han disminuido su velocidad de crecimiento debido a las temperaturas
frescas del otoño y antes de la ocurrencia de una helada intensa que dañe a las raíces aún
bajo tierra. Esto último es para zonas como el noreste de Buenos Aires, donde los suelos
pesados conservan humedad, y con las heladas hacen que las batatas se pudran. En zonas
de suelos más livianos y con menos humedad invernal, como la de Jesús María –Colonia
Caroya– en Córdoba, con suelos más livianos e inviernos más secos, las batatas se pueden
cosechar a lo largo del invierno a medida que se van vendiendo.
La piel de la batata es fina y se daña fácilmente durante el manipuleo. Una cosecha cuida-
dosa reducirá los daños físicos en la piel además de la incidencia de un ataque bacteriano
durante el almacenamiento. Así la vida poscosecha de una batata dependerá, además de
las características ambientales durante el cultivo, del manejo físico durante la cosecha, y del
manejo poscosecha (lavado, conservación refrigerada, etc). La cosecha, en la mayoría de
las zonas de nuestro país, se realiza manualmente. Se inicia dando vuelta los surcos con un
arado de reja o a pala manualmente, de manera de exponer las batatas a la superficie, las
que luego son recolectadas en canastas de alambre (para que se desprenda la tierra) o bien
en bolsas tipo “maleta”, dependiendo de la zona. Así recolectadas, las raíces se transfieren
a bolsas de 50 kg o bien se vuelcan en bines, o bolsones de 300 a 400 kg (Figura 5.40). Las
bolsas de 50 kg se cargan a mano en camiones u acoplados, mientras que para los bolsones
se utiliza un guinche montado frontalmente en un tractor. Las canastas también pueden
vaciarse directamente en bines (Figura 5.41).
Tanto las bolsas como los bolsones o bines son transportados a un lugar elevado del campo
y o bien bajo un tinglado donde se confecciona una “pila” con las raíces y se las tapa
con una capa abundante de paja y luego con un polietileno de modo de aislarla del calor
del sol y de la lluvia respectivamente. (Figura 5.42.) Así acondicionadas las raíces pueden
ser almacenadas por 4 a 6 meses, según el cultivar, las condiciones del año de cultivo, y
las del invierno que pasan en las pilas. Por el contrario, bajo condiciones controladas de
temperatura y humedad en cámaras ventiladas pueden almacenarse alrededor de 10 meses,
según las características climáticas del año de cultivo y el cultivar.
En los ensayos realizados en la zona de San Pedro, evaluando la calidad de raíces, la respuesta
a la conservación en cámara a 13 °C fue variable, siendo igual o superior a la conservación en
pila bajo tinglado. Sin embargo, cuando se comparó el efecto de la conservación refrigerada
versus la conservación en pila para raíces conservadas para “semilla”, se observó que el
efecto dependió del cultivar. Las raíces conservadas en cámara de las cv Morada INTA y
Arapey produjeron significativamente más guías que las conservadas en pila, mientras que
para la cv Beauregard no se observaron diferencias significativas.
73
Figura 5.40.
Cosechando batatas luego de ser desenterradas por el arado (izquierda. B) Llenando bolsones (derecha).
Fotografía: Claudio Budde.
Figura 5.41.
(Izquierda) Descargando las canastas en bines. (Derecha) Cargando bolsones en acoplado. Fotografía: Claudio Budde.
Figura 5.42.
Pila bajo un tinglado (izquierda) y batatas en cámara (derecha). Fotografía: Claudio Budde.
74
Una práctica recomendada en la literatura es el curado de las raíces inmediatamente después
de la cosecha, que consiste en exponer las raíces a aproximadamente 25-32 °C y 90-95 %
de humedad relativa (HR) en un ambiente ventilado por 7 ± 2 días. Este ambiente crea
condiciones que facilitan la cicatrización de las heridas producidas durante la cosecha. Según
las condiciones climáticas y económicas, el curado puede realizarse al aire libre o en cámaras
con temperatura y HR controladas. Los cambios producidos en la piel durante el curado
reducen la pérdida de agua y actúan como barrera al ataque de patógenos disminuyendo
las pérdidas en almacenamientos prolongados, mejorando la textura e incrementando el
contenido de azúcares. Sin embargo, en los ensayos de conservación, realizados en la zona
de San Pedro, con la cv Arapey, no se han visto diferencias significativas a favor del curado.
Previo a la selección, embalaje y comercialización, las raíces se someten a un proceso de

lavado. El lavado representa para esta raíz un proceso destructivo, que sella de manera
ineludible, el principio del fin de su vida poscosecha. El sistema de lavado es tan intenso y
recibe durante este tantos golpes y heridas (Figura 5.43.) que la vida poscosecha luego de
lavada, se reduce a 3 o 4 semanas.
En ensayos realizados en San Pedro, batatas lavadas a mano solo presentaron un 2,28 % de
podridas a los 28 días, mientras que las lavadas a máquina presentaron un 100 % de pudrición
en el mismo período. En un intento de avanzar hacia un proceso de lavado menos enérgico se
postuló que: dejando las raíces en “remojo”, la tierra adherida se desprendería más fácilmente.
Se ensayaron 24, 48 y 72 h de inmersión, y se observó que en general el contenido de azúcares
no fue afectado por el tiempo de inmersión, mientras que las pudriciones aumentaron recién
luego de 48 y 72 h de inmersión, por lo que la inmersión de las raíces en poscosecha por
menor tiempo puede resultar una alternativa para un manejo suave durante el lavado.
5.10. Producción de batata para semilla
Pese a que la reproducción de la batata es agámica, la alta tasa de mutaciones (Figura 5.44)
que tiene la especie determina que si no se selecciona el material que se va a multiplicar, con
el tiempo el material resultante será no uniforme en sus características, como rendimiento,
forma, color, etcétera.
Otra razón por la que se debe seleccionar el material de siembra es por las enfermedades,
pues la utilización de material de siembra enfermo seguramente propagará la enfermedad en
el campo. Las plantas para seleccionar dentro de una cultivar para ser utilizadas como semilla
deben reunir las siguientes características (Figura 5.45):
• Alto rendimiento. Deben tener de 5 a 7 batatas de peso comercial (más de 150 g y no

más de 400 g), con forma y color correspondientes al cultivar.
• Inserción de todas las batatas cerca del tallo, no dispersas, para que al pasar el arado
sacador no las corte o las deje sin desenterrar.
• Libre de ataque de plagas animales o enfermedades.
• Libre de defectos como venas, rajaduras, constricciones.
75
Lavadora de batata. Vista general (izquierda) y detalle del Mutación de color de piel y pulpa en una planta de batata.
cilindro lavador (derecha). Fotografía: Héctor Martí. Fotografía: Héctor Martí.
Figura 5.45.
Planta con características deseables.

76
Hay diferentes sistemas para organizar la selección y multiplicación de las batatas para ser
utilizadas como “semilla”. Para la agricultura familiar o producciones en pequeña escala, se
seleccionan plantas a la cosecha directamente en los lotes para producción comercial. Se
debe seleccionar aproximadamente el 8 % de la producción si se desea plantar la misma
superficie que en el año anterior. Con este sistema al año siguiente de iniciada la selección
ya se planta con batata seleccionada para la producción comercial. Para producciones a
escala más alta (>50 ha) es conveniente manejar la batata seleccionada para semilla en
forma separada de la producción comercial (Figura 5.46). Se comienza a la cosecha de una
producción comercial seleccionando las plantas para semilla. Parte del resto no seleccionado
se reserva para producción comercial, el resto se vende. En la primavera siguiente se plantan
dos lotes: uno con la semilla seleccionada y el otro con la batata comercial no vendida. A
la cosecha toda la batata del lote comercial va a venta, y en el lote comercial se vuelve
a seleccionar plantas. Estas plantas van al lote semillero en la primavera siguiente, y el
resto no seleccionado del lote semillero se utiliza para la producción comercial. Con este
sistema recién al segundo año de iniciada la selección se utiliza semilla seleccionada para la
producción comercial.
Figura 5.46.
Difusión de Sweet potato virus disease (SPVD) dentro de una parcela infectada con la enfermedad y en parcelas ubicadas a
15 m de esta. Elaborado con datos de Clark et al., 2012.
77
Capítulo 6
Tipificación, empaque, comercialización
Héctor R. Martí
6.1. Tipificación
El Senasa, por medio de la resolución Nº 296/83, modificada por la resolución Nº 58/07, ha

