GTC4 - Control de Calidad

•DOCUMENTO CONTROLADO
'-r ~ -
MANUAL DE METODOS ANALITICOS
PARA EL CONTROL DE
CALIDAD DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

•
INDICE DE MATERIAS
Página
INTRODUCCION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 9
ANAUSIS DE VINOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
DETERMINACION DELCONTENIDOALCOHOUCO . . . . . . . . . • • • . . . . . • . . . . :13
ACIDEZ TOTAL • • . • . . • . . . • . . • • • . . • . • . • . . • . . . • . . . . . . . . . . . .. 37 J.---
ACIDEZ VOLATIL . . . . . . . . • • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
ACIDEZ FIJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
ACIDO TARTARICO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
ACIDO CITRICO, DETERMINACION . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
ACIDOS LACTICO Y MAUCO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45
ACIDOS SORBICO, BENZOICO, PARACLOROBENZOICO, SAUCILICO,

PARAHIDROXIBENZOICO, Y SUS ESTERES, INVESTIGACION CUALITATIVA. . . . . . . . . 48
ACIDO SORBICO, DETERMINACION CUANTITATIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
METODO COLORIMETRO CON ACIDO TIOBARBITURICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
ACIDO BENZOICO, DETERMINACION CUANTITATIVA, EN AUSENCIA

DE OTROS ACIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
ACIDO SAUCILICO, DETERMINACION CUANTITATIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
ESTERES, DETERMINACION CUANTITATIVA .. . . . . . . . . . . . . . . 57
ALDEHIDOS, DETERMINACION CUANTITATIVA . . . . . . . . . . . . . . . 58
ALDEHIDOS, DERIVADOS DEL FURANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
EXTRACTO SECO, DETERMINACION CUANTITATIVA ... . . . . . ·. . . . . . . . 61
CENIZAS, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
CENIZAS, ALCALINIDAD, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
SULFATOS DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
METANOL EN BEBIDAS ALCOHOUCAS, DETERMINACION. METODO USUAL . . . . . . . . 66
AZUCARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
CLORUROS. DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7G
SULFATOS. DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
FOSFORO TOTAL. DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Página
COLORANTES ARTIFICIALES. DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
CARAMELO, INVESTIGACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
GUCEROL V 2,3- BUTANODIOL, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
ANAUSIS DE LA CERVEZA • . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 87
PREPARACION DE LA MUESTRA • • . • • • • • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
DETERMINACION DEL COLOR, METODO ESPECTROFOTOMETRICO . . . . . . . . . . . . 90
TURBIDEZ, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
GRAVEDAD ESPECIFICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
EXTRACTO . . . . . . . . . . . . • . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
EXTRACTO DEL MOSTO ORIGINAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
ALCOHOL, DETERMINACION 106
GRADO DE FERMENTACION 107
ACIDEZTOTAL .. 109
ACIDEZ VOLATIL . 110
CENIZAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
PROTEINAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
CARBOHIDRATOS EN LA CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
FOSFORO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
ANHIDRIDO CARBONICO EN LA CERVEZA, DETERMINACION 117
VELOCIDAD DE COLAPSO DE LA ESPUMA. DETERMINACION

(METODO DEL VALOR SIGMA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
AMARGO DE LA CERVEZA, EXPRESADO COMO ISOHUMULONAS.

DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
CALCIO V MAGNESIO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
COBRE, DETERMINACION POR EL METODO DEL CUPRETOL . . . . . . . . . . . . . . . 123
HIERRO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
CLORUROS, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i 27
DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Página
ANAUSIS DE UCORES DESTILADOS, CORDIALES Y CREMAS . ( . . . 129

GRAVEDAD ESPECIFICA ••••••••••••• ' ••••••••••• o •••••••••• 131
ACIDEZTOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 /
EXTRACTO SECO TOTAL . . . . • . . . . • • . . . . . . . . . . ·. . . . . . . . . . . . . . . 134
AZUCARES, DETERMINACION . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
ALDEHIDOS, DETERMINACION . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . 136/
FURFURAL, DETERMINACION/. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
METANOL, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 /

ACEITE DE FUSEL (ALCOHOLES SUPERIORES), DETERMINACION . . . . . . . . . . . . 139
HIERRO, DETERMINACION . <'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

COBRE, DETERMINACION V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
CIANUROS, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
__:t
INTRODUCCION
En el presente manual, se consideran las técnicas más usuales para el análisis fisicoquímico
de las bebidas alcohólicas.
Se trata por separado, lo relativo a vinos, cerveza y licores destilados; cordiales y cremas.
Se han tenido en cuenta, para su elaboración, en primer lugar las disposiciones del Gobierno
Colombiano, las normas JCONTEC, los métodos del AOAC, el Recueril des Methodes
Internationales d~nalise des Vins (0/fice International de la Vigne et du Vin, París) y las
normas COPANT, en sus últimas ediciones.
Para los vinos se considera la determinación del contenido alcohólico, acidez total, acidez
volátil, acidez fija; determinación de los ácidos tartárico, cítrico, láctico, málico, sórbico,
benzoico, p-hidroxibenzoico y salicilico; extracto seco, cenizas, metano[, azúcares, cloruros,
sulfatos, fósforo, hierro, colorantes, caramelo, glicerol y 2, 3 - butanodiol.
Para la cerveza se trata de la preparación de la muestra, determinación del color, la turbidez,

gravedad específica, extractos, alcohol, grado de fermentación, acidez total, acidez volátil,
cenizas, carbohidratos, fósforo, anhídrido carbónico, velocidad de colapso de la espuma,
amargo de la cerveza, calcio y magnesio; cobre, hierro, cloruros y bióxido de azufre total.
Para los licores se consideran las determinaciones de alcohol, acidez total, extracto,
azúcares, ésteres, aldehídos, furfural, metano/, aceite de fusel, hierro, cobre y cianuros.
Esperamos que con este tratamiento, las personas interesadas encuentren un material
suficiente para el control de estos productos.
Es pertinente hacer varias observaciones:
La primera alude al empleo de los términos "litro" y "decímetro cú!Jico'~ los cuales se refieren
al mismo valor. Por uniformidad en el texto y aunque en otros manuales de esta serie hemos
empleado el término más usual de "litro", en el presente, y dehido a que se trata del término
utilizado en las disposiciones oficiales, empleamos el de "decímetro cúbico (dm 3 )".
Igualmente, siempre que hablamos de "agua" en los procedimientos analíticos, debe

entenderse que nos referimos al agua destilada o desmineralizada, que es la única que debe
emplearse en estos casos.
Debemos advertir que los puntos de ebullición y las temperaturas de destilacióñ que figuran
en el texto se refieren a menos que se indique lo contrario, a las condiciones al nivel del mar
(760 mm de presión). Como en Colombia muchas ciudades están situadas a niveles diferentes,
los interesados deben recordar hacer las correcciones necesarias.
Queremos expresar nuestro agradecimiento a quicues colnhr;raron rw

a la realizcci<5n de
este manual, especialmente al personal del JCONTEC (Illstituto Cdom!Jiano de Nomws
Técnicas).
Los autores
ANALISIS DE VINOS
DETERMINACION DEL CONTENIDO ALCOHOLICO
DEFINICION b. Matraz de destilación. Como principio general

debe tener una capacidad de
Por contenido alcohólico se entiende, a menos que aproximadamente el doble del volumen de la
se indique otra cosa, el porcentaje de etanol, en muestra_ que se va a destilar.
volumen, determinado a la temperatura de 20°C,
en el producto que se analiza. Se expresa en c. Trampa para destilación. Da buen resultado
grados alcohollmétrlcos. emplear una trampa de vidrio tipo Kjeldahl u
otra similar.
Nota.· Loe gradoe alcohollmétrlcoe repreeentan, por
tanto, el porcentaJe de etanol, en volumen, a la temperatura
de 20"C.
1. METODO POR DESTILACION Y d. Refrigerante. Debe utilizarse un refrigerante

