TRABAJO

ELABORACION Y COMERCIALIZACION
DE YOGURT

REALIZADO POR:

ANTONIO JOSE VASCO LEYES

GUADALAJARA DE BUGA
2012
1
 CONTENIDO

Pág
0. INTRODUCCIÓN 2
1. ASPECTOS METODOLOGICOS 4
1.1 TIPO DE ESTUDIO 4
1.2 POBLACION 4
1.3 POBLACION MUESTRAL 5
1.3.1 Muestra 5
1.4 FUENTES PRIMARIAS 5
1.5 FUENTES SECUNDARIAS 6
2. ESTUDIO DE MERC ADO 7
2.1 Análisis de la situación actual 7
2.2 Tamaño del mercado 8
2.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA 9
2.4 CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA 14
2.5 ANALISIS DE LA OFERTA 15
2.6 ANALISIS DE LA DEMANDA 16
2.7 DEMANDA PROYECTADA 17
2.8 ANALISIS DE LOS PRECIOS DE VENTA 17
2.9 PROYECCION DE LOS PRECIOS DE VENTA 18
3. ETAPAS DE LA PLANEACION 20
3.1 GENERALES 20
3.2 ESPECIFICOS 20
4. MISION 21
4.1 VISION 21
5. REQUERIMIENTOS 22
5.1 TAMAÑO, LOCALIZACION Y DISTRIBUCION DE LA EMPRESA 22
5.2 DISTRIBUCION DE LAS INSTALACIONES 22
5.3 PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT 26

2
 INTRODUCCION.

Los estudiantes, al igual que los demás segmentos de la fuerza laboral del país,
afrontan alarmantes niveles de desempleo, con un índice de crecimiento de más
del 12% en 2008. Es por ello, que los estudiantes de establecimientos con
énfasis en gestión empresarial especialmente, están llamados a actuar de
manera decidida, a ofrecer alternativas de empleo para atenuar los índices antes
señalados y de alguna manera, contribuir al desarrollo de la municipalidad y de la
región.

Ante la diversidad de iniciativas que a diario se presentan, nació la idea de crear la

empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS LAS DELICIAS LTDA, la cual se dedicará
a la elaboración y comercialización de Yogurt en el municipio de Guadalajara de
Buga.

El producto del éxito no sólo es contribuir al nacimiento de una empresa,

adicionalmente a ello, se requiere que al frente de esta, existan empresarios
dinámicos, comprometidos y capaces de producir embriones empresariales, de
hacerlos y volverlos en el futuro entidades prósperas con capacidad de progreso y
competitividad, y esto se logra a través de la aplicación de los conocimientos
teóricos adquiridos a través del tiempo.

El presente proyecto de factibilidad, para la creación de una empresa dedicada a

la elaboración y comercialización de Yogurt en el Municipio de Guadalajara de
Buga, tiene por finalidad investigar la viabilidad de la misma para su posterior
puesta en funcionamiento en un futuro inmediato.

Este estudio es fruto de un extenso trabajo de investigación, cuyo objeto principal

es determinar cómo opera este sistema y su efecto en la demanda y además

3
conocer el grado de satisfacción por parte de los usuarios del producto existente,
en lo que hace referencia a su calidad.

Debemos recordar que la Gestión Empresarial se fundamenta esencialmente, en

un proceso de promoción de cultura empresarial, formadora de líderes, lo cual
únicamente se logra a través de acciones creativas. Sin embargo el compromiso
no debe terminar allí, pues además de ser generadores de empleo, el exigente
mundo actual nos obliga a ser eficientes, talentosos y competitivos.

4
 1. ASPECTOS METODOLOGICOS

En este capítulo se definen las técnicas y métodos que la presente investigación

abordara y que son necesarios para recolectar y manejar la información.

1.1 TIPO DE ESTUDIO

El tipo de estudio que se emplea para el desarrollo de esta investigación es

descriptivo exploratorio, a través de estudios existentes y la información disponible
sobre el proceso de producción y comercialización de productos lácteos (yogurt),
así como personas, entidades y empresas de las cuales se pudo obtener
información primaria y secundaria reciente sobre la oferta y demanda de esta
clase de productos a nivel de la región, para lo cual se hace el respectivo análisis
de la información obtenida.

