Buenas Prácticas de

Laboratorio (BPL)
en productos cárnicos

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Tabla de contenido

Introducción 3
1. Mapa conceptual 3

2. Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) y calidad 4

2.1. Condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio

2.2. Principios de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)

2.2.1. Organización del laboratorio

2.2.2. El personal

2.2.3. El local y las instalaciones

2.2.4. Equipos e instrumentos

2.2.5. Materiales y reactivos

2.2.6. Materiales de referencia

2.2.7. Las muestras

2.2.8. Documentos y archivos

3. Normas básicas de seguridad en el laboratorio 8

3.1. Normas para el manejo de productos químicos

4. Eliminación de residuos en el laboratorio 10

5. Primeros auxilios 11

6. Glosario 11

7. Bibliografía 12

Control del documento 13

Control de cambios 13

Créditos 14

Creative Commons 14

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Introducción

Asegurar la calidad en productos cárnicos, significa implementar mecanismos de control para

garantizar el cumplimiento de especificaciones de los productos de acuerdo a la normatividad
vigente. Dichas especificaciones se comprueban mediante diversos instrumentos, entre ellos
los análisis de laboratorio.

Para garantizar la validez de los resultados de los análisis, todo laboratorio de control de calidad
de alimentos debe cumplir con un conjunto de requisitos técnicos y científicos denominados
Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL), que permiten la ejecución adecuada de actividades.

Esta actividad de aprendizaje trata sobre las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) y los
requisitos que se deben cumplir para asegurar la confiabilidad de los análisis, como herramienta
fundamental en el aseguramiento de la calidad de productos cárnicos procesados no enlatados.

1. Mapa conceptual

Fuente: SENA

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2. Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) y Calidad

Las BPL son el conjunto de requisitos científicos, técnicos, y de sentido común para la
administración de los laboratorios, tanto en lo referido a los aspectos de dirección como para
la ejecución de sus actividades, con vista a garantizar la calidad y confiabilidad de resultados.
Estas actividades también son implementadas para facilitar, organizar y optimizar el trabajo.

La calidad en términos prácticos, consiste en seguir una norma, especialmente cuanto más
armonizada internacionalmente esté. Esta armonización se ha concretado en el desarrollo de
sistemas de calidad como las normas ISO donde encontramos la ISO 17025 relacionada con
la competencia técnica de laboratorios.

Así mismo, en la Resolución 16078 de 1985, el Ministerio de Salud y Protección Social reglamenta
los requisitos de funcionamiento de los laboratorios de control de calidad de alimentos.

2.1. Condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio

Los procesos y productos químicos de un laboratorio donde se realizan análisis de alimentos,

constituyen un riesgo para las personas que acceden a él, por tanto, es muy importante
conocer los procedimientos de trabajo y las normas básicas, con el fin de evitar accidentes y
situaciones de riesgo.

A su vez, estos procedimientos y normas de trabajo deben garantizar la integridad del alimento
durante los diferentes análisis a los que será sometido, con el fin de no alterar sus características
e inducir a resultados no confiables.

2.2. Principios de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)

Para lograr el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) hay que considerar
los siguientes criterios:

Figura 1. Criterios de Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)

Fuente: SENA

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2.2.1. Organización del laboratorio

Un aspecto fundamental es la definición exacta de las responsabilidades al interior del

laboratorio, así como la identificación de las relaciones jerárquicas y funcionales, a través de
un organigrama claro.

2.2.2. El personal

Cada individuo involucrado en la realización de un análisis o estudio, debe tener la educación,

el entrenamiento, y la experiencia necesaria para llevar a cabo con idoneidad la función
asignada.

El laboratorio debe registrar en el historial de cada trabajador, el resumen detallado de

su entrenamiento y experiencia en el trabajo, especificando, por ejemplo, si ha recibido
entrenamiento sobre BPL.
 
2.2.3. El local y las instalaciones

El local destinado como laboratorio, debe ser apropiado para llevar a cabo las diferentes
tareas que le son propias; este debe cumplir con requerimientos de infraestructura, incluyendo
espacio, iluminación y un diseño adecuado que facilite las operaciones de limpieza.

