PRÁCTICA 2.

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

GRUPO 7

KAREN VANESSA CUERO AGUIRRE

JUAN CAMILO GARCÍA VALEST

MAIDI SARAI SARMIENTO MORENO

CRISTIAN DAVID SUÁREZ REYES

PhD. ALEXY FLÓREZ VERGARA

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE TRANSFORMACIÓN AGRÍCOLA

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

9 DE MARZO DE 2020
ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA.

I. Introducción.

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción

y concentración de frutas sanas, preparadas adecuadamente con adición de edulcorantes, con o sin
la adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o en partículas finas y que deben estar
dispersa uniformemente en todo el producto. Una mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, bien gelificada sin demasiada rigidez, con buen sabor a fruta, su almacenamiento debe
ser en un lugar fresco, oscuro y seco para preservar o conservar el producto.

Para elaborar una buena mermelada se necesitad tener un óptimo balance entre los ingredientes,
en cuanto a el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero que se debe tener en
cuenta es la fruta que sea lo más fresca posible, que no esté tan demasiado madura ya que esto no
permitirá que nuestra mermelada gelifique bien.

La elaboración de la mermelada se obtendrá de la fresa como materia prima para darle un valor
agregado, ya que esta fruta cuenta con características organolépticas apetecibles como lo es el
sabor, el color y su aroma.

II. Objetivos.

Objetivos generales:

• elaborar mermelada utilizando como ingrediente principal fresa fresca y sana, de tal manera
adquirir suficiente practica a la hora de elaborar mermelada.

Objetivos específicos:

• Conocer y aplicar las técnicas y procedimientos básicos para la elaboración de mermelada.

• Elaborar una mermelada que cumpla con las medidas de higiene y seguridad que aseguren
la calidad del producto.

III. Materia prima e insumos.

• Fruta: La fruta utilizada para la elaboración de nuestra mermelada es la fresa, esta

 debe estar entre verde y madura, sana y fresca, libre de daños físicos, daños
biológicos y convenientemente lavada.

• Agua: El agua utilizada para la elaboración de la mermelada debe cumplir las

siguientes características: debe de ser potable, no contener sustancias extrañas
o impurezas, poseer un bajo contenido de sales, y ser microbiológicamente
aceptable. La cantidad de agua a emplear se determina según el peso de la pulpa
y del tipo de fruta que se emplee.

• Azúcar: Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las
características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es
sometido a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos
azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación
del producto.

• Ácido cítrico: tiene innumerables aplicaciones y usos: conservante, saborizante,

antioxidante, acidulante y emulsionante. En repostería se utiliza principalmente
como acidulante para modificar el sabor dulce y para proporcionar o mejorar el
sabor ácido. Ayuda a la inversión del azúcar y evita la cristalización, también sirve
para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

• Conservantes: Los conservantes son sustancias que se agregan al producto

alimenticio para inhibir el desarrollo de microorganismos como hongos y
levaduras, por lo que evitan el deterioro del producto alimenticio y que este tenga
una vida útil prolongada. Los conservantes químicos que se utilizan comúnmente
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, ambos son específicos para
productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, ya que el uso excesivo
de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor,
por lo que se debe asegurar la inocuidad del alimento. Para la elaboración de la
mermelada de fresa se emplea el uso del sorbato de potasio para evitar la
fermentación causada por los microorganismos.

• Pectina1: Se utiliza en la elaboración de mermeladas y Pâte de Fruits (gominolas),

combinándola con un ácido (normalmente zumo de limón o ácido cítrico en
polvo) que la haga reaccionar espesando la preparación. Al añadir pectina a una
mermelada casera, lo que conseguimos es espesarla sin necesidad de aplicar
cocciones tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar. Conseguimos por tanto
mermeladas con más textura y un sabor más fresco y natural. Otro punto positivo
es que conseguimos más cantidad de mermelada por kg de fruta empleado, ya
que reducimos mucho los tiempos de cocción y evitamos gran parte de la
evaporación del agua de la fruta.
 IV. Equipos y Materiales

• Planta piloto

• Mesa de trabajo

• Baldes y bandejas

• Cortadora y ralladora

• Despulpadora o licuadora

• Ollas de acero inoxidable

• Tablas de picar

• Paletas de madera o plástico

• Cucharas

• Jarras graduadas

• Envases de vidrio.

V. Proceso de elaboración.
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se realizó la selección de la fruta teniendo en cuanta su grado
de maduración, en este caso se escogió fruta pintona, grande y fresca.

SELECCIÓN: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos. Se selecciono
la fruta con el mejor estado posible.

LAVADO: se procedió a lavar las fresas con agua potable, este proceso sirve para eliminar las
partículas extrañas adheridas a la fruta.

ESTERILIZACION DE LOS ENVASES: se colocaron los frascos de vidrio y las tapas a esterilizar en una
olla con agua a 100°C, dicho proceso se desarrolló durante toda la elaboración de la mermelada
para lograr una desinfección profunda de los envases.

PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utilizaron
cuchillos de acero inoxidable, se retiraron el pedículo y el sépalo. Existen otros métodos de pelado
estos también pueden ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
BLANQUEADO TÉRMICO O ESCALDADO: Se colocaron las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C
durante 3 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian
el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta. Se peso la fruta luego del escaldado para
determinar el peso exacto de la fruta.