1.2 POBLACION

La población es objeto de estudio del presente proyecto. Son los consumidores de

productos lácteos de los municipios aledaños a Guadalajara de Buga, ya descritos
anteriormente, donde estos productos han penetrado con gran fuerza, debido a los
cambios alimenticios, calidad, precios y la facilidad para su consumo.

Para describir características como, ingresos, numero de población, tasa de

crecimiento, elementos culturales y demográficos, no es necesario profundizar
para desarrollar la investigación de mercados, ya que simplemente quien desea
comercializar estos productos, presenta su oferta y si este logra motivar al
consumidor, seguramente recibirá su orden de pedido.

5
1.3 POBLACIÓN MUESTRA

La población objeto de estudio son los mayores de edad que toman decisiones de
compra en estos aspectos de Guadalajara de Buga, Guacarí, Yotoco, Calima El
Darién, Restrepo, y Ginebra

El nivel de Ingresos está por encima del salario mínimo mensual, tanto en el sector
público como en el privado. El nivel de educación es aceptable, por cuanto la
región cuenta con un alto número de establecimientos educativos de educación
media y superior con carreras intermedias y profesionales, además de la
participación del Sena.

El nivel de ocupación no está muy ajeno a la situación general que presenta en la

actualidad el país, sin embargo se avecinan proyectos importantes que muy pronto
se ejecutarán y serán grandes generadores de empleo para la población de las
ciudades ya mencionadas.

1.3.1 Muestra
Para determinar la muestra del estudio se aplicó una Encuesta (ver Anexo)
diseñada para tal fin, acudiéndose a las estadísticas de población de los entes
territoriales antes mencionados.

1.4 FUENTES PRIMARIAS

Las fuentes primarias utilizadas: La observación, como participante en forma

indirecta, la cual permite conocer la realidad y definir previamente los datos más
importantes que deben recogerse para la investigación; la encuesta, de forma
directa, la cual brinda el conocimiento de las motivaciones, las actitudes y las

6
opiniones de los individuos con relación a las necesidades; y por último, las
entrevistas a personas conocedoras del tema.

1.5 FUENTES SECUNDARIAS

Como soporte a esta investigación se acudió al anuario estadístico de la Cámara

de Comercio de Buga, periodo 2006 – 2007 y materiales documentales.

7
 2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

La ciudad de Guadalajara de Buga cuenta con una gran cantidad de empresas

pequeñas, dedicadas a la elaboración y comercialización de productos lácteos
(yogurt) convirtiéndose en una alternativa para generar empleo y atender ese
mercado en la ciudad.

La elaboración de productos lácteos (yogurt) en la ciudad de Guadalajara de

Buga, es prestado por un grupo reducido de personas que aprendieron su oficio
de otras personas por lo que no cuentan con herramientas administrativas y de
planeación, lo cual afecta la productividad y genera un alto costo para las mismas.

Presenta este sector dificultades en el aspecto legal, ya que no cuentan con los
soportes, tales como matricula de industria y comercio, certificado de uso de
suelo, certificados de sanidad, y por supuesto no utilizan pautas publicitarias, ni
propaganda que los identifique, dificultando su ubicación.

Lo anterior hace que, por desconocimiento, tanto en su parte legal como de la

ubicación de las personas que brindan este producto, muchas empresas no
accedan a la compra de estos productos.

Como barrera de entrada al negocio de elaboración y comercialización de

productos lácteos (yogurt) en Guadalajara de Buga, está el posicionamiento de los
productores nacionales existentes que cubren la demanda actual.

8
2.2 TAMAÑO DEL MERCADO

Población Objeto del Estudio. La población objeto del estudio está conformada
por la población del municipio de Guadalajara de Buga, Guacarí, Yotoco, Ginebra,
Calima El Darién, Restrepo, específicamente mayores de edad, que decidan sobre
la adquisición de productos lácteos (yogurt), en el momento de la compra .