.,;;?
DETERMINACION DIRECTA DEL recto, tipo Uebig, con una camisa de no menos
CONTENIDO ALCOHOLICO EN EL de 40 cm de longitud y un tubo interior de
DESTILADO 1o mm de diámetro interno. Este refrigerante
se coloca verticalmente y al extremo Inferior se
FUNDAMENTO DEL METODO le adapta un tubo de vidrio de longitud
adecuada, para que llegue casi hasta el fondo
El producto se somete a destilación en condiciones del recipiente en que se recoge el destilado. El
especificadas y en el destilado se determinan los tubo debe tener un diámetro más reducido en
grados alcoholimétricos (porcentaje de etanol en el extremo inferior, lo cual se logra estirándolo,
volumen), utilizando un alcoholímetro. previo calentamiento.
EQUIPO
e. Matraces aforados para medir la muestra y
Alcoholímetros. recibir el destilado. Según el volumen de
muestra que se va a destilar, debe disponerse
3 3
Areometros de masa constante que de matraces aforados de 50 cm , 100 cm ,
3 3
200 cm y 250 cm . En principio puede servir
sumergidos en un liquido hidroalcohólico, a la
temperatura de 20°C, indican directamente el cualquier matraz aforado, siempre que haya
grado alcoholimétrico. Las lecturas deben sido graduado a 20°C. Es recomendable
ofrecer una precisión de 0,1 o alcoholimétrico. utilizar matraces de cuello largo y con la señal
El alcoholímetro debe estar debidamente de aforo en la parte inferior de éste y provistos
~~O'trv!s_!_~~ c~ificácto~J de tapón esmerilado o de material sintético.
Probeta para el alcoholímetro. A menos que se indique lo contrario, debe

emplearse el mismo matraz para medir la
Debe tener un tamaño adecuado que permita muestra y para recibir el destilado.
el desplazamiento libre del alcoholímetro.
Unas dimensiones apropiadas son: 36 mm de f. Baño de temperatura constante. Debe
diámetro interno y 320 mm de altura. Este utilizarse un baño de· agua que pueda
diámetro interno es, aproximadamente, 6 mm calentarse y mantenerse a temperatura
mayor que el diámetro del bulbo del constante. La temperatura debe controlarse
alcoholimetro, lo cual permite la libertad de con un termómetro con graduación entre ooc
movimiento. y 40°C y con divisiones de por lo menos 0,5°C.
Aparato de destilación. A menos de que se indique lo contrario, la
Se instala de la manera siguiente (ver figura temperatura de trabajo será siempre de 20°C.
1).
a. Fuente de calor. Preferiblemente un manto de g. Reguladores de ebullición. Fragmentos de

