Historiadelanutricion 2020 Web 1

Algunos apuntes sobre la historia de la Ciencia de la Nutrición.
Los grandes descubrimientos: energía, proteínas, vitaminas y minerales
Ángeles Carbajal Azcona - carbajal@ucm.es

Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense
de Madrid - https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ - https://www.ucm.es/innovadieta
Bibliografía
Historia de la Nutrición: https://www.ucm.es/innovadieta/h
Fundamentos de Nutrición y Dietética, Martínez y col, 2011.

https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=709715
Carpenter KJ. A Short History of Nutritional Science:

Part 1 (1785–1885). J Nutr2003;133/3:638–645.
https://academic.oup.com/jn/article/133/3/638/4688006
Part 2 (1885–1912) – J Nutr 2003;133/4:975–984.
Part 3 (1912–1944) – J Nutr2003;133/10:3023-32
Part 4 (1945–1985) - J Nutr2003;133/11:3331–3342.
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Eijkman C. Nobel Lecture: the Nobel Prize in Physiology or Medicine. 1929.

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Ángeles Carbajal Azcona. Dpto Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid 1
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/
Estudio de la Nutrición
Históricamente podría dividirse en:
- Los inicios empíricos.

- Descubrimiento de los nutrientes. Erradicación de las enfermedades deficitarias y provisión de dietas
adecuadas para el mantener la salud. S XVIII-XIX-principios del XX.
- Relación dieta – salud.
- Estudio de la dieta óptima para prevenir las enfermedades de la “abundancia”, las enfermedades
crónicas no transmisibles (obesidad, diabetes, ECV, HTA, cáncer, osteoporosis, maculopatías,
Alzheimer, etc.), anemia por deficiencia de hierro, ….
- Nuevas funciones de los nutrientes.
- Megadosis.
- Componentes no nutritivos de los alimentos (Futuros nutrientes???)
- Nuevos alimentos, alimentos funcionales.
- Importancia del estilo de vida (actividad física, tabaquismo, ..)
- Genómica nutricional. Nutrigenética y nutrigenómica. Dieta personalizada. S XX-XXI.
- ¿Seremos capaces de erradicar el hambre del mundo?
Key historical events in modern nutrition science, with implications for current science and policy
History of modern nutrition science-implications for current research, dietary guidelines, and food
policy, Mozaffarian y col., 2018 - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5998735/
Era descriptiva (Hª de las vitaminas)
2600 aC se describe el Beri-Beri en China.
1550 aC en el Papiro de Ebers aparece descrito el Escorbuto.
Se recomendaba la “ingestión de hígado para curar la ceguera nocturna”.
JOSÉ, penúltimo hijo de Jacob y Raquel - “7 vacas gordas y 7 vacas flacas”

Calculó lo que había que guardar en época de abundancia (vacas gordas) para alimentar a la población en
periodos de escasez (vacas flacas).
(Puede considerarse una de las primeras aproximaciones de las ingestas recomendadas)
HERODOTO (siglo V aC) (Martínez, 1998)

- Comentarios sobre la elaboración y características del pan y otros alimentos.
- Consideraciones dietéticas sobre la posible relación de los alimentos con la salud y la enfermedad.
HIPÓCRATES de Cos (460 – 377 aC) (S V-IV aC)

“El cuerpo humano contiene cuatro componentes. Estos son los que completan su constitución y los que
causan sus sufrimientos y su salud. La salud es primariamente aquel estado en el cual estas sustancias
constituyentes se encuentran en proporción correcta y bien mezclada”.
- Sangre (aire) - Proteínas

- Flema (agua) - Agua
- Bilis amarilla (fuego) - Grasas
- Bilis negra (tierra) - Componentes inorgánicos
El primero en hablar de Dietética. Tenía la firme creencia de que una simple dieta era la mejor manera
de tratar una enfermedad. Marca recomendaciones dietéticas y describe dietas terapéuticas.
Dieta: “Régimen general de vida”

- Alimentación,
- Actividad física,
- Higiene,
- Estilo de vida,…
“Deja que sea tu alimento tu mejor medicina”

Aforismos Hipocráticos
Concepto de salud positiva:
“La salud positiva exige el conocimiento de la constitución primaria del hombre y de los poderes de
varios alimentos, tanto los naturales como los que resultan de la habilidad humana. Pero comer bien no
basta para tener salud. Además, hay que hacer ejercicio, cuyos efectos también deben conocerse. La
combinación de ambas cosas constituye un régimen, cuando se presta la debida atención a la estación
del año, a los cambios de los vientos, a la edad de la persona y a la situación de su casa. Si hay alguna
deficiencia en la alimentación o el ejercicio, el cuerpo enfermará”.
Simopoulos AP. The Hippocratic concept of positive health in the 5th century BC and in the new
millennium. World Rev Nutr Diet. 2001;89:1-4.
Action plan for a healthy agriculture, healthy nutrition, healthy people, 2010.
http://www.hda.gr/wp-content/uploads/2012/12/action-plan.pdf
1996 Declaration of Olympia on Nutrition and Fitness.
www.fao.org/tempref/docrep/fao/W5849t/W5849t09.pdf
Tratados Hipocráticos:
“Peri diaetes” (“Sobre la dieta”)
“Sobre la dieta saludable”
“Sobre la dieta en las enfermedades agudas”
(García Gual, 1995 - http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0211-57352008000100008 )
“Afirmo que quien pretenda componer un escrito sobre la dieta humana acertado debe ante todo
conocer y discernir la naturaleza del hombre en general: conocer de qué partes está compuesto desde su
origen y discernir de qué elementos está dominado... Y, a la vez, debe conocer la cualidad de todos los
alimentos y bebidas con las que nos mantenemos, qué propiedades tiene cada cosa, tanto si viene de su
naturaleza propia, como si es debida a la ocasión forzada y a la técnica del hombre. No puede el ser
humano mantenerse sano sólo por la comida, sino que debe además practicar ejercicios. Presentan
efectos opuestos las comidas y los ejercicios pero se complementan con vistas a la salud. Porque los
ejercicios físicos producen naturalmente un gasto de lo acumulado, mientras que los alimentos y bebidas
restauran lo gastado y evacuado”
Aurelio Cornelio CELSO (30 aC - 50 dC)
Libro dedicado a la dieta y a la higiene con prescripciones dietéticas específicas para reducir peso.
http://www.cervantesvirtual.com/obras/autor/celso-aulo-cornelio-15717
GALENO de Pérgamo (130-200 dC)