Tamaño de la Muestra. Para calcular el tamaño de la muestra para aplicar el

instrumento de recolección de datos, se utiliza la técnica de estadística de
muestreo aleatorio simple: La fórmula es la siguiente:

n = Z² P*q* N____
(N*e²) + (Z² *P*q)

Donde:

Z: Nivel de confianza tipificado = 1.96

E: Precisión o error 7%

P: Probabilidad de acierto de 90%

Q: Probabilidad de fallo de 10%
N: Población universo = 150.000 personas

n1 = (1.96)² (0.9) (0.1) (151.754)

_____________________________ = 71
(151.754) (0.07)² + (1.96)² (0.9) (0.1)

n1 = 71 significan que se realizarán 71 encuestas entre empresas

grandes, medianas y pequeñas

9
2.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA (Ver anexo 1)

RESULTADOS DE LA ENCUESTA

Cada una de las preguntas de la encuesta se presenta con las respuestas

obtenidas de los habitantes de las ciudades ya citadas anteriormente (cuadro de
frecuencias con valores porcentuales) y su posterior análisis descriptivo cualitativo:

1. ¿Consume usted productos lácteos (yogurt)?

Consumo de productos lácteos ( yogurt) Porcentaje

SI 65

NO 35

TOTAL 100

Consume usted productos lácteos

(yogurt)

SI
NO

A esta pregunta respondieron un 65% que efectivamente consumían productos

lácteos (yogurt), mientras que un 35% contestaron negativamente.

10
 2. ¿Con que frecuencia consume productos lácteos (yogurt)?

Frecuencia de Compra Porcentaje

DIARIO 10

SEMANAL 52

QUINCENAL 21

OTRO 17

TOTAL 100

Con que frecuencia consume productos

lacteos (yogurt)

Diario
Semanal
Quincenal
Otro

El 52% de las personas encuestadas manifiestan que consumen productos lácteos

(yogurt) semanalmente, mientras que el 21% lo hace quincenalmente y un 17%

otro.

3. ¿Cuándo adquiere los productos lácteos (yogurt) lo hace pensando en

usted o en su grupo familiar?

11
 Adquisición del producto Porcentaje

INDIVIDUAL 10

GRUPO FAMILIAR 90

TOTAL 100

Adquisicion de productos lacteos

(yogurt)

Individual
Grupo Familiar

A este interrogante el 90% de los encuestados manifestaron que en el momento

de adquirir los productos lácteos (yogurt), lo hacen pensando en su grupo familiar,
mientras que el 10% restante lo adquieren para su propio consumo.

4. ¿Cuál es el aspecto más importante que tiene en cuenta usted, al momento

de escoger el sitio de compra?

Aspecto Importante Porcentaje

HIGIENE 10
RAPIODEZ 7
CERCANIA 3
FACILIDAD DE PARQUEO 5
DIVERSIDAD (EN SABORES) 5
PRECIO 11
TODOS LOS ANTERIORES 59
TOTAL 100

12
 Aspectos Importantes

Higiene
Rapidez
Cercania
Facilidad de parqueo
Diversidad
Precio
Todos los anteriores

Las personas conceptuaron que al escoger el sitio donde se expenden productos

lácteos (yogurt) tienen en cuenta todos los aspectos como son: higiene, rapidez,
cercanía, facilidad de parqueo, diversidad, precio en un 59%. Algunas personas
tienen en cuenta el precio, el cual correspondió a un porcentaje del 11% y el 10%
en la higiene del sitio de expendio.

5. ¿Cuáles son los sabores que más consume?

Sabor que más gusta Porcentaje

FRESA 45

MELOCOTON 30

MORA 21

OTRO (CUAL) 4

TOTAL 100

13
 Sabores

Fresa
Melocotón
Mora
Otro (Cual)

Un 45% de las personas encuestadas respondieron que tienen una preferencia al

sabor de fresa, un 30% melocotón y un 21% mora.

6. ¿Considera necesario la creación de una empresa que elabore y

comercialice productos lácteos (yogurt) en la ciudad de Guadalajara de
Buga?

Apoyo a creación nueva empresa Porcentaje

Si 95

No 5

TOTAL 100

14
 Apoyo a creación de Empresa

Si
No

Sobre el particular los residentes de Guadalajara de Buga y municipios aledaños

respondieron en un 95% que consideran necesario la existencia de una empresa
productora y comercializadora de productos lácteos (yogurt).

2.4 CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA

Luego de tener todos los datos logrados en la elaboración de la encuesta, se

destacan los siguientes aspectos:

Existe gran demanda en el consumo de productos lácteos (yogurt) en los

habitantes de Guadalajara de Buga y municipios aledaños.