calentamiento con control de temperatura u piedra pómez, porcelana porosa, perlas de
otro dispositivo que permita mantener el vidrio o cualquier otro material adecuado.
sistema a una temperatura homogénea y fácil Debe asegurarse su completa limpieza antes
de controlar. de ser utilizado.
13
. 1 __-:1
Figura 1 - Aparato de Destilación
14
PROCEDIMIENTO Se coloca el matraz en el baño de temperatura
constante a 20°C por una hora y, entonces, sm
a. Desgasificación. En los vinos jóvenes, retirarlo del baño, se completa a volumen con agua
espumosos o burbujeantes y en productos a 20°C.
similares, deben eliminarse los gases
presentes, utilizando el siguiente 2) Para productos que contengan más de 60%
procedimiento: en un erlenmeyer de 500 cm 3 de alcohol en volumen.
de capacidad, limpio y seco, previamente
siliconado en su interior (se agregan unas Se procede exactamente igual como en el
gotas de solución de silicona al 1%, con caso 1, pero con las siguientes modificaciones:
movimientos adecuados se recubre todo el para tomar la muestra se emplea un matraz
3
Interior del erlenmeyer y se deja secar), se aforado de 100 cm 3 , se añaden 145 cm de
vierten 300 a 400 cm3 del vino y se agita en agua, el destilado se recoge en un matraz
forma manual suavemente, hasta que no haya aforado de 200 cm 3 y la lectura del
desprendimiento de gas. Una manera sencilla alcoholímetro se multiplica por 2.
de comprobarlo consiste en tapar el
erlenmeyer después de cada agitación con la e) Estimación del grado alcoholimétrico
palma de la mano, hasta que no se sienta Procediendo rápidamente, se llena la probeta
succión al retirarla. del alcoholímetro y se introduce éste, teniendo
cuidado de asegurar su libertad de
b. Destilación. movimiento, se hunde y se deja flotar dos o
tres veces; luego se hace girar suavemente y
se deja en reposo para que se estabilice y se
1) Para productos que contienen menos de hace la lectura por el menisco inferior.
60% de alcohol en volumen.
Nota.- En caso necesario se puede operar a otras
temperaturas, por ejemplo a 15,56"C, a 25"C o 30"C. En
Utilizando un matraz aforado adecuado estos casos, los valores obtenidos deben corregir:Je para
(normalmente el de 250 cm 3 ), se llena casi hasta expresar los resultados a 20/20"C. Para esto debe
la marca con la muestra y se coloca en el baño de consultarse una tabla que aparece más adelante.
temperatura constante a 20°C por una hora.
Manteniéndolo en el baño, se completa a volumen
con la cantidad necesaria de muestra, a 20°C (lo
mejor es colocar al mismo tiempo una cantidad 2. METODO POR DESTILACION Y
adicional de muestra en el baño de temperatura "? ESTIMACION DEL CONTENIDO
constante).
ALCOHOLICO POR DETERMINACION DE
LA GRAVEDAD,ESPECIFICA
Teniendo instalado el aparato de destilación, se
vierte en el matraz, utilizando un embudo, la FUNDAMENTO DEL METODO
muestra contenida en el matraz aforado; se lava
éste con tres porciones de 15 cm 3 de agua
El producto se somete a destilación en condiciones
destilada que se añaden al matraz de destilación, especificadas, se determina la densidad del
se retira el embudo, se agrega una pequeña
destilado y con este valor y utilizando las tablas
cantidad del regulador de ebullición, se tapa y se
correspondientes, se calcula el grado
comienza la destilación, recogiendo el destilado en
alcoholimétrico.
el mismo matraz en que se midió la muestra, en el
cual se han colocado de 1o a 20 cm 3 de agua, en EQUIPO
los cuales se sumerge la punta del tubo que
prolonga el refrigerante.
El mismo utilizado en el procedimiento anterior. No
se necesita de alcoholímetro.
El calentamiento debe regularse en tal forma que
la destilación ocurra sin sobresaltos, de manera
Un picnómetro de tamaño adecuado.
lenta pero continua. En los climas muy cálidos o si
Eventualmente r.uede utilizarse un matraz
la temperatura del laboratorio es alta, el matraz en
aforado de 50 crn 3
que se está recogiendo la muestra debe estar
sumergido en agua con hielo.
PROCEDIL11ENTO
Se continúa la destilación hasta que el destilado
llegue, aproximadamente, hasta los hombros del Igual que en el método anterior. lento para
matraz. Se suspende la destilación, se retira el productos con mervJs de 60% o con rnás de 60%
tubo colocado en la parte inferior del refrigerante y de alcohol en volumen. En este último caso.
se lava con agua, por dentro y por fuera, sobre el recordar multiplicar por 2 los valores finales
mismo matraz pero sin llegar al cuello de éste. obtenidos.
15
Una vez terminada la destilación y completado a Como picnómetro puede utilizarse un matraz
volumen el destilado, se procede a determinar su aforado de 50cm3 .La gravedad específica se
gravedad especifica por el método del picnómetro, calcula por la siguiente fórmula.
./ para lo cual se pesa un picnómetro vacio, limpio y
seco. Peso del destilado
Gravedad específica=---·-----
Se llena con agua a 20•c y se pesa para obtener
Peso del agua
el peso del agua contenida. Se desocupa el
picnómetro, se lava varias veces con pequenas
cantidades del destilado, se llena con el destilado
a 2o•c y se vuelve a pesar para obtener el peso del Con los resultados obtenidos se calculan los
,destilado. grados alcoholimétricos por medio de la tabla
siguiente:
16
Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56°C correspondientes a la gravedad específica
a diferentes temperaturas
Gravedad 15.56
Eapeclflca
Aparente 15.56
- 20/20
~
22/22 24/24 25/25 26/26 28/28 30/30 32/32 34/34 35/35 Ji;Ji
1.0000
0.9999_
~oó')
.07
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.00
.07 .07 .07 .07 .07 .07
_::::::::::¡¡- .13 .13 .13 .13 .13 .13
.07 .07 .07 .07 .07
,.-- 97 .20 .20 .20 .20 .20 .20
.13
.20
.13 .13 .13 .13 .u
96 .20 .20 .20 .20 .20
.27 .26 .26 .26 .26 .26 .26 .26 .26 .26 .26
95 .33 .33 .26
.33 .33 .33 .33 .33 .33 .33 .33 .33 .33
94 .40 .40 .40 .40 .40 .40 .40 .40 .40
93 .47 .40 .40 .40
.46 .46 .46 .46 .46 .46 .46 .46 .46 .46 .46
92 .53 .53 .53 .53 .53 .53 .53 .53
91 .60 .53 .53 .53 .53
.60 .60 .60 .60 .60 .60 .60 .60 .60 .60 .60
90 .67 .66 .66 .66 .66 .66 .66 .66 .66 .66 .66 .66
89 .73 .73 .73 .73 .73 .73 .73 .73 .73 .73 .73
88 .80 .80 .73
.80 .80 .80 .80 .79 .79 .79 .79 .79 .79
87 .87 .87 .87 .87 .87 .87 .86 .86 .86
86 .93 .86 .86 .86
.93 .93 .93 .93 .93 .93 .93 .93 .93 .93 .93
85 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 .99 .99 .99 .99
84 .07 .99 .99
.07 .07 .07 .07 .07 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06
83 .14 .14 .14 .13 .13 .13 .13 .13 .13
82 .20 .20
.13 .13 .13
.20 .20 .20 .20 .20 .19 .19 .19 .19 .19
81 .27 .27 .27 .27 .27 .27 .26 .26 .26 .26 .26 .26
80 .34 .34 .34 .34 .34 .33 .33 .32 .32 .32 .32
79 .41 .41 .32
.41 .40 .40 .40 .40 .39 .39 .39 .39 .39
78 .48 .48 .48 .47 .47 .47 .47 .46 .46 .46 .46
77 .54 .46
.54 .54 .54 .54 .53 .53 .53 .53 .53 .52 .52
76 .61 .61 .61 .60 .60 .60 .60 .59 .59 .59
75 .68 .59 .59
.68 .68 .67 .67 .67 .67 .66 .66 .66 .66 .66
74 .75 .75 .75 .74 .74 .73 . 73 .73
73 .82 .81
.73 .72 . 72 .72
.81 .81 .81 .80 .80 .80 .80 .79 .79 .79
72 .88 .88 .88 .87 .87 .87 .86 .86 .86 .85
71 .95 .85 .85
.95 .95 .94 .94 .94 .93 .93 .93 .92 .92 .92
