Universidad nacional experimental de los llanos Occidentales Ezequiel Zamora

Unellez
El cantón – barinas.

Propie
dades
fisicoq
uímica
s de la
leche. Integrante:
Merari Trilleras

Ing. Producción Animal

Semestre VII

El cantón; junio- 2020.

La leche es lo má s cercano a un alimento perfecto, es un líquido muy complejo,
contiene agua, grasa, proteínas, lactosa, sales y micronutrimentos, siendo todos
ellos importantes para optimizar los rendimientos y la calidad de la leche para la
elaboració n de quesos. Un aspecto de gran importancia para los productores es el
valor monetario de los componentes de la leche, en particular de aquellos que má s
contribuyen a los rendimientos en la elaboració n de queso, como lo son las
proteínas y las grasas. En varias investigaciones realizadas en el país muestran que
la industria que má s absorbe leche cruda es la del queso blanco.

De modo, que la composició n de la leche difiere dramá ticamente entre especies en

respuesta a las necesidades específicas de sus crías, el medio ambiente donde
deben sobrevivir sus tasas de crecimiento. Por otra parte, la densidad nutricional
de la leche, entendida como el nú mero de nutrientes aportados por caloría
consumida, hace de ella un componente indispensable en la dieta, debido a que es
fuente de proteínas de alto valor bioló gico, minerales de alta biodisponibilidad,
como calcio, fó sforo, magnesio, grasas, carbohidratos, vitaminas e importantes
micronutrientes como á cido butírico, esfingolípidos, á cido linoléico conjugado,
á cido esteá rico que han demostrado efectos beneficiosos para la salud.

En Venezuela má s de la mitad de la producció n de leche es destinada a la

elaboració n de quesos, esta actividad ha generado un alto porcentaje de ocupació n
rural sobre todo en el municipio Federació n. Los quesos blancos frescos o duros
son producidos en fincas y representan cerca del 40% de la producció n nacional.
En cuanto al añ o 2011 el consumo de queso blanco se ubicó en 21,93 g por persona
(INE, 2012).

En la regió n Centro Occidental de Venezuela existe una gran tradició n ganadera

con productores que tienen má s de cincuenta añ os en el negocio de la ganadería
lechera, el municipio Federació n se encuentra incluido dentro de esta zona. La
producció n de queso blanco fresco es una de las principales fuentes de ingreso
para el productor, considerando que en esta regió n sus pobladores se dedican en
su mayoría a la cría de ganado, debido a que se encuentra ubicado en á rea rural, en
la misma no existe un desarrollo industrial, donde se pueda utilizar la leche para
producir otros derivados.
Por otra parte, El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la
comprensió n de la naturaleza de la Leche y sus productos derivados, así como de
los cambios que ocurren durante su procesamiento: tratamiento térmico,
fermentació n, homogenizació n, conservació n; así como el punto de partida para
entender las razones de la importancia que tiene la leche en la nutrició n humana,
en especial la de los niñ os, la mujer gestante y lactantes y en general los grupos en
riesgo de supervivencia como los ancianos y los enfermos. En la composició n de la
leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas.
Estos constituyentes difieren entre si por el tamañ o molecular y por su solubilidad,
tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas
menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solució n verdadera. Las moléculas mayores, lípidos,
proteínas y encimas, aparecen en estado coloidal.

De acuerdo a ello, las proteínas se considera que existen dos tipos fundamentales
de proteínas lá cteas. Una cantidad relativamente pequeñ a se haya adsorbida en la
película que rodea a los gló bulos grasos, se le denomina proteínas de la membrana
del gló bulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas proteínas pero
parece ser que algunas actividades enzimá ticas de la leche se hayan localizadas allí.
La eliminació n de esta película suele dar lugar a la aparició n de “grasa libre”capaz
de alterar las características de solubilidad de la leche en polvo. La mayor parte de
las proteínas lá cteas son retenidas en la leche descremada tras la separació n de los
gló bulos grasos.

Asi como también, las proteínas de la leche descremada se pueden separar en

cuatro fracciones: Caseína. La caseína constituye cerca del 80% del nitró geno total
de la leche de vaca. Por acció n del cuajo o á cidos precipita, produciendo una masa
coagulada llamada 2 12 cuajada, que ademá s de caseína, arrastra grasa, agua y
algunas sales.

Entre los métodos má s considerados, La coagulació n se reconoce por la formació n

de la cuajada. La caseína precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la
adició n de calcio o una base, por el cambio del PH má s allá del punto izoeléctrico.
De hecho la caseína se purifica por su precipitació n con á cido y disolució n con
bases por varias veces. A pesar que la caseína no se coagula comú nmente en el
hervido, podrá haber coagulació n, si la leche estuviera ligeramente á cida o si se
emplean temperaturas elevadas. Así la leche fresca ligeramente á cida tiene
tendencia a coagular. La coagulació n por el calor constituye un problema en la
fabricació n de leche evaporada. A pesar que se considera comú nmente la caseína
como una proteína simple, en realidad es una mezcla de proteínas como se
demuestra por electroforesis. Por este método se estudia el movimiento de las
proteínas en un campo eléctrico.

