ELABORACIÓN CONSERVAS

OBJETIVOS

 Objetivo General
o Elaborar conservas a partir de hortalizas frescas, conservando sus
características organolépticas.
 Objetivos específicos
o Controlar variables como temperatura, formulaciones
o Realizar cálculos correctamente para la adición de azúcar sal y vinagre.
o Establecer parámetros fisico-químicos y organolépticos.
o Controlar las etapas del proceso.
o Establecer los aditivos, materiales y equipos que deberán usarse para la
producción de conservas.

MARCO TEÓRICO

El encurtido es un método de conservación de hortalizas o frutas mediante la inmersión

en salmuera. La sal ejerce una acción conservadora y permite que el alimento se preserve
durante largo tiempo, además de proporcionar un sabor especial que es muy aceptado
por el consumidor, como es el caso de los pepinillos, las cebollas y coliflor encurtidos. Los
encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.

Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro

ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en
soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos
 Balanza
 Tabla picar
 Olla
 Coladores
 Frascos con tapa
 Espátula plástica
 Jarra con pico
 Termómetro
PROCEDIMIENTO

Recepción
Clasificación
Lavado y desinfección
Adecuación
Cocción (5 min)
Preparación Salmuera
Llenado
Pasteurizado (90°C x 15 min)
Etiquetado
Almacenamiento

FORMULACIÓN

Mat Prima %
Sal 3
Vinagre 5
Azucar 2 al 10