“La salud depende principalmente de la elección de los alimentos y, por tanto, de la dieta”
Valor terapéutico del clima y de una dieta completa para curar la tuberculosis y papel de la leche en el
tratamiento de la enfermedad.
Librium Romano
Cantidad de trigo (~460 g) o de otro cereal que aportaba la energía necesaria para cubrir las necesidades
basales, una unidad práctica para los tiempos en los que los cereales suministraban la mayor parte de la
energía de la dieta.
460 g de trigo → 1.636 kcal
Tasa Metabólica en Reposo (TMR) de un hombre de 70 kg y 25 años → ≈ 1.700 kcal/día
Regimen Sanitatis de Salerno o el código de salud de la escuela de Salerno (final del siglo XI)
Concepción hipocrática y galénica de la nutrición en relación con la salud humana.
Escrito como un poema con 362 líneas (en el original).
Autor desconocido, (Roberto, Duque de Normandía ¿?)
“Las ciruelas refrescan el cuerpo

y mueven el intestino.
Para todos, de muchas formas,
una bendición son”
“A los médicos se les recomienda que revisen la comida de sus pacientes: qué comen, cuándo y qué
porción; con qué frecuencia y dónde, no siendo que por un lamentable error los pacientes elijan aquellos
alimentos que les puedan hacer daño”.
Todhunter EN. Some Aspects of the History of Dietetics.World Rev Nutr Diet. 1965, vol 5, pp 32-78.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14281774
Renacimiento Italiano (siglos XV y XVI)
PARACELSO (1493-1541)
Se hizo llamar Paracelsus (superior a Celso, el médico romano del S I).
Alquimista, médico, astrónomo suizo.
Estudio y describió enfermedades como el bocio.
Vida y obra de Paracelso, Laín Entralgo, 1951

http://www.cervantesvirtual.com/research/vida-y-obra-de-paracelso-leccion-escolar-
786306/a99499b0-ab59-4bc8-88bc-33da6bcf8fd9.pdf
Vargas-Uricoechea y col., 2018

http://www.scielo.org.co/pdf/cesm/v32n2/0120-8705-cesm-32-02-167.pdf
LEONARDO da VINCI (1452-1519)
“Notas de cocina de Leonardo da Vinci” (Ediciones Temas de Hoy, 1996)
SANTORIO SANCTORIUS DE PADUA (1561-1636) – Empieza el interés por la Nutrición
Balance entre la ingesta y la eliminación de los alimentos por el organismo.

¿Qué pasa con los alimentos que comemos?
“Perspiratio insensibilis” (“Perspiración insensible”)
“De medicina statica aphorismi”
Santorio Sanctorius (1561–1636) – Founding Father of Metabolic Balance Studies, Eknoyan 1999
https://www.bbc.com/mundo/noticias-51474747
An illustration of Sanctorius’s static chair.

The Weighing Chair of Sanctorius Sanctorius: A Replica, Hollerbach, 2018
https://link.springer.com/article/10.1007/s00048-018-0193-z
Living with the chair: private excreta, collective health and medical authority in the eighteenth century,
Dacome, 2001. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11791600
http://adsabs.harvard.edu/full/2001HisSc..39..467D
Siglo XVII
Término marasmo para calificar a niños afectados por adelgazamiento extremo y progresivo.
http://archive.nmji.in/approval/archive/Volume-5/issue-3/classics-in-indian-medicine.pdf
https://pmj.bmj.com/content/postgradmedj/1/9/129.full.pdf
https://pmj.bmj.com/content/postgradmedj/61/720/915.full.pdf
http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0g.htm
“… es curioso constatar que desde el siglo XVII d. C. –cuando Soranio acuñó el término de marasmo5
para calificar a los niños afectados por adelgazamiento extremo y progresivo–, hasta el siglo pasado,
fueron pocos los médicos que se ocuparon de hacer mención de esta enfermedad como causa de
muerte, y cuando lo hicieron fue para señalar sólo algunos de los factores asociados a la desnutrición.
En la Gran Bretaña, por ejemplo, hay registros de defunciones de niños en los que se menciona:
“fallecido por desear leche de pecho” o “muerto por ser lactado por nodriza y ser alimentados con
cuchara”.6 Todavía en el siglo pasado la enfermedad era poco conocida. Para ilustrar este hecho basta
referir algunos párrafos transcritos por Scrimshaw7 de un libro de 1858, publicado en Londres, por
Routh, y que se titulaba “Alimentación del niño lactante y su influencia sobre su vida”. Referiéndose a las
defunciones que ocurrían en los niños, este autor se preguntaba:
¿Es la mortalidad un mal necesario? No lo creo así, y me dedicaré a demostrar que ésta surge, en gran
parte, como consecuencia de causas que pueden prevenirse, y de ellas, específicamente, a la
alimentación inadecuada con la que se cría a los niños.
Leopoldo Vega-Franco, Hitos conceptuales en la historia de la desnutrición proteico-energética.

Salud pública de méxico / vol.41, no.4, julio-agosto de 1999.
https://www.scielosp.org/pdf/spm/1999.v41n4/328-333
Robert BOYLE (1627-1691)
Influencia de los alimentos sobre la composición de la sangre y de la orina.
Sugirió una semejanza entre los procesos de respiración y combustión que luego confirmaría Lavoisier.
Enterrado en el cementerio de St Martin-in-the-Fields (Londres).
Antoine LAVOISIER (1743-1794)

(Grande Covián, 1982, 1985, 1992, 1993; Martínez, 1998; Carpenter, 2003)
“La respiración es una combustión”

Partida de bautismo de la ciencia de la Nutrición (Grande, 1992)
Fundador de la Ciencia de la Nutrición

Desarrolló la química de la combustión y de las oxidaciones en general con estudios sobre:
- La respiración
- El valor energético de los alimentos y
- El consumo de oxígeno en función de la actividad física.
http://www.sportsci.org/news/history/lavoisier/lavoisier.html
http://ciencias.uniandes.edu.co/pdf/calorimetria.pdf
Pensaba que las oxidaciones solo se producían en el pulmón.

Su vida y su trabajo fueron truncados por la guillotina de la revolución francesa.
(1780) “La respiración no es más que una combustión lenta de carbono y de hidrógeno, enteramente
similar a la que ocurre en una lámpara o en una vela encendidas. Y desde este punto de vista, los
animales que respiran son verdaderamente cuerpos combustibles que se queman y consumen a sí
mismos. En la respiración como en la combustión, es la sustancia corporal la que suministra el calor y el
aire el que suministra el oxígeno: si el animal no repone constantemente las pérdidas respiratorias, la
lámpara pronto se queda sin aceite y el animal muere, del mismo modo que la lámpara se apaga
cuando le falta el combustible”.
Lavoisier and his wife, Marie-Anne Paulze (1758-1836), who shared Lavoisier's passion for chemistry
Schematic drawing by Mme. Lavoisier of her husband measuring the carbonic acid output of his
Collaborator Armand Seguin, while she noted down the results.
https://www.sciencehistory.org/historical-profile/antoine-laurent-lavoisier
Calorímetro de Lavoisier y Laplace, 1780
Nace el concepto energético de la nutrición: el papel de los alimentos es servir de combustibles.