creado las normas para la tipificación, empaque y fiscalización de hortalizas frescas, entre
ellas la batata. De acuerdo con esa resolución, las batatas que se comercialicen deben cum-
plir las siguientes condiciones mínimas: ser sanas (sin enfermedades o afecciones de origen
parasitario ni descomposición que impidan o limiten el aprovechamiento del producto),
limpias (libre de: tierras, barro o residuos de algún elemento químico con que se ha tratado
la planta), firmes (turgentes y sin síntomas de flaccidez), nuevas (que no han sido utilizadas
en almácigos para la producción de plantines) y sin brotes. Además deben estar libres de
insectos vivos o muertos, podredumbres, lesiones (escoriaciones secas o cicatrizadas, cual-
quiera sea su origen, en un grado tal que disminuya su posibilidad de comercialización),
alteraciones internas (afecciones de distinto origen que producen anomalías o trastornos,
tales como: corazón hueco, corazón negro, cambios de estructura en la médula, fasciación
entre otros), olor y sabor extraños, batatines (raíces cuyo eje longitudinal es más de cuatro
(4) veces superior al diámetro transversal) y protuberancias.
Los tipos comerciales que fija esa resolución son tres: batata blanca, batata colorada, y ba-
tata amarilla. El primer grupo comprende a todos aquellos cultivares de piel crema y pulpa
blanca o crema; en el segundo están aquellos cultivares de piel colorada y pulpa amarilla o
anaranjada; mientras que el tercer grupo lo conforman los clones de piel cobriza y pulpa
amarilla o anaranjada. De acuerdo a su tamaño, las batatas pueden ser grandes (>500 g),
medianas (>250 y <=500 g) y chicas (>60 g y <250 g).
Finalmente la norma establece tres grados de calidad. Para los tres grados las batatas deben
ser del mismo tamaño, del mismo tipo comercial o cultivar, y cumplir con las condiciones
mínimas descriptas más arriba, con las siguientes tolerancias según el grado:
• Grado n.º 1: hasta un 5 % en peso, de raíces fuera de tamaño y 5 % de otros defectos,

dentro de los cuales solo el 0,5 % de raíces con síntomas de podredumbres.
• Grado n.º 2: las batatas pueden presentar deformaciones, siempre que estas no formen
surcos o curvaturas tan pronunciadas que no permitan el aprovechamiento de la raíz;
78
pequeñas raicillas secundarias; grietas cicatrizas, no superiores a 3 cm; cortes por roturas
y lesiones mecánicas cicatrizadas, siempre que su diámetro mayor no supere 2 cm; hasta
un 10 % de raíces fuera de tamaño y 10 % de otros defectos, dentro de los cuales, solo
el 1 % podrá ser de raíces con síntomas de podredumbres.
• Grado n.º 3: la batata puede presentar deformaciones manifiestas, siempre que estas
no afecten su aprovechamiento, conservación y transporte; pequeñas raicillas secunda-
rias; brotes incipientes o síntomas de desbrotes cicatrizados; grietas; cortes por roturas y
lesiones mecánicas, siempre que estén cicatrizadas; hasta un 15 % fuera de calibre y un
15 % de otros defectos, dentro de los cuales solo el 1 % podrá ser de raíces con síntomas
de podredumbres.
6.2. Empaque
El empaque de la batata es una operación ligada con el lavado. Las batatas son lavadas y
empacadas en la misma línea de operaciones. Un empaque adecuado es aquel que contie-
ne, protege e identifica el producto, y tiene un tamaño que facilita su manejo y distribución.
En Argentina a nivel mayorista las batatas son empacadas generalmente en bolsas de tela
“plastillera” o de polietileno.
En general no se respeta la norma del Senasa en cuanto a identidad varietal, peso y cierre
de la bolsa. Es común hallar más de una variedad en la misma bolsa, pesos por bolsa me-
nores a lo que indica la normativa (30 kg), así como bolsas abiertas mostrando las batatas.
También se hallan frecuentemente defectos que sobrepasan las tolerancias exigidas para
podredumbres, daño por insectos, lesiones (cortes) cicatrizadas, roturas en los extremos,
deformaciones, venas y batatas chicas. A nivel minorista lo más común es a granel, o bien en
bolsas de red de 1 kg, esto último en supermercados. En el mercado internacional se utilizan
diferentes tipos de empaques:
• Cajas de cartón corrugado: es el envase más común, y viene en diferentes tamaños

y estilos. Es de costo relativamente bajo y fácil de imprimir con el logo de la empresa,
información nutricional, etc. La mayoría es de una sola pieza, con tapas que se cierran,
aunque también hay de dos piezas con tapa separada. Estas últimas soportan mejor el
peso. Van desde 7 a 25 kg.
• Bolsas de plástico: al ser transparentes tienen la ventaja de que se puede apreciar
fácilmente la calidad del producto. Están disponibles en diferentes grosores y grados
de permeabilidad gaseosa. Se pueden imprimir con logos e información. Su desven-
taja es que dentro de ellas se puede generar un ambiente favorable al desarrollo de
enfermedades (alta humedad y temperatura), por lo que no son adecuadas para un
almacenamiento prolongado y si van a ser apiladas. Requieren además equipamiento
para el llenado y cerrado de la bolsa.
• Material termo-contraíble: se utiliza para la envoltura individual de las batatas, lo que
reduce la pérdida de humedad y el daño mecánico durante el transporte, y permite fácil-
mente incorporar etiquetas con la marca e información. Se pueden cocinar directamente
79
en hornos de microondas, lográndose una cocción uniforme en pocos minutos. También
se utiliza para envolver varias batatas en una bandeja de poliestireno.
• Bolsas de red: son prácticas para el comercio minorista. No tienen los problemas de po-
sibilidad de desarrollo de enfermedades que tienen las bolsas plásticas. También permite
la inclusión de etiquetas con la marca.
• Bines de cartón corrugado: son de doble o triple pared y no retornables. Se utilizan
para exportar batata a granel, siendo más baratos por kg de batata que las cajas del
mismo material.
6.3. Comercialización
Existen en el país diferentes formas de comercialización de la batata que están relacionadas

con la escala de producción de las empresas. Los productores denominados grandes, que
plantan anualmente más de 100 hectáreas, quienes generalmente poseen también instala-
ciones para el lavado, clasificación y embolsado, comercializan directamente su producción
en los distintos mercados mayoristas nacionales de frutas y hortalizas, o bien venden direc-
tamente a las grandes cadenas de supermercados.
Aproximadamente un 10 % de la batata para consumo fresco se comercializa en el Mercado

