UNIVERSIDAD ISA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

FACILITADORA
WENDY MARIN
TEMA
CONCEPTOS BASICOS DE REFRIGERACION
PRESENTADO POR
JUAN TOMAS RODRIGUEZ
2012-0233
Refrigeración
 La refrigeración es un
proceso termodinámico,
donde se extrae el calor de
un cuerpo o espacio
(bajando así su
temperatura) y llevarlo a
otro lugar donde no es
importante su efecto. Los
fluidos utilizados para
extraer la energía cinética
promedio del espacio o
cuerpo a ser enfriado, son
llamados refrigerantes, los
cuales tienen la propiedad
de evaporarse a bajas
temperaturas y presiones
positivas.
Aplicaciones de la refrigeración

 La climatización para alcanzar un grado de confort

térmico adecuado para la habitabilidad de un edificio.

 La conservación de alimentos, medicamentos u otros

productos que se degraden con el calor. Como por
ejemplo la producción de hielo o nieve, la mejor
conservación de órganos en medicina o el transporte de
alimentos perecederos.

 Los Procesos Industriales que requieren reducir la

temperatura de maquinarias o materiales para su
correcto desarrollo. Algunos ejemplos son
el mecanizado, la fabricación de plásticos, la producción
de energía nuclear.
Aplicaciones de la refrigeración

 La criogénesis o enfriamiento a muy baja

temperaturas, empleada para licuar algunos gases o
para algunas investigaciones científicas.
 Motores de combustión interna: en la zona de las
paredes de los cilindros y en las culatas de los motores
se producen temperaturas muy altas que es necesario
refrigerar mediante un circuito cerrado donde una
bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que
hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un
radiador de enfriamiento y un depósito de
compensación. el líquido refrigerante que se utiliza es
agua destilada con unos aditivos que rebajan
sensiblemente el punto de congelación para preservar al
motor de sufrir averías cuando se producen
temperaturas bajo cero.
 Métodos de Enfriamiento

 Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación,

como en el caso del botijo o la utilización del hielo o
la nieve naturales. Para la preparación de refrescos o agua
fría, se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo
por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en
armarios aislados, que por esa razón se llamaban neveras

 Más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los

métodos de compresion y de absorcion.
Cont.

 El método por compresión es el más utilizado, sin

embargo el método por absorción solo se suele utilizar
cuando hay una fuente de calor residual o barata, como
en la trigeneración.
 Otros métodos son mediante un par termoeléctrico que
genera una diferencia de temperatura; mediante una
sustancia fría, como antiguamente el hielo y hoy en día
la criogenia, con nitrógeno liquido o mezcla de
sustancias, como sal común y hielo.
Elementos de un equipo de
refrigeración.
 Compresor: es un dispositivo mecánico que bombea el
fluido refrigerante, creando una zona de alta presión y
provocando el movimiento del refrigerante en el
sistema.
 Condensador: generalmente es un serpentín de cobre
con laminillas de aluminio a modo de disipadores de
calor. Su función es liberar el calor del refrigerante al
ambiente.
 Evaporador: también es un serpentín, pero su
presentación varia. El los equipos de acondicionamiento
de aire es muy similar al condensador, pero en los
refrigeradores domésticos suele ir oculto en las paredes
del congelador. Su función es que el refrigerante
absorba calor del área refrigerada.
Cont.
 Dispositivo de expansión: según el caso puede ser
una válvula de expansión o un tubo capilar. En cualquier
caso, es un punto donde hay una pérdida de carga muy
grande, por reducción de la sección de paso; su función
es dejar que el refrigerante pase desde la parte del
circuito de alta presión a la de baja presión,
expandiéndose.
 Elementos usualmente anexos:
 Termostato: su función es apagar o encender
automáticamente el compresor a fin de mantener el área
enfriada dentro de un campo de temperaturas.
 Ventilador: su función es aumentar el flujo de aire para
mejorar el intercambio de calor. Generalmente está en
el área del condensador. Según el tipo de dispositivo que
sea, puede haber o no en el área del evaporador.
La Refrigeración para la
conservación de alimentos.

 La refrigeración consiste en la conservación de los

productos a bajas temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelación. De manera general, la
refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se diferencien de
las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por
esta razón que los productos frescos refrigerados son
considerados por los consumidores como alimentos
saludables.
 La refrigeración evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos y de muchos mesófilos
Tiempo de Refrigeración

 La determinación del tiempo de refrigeración constituye

un elemento de importancia práctica ya que permite
conocer el tiempo necesario para que un producto
alcance una temperatura dada en su centro térmico
partiendo de una temperatura inicial, una temperatura
del medio de enfriamiento, configuración geométrica,
tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en
el cálculo de la carga por productos correspondiente a la
carga térmica.
 Una vía que puede utilizarse para la determinación de
este tiempo la constituye un método gráfico. Este se
basa en gráficos para cada una de las formas
geométricas sencillas, esferas, paralelepípedos y
cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura,
el número de Fourier que relaciona la difusividad
térmica, el tamaño del producto y el tiempo de
enfriamiento, y el número de Biot que relaciona el
coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y
el espesor del producto.
Refrigeración y congelación de
alimentos

 Esta aplicación de las bajas temperaturas se distingue

porque la temperatura del alimento se reduce por debajo
de la de su punto de congelación, producto de lo cual
una fracción elevada del agua contenida en aquel
cambia de estado físico formando cristales de hielo. Esta
inmovilización del agua en forma de hielo y el
incremento en la concentración de los solutos en el agua
no congelada provoca la reducción de la actividad del
agua del alimento. Por tanto, la conservación del
alimento por esta vía es la consecuencia de la acción
combinada de las bajas temperaturas y la disminución
en su actividad de agua.
Cont.
 No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de
cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe
una fracción del agua no congelable a la que corresponde una
actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua
ligada, permaneciendo sin congelar a –30ºC.

 El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del

agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la célula como en los espacios
intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las
fuerzas iónicas.
 Durante la congelación el agua es removida de su posición normal
dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es
parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la
formación de exudado. El incremento en la concentración de los
contenidos celulares puede generar procesos indeseables en los
productos.
Velocidad de congelación.
 La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelación. Diversas características de calidad están
relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una
consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelación. El principal efecto de la congelación sobre la
calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las
células el crecimiento de los cristales de hielo. La
congelación prácticamente no provoca afectaciones desde el
punto de vista nutritivo.
Gracias!!!!