Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Como su nombre lo indica, los productos cárnicos son todos aquellos que están
elaborados a partir de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto, aves
y caza autorizados. El sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior
enfriamiento, permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y
la estabilización de la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con
especiales características organolépticas (consistencia, textura, color y aroma).
Es por ello que , desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al
consumidor final, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de microorganismos patógenos y retrasen al máximo el crecimiento de
otros microorganismos, que sin ser patógenos, pueden alterar las características
organolépticas y/o apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su
consumo.
Como es bien sabido, el tratamiento térmico elimina todas las células vegetativas
de microorganismos patógenos, y la mayoría del resto de microorganismos. Sin
embargo, es muy importante partir de una carga inicial de microorganismos
pequeña, ello redundará en un producto final con una capacidad de conservación
mas elevada. De todas formas, se debe considerar el hecho de que si después del
tratamiento térmico, el producto es expuesto a contaminación, el desarrollo de
microorganismos puede ser muy rápido debido a que no habrá flora competitiva.
Si el producto es pasteurizado en su envase final, no se dará esta circunstancia de
recontaminación.
RECEPCION
-De materias primas
-De envases y embalajes
RECHAZO
ALMACENAMIENTO
-De materias primas
- De envases y embalajes ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION
ACONDICIONAMIENTO ENVASADO
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a
entrar en la composición del producto final, desde la materia prima cárnica a los
condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso. Se incluye en
esta fase el suministro de agua, que debe ser potable tanto si se emplea en la
elaboración de los productos, como en la limpieza general de las instalaciones.
En el momento de la recepción de cada partida, se verifica mediante inspección
visual que las condiciones higiénicas y de estiba han sido las adecuadas y que no
se han transportado productos incompatibles. La inspección visual del camión de
transporte y los recipientes donde va la carne (generalmente cubetas), pueden
indicar la posibilidad de que exista una elevada carga microbiana en la carne.
Restos de sangre ó carne en las paredes ó suelo del camión, así como en las
cubetas de transporte de carne, son los indicios que nos pueden llevar a tal
conclusión. El modo de transporte también puede ser indicativo del estado
sanitario, esto es, cubetas de transporte muy llenas ó carne en contacto con las
paredes del camión. También es recomendable realizar una inspección visual del
registro gráfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas
que así lo requieran, en este caso la carne que va a servir para elaborar productos
cocidos. Temperaturas superiores a 7ºC deben considerarse incorrectas para la
carne y en el caso de vísceras, como hígado, la temperatura debe ser inferior a
4ºC. Debe evitarse romper la cadena de frío, para evitar la contaminación y
consiguiente proliferación de flora microbiana, para ello se procede lo mas
rápidamente posible a introducir la carne y/o vísceras en la cámara de
refrigeración. Las temperaturas recomendadas son de 0 a 2ºC.
De esta primera fase deben llevarse un registro de entradas, donde para cada
partida se hace constar la procedencia, la temperatura de recepción (en su caso) y
la aceptación final o rechazo de la misma, así como cualquier otra anotación que
se considere oportuna. Se guardan además, los informes de los resultados
analíticos realizados en las materias primas, ingredientes y agua, así como los
aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garantía, es decir, todo
aquello que sirva de constatación de que las medidas preventivas se han llevado a
cabo.
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA.-
Después del sacrificio y evisceración del animal la carne conserva las
características microbiológicas generales que poseía antes del sacrificio. La
superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del
suelo, aire y agua, mientras que el músculo esquelético normalmente carece
de microorganismos.
3.- Calidad del agua: El agua será siempre potable, salvo para los
usos contemplados específicamente en la normativa. Las
características microbiológicas y físico-químicas que debe tener el
agua empleada en la industria alimentaria, están recogidas en el
Real Decreto 1138/1990, del 14 de septiembre.
Medidas Correctoras: Si se constata que las materias primas o
ingredientes recibidos no se encuentran en las condiciones óptimas, se
debe proceder a su rechazo. Si el incumplimiento se refiere únicamente a
especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de
la partida, se pone en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso
de sucesivos incumplimientos, se puede proceder a retirarle la
homologación.
FASE 4. ACONDICIONAMIENTO
En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con el resto
de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de
operaciones que consisten en la preparación de las materias primas para su uso
en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el deshuesado,
troceado, triturado, picado, pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas
entre otras o una combinación de cualquiera de ellas.