La contaminación microbiana, polvo, humedad, temperatura, entre otros factores, pueden

afectar la validez de los resultados, por lo cual, se deben implementar medidas para controlar
las condiciones ambientales de acuerdo con las especificaciones y procedimientos pertinentes.

Debe asegurarse una correcta separación de las áreas donde se realicen distintas operaciones
que puedan ser un riesgo potencial de contaminación; por ejemplo: el lugar de almacenamiento
de desechos, debe distanciarse del sitio de toma de muestras.

2.2.4. Equipos e instrumentos

Todos los equipos utilizados en el laboratorio deben cumplir con los siguientes requisitos:

Figura 2. Requisitos de equipos de laboratorio

Fuente: SENA

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Adicionalmente, los equipos deben ser objeto de programas y protocolos de limpieza,
de desinfección, de mantenimiento y de calibración según se requiera, con su respectivo
cronograma y mecanismos de verificación para garantizar el correcto funcionamiento de los
mismos.

2.2.5. Materiales y reactivos

Los reactivos son insumos indispensables para llevar a cabo los procesos analíticos; pueden
ser de origen químico o biológico; y adquirirse comercialmente, o prepararlos en el laboratorio.

Los reactivos comerciales deben conservarse en sus envases originales, con sus etiquetas de
origen en perfecto estado.

Se recomiendan algunas medidas de seguridad para manipular reactivos o productos químicos:

Tabla 1
Normas de seguridad para el manejo de productos químicos

Fuente: SENA
Los reactivos y soluciones preparadas en el laboratorio, deben ser marcadas o rotuladas
indicando la siguiente información:

Figura 3. Información de reactivos

Fuente: SENA

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2.2.6. Materiales de referencia
Son materiales o sustancias que presentan valores homogéneos en sus propiedades, por
lo cual pueden ser utilizados para la calibración de un equipo, para evaluar un método de
medición o para asignar valores a los materiales.
2.2.7. Las muestras
Una muestra es una porción de un lote, material de referencia, parte de la superficie de
un equipo, o área, etc., destinada para el análisis microbiológico y/o fisicoquímico en el
laboratorio.
Para que las muestras sean confiables y representativas, la empresa debe definir un plan y
procedimiento de muestreo.
2.2.8. Documentos y archivos
En un laboratorio se manejan distintos documentos; entre los más importantes encontramos:

Figura 4. Documentos de un laboratorio

Fuente: SENA
Ventajas de establecer POES:

Figura 5. Ventajas de los POES

Fuente: SENA

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3. Normas básicas de seguridad en el laboratorio:
Algunas normas básicas que se deben tener en cuenta al momento de realizar un ensayo o
análisis en los laboratorios de alimentos son:

Tabla 2.
Normas básicas de seguridad en el laboratorio

No mantener comida, ni bebidas, no fumar, no aplicar cosméticos.

Utilizar el material de laboratorio adecuado para aplicar sustancias o
reactivos peligrosos (pipetas).
Usar elementos de protección gafas, guantes, tapabocas, calzado adecuado.
Evitar el uso de jeringuillas y material cortante.
Colocar cuidadosamente en contenedor apropiado la cristalería rota.
Tener en cuenta que toda sustancia desconocida es peligrosa.
Lavar las manos antes de comenzar el trabajo, a la salida del laboratorio, y
después de tocar los materiales y sustancias irritantes o tóxicas.
Usar ropa de protección que no sale del laboratorio.
Utilizar gradillas o escabiladeros para el traslado y manipulación del material.
Establecer programas de limpieza y desinfección, control de plagas, y control
de residuos.
Usar ropa de protección.
Cubrir los cabellos largos.
No usar joyas durante el trabajo.
Permitir solo el uso por personal capacitado.
Todo reactivo empleado en los laboratorios debe mostrar en un rótulo la
información clara de su contenido y su seguridad pertinente.
Prohibida la permanencia en el laboratorio de cualquier objeto no relacionado
con los ensayos.
Ubicar en los sitios correspondientes los objetos personales.
Observar y seguir las señales de prevención, advertencia y prohibición.
Mantener las áreas de circulación despejadas y libres de toda obstrucción.
Reconocer el sitio de trabajo, posición de los extintores y rutas de
evacuación.