El consumo de oxígeno aumenta:
- Durante el trabajo muscular
- Después de ingerir alimento: “Acción dinámica específica”
“Oxygen consumption of animals and humans”

Joseph Black (1728-1799), the discoverer of carbon dioxide, who was the professor of medicine and of
chemistry in the University of Glasgow.
https://www.gla.ac.uk/schools/chemistry/abouttheschool/history/josephblack/
http://www.chem.ed.ac.uk/about-us/history/professors/joseph-black
Lavoisier's letter to Black, written in Paris on November 19, 1790, described briefly the experiments that
ushered in the modem era of the science of nutrition. These experiments showed the importance of
oxygen, the name Lavoisier chose, in energy metabolism. In his first respiration experiments in humans,
Lavoisier found that:
1) The quantity of oxygen absorbed or converted to carbonic acid by a resting man at a temperature of
26ºC was 1200 pouces de France hourly (i.e., approximately 390 mL/min).
2) The quantity of oxygen required at a temperature of 12ºC rises to 1400 pouces.
3) During the digestion of food the quantity of oxygen amounts to 1800 to 1900 pouces.
4) During exercise, 4000 pouces and over (1.3 L/min) of oxygen may be absorbed”.
We have no knowledge of the apparatus used in these experiments, but the results are still valid and
demonstrate that the quantity of oxygen absorbed is influenced by food eaten, physical work done and
environmental temperature and is paralleled by the amount of carbon dioxide produced.
“El hombre que trabaja se quema más rápidamente, necesita más alimentos para reponer sustancia;
pero el alimento cuesta dinero. En tanto consideremos la respiración simplemente como consumo de
aire, la situación del rico y del pobre parece ser la misma: el aire está a disposición de todos y no cuesta
dinero. Pero ahora sabemos que la respiración es, de hecho, un proceso de combustión y que, en cada
instante, parte de la sustancia del individuo es consumida y el consumo aumenta de la misma manera
que se aceleran el pulso y los movimientos respiratorios. El consumo de sustancia corporal aumenta,
pues, con la actividad de la vida del individuo. Toda una serie de cuestiones morales surgen de estas
observaciones que son en sí mismas de naturaleza puramente material. ¿Por qué ocurre
desgraciadamente que un pobre que vive del trabajo manual, que está obligado a desarrollar el máximo
esfuerzo de que es capaz, se ve obligado a consumir más sustancia que el rico quien tiene menos
necesidad de repararla? ¿Por qué, en horrible contraste, disfruta el rico de abundancia que no le es
físicamente necesaria y que sería más adecuada para el trabajador?”
(Lavoisier, Septiembre de 1789) (Grande Covián, 1993).
Picture of the treadwheel in a London prison of the type used by Edward Smith (?1818-1874) to
compare urea excretion on “work” and “rest” days, and to measure his own increase in carbon dioxide
output when climbing a known distance on the treads. Both sets of measurements were used to
advance knowledge of the fuels used by muscles and their efficiency (British Register, 1823).
(HN Munro, 1915-1994; first director of the Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts
University) (Durnin, 1991)
Hª de las vitaminas: Era empírica
James LIND (1716-1794)

1750 trata el escorbuto con zumo de limón.
“Tratado sobre el escorbuto” (1753)

Acta de la Marina Mercante: Obligaba a la marina inglesa a llevar, según el número de marineros
embarcados y la duración de la travesía, una determinada cantidad de lima para prevenir el escorbuto.
A Lind se atribuye:
• Primeras recomendaciones dietéticas
• Primer ensayo controlado de prevención dietética.
• Enfermedad carencial (este concepto no fue explícitamente descrito hasta 1906-1911 por
Hopkins y Funk).
https://pmj.bmj.com/content/78/925/695
https://fn.bmj.com/content/76/1/F64
Vitamina D y raquitismo
1645-50, Frances Glisson, describe el raquitismo.
1782, Thomas PERCIVAL (1740-1804) – Usa el aceite de hígado de bacalao en su tratamiento.
https://www.cambridge.org/core/books/works-literary-moral-and-medical-of-thomas-percival-md/on-
the-medicinal-uses-of-cod-liver-oil/3E2B77FC4FC4FAA6DBCFE1A13308E6BA
Vitamin D: part II; cod liver oil, ultraviolet radiation, and eradication of rickets, Hernigou y col., 2019
https://vitamindwiki.com/tiki-download_wiki_attachment.php?attId=11884&download=y
1865, Armand TROUSSEAU (1891-1867) – Raquitismo y osteomalacia.

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872014001000017
1890, Theobald Adrian PALM (1848-1928) – Papel protector del sol.

Theobald Palm and his remarkable observation: how the sunshine vitamin came to be recognized.
1919 – Sir Edward MELLANBY (1884-1955) reproduce experimentalmente el raquitismo en perros por
deficiencia nutricional.
https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.bi.25.070156.000245
https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsbm.1955.0015
1922, Elmer McCOLLUM, descubre la vitamina D.

http://www.nasonline.org/publications/biographical-memoirs/memoir-pdfs/mccollum-elmer.pdf
History of the discovery of vitamin D and its active metabolites

Brief history of rickets and of the discovery of vitamin D

http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/17693/1/Historia_Raquitismo.pdf
NYT, 19-jun-1922 - https://www.nytimes.com/2009/09/15/health/15first.html
-- --
Gaspar CASAL (1680-1759)
En España describe la pelagra: “mal de la rosa” (1735) por fallo en la dieta.
“Hª Natural y Médica del Principado de Asturias”
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-66912010000500007
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-57272006000400010
http://www.fgcasal.org/fgcasal/gaspar.asp
http://bdh.bne.es/bnesearch/biblioteca/Historia%20natural,%20y%20m%C3%A9dica%20de%20el%20Pr
incipado%20de%20Asturias%20%20%20%20%20%20%20%20/qls/Casal,%20Gaspar%20(1680%201759)/
qls/bdh0000083862;jsessionid=26E4198C0B95CF823B78D10C21979AC1
http://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000083862&page=1
1916- Joseph GOLDBERGER (1874-1929)
“la pelagra no es una infección”
https://history.nih.gov/exhibits/goldberger/docs/pellegra_5.htm
https://www.jameslindlibrary.org/articles/joseph-goldbergers-research-on-the-prevention-of-pellagra/
https://www.jstor.org/stable/pdf/4575517.pdf
http://www.jameslindlibrary.org/articles/joseph-goldbergers-research-on-the-prevention-of-pellagra/
http://discovermagazine.com/2018/mar/a-deadly-diet
Vitaminas. Continuación.
Ver capítulos:
- 11. Vitaminas - 2017
- 11a. Vitaminas, generalidades - diapositivas - 2020
Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755-1826)
Gastrónomo francés: “Fisiología del gusto” (1825)
"Dime lo que comes y te diré quién eres"
http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080046654/1080046654.html
“Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el
descubrimiento de un astro”
Los 20 aforismos o reglas de Brillat-Savarin

