UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA SULLANA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENSAYO ARGUMENTATIVO

TRANSMISIÓN DE CALOR EN ALIMENTOS

AUTORES:
Calle Córdova, José Luis
Medina Saguma, Jander
Viera Carreño, Cristhian Alberto
Zamorano Escalante, Delia Varinia
Armijos Zegarra, Gabriel Eduardo

Docente
Harold Pawel Ore Quiroz

Sullana - Perú
(2020)

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 INDICE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA SULLANA......................................1

I. INTRODUCCIÓN................................................................................................3

II. ARGUMENTACIÓN...........................................................................................4

2.1. Conceptos claves........................................................................................5

2.2. Transmisión de calor...................................................................................6

2.3. Describimos el modelo matemático de Choi y Okos para predecir la

conductividad térmica, densidad, calor específico difusividad en función de la
temperatura...........................................................................................................7

III. ANALISIS Y CONCLUCIONES....................................................................11

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................12

pág. 2
I. INTRODUCCIÓN

La transferencia de calor es aquella ciencia que busca predecir la

transferencia de energía que puede ocurrir entre cuerpos materiales, como
resultado de una diferencia de temperatura. La termodinámica enseña que
esta transferencia de energía se define como calor. La ciencia de la
transferencia de calor no sólo trata de explicar cómo puede ser transferida
la energía calorífica, sino también trata de predecir la rapidez a la que se
realizará este intercambio bajo ciertas condiciones especificadas. (Jack.
H,1986)

En los alimentos calcular la transferencia de calor es considerado

importante ya que se puede podría predecir el tiempo, la temperatura
óptimos que se deben suministrar en un tratamiento térmico según el
alimento a estudiar.

Se procederá a realizar la aclaración de los conceptos necesarios para

entender la propuesta de unos autores en relación con el tema y su
descripción teórica para mejor entendimiento en cuanto a transmisión de
calor en los alimentos se trata.

Posteriormente se realizará un análisis de opinión con criterio científico

sobre la propuesta de estos autores.

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II. ARGUMENTACIÓN

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más

importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma,
procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de la
gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los
alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y
controlados. (ANONIMO, sf)

Hay al menos dos razones para conocer y aplicar métodos predictivos para
propiedades de alimentos. La primera de ellas es su heterogeneidad que hace
que puedan presentarse variaciones importantes entre una parte y otra de una
muestra alimenticia o entre muestras que sean de diferentes procedencias,
sistemas o lotes de producción. (Carlos E. Orrego A, 1998)

Lo que se puede interpretar de lo que mencionan (Carlos E. Orrego A, 1998) es,

que los alimentos siempre presentaran variaciones fisicoquímicas así sean de la
misma variedad, lo que genera un problema para poder generalizar un cálculo
en ellos en cuanto a transmisión de calor.

(Wang y Weller 2006 citado por Vidaurre, R. Julio, M. sf), menciona que esto se
debe a las diferentes condiciones en que se midieron las propiedades y las
diferencias entre los mismos alimentos, basada en el origen, la composición y la
estructura.

El conocimiento de las propiedades de los alimentos es requerido para predecir,

diseñar y optimizar muchos procesos que involucran la transferencia de calor,
como por ejemplo el congelamiento, el descongelamiento, la cocción y el secado
Pero lo que sí se puede hacer es una interpretación y el acercamiento a predecir
estos valores de acuerdo a datos experimentales previos.

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II.1. Conceptos claves

Calor especifico

Se define calor específico c como la cantidad de calor que hay que

proporcionar a un gramo de sustancia para que eleve su temperatura en un
grado centígrado.

Conductividad térmica

La conductividad térmica es una propiedad de ciertos materiales capaces

de transmitir el calor, es decir, permitir el paso de la energía cinética de sus
moléculas a otras sustancias adyacentes. Se trata de una magnitud
intensiva, inversa a la resistividad térmica (que es la resistencia de ciertos
materiales a la transmisión del calor por sus moléculas).(kam Akademy. s.f)

k: el factor k es conocido como la constante de conductividad térmica.