Central de Buenos Aires (MCBA). Los volúmenes de batata vendidos en el MCBA han ido
disminuyendo desde 2006 cuando ingresaron 22.000 t, hasta 9.000 t en 2014 (reducción
del 36 %). Una pequeña fracción, generalmente menos del 10 %, se vende a fábricas de
dulce, con las que los productores realizan contratos en los que se establece un precio fijo.
Los productores de menos de 100 ha, que generalmente no poseen instalaciones para el
manejo poscosecha de la batata, venden su producción “en chacra”, fijándose un precio por
bolsa de 50 kg, con la cosecha a cargo del comprador. Estos compradores son en su mayo-
ría productores grandes con instalaciones de lavado, clasificación y embolsado, o bien son
acopiadores que poseen ese tipo de instalaciones. Solo una pequeña fracción de los produc-
tores más pequeños contrata el servicio de lavado y comercializa por su cuenta.
Finalmente, una parte de los productores más pequeños o familiares venden su producción
directamente a los comercios minoristas (verdulerías o pequeños supermercados). La venta
en los mercados nacionales implica la actuación de un consignatario, que generalmente tiene
un puesto en esos mercados. El consignatario vende la batata por cuenta y riesgo del pro-
ductor, y percibe por ello una comisión que oscila entre el 8 y el 15 % de la venta; el 12 % es
lo más común.
80
Capítulo 7
Calidad de la batata
Héctor R. Martí, Julieta Gabilondo
La batata es una hortaliza con cualidades culinarias, nutritivas y saludables que en general
son poco conocidas, y que hacen de ella un alimento que debería estar en la dieta de más
personas. Tiene amplia variabilidad en todos sus caracteres, lo que ha posibilitado la crea-
ción de cultivares con características diferentes, y que brindan variadas posibilidades de
sabor, textura, y calidad nutritiva. Hasta hay batatas que no son dulces, para aquellos que
objetan el típico sabor dulce de esta hortaliza.
Es uno de los alimentos más completos, con una adecuada relación energía/proteína. Com-
bina propiedades de los cereales, por su contenido en energía, y de otras hortalizas y frutas
por sus tenores de minerales, vitaminas, fibra y antioxidantes. Estas características han de-
terminado que la batata sea incluida en los menús de muchas escuelas en los EE. UU. Se
mencionan pueblos en Nueva Guinea que viven casi exclusivamente de la batata.
Como cultivo, es capaz de producir más energía comestible por unidad de superficie que la
mayoría de los principales cereales. Por todo ello, está siendo estudiada por la NASA para
en el futuro ser cultivada en estaciones espaciales orbitales. A pesar de todo ello el consumo
de batata en Argentina es bajo (3 kg por habitante y por año), y en el mundo en general
tiende a la baja. En algunos países (EE. UU., Nueva Zelandia) esta tendencia se ha logrado
revertir por medio de la creación de alimentos con batata que requieren escasa preparación,
y por la difusión de sus cualidades nutritivas y saludables.
7.1. Composición química
La composición química es la principal característica que influye sobre las calidades culinaria
y nutritiva de la batata. El sabor, la textura, y el color, tres de los factores que componen la
calidad culinaria, dependen de la composición química. La mayor parte de la materia seca
de la batata es almidón (Tabla 7.1). El almidón es una sustancia de reserva formada por la
unión en cadena de moléculas de glucosa.
81
Tabla 7.1.
Valor Promedio
Componente Rango
(% de la Materia Seca)
Almidón 70 30-85
Azúcares 10 may-38
Proteína 5 1,2-10
Grasas 1 1-2,5
Minerales 3 0,6-4,5
Fibra 10 -
Vitaminas, ácidos orgánicos

menos de 1 -
y otros componentes
Composición química de la raíz reservante de la batata.
Los principales azúcares hallados en la batata cruda son sacarosa, glucosa, y fructuosa. En
algunos casos también se ha hallado maltosa. La concentración de azúcar varía con los
distintos cultivares (Tabla 7.2). En la batata cocida la concentración de maltosa aumenta
mucho, pues la cocción provoca la degradación del almidón, que es convertido en maltosa y
dextrinas. La maltosa está formada por dos unidades (moléculas) de glucosa. Ese aumento
en la concentración de maltosa es una de las causas que motivan que la batata cocida sea
más dulce que la cruda.
Las fibras son otros hidratos de carbono hallados en la batata, e incluye compuestos como
las sustancias pécticas, hemicelulosas, y celulosa. La cantidad de fibra también varía con los
cultivares. La cantidad de fibra influye sobre la textura, como se explica más abajo.
Hay otros grupos de constituyentes de la batata que en conjunto constituyen menos del
1 % de la materia seca, pero que son importantes desde el punto de vista nutritivo y de la
prevención de enfermedades. Entre ellos se encuentran las vitaminas y los pigmentos. La
batata puede contener altas cantidades de beta caroteno, que es el precursor de la vitamina
A. También es una fuente importante de vitamina C, y contiene moderadas cantidades de
vitaminas del grupo B. El principal factor que afecta el contenido de caroteno es el cultivar.
Los cultivares con mayores contenido de carotenos son los de pulpa anaranjada (color “za-
nahoria”), mientras que los de pulpa crema tienen bajo contenido, y los de pulpa blanca
pueden carecer totalmente de ellos.
82
Tabla 7.2.
Sacarosa* Glucosa* Fructosa* Sacarosa** Glucosa** Fructosa** Índice de

Clon
(g.100g-1) (g.100g-1) (g.100g-1) (%) (%) (%) dulzura***
Arapey 1,85 1,04 0,72 51,25 28,81 19,94 107,27

SP0607 3,2 1,07 0,71 64,26 21,49 14,26 104,96
CIP0438 2,47 0,51 0,36 73,95 15,27 10,78 104,01
Beauregard 1,62 0,52 0,27 67,22 21,58 11,2 102,68
Colorado
2,33 0,25 0,11 86,62 9,29 4,09 100,61
INTA
Promedios 2,294 0,678 0,434 68,66 19,29 12,05
Contenido de azúcares libres en algunos clones de batata en Argentina.

*Base peso fresco, **Base peso seco, ***Indice de dulzura= %SAC+(%GLU.0,74)+(%FRU.1,74).
7.2. Calidad nutritiva
La batata es un excelente proveedor de energía. Cien gramos de batata proveen aproxi-

madamente 111 KCal, comparados con las 80 que suministra la papa. La proteína de la
batata es de alto valor biológico. El elevado contenido del aminoácido Lisina hace que la
harina de batata pueda usarse como complemento de las harinas de cereales. Por ejemplo,
en Perú está muy difundido el “pan de camote”, elaborado con harina de trigo y batata. La
batata es un alimento con muy bajo contenido de grasas y libre de colesterol. Hay trabajos
que sugieren que la fibra de la batata ayuda a prevenir la diverticulosis, la enfermedad car-
diovascular, el cáncer de colon y la diabetes. La batata puede ser una excelente fuente de
provitamina A (beta caroteno) (Tabla 7.3).
Tabla 7.3.
Hortaliza PRO-Vitamina A (mg/100 g de porción comestible)

Batata 1 20
Pimiento verde 0,2
Tomate 0,6
Zanahoria 12
Zapallo 1,5
Contenido de Provitamina A de la batata y otras hortalizas. Fuente: Woolfe, J. 1992. Sweetpotato, an untapped food resou-
rce. Cambridge University Press.
1 Cultivares de pulpa anaranjada.
83
7.3. Calidad culinaria
La calidad culinaria de la batata es un carácter complejo que comprende una combinación

de sabor, textura, y color. La principal característica del sabor de la batata es la dulzura, que
se debe a la presencia de los azúcares mencionados anteriormente. Además de los azúcares,
se han identificado compuestos volátiles que influencian el sabor, y que varían según las
formas de cocción. La cocción genera nuevos compuestos relacionados con el sabor que no
aparecen en las batatas crudas. Existe amplia variabilidad genética en los compuestos que
afectan el sabor.
La textura se refiere a cómo se percibe en la boca a la batata al comerla, que puede ser
“seca”, también llamada “harinosa”, o “húmeda”, y tipos intermedios entre ambas. La sen-
sación de sequedad o humedad depende del contenido final de almidón y fibra que queda
en la batata luego de cocida.
El color se debe a la presencia de pigmentos antociánicos (colores morados) y carotenoides