Así se demuestra que la caseína está en realidad conformada por tres

componentes: caseínas α, β y δ, cada una se mueve a una velocidad diferente en el
campo eléctrico. De las tres, la caseína α es la má s importante, comprendiendo
cerca de tres cuartos de la caseína total, la δ-caseína está presente en cantidad
menor. Las leches de los camélidos sudamericanos son pobres en caseína, por lo
que de ellas no se puede obtener quesos. Albú mina y globulina. Los métodos
tradicionales de separació n nos indican que el suero de leche que drena de la
cuajada en la manufactura del queso, contienen albú mina y globulina. Las
albú minas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto
las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales
neutras. Estas proteínas pueden ser precipitadas por la adició n de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las
albú minas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando
se calienta la leche, las albú minas forman un precipitado floculento que se asienta
en el fondo y paredes del recipiente. Proteasa-Peptona y Nitró geno no proteico.
Son fracciones de menor importancia.

Por su parte, la grasa en los productos lá cteos (tenor butirométrico) es de gran

importancia econó mica y nutricional. Las vacas Guersey producen leche con má s
tenor graso que las vacas Holstein. Los productos lá cteos descremados tienen
menores valores de Só lidos Totales, Grasa y energía. La Grasa, en la leche se
encuentra en estado de suspensió n, formando miles de gló bulos de tres a cuatro
micras de diá metro por término medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja
la leche en reposo, estos gló bulos ascienden formando una capa de nata. Estos
gló bulos está n protegidos por membranas, evitando así ataques enzimá ticos. Por
centrifugació n se separa también la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos
productos: la leche descremada y la crema.

Los hidratos de carbono En la prá ctica, la lactosa es el ú nico azú car de la leche,
aunque en ella existen también en pequeñ a proporció n polió sidos libres y glú cidos
combinados. Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azú car de
leche), un disacá rido constituido por glucosa y galactosa. La leche es la ú nica
fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad
que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de la
lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es
la responsable de su sabor característico. La leche contiene todas las vitaminas
conocidas necesarias al hombre. Es preponderantemente rica en riboflavina. Es
una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y á cido
ascó rbico.

Prá cticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca,
está n presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el
má s significativo desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma
abundante y fá cilmente asimilable por el organismo. Estudios dietéticos han
mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo
consumo de leche. Se torna difícil planear una dieta adecuada sin el concurso de
productos lá cteos.

Ahora bien, las enzimas son catalizadores bioló gicos de naturaleza proteica
(provista o no de una parte no proteica llamada coenzima o grupo prostético). Las
enzimas se encuentran presentes como proteínas simples o como apoproteínas en
los complejos lipoprotéicos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en
todo el sistema, sobre la superficie del gló bulo graso, asociado a las micelas de la
caseína y en forma simple en suspensió n coloidal. A pesar del gran nú mero de
enzimas presentes en la leche unos pocos revisten especial interés para el
bromató logo. Las má s importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como
indicador de la deficiente pasteurizació n, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.

La acidez, juega un papel fundamental, ya que la leche es ligeramente á cida,

presentando comú nmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las
proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor
acció n tampó n se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va
tornando á cida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es
calentada, al principio, el PH desciende por la liberació n del dió xido de carbono,
para luego aumentar por la liberació n de ió nes hidró geno, cuando el calcio y el
fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas
opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es
sometida industrialmente de la leche.

Cabe resaltar que la fase lipídica,la mayoría de los lípidos de la leche está n
dispersos en una emulsió n estable de gotitas de grasa envueltas por una
membrana, cuyo tamañ o oscila entre 2 y 10 µm, y en nú mero aproximado de
3x109 /cm3 .

Ademá s, se debe tener en cuenta que de acuerdo a la composició n de la leche y de

sus productos derivados pueden ser alterados por manipulació n genética,
transgénica y manipulació n de embriones para sintetizar determinadas proteínas
de interés como son: factores de crecimiento, factores de coagulació n, proteínas de
interés farmacéutico e industrial y hormonas. Ademá s se pueden alterar las
propiedades físico – químicas de determinadas proteínas lá cteas asociadas a la
calidad y digestibilidad de la leche y producció n de queso. Así proteínas como la K
y B caseínas y las B-lactoglobulinas, está n directamente asociadas a la calidad y
rendimiento quesero. También se está alterando las propiedades de otras
proteínas lá cteas menores como son la lactoferrina, lizozima ó peroxidasa para que
incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas, muy
importantes para la conservació n y sanidad de la leche.