DESPULPADO: Se redujo pulpa de las frutas en partículas finas. Se realizó mecánicamente utilizando
una despulpadora. Se envió la pulpa a la despulpadora luego se realizó el pesado de la pulpa para
conocer el peso exacto de nuestro producto ya que la relación de la pulpa y el azúcar es 1:1 (cantidad
de pulpa, añadir misma cantidad de azúcar).

FORMULACIÓN:

• Pulpa de frutas = azúcar (1:1)

• Ácido cítrico 0.1 %

• Pectina 1 a 2 %

• Sorbato de Potasio 0.02 %

COCCIÓN: luego se procedió La fruta a calentar la fruta en una olla de acero inoxidable con la
cantidad correspondiente del 10 % del azúcar con el sorbato de potasio, luego se cuece en un tiempo
aproximado de 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva
completamente. En consiguiente se agregó un el 30 % más del azúcar y se dejó hervir por 20 minutos
más removiendo constantemente la mezcla. Como paso siguiente se agregó el otro 30 % restante
más de azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo la mezcla. Por último, se agregó el 30 %
del azúcar restante mezclado uniformemente con porcentaje correspondiente de la pectina, que
actúa como gelificante, siguiendo con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que nuestra mezcla alcanzará los 65° Brix.

ENVASADO: Retiramos los frascos de vidrio de la olla de esterilización Esperamos 4 minutos para
que la mezcla se enfriara un poco, y envasamos con ayuda de un embudo, llenándolos totalmente
y cerramos rápidamente de forma hermética. Colocamos los envases de forma invertida durante
diez minutos. Se deja un espacio de 1 cm desde el borde del frasco.

ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aún están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño
de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.

Resultado y análisis de los resultados.

Los datos experimentales obtenidos se tabulan en la siguiente tabla:

Peso de las fresas 1500g

Peso de las fresas después del 1450g
escaldado
Peso de la pulpa de fruta 1260g
Peso de la azúcar 1260g
Peso del 10% de azúcar 126g
 Peso de 30% de azúcar 318g
Peso de pectina 25.2g
Peso del sorbato de potasio 1.26g
°BRIX finales 68°BRIX

Los g de sorbato de potasio a añadir se calcularon de la siguiente manera:

𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 × (2) × (0.05%)

𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = (1260𝑔) × (2) × (0.05%)
𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 1.26𝑔
Los gramos de pectina se calcularon de la siguiente manera:

𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 × (2) × (0.01%)

𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = (1260𝑔) × (2) × (1%)
𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 25.2𝑔

VI. Estudio financiero y costo de producción

• Etiqueta del producto:

Producto Cantidad Precio por Costo de

unidad producción
Envases 10 $1000 $10000
Fresas 4000g $6.75 $27000
Azúcar 4000g $3.4 $13600
Pectina 25.2g $595 $3024
Sorbato de 1.26 g $153.7 $200
potasio
TOTAL ---------------------- $1760 $53824
De acuerdo con la relación beneficio-costo para saber si es rentable vender la mermelada de fresa
a un determinado precio, relacionando el precio por unidad, como se muestra a continuación:

En donde el valor presente de ingresos por las diez unidades de mermelada de fresa es

$35 000, y el valor presente de egresos es tenemos que:

𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑏𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜 − 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 = 74400 ÷ 53824

𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑏𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜 − 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 = 1.3

1.3 es un coeficiente mayor de 1, por lo tanto, la producción de mermelada de fresa es rentable.

VII. Conclusiones.

Para la elaboración de la mermelada en este caso específico es mermelada de fresa se cumplió con
tos y cada uno de los procesos para la preparación, iniciando desde la selección de la fruta que por
obvias razones en cuanto a la disposición de la fruta se realiza la selección de las mejores en un lugar
de expendio de esta misma (almacén de cadena), estas se compran el mismo día de la experiencia
para que estén lo más frescas posibles, luego se realizó el lavado de la fruta, se retira el pedículo y
sépalo de las fresas para luego dar paso al escaldado dejando hervir agua y agregando la fruta luego
de llegar a este punto de hervor se dejó la fruta durante 3 minutos en la candela, seguido de los tres
minutos se enfría y se procede a despulpar mecánicamente se pesó el resultado de este despulpe
para determinar la cantidad de azúcar, pectina y sorbato de potasio, la pulpa de la fruto se pone a
fuego lento y en constante movimiento se le agregan 10% de la cantidad total d azúcar con el 0.02%
de sorbato de potasio, se revuelve por 20 minutos y se agregan 30% de la cantidad total de azúcar,
20 minutos más tarde otros 30%, en los últimos 20 minutos otros 30% que también contendrán el
1% de la pectina se hace la medición de los °𝑏𝑟𝑖𝑥 se llega a la cantidad adecuada de esta medición,
se detiene el calentado, se empaca la mermelada en los frascos previamente esterilizados este
esterilizado se realizó durante el proceso de nuestra preparación para lograr una mejor desinfección
de los recipientes, se hace el empacado de la mermelada aún caliente y se deja reposar para dar fin
a el proceso de la elaboración de mermelada de fresa.

VIII. Bibliografía
1. https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/qu-es-la-pectina-y-su-uso-en-
mermeladas-83/.
2. https://clubdereposteria.com/acido-citrico-que-es-usos-reposteria/.
3. https://www.partesdel.com/parte_de_la_fresa.html.