(colores crema, amarillos y anaranjados).
Los atributos de la calidad son modificados por el manejo que se haga de la batata luego
de la cosecha, esto es, depende de las condiciones a las que se la somete, ya sea que se la
consuma inmediatamente, o luego de procesos de curado y almacenamiento. Durante el
curado y almacenamiento la batata continúa respirando, pues es un organismo vivo. Esto
significa que consume azúcares. Esos azúcares, como ya se señaló, provienen de la degrada-
ción del almidón. De acuerdo con las velocidades de degradación del almidón y de consumo
de azúcares en la respiración, luego de un determinado período de almacenamiento la tasa
neta de acumulación de azúcares puede ser positiva, neutra, o negativa. Esto es, la batata
puede ser más dulce, igual, o menos dulce que la batata recién cosechada. Esto depende
grandemente del cultivar y de las condiciones de curado y almacenamiento. El curado y el
almacenamiento también pueden influir sobre la textura de la batata. Dependiendo del cul-
tivar, por lo general las batatas curadas y almacenadas por algún tiempo resultan de textura
más húmeda que si se las consume inmediatamente luego de cosechadas.
Las reacciones químicas en los seres vivos están reguladas por enzimas. Las enzimas que
regulan la degradación del almidón para convertirlo en azúcares (maltosa) y otros compues-
tos (dextrinas) tienen una temperatura óptima de funcionamiento de 77 °C. Esto significa
que al cocinar la batata se activan esas enzimas y se producen azúcares. A los 95 °C se inac-
tivan las enzimas y la degradación del almidón cesa. Las implicancias prácticas de esto son
que si la batata es cocinada en forma lenta, de manera de que se mantiene la mayor parte
del tiempo, la temperatura interna alrededor de 77 °C, todo o la mayoría del almidón será
degradado y la batata será muy dulce. Por el contrario, si la cocción es a temperaturas más
altas, y por ello más rápida, se llega a la temperatura de inhibición de las enzimas en corto
tiempo, y el resultado será batatas menos dulces. Esto explica la antigua recomendación de
comenzar a freír la batata con el aceite frío para que resulte más dulce. La dulzura también
dependerá de la proporción de los distintos tipos de azúcares, pues hay diferencias entre
estos en su poder endulzante (Tabla 7.4).
84
Tabla 7.4.
Azúcar Poder endulzante

Sacarosa 1
Glucosa 0,74
Maltosa 0,33
Fructosa 1,74
Poder endulzante de los azúcares comúnmente hallados en la batata.
La proporción final de los distintos azúcares depende de cada cultivar. Otro factor que
influye en la dulzura final es el método de cocción: las batatas hervidas generalmente son
menos dulces y de textura más seca que las asadas, pues al hervirlas se llega más rápido a
la temperatura de inhibición de las enzimas que forman azúcares a partir del almidón. En
general, las batatas de textura seca resultan menos dulces que las de textura húmeda luego
de la cocción.
Durante la cocción pueden perderse algunos compuestos como las vitaminas. En general,
cuando las batatas son cocinadas con la piel, esta ayuda a retener los nutrientes. Al hervir
la batata parte de las sustancias nutritivas pasan al agua, por lo que se aconseja utilizar de
alguna manera el agua de la cocción. En general hay variaciones en la composición de la
batata cuando es cocida o procesada (Tabla 7.5).
Tabla 7.5.
Forma Energía (Kcal) Humedad (%) Proteína (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Minerales (g)
Hervida1 114 70,6 1,7 0,4 26,3 1

Asada1 141 63,7 2,1 0,5 3 2,5
Harina 337 13,2 3,3 7 8,3 2,7
Acaramelada 168 60 1,3 3,3 34,2 1,2
Copos 379 2,8 4,2 0,6 90 2,4
Fuente:Woolfe, J. 1992. Sweetpotato, an untapped food resource. Cambridge University Press.
En la calidad de la batata interesa tanto el color de la piel como el de la pulpa. El color pre-
dominante de la piel puede ser blanco, crema amarillo, anaranjado, marrón, rosado, o de
distintas intensidades de morado o púrpura. El consumidor de Buenos Aires prefiere batatas
con un intenso color morado. Existen poblaciones derivadas de Morada INTA que tienen
color de piel morado fuerte, pero este carácter está asociado a la presencia de una mancha
morada en el centro de la pulpa, que luego de cocinada le confiere a la batata un aspecto
que puede resultar desagradable. Sin embargo, estas batatas son más saludables (mayor
capacidad antioxidante) que las batatas enteramente amarillas, pues la mancha morada se
debe a pigmentos antociánicos que elevan la capacidad antioxidante del producto. El color
de la pulpa que muestran los distintos cultivares de batata puede ser blanco, crema, amarillo
85
y naranja, con inclusiones o pigmentaciones rojas o moradas, que se disponen en variadas
formas (en uno o varios círculos, en una mancha central, o en pequeñas manchas distribui-
das irregularmente). En algunos casos toda la pulpa es morada, como en el cultivar japonés
“Ayamurasaki” creado para ser usado en comidas como fuente de pigmentos naturales.
7.4. Calidad funcional
Se entiende por calidad funcional de un alimento a la capacidad de producir efectos benéfi-

