Bienvenidos al CURSO DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM
1.
UNIDAD 4
 OBJETIVO DE APRENDIZAJE

Planificar planes y protocolos de

operación
1. y Buenas Practicas de
Manufactura a partir del uso,
conocimiento y manejo de manuales
técnicos y de operación.
 UNIDAD 4
CRITERIO Y SABER
CRITERIO
1.1. La valoración de condiciones de higienización corresponde con buenas prácticas de manufactura.

SABER
Limpieza, desinfección y esterilización: concepto, clasificación y procedimientos, agentes químicos,
detergentes y desinfectantes, agentes físicos, agua caliente y vapor, microorganismos, implementos de aseo,
tipos de contaminación, técnicas de control de contaminación, normas de higiene. (1.1).
Buenas prácticas de manufactura: contaminación, tipología y características, riesgos de contaminación,
normas de higiene, programa de saneamiento, sistemas de apoyo crítico, agua, vapor, aire, electricidad y
drenajes, sistemas de extracción y suministro, áreas estériles y desinfectadas, flujos en área estéril, control,
aire, clasificación, características, condiciones ambientales. (1.1)
Gestión documental: instructivos, manuales, procesos, procedimientos, formularios, registros y documentos,
buenas prácticas de documentación, archivo, seguridad de la información. (1.1).
 NORMATIVIDAD

vResolución
1. 2674 de 2013
BPM
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
1.
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
 RESOLUCION 2674 DE 2013
BPM CAPITULO VI
SANEAMIENTO
PLAN DE SANEAMIENTO: Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y
1.
expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar
un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos, y con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación
de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente; este debe incluir procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables.
 RESOLUCION 2674 DE 2013
BPM CAPITULO VI
SANEAMIENTO
vPLAN DE SANEMIENTO
1.
üLimpieza y desinfección
üDesechos sólidos
üControl de Plagas
üAbastecimiento o suministro de agua potable
 RESOLUCION 2674 DE 2013
BPM CAPITULO VI
SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos
de limpieza y desinfección deben satisfacer las
1.
necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate, el establecimiento
debe tener los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso, tiempos de
contacto y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
 RESOLUCION 2674 DE 2013
BPM CAPITULO VI
SANEAMIENTO
DESECHOS SOLIDOS
2. Desechos sólidos. Contar con infraestructura,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que
1.
garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo y almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición final de los
desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los alimentos, áreas,
dependencias y equipos, y el deterioro del medio
ambiente
 RESOLUCION 2674 DE 2013
BPM CAPITULO VI
SANEAMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
3. Control de plagas. Las plagas deben
ser objeto de1. un programa de control
específico, el cual debe involucrar el
concepto de control integral de plagas,
apelando a la aplicación armónica de
las diferentes medidas de control
conocida, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.
 RESOLUCION 2674 DE 2013
BPM CAPITULO VI
SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
4. Abastecimiento o suministro de agua potable.
Debe incluir fuente de captación o suministro,
1.
tratamientos realizados, manejo, diseño y
capacidad del tanque de almacenamiento,
distribución, mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para cumplir
con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
establecidos en la normatividad vigente, así como
los registros que soporten el cumplimiento de los
mismos.
1. GRACIAS