1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le
recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con
todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el
descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con
los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las
más fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura,
y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido
puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que
ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al
amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.
Comienzos del Siglo XIX
Claude BERTHOLLET (1749-1822)

Louis Joseph GAY-LUSSAC (1778-1850)
Francois MAGENDIE (1783-1822)
Jean Baptiste BOUSSINGAULT (1802-1887)
Jöns Jakob BERZELIUS (1779-1848)
Y otros
- Contenido de N, C, H, agua en alimentos
- Aislan K, Na, Ca, Mg
- Relación:
▪ I – bocio
▪ Ca – crecimiento
- Estudio de los procesos de digestión:
▪ Se producen cambios químicos
▪ Se identifica el ClH y la pepsina
▪ Fundamentos de la fisiología de la digestión
- La digestión es el primer paso del proceso nutritivo
- Relación entre algunos alimentos y salud
- Importancia de los alimentos nitrogenados
Alemania:
Justus VON LIEBIG (1803-1873)
En su tratado: “La química orgánica en sus aplicaciones a la fisiología y la patología” (1842) aparece por
primera vez la palabra “Metabolismo” (Stoffwechsel)
Liebig's chemistry lab at the University of Giessen

Establece 5 hechos:
• El carbono y el hidrógeno que se oxidan en el organismo durante el proceso respiratorio
proceden de los tres componentes orgánicos fundamentales de la materia viva: hidratos de
carbono, grasas y proteínas. La energía producida en el organismo es consecuencia de la
oxidación de estos componentes contenidos en los alimentos. “principios inmediatos”
• Todos los tejidos del cuerpo están formados por proteínas, grasas e hidratos de carbono y, por
tanto, la leche humana también estaba compuesta por idénticos componentes.
• Las oxidaciones tienen lugar en todo el organismo, en todas las células.
• Clasifica los alimentos en dos grupos:
o Alimentos respiratorios, combustibles para suministrar energía (alimentos NO
nitrogenados).
o Alimentos plásticos, para formar parte de las propias estructuras corporales (alimentos
nitrogenados).
• Importancia de la proteína en el crecimiento de plantas, animales y humanos.
1865 fundó la “Compañía Liebig de Extracto de Carne”, aplicando un procedimiento de su invención

para preparar extractos cárnicos.
1869 se comercializa en EEUU "el alimento soluble del Barón von Liebig": sustituto de la leche materna.
Carl VON VOIT (1831-1908) y Max Josef von PETTENKOFER (1818-1901)
Metabolismo energético
Construyen un calorímetro en el que un hombre podía vivir varios días y pueden medir todos sus cambios
respiratorios (oxígeno consumido, CO2 producido) y nitrógeno urinario.
Después de 24 horas de ayuno,

• La proteína “quemada” la calculan a partir del N urinario y
• La combustión de la grasa a partir del CO2 del aire espirado (después de deducir el carbono de la
proteína quemada y asumiendo que no hay cambios en los almacenes de H de C)
Encontraron una diferencia de tan sólo un 6,2% entre el oxígeno consumido y medido experimentalmente y
el calculado teóricamente necesario para la combustión de los materiales metabolizados por el organismo
para oxidar grasas y proteínas.
Uno de los experimentos fundamentales en el desarrollo científico de la nutrición
Se ha dicho de este experimento que demuestra no sólo la enorme habilidad experimental de los
investigadores alemanes sino también la solidez de los conceptos en que se apoyaban (Garrow y James, 93.
Página 24).
Max Josef von Pettenkofer
Max RUBNER (1854-1932)
Desarrolla el campo de la calorimetría. Demuestra que el alimento oxidado en el cuerpo produce la misma
cantidad de calor que si es quemado fuera del cuerpo.
Mide la cantidad de calor emitida por el animal (perro) dentro del calorímetro y demuestra que se
corresponde exactamente con el calor de combustión de las grasas y las proteínas oxidadas por el animal
menos el calor de combustión de los productos nitrogenados (que no son metabolizados) que aparecen en
la orina.
Este es un hecho fundamental porque consigue demostrar que los cambios de energía que se producen en
el organismo animal obedecen al principio de conservación de la energía, enunciado por Julius Robert Mayer
en 1840.
El primer principio de termodinámica (Ley de Hess o ley de los estados inicial y final) dice que “la cantidad de
calor generada en una reacción exotérmica depende de los productos inicial y final y es independiente del
camino recorrido por la reacción”.
Introduce el término acción dinámica específica.

Padre del concepto “metabolismo basal”.
Grasas y CHO: intercambiables como fuente de energía.
Max Rubner's respiration calorimeter for a dog, circa 1893. Photo courtesy of Buford L. Nichols.
http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/121/11/1897.pdf (Webb, 1991)
Los alimentos son fundamentalmente combustibles y podemos saber la cantidad de energía que
suministran si sabemos qué sustancias son oxidadas y cuáles son los productos finales de esta
oxidación.
Concepto energético de la nutrición

1780 (Lavoisier ) → 1894 (Rubner y otros)
A finales del siglo quedaban establecidos los principios fundamentales del concepto energético de la
nutrición que no se han modificado desde entonces, desde que fueran escritos por Lavoisier.
Friedrich Engels (1820-1895)
Coeficiente de Engels o modulo alimentario (porcentaje de los ingresos totales que se gasta en
alimentación).
In the most powerful European countries, philanthropists and politicians were united in their interest in
nutrition. Both were preoccupied with the condition of the poor, partly for fear of uprisings of enraged
ideologues and under-classes.
‘Many have died of starvation, where long-continued want of proper nourishment has called forth fatal
illness, when it has produced such debility that causes which might otherwise have remained
inoperative brought on severe illness and death. The English working class men call this “social
murder”’.
Engels F. The Condition of the Working Class in England. London: Penguin, 1987 [originally published in
German, 1845].
This is Friedrich Engels writing in the mid-1840s; In 1848 he and Karl Marx were in Germany fomenting
the revolutions that swept through continental Europe.
Fuente: G Cannon. The rise and fall of dietetics and of nutrition science, 4000 BCE–2000 CE. Public
Health Nutrition: 8(6A),701–705.
https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-
core/content/view/80D0B2F4D0EE089EDCF9A500C7C18616/S1368980005000959a.pdf/rise_and_fall_o
f_dietetics_and_of_nutrition_science_4000_bce2000_ce.pdf
Claude Bernard (1813-1878)
1860
The Liver Forms, Stores and Secretes Glucose
Claude Bernard had made three major discoveries:

1) Glucose is a normal constituent of liver.
2) Liver is the source of blood glucose.
3) Liver forms glucose and stores it as glycogen, which, upon degradation, yields glucose.
Bernard's experiments and the theories he derived from them were major contributions to the science
of nutritional physiology. His exceptional skill in the surgery required for these studies, and the
understanding that he developed regarding the use of intact animals in experimentation, earned him
recognition as the "father of experimental medicine. "His major textbook (Bernard 1865) became a
classic in the field, and he later received many honors, including membership in L'Académie Française
(Bernard 1979, Olmsted 1938).
Bernard, C. (1865) Introduction à l'Etude de la Médecine Experimentale. J.B. Baillière et fils, Paris,
France.
Kenneth J. Carpenter, Alfred E. Harper, Robert E. Olson.