cos para la salud humana, que en la batata está determinada en gran parte por el contenido
de compuestos con actividad antioxidante. Estos están asociados a un impacto positivo en
la salud humana por contrarrestar los efectos del estrés oxidativo, por lo que han sido de-
nominados compuestos bioactivos. Algunos de ellos son los ácidos fenólicos, antocianinas
y carotenoides. Estos compuestos han demostrado abarcar un amplio rango de actividades
biológicas como antimicrobiano, antiinflamatorio, antisépticos, inmunosupresores y activi-
dad prebiótica entre otras. En general, estos metabolitos tienen un bajo potencial como
compuestos bioactivos cuando son comparados con drogas farmacéuticas, aunque ingeri-
dos regularmente y en sumas significativas como parte de la dieta podrían tener notables
efectos fisiológicos a lo largo del tiempo. Además son más seguros, bien tolerados y con
menos efectos secundarios que las drogas recetadas a diario para el tratamiento de algunas
enfermedades mencionadas anteriormente.
En los últimos 20 años se ha generado mucha información sobre la calidad funcional, aspecto
anteriormente desconocido de la batata. Existe evidencia de que la batata puede resultar be-
neficiosa para el ser humano al prevenir o contrarrestar los efectos de varias enfermedades:
• Diabetes. La batata se caracteriza por su sabor dulce, que varía con los distintos cultiva-
res y con la forma de cocinarla. Esta característica podría hacernos pensar que no es un
alimento apto para diabéticos. Sin embargo, estudios científicos indican todo lo contra-
rio: que la batata tiene potencial para tratar la diabetes tipo 2.
Un estudio realizado en Estados Unidos demostró que la batata es un alimento con bajo
índice glicémico. Este último mide la velocidad con que un alimento libera azúcar en la
sangre. Alimentos como el pan o el arroz tiene ese índice alto, ocasionando en los diabé-
ticos “picos” de alta concentración de glucosa en la sangre. En cambio, alimentos como
la batata pueden ser consumidos por ese tipo de enfermos, pues liberan lentamente la
glucosa en la sangre. En Japón se consume desde tiempos remotos una batata blanca,
pues se afirma que combate la anemia, la hipertensión y la diabetes. La firma Fuji-Sangyo
elabora un producto a partir de la piel de esa batata blanca, denominado “Caiapo”. Estu-
dios posteriores realizados con pacientes diabéticos demostraron que el caiapo era capaz
de bajar el nivel de azúcar en sangre. Se comprobó que pacientes que tomaron 4 g de
caiapo diarios durante 12 semanas tuvieron significativamente menores tenores de azúcar
en la sangre, comparados con pacientes a los que se les suministró un placebo. El ingre-
diente activo que produce tal efecto parece ser una glicoproteína (proteína combinada
con hidratos de carbono). Esto abre grandes posibilidades para lograr cultivares con
mayor concentración de ese principio activo a través del mejoramiento genético.
86
También se descubrió que la pulpa de la variedad “Beauregard”, una batata de pulpa
anaranjada que es una de las más consumidas en Estados Unidos, tiene el mismo patrón
proteico, y en mayor cantidad, que la piel de la batata utilizada para la fabricación del
caiapo. Nuevos estudios son necesarios para determinar si otras variedades de batata
también tienen la capacidad de bajar los niveles de glucosa en la sangre. Se espera que
en el futuro se pueda recomendar una dieta basada en batata, que resulte en el trata-
miento de la diabetes a un costo menor que el de las drogas usadas actualmente.
• Hipertensión. Estudios científicos tanto de laboratorio como con animales y seres huma-
nos demostraron que la batata contiene compuestos que pueden contribuir a bajar la
presión de pacientes hipertensos. En el cuerpo humano hay un compuesto vasoconstric-
tor, la angiostensina II, que contribuye a elevar la presión sanguínea. En la producción
de ese compuesto interviene una enzima denominada ACE. Se ha comprobado en labo-
ratorio que sustancias presentes en la batata, como antocianinas y otros fenoles, tienen
acción inhibitoria sobre la ACE, por lo que la producción de angiostensina II se ve tam-
bién inhibida y la presión sanguínea no sería potencialmente tan elevada.
En un estudio realizado en Japón, se alimentaron ratas hipertensas con ba-
tata de pulpa morada (400 mg de batata/kg). Al cabo de 2 horas esas ratas
registraron menor presión sanguínea que ratas que no habían comido batata, hasta
8 horas luego de la ingesta. El mismo efecto se observó en el largo plazo, en ratas
alimentadas con batata (0,1 a 0,2 % de batata en la dieta durante 8 semanas). Cuan-
do se suprimió la dieta con batata, la presión sanguínea de esas ratas volvió a subir.
El efecto sobre la presión sanguínea de la batata se comprobó en un estudio con
12 seres humanos hipertensos, a la mitad de los cuales se le logró bajar la presión
a valores no peligrosos luego de ingerir 120 ml de jugo de batata durante 44 días.
El consumo de batata, por su alto contenido de potasio, es recomendado como parte de
una dieta saludable que contribuye a controlar la presión.
• Colesterol. El colesterol es un compuesto implicado en la génesis de la arterioesclerosis
coronaria de los humanos. La fibra de la batata puede ser efectiva para bajar el nivel de
colesterol en la sangre, y así reducir el riesgo de contraer esa enfermedad. Se ha sugeri-
do que las sustancias pécticas presentes en la fibra que tienen un alto grado de grupos
“metoxil” son importantes en cuanto a la reducción del colesterol en la sangre. La fibra
de la batata es una de las más “metoxiladas” y eso explicaría ese efecto. Se menciona
que la fibra de la batata ayuda a descargar el colesterol del cuerpo.
El efecto anticolesterol de la batata fue probado en animales de laboratorio: se deter-
minó que una dieta basada en batata produjo en sangre de ratas menores niveles de
colesterol y triglicéridos que una basada en trigo.
Estudios con humanos también sugieren que la batata puede tener ese efecto reductor
del colesterol en la sangre. Un estudio en Papua Nueva Guinea, uno de los países que
más consume batata en el mundo, comparó los niveles de colesterol de personas alimen-
tadas con batata principalmente, con el de aquellas que consumen básicamente arroz.
Los que se alimentaban con batata tuvieron valores más bajos que los que consumían
arroz; y cuando a los primeros se les cambió la dieta a una con menos batata esto causó
una suba en el colesterol.
87
En otro ensayo donde se evaluó el efecto de un extracto de batata para controlar la
diabetes 2, se halló que la dosis de 4 g del extracto diariamente durante 6 semanas no
solo bajó los niveles de glucosa en la sangre, sino también los de colesterol.
• Cáncer. Recientes investigaciones sugieren que otro de los beneficios de la batata para
la salud humana podría ser el aumentar el contenido de productos “anticáncer”. In-
vestigadores japoneses determinaron que el extracto de batatas asadas contiene altas
cantidades de compuestos fenólicos, que normalmente neutralizan los radicales libres
que se generan en el cuerpo y humano y que dan origen al cáncer entre otras enferme-
dades. También determinaron que esos extractos suprimen la proliferación de células de
la leucemia en forma dosis-dependiente.
En otro estudio se demostraron los beneficios de batata de pulpa morada en ratas
con cáncer. Los investigadores indujeron el cáncer en ratas tratándolas con compuestos
cancerígenos, y determinaron una reducción en la enfermedad al alimentar ratas con la
batata de pulpa morada. En la Universidad de Kansas se están estudiando las propieda-
des anticáncer de una nueva variedad de batata de pulpa morada. Esa variedad tiene
alto contenido de antocianinas, pigmento que ha sido asociado epidemiológicamente
con la reducción del riesgo de cáncer. Se halló que dos tipos de antocianinas presentes
en ese clon, la cianidina y la peonidina, inhibieron el crecimiento in vitro de células del
cáncer de colon. Si bien esto no significa que esos compuestos tengan el mismo efecto
en el cuerpo humano, abren un campo de investigación auspicioso para la prevención
de esa enfermedad.
• Estrés. La batata puede ayudar a combatir el estrés pues contiene carbohidratos sa-
ludables que ayudan a estabilizar el nivel de glucosa en la sangre. Se ha comprobado
que los altibajos en los niveles de glucosa en la sangre que pueden ocurrir al consumir
carbohidratos fácilmente asimilables (pan, arroz, fideos) también causan altibajos en el
humor. Cuando los azúcares se elevan en la sangre esto puede estar asociado a picos de
euforia, para ser seguido de una depresión cuando la concentración de azúcares baja
rápidamente.
• Artritis. Según el Comité de Médicos para una Medicina Responsable (http://www.
pcrm.org/) es posible reducir los síntomas de la artritis a través de la alimentación. Se
sabe que la nutrición puede afectar la artritis en dos maneras. Por un lado, hay alimentos
que desencadenan los síntomas de la artritis reumatoidea, y eliminándolos de la dieta
los síntomas se reducen y en algunos casos se eliminan completamente. Por otro lado,
algunos alimentos contienen ciertos ácidos grasos, como el linolénico, que tiene efecto
antiinflamatorio, reduciendo la hinchazón, la rigidez, y el dolor en las articulaciones.
Dentro de los alimentos que suelen desencadenar la artritis se encuentran los lácteos, las
carnes, la papa, el tomate, y las nueces, entre otros. La batata es uno de los alimentos
que nunca provocan artritis, entre los que también están los alcauciles, el brócoli, la le-
chuga, la espinaca, la acelga, y los zapallos. El mecanismo de acción por el cual la batata
tiene un efecto benéfico sobre la artritis es a través de sus antioxidantes, que bloquean
la acción de los radicales libres. Estos últimos son un serio problema especialmente en
articulaciones inflamadas, pues en esos casos se produce una cantidad extra de radicales
libres. Es allí donde actúan los antioxidantes de la batata, como el betacaroteno, las an-
tocianinas, la vitamina C y los compuestos fenólicos. Por eso es más saludable consumir
88
variedades de batata de pulpa anaranjada y morada, pues generalmente tienen mayor
capacidad antioxidante que las batatas que carecen de esos compuestos.
• Alzheimer. Si bien no hay tratamiento para esta enfermedad, las evidencias médicas
sugieren que con una dieta saludable se pueden prevenir muchos casos. La batata figura
en la lista de alimentos recomendados para prevenir esta enfermedad por su contenido
de Vitamina B6.
89
Capítulo 8
Procesamiento e industrialización
Héctor R. Martí, Julieta Gabilondo
Por un lado, la batata puede consumirse hervida, horneada, frita o en una amplia gama de
productos industrializados. Es una excelente materia prima para procesar. Sus cualidades
nutritivas y saludables hacen que se puedan obtener productos alimenticios que mantengan
parte de esas cualidades. Esto es importante debido al creciente interés de los consumi-
dores por una alimentación saludable. Por otro lado, algunos usos no alimenticios de los
productos de batata pueden sustituir a los productos de síntesis química, que tienden a
ser reemplazados por aquellos de origen natural con procesos de obtención menos con-
taminantes. Los fenoles totales y la actividad antioxidante se descomponen parcialmente
durante los distintos métodos de cocción hogareña de batata. El grado de pérdida depende
de las condiciones y el tipo de cocción y de las cultivares.
8.1. Productos a partir de batata en trozos