En el caso de que las masas se dejen reposar, se debe vigilar que el lugar donde
se conservan está limpio, a una temperatura adecuada y que no existen productos
incompatibles.
Después del picado, la carne se mezcla con los demás ingredientes para obtener
el producto deseado. La mezcla puede realizarse en una amasadora, en la cutter
ó en molinos coloidales.
FASE 6. EMBUTIDO
Los embutidos enteros, están protegidos por la tripa y sólo las bacterias que
han sobrevivido a la cocción intervienen en la alteración interna. La
supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y
las cepas termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente,
especialmente en los embutidos de gran diámetro insuficientemente tratados.
La alteración potencial de estas bacterias es baja. La forma de alteración más
común incluye la producción de ácido y aromas anormales débiles, aunque
también puede haber producción de gas por cepas heterofermentativas de
Lactobacillus. La alteración más espectacular, sin embargo, se producen
cuando están presentes cepas de Lactobacillus formadoras de peróxido de
hidrógeno, aunque esto es más común que se asocie con la contaminación
tras el proceso. El peróxido de hidrógeno, producido durante el crecimiento
aerobio, en ausencia de catalasa (que es inactivada durante la cocción), oxida
el pigmento, nitrosilmioglobina desnaturalizada dando lugar a una coloración
anormal gris-verdosa o, menos comúnmente, amarilla o blanca. El peróxido de
oxígeno no se produce en ausencia de oxígeno, y el algunos casos se observa
el clásico “anillo verde”, marcando la difusión del oxígeno hacia el interior.
Potencialmente, cualquier miembro de las bacterias lácticas puede producir
H2O2, pero esta propiedad es más habitual que se asocie con Enterococcus,
Lactobacillus viridescens y Pediococcus.
Hay que hacer hincapié que el tratamiento térmico no destruye las posibles
toxinas preformadas por microorganismos patógenos como Staphylococcus
aureus.
FASE 8. ENFRIAMIENTO
El riesgo para la salud pública, radica en el hecho de que las esporas pueden
romperse, sobrevivir y germinar posteriormente al tratamiento si las condiciones
son aptas para ello. Esta posibilidad de germinación se ve influida por el tiempo
que el producto permanece a temperaturas optimas de crecimiento: de 10 a 50ºC.
Una temperatura final de 10 – 12 ºC en 6 horas se considera generalmente
segura, siempre que la temperatura sea inferior a 30ºC en 2 horas y 20ºC en 3
horas. Algunas cepas de Clostridium perfringens y Bacillus cereus son capaces de
crecer, aunque lentamente, a 6ºC y se debe alcanzar una temperatura final de 4ºC
en 24 horas.
Cuando se use agua para enfriar, ésta debe ser potable, además debe
comprobarse que la temperatura de ésta se mantiene a niveles adecuados para
permitir que el producto se enfríe rápidamente. Cuando se recicle el agua de
enfriamiento, es importante controlar el nivel de cloro residual de la misma para
evitar el riesgo de contaminación del producto cocido.
FASE 9. ENVASADO
Los productos sin envasar (tradicionales), deben ser almacenados en una cámara
destinada exclusivamente a tal fin, no debiendo permanecer en cámaras donde
haya carne fresca u otro tipo de mercancía que pueda causar contaminaciones
ambientales o favorecer la contaminación cruzada por incorrectas manipulaciones.
Una vez el producto ha sido acabado debe ser almacenado en cámara frigorífica
cuando así se precise según el tipo de producto.
Existen además normas relacionadas con las especificas a las industrias cárnicas
y son por ejemplo todas relativas a los manipuladores de alimentos, a la higiene
de los productos alimenticios y a las condiciones generales de transporte terrestre
de alimentos.
4. Orden del 25 de noviembre de 1998 por la que se actualizan los anexos del
Real Decreto 1904 de 1993.
III. CONCLUSIONES
IV. BIBLIOGRAFIA
Price J.F. & Schweigert B.S. (1976). Ciencia de carne de los productos cárnicos.
Ed. Acribia. Zaragoza. España.
Varman A. H. & Sutherland J.P. (1998). Carne y Productos Cárnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza. España.
Xiong, Y.L. (1994) Myofibrillar proteins from different muscle fiber types:
Implications of biochemical and functional properties in meta processes. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition.