UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA

LICENCIATURA EN

[Gastronomía]

“[Implementación de la cocina molecular en los escamoles para la utilización

de cocina de autor.]”

TRABAJO RECEPCIONAL DE LA MATERIA

SEMINARIO DE TESIS

QUE PRESENTA:

[Alan Schlemm Sánchez.]

ASESORES:

[José de Jesús Ojeda]

[Nombre del docente]

PUEBLA, PUE. [Junio] 2014

Tema 
 Implementación de la cocina molecular en los escamoles para la utilización de
cocina de autor. 
Planteamiento del problema. 
Conocer las diferentes transformaciones de los escamoles, utilizando aditivos,
nitrógeno líquido, tecnología y técnicas utilizadas en la cocina molecular, para así
tener como resultado varias texturas y sabores y así utilizarlo para la elaboración
de nuevos platillos. 
Preguntas de investigación. 
 ¿Cuál es la mejor técnica para transformar el escamol? 
 ¿Soporta el escamol  las transformaciones químicas? 
 ¿Cuál es la aportación nutrimental del escamol? 
Objetivo general de investigación. 
Saber las diferentes formas de preparación y transformación de los escamoles
mediante la elaboración de platillos en la cocina molecular. 
Objetivos secundarios 
 Investigación de un ingrediente prehispánico y técnicas de
consumo o preparación. 
 Investigación de las diferentes culturas asentadas en México
prehispánico teniendo un mejor entendimiento social, cultural y
personal. 
 Conocimiento y práctica correcta de la extracción del
escamol. 
Alcance de investigación. 
El proceso de investigación se llevara a cabo en un laboratorio de gastronomía
con el material adecuado para obtener  las diferentes técnicas en la cocina
molecular sobre el escamol, al igual que la investigación documental se llevara a
cabo en la ciudad de hidalgo. 
Justificación. 
La gastronomía es un arte en el cual puede trabajar en conjunto de varias
ciencias, técnicas y de más prácticas que realiza el ser humano. Por eso el cual se
tomara un ingrediente prehispánico (que al igual trabaja con unas de las plantas
más importantes de México que es al agave) y se fusionara con una de las
técnicas más sobresalientes en la nueva cocina de autor. 
Limitaciones 
 falta de elaboración de técnicas especiales por la utilización de
tecnología especifica que no está al alcance en el estado de
Hidalgo. 
 Periodo de trabajo practico justo por la temporada del
escamol. 
 constante traslado a locaciones donde se extraiga el escamol. 
 

Descripción breve del contenido de tesis. 

En esta tesis se buscara la mejor técnica de preparación del escamol en la cocina
molecular para así, agregarlo o utilizarlo en cocina de autor. Planteando
previamente la investigación del escamol, desde la prehistoria con las
características de las  diferentes culturas y zonas donde se extraía, las
características organolépticas y nutritivas. Al igual se hablara de la planta
responsable de la existencia de la hueva, que es el agave con una breve
explicación de su aportación a México.  
Llevando así la investigación hasta la fusión de la cocina molecular plasmándolo
en varios platillos, técnicas y aportaciones gastronómicas sobre el escamol. 

1. Marco conceptual.
a. EL maguey en la época prehispánica.
b. El escamol y sus características.
 c. Platillos con escamoles.
d. Granja de escamol.

2. Marco histórico.
a. Mestización.
b. Cocina Hidalguense en época prehispánica.
c. Características generales de Hidalgo.
d. Características generales de Tulancingo

3. Marco teórico
a. Fray Bernardino de Sahagún.

Marco conceptual.

a. El Maguey

Hecha el METL raíz gruesa, corta y fibrosa, hojas como de aloe pero mucho
mayores y más gruesas, pues tienen a veces la longitud de un árbol mediano, con
espinas a uno y otro lado y terminadas en una punta dura y aguda; tallo tres veces
más grande, y en el extremo flores amarillas, oblongas, estrelladas en su parte
superior, y más tarde semilla muy parecida a la de asfódelo. Innumerables casi
son los usos de esta planta. Toda entera sirve como leña y para cercar los
campos; sus tallos se aprovechan como tejas, como platos o fuentes, para hacer
papiro, para hacer hilo con que se fabrica calzado, telas y toda clase de vestidos
que entre nosotros suelen hacerse de lino, cáñamo, algodón u otras materias
semejantes. De las puntas hacen clavos y púas, con que solían los indios
perforarse las orejas para modificar el cuerpo cuando rendían culto a sus
deidades; hacen también alfileres, agujas, abrojos de guerra y rastrillo para peinar
la trama de las telas. Del jugo que mana y que destila en la cavidad media
cortando los renuevos interiores u hojas más tiernas con cuchillos de iztli, fabrican
vinos, miel, vinagre y azúcar; dicho jugo provoca las reglas, ablanda el vientre,
provoca la orina, limpia los riñones y la vejiga, rompe los cálculos y lava las vías
urinarias. También de la raíz hacen sogas muy fuertes y útiles para muchas cosas.
Las partes más gruesas de las hojas así como el tronco, cocidos bajo la tierra
(modo de cocción que los chichimecas llaman barbacoa), son buenos para
comerse el cual sabe a cidra aderezada con azúcar; cierran además de modo
admirable las heridas recientes, pues su jugo caliente; embotan la sensibilidad y
producen sopor. Por la destilación se hace más dulce el jugo, y por la cocción más
dulce y más espeso, hasta que se condensa en azúcar.