(rodajas, cubos, bastones, etc.)
En distintas partes del mundo se han desarrollado productos de batata en trozos o a partir
de batata cortada. En Filipinas se comercializa la llamada “sopa de frutas”, consistente en
pequeños cubos secos de batata, coco, mandioca y banana, que se cocinan con arroz, leche
de coco, vainilla y azúcar morena. En ese mismo país existe otro producto de batatas de pul-
pa anaranjada, cortadas en bastones y cocinadas en melaza con ácido cítrico, y empacadas
en bolsas de plástico.
En Japón se fabrica el “sembei”, consistente en batatas sin pelar, cortadas en rodajas finas,
recubiertas de caramelo y horneadas hasta quedar crocantes, y saborizadas con semillas
de jengibre o sésamo. Otro producto japonés es el “mushikiriboshi”. Se trata de batatas
peladas al vapor, cortadas a lo largo, y secadas a 15 °C. Como el secado es lento, el azúcar
proveniente de la degradación del almidón (maltosa) se deposita en la superficie semejando
un espolvoreado de azúcar. Se prepara horneada y se come como “snack”.
En Estados Unidos, el único producto de batata ampliamente distribuido es la batata enla-

tada, que va cortada en trozos y embebida en melaza o al vacío sin líquido.
90
El procesamiento de la batata en copos permite su utilización en tortas, postres y helados.
Para la elaboración de copos las batatas son convertidas en un puré que es secado en tam-
bores hasta convertirse en un film con 2 a 3 % de humedad, el que es molido para formar
los copos.
En Japón se producen tanto con batatas de pulpa blanca como coloreada (anaranjada y
púrpura), lográndose con estas últimas un producto de atractiva apariencia que se utiliza en
tortas, postres y helados.
En algunos países como Estados Unidos, Corea, Perú y Japón se comercializan “chips” de
batata frita rica en provitamina A y vitamina C. En Argentina ya se ha lanzado al mercado
un producto basado en batata frita. También hay batata prefrita y congelada, cortada en
bastones, que solo necesita una corta fritura para consumirse. En Japón son de diversas
formas (rodajas, bastones) y recubiertas de azúcar. En otros países se comercializan chips de
batata salados (Nueva Guinea), o con especias (Bangladesh). En Estados Unidos el producto
no ha tenido más desarrollo debido a calidad del producto final y a la falta de batata en
algunos períodos del año.
Otro producto desarrollado en Asia consiste en láminas de batata seca de sabor agridulce.
Está hecho con láminas de batata de 0,3 mm, hervida y luego inmersa en melaza contenien-
do ácido cítrico, y posteriormente secada a 65 oC. Tiene más aceptación si está hecho con
batata de pulpa naranja.
8.2. Dulces, jaleas, y caramelos
En Argentina el principal producto de industrialización de la batata es el dulce sólido. Según

el Código Alimentario Argentino, los dulces son confituras elaboradas por cocción de no me-
nos de 45 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente
contienen y el agregado de azúcares o edulcorantes. En el dulce de batata se admite una
cantidad de sólidos solubles no menor de 60 % y se permite el empleo de gelatina como
gelificante, en la cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado. Para la ela-
boración del dulce de batata se utilizan raíces enteras lavadas y sin signos de enfermedad. En
la primera parte del proceso, tratándolas previamente con vapor, se separa la piel de la pul-
pa, se trituran y cocinan. En una segunda etapa, se les adiciona el azúcar y el gelificante y se
continúa la cocción hasta alcanzar la consistencia deseada. Los ingredientes principales son:
• Batatas: enteras lavadas y sin signos de enfermedad.

• Azúcar: se utiliza azúcar blanca comercial, la cual posee un 99,5 % de sacarosa. Su fun-
ción es otorgarle el gusto dulce y volumen al dulce.
• Agar-agar: es un polisacárido obtenido de la pared celular de especies de algas rojas. Es
incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando
una gelatina. En el dulce de batata su función es brindarle la consistencia gelatinosa y la
textura que posee al corte.
91
La demanda de alimentos naturales está llevando a la industria a elaborar dulces sin conser-
vantes, ni colorantes, con bajas calorías y nuevos sabores. La utilización de nuevos cultivares
de batata con mejor calidad nutricional y funcional se presenta como una alternativa para
atraer consumidores en busca de alimentos más saludables. Los polifenoles en la piel se
pueden reducir después de la cocción; la mayor pérdida es en horno convencional que
por hervido y en horno microondas, mientras que en la pulpa parecieran ser más estables.
Durante el tratamiento térmico el contenido de provitamina A también puede disminuir.
Experimentalmente se halló que durante la elaboración del dulce los fenoles totales y ac-
tividad antioxidante disminuyen considerablemente, dependiendo de los cultivares; las
pérdidas mayores son en el cultivar Beauregard que en Colorado INTA. En carotenos totales
las pérdidas fueron similares en ambos cultivares. Al igual que las batatas frescas, los dulces
elaborados con el cultivar Colorado INTA resultaron más ricos en polifenoles y actividad an-
tioxidante que las del cultivar Beauregard. Sin embargo, no se diferenciaron en el contenido
de carotenos. El efecto de la cocción con vapor fue diferente para cada cultivar, en Beau-
regard el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante disminuyeron y en la batata
entera de Colorado INTA se incrementaron. Durante el procesamiento, las disminuciones
más importantes se produjeron luego del agregado del azúcar. Por lo tanto, para disminuir
las pérdidas de polifenoles totales y la actividad antioxidante en el dulce de batata debería
considerarse reducir el tiempo de cocción del puré con el azúcar o analizar el efecto de otros
edulcorantes nutritivos; además de utilizar cultivares, como Colorado INTA, con mejores
propiedades funcionales.
La elaboración de dulce con batata sin pelar tiene poco efecto en el contenido de com-
puestos bioactivos en los dulces. De acuerdo a lo analizado, la piel de batata en la industria
alimentaria aportaría mayores beneficios a través de la extracción de sus compuestos antio-
xidantes que por su inclusión en la elaboración de dulces.
Además del conocido dulce de batata argentino, en China y Filipinas se preparan jaleas de
batata, elaboradas con batatas de distintos colores y el agregado de agua, azúcar y ácido
cítrico. La mezcla es cocinada hasta obtener la consistencia deseada.
En Japón se elaboran caramelos a partir de batatas sin pelar. Las batatas son partidas y man-
tenidas a 55 °C con malta de centeno para sacarificar el almidón. Por presión se extrae un
jugo que es hervido por varias horas hasta obtener una melaza muy consistente, la que es
enfriada, aireada para endurecerla y transformada en una tira que es cortada para obtener
los caramelos.
En México se vende una pasta de batata saborizada con naranja, frutilla o ananá, moldeada
en forma cilíndrica.
En China, existe un dulce hecho con batata, azúcar y aceite de manteca deshidratada.
92
8.3. Productos de panificación
La utilización de harina de batata para reemplazar parte de la de trigo en la fabricación de

pan ha sido estudiada en muchos países. En Perú y Japón se produce pan a escala comercial.
Las investigaciones indican que la harina de batata puede remplazar a la de trigo en un 10
a 15 % sin afectar la calidad del pan. En tortas y otros productos es mayor la proporción de
harina de batata que puede reemplazar a la de trigo, como en el caso de Filipinas y la India,
donde se elaboran distintos tipos de galletitas con 50 % de harina de batata, o la torta de
merengue filipina que se elabora totalmente con harina de batata.
En varios países asiáticos la harina de batata también reemplaza parcialmente a la de trigo