La frecuencia en el consumo de esta clase de productos según se pudo establecer

en la encuesta, es semanal y quincenal, acostumbrándose a hacer en grupos
familiar.

Dentro del proceso de investigación adelantado se detectó que una gran mayoría
de personas les gusta encontrar sitios aseados, con una buena atención, variedad
en los productos ofrecidos, rapidez en el servicio, cercanía, y facilidad de parqueo,

15
teniendo en cuenta que buena parte de sus consumidores poseen vehículo
automotor.

Dentro de los productos más solicitados se encontró que el sabor de fresa,

melocotón y mora son los más comercializados. Según los resultados obtenidos
hay una marcada tendencia a que los productos sean adquiridos para lonchera de
los niños en edad escolar y en algunos casos para ser consumidos por los
mayores en sus sitios de trabajo tal vez en aras de cambiar la rutina alimentaria.
Basados en los anteriores resultados, y con base en la posibilidad de contar con
una nueva opción, los habitantes de Guadalajara de Buga consideran que debe
existir una nueva Empresa Productora y Comercializadora de productos lácteos
(yogurt).

2.5 ANALISIS DE LA OFERTA

El comportamiento de la oferta de productos lácteos (yogurt) permite detectar las

siguientes situaciones.

En Guadalajara de Buga, existe un gran número de establecimiento dedicados a la

comercialización de productos lácteos (yogurt) con variedad de marcas, algunos
muy conocidos que han logrado cautivar la atención del cliente por su salud,
sabores, tamaños, precios, otros apenas inician su penetración en el mercado,
pero al igual que las primeras provienen de diferentes productores.

Otra situación tiene que ver con aquellos establecimientos que ofrecen o
expenden este tipo de productos de manera exclusiva como son los almacenes de
cadena o grandes superficies.

El mercado de Guadalajara de Buga tradicionalmente ha sido muy reducido y se

ha centrado en unos pocos comerciantes y productores que han logrado sobrevivir

16
por su habilidad en la implementación de estrategias por su capacidad financiera
logrando cierta posición e imagen

2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

El mercado potencial de consumo de productos lácteos (yogurt) en Guadalajara de

Buga, y municipios aledaños está conformado por una población que está
segmentada en diferentes estratos socioeconómicos.

Se realiza primero un análisis de la demanda histórica (2004 -2008) y

posteriormente se efectúan proyecciones para los próximos cinco años. En la tabla
siguiente se relaciona la demanda histórica de productos lácteos (yogurt) en
Guadalajara de Buga y municipios aledaños, según los datos proporcionados por
algunas personas dedicadas a esta actividad.

DEMANDA HISTORICA DE PRODUCTOS LACTEOS EN GUADALAJARA DE

BUGA Y MUNICIPIOS ALEDAÑOS EN EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE
2004 - 2008.

Año Pérez Lozano Marín TOTAL

2004 35.460 35.790. 39.680 110.930
2005 38.200 36.520 43.650 118.370
2006 35.770 37.790 47.540 121.100
2007 40.520 39.700 53.920 134.140
2008 43.560 39.960 56.170 139.690
TOTAL 193.510 189.760 240.960 624.230
TOTAL % 31 30 39 100%
Fuente: Productores y comercializadores de productos lácteos (yogurt) de
Guadalajara de Buga.

Como se puede observar en la tabla anterior la empresa de productos lácteos

(yogurt) de la empresa Marín, presenta la mayor participación en dicho mercado,

17
en Guadalajara de Buga con un 39%; la empresa del señor Pérez, ha tenido una
demanda histórica del 30%, y la empresa de la familia Lozano 30%.

2.7 DEMANDA PROYECTADA Y PARTICIPACIÓN DEL PROYECTO

AÑO DEMANDA Porcentaje de Demanda del

ESTIMADA Participación del Proyecto en
Proyecto Unidades
2004 110.930 15% 16.640
2005 118.370 17% 20.123
2006 121.100 20% 24.220
2007 134.140 25% 33.535
2008 139.690 30% 41.907

La demanda proyectada corresponde al comportamiento histórico de los productos

lácteos (yogurt). Se ha calculado una demanda para los próximos cinco años
(horizonte del proyecto), por que el crecimiento se puede definir con mayor
certeza.

2.8 ANALISIS DE LOS PRECIOS DE VENTA

Los precios de venta de los productos lácteos presentan una tendencia de

crecimiento muy leve.

