Fruta en Almíbar

Pesaje Recepción M.P

Estado Fitosanitario
Selección Por grado de madures

Limpieza - lavado Por método de secado

Por método húmedo
Por tamaño Clasificación
Peso

5 ppm para alimentos DESINFECCION (NaCIO)

10 ppm para utensilios
15 ppm para equipos y plantas T°C=80-90 °C
0= depende del tipo de
fruta
Escaldado

Adecuación Eliminar pedúnculos

Pelado
Troceado o cubetado
Tomar brix
Brix de la fruta Elaboración del almíbar
Brix finales
T final 90 c

Muy diluido 10 brix Aplicación de formula De acuerdo al jarabe

Delgado 14- 17 brix
Mediano 18-24 brix Llenado envasado
Mediano 22- 35 brix
Exhautisng

Por vapor 0 = 30 Cerrado

Por inmersión 0 = 15 Por inmersión
T°C =76 Esterilización T°C =90°c
0=30°
Choque térmico a partir de 40°c Operaciones comunes
Secado
Almacenamiento
Etiquetado comercialización T°C =9 - 15 T°C
Embalaje
 Vinagretas

Pesaje Recepción M.P

Estado Fitosanitario
Selección Por grado de madures

Limpieza - lavado Por método de secado

Por método húmedo
Por tamaño Clasificación
Peso

5 ppm para alimentos Desinfección (NaClo)

10 ppm para utensilios
15 ppm para equipos y plantas T°C=80-90 T°C
0= depende del tipo de
fruta
Escaldado

Adecuación Eliminar pedúnculos

Pelado
Picado pimenton, cilantro,
zanahoria ( 5 % )

22 Brix Obtención del Almíbar

Cantidad 30% Agua 15 %
pH = 3 Azúcar 10%
Vinagre 31 %
Obtención de vinagre Sal 1,5%
Especias cebolla, clavo,
Agitación continua en el mismo canela , laurel, ajo ( 7 , 5
sentido %)
Mesclado de ingredientes T = 90°C

Homogenización pH = 3,6
Sorbato de Potasio
0.0625%
Bisulfito de Sodio
Envasado
Por vapor 0 = 30 0.0625%
Por inmersión 0 = 15
T T°C =76 Exhausting
Por inmersión
Choque térmico a partir de 40°c Cerrado T ° C = 110°C
Secado 0 = 25
Etiquetado Esterilización
Embalaje
Opresiones comunes
T ° C = 9 – 15° C
Almacenamiento
comercialización
 Salsas

Pesaje Recepción M.P

Estado Fitosanitario
Selección Por grado de madures

Limpieza - lavado Por método de secado

Por tamaño Por método húmedo
Por grado de madurez Clasificación
Peso

5 ppm para alimentos Desinfección (NaClo)

10 ppm para utensilios
15 ppm para equipos y plantas T°C=80-90 T°C
0= depende del tipo de
fruta
Escaldado

Despulpado Adecuación Eliminar pedúnculos

Prensado Pelado
Filtro de Prensa Troceado o cubetado
Tomar Brix
Tomar Brix Obtención de pulpa
Tomar pH Pura 28 Brix 43%
Adición de Agua 15%
Azúcar 17% 100% Brix
Aplicación de Formula Vinagre 16%
Sal 1.5%
Especias Cebolla, clavo
Agitación continua en el mismo sentido Canela, laurel, Ajo 7.5%
Mezclado de ingredientes

Concentración
T = 85°C Homogenización % SS=28 – 32° Brix

Envasado

Por inmersión
Choque térmico a partir de 40°c T ° C = 88°C-95°C
Secado 0 = 25
Etiquetado Esterilización
Embalaje
Operaciones comunes
T ° C = 9 – 15° C
Almacenamiento
comercialización
 Agridulces

Pesaje Recepción M.P

MP piña, papaya, tomate de
árbol. frutas Estado Fitosanitario
Selección Por grado de madurez

Limpieza - lavado Por método de secado

Por tamaño Por método húmedo
Por grado de madurez Clasificación
Peso

5 ppm para alimentos Desinfección (NaClo)

10 ppm para utensilios
15 ppm para equipos y plantas T°C=80-90 T°C
0= depende del tipo de
fruta
Escaldado

Despulpado Adecuación Eliminar pedúnculos

Prensado Pelado
Filtro de Prensa Troceado o cubetado
Tomar Brix
Clarificado Obtención de pulpa
Tomar Brix Zumo 60%
Mostaza 25%
Miel de Abejas 5%
Aplicación de Formula Fécula 10%