en la fabricación de fideos al huevo (“noodles”).
8.4. Alimentos para mascotas
En Estados Unidos se comercializan alimentos para pájaros que contienen batata además de
otros ingredientes, y un alimento balanceado para perros que contiene batata y pescado.
8.5. Bebidas
Una bebida no alcohólica hecha con batata es producida en Filipinas. Contiene también
ácido cítrico, el que puede ser reemplazado por limón, lo que mejora el sabor. Puede pre-
pararse también con el agregado de otras frutas (guayaba, ananá, etc.). Se lo promociona
por tener un alto valor nutritivo en provitamina A y por su color natural, sin los colorantes
artificiales que generalmente tienen las bebidas.
En Japón se produce una bebida enlatada, a base de jugos de batata, tomate, y limón. En
ese país, el 36 % de la producción de “shouchu”, una bebida alcohólica tradicional, es obte-
nida por fermentación de batata.
En Japón también se fabrica cerveza a partir de batata. Con las batatas de pulpa naranja
se produce una cerveza de apariencia muy similar a la tradicional, y con batatas de pulpa
morada se elabora una cerveza de color morado.
8.6. Purés, salsas y condimentos
En Filipinas, se ha experimentado con la utilización de batata como ingrediente de la salsa

de soja. Las evaluaciones por paneles de degustación demostraron que no había diferencias
entre la salsa de soja tradicional y la preparada con batata.
93
En Malasia e Indonesia se fabrica ketchup a partir de batata. Se utilizan cultivares de pulpa
amarilla o anaranjada. El producto tiene valores de pH, sólidos solubles, viscosidad y vitami-
na A comparables al realizado con banana, y es tan aceptado por los consumidores como
este último y el tradicional de tomate en términos de sabor, color, consistencia, y acepta-
bilidad general. Almacenado por cuatro meses presenta valores de parámetros sensoriales
comparables con los del producto recién procesado.
En Japón se prepara vinagre a partir de la sacaraficación del almidón, la fermentación de

los azúcares resultantes, y la oxidación de los alcoholes producto de la fermentación para
obtener el ácido acético del vinagre.
8.7. Almidón y productos derivados
La producción de almidón es uno de los principales usos que tiene la batata en países como
China, el primer productor mundial de batata, y Japón. El rendimiento en almidón de la
batata es superior en un 30 % al que se obtiene de maíz o de arroz, y en un 49 % al que se
obtiene del trigo. En los países mencionados se han desarrollado cultivares para procesado
con alto contenido de almidón. El almidón es usado directamente como agente espesante
o gelificante en varias industrias de la alimentación, así como en la fabricación de pastas
alimenticias (“noodles”).
En algunos países se está incrementando la importancia de los volúmenes de melazas de

azúcares obtenidos del almidón de batata. El proceso incluye la utilización de enzimas mi-
crobianas.
Otro producto derivado del almidón es el ácido cítrico, que se obtiene en China y Japón
sacarificando el almidón y fermentando los azúcares resultantes por hongos.
Glutamato monosódico, un saborizador de alimentos de uso mundial, se fabrica en China a

partir de almidón de batata. En ese país también hay producción de aminoácidos obtenidos
de almidón de batata.
Alcohol industrial es otro de los productos obtenibles a partir de la batata. El alcohol se

puede usar como solvente en la industria petroquímica y como combustible para motores.
Otros productos posibles de obtener son enzimas, pectinas y colorantes. En Japón se ha

desarrollado un cultivar de pulpa púrpura para obtener colorante para alimentos.
8.8. Bioplásticos
El uso de plásticos biodegradables a partir de vegetales como la batata se está incremen-

tando en el mundo, como una forma de reducir la contaminación ambiental. Importantes
empresas internacionales, que quieren demostrar su preocupación por cuidar el medioam-
biente, están desarrollando productos, como ciertas partes para automóviles, a partir de
94
bioplásticos obtenidos de la batata. El proceso de obtención consiste en la degradación
enzimática del almidón en glucosa, la que es fermentada y convertida en ácido láctico. Este
es polimerizado en ácido poliláctico, que es el plástico con el que se fabrican los productos.
8.9. Biocombustible
La batata posee las cualidades necesarias para ser utilizada como materia prima para la
producción de etanol. Entre esas cualidades están las de no ser muy exigente en cuanto a
la calidad del suelo, tener un corto ciclo de producción (4 a 6 meses), y tener aptitud para
adaptarse a diferentes escalas de producción. Y fundamentalmente en comparación con
cultivos como el arroz, el plátano, el maíz y el sorgo, la batata es más eficiente en cantidad
de energía neta producida por unidad de área y por unidad de tiempo. Esto ocurre porque
produce un gran volumen de raíces en un ciclo relativamente corto. Diversos investigadores
mencionan rendimientos que van desde 1.700 a 10.500 l/ha de etanol, dependiendo del
cultivar, de las condiciones ambientales y del ciclo del cultivo. En Brasil, país pionero en la
investigación y producción de etanol como biocombustible, funcionan varias usinas que
producen bioetanol a base de batata. Ello es posible gracias a que el costo de producción
es menor al de otros cultivos para el mismo fin, como el maíz. En Estados Unidos, sin em-
bargo, la principal desventaja de la batata frente a otras materias primas como el maíz es
su comparativamente mayor costo de producción, fundamentalmente por la incidencia de
la mano de obra.
95
Capítulo 9
Misceláneas
Héctor R. Martí
9.1. Nombres
La batata es quizás uno de los cultivos con más nombres comunes: batata, boniato, camote,
kumara, papa dulce. ¿De dónde surgen los distintos nombres de la batata en el mundo?
“Batata” se usa en la mayoría de los países, “Camote” en México y Guatemala, parte de la
Argentina y Perú, y “Boniato” en España y Uruguay principalmente. Los orígenes de esos
vocablos están en los idiomas indígenas de diferentes partes de América Latina, de donde
es originaria la batata. “Batata” deriva del taíno, idioma de los arahuacos taínos, indígenas
que habitaban la actual Venezuela, y que también poblaron las Antillas. El vocablo inglés
“potato” (“papa” en castellano) deriva de “batata”. “Boniato” es un vocablo derivado de
la lengua Caribe, y “Camote” proviene de “camohtli” vocablo de la lengua náhuatl, de
indígenas de México. En países de habla inglesa se la conoce como “sweet potato” (“papa
dulce”); particularmente en EE. UU. también se la llama “yam” por su semejanza con otra
raíz tuberosa, el “ñame”. En Nueva Zelandia se la conoce además como “kumara”, voz que
usaban los nativos maoríes, y que es muy similar a la palabra quechua “kumar”, que usaban
los nativos peruanos. Esto implica que hubo una conexión precolombina entre Sudamérica
y Oceanía en la dispersión de la batata.
9.2. La batata como “techo verde”
La batata es una planta que tiene una gran capacidad de crecimiento. Normalmente en
poco más de un mes de plantada es capaz de cubrir completamente el suelo con abundante
follaje. Esta característica le permite proteger al suelo de la erosión, y controlar las malezas,
que no pueden prosperar por falta de luz debajo de la masa de hojas y tallos de batata. En
Japón, país de fanáticos de la batata si los hay, encontraron otra aplicación al follaje: hacer
los edificios más frescos. Una compañía de desarrollo urbano cultivó batata en el techo de
un edificio para bajar la temperatura; y lo logró: se comprobó que la temperatura sobre el
techo de concreto era 15 °C más alta que debajo de la masa de follaje de batata. Esto se
logra gracias a la gran masa foliar de la batata, que le permite evaporar grandes cantidades
de agua y lograr así el efecto refrescante.
96
9.3. Batatas al espacio
La NASA está estudiando como cultivar plantas en ambientes sin gravedad a fin de poder
en el futuro producirlas en las estaciones espaciales que servirán de apoyo a los viajes in-
terplanetarios. La batata es una de las especies estudiadas, dadas sus cualidades nutritivas
y saludables. Un informe da cuenta de un estudio realizado en el trasbordador Columbia.
Se trasplantaron puntas de guía de batatas en el propio trasbordador, sin gravedad, y en
el Centro Espacial Kennedy, con gravedad normal. Se halló que el número de raíces pro-
ducido fue similar en ambos ambientes, aunque en las plantas cultivadas sin gravedad las
raíces crecieron en forma perpendicular a las guías y tendían a ser más largas. También las
crecidas en el espacio tenían mayor concentración de azúcares y almidón. Los investigadores
concluyeron que “el ambiente de un vuelo espacial no tiene ningún efecto negativo sobre
la capacidad de los gajos vegetales para formar raíces y que el uso de gajos debería ser un
medio aceptable para propagar la batata en futuras aplicaciones espaciales”.
9.4. Cuestión de género
Para las comunidades indígenas de Irian Jaya, Indonesia, la batata es una de sus principales
alimentos. Tal es su importancia, que se afirma que esas poblaciones eran cazadoras y reco-
lectoras y pasaron a ser horticultoras gracias a la batata, que se adaptó perfectamente a su
ambiente, permitiendo sostener la alimentación humana y de cerdos, que es otro de los pilares
de su dieta. Un aspecto curioso es que hay cultivos solo realizados por hombres, como caña
de azúcar y banana, mientras que otros, como la batata, son cultivados solo por las mujeres,
quienes poseen amplios conocimientos de las variedades y de cómo producirlas. Más aún, la
batata está ligada al estatus de las mujeres dentro de la comunidad. Cuanta más superficie
cultiva una mujer, más alta es su consideración en la comunidad, y si se casa, se le otorga más
superficie para cultivar batata, incrementando así su estatus dentro de la sociedad.
9.5. La batata más grande
La batata es una especie perenne. Es decir, mientras la planta tiene condiciones favorables
para crecer, continúa haciéndolo. Desde el punto de vista botánico es una raíz engrosada,
sin un punto de madurez definido, de manera que si la planta sigue creciendo y no se la co-
secha es posible lograr ejemplares de varios kilos. Esto se da en regiones de clima subtropical
o tropical, donde por las condiciones de humedad y temperatura la batata se desarrolla du-
rante todo el año. Existen datos de batatas de varios kilos obtenidas en diversas partes del
mundo, como por ejemplo el de una cultivada en el Líbano que pesó 11,3 kg. Sin embargo,
el récord mundial (“Guiness”) lo tiene una batata de 37 kilos, obtenida en el año 2004 en
Lanzarote, España, por el agricultor Manuel Pérez Pérez. Desde el punto de vista comercial,
estas batatas solo serían útiles para industrias como almidón o bioetanol, donde no se re-
quiere pelarlas, ni interesa la forma o el tamaño, sino el rendimiento. La batata en Indonesia
es un cultivo fundamental para la subsistencia de la población indígena. En ese contexto
97
hay una serie de tradiciones relacionadas con la batata. En ciertas tribus en la provincia de
Iran Jaya se lleva a cabo una competencia denominada Ndambu, en la que dos grupos de
la comunidad compiten basados en sus habilidades para cultivar batata. Una parte de la
competencia consiste en determinar qué grupo produce la batata más grande. Para ello una
parte del cultivo es preparado para lograr batatas de gran tamaño. La técnica consiste en
dejar una sola batata por planta, la más grande, permitiendo que solo ella se desarrolle eli-
minando las restantes de la planta. La batata más grande de la que se tiene noticia en esta
competencia midió 1,96 m de circunferencia y necesitó de 6 hombres para ser transportada.
La existencia de esta competencia ha ayudado a la preservación de las técnicas de cultivo y
a mantener el entusiasmo y dedicación necesarios para obtener altas producciones.
98
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102
La Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO), principal institución responsa-
ble de la promoción del conocimiento de las hortalizas, se ha propuesto elaborar
una serie de fascículos bajo la denominación Colección Horticultura Argentina,
destinados a la enseñanza de la especialidad en el país. A esta iniciativa se sumó el
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que, a través de un
convenio específico con la ASAHO, hace posible la edición de esta colección.
La misma está compuesta por fascículos de Horticultura General y Horticultu-