Difusividad Térmica

Es la conductividad térmica dividida por el producto del calor específico y la

densidad. Sus unidades SI son m2 /s. Se usa para la determinación de las
velocidades de transferencia de calor en alimentos sólidos de distintas
formas.

La difusividad térmica es necesaria para la evaluación de los procesos de

calentamiento y enfriamiento, los cambios de temperatura en los espacios
habitables y las tensiones térmicas en los componentes.

La difusividad térmica está relacionada con la conductividad térmica,

densidad y calor específico del producto y determinan la tasa de
propagación de calor a través del alimento (MOHSENIN, 1980; FELLOWS,
1988 citado por Juan, M .2002).

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Densidad
Es la cantidad de masa (kg) contenida en cada metro cubico de volumen O
dicho de otra manera, es la relación entre la masa de un cuerpo y el
volumen que ocupa.

La conductividad y la difusividad térmica son afectadas tanto por la

composición y la densidad del alimento, como por la temperatura, mientras
que el calor específico es afectado principalmente por la composición y la
temperatura. Por esto es generalmente más difícil determinar la
conductividad o la difusividad térmica que el calor específico (CHOI y
OKOS, 1986 citado por Juan, M .2002).

II.2. Transmisión de calor

La transferencia de calor, al ser un fenómeno de transporte, se rige
principalmente por tres factores, una fuerza motriz, un área de superficie y un
coeficiente, el cual depende del mecanismo por el cual se lleva a cabo la
transferencia. La transferencia de calor se puede llevar a cabo por medio de uno
o más de los siguientes mecanismos de transferencia: conducción, convección y
radiación. (Fernando, P.2013)

 Conducción
Ocurre cuando el calor se transmite de un cuerpo a otro con diferente
temperatura a través del mero contacto, sin que ocurra un desplazamiento de
materia.
 Convección
Se produce a través del movimiento de partículas de la sustancia que transmite
el calor, por lo que deberá tratarse siempre de un fluido (líquido o gas), ya sea
por movimiento natural o forzado.
 Radiación
Ocurre cuando el calor se transmite entre dos sólidos de distinta temperatura sin
que exista entre ellos ningún punto de contacto ni un sólido conductor. El calor
se transmite en emisión de ondas electromagnéticas a la velocidad de la luz.

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II.3. Describimos el modelo matemático de Choi y Okos para predecir la
conductividad térmica, densidad, calor específico difusividad en función de
la temperatura.

Choi y Oikos (1986) correlacionaron datos experimentales de diferentes

propiedades termofísicas como conductividad térmica, densidad, calor específico
usando un modelo basado en las fracciones másicas de los principales
componentes de los alimentos (proteínas, grasa, carbohidrato, fibra, ceniza y
agua).

Hasta la fecha, el modelo matemático aceptado para la predicción del calor

específico, es el propuesto Choi y Okos. (1986). Quienes en un extenso estudio
y análisis de datos del calor específico para diversos alimentos con diferentes
composiciones y en diferentes rangos de temperatura, exponen las
correlaciones en la tabla 02 (Vidaurre-Ruiz, Julio M, sf)

7
 Fuente (Vidaurre-Ruiz, Julio M, sf)
Propusieron calcular a través de la siguiente formula.

En donde cp. es calor especifico del alimento obtenido por la Sumatoria de

Xsi que es la fracción másica del componente multiplicado por el cp si que es
el calor específico de cada componente.

En cuanto a Densidad se puede calcular mediante la siguiente tabla.

TABLA 2 DENSIDADES EN KG/M3 PARA ALGUNOS COMPONENTES DE ALIMENTOS COMO

FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA EN ºC en INTERVALO DE -40° C A 150 °C

Fuente Choi y Okos (1986) citado por Orrego, A (2003)

Se aplica la siguiente ecuación considerando un alimento no poroso.

 = wi i
Donde Wi son las fracciones másicas y i las densidades de cada
componente.