70 2.02 2.02 2.02 2.01 2.01 2.01 2.00 2.00 2.00
69 .09 .99 .99 .99
.09 .09 .08 .08 .08 .07 .07 .06 2.05 2.05 2.05
68 .16 .15 .15 .14 .14 .14 .14 .14 .13
67 .23 .12 .12 .12
.22 .22 .21 .21 .21 .20 .20 .20 .19 .19 .19
66 .30 .29 .29 .28 .28 .28 .27 .27 .27
65 .26 .26 .26
.37 .36 .36 .35 .35 .35 .34 .34 .33 .32 .32 .32
64 .43 .43 .43 .42 .42 .42 .41 .41 .40
63 .50 .39 .39 .39
.50 .50 .49 .49 .49 .48 .48 .47 .46 .46 .45
62 .57 .57 .57 .56 .56 .56 .55 .54 .54
61 .64 .53 .53 .53
.64 .64 .63 .63 .63 .62 .61 .60 .60 .59 .59
60 .71 .70 .70 .70 . 70 .70 .69 .68 .67
59 .78 .67 .66 .66
.77 .77 .77 .77 .77 . 76 .75 . 74 .74 .73 .13
58 .85 .84 .84 .83 .83 .83 .82 .82
57 .92 .81 .81 .80 .80
.91 .91 .90 .90 .90 .89 .88 .87 .87 .86
56 .99 .98 .98 .97
.86
.97 .97 .96 .95 .94 .94 .93 .93
55 3.06 3.05 3.05 3.04 3.04 3.04 3.03 3.02 3.01
54 .13 .12. 3.01 3.00 3.00
.12 .11 .11 .11 .10 .09 .08 .08 .07 .07
53 .20 .19 .19 .18 .18 .18 .17 .16
52 .15 .15 .14 .14
.27 .26 .26 .25 .25 .25 .24 .23 .22 .22
51 .34 .33 .21 .21
.33 .32 .32 .32 .31 .30 .29 .28 .27 .27
50 .41 .40 .40 .39 .39 .39 .38 .37 .36
49 .49 . 35 .34 .34
.47 .47 .46 .46 .46 .45 .44 .43 .42 .41
48 .56 .54 .54 .41
.53 .53 .53 .52 .51 .50 .49 .48 .48
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46 .70 .57 .. 56 .55 .55
.68 .68 .67 .67 .67 .66 .65 .64 .63 .62 .62
45 .77 .76 .75 .74 .74 .74 .73
44 .84 .72 .70 .69 .68 .68
.83 .82 .81 .81 .81 .79 .78 .77 . 76 .75 .75
43 .91 .90 .89 .88 .88 .88 .86
42 .85 .84 .83 .82 .82
.99 .97 .96 .95 .95 .95 .93 .92 .91 .90
41 4.06 4.04 .89 .89
4.03 4.02 4.02 4.02 4.00 .99 .98 .97 .96 .96
40 .13 .11 .10 .10 .09 .09 .07 4.06
39 .20 4.05 4.04 4.03 4.03
.18 .17 .17 .16 .16 .14 .13 .J2 .11 .JO .JO
38 .28 .26 .25 .25 .24 .23 .?1 . 20
37 .19 . JB .17 .17
.35 .33 .32 .32 . 31 .30 .28 . 27 .25 .2~ ?~
36 .42 . 24
.40 .39 .39 . 38 . 37 . 3G .35 .33 .32 .31 .3'l
35 .50 .48 .47 .46 .45 .44 .43 .42
34 .40 . 3S 38 .37
.57 .55 .54 .53 .52 .51 .50 .49 .47 .46 .45 .4~
33 .64 .62 .61 .60 .59 .58 .57 .54
32
.56 .53 .52 .51
.71 .69 .68 .67 .66 .65 .64 .63 .61 .60 .59 .58
31 .79 .77 .76 . 75 .74 .73 .72 .70 .68 .67 .56 .55
Continúa ...
17
/
/ Gravedad 15.56
Espedllc:a 20/20 22/22 24/24 25/25 26/26
Apareal8 15.56 28/28 30/30 32/32 34/34 35/35 36/36
0.99l0 4.86 4.84 4.83 4.82 4.81
29 .93 4.80 4. 79 4.77 4.75 4.74 4.73
.91 .90 .89 .88 .87 .86 4.72
21 5.01 .98 .97 .84 .82 .81 .80 .79
.96 .95 .94 .93 .91 .89
27 .08 11.06 5.04 5.03 5.02 .88 .87 .86
21 .16 5.01 5.00 .98 .96 .95 .94
.13 .12 .• 11 .10 .09 .07 5.05 .93
Z5 .23 .21 .19 .18 5.03 5.02 5.01 5.00
24 .17 .16 .14 .12 .10 .09
.31 .28 .26 .25 .24 .23 .08 .07
2J .39 .36 .21 .20 .18 .16 .15
.34 .33 .32 .31 .29 .27 .14
22 .46 .43 .41 .40 .25 .23 .22 .21
21
.39 .38 .36 .34 .32 .30
.54 .51 .49 .48 .47 .46 .44
.29 .28
.42 .40 .38 .37 .36
20 .61 .58 .56 .55 .54
19 .69 .53 .51 .49 .47 .45 .44
.66 .64 .62 .61 .60 .58 .43
18 .17 .73 .71 .56 .54 .52 .51 .50
.70 .69 .68 .66 .64 .62
17 .84 .81 .79 .77 .76 .59 .58 .57
16 .92 .75 .73 .71 .69 .66 .65
.88 .86 .85 .84 .83 .80 .64
15 .99 .96 .94 .78 .76 .74 .73 .72
.92 .91 .90 .87 .85 .83
14 6.07 6.03 6.01 6.00 .99 .81 .80 .79
13 .15 .98 .95 .93 .91 .88 .87
.11 .09 .07 6.06 6.05 6.02 6.00 .86
12 .23 .18 .98 .95 .94 .93
11 .30 .26
.16
.24
.15
.22
.14 .u .10 .08 6.05 6.02 6.01 6.00
.21 .20 .17 .15 .12 .lO .09 .08
10 .38 .34 .32 .30 .29
09 .46 .28 .25 .23 .20 .17 .16
.41 .39 .37 .36 .35 .32 .15
08 .54 .49 .47 .30 .28 .25 .24 .23
.45 .44 .43 .40 .38 .35
07 .62 .57 .55 .53 .32 .31 .30
06 .52 .51 .48 .45 .42 .39
.70 .65 .63 .60 .59 .58 .38 .37
05 .77 .55 .53 .50 .47 .46 .45
.73 .71 .68 .67 .66 .63
04 .85 .80 .60 .57 .54 .53 .52
.78 .75 .74 .73 .70 .68
03 .93 .88 .86 .65 .62 .60 .59
.83 .82 .81 .78 .75 .72
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.89 .88 .85 .83 .80 .77
01 .09 7.04 7.01 .98 .97 .75 .74
.95 .92 .90 .87 .84 .82 .81
00 .17 .12 .09 7.06 7.05
0.9899 7.03 7.00 . 98 . 94 .91 .90
98
.25
.33
.19
.27
.16 .u .12 .10 .07 7.05 7.01 .98 .97
.88
.95
.24 .21 .20 .18 .15 .13
97 .41 .35 .32 .29 .09 7.G6 7.04 7.02
.28 .26 .23 .21 .17 .14
96 .50 .43 .40 .37 .36 .34 .12 .10
95 .58 .31 .28 .24 .21 .19 .17
.51 .48 .45 .44 .42 .39
94 .66 .59 .56 . 3" .32 .29 .21 .25
.53 .52 .50 .47 .44 .40 . 36
93 .74 .67 .64 .60 .59 .34 .32
92 .82 .57 .54 .51 .47 .44 .42 .40
.75 .72 .68 .57 .65 .62
91 .90 .82 .59 .55 .51 .49 .47
.79 .76 .75 .73 .70 .66 .62 .59 .57 .55
90 .98 .90 .87 .84 .83 .81
89 8.07 .98 .78 .74 .70 .66 .64 .62
.95 .92 .91 .89 .86 .82
88 .15 8.06 8.03 8.00 .78 .74 .72 .70
87 .98 .96 .93 . 8'.1 85 . 81
.23 .15 .u .08 8.06 8.04 .79 .77
86 .32 8.01 .91 .93 .89 .87 .85
.23 .19 .16 .14 .12 .09 8.05
85 .40 .31 .27 .24 8.01 . 96 .94 .92
84 .22 .20 .16 .12 .08 8.04 8.02
.48 .39 .35 .32 .30 .28 8.00
83 .57 .47 .24 .20 .16 .11 .09 .07
.43 .40 .38 .36 .32 .27
82 .65 .55 .51 .48 .23 .19 .17 .15
.46 .44 .40 .35 . 31 .26
81 .73 .63 .59 .56 .54 .24 .22
.52 .48 .43 . 39 .34 .32 .30
80 .82 .71 .67 .63 .61
79 .59 .55 .50 .46 .41 .39
.90 .79 .75 .71 .69 .67 .63 .37
78 .98 .88 .58 .54 .49 .47 .45
.84 .79 .77 .75 .71 .66
77 9.07 .96 .92 .87 .61 .56 .54 .52
76 .85 .83 .78 .73 .69 .64
.15 9.04 9.00 .95 .93 .91 .62 .60
75 .24 .u .86 .81 .76 .11 .69 .67
.08 9.03 9.01 .99 .94 .89
74 .32 .21 .16 .11 .84 .79 .77 .75
73 .09 9.07 9.02 .96 .91 .86
.40 .29 .24 .19 .17 .15 .84 .82
72 .49 .10 9.04 .99 . 94 .92 .90
.38 .33 .27 .25 .23 .18
71 .57 .46 .41 .12 9.07 9.02 .99 .97
.35 .33 .31 .26 .20 .15 .10 9.07 9.05
70 .66 .54 .49 .43
69 .41 .38 .33 .27 .22 .17
.74 .62 .57 .51 .49 .14 .12
68 .46 .41 .35 .30 .25 .22
.82 .19
67 .91
.70
.79
.65
.74
.59
.68
.57
.65
.54
.62
.49 . 43 .37 .32 .29 ,..
--~
66 .99 .57 .51 .45 .40 .37 .31
.87 .82 .76 .73 .70 .65 .59
65 10.08 .95 .90 .53 .41 .44 .11
64 .84 .81 .78 .72 .66 .60 . 5,1
.16 10.03 .98 .92 .89 .51 . ~3
63 .25 .86 .80 .74 .68 .62 .59 .55
.11 10.06 10.00 ,97 .94 .88 .82 ./6
62 .33 .20 .14 .08
.6) .65 .63
61 10.05 10.02 .96 .90 .84 .77 .74
.42 .28 .22 .16 .13 .71
.10 10.04 .98 .91 .84 .81 .78
Continúa ...
18
Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56°C correspondientes a la gravedad especiftca
Gravedad 15.56
E•peclflca 20/20 22/22 24/24 25/25 26/26 28/28 30/30
Aparente 15.56 32/32 34/34 35/35 361)5
0.9860 10.50 10.36 10.30 10.24 10.21 10.18
59 .59 10.11 10.05 9.99 9.92 9.89 9.86
.44 .38 .32 .29 .26 .19 .13 10.06
58 .68 .53 .47 .99 .96 .93
.40 .37 .34 .27 .21 .14 10.07 10.04
57 .76 .61 .55 .48 .44 10.00
56 .41 .34 .28 .21 .14 .u .07
.85 .69 .63 .56 .52 .49 .42
55 .93 .78 .36 .29 .22 .19 .15
.71 .64 .60 .57 .50 .44 .37 .30 .26
54 11.02 .86 .29 .72 .68 .23
.65 .58 .52 .45 .38 .34 .31
53 .11 .94 .87 .80 .76 .73
52 .19 11.03 .66 .59 .52 .45 .41 .38
.96 .88 .84 .81 .74 .67 .60 .53
51 .28 .11 11.04 .96 ,92 .49 .45
.89 .82 .75 .67 .60 .56 .52
50 .37 .19 .12 11.04 11.00 .96 .89
49 .46 .28 .20 .82 .74 .67 .63 .59
.12 .08 11.04 .97 .90 .82
48 .54 .36 .28 .20 .16 .12
.75 .71 .67
47 11.05 .98 .90 .82 .78 .74
.63 .45 .36 .28 .24 .20 .13
46 .72 .53 11.05 .97 .90 .86 .82
.45 .37 .33 .29 .21 .13 11.05
45 .81 .61 .53 .45 .97 .93 .89
.41 .37 .29 .21 .13 11.05 11.01 .97
44 .89 .70 .62 .53 .49 .45 .37
43 .98 .78 .29 .21 .12 .08 11.04