ra Especial. Estos se proponen como base para el estudio de cada tema, y
tienen como autores y responsables de edición a los principales profesionales de
organismos públicos y empresas privadas o mixtas, con gran experiencia en la
materia. Ellos han donado sus derechos de autor para contribuir con los estu-
diantes y técnicos en el desarrollo de la actividad.
ASAHO e INTA desean que estos fascículos formen parte de la biblioteca de

consulta de todos aquellos que abracen esta disciplina.
ASAHO
Asociación
Argentina de
Horticultura

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Ediciones INTA. Buenos Aires, 2018.

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Actualmente es investigador del Grupo Ingeniería de Cultivos de la Esta-

Ha coordinado varios proyectos de investigación a nivel nacional. Reúne

Ha sido docente invitado en la Maestría en Horticultura, Facultad de Cien-

La misma está compuesta por fascículos de Horticultura General y Hor-

ASAHO e INTA desean que estos fascículos formen parte de la biblioteca

Ing. Agr. Roberto Rodríguez Ing. Agr. Carlos Parera

1.1. Taxonomía y relaciones filogenéticas

3.1. Ciclo de cultivo

4.1. Destino de la producción

5.1. Preparación del suelo

7.1. Composición química

8.1. Productos a partir de batata en trozos

Héctor R. Martí, Martín Ferrari, Graciela B. Corbino, Julieta Gabilondo

1.1. Taxonomía y relaciones filogenéticas

La batata (Ipomoea batatas L (Lam.)) pertenece a la familia de las Convolvuláceas. Tie-

En el género Ipomoea se han reportado dos grupos de compatibilidad. Ipomoea batatas

La autoincompatibilidad es una estrategia reproductiva que aparece en muchas familias

La batata también presenta problemas de esterilidad, que se da cuando la planta no es

1.2. Origen y distribución geográfica

La batata es una planta de origen americano. Si bien no se sabe exactamente el lugar de

1.3. Importancia económico-social y zonas de cultivo

En Argentina se plantan entre 10.000 y 12.000 ha de batata. Esta hortaliza es importante

esas zonas es importante por la mano de

La producción de batata en la Argentina

1.4. Valor alimenticio

La batata es reconocida como fuente de alimento humano y animal. Se puede aprovechar

Las propiedades nutricionales y funcionales de la batata varían significativamente entre

La batata es una especie perenne, cultivada como anual, y de hábito de crecimiento

2.1. Tallos o “guías”

Los tallos, llamados comúnmente “guías”, se expanden generalmente de manera horizontal

Algunas de las diversas formas de hoja de la batata. Fotografía: Héctor Martí.

El color predominante de las hojas es ver- Figura 2.2.

El sistema radicular de la batata consta de distintos tipos de raíces, y su nomenclatura varía

Raíz tipo lápiz

Tipos de raíces de la batata. Fotografía: Héctor Martí.

Desde el punto de vista morfológico, en la raíz de reserva se distinguen: a) el extremo pro-

Batata defectuosa con venas. Fotografía: Héctor Martí.

Figura 2.5. Figura 2.7.

Tipos de agrupamiento de las batatas en la planta.

Diversidad de colores de pulpa de la batata.

La flor de la batata es la típica “campani-

En la base de la corola hay dos glándulas

Cápsulas inmaduras (izquierda) y maduras (derecha) de batata. Fotografía: Héctor Martí.

Semillas de batata (escala en cm).

Bases ecofisiológicas para la producción

3.1. El ciclo de la planta

La batata es un cultivo muy rústico que se

La batata se adapta a distintos tipos de suelos. Generalmente en suelos de textura liviana la

Desde el punto de vista químico la batata no es exigente en condiciones de pH: se comporta

Tabla 3.1. Rendimiento Rendimiento

Nitrógeno 74 87 Hierro 0.23 0.27

Tabla 3.2. Niveles

N (%) 3,00 – 3,29 3,30 – 4,50 >4,50

Tabla 3.3. NO3-N (ppm) PO4-P (ppm) K (%)

Deficiente Suficiente Bajo Suficiente Deficiente Suficiente

3.2.5. Radiación y fotoperíodo

3.3. Factores genéticos

3.4. Fisiología de la tuberización

La tuberización o formación de las batatas es un proceso que depende de factores ambien-

La tuberización en la batata está controlada por reguladores del crecimiento endógenos,

Otra característica de los cultivares tolerantes al déficit hídrico es la acumulación de prolina