Agitación continua en el mismo sentido

Mezclado de ingredientes %SS=28 Brix
pH 3.6
Concentración Sorbato de potasio
Homogenización 0.0625%
Bisulfito de Sodio
Por vapor 0= 30 0.0625%
Por Inmersión 0= 15 Envasado
T ° C = 76 °C
Exhausting
Por inmersión
Choque térmico a partir de 40°c Cerrado T ° C = 110°C
Secado 0 = 25
Etiquetado Esterilización
Embalaje
Operaciones comunes
T ° C = 9 – 15° C
Almacenamiento
comercialización
 Jalea

Pesaje Recepción M.P

Estado Fitosanitario
Selección Por grado de madures

Limpieza - lavado Por método de secado

Por tamaño Por método húmedo
Por Peso Clasificación

5 ppm para alimentos Desinfección (NaClo)

10 ppm para utensilios
15 ppm para equipos y plantas T°C=80-90 T°C
0= depende del tipo de
fruta
Escaldado

Despulpado Adecuación Eliminar pedúnculos

Prensado Pelado
Filtro de Prensa Troceado o cubetado
Tomar Brix
Clanficado Obtención de Zumo
Tomar Brix Jugo 24- 62%
Tomar pH Azúcar 27- 48 %
Pectina
Azúcar invertido adicionar
Aplicación de Formula
60 Brix

Agitación continua en el mismo sentido

Mesclado de ingredientes
% Brix 58 – 66 %
Sorbato de potasio
Concentración
0.0625%
Bisulfito de Sodio
Por vapor 0= 30 0.0625%
Por Inmersión 0= 15 Envasado
T ° C = 76 °C
Exhausting
Por inmersión
Choque térmico a partir de 40°c Cerrado T ° C = 80°C
Secado 0 = 25
Etiquetado Esterilización
Embalaje
Operaciones comunes
T ° C = 9 – 15° C
Almacenamiento
comercialización
 Chimichurri

Pesaje Recepción M.P

Estado Fitosanitario
Selección Por grado de madures

Limpieza - lavado Por método de secado

Por tamaño Por método húmedo
Por Peso Clasificación

5 ppm para alimentos Desinfección (NaClo) Sumergir

10 ppm para utensilios Agua Caliente 80°C
15 ppm para equipos y plantas Agua Fría 5°C
0 = En forma rápida 5¨
Escaldado En pequeños lotes

Adecuación Eliminar tallos

Picado
Picadora

Picado de Hojas
Perejil crespo 55%
Cebolla cabezona 17%
Mostaza 10%
Aplicación de Formula Vinagreta 10%
Aceite vegetal 6%
Agitación continua en el mismo sentido
Mezclado de ingredientes
Ph 3.6
Sorbato de Potasio
Homogenización
0.0625%
Bisulfito de Sodio
Por vapor 0= 30 0.0625%
Por Inmersión 0= 15 Envasado
T ° C = 76 °C
Exhausting
Por inmersión
Choque térmico a partir de 40°c Cerrado T ° C = 80°C
Secado 0 = 25
Etiquetado Pasteurización
Embalaje
Operaciones comunes
T ° C = 9 – 15° C
Almacenamiento
comercialización
 Encurtidos Fermentados

Pesaje Recepción M.P

Estado Fitosanitario
Selección Por grado de madures

Limpieza - lavado Por método de secado

Por tamaño Por método húmedo
Por Peso Clasificación

5 ppm para alimentos Desinfección (NaClo)

10 ppm para utensilios
15 ppm para equipos y plantas

Adecuación Eliminar tallos

Tanque Barril Salmuera al 10%

Recipiente de madera 37.7 Be
Llenar y sumergir
0=4-6 Semanas Aplicación de Formula
Ácido láctico 1 – 1.5%
Sal 18%
Fermentar
Retirar la espuma
Adicionar Sal en la Primera
Tapar
Eliminar Salmuera semana luego cada 3 días
Reducir al 4% de Agitar
Agua 25°C Desalado
0= cada 6 Horas
Ácido láctico o acético en 2 – 3% Envasado
Acido final del Producto 2%
T = 85°C Liquido de Cobertura Adicionar vinagre 6 %
Vinagre al 6% 59%
Agua 15%
Azúcar 20%
Clavo, semilla cilantro, semilla
de mostaza, jengibre, macis 6% Operaciones comunes Etiquetado
Embalaje
Almacenamiento
comercialización