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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

"Aplicación del HACCP".

Realizado por:

Luis Miguel Roldan Roldan

PEN:944368804061989

Rionegro, 08 de DICIEMBRE del 2020

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1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas

enlatadas.El proceso comienza al momento de recibir las materias
primas: carne cruda de cerdo y pollo,aditivos, condimentos,
materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en
unabodega cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza
la adecuación de latemperatura de la carne congelada a la
temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes selimpian y
porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos
del proceso. Lasporciones de carne se muelen por separado en un
molino hasta obtener discos de 3-8 mm yluego, las carnes molidas
se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso. Lamezcla
va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20
mm) y se pasa auna mesa de atado, donde se dan a las salchichas
a la longitud deseada. Posteriormente, sesumergen en baño de
agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30
minutosaproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del
horno, se llevan a reposo atemperatura ambiente, después pasan a
la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C.Después de esto,
las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada
uno. Una vezque se ha enlatado el producto, es sometido a un
proceso térmico de esterilización, en dondese manejan altas
temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos).
Finalmente secolocan las latas en cajas para tu traslado y
distribución en condiciones higiénicas a los sitiosde venta.
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