Experiments That Changed Nutritional Thinking. The Journal of Nutrition 1997;127/5:1017S-1053S.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/127/5/1017S
“La importancia del agua extracelular la puso de manifiesto el reconocido fisiólogo francés Claude Bernard
(1813-1878) quien en 1865, en su obra Introduction à l'étude de la médicine expérimentale, acuñó el
concepto de “milieu intérieur” [el líquido que baña todas las células, de composición muy constante
−“constancia del medio interno, homeostasis”− y que asegura las condiciones físicas y químicas estables para
el funcionamiento de las células] para referirse a la internalización del “milieu extérieur”, es decir, a la
internalización del mar de la vida, aquél en el que probablemente empezó el proceso de la vida. Ésta emergió
en nuestro planeta hace más de tres mil millones de años de un “caldo nutritivo” que probablemente
contenía concentraciones de sodio y otros electrolitos similares a las de los líquidos extracelulares de los
mamíferos. De hecho, la vida de los mamíferos sólo fue posible después de un largo proceso evolutivo que
condujo a la internalización de este mar original, a la aparición de las membranas (17). “El medio interno
tiene que ser líquido porque el agua es indispensable para las reacciones químicas, así como para la
manifestación de las propiedades de la materia viva …”. “Entre los animales, unos tienen un medio interno
de temperatura variable, que sigue las oscilaciones de la temperatura exterior: los animales de sangre fría.
Otros están provistos de un medio interno que posee en general una temperatura más elevada que la del
medio externo, pero prácticamente fija e independiente de las variaciones atmosféricas: son los animales de
sangre caliente. Esta simple circunstancia de temperatura fija o variable lleva, desde el punto de vista
fisiológico, a una diferencia radical entre los seres vivos. Todos aquellos cuyo medio interno mantiene una
temperatura variable no poseen ninguna manifestación vital idéntica y constante en su actividad; están
sometidos a las vicisitudes climatológicas, aletargándose durante el invierno y despertándose durante el
verano. Los animales de sangre caliente, por el contrario, se muestran inaccesibles a las variaciones de
temperatura del medio externo y poseen una vida libre e independiente. Esta libertad no es más que una
perfección del medio interno que permite que los organismos superiores se encuentren mejor protegidos
contra las variaciones de temperatura. En estos animales, los elementos histológicos están encerrados en el
organismo como en un invernadero; no sufren las influencias de los fríos exteriores, pero no por ello son
independientes. Si funcionan de modo constante y no se aletargan, es porque la temperatura constante y
elevada del medio interno mantiene incesantemente las condiciones físicas y químicas indispensables para la
actividad vital” (C. Bernard. De la fisiología general, 1872) (17, pp: 82 y 83). Creemos que no se puede
expresar mejor la importancia del agua para la vida del hombre.”
17. Martí O. Claude Bernard y la medicina experimental. Editorial Montesinos, 2007.
Fuente: Propiedades y funciones biológicas del agua, Carbajal y González, 2012

https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-Carbajal-Gonzalez-2012-ISBN-978-84-00-09572-
7.pdf
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/informacion-nutricional
EEUU:
Wilbur Olin ATWATER (1844-1907)

Mary Swartz ROSE (1874-1941)
Graham LUSK (1866-1932) (libro: “Hª de la Nutrición”, 1906)
Confirman la teoría de que la energía necesaria para la vida procede del “metabolismo” de los alimentos
que componen la dieta.
Establecen el valor energético de macronutrientes y alimentos:

- Proteína = 4,1 kcal/g
- Grasa = 9,3 kcal/g
- H de C = 4,1 kcal/g
Componentes del gasto energético:

- Metabolismo basal
- Acción dinámico-específica
- Actividad física
Wilbur Olin ATWATER (1844-1907) Junto con Mary Swartz ROSE (1874-1941) comprueban en el hombre el
concepto energético de la nutrición. Construyen una cámara calorimétrica más perfecta.
Atwater recomendó 125 g de proteína, 400 g de H de C y 125 g de grasa (3230 kcal).
Atwater WO (Wilbur Olin), 1844-1907, Professor of Chemistry in Wesleyan University

https://archive.org/search.php?query=creator%3A%22Atwater%2C+W.+O.%22
https://specialcollections.nal.usda.gov/guide-collections/wilbur-olin-atwater-papers
Guyot, 1904 - https://www.jstor.org/stable/2276313?seq=3#metadata_info_tab_contents
https://archive.org/details/jstor-2276313/page/n3/mode/2up
https://archive.org/details/CAT87201446/page/n1/mode/2up
https://digital.library.unt.edu/ark:/67531/metadc85506/
https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400530/pdf/hist/oes_1894_farm_bul_23.pdf
https://digital.library.unt.edu/ark:/67531/metadc6413/m1/
Francis Gano BENEDICT (1870-1957) y James Arthur HARRIS (1880-1930) publican en 1918 las tablas
"Metabolic standards" según edad, sexo, talla y peso.
FG BENEDICT JA HARRIS
Experiments on the Metabolism of Matter and Energy in the Human Body.

Original bicycle ergometer used in Benedict's experiments to assess exercise energy metabolism in the
early 1900s.
http://www.sportsci.org/news/history/benedict/benedict.html
1918
Harris y Benedict publican sus tablas "Metabolic standards" según edad, sexo, talla y peso para calcular
la Tasa Metabólica en Reposo (TMR) (kcal/día) a partir del peso (P) (kg) y de la talla (T) (cm).
Hombres:
TMR = 66.5 + [13.75 x P (kg)] + [5.0 x T (cm)] - [6.78 x edad (años)]
Mujeres:
TMR = 655 + [9.56 x P (kg)] + [1.85 x T (cm)] - [4.68 x edad (años)]
A Biometric Study of Human Basal Metabolism. J. Arthur Harris and Francis G. Benedict. Proceedings of
the National Academy of Sciences. Vol. 4, No. 12 (December 1918): 370–373.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1091498/?page=1
https://www.pnas.org/content/pnas/4/12/370.full.pdf
Proteína
Jöns Jacob BERZELIUS (1779-1848) (sueco)