.70 .61 .57 .53 .44 .36 .28
42 12.07 .87 .78 .69 .20 .16 .12
.65 .61 .52 .44 .36 .27 .23
41 .16 .95 .86 .78 .73 .69 .19
.60 .52 .44 .35 .31 .27
40 .2!1 12.04 .9!1 .M .11 .77 .61
39 .34 .12 .60 .51 .42 .38 .34
12.03 . 94 .89 .85 . 76 .67 . .58
38 .43 .21 .12 12.03 .50 .46 .42
.98 .93 .84 . 75 .66 .57 .53 .49
37 .52 .29 .20 .11 12.06 12.01 .92
36 .61 .83 . 74 .65 .61 .57
.38 .28 .19 .14 .09 12.00 .91 .82
35 . 70 .47 .37 .27 .73 .68 .64
.22 .17 .07 .98 .89 .80 .76 .72
34 .79 .55 .45 .35 .30 .25 .15 12.06 .97 .88 .83 .79
33 .88 .64 .54 .44 .39 .34 .24 .14
32 .97 12.05 .96 .91 .86
.73 .63 .52 .47 .42 .32 .22 .12
31 13.06 .81 .71 12.03 .98 .93
.60 .55 .50 .40 .30 .20 .11 12.06 12.01
30 .16 .90 .79 .68 .63 .58 . 48 . 38
29 .25 .99 .28 .19 .14 .09
.88 .77 .71 .66 .56 .46 .36 .26
28 .34 13.07 .96 .85 .80 .21 .16
.74 .64 .54 .44 .34 .29 .24
27 .43 .16 13.05 .93 .88 .82 .72
26 .52 .62 .52 .42 .37 .32
.25 .13 13.01 .96 .90 .80 . 70 .59
25 .61 .34 .22 .49 .44 .39
.10 13.04 .99 .88 .78 .67 .57 . 52
24 .71 .43 .31 .19 .13 13.08 . 47
23 .97 .86 .75 .65 .60 .55
.80 .51 .39 .27 .21 .16 13.05 .94
22 .89 .60. .83 .12 .67 .62
.47 .35 .29 .24 .13 13.02 .91 .80
21 .98 .68 .56 .44 .38 . 75 .70
.33 .22 .10 .99 .8l' .82 .77
20 14.08 .77 .64 .52 .46 .40 .29
19 .17 .86 .18 13.06 .95 .90 .85
.73 .61 .55 .49 .37 .26 .15 13.04
18 .26 .95 .82 .69 .63 .98 .93
.57 .45 .34 .22 .11 13.05
17 .36 14.04 .91 .78 .12 .66 .54 .42
13.00
16 .45 .13 14.00 .30 .19 .13 .08
.87 .80 .74 .62 .so . 38 . 27 .21
15 .55 .22 .os .95 .88 .16
.82 .70 .58 .46 .34 .28 .23
14 .64 .30 .17 14.04 .97 .91
13 .74 .78 .66 .54 .42 .36 .30
.39 .25 .12 14.05 .99 .86 .74 .62
12 .83 .48 .34 .20 .50 .44 .38
.13 14.07 .94 .82 . 70 .58 .52
11 .92 .57 .43 .29 .22 .46
.16 14.03 .90 .77 .65 .59 .53
10 15.02 .66 .51 .37 .30 .24
09 .11 .11 .98 .85 .73 .67 .61
. 75 .60 .46 .39 .32 .19 14.06 .93
08 .21 .84 .69 .81 .75 .69
.54 .47 .40 .27 .14 14.01 .. 88 .82
07 .30 .93 .77 .62 .55 .76
.48 .35 .22 .09 .96 .90 .84
06 .40 15.02 .86 .71 .64 . 57 .43
05 .49 .30 .17 14.04 .98 .92
.11 .95 .79 .72 .65 .51 .38 .25
04 .58 .20 15.04 .12 14.05 .99
.88 .81 . 74 .60 .46 .33 .20 .13 14.07
03 .67 .28 .12 .96 .89 .82 .68
02 .77 .37 .54 .41 .28 .21 .15
.21 15.05 .97 .90 .76 .62 .49 .36
01 .87 .46 .30 .29 .23
.14 15.06 .99 .84 . 70 .56 .43 .36 .30
00 .96 .55 .39 .23 .15 15.07 .92
0.9799 16.06 .78 .64 .51 .4\ .33
.64 .48 .32 .24 .16 15.01 .es .72
98 .15 .73 .59 .52 .~5
.46 .40 .32 .24 .09 .~4 .C'J .67 .C'J
97 .25 .82 .55 .49 . ~4
.41 .33 .17 15.02 .28 .74 .67 .61
96 .35 .91 .64 .57 .49 .41 .26
95 .11 .% . 82 .7J .68
.44 16.00 .83 .66 . 58 . 50 .34 .1 'l
94 .54 15.01 .90 .83 . 76
.lO .92 .75 .65 .59
93 .63 .19 16.01 .84 .75 .67
.43
.51
.27 .12 .98 .n .84
92 .35 . 20 15.05 .98 .91
.73 .28 .10 .93 .84 .76 .53 .43
91 .83 .37 .28 .13 15.QS .99
.19 16.01 .92 .84 .67 .51 .36 .21 .14 15.07
Continúa ...
19
-
/
• Gravedad 15.56
20/20 22/22 24/24 25/25 26/26 28/28 30/30 32/32 34/34 35/35 36/36
Eapecillca
Aparente 15.56
0.9790 16.92 16.46 16.27 16.09 16.00 15.92 15.75 15.59 15.44 15.29 15.22 15.15
89 17.02 .55 .26 .18 .09 16.01 .84 .67 .52 .37 .30 .23
88 .12 .64 .45 .27 .18 .10 .93 .76 .61 .45 .38 .31
87 .22 .73 .54 .36 .27 .18 16.01 .84 .68 .52 .45 .38
86 .32 .83 .63 .44 .35 .26 .09 .92 .76 .60 .53 .46
85 .42 .92 .72 .53 .44 .35 .17 16.00 .84 .68 .61 .53
84 .51 17.01 .81 .62 .53 .44 .26 .08 .92 .76 .69 .61
83 .61 .10 .90 .70 .61 .52 .34 .17 .10 .84 .77 .69
82 .71 .20 .99 .79 .70 .61 .43 .25 16.08 .92 .84 .76 .
81 .81 .29 17.08 .88 .78 .69 .51 .31 .16 16.00 .92 .84
80 .91 .38 .17 .97 .87 .78 .59 .41 .24 .08 16.00 .92
79 18.01 .47 .26 17.06 .96 .87 .68 .50 .33 .16 .08 16.00
78 .11 .57 .35 .14 17.04 .95 .76 .58 .41 .24 .16 .08
77 .21 .66 .44 .23 .13 17.04 .85 .66 .49 .32 .24 .16
76 .31 .75 .53 .32 .22 .12 .93 .74 .57 .40 .32 .24
75 .41 .84 .62 .40 .30 .20 17.01 .83 .65 .48 .40 .32
74 .51 .94 .72 .50 .39 .29 .10 .91 .73 .56 .48 .40
73 .61 18.03 .81 .59 .48 .38 .18 .99 .81 .64 .56 .48
72 .71 .12 .90 .68 .57 .47 .27 17.07 .89 .72 .63 .55
71 .81 .22 .99 .76 .65 .55 .35 .16 .97 .80 .71 .63
70 .91 .31 18.08 ,85 .74 .63 .43 .24 17.05 .88 .79 .71
69 19.01 .40 .16 .94 .83 ,72 .52 .32 .14 .96 .87 . 79
68 .11 .50 .25 18.02 .91 .80 .60 .40 .22 17.04 .95 .86
67 .21 .59 .34 .11 18.00 .89 .69 .49 .30 .12 17.03 .94
66 .32 ,69 .44 .20 .09 .98 . 78 .57 .38 .20 .11 17.02
65 .42 .78 .53 .29 .18 18.07 .86 .65 .45 .28 .19 .10
64 .52 .88 .63 .38 .27 .16 .95 .74 .55 .36 .27 .17
63 .62 .97 .71 .47 .35 .24 18.03 .82 .62 .43 .35 .25
62 .72 19.07 .81 .56 .44 .33 .11 .90 . 70 .51 .43 .33
61 .83 .16 .80 .65 .53 .42 .20 .98 . 78 .59 .50 .41
60 .93 .26 ,99 .74 ,62 .50 .28 18.07 .87 .67 .58 .49
59 20.03 .35 19.08 .83 .71 .60 .37 .15 .95 .75 .66 .56
58 .13 .45 .18 .92 .80 .69 .46 .23 18.03 .83 .74 .64
57 .23 .54 .27 19.01 .88 .77 .54 .32 .ll .91 .82 .72
56 .33 .64 .36 .10 .97 .86 .62 .40 .19 .99 .90 .80
55 .43 . 73 .45 .19 19.06 .94 .70 .48 .27 18.07 .98 .88
54 .53 .83 .55 .28 .15 19.03 .79 .57 .36 .15 18.06 .96
.24 .12 .88 .65 .44 .23 .13 18.04
53
52
51
.63
.73
.83
.92
20.02
.11
- .64
.73
.82
.37
.46
.55
.33
.42
.21
.30
.96
19.05
.13
.82
.52
.60
.31
.39
.21
.29
.12
.19
50 .93 .20 .91 .64 .50 .38 .13 .90 .68 .47 .37 .27
49 21.03 .30 20.01 .13 .59 .47 .22 .98 .76 .55 .45 .35
48 .13 .39 .10 .82 .68 .56 .31 19.07 . 85 .64 .53 .43
47 .23 .48 .19 .91 .77 .65 .39 .15 .93 .72 .61 .51
46 .33 .58- .28 20.00 .86 .74 .48 .24 19.01 .80 .69 .59
45 .43 .67 .37 .09 .95 .82 .56 .32 .09 .88 .77 .67
44 .52 . 76 .46 .17 20.03 .90 .64 •.40 .11 .96 .85 .75
43 .62 .86 .55 .26 .12 .99 .13 .4'} .26 19.04 .93 .83
42 .72 .95 .64 .35 .21 20.08 .82 .57 .34 .12 19.01 .91
41 .82 21.04 .73 .44 .30 .17 .91 .66 .42 .20 .09 .98
40 .92 .14 .82 .53 .38 .25 .99 . 74 .50 .28 .17 19.06
39 22.02 .23 .91 .62 .47 .34 20.07 .82 .58 .35 .24 .23
38 .12 .32 21.00 .71 .56 .43 .16 .90 .66 .43 ,32 .31
37 .22 .41 .09 .79 .64 .51 .24 .98 .74 .51 .40 .29
36 .31 .50 .18 .88 .73 .59 .32 20.06 .82 .59 .48 .37
35 .41 .60 .27 .97 .82 .68 .41 .15 .90 .67 .56 .45
34 .51 .69 .36 21.05 .90 .77 .50 .24 .99 .75 .64 .53
33 .61 .78 .45 .14 .99 .85 .58 .32 20.07 .83 .72 .61
32 .71 .87 .54 .23 21.08 .94 .66 .40 .15 .91 .80 .68
31 .80 .96 .63 .32 .16 21.02 .74 .48 .23 .99 .87 .76
30 .90 22.05 .72 .41 .25 .11 .83 .55 .31 20.07 .95 .84
29 23.00 .14 .81 .50 .34 .20 .91 .64 .39 .15 20.03 .92
28 .10 .24 .90 .58 .42 .28 .99 .7l .47 .23 .11 20.03
27 .19 .33 .99 .67 .51 .36 21.07 .80 .55 .31 .19 .08
26 .29 .42 22.08 . 76 .59 .45 .16 .8J .63 .39 .27 .15
25 .38 .51 .17 .84 .68 .53 .24 .97 .71 .46 .34 .23
24 .48 .60 .26 .93 .77 .62 .33 21.05 . 79 .54 .42 .30
<:3 .58 .6!:. .34 22.01 .85 .70 .41 .13 .87 .62 .50 .38
22 .67 . 78 .43 .10 .94 .78 .49 .21 .95 .70 .58 . 45
2J. .77 .87 .52 .19 22.03 .87 .58 .30 21.03 . 78 .66 .54
----·-----
Continúa ...
20
Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56"C correspondientes a la gravedad específica
-··
Gravedad 15.56
Eapeclflcll 20/20 22/22 24/24 25/25 26/26 28/28 30/30 32/32 34/34 35/35 36/36
Aparente 15.56
0.9720 23.87 22.96 22.61 22.27 22.11 21.96 21.66 21.38 20.11 20.86 20.73 20.61
19 .96 23.06 .70 .36 .19 22.04 .74 .46 .19 .94 .81 .69