Se siembra esta planta por renuevos, que brotan alrededor de la planta madre, en
cualquier suelo, pero principalmente en el fértil y frio. Esta planta sola podría
fácilmente proporcionar todo lo necesarios por una vida frugal y sencilla, pues no
la dañan los temporales ni los cambios de clima, ni la marchita la sequía. No había
otra cosa que daba mayor rendimiento. Se hace vino del mismo jugo diluido con
agua y agregándole cortezas de sidra y de limón, quapatli y otras cosas para que
embriague más, a lo cual los indígenas eran de sobremanera aficionada. Del
mismo jugo sin ponerlo al fuego, echándole raíces de qauapatli asoleadas durante
algún tiempo y machacadas, posteriormente sacándolas, se hace el llamado vino
blanco, muy eficaz para provocar la orina y limpiar sus conductos. Del azúcar
condensado del mismo jugo, se prepara vinagre disolviéndolo en agua que se
asolea luego durante nueve días.

b. El escamol y sus características

Los escamoles son larvas de la hormiga “Liometopum apiculatum”, estas eran muy
apreciadas desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte
de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica gracias a sus
grandes aportaciones en proteínas, grasas y vitaminas.

Los escamoles, huevos y estados inmaduros de hormiga se reproducen en zonas

áridas con vegetación xerófita o cactácea de las que se nutren, en alturas que van
desde 1500 hasta 3000 metros sobre el nivel del mar y se encuentran en nidos
subterráneos a una profundidad de 80 a 150 cm. Estos insectos construyen sus
nidos o trabéculas a una profundidad de alrededor de un metro en donde la
hormiga reina ovopositor después de la fecundación, y de acuerdo con el tiempo
transcurrido desde la fundación de la colonia la producción de escamoles
aumenta, hasta llegar a un máximo en 5 años aproximadamente, y después el
tamaño del nido comienza a decrecer.
El escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas
construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente
en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para
hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas. Estas hormigas son
sumamente agresivas y sólo se reproducen en esa época del año. Estos factores
hacen difícil su explotación y convierte a los escamoles en un platillo muy
preciado, y sumamente caro, tanto o más que el famoso "caviar". Gracias a esto
se les considera "El Caviar Mexicano". Una vez extraídos los blancos óvulos se
vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar
cualquier rastro de tierra o suciedad. En este proceso se debe tener sumo
cuidado, ya que se debe cuidar que no se rompa la capa externa que protege a las
larvas.

Marco histórico.

a. Meztizacion.

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México

prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente
para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la
península de Yucatán.
El más famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del
Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace minuciosas descripciones del
mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos
banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite
asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales.
Abunda Sahagún en otros animales comestibles, como las iguanas, el
pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o
peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que los
indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; efectúa una
detallada enumeración de otros alimentos que en Europa no se conocían,
como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines,
diversos tipos de zapotes, jícamas, variados camotes y otras, raíces,
"diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas
los quelites y los quintoniles, por sólo citar algunos ejemplos, amén de
diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.
Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durán,
también se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos
ilustra acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos,
como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en su Historia
de las Indias de Nueva España:
De otras provincias tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto
o alegría, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cría en
esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados.
Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y provincias
traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa.
Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes.
Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que
crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la
tierra. También los que tenían lagunas tributaban de todo cuanto cría la laguna,
hasta la lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y
gusanillos. Pues en los pueblos que había frutas, como era en la Tierra Caliente,
tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay en aquellas provincias: piñas,
plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil géneros de zapotes, y
golosinas que en aquellas provincias se crían de guayaba, peruétanos, zapotes
amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres géneros.
Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en
primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos,
semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos fueron básicos
en el México prehispánico: chayotes, jitomates y tomates, y animales
como el armadillo y todos los mencionados por los autores transcritos. En
particular para el caso del altiplano del país, habría que
agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de
hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de
monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas costeras
y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la
herbácea conocida como chipilín, papayas, palmitos y el lujoso
aromatizante y saborizante que es la vainilla, además de numerosos
pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los
tepezcuitles.
La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de
temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses
del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes
momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las
estaciones del año.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras:
asados directamente a las brasas y con leña , como es el caso de
animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son
las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al
vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy
interesante es el caso de la barbacoa que, en términos generales, se
trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el
suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y
piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe señalar que tanto los
tamales —paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal— como la
barbacoa, son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares
del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos
hornos subterráneos, "así disponen los hotentotes en el África sus
sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes", informa El
cocinero mexicano en su edición de 1831.) En la cocina prehispánica no
se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían regularmente de
aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de
secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones
costeras y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día
subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa
manera.
Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de
maguey, de abeja y de otros vegetales.
El estudio de sus bebidas no alcohólicas y así mismo de las espiritosas,
ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego,
destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.

