Sistemas De Empacado En Atmosfera Controlada Y Modificada.

Sergio Andrés Gutiérrez Escobar

Blanca Mélida Mendieta
Carlos Andrés chincha

Aprendices Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos, ficha 2146286

Instructora
María Disner Moreno
Instructora SENA - Centro Agropecuario de Buga

Servicio Nacional de Aprendizaje

Regional Valle
Centro Agropecuario de Buga
Guadalajara de Buga
15 de febrero del 2021
Índice

 Introducción
 Atmosfera controlada
1. Ventajas y desventajas
2. Tipos de atmosfera
3. Envasado en atmosfera controlada
 Atmosfera Modificada
1. Ventajas y desventajas
2. Envasado en atmosfera modificada
3. Tipos de atmosfera modificada
 Bibliografía
Introducción

En la exportación, los productos ingresan a nuevos mercados en que

compiten con productos de calidad y que posiblemente ya están
posicionados; se enfrentan a legislaciones, normativas y costumbres de
consumidores diferentes; y se exponen a mayores riesgos durante el
transporte y almacenamiento debido a la complejidad de los ciclos de
distribución. Por estas razones, durante el proceso de exportación es
necesario contar con un sistema de empaques eficaz que proteja al producto
de los riesgos que se puedan presentar, que le agregué valor y esté acorde
con los requerimientos del consumidor y la normativa y legislación del país
de destino.

La calidad de los sistemas de empaque utilizados para la exportación no debe

subestimarse, sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados
industrializados, sofisticados, con altos estándares de calidad de vida y
cliente acostumbrados a empaques de gran funcionalidad.
Atmosfera controlada

La atmósfera controlada es una técnica de conservación en la que se interviene

modificando la composición gaseosa en una cámara frigorífica o contenedor refrigerado.
De esta manera se realiza un control de regulación de las variables físicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).

La atmósfera controlada se aplica a todo tipo de transporte de productos

hortofrutícolas y, generalmente, se caracteriza por tener una atmósfera empobrecida en
oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). De esta manera la composición del
aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso de transporte.

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FRIO.jpg

Ventajas y desventajas de una atmosfera controlada

Ventajas de mantener a los alimentos en una atmósfera controlada:

 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la

conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a 0º C,
ya que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se retarda el desarrollo de microorganismos.
 No deja residuos en el producto tratado.
 Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
 Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

 Inversión inicial elevada.

 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia
de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.
Tipos de atmosfera controlada

Atmosfera controlada convencional. Se deja que la fruta almacenada modifique la

atmósfera al reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su
proceso de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.

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Atmosfera.jpg

Atmosfera controlada rápida. Se conoce que el control rápido de la atmósfera después

de sellar la cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y
mantiene su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos
de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o generadores de AC.
Atmosfera Controlada de ultra bajo oxígeno . Se encontró mediante investigaciones
que mantener niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar
la calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se emplean
niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles de O2 en este
sistema son críticos.

Atmosfera Controlada de alto CO2. Reportada para la conservación de manzana,

consiste en elevar los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0
y 5 ºC antes de iniciar la atmósfera ideal.

Atmosfera Controlada de bajo etileno. De manera general el etileno alcanza

concentraciones de 500 a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales.
Consiste en mantener niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos
hortofrutícolas.

Atmosfera Controlada de sistema de control dinámico.  Se tienen que mantener los
niveles de O2 en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se
monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las condiciones de
la AC se modifican continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los
productos.
Envasado en atmosfera controlada

La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC) deriva de la

tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida
útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Como explicamos más
arriba, estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que
controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

En el envasado en atmósfera controlada, el empleo de películas para

envasar, selectivamente permeables, y la composición conocida del gas
introducido en el envase, proporciona una atmósfera interna con una
composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase
cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2,
debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.
Atmosfera Modificada

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos

alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una
atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de
respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.

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content/uploads/2012/09/hefestus_02.jpg
Ventajas y desventajas de una atmosfera modificada

Ventajas

 Las principales ventajas del envasado en atmósfera modificada son:

 Prolonga la vida comercial del alimento
 Mantiene las propiedades organolépticas
 Minimiza el uso de aditivos y conservantes
 Retarda el desarrollo de bacterias y hongos
 Permite mejorar la gestión de stocks de materias primas
 Evita las horas extras y puntas de trabajo en periodos de máxima
demanda
 Permite ampliar las zonas de distribución
 Evita el desprendimiento y la mezcla de olores

Desventajas

 Los principales inconvenientes del envasado en atmósfera modificada:

 Inversión inicial en la maquinaria de envasado
 Coste de los gases y materiales de envasado
 Inversiones en los sistemas de control de calidad
 Un incremento en el volumen de los paquetes podría afectar a los
costes de transporte y el espacio necesario para la distribución al por
menor
Tipos de atmosfera modificada

Atmosfera Modificada pasiva. La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por

efecto de la respiración del producto y la permeabilidad de la película. El equilibrio se
logra después de un tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto y
permeabilidad (en función de la temperatura y humedad relativa del almacenamiento), ya
que se necesita que sean iguales las intensidades de transmisión de O2 y CO2 del envase,
y de respiración del producto

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Atmosfera Modificada activa. Esta referida a la incorporación de aditivos en la matriz del

envase o dentro del envase para modificar la atmósfera dentro del mismo envase y con
ello prolongar la vida postcosecha del producto. Se pueden emplear absorbedores de O2,
absorbedores y liberadores de CO2, liberadores de etanol y absorbedores de etileno. Sus
costos son más elevados que la modificación pasiva.
Sistema de envasado en atmósfera modificada

Se trata de un proceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del envase por un
gas o mezcla de gases inertes, cuya función es proteger las características sensoriales y
organolépticas del alimento.

Los objetivos de este sistema de envasado son:

 Extender la vida del producto en tienda.

 Prolongar la preservación de la calidad inicial de los alimentos.
 Optimizar las apariencias de los alimentos.

La técnica está basada en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de
carbono (CO2) y en la reducción del contenido de oxigeno hasta niveles normales
inferiores al 1%.
Bibliografía

https://www.restauracioncolectiva.com/n/el-envasado-de-
alimentos-en-atmosferas-modificadas-y-o-controladas-y-v

https://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf

https://es.calameo.com/read/005018662182bdcb4ceed

https://www.interempresas.net/Envase/Articulos/44932-
Envases-plasticos-en-el-envasado-en-atmosfera-modificada.html