Berzelius y su tiempo. Discurso de inauguración del Curso Académico 1947-1948 de la Real Academia de
Farmacia - https://www.ranf.com/academico/casares-gil-jose/
https://www.ranf.com/wp-content/uploads/academicos/ina/1948.pdf
Gerardus Johannes MULDER (1802-1880) (holandés)

https://www.dwc.knaw.nl/wp-content/berkelbio/40.mulder.pdf
According to Bier, credit for the name "protein" is given to the Dutch chemist Gerardus Johannes Mulder,
who wrote an article in French that was published in a Dutch journal on July 30, 1838. In this article, he
asserted that this material was the essential general principle of all animal body constituents and defined it
by the Greek word proteus (which he translated to the Latin, primarius, meaning primary). Mulder appears
to have taken this word directly from a letter sent to him by the Swedish chemist Jacques Bursailleus on July
10, 1838, in which the name protein had been suggested. Aside from the amazing fact of a Dutch chemist
borrowing n Latin word from a Swedish chemist, which he defined in Greek in an article written in French for
a Dutch journal, the entire sequence of events appears to have occurred in a period of 20 days,
demonstrating the efficiency of both mail service and scientific publication in those days.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK224619/
Claude Louis BERTHOLLET (1749-1822)
https://journals.openedition.org/sabix/239?lang=fr
1785. Demuestra la presencia de nitrógeno en los tejidos animales.
"El vapor que procede de la descomposición de la materia animal es amoniaco y este gas está formado por 3
volúmenes de H y 1 volumen de N (En peso: ≈17% de H y ≈83% de >N)"
(valores reales: 17.75% H y 82.25% de N)
Pero se preguntan:
“¿De dónde viene el nitrógeno que existe en los tejidos animales?
Puesto que el aire tiene gran cantidad de nitrógeno, ¿Se puede usar este nitrógeno para fabricar nuestras
propias proteínas?”
François MAGENDIE (1783-1855)
http://www.historiadelamedicina.org/magendie.html
https://www.fundacionbengoa.org/personalidades/francois-magendie.asp
http://renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/195
“Sobre las propiedades nutritivas de las sustancias que no contienen nitrógeno” (1816)
Origen del N que hay en los tejidos animales: “los resultados de mis experimentos hacen muy probable que
el nitrógeno que se encuentra en los tejidos animales proceda del nitrógeno contenido en los alimentos”.
“La diversidad de alimentos es una importante regla de higiene que nos indica, además, nuestro instinto”.
1830. Los animales alimentados con carne viven bien pero los alimentados con gelatina mueren.
Diferente valor nutritivo de las proteínas aunque tengan todas la misma cantidad de nitrógeno.
Pone de manifiesto la esencialidad de las proteínas en la nutrición humana.

¿Por qué las proteínas tienen distinto valor nutritivo, a pesar de tener la misma cantidad de nitrógeno?
La respuesta → se descubre que las proteínas están constituidas por aminoácidos.

Primer aminoácido→ glicina (Braconnot, 1890)
1900, se conocen la mayor parte de los aminoácidos
1906, Fischer: naturaleza peptídica de las proteínas.
Relación entre aminoácidos y propiedades nutritivas.

1. La calidad de proteína es función de los aa que tiene.
“Hay proteínas de "mala calidad" como la gelatina porque carecen de algunos aminoácidos”
2. División de los aminoácidos en dos categorías:
• Los que podemos formar y transformar
• Los que no podemos formar (deben ser aportados por la dieta)
1920s → 8 aminoácidos esenciales
David A Bender.
http://david-bender.co.uk/metabonline/aaN/Nbal/Nbal0.htm
https://www.david-bender.co.uk/metabonline/aaN/Nbal/Nbal12.htm
http://david-bender.co.uk/metabonline/aaN/Nbal/Nbal12.htm#answer
https://www.david-bender.co.uk/metabonline/aaN/Nbal/NbalX.htm
Dynamic equilibrium: The constant turnover of tissue components. The driving force for this dynamic
equilibrium is the catabolism of tissue proteins, and in fact our current understanding was predicted by
the French physiologist Magendie in 1829, when he wrote: "All parts of the body of man experience an
intimate movement [we would now call this metabolism] that serves both to expel those molecules that
can or ought no longer to compose the body and replace them with new ones".
Adolf Eugen Fick (1829-1901)
Johannes Wislicenus (1835-1903)
Edward Frankland (1825-1899),
1866
Protein Cannot Be the Sole Source of Muscular Energy.
"The burning of protein cannot be the only source of muscular power" (Fick and Wislicenus 1866).
"Like every other part of the body the muscles are constantly being renewed; but this renewal is not
perceptibly more rapid during great muscular activity than during comparative quiescence. After the
supply of sufficient albuminized matter [protein] in the food to provide for the necessary renewal of the
tissues, the best materials for the production, both of internal and external work, are non-nitrogenous
material..." (Frankland 1866).
These conclusions were not immediately accepted, but they stimulated further long-term trials that
were confirmatory, although Liebig himself never admitted in so many word that he had been wrong.
Fick, A. & Wislicenus, J. (1866). On the origin of muscular power. Phil. Mag. Lond. (4th ser.) 31: 485-503.
Frankland E. On the source of muscular power. R. Institution Proc. 1866; 4:661-685.
Liebig, J. (1840) Animal Chemistry or Organic Chemistry in its Application to Physiology and Pathology
(W. Gregory, trans.). Owen, Cambridge, MA.
Kenneth J. Carpenter, Alfred E. Harper, Robert E. Olson.

Experiments That Changed Nutritional Thinking. The Journal of Nutrition 1997;127/5:1017S-1053S.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/127/5/1017S
Jean Baptiste BOUSSINGAULT (1802-1887)
Ingeniero de minas contratado por el gobierno español para enseñar química en la Escuela de minas de
Bogotá (Colombia).
http://www.annales.org/archives/x/boussingault.html
En Bogotá: relación entre el contenido en yodo de la tierra y la presencia de bocio endémico.