Estos precios de venta están influenciados por el comportamiento del producto en

el mercado y están muy relacionados con calidad, marca, costos de producción y
el estrato donde llegará el producto lácteo (yogurt).

18
2.9 PROYECCION DE LOS PRECIOS DE VENTA

Para proyectar el precio de venta de los productos lácteos (yogurt) en el mercado

se tendrá en cuenta los precios de venta por unidad que presentan las diferentes
marcas. Los precios son muy similares, proyectándose un incremento anual por
incidencia del índice de inflación proyectado para el horizonte del proyecto. Como
estrategia, el precio de venta está determinado por debajo de los precios que
actualmente tienen las empresas antes reseñadas.

19
 3. ETAPA DE PLANEACION

3.1 GENERALES

Consolidar en el primer año la empresa productora y comercializadora de

productos lácteos (yogurt) en el municipio de general de Guadalajara de Buga.

3.2 ESPECIFICOS

♠ Ampliar el portafolio de productos, tamaños y sabores de los productos

lácteos (yogurt)

♠ Ampliar el mercado a municipios aledaños a Guadalajara de Buga

20
 4 MISIÓN

PRODUCTOS LAS DELICIAS LTDA. Es una empresa dedicada a la elaboración

y comercialización de Yogurt, de alta calidad y óptimo nivel de satisfacción, que
proporciona un servicio integral a los clientes de tal manera que corresponda a sus
necesidades y expectativas.

La organización a través de un costo racional genera bienestar al trabajador y su

familia, desarrollo a la comunidad, rentabilidad para los inversionistas y la
protección del medio ambiente.

Para esto PRODUCTOS LAS DELICIAS LTDA, ofrece un ambiente laboral

abierto y estimulante, mediante un trabajo en equipo con personas leales,
honestas, innovadoras y comprometidas que hacen posible el logro de los
objetivos de la empresa

VISION

PRODUCTOS LAS DELICIAS LTDA será en el año 2014 una empresa líder a
nivel regional en la elaboración y comercialización de Yogurt, de gran calidad y
servicio integral, que garantice el fortalecimiento y la continuidad de la relación
Cliente- Empresa; para lo cual contará con la tecnología adecuada, obteniendo el
desarrollo del producto a costos razonables y alcanzando una mayor cobertura
social.

21
 5 REQUERIMIENTOS

El objetivo de este capítulo es descubrir y analizar la estructura técnica que

requiere la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS LAS DELICIAS LTDA para
iniciar operaciones, la misma necesita de ciertos requerimientos indispensables,
los cuales son evaluados mediante el estudio técnico de factibilidad del proyecto
para su implementación y puesta en marcha para satisfacer las expectativas de la
demanda del mercado existente en Guadalajara de Buga y municipios aledaños
en forma eficiente.

5.1 TAMAÑO, LOCALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA.

Macro localización: La empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS LAS DELICIAS

LTDA establecerá actividades en la República de Colombia.

Micro localización: El sitio para la localización de la empresa PRODUCTOS

ALIMENTICIOS LAS DELICIAS LTDA, será la zona céntrica de la ciudad de
Guadalajara de Buga, ubicada en la Carrera 14 No 7 - 66, con teléfono 238 9055 y
telefax 238 77 34, cerca del comercio y donde se proyecta el mayor flujo de
personas, procurando una mayor proyección, identificación y ubicación de la
Empresa hacia la comunidad que requiera de los productos lácteos (yogurt).

5.2 DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Para escoger la mejor alternativa de la distribución en las instalaciones, utilizamos

los diagramas de relaciones espaciales, que indica cuál de las opciones presenta
las ventajas para aumentar la productividad de la línea de producción en forma
secuencial sin demoras y tiempos muertos en el proceso productivo, como
también para una mejor atención de los clientes. Las actividades administrativas y
22
de producción se desarrollarán en el mismo sitio, lo cual permite facilitar una
permanente y eficiente comunicación entre las diferentes áreas de la empresa.

El área requerida para asegurar un correcto desempeño de la empresa Productos

Alimenticios Las Delicias Ltda.