Fuente: SENA

3.1. Normas para el manejo de productos químicos

Es importante, además, tener normas de seguridad para la identificación, almacenamiento y

manipulación de los productos químicos, por lo cual se recomienda:

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 Identificación de
productos • Leer la etiqueta o consultar las fichas de seguridad de productos
químicos antes de utilizarlos por primera vez.

• Etiquetar adecuadamente los frascos y recipientes a los que se haya

transvasado algún producto o donde se hayan preparado mezclas,
identificando: su contenido, a quien pertenece y la información sobre
su peligrosidad (si es posible reproducir el etiquetado original).

• Todo recipiente que contenga un producto químico debe ser

etiquetado.

• No utilizar productos químicos de un recipiente no etiquetado.

• No superponer etiquetas o escribir sobre la etiqueta original.

Figura 6. Identificación de productos químicos

Fuente: SENA

Almacenamiento
• Llevar un inventario actualizado de los productos almacenados,
de productos utilizando el sistema PEPS (Primero entra - primero sale).
químicos

• Indicar la fecha de preparación y la fecha de la última manipulación.

• Separar los productos según el grado de peligrosidad, los cuales se

consignan en las fichas de datos de seguridad de la etiqueta.

• Los productos cancerígenos, muy tóxicos o inflamables se deben aislar

o almacenar en armarios adecuado y con acceso restringido. Si es posible
se deben sustituir por otros de menor peligro o toxicidad.

Figura 7. Almacenamiento de productos químicos

Fuente: SENA

Manipulación de
productos • Leer atentamente las instrucciones antes de realizar una práctica.
químicos • Todos los productos químicos deben ser manipulados con mucho
cuidado ya que pueden ser tóxicos, corrosivos, inflamables o
explosivos.
• Leer las etiquetas de seguridad de los reactivos y no utilizar
sustancias desconocidas o sin rótulo.

• Cerrar los frascos y botellas inmediatamente después de su

utilización.
• No inhalar los vapores de los productos químicos.

• Todos los productos corrosivos, irritantes lacrimógenos, o tóxicos

deben manejarse siempre que sea posible en campanas extractoras.

• No pipetear con la boca, utilizar los llenadores de pipeta o propipeta.

Figura 8. Manipulación de productos químicos

Fuente: SENA

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químicos
• Todos los productos químicos deben ser manipulados con mucho
cuidado ya que pueden ser tóxicos, corrosivos, inflamables o
explosivos.
• Leer
4. Eliminación las etiquetas
de residuos de seguridad de los reactivos y no utilizar
en el laboratorio
sustancias desconocidas o sin rótulo.
Es importante minimizar la cantidad de residuos desde el origen, aprovechando
adecuadamente la cantidad de materiales que se usan y se comparan.
• Cerrar los frascos y botellas inmediatamente después de su
Se recomienda depositar en contenedores específicos y debidamente señalizados
utilización.
especialmente para:
• No inhalar los vapores de los productos químicos.
• Vidrio roto.
• Todos los productos corrosivos, irritantes lacrimógenos, o tóxicos
• Residuos biológicos.
deben manejarse siempre que sea posible en campanas extractoras.
• Reactivos tóxicos, nocivos o dañinos para el medio ambiente.
• No pipetear con la boca, utilizar los llenadores de pipeta o propipeta.
Existen otros residuos sólidos menos peligrosos, para los cuales se han determinado colores
de los recipientes de basura de acuerdo a los lineamientos de la Resolución 1164 del 2002,
para la disposición final de desechos sólidos originados en el laboratorio.
Estos colores permiten separar de manera efectiva los residuos sólidos así:

Color verde desechos ordinarios no

reciclables.

Color gris papel, cartón, y similares.

desechos que implican riesgo

Color rojo biológico.

Color naranja depósito de plástico.

Color blanco depósito de vidrio.

Figura 9. Colores de recipientes para residuos

Fuente: SENA

De acuerdo con el tipo de residuos producidos en el laboratorio se propone utilizar el siguiente

código de colores para los recipientes:

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Tabla 3.
Código de colores para contenedores de residuos de laboratorio

Tipo de residuos Materiales Color Destino final

Orgánicos ● Residuos de alimentos analizados Verde Compostaje o
incineración
Inorgánicos ● Vidrio Naranja y Reciclaje
● Papel blanco
● Cartón
● Latas
Inertes ● Papel plastificado Gris Reciclaje
● Icopor
● Papel
● Carbón
● Papel sucio, mojado y magullado
● Barrido de oficina, pasadizos, etc.
● Cartón
● Papel plegadizo archivo
● Periódico
Fuente: SENA
Cada caneca debe contener una bolsa plástica con calibre de 2 mm y capacidad de 20 kg en
su interior, para el manejo higiénico y seguro.

