DISCUSIÓN

La papa posee un alto contenido de agua que varía entre un 63,20 % y 86,80% , está constituida
principalmente por almidón y en menor proporción por proteínas, azúcares, celulosa, minerales,
ácidos orgánicos, vitaminas y otros compuestos. Los sólidos totales o contenido de materia seca
en el tubérculo de papa, están presentes en rangos de 13,10% – 36,80 % y esta constituida
principalmente por almidón, proteínas, cenizas, fibra y lípidos, siendo el almidón su principal
componente y comprende 3/4 partes de la materia seca.

Estructura molecular del almidón. (A) Enrollamiennto de la amilosa. (B) Estructura químivca de la
amilopectina.

En la papa, los gránulos de almidón se encuentran libres en el interior de las células, de tal modo
que su aislamiento es un proceso sencillo. Los gránulos de almidón están formados por moléculas
de amilosa y amilopectina ordenadas en forma radial. Contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas.

En el proceso de secado el contenido de agua disminuye desde un 80 % a 30%,. Posteriormente

viene una deshidratación que baja nuevamente la humedad desde 30% a 10% - 12%. El producto
final contiene entre un 10% - 12% de humedad.

RENDIMIENTO

PAPAS P. INICIAL P.FINAL

#1 0.140 kg
#2 0.170 kg

Fórmula: %rendimiento= pf/pi *(100)

La extracción nos presentó altos valores en cuanto a rendimiento en mayor contenido de almidón,
cabe resaltar que a medida que el tubérculo madura, este se reduce. En cuanto al agua turbia que
observamos tenemos que se debió a la oxidación presentada en la papa debido a lo sensible que
esta es al ambiente al que se encontraba. El isodine aplicado al final cumple la función de detector
de almidón casero, cambiando el color, ya que la amilosa del almidón se une a las moléculas del
isodine(yodo)