Recomendaciones Técnicas para la instalación de una Unidad Productiva de

Yogurt

El tamaño de la unidad productiva esta básicamente determinado por los

siguientes factores: Demanda del mercado, Cantidad de yogurt a producir,
Disponibilidad de materia prima

De estos factores el más importante y determinante es el mercado. Analicemos

rápidamente el mercado para este producto: Existen tres tipos de yogurt:

El yogurt líquido generalmente es producido por la gran empresa que dando poco
mercado para las microempresas. La producción del yogurt aflanado
generalmente lo realizan unidades familiares con mínimos de producción siendo la
demanda limitada.

El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las microempresas
pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas
naturistas, colegios restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre
otros.

Requisitos básicos del local

El control sanitario de establecimientos de fabricación y comercialización de esta
clase de alimentos y bebidas lo realiza el INVIMA. Esta institución establece en el
reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas que el local
donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir
alimentos y bebidas sanos, seguros y de óptima calidad.
23
En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma
establece, entre otras exigencias que las paredes, pisos, techos deben ser
construidos de material resistente al agua.

El acabado de las superficies debe ser liso para facilitar la limpieza y evitar la
acumulación de suciedad.

Así mismo al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta

la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y
ventilación. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para
evitar el ingreso de insectos. La abundancia de agua corriente y la correcta
evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá
considerarse al momento de diseñar, construir o acondicionar su local.

La distribución de las instalaciones cuenta con las siguientes áreas:

Área de Recepción: Estará ubicada a la entrada de las instalaciones, para que la

secretaria atienda a los clientes, además cuenta con una sala de espera para las
personas que lleguen.
Área de Administración: Destinada para la oficina del gerente, cuenta con una sala
de reuniones para tratar asuntos pendientes de la empresa y un espacio para
guardar los documentos contables.
Área de Producción: Se tiene en cuenta la secuencia del proceso productivo para
su distribución y así alcanzar una buena productividad

Distribución de planta

Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el

espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómodamente y
en el menor tiempo. Para lo cual se da algunos consejos.

24
El área de producción debe estar separado del área administrativa.
La línea de proceso debe estar en forma de “U” o “L”
En exteriores de la planta el piso será pavimentado y no con plantaciones.
La oficina de jefe de producción deber estar frente al desarrollo productivo.
En caso de almacenar Materia prima deberá existir 2 ambientes; uno para M.P. y
otro para producto terminado.

5.3 PROCESO ELABORACION DEL YOGURT

5.3.1 Descripción del proceso

Estandarización: Consiste en adicionar leche en polvo o azúcar a la leche con el

fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea
elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar.

Pasteurización: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se

mantiene a esta temperatura por 10 min

Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche

hasta que alcance 43ºC de temperatura.

Inoculación: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las

bacterias que la transformen en yogurt.

Incubación: Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43ºC hasta que

alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 6 horas.

Enfriamiento: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el

yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura con la finalidad de paralizar
la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

25
Batido: Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del
producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en trozos a 45ºBrix en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo
de la fruta. También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes;
cuidando que sean de uso alimenticio.

Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser

realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta
de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un
envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales del
producto.

Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una

temperatura de 4ºC y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se
producirá el deterioro de este.
Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del
producto será aproximadamente de 21 días.

Manejo de fermento: Los fermentos lácticos, se venden liofilizados y por lo general

son para volúmenes de 500litros o mas

Para usarlos en volúmenes menores se deben efectuar cálculos matemáticos a fin

de llegar a la cantidad adecuada. En un litro de agua tibia previamente hervida
adicionar 130 gramos de leche en polvo.
Pasteurizar la leche a 85ºC por 20 min Enfriar la leche pasteurizada a 4ºC
Agregar el contenido del sobre de cultivo y agitar hasta su completa disolución
Para cantidades menores distribuir en envases por ej. si se quiere preparar para
50lt de yogurt será en 10 envases para que cada uno sea para 50litros.

26
Una vez distribuido el cultivo en los envases, estos se deben congelar
inmediatamente. El cultivo congelado antes de ser utilizado debe descongelarse a
temperaturas de refrigeración.

Control de calidad: El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe

ser minucioso desde la materia prima que es la leche hasta el producto final
incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los
insumos y todos los materiales que interviene en el proceso.

Materia prima e insumos: Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica

la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos.
Los principales análisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad pH,
detección de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos
que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la
Norma Técnica Nacional (AOAC)

Del proceso: Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como
tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias.

Del producto final: Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos

y microbiológicos y producto final.

Proceso Técnico productivo para elaborar el yogurt batido

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores

importantes a considerar que determinen la calidad del producto.
El personal:
Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y
mentalmente y poseer carné sanitario actualizado.
Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio de colores claros, gorra,
mascarilla y guantes y botas)

27
Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene,
seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.
Los equipos y utensilios:
Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento
deberán estar totalmente esterilizado.
La materia prima e insumos:
La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto
de buna calidad. Si utiliza leche acida no obtendrá un yogurt homogéneo y
durable.
Es necesario considera y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento
para mantener la calidad del producto.
Sobre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de marcas de garantía
y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización.

Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente

limpios en todo momento, tanto piso, paredes, rincones y otros. Para esto es
necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera
posible.

Requerimientos de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar

una unidad de producción de yogurt.
Cantidad Equipos y materiales Valor Total

1 Cocina a gas de dos boquillas $ 500.000

1 Olla de 50 litros 185.000
1 Cámara de Incubación 1.949.000
1 Refrigerador 2.300.000
1 Termómetro 100.000
1 Pipeta 30.000
1 Probeta 25.000
1 Jarra de plástico 20.000

28
 1 Pomos de plástico 345.000
1 Ph metro portátil 89.000
1 Botella de Vidrio Pyrex 250.000
1 Balanza 127.000
1 Batea Grande 50.000
2 Baldes de 25 Litros 30.000
TOTAL $ 6.000.000

5.4 REQUERIMIENTO DE PERSONAL

El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de 4

trabajadores, los que desempeñaran las siguientes funciones.

01 técnico en lechería cuya función exclusiva es de controlar la producción

03 ayudantes en el rol de apoyar la producción y la venta.

El sistema de acopio de materia prima (leche)

Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de

compra directa al productor (establos)

5.5 ESTRATEGIAS A IMPLEMENTAR

Trabajar para que compren nuestro producto. A través del mercado podemos
identificar y descubrir los productos y servicios que satisfacen las necesidades de
los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la
empresa.

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En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las
estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores
resultados.

El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:

Decidir qué tipo de yogurt es el que se va a vender su empresa: calidad, color,

tamaño, sabor. Además, decidir otras características como el envase, empaque y
servicios de post venta.

Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y

abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible
a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.

Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que

compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de
los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales,
demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

5.6 REQUERIMIENTOS LEGALES

Trámites necesarios para el Funcionamiento de la Empresa en el Municipio

de Guadalajara de Buga.

Para que la empresa PRODUCTOS LAS DELICIAS LTDA, pueda desarrollar sus
actividades dentro del municipio de Guadalajara de Buga, requiere del
cumplimiento de los siguientes documentos:

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☼ Inscripción del Registro Mercantil: Este documento se debe diligenciar ante la
Cámara de Comercio de Buga, con base en lo estipulado en el Código de
Comercio.

☼ Registro de los libros de contabilidad: Se deben registrar en la Cámara de

Comercio de Buga, teniendo en cuenta lo que define el Código de Comercio en
este aspecto.

☼ Solicitud del NIT. Este Se diligencia ante la Cámara de Comercio de Buga.

☼ Certificado de matrícula y existencia: Emitido por la Cámara de Comercio,
necesario para que la sociedad adquiera la razón social para sus futuras
negociaciones.
☼ Registro de Matricula de Industria y Comercio: Se diligencia ante la Alcaldía
Municipal, Secretaria de Hacienda, División de Rentas, previa presentación de los
documentos anteriores.

☼ Licencia de Funcionamiento: Lo emite la Alcaldía Municipal a través de la

Secretaria de Gobierno, previa presentación de los siguientes documentos:
♣ Certificado de Uso de Suelo. (Expedido por la Secretaria de Planeación
Municipal)
♣ Licencia Sanitaria. (Expedida por la Unidad Ejecutora de Saneamiento)
♣ Certificado de Seguridad Industrial (Expedido por Bomberos).
♣ Constancia de Pago del Impuesto de Industria y Comercio. (Paz y Salvo
expedido por la Tesorería Municipal)

☼ Inscripción Patronal y Aportes a Entidades: Necesario para cumplir con los

Aportes exigidos por Ley, correspondientes al Sena, Icbf, y Caja de Compensación
Familiar.

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