Se recomienda, que bajo las perspectivas para mejorar la calidad de la leche cruda
Ademá s de la colecta de la leche a granel una de las estrategias que pueden ser
adoptadas para mejorar la calidad de la leche es la utilizació n de un incentivo al
productor como, el establecimiento de precios variables en funció n de calidad de la
leche siendo ejemplo, de lo que ya ocurre con relació n al pago diferenciado por el
porcentaje de grasa. Se debe mencionar, que es importante incrementar los
servicios de extensió n y desarrollo de las actividades de orientació n y apoyos a los
productores con la finalidad de adoptar las técnicas de producció n y obtenció n del
producto pudiéndose enumerar los siguientes aspectos

• Manejo zootécnico y nutricional de los animales

• Limpieza y desinfecció n de los utensilios de ordeñ o (baldes, perolas, coladores,

ordeñ adoras y utensilios)

• Limpieza y sanitizació n de las instalaciones de ordeñ o, incluyendo mejoría en su

estructura, pequeñ as reformas de establos y suministro adecuado de agua.

• Limpieza y desinfecció n de los ordeñ adores y pezones de los animales.

• Fortalecer la cadena fría de la leche.

Cabe destacar, que con dos métodos simples y rá pidos pueden proveer un
estimado de la calidad de la leche para ser consumida o procesada: la estabilidad
de la leche al etanol 68% y el aná lisis de alizarin-alcohol. El primer método se basa
en el comportamiento de la leche al mezclarse con un volumen igual de etanol
68%: si la leche no produce floculació n es normal; si la produce, significa que no es
apropiada para su procesamiento. El segundo método es mas preciso y está basado
en el cambio de color de la mezcla equivolumétrica de leche con alizarin-alcohol.
De acuerdo con una escala colorimétrica y la eventual presencia de floculació n, es
posible definir la normalidad, el grado de acidificació n, o la presencia de leche
anormal (calostro, leche mastítica). Los aná lisis arriba mencionados son realizados
a cada envío y no requieren personal especialmente entrenado.

La determinació n de contenido de proteína y grasa requiere instrumental má s

sofisticado y personal entrenado. Existen métodos oficiales, emitidos por el Codex
y la FIL. Para la determinació n de esos constituyentes de la leche en gran escala,
está n disponibles instrumentos automá ticos: el uso de radiació n infrarroja media,
filtrada por filtros seleccionados que permiten el paso de aquellos largos de onda
correspondientes a la absorció n de los enlaces químicos característicos de la
proteína, grasa y lactosa. Una curva de calibració n con muestras conocidas permite
la determinació n cuantitativa de los tres constituyentes en forma simultá nea.
Por ú ltimo, el anexo de la norma COVENIN 903(Comisió n Venezolana de Normas
Industriales) enumera en su primera parte las prá cticas de ordeñ o, tanto manual
como mecá nico, necesarias para la prevenció n de la mastitis; y en su segunda
parte, resume las prá cticas de higiene del ordeñ o para mejorar la calidad
bacterioló gica de la leche cruda en las fincas. En la industria procesadoras deben
utilizar buenas prá cticas de fabricació n y de higiene, aplicando medidas
adicionales en funció n del control de riesgos derivados de fallas durante la
producció n primaria de la leche. Las directrices de obligatorio cumplimiento en
este sentido fueron publicadas en la Gaceta Oficial N° 36081 de fecha 07 de
noviembre de 1996,bajo el título de Normas de Buenas Prá cticas de Fabricació n,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano. En el añ o
2002, FONDONORMA emitió la norma COVENIN3802 titulada “Directrices
generales para la aplicació n del sistema HACCP-Aná lisis de riesgos y puntos
críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés) n el sector alimentario”. Este
sistema de cará cter preventivo sustituye así al sistema de control tradicional
basado en la evaluació n del producto terminado que ha demostrado ser poco
efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Por ello, se reconoce las condiciones en las que se hace la producció n primaria
tienen gran impacto sobre la calidad higiénica de los productos lá cteos, diversos
factores de riesgo microbioló gico, químico o físico pueden contaminar la leche y
sus derivados, desde el momento del ordeñ o hasta que llega a manos del
consumidor final. Ahora bien, los esfuerzos de los productores nacionales para
aumentar esa producció n primaria, mejorando la alimentació n, reproducció n y
salud de los rebañ os, no se ven reflejados en una mejor calidad de leche, todo lo
contrario, su deficiente calidad a nivel nacional se ha mantenido por añ os. El sector
oficial, a través del portal del INIA (2010), señ ala que el sector lechero venezolano
se caracteriza de manera general por un “considerable atraso tecnoló gico y baja
productividad”, y concluye que la “mala calidad e inocuidad de la leche cruda y
quesos frescos” constituyen un problema de salud pú blica para el país. Sin
embargo, existe un buen nú mero de productores que sí prestan atenció n a un
factor clave: “Buenas Prá cticas de Ordeñ o”, y logran obtener leche de buena
calidad e inocuidad, es decir, que todo el esfuerzo y aporte econó mico aplicado en
el manejo de un rebañ o lechero rinde el má ximo esperado aplicando normativas y
recomendaciones sencillas para obtener un producto inocuo y de buena calidad. El
objetivo del presente trabajo es realizar una revisió n sobre la aplicació n de la
normativa venezolana para evaluarla calidad de la leche cruda bovina.