18 24.06 .15 .79 .45 .28 .12 .82 .54 .27 21.02 .89 .77
17 .15 .24 .88 .54 .36 .21 .91 .62 .35 .10 .97 .85
16 .25 .33 .96 .62 .45 .30 .99 .70 .43 .17 21.05 .92
15 .34 .42 23.05 . 70 .53 .38 22.08 .79 .51 .24 .12 ,99
14 .43 .51 .14 .79 .62 .46 .16 .87 .59 .33 .20 21.08
13 .53 .60 .22 .87 .70 .54 :24 .95 .67 .40 .27 .15
12 .62 .69 .31 .96 .79 .63 .32 22.03 .75 .88 .35 .22
11 .72 .78 .40' 23.04 .87 .71 .40 .11 .83 .56 .43 .30
10 .81 .87 .49 .13 .96 .8' .49 .19 .91 .64 .50 .37
09 .91 .95 .57 .21 23.04 .88 .57 .27 .99 .7Z .58 .45
08 25.00 24.04 .66 .30 .13 .97 .65 .35 22.07 .80 .66 .53
07 .09 .13 .74 .38 .21 23.05 .73 .43 .14 .87 .73 .60
06 .19 .22 .83 .47 .29 .13 .81 .51 .22 .95 .81 .68
05 .28 .31 .92 .56 .38 .22 .90 .59 .30 22.03 .89 .76
04 .38 .40 24.00 .64 ·.46 .30 .98 .67 .38 .10 .96 .83
03 .47 .49 .09 .73 .55 .38 23.06 .75 .46 .18 22.04 .91
02 .57 .58 .18 .81 .63 .46 .14 .83 .53 .25 .11 .98
01 .66 .66 .26 .89 .71 .54 .21 .90 .61 .33 .19 22.06
00 .75 .75 .35 .98 .80 ,63 .30 .98 .69 .41 .27 .14
0.9699 .85 .84 .44 24.06 .88 .72 .38 23.06 .77 .48 .34 .21
98 .94 .93 .53 .15 .97 .80 .46 .14 .84 .55 .42 .28
97 26.04 25.01 .61 .23 24.05 .88 .54 .22 .92 .63 .49 .35
96 .13 .10 .69 .31 .13 .96 .62 .30 23.00 .71 .57 .43
95 .22 .19 ,.78 .40 .22 24.05 .70 .38 .08 . 78 .64 .50
94 .31 .28 .86 .48 .30 .13 .78 .45 .15 .86 .72 .58
93 .41 .36 .95 .57 .38 .21 .86 .53 .23 .94 .80 .66
92 .50 .45 25.04 .65 .47 .29 .94 .61 .31 23.01 .87 .74
91 .59 .54 .13 . 74 .55 .37 24.02 .69 . 38 .08 .95 .81
90 .69 .62 .21 .82 .63 .45 .10 .77 .46 .16 23.02 .88
89 .78 .71 .29 .90 .72 .53 .18 .84 .53 .23 .lO .96
88 .87 .80 .38 .98 .80 .61 .26 .92 .61 .31 .17 23.03
87 .96 .89 .46 25.07 .88 .69 .34 24.00 .68 .38 .24 .10
86 27.05 .98 .55 .15 .97 .77 .42 .08 .76 .46 .32 .18
85 .15 26.06 .63 .23 25.05 .85 .50 .16 .84 .53 .39 .25
84 .24 .15 .72 .32 .13 .94 .58 .23 .92 .61 .47 .33
83 .33 .24 .80 .40 .21 25.02 .66 .31 .99 .68 .54 .40
82 .42 .33 .89 .48 .29 .10 . 74 .39 24.06 .75 .61 .47
81 .51 .41 .97 .57 .37 .18 .81 .47 .14 .83 .69 .54
80 .60 .50 26.06 .65 .45 .26 .89 .54 .21 .90 .76 .61
79 .69 .59 .14 .73 .53 .34 .97 .62 .30 .98 .84 .69
78 .78 .67 .22 .81 .61 .42 25.05 .70 .37 24.06 .91 .77
71 .87 .76 .31 .89 .69 .50 .13 .78 .45 .14 .99 .84
76 .96 .84 .39 .97 .77 .58 .21 .85 .52 .21 24.06 .91
75 28.05 .93 .47 26.05 .85 .66 .29 .93 .60 .29 .13 .99
74 .14 27.01 .56 .14 .94 . 74 .37 25.01 .68 .36 .21 24.06
73 .23 .10 .64 .22 26.02 .82 .45 .09 .75 .43 .28 .13
12 .32 .19 .73 .30 .10 .90 .53 .16 .83 .51 .36 .20
11 .41 .27 .81 .38 .18 .98 .60 .24 .90 .58 .43 .28
70 .50 .36 .89 .46 .26 26.06 .68 .32 .98 .66 .50 .35
69 .59 .44 .97 .54 .34 .14 . 76 .40 25.06 .73 .58 .42
68 .68 .52 27.05 .63 .42 .22 .84 .47 .13 .81 .65 .50
67 .17 .61 .14 .71 .50 .30 .92 .55 .20 •. 88 .73 .57
66 .86 .69 .22 .79 .58 .38 .99 .63 .28 .95 .80 .64
65 .95 .17 .30 .87 .66 .46 26.07 . 70 .36 25.03 .87 .72
64 29.04 .86 .39 .95 .74 .54 .15 . 78 .44 .11 .95 . 79
63 .12 .94 .47 27.03 .82 .62 .23 .86 .51 .18 25.02 .86
62 .21 28.02 .55 .11 .90 . 70 .31 .94 .59 .25 .09 .93
61 .30 .11 .64 .19 .98 .77 .38 26.02 .66 .33 .17 25.01
60 .39 .19 .72 .27 27.06 .85 .45 .09 .74 .~0 .21 .118
59 .47 .28 . 81 .35 .13 .93 . 54 .17 .82 .48 .31 .15
58 .56 .36 .89 .43 .21 27.01 .Gl . 2:1 .69 .56 .33 "J
,tJ
57 .65 .44 .97 .51 .29 .09 .69 .32 .97 .63 .t:S .3:J
56 .74 .53 28.05 .59 . 37 .17 .77 .31 26.04 . 70 . 53 .37
55 .82 .61 .13 .67 .45 .25 . w·J .47 .ll .77 .G1 .4~
54 .91 .69 .21 .75 .53 .33 .93 .5'J .19 . 85 J•B .52
!i3 30.00 .78 .29 .83 .61 .41 27.00 .62 . 26 .92 .75 .59
52 .09 .86 .37 .91 .69 .49 .08 .70 .34 .99 .82 .65
51 .17 .94 .45 .99 .71 .56 .16 .78 .41 26.06 _9{) . 74
Continúa ...
21
.'/
Gravedad 15.56
bpeclflca Z0/20 22/22 24/24 25/25 26/26 28/28 30/30 32/32 34/34 35/35 36/36
Aparente 15.56
0.9650 30.26 29.03 28.53 28.07 27.85 27.64 27.23 26.85 26.49 26.14 25.97
49 .34 25.81
.11 .61 .15 .93 .72 .31 .92 .56 .21 26.04 .89
48 .43 .19 .69 .23 28.01 .79 .38 27.00 .64 .29 .11 .96
47 .52 .27 .73 .31 .09 .87 .46 .07 .71 .36 .19
46 .60 26.03
.35 .85 .• 39 .16 .95 .53 .15 .78 .43 .26 .10
45 .69 .44 .93 .47 .24 28.03 .61 .22 .85 .51 .33 .17
-' "
44 .78 .52 29.02 .55 .32 .10 .69 .30 .93 .58 .40 .24
43 .86 .60 .lO .63 .40 .18 .76 .37 27.00 .65 .47 .31
42 .95 .68 .18 .71 .47 .26 .84 .44 .07 .72 .54
41 31.03 .76 .38
.26 .79 .55 .34 .91 .52 .14 .79 .61 .45
40 .11 .85 .34 .86 .63 .41 .99 .59 .22 .86 .69 .52
39 .20 .93 .42 .93 .71 .49 28.06 .67 .29 .93 .76 .59
38 .28 30.01 .50 29.01 .78 .56 .14 .74 .37 27.01 .83
37 .36 .09 .66
.58 .09 .86 .64 .21 .81 .44 .08 .90 .73
36 .44 .17 .66 .17 .94 .72 .29 .89 .51 .15 .97 .80
35 .52 .25 .74 .25 29.02 .80 .37 .96 .58 .22 27.04
34 .61 .87
.34 .28 .33 .09 .87 .44 28.04 .66 .29 .11 .94
33 .69 .42 .90 .41 .17 .95 .52 .u .73 .36 .18 27.01
32 .77 .50 .98 .49 .25 29.03 .60 .19 .80 .43 .25 .08
31 .85 .58 30.06 .57 .33 .11 .67 .26 .87 .50 .32 .15
30 .93 .66 .13 .64 .40 .18 .74 .33 .95 .58 .39 .22
29 32.02 .74 ,21 .72 .48 .26 .82 .41 28.02 .65 .46 .29
28 .09 .82 .29 .79 .56 .33 .89 .48 .01 .72 .54 .36
27 .17 .89 .36 .87 .64 .41 .97 .56 .17 .79 .61 .43
26 .25 .97 .44 .95 .71 .48 29.04 .63 .24 .86 .68 .50
25 .33 31.05 .52 30.03 .79 .56 .12 . 70 .31 .93 .75 .57
24 .41 .13 .60 .10 .87 .64 .20 .78 .38 28.00 .82 .64
23 .49 .20 .67 .17 .95 .71 .27 .85 .45 .07 .89 .71
22 .57 .28 .75 .25 30.02 . 79 .35 .93 .52 .14 .96 .78
21 .65 .36 .83 .33 .10 .86 .42 29.00 .59 .21 28.03 .85
20 .72 .44 .91 .41 .17 .94 .50 .07 .67 .29 .10 .92
19 .80 .52 .25 30.01 .57 .14 .74 .36 .17 .99
18 .88 .59 .32 .09 .65 .22 .82 .43 .24 28.06
11 .96 .67 .40 .16 .72 .29 .89 .50 .31 .13
16 33.04 .75 .47 .24 .79 .36 . 96 .57 .38 .20
15 .12 .82 .54 .31 .86 .43 29.03 .64 .45 .27
14 .19 .90 .62 .39 .94 .51 .lO .71 .52 .43
13 .27 .98 .69 .46 30.01 .58 .17 . 78 .59 .41
12 .35 32.05 .77 .53 .08 .65 .24 .85 .66 .48
11 .43 .u .84 .61 .15 . 72 . 31 .92 .73 .55
lO .50 .21 .92 .68 ,;>3 .80 .39 .99 .80 .62
09 .58 .28 .99 .75 .30 .81 .46 29.06 .87 .69
08 .66 .36 31.07 .83 .38 .94 .53 .13 .94 .76
07 .74 .43 .13 .90 .45 30.01 .60 .20 29.01 .83
06 .81 .51 .21 .98 .52 .09 .67 .21 .08 .9C
05 .89 .58 .29 31.05 .59 .16 .74 .34 .15 .97
04 .97 .66 .36 .13 .66 .23 . 81 .41 .22 29.04
03 34.05 .73 .43 .20 .73 .30 .88 .48 .29 .11
02 .12 .81 .51 .28 .80 .37 .95 .55 .36 .18
01 .20 .88 .58 .35 .88 .44 30.02 .62 .43 .25
00 .27 .96 .65 .42 .95 .51 .09 .69 .50 .31
0.9599 .35 33.03 .73 .58 .16 .76 .57
98 .42 . 38
.10 .80 .65 .23 . 83 .63 . .45
97 .50 .18 .87 .72 .30 .90 .70 .51
96 .57 .25 .95 .79 .37 .97 .77 .58
95 .65 .32 32.02 .87 .44 30.04 .84
94 .12 .65
.40 .09 .94 .51 .11 .91 .72
93 .80 .47 .16 31.01 .58 .18 .98
92 .87 .79
.54 .23 .08 .65 .25 30.05 .86
91 .95 .62 .30 .15 .72 .32 .12 .93
90 35.02 .69 .37 .é2 .79 . 38 .18 . 99
89 .09 .76 .44 .38 .25 30.r6
88 .17 .84 .51 .35 .23 .13
87 .24 .91 .58 .42 .39 .20
86 .31 .98 .65 .49 .46 .21
85 .38 34.05 .73 .56 .52 .33
84 .46 .12 .80 .63 .59 .~')
83 .53 .20 .87 . 70 .65 .47
82 .60 .27 . 94 .77 .73 .54
81 .67 .34 33.01 .84 .80 .61
Continúa ...
22
...
Gravedad 15.56
Eepeclllca
Aparente
--
15.56
20/20 25/25 30/30 35/35
Gravedad 15.56
Eepeciflca
Aparente