Sí nos encontramos con un alimento poroso considerar la ecuación

8
en este caso Xi son las fracciones másicas, Pi la densidad de cada uno y ԑ
sería la porosidad.

Otro valor importante a tener en cuenta es la Conductividad térmica que,

mediante otra tabla de estos autores, es posible calcular .
Fuente (Vidaurre-Ruiz, Julio M, sf)

Este modelo matemático se ve resuelto por la formula.

Donde k es la conductividad térmica y k i es la conductividad térmica de cada
componente y Ei es la fracción en volumen para cada componente.

La fracción en volumen (Ei) se calcula con la siguiente formula.

9
Donde Xi es la fracción másica del componente y i su densidad.

Y en cuanto a la Difusividad Térmica esta propiedad también es definida

como la relación entre tres propiedades diferentes, de acuerdo a la siguiente
ecuación:

Donde: α = Difusividad térmica (m2 /s). K = Conductividad térmica,

(W/m*°C). = Densidad (Kg/m3 ). Cpa = Calor especifico (J/Kg.ºK). (Serpil y

Servet, 2009 citado por León, R.M 2012).

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III. ANALISIS Y CONCLUCIONES

Estos modelos matemáticos son importantes ya que nos pueden

generar valores proyectados a partir de valores obtenidos
experimentalmente. ya que podemos obtener valores si es que se nos
presentan inconvenientes con cierta temperatura siempre y cuando
esta no exceda del intervalo
-40 a 150 °C debido a que el modelo matemático esta basado en ese
rango.

Estos modelos se pueden correlacionar entre si como lo podemos ver

al momento de calcular la difusión térmica o sino también al momento
de obtener la fracción de volumen (Ei ) necesario para encontrar la
conductividad térmica (k) en los cuales están involucrados datos de los
modelos matemáticos para hallar la densidad y hallar la fracción
másica.

todos estos datos se encuentran en función de la temperatura por lo

tanto a mi criterio son datos que se asemejan mas a la realidad en
comparación con otros autores que si bien es cierto obtuvieron sus
modelos basados en datos experimentales estos cálculos no lo
relacionan directamente con la temperatura lo cual pues pierde un poco
de acreditación en mi opinión.

Se considera que es importante tener un conocimiento conciso en lo

que concierne a transmisión de calor y saber sus significados de cada

11
 una de las variables tanto como su aplicación a la realidad o para
aplicarla a la práctica.

Con estos modelos se puede predecir la posible reacción de un

alimento con ciertas propiedades a diferentes temperaturas.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Holman, J. P. Heat transfer, 2002. McGrawHill, New York, USA.

Alzate, C. E. O. Cálculo de la conductividad térmica de alimentos

congelados. Departamento de Física y Química.

Alzate, C. E. O. (2003). Procesamiento de alimentos. Univ. Nacional

de Colombia.

Vela Pasmiño, F.G, (2013). Aplicación de transferencia de calor en

el procesamiento de alimentos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
AMAZONIA PERUANA, Iquitos.

Muñoz, J. (2002). Determinación de la difusividad térmica en pasta

de murta (Ugni molinae Turcz) en función de la
temperatura (Doctoral dissertation, Tesis Ingeniero en Alimentos.
Valdivia, Chile. Universidad Austral, Facultad de Ciencias Agrarias).

Khan Academy. nd ¿Qué Es La Conductividad Térmica? (Artículo)

| Khan Academy . [en línea] Disponible en:
<https://es.khanacademy.org/science/physics/thermodynamics/specif
ic-heat-and-heat-transfer/a/what-is-thermal-conductivity>
[Consultado el 10 de septiembre de 2020].

Concepto.de. n.d. Conductividad Térmica - Concepto, Métodos Y

Ejemplos. [online] Available at: <https://concepto.de/conductividad-
termica/> [Accessed 10 September 2020].

Ingemecanica.com. 2020. Sistema Internacional De Unidades De

Medida (S.I.). [online] Available at:
<https://ingemecanica.com/tutoriales/unidadesdemedida.html>
[Accessed 10 September 2020].

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