Relación entre el contenido en yodo de la tierra y la presencia de bocio endémico.
Primera persona en usar la sal yodada para la prevención del bocio (1833).
Pone de manifiesto la importancia del Calcio para el crecimiento.
Realiza el primer balance de nitrógeno en animales (caballo y vaca) y demuestra que no fijan el
nitrógeno del aire como las plantas.
(1844) “Los animales no pueden utilizar el nitrógeno atmosférico para suplementar proteínas
inadecuadas ni para formar proteínas corporales”
Demuestra que en animales adultos la cantidad de nitrógeno eliminada es exactamente igual a la

cantidad de N ingerido con la dieta en forma de proteínas.
Lo sugerido por Magendie queda claramente demostrado por Boussingault.
Edward SMITH (1819-1874)
https://pulse.embs.org/may-2016/metabolism-the-physiological-power-generating-process/
http://renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/195
1862, a petición del British Privy Council, indica la cantidad y calidad de alimentos necesarios (mínimo coste
económico) para evitar la inanición en personas que se habían quedado sin trabajo en Lancashire (crisis
provocada en la industria textil británica por la interrupción de las importaciones de algodón en bruto tras el
inicio de la Guerra de Secesión en Estados Unidos).
Basándose en observaciones experimentales del metabolismo energético y proteico y en los hábitos

alimentarios de estos trabajadores, estimó que eran necesarias: 3000 kcal/día y 80 g/día proteína.
Harper AE. Origin of Recommended Dietary Allowances--an historic overview. Am J Clin Nutr.1985;41(1):
140-8.
Picture of the treadwheel in a London prison of the type used by Edward Smith to compare urea
excretion on “work” and “rest” days, and to measure his own increase in carbon dioxide output when
climbing a known distance on the treads. Both sets of measurements were used to advance knowledge
of the fuels used by muscles and their efficiency (British Register, 1823).
Smith demonstrating the apparatus he used to measure carbon dioxide by prisoners exercising on the
treadmill at Brixton Prison (Philosophical Transactions of the Royal society of London, 1859).
http://www.sportsci.org/news/history/smith/smith.html
“¿Por qué las proteínas tienen distinto valor nutritivo, a pesar de tener la misma cantidad de
nitrógeno?”
La respuesta: se descubre que las proteínas están constituidas por aminoácidos.
Primer aminoácido: glicina (Braconnot, 1890)

Hacia 1900, se conocen la mayor parte de los aminoácidos
1906, Fischer: establece la naturaleza peptídica de las proteínas.
Relación entre los aminoácidos y las propiedades nutritivas de las proteínas.

1. Calidad de proteína: función de los aminoácidos que tiene.
“Hay proteínas de "mala calidad" como la gelatina porque carecen de algunos aminoácidos”
2. División de los aminoácidos en dos categorías:
• Los que podemos formar y transformar
• Los que no podemos formar (deben ser aportados por la dieta)
Osborne, Mendel, Rose, establecen el concepto de aminoácido esencial.

1920s → 8 aminoácidos esenciales
Sir William Maddock Bayliss, 1917
Profesor de Fisiología General del University College de Londres decía:

“Take care of the calories and the protein will take care of itself”
The Physiology of food and economy in diet. Pp: 34.97. Longmans, Green & Co, London.
Fuente:
Fashions in nutrition, DOROTHY F. HOLLINGSWORTH, 1988
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1467-3010.1988.tb00278.x
https://onlinelibrary.wiley.com/toc/14673010/13/2
Minerales
Sydenham (1624-1689), usa aguas ferruginosas en el tratamiento de la clorosis.
Boussingault (1802-1887) relaciona el yodo con el bocio. Emplea sal yodada por primera vez.
Bunge (1880): papel de los minerales como materiales de construcción durante el crecimiento: Ca, K, Na, P,
Mg, Cl.
Forster (1873): demuestra que los animales que reciben una dieta desprovista de sales minerales mueren
antes que los sometidos a ayuno.
“los animales necesitan para su nutrición cantidades significativas de nutrientes inorgánicos”.
1893. R Stockman
Inorganic Iron Can Be Used to Build Hemoglobin.
The condition of anemia was originally named morbus virgineus by Johannes Lange (Lange, 1554), a
physician of Lemberg and Rector of Leipzig University. He considered this disease to be peculiar to
virgins and to be due to a retention of menstrual blood. His therapy involved instructing virgins afflicted
with this disease to marry as soon as possible. He cited no less an authority than Hippocrates, in his
treatise De Morbis Virginum, as also recommending marriage to cure this disease.
Stockman, R. (1893). The treatment of chlorosis by iron and some other drugs. Br. Med. J. I: 881-885,
942-944.
Stockman R. On the amount of iron in ordinary dietaries and in some articles of food. J. Physiol. 1895;
18:484-489.
J. Varandal renamed this disease "chlorosis" (1615).

The popular English term was the "green sickness," referring to the greenish hue assumed by Caucasians
when their blood is low in hemoglobin. Chlorosis soon became a central feature in medical textbooks
describing the diseases of women. Because chlorosis was a sign of virginity, European artists often
painted young women during this era with a greenish hue. In art, if not in fact, chlorosis was a
widespread condition.
Mid 19th century: the disease of chlorosis was accepted by many physicians as being associated with
neurotic and hysterical manifestations. Chlorosis became a form of neurosis.
Pierre Blaud (1832) in France recommended the use of pills containing ferrous sulfate for the treatment
of chlorosis. The average dose amounted to 150 mg/d, and considerable success was achieved. Despite
this success, however, there was considerable resistance to the acceptance of chlorosis as a simple
dietary iron deficiency.
Kenneth J. Carpenter, Alfred E. Harper, Robert E. Olson. Experiments That Changed Nutritional Thinking.
The Journal of Nutrition 1997;127/5:1017S-1053S. http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/127/5/1017S
Grasas
1827, William Prout, an English physician was the first to formally recognize fat as an important
macronutrient in the diet along with protein and carbohydrate.
Prout W. On the ultimate composition of simple alimentary substances, with some preliminary [remarks
on the] analyses of organized bodies in general. Annales de chimie et de physique 1827; 36:366-378.
Burr and Burr (1929) (University of Minnesota): Discover the essential fatty acids.
Burr G. O., Burr M. N. A new deficiency disease produced by rigid exclusion of fat from the diet. J. Biol.
Chem. 1929; 82:345-367.
1974 Brown and Goldstein. The discovery of the LDL-receptor, expanded our understanding of fat
transport to include a receptor-mediated system for the delivery of cholesterol and other lipids from gut
to liver, and from liver to other tissues. The ability of lipoproteins to promote disease states if their
concentrations in plasma are improperly regulated.
JM.Dietschy then takes up the history of our understanding of the role of individual fatty acids in
controlling serum cholesterol and LDL levels in animals and humans.
1957. Keys et al. the kind as well as the amount of fat can alter the level of plasma cholesterol in animals
including humans.
Keys A, Anderson JT, Grande F. Prediction of serum-cholesterol responses of man to changes in fats in
the diet. Lancet 1957; 2:959-966.
1957. Recommendations urging moderate intake of dietary fat and cholesterol. American Heart
Association.
Principios 1990s. Correlation of homocysteinemia with CHD.