--
15.56
20/20 25/25 30/30 35/35
0.9580 35.75 34.41 33.08 31.91 30.86 0.9510
79 .82 .48 40.46 39.10 37.71 36.47 35.34
.15 .98 .93 09 .52 .16 .78 .53
78 .89 .56 .22 32.05 31.00 08 .40
77 .58 .23 .84 .59 .46
76
.96
36.04
.63
.70
.29 .u .07 07 .65 .29 .90 .65 .52
.36 .18 .13 06 .71 .35 .96 .72
75 .11 .77 .43 .25 .20 05 .58
74 .18 .77 .41 38.02 .78 .64
.84 .50 .32 .26 04 .84 .48
73 .25 .91 .57 .38 .09 .84 .71
72 .33 03 .90 .54 .15 .90 .77
.32 .98 .64 .45 .39 02 .96 .60
71 .39 35.05 .71 .52 .21 .96 .83
.46 01 41.02 .67 .27 37.02 .89
70 .46 .12 .78 .58 .53 00
69 .53 .19 .09 .73 .33 .09 .95
.85 .65 .59 0.9499 .15 .79 .40
68 .60 .26 .92 .72 .66 .15 36.01
67 .67 98 .21 .85 .46 .21 .07
.33 .99 .79 .72 97 .27 .91 .52
66 .74 .40 34.05 .85 .79 .27 .13
65 96 .33 .98 .58 .33 .19
.81 .47 .12 .92 .86 95 .40 40.04
64 .88 . 54 .19 .99 .64 .39 .25
.92 94 .46 .10 . .70 .45
63 .95 .61 .26 33.05 .99 93 .31
62 37.02 .68 .52 .16 .77 .51 .37
.32 .12 32.05 92 .58 .22 .83
61 .09 .75 .39 .19 .57 .43
.12 91 .64 .29 .89 .63 .49
60 .16 .82 .46 .25 .18 90 .70 .35
59 .22 .88 .53 .32 .95 .70 .55
.25 89 .77 .41 39.01 .76 .61
58 .29 .95 .59 .39 .31 88
57 .36 36.02 .83 .47 .07 .82 .67
.66 .45 .37 87 .89 .53 .13 .88
56 .43 .09 .73 .52 .44 .73
55 86 .95 .59 .20 .94 .79
.50 .15 .80 .59 .50 85 42.01 .65
54 .56 .22 .86 .26 38.00 .85
.65 . 57 84 .07 .71 .32 .06 .91
53 .63 .29 .93 .72 .63 83 .13
52 .70 .36 35.00 . 78 .38 .12 .97
.79 .70 82 .19 .84 .44 .18 37.03
51 .77 .42 .07 .85 .76 81 .25 .90 .50 .24 .09
50 .84 .49 .13 .92 .83 80 .31
49 .90 .56 .20 .96 .56 .30 .15
.99 .89 79 .37 41.02 .62 .36
48 .97 .63 .26 34.05 .95 .21
47 78 .43 .08 .68 .42 .26
38.04 .69 .33 .12 33.02 77 .49
46 .11 .76 .39 .14 .74 .48 .32
.18 .08 76 .55 .20 .80 .54 .38
45 .17 .83 .46 .25 .15 75
44 .24 .61 .26 .87 .60 .44
.89 .53 .31 .21 74 .67 .32 .93
43 .31 .96 .59 .38 .66 .50
.27 73 .73 .38 .99 .72 .56
42 .37
41
40
.44
.51
-
37.03
.09
.16
.66
.72
.79
.44
.51
.57
.34
.40
.46
72
71
70
.80
.86
.44
.50
40.05
.11
. 78
.84
.62
.68
39 .57 .23 .92 .56 .17 .90 .74
.86 .64 .53 69 .98 .62 .22
38 .64 .29 .92 .70 .59 .96 .79
37 .71
68 43.04 .68 .28 39.02 .85
.36 .99 .77 .66 67 .09 .74
36 .71 .42 36.05 .83 .72 . 34 .08 .91
35 .84 66 .15 .80 .40 .13 .97
.49 .12 .90 .78 65 .21 .86
34 .91 .56 .18 .96 .85 .46 .19 38.03
33 .97 64 . 27 .92 .52 .25 .09
.62 .25 35.03 .91 63 .33 .98
32 39.04 .69 .31 .09 .97 .58 .31 .15
31 62 .39 42.04 .64 . 37 .20
.10 .75 .38 .15 34.04 61 .45 .09 .70 .43 .26
30 .17 .82 .44 .22 .10 60
29 .23 .88 .51 .15 .76 .49 .32
.51 .28 .16 59 .57 .21 .82
28 .30 .95 .57 .34 .22 .54 .38
27 58 .63 .27 .88 .60 .44
.36 38.01 .64 .41 .29 57 .69
26 .43 .07 .70 .33 .93 .66 .49
.47 .35 56 . 75 .39 .99 .72
25 .49 .14 .17 .53 .41 .55
24 55 .80 .45 41.05 . 78 .61
.56 .20 .83 .59 .47 54 . 86
23 .62 .27 .90 .51 .11 .84 .67
.66 .53 53 .92 .57 .17 .89
22 .69 .33 .96 .72 .60 .73
52 .98 .63 .23 .95 .78
21 .75 .39 37.02 .78 .66 51 44.04 .69 .28 40.01 .84
20 .82 .46 .09 .85 .72 50
19 .88 .52 .10 .74 .34 .07 .90
.15 .91 .78 49 .16 .80 .40
18 .95 .59 .21 .97 .84
.13 .96
17 40.01 48 .21 .86 .46 .18 39.02
.65 .28 36.04 .91 47 . 27
16 .08 .72 .34 .92 .51 .24 .07
.10 .97 46 .33 .98 .57 .30
15 .14 . 78 .40 .16 35.04 .13
14 .20 45 .39 43.04 .63 .35 .19
.84 .46 .22 .10 44 .45 .09
13 .27 .91 .52 .28 .69 .41 .24
.16 43 .50 .15 . 75 .47 .30
12 .33 .97 .59 . 35 . 22 42 .56
11 .39 39.04 .65 .41 .21 .80 .53 .36
.28 41 .62 .27 .86 .58 .41
-
Continúa ...
23
Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56"C correspondientes a la gravedad especifica
·-·--
Gravedad 15.56
Eapeclflca
Aparente
--
15.56
Z0/20 25/25 30/30 35/35
Gravedad
Eapeclflca
15.56
-- 20/20 25/25 30/30 35/35
Aparente 15.56
0.9440 44.68 43.33 41.92 40.64
39 39.47 0.9370 48.53 47.20 45.81
.73 .39 .98 .70 .53 44.52 43.33
38 .79 .44 69 .58 .26 .86 .58
42.03 .75 .59 68 .38
37 .85 .50 .63 .31 .91 .63 .43
.09 .81 .64 67 .69
36 .91 .56 .15 .87 .36 .97 .68 .49
35 .70 66 .74 .42 46.02
.97 .62 .21 .93 .76 .74 .54
34 45.02 .67 65 .79 .47 .07 .79 .59
.26 .98 .81 64 .85
33 .08 .73 .32 41.04 .52 .13 .84 .65
32 .87 63 .90 .58 .18
.14 .78 .38 .10 .93 .90 .70
31 .19 .85 62 .95 .63 .23 .95 .75
.43 .15 .98 61 49.01 .68 .29 45.01 .81
30 .25 .90 .49 .21 40.04
29 .31 60 .06 .73 .34 .06 .86
.96 .55 .27 .09 59 .11 .79
21 .36 44.02 .61 .32 .39 .11 .91
27 .1!1 51 .16 .84 .4!1 .18
.42 .07 .66 .38 .21 .97
26 .47 57 .21 .89 .50 .22 44.02
.13 .72 .44 .26 56 .26
25 .53 .18 .78 .49 .94 .55 .27 .07
24 .32 55 .32 48.00 .61
.59 .24 .83 .55 .37 .32 .13
23 .64 54 .37 .05 .66 .37 .18
.30 .89 .60 .43 53
22 .70 .35 .42 .10 .71 .43 .23
.95 .66 .48 52 .47 .15
21 .76 .41 43.01 . 72 .54
.77 .48 .28
51 .52 .21 .82 .53 .34
20 .81 .46 .06 .77 .59 50 .58 .26 .87
...
19 .87 .52 .12 .83 .65 .58 .39
18 49 .63 .31 .93 .64 .44
.93 .51 .17 .89 .71 48 .68 .36
17 .98 .63 ,23 .94 .69 .49
.76 47 .73 .41 47.03 .74 .54
16 46.04 .69 .29 42.00 .82 46
15 . 78 .47 .08 . 79 .60
.09 .74 .34 .06 .87 45 .83 .52
14 .15 .14 .85 .65
.80 .40 .11 .93 44 .89 .57 .19 .90
13 .20 .86 .46 .17 .70
.98 43 .94 .62 .24 .95 .75
12 .26 .91 .51 .22 41.04 42
11 .99 .68 .29 46.01 .81
.31 .97 .57 .28 .09 41 50.04 .73 .34 .06 .86
10 .37 45.03 .62 .33 .15 40
09 .43 .09 .78 .40 .11 .91
.08 .68 .39 .20 39 .14 .83 .45 .16
08 .48 .14 .74 .44 .96
.26 38 .19 .88 .50 .21 45.02
07 .54 .19 . 79 .50 .31 37
06 .59 .24 .94 .55 .27 .07
.25 .85 .56 .37 36 .30 .99 .60
05 .65 .30 .90 . 32 .12
.61 .42 35 .35 49.04 .66 .37 .17
04 .70 .36 .96 .67 .48
03 34 .40 .09 .71 .42 .22
.76 .42 44.02 .72 .53 33 .45 .14
02 .81 .47 . 76 .47 .27
.07 . 78 .59 32 .50 .19 .81 .53
01 .87 .53 .13 .83 .33
.64 31 .55 .25 .86 .58 .38
00 .92 .58 ~
.18 .89 . 70 30
0.9399 .98 .64 .60 .30 .92 .63 .43
.23 .94 .75 29 .65 .35 .97
98 47.03 .69 .29 43.00 .68 .48
.81 28 .70 .40 48.02 .73 .53
97 .09 . 74 .34 .05 .86
96 .14 27 . 75 .45 .07 . 79 .59
.80 .40 .11 .92 26 .81 .50
95 .19 .85 .45 .12 .84 .64
.16 .97 25 .86 .55 .17 .89
94 .25 .91 .51 .22 .69
42.03 24 .91 .60 .22 .94 .74
93 .30 .96 . .56 .27 .08
92 .35 23 .96 .65 .28 .99 .79
46.01 .62 .33 .14 22 51.01
91 .41 .07 .67 .70 .33 47.05 .84
.38 .19 21 .06 .75 .38 .lO .90
90 .46 .12 . 73 .44 .24 20
89 .52 .11 .80 .43 .15 .95
:18 . 78 .49 .30 19 .16 .85
88 .57 .23 .84 .48 .20 46.00
.55 .35 18 .21 .90 .53 .25 .05
87 .62 .29 .89 .60 .41
86 .68
17 .26 .95 .58 . 30 .10
.34 .95 .66 .46 16 .31 50.00
85 .73 .39 45.00 .63 .35 .15
.71 .52 15 .36 .05 .68 .40 .20
84 . 78 .45 .05 .77 .57 14
83 .84 .41 .lO .73 .45 .26
.50 .11 .82 .63 13 .46 .16
82 .89 .56 .16 . 79 .50 .31
.87 .68 12 .51 .21 .84 .55
81 .95 .61 .22 .93 .73 .36
11 .56 .26 .89 .60 .41
80 48.00 .67 .27 .98 .79 10
79 .05 .61 .31 .94 .65 .46
.72 .32 44.04 .84 09 .66 .36 .99
78 .11 .77 .38 .09
.71 .51
.90 08 .71 .41 49.04 . 75 .5!:
77 .16 .83 .43 .15 .95
76 .21 07 .76 . ~5 .U9 .81 . 61
.88 .48 .20 43.01
75 .26 .94 .54 .25 .06
05 .81 .Sl .14 .as .E5
74 05 .86 .55 .19 .91 . 71
.32 .99 .59 .31 .11 04 .91
73 .37 47.04 .El .24 .SS . 77
.65 .36 .17 03 .96 .66 .29 48.01
72 .42 .10 . 70 .41 .8 ?
.22 02 52.01 .71 .34 .05 .S 1
71 .48 .15 .75 .47 .27 01 .06 .75 .39 .11 .9 2
·-·-----·- · - - - -----~-
Continúa ...
24
Gravedad 15.56 Gravedad 15.56