Es muy importante que sea visible la rotulación de cada recipiente de basura, para evitar
alguna confusión en la disposición de los residuos sólidos y facilitar así el trabajo del personal
encargado de recolectar los desechos.

5. Primeros auxilios

Es necesario capacitar a todo el personal del laboratorio en la aplicación de los primeros

auxilios, en caso de presentarse algún accidente.

Además, en un lugar visible del laboratorio debe colocarse toda la información necesaria
para la actuación en caso de accidente: qué hacer, a quién avisar, números de teléfono de
emergencias y direcciones de sitios de atención hospitalaria.

6. Glosario

Control de calidad: parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los

requisitos de la calidad.

Corrosivo: material o sustancia que tiene la propiedad de destruir paulatinamente un

cuerpo metálico alterando o no su forma.

Concentración: magnitud que expresa la cantidad de una sustancia por unidad de volumen.

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Laboratorio: organismo que realiza una o más de las siguientes actividades: ensayos,
calibración, muestreo, asociado con el subsiguiente ensayo o calibración.

Mantenimiento: combinación de todas las acciones técnicas, administrativas y de gestión

de un activo durante su ciclo de vida con el objetivo de conservarlo o restaurarlo a un
estado en el que pueda realizar la función requerida.

Material de referencia: material, suficientemente homogéneo y estable con respecto a

una o más propiedades especificadas el cual ha sido establecido como adecuado para el
uso previsto en un proceso de medición.

Muestra de laboratorio: muestra preparada por homogeneización y división de una

muestra global y que se envía al laboratorio para su inspección o ensayo.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): descripción operativa y detallada

de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el
procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y
los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

Reactivo: sustancia que se emplea para provocar una reacción química.

Residuo o desecho: es cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto que se

encuentra en estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en recipientes
o depósitos, cuyo generador descarta, rechaza o entrega porque sus propiedades no
permiten usarlo nuevamente en la actividad que lo generó o porque la legislación o la
normatividad vigente así lo estipula.
7. Referencias bibliográficas

FAO. (2005). Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios

de análisis de alimentos en América del Sur. Recuperado de:
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/rla3013/
pdf/metodo.pdf

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2009). Guía Técnica Colombiana

GTC 24. ICONTEC, Colombia.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2017). Norma Técnica

Colombiana NTC-ISO-IEC17025. ICONTEC, Colombia.

Ley 55 de 1993. Por la cual se aprueba el “Convenio número 170 y la Recomendación

número 177 sobre la Seguridad en la Utilización de los Productos Químicos en el Trabajo”.
Recuperado de: https://www.arlsura.com/images/stories/ley_55_de_1993.pdf

Resolución 1164 del 2002. Por la cual se adopta el Manual de Procedimientos para la
Gestión Integral de los residuos hospitalarios y similares. Ministerio del Medio Ambiente.
Recuperado de:
https://normograma.info/invima/docs/resolucion_minambiente_1164_2002.htm?q=1164

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Resolución 16078 de 1985. Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de
los laboratorios de control de calidad de alimentos. [Ministerio de Salud]. Recuperado de:
https://www.invima.gov.co/normatividad/normatividad-interna/resoluciones-normatividad/
resolucion_16078_1985.pdf/detail.html

Sagrado S. et al. (2017). Manual práctico de calidad en los laboratorios: enfoque ISO
17025. Madrid: AENOR - Asociación Española de Normalización y Certificación.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. (2016, junio 27). Normas de Bioseguridad.
[Archivo de video]. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=g9cmQXjpRAI

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Nidia Karolina Gestor de Centro Agroturístico. Julio de 2018

González Curso Regional Santander
Carantón
Gissela del Asesora Centro de Comercio y Julio de 2018
Carmen Avis Pedagógica servicios
Ladino Regional Tolima
Control de cambios (diligenciar únicamente al realizar ajustes)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor
(es)

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