Stampfer MJ, Malinow M, Willett W, et al. A prospective study of plasma homocyst(e)ine and risk of
myocardial infarction in US physicians. JAMA. 1992;268:877-881.
Robert E. Olson. Evolution of Ideas about the Nutritional Value of Dietary Fat: Introduction The Journal
of Nutrition Vol. 128 No. 2 February 1998, pp. 421S-422S.
Composición corporal
Hombre de Vitruvio
(“Canon de las proporciones humanas”)
1492. Leonardo da Vinci
34,2 x 24,5 cm. Galería de la Academia de Venecia
HN Munro, 1918-1994; first director of the Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts
University) (Durnin, 1991)
1875. Pavy FW. A Treatise on Food and Dietetics. London: J. & A. Churchill. (Martínez, 1998)
1880. España. 1ª Cátedra de Análisis Químico y Especial de Alimentos. (Martínez, 1998)

1934. Se introduce con carácter voluntario la “Bromatología y microbiología” en la Facultad de Farmacia
en España.
1936. Asignatura obligatoria, “Análisis químico aplicado y Bromatología”
1970s, Asignatura optativa en la Facultad de Farmacia, “Nutrición y Dietética”
John Boyd Orr (1880-1971)
1936. “Food, Health and Income”.

1945-1948. Director General de FAO. Mejorar la producción de alimentos y el reparto igualitario por
todo el planeta.
1946–Estableció el “International Emergency Food Council” (FAO) para las crisis alimentarias de las
postguerras.
1949. Premio Nóbel de la Paz (por sus estudios en el campo de la nutrición).
“There can be no peace in the world so long as a large proportion of the population lack the necessities
of life and believe that a change of the political and economic system will make them available. World
peace must be based on world plenty.”
https://www.nobelprize.org/prizes/peace/1949/orr/lecture/
G Cannon. The rise and fall of dietetics and of nutrition science, 4000 BCE–2000 CE. Public Health Nutrition:
8(6A),701–705.
https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-
core/content/view/80D0B2F4D0EE089EDCF9A500C7C18616/S1368980005000959a.pdf/rise_and_fall_of_di
etetics_and_of_nutrition_science_4000_bce2000_ce.pdf
¿Seremos capaces de erradicar el hambre del mundo?
Informe SOFI, 2006. http://www.fao.org/docrep/009/a0750s/a0750s00.htm
Bibliografía
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http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522003000200005
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Churchill Livingstone. Edimburgo, 1993.
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Rodríguez; A. Sastre Gallego (eds): Tratado de nutrición. Madrid, Díaz de Santos.
• Grande Covián F. Alimentación y nutrición. Barcelona: Salvat, 1981.
• Grande Covián F. El progreso de la ciencia de la nutrición.
https://elpais.com/diario/1983/06/08/sociedad/423871203_850215.html
• Hollingsworth DF. Fashions in nutrition. Nutrition Bulletin. Volume 13, Issue 2, pages 85–92, May
1988.
• Martínez JA. Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Ediciones EUNATE.
Pamplona, 1996.
• Ver en Nutripedia, Historia de la Nutrición: https://www.ucm.es/innovadieta/h

Historiadelanutricion 2020 Web 1

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Algunos apuntes sobre la historia de la Ciencia de la Nutrición.

Los grandes descubrimientos: energía, proteínas, vitaminas y minerales

Ángeles Carbajal Azcona - carbajal@ucm.es

Historia de la Nutrición: https://www.ucm.es/innovadieta/h

Fundamentos de Nutrición y Dietética, Martínez y col, 2011.

Carpenter KJ. A Short History of Nutritional Science:

Denny, S. National Nutrition Month: A Brief History, ADA, 2006.

Eijkman C. Nobel Lecture: the Nobel Prize in Physiology or Medicine. 1929.

Grande Covián F. El Progreso de la Ciencia de la Nutrición. 1983.

Hopkins F. Nobel Lecture: the Nobel Prize in Physiology or Medicine. 1929.

Carpenter. The Nobel Prize and the discovery of vitamins.

Históricamente podría dividirse en:

- Los inicios empíricos.

JOSÉ, penúltimo hijo de Jacob y Raquel - “7 vacas gordas y 7 vacas flacas”

HERODOTO (siglo V aC) (Martínez, 1998)

HIPÓCRATES de Cos (460 – 377 aC) (S V-IV aC)

- Sangre (aire) - Proteínas

Dieta: “Régimen general de vida”

“Deja que sea tu alimento tu mejor medicina”

Concepto de salud positiva:

GALENO de Pérgamo (130-200 dC)

“Las ciruelas refrescan el cuerpo

Vida y obra de Paracelso, Laín Entralgo, 1951

Vargas-Uricoechea y col., 2018

“Notas de cocina de Leonardo da Vinci” (Ediciones Temas de Hoy, 1996)

Balance entre la ingesta y la eliminación de los alimentos por el organismo.

An illustration of Sanctorius’s static chair.

Leopoldo Vega-Franco, Hitos conceptuales en la historia de la desnutrición proteico-energética.

Antoine LAVOISIER (1743-1794)

“La respiración es una combustión”

Fundador de la Ciencia de la Nutrición

Pensaba que las oxidaciones solo se producían en el pulmón.

Nace el concepto energético de la nutrición: el papel de los alimentos es servir de combustibles.

“Oxygen consumption of animals and humans”

James LIND (1716-1794)

“Tratado sobre el escorbuto” (1753)

1645-50, Frances Glisson, describe el raquitismo.

1782, Thomas PERCIVAL (1740-1804) – Usa el aceite de hígado de bacalao en su tratamiento.

1865, Armand TROUSSEAU (1891-1867) – Raquitismo y osteomalacia.

1890, Theobald Adrian PALM (1848-1928) – Papel protector del sol.

1922, Elmer McCOLLUM, descubre la vitamina D.

History of the discovery of vitamin D and its active metabolites

Brief history of rickets and of the discovery of vitamin D

NYT, 19-jun-1922 - https://www.nytimes.com/2009/09/15/health/15first.html

Los 20 aforismos o reglas de Brillat-Savarin

Claude BERTHOLLET (1749-1822)

Justus VON LIEBIG (1803-1873)

Liebig's chemistry lab at the University of Giessen

1865 fundó la “Compañía Liebig de Extracto de Carne”, aplicando un procedimiento de su invención

Después de 24 horas de ayuno,

Uno de los experimentos fundamentales en el desarrollo científico de la nutrición

Max Josef von Pettenkofer

Introduce el término acción dinámica específica.

Concepto energético de la nutrición

Claude Bernard had made three major discoveries:

Kenneth J. Carpenter, Alfred E. Harper, Robert E. Olson.

Fuente: Propiedades y funciones biológicas del agua, Carbajal y González, 2012

Wilbur Olin ATWATER (1844-1907)

Establecen el valor energético de macronutrientes y alimentos:

Componentes del gasto energético:

Atwater recomendó 125 g de proteína, 400 g de H de C y 125 g de grasa (3230 kcal).

Atwater WO (Wilbur Olin), 1844-1907, Professor of Chemistry in Wesleyan University

Experiments on the Metabolism of Matter and Energy in the Human Body.

Jöns Jacob BERZELIUS (1779-1848) (sueco)