Características de Hidalgo.
La región en donde se asienta hoy el estado de Hidalgo quedaba comprendida
dentro del área mesoamericana, zona en la que florecieron las altas civilizaciones
del México prehispánico. Por la localización geográfica, fue casi obligado que las
numerosas personas que venían emigrando del norte para asentarse en el Valle
de México. Los toltecas llegaron a Xochicoatlan en el actual municipio de Molango,
a principios del siglo VII de nuestra era, para dispersarse en diferentes lugares, un
grupo hacia Huejutla y el más numeroso a Tollancingo (Tulancingo).

Los pueblos de cultura tolteca fueron con el tiempo, invadidos por los chichimecas,
al igual que los aztecas al llegar a Tula y asentaron Mixquiahuala cuando está aún
estaba en ruinas. Inicialmente la cultura original de hidalgo fue la de los Toltecas,
pero cono los aztecas ya en tierras hidalguenses, fueron cociendo la cultura a
manera de leyenda y absorbiendo los conocimientos de la gente de los pueblos
con los cuales convivían. Su avance fue tan grande que se liberaron de los
tecpanecas para así establecerse en u islote a lo largo de Texcoco donde después
consolidarían el imperio mexica.

Colon respaldado por los reyes españoles inicia la búsqueda de una ruta más
corta para la india y así en 1492 se encuentra con un nuevo continente; por lo
pronto, las tierras descubiertas eran tomadas en nombre de España y poco
después, desde cuba se empieza a enviar expediciones hacia el continente. La
más trascendente fue la encabezada por Hernán Cortes en 1519. En Hidalgo los
españoles se adueñaron del Valle de Tulancingo en 1527, y posteriormente igual
de la comarca de Patlachihuacan lo que hoy en día es Pachuca.

Trescientos años de vida colonial en esta región giraron en torno a las minas, así
como las construcciones civiles y religiosas más importantes se encontraban en
los sitios cuyas minas eran más redituales.

D. Características generales de Tulancingo.

Su nombre deriva de las raíces nahuas "tule o tular" y Tzintle. "En el tular o detrás
de los tules."

Tollantzingo significa "el pequeño toallan". Esta ciudad fue fundada en el año de
645 a.C., por los toltecas formando parte del gran imperio Tula, posteriormente fue
ocupada por los chichimecas, quienes los sometieron al Señor de Acolguacan
cuya capital era Texcoco. En el siglo XIV los aztecas se apoderaron de la región y
fue hasta 1525 cuando fue sometida al dominio hispano.
Justificación del uso de método cualitativo.

A la hora de fusionar un ingrediente prehispánico con una nueva tendencia

mundial, será más sencillo utilizar el método cualitativo pues para así saber y
conocer un poco más en el entorno social gastronómico, concluyendo si hay o no
hay conocimiento tanto en el contexto histórico nacional, como en conocimiento de
las nuevas tendencias mundiales.

Se elaboraran entrevistas las cuales se les hará personalmente a personas del

entorno gastronómico, al igual de la elaboración de un Focus Group con
especialistas en los temas con el objetivo de recaudar información precisa al tema.
Bibliografías.

Marco teórico Sahagún

 http://www.uaeh.edu.mx/campus/icshu/revista/revista_num12_10/articulos/E
ntre%20alimentos.pdf

escamoles y características.

 file:///C:/Documents%20and%20Settings/AdministradorUVP/Mis
%20documentos/Downloads/10.pdf

Fray Bernardino de Sahagún.

 http://www.cyd.conacyt.gob.mx/200/Articulos/Codiceflorentino/Popups
/Biografia.htm
 http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/revistas/nahuatl/pdf/ecn
15/238.pdf