Eapeclflca 20/20 25/25 30/30 35/35 Eapeciflca 20/20 25/25 30/30 35/35
Aparente 15.56 Aparente 15.56
0.9300 52.11 50.81 49.44 48.16 46.97 0.9230 55.52 54.24 52.88 51.61 50.41
0.9299 .16 .86 .49 .21 47.02 29 .57 .29 .93 .66 .46
98 .21 .91 .54 .26 .07 28 .62 .33 .98 .71 .51
97 .26 .96 .59 .31 .12 27 .67 .38 53.03 .75 .56
96 .31 51.01 .64 .36 .17 26 .71 .43 .08 .80 .60
95 .36 .06 .69 .41 .22 25 .. 76 .48 .12 .85 .65
94 .41 .11 .74 .46 .27 24 .81 .53 .17 .90 .70
93 .46 .16 .79 .51 .32 23 .86 .57 .22 .95 .75
92 .51 .21 .84 .56 .37 22 .90 .62 .27 52.00 .80
91 .56 .26 .19 .61 .42 21 .95 .67 .31 .04 .85
90 .61 .31 .!M .66 .47 20 56.00 .72 .36 .09 .89
89 .66 .36 .99 .71 .52 19 .05 .77 .41 .14 .94
88 .71 .41 50.04 .76 .57 18 .09 .81 .46 .19 .99
87 .76 .46 .09 .81 .62 17 .14 .86 .50 .23 51.04
86 .81 .50 .14 .86 .67 16 .19 .91 .55 .28 .09
85 .86 .55 .19 .91 .72 15 .24 .96 .60 .33 .13
84 .91 .60 .24 .96 .77 14 .28 55.00 .65 .38 .18
83 .96 .65 .29 49.01 .82 13 .33 .05 .70 .43 .23
82 53.00 .70 .34 .06 .87 12 .38 .10 .74 .47 .27
81 .05 .75 .39 .11 .92 11 .43 .15 .79 .52 .32
80 .10 .80 .44 .16 .97 10 .47 .19 .84 .57 .37
79 .15 .15 .49 .21 48.02 09 .52 .24 .89 .62 .42
78 .20 .90 .54 .26 .07 08 .57 .29 .93 .67 .46
77 .25 .95 .59 .31 .12 07 .62 .34 .98 .11 .51
76 .30 52.00 .64 .36 .17 06 .66 . 38 54.03 .76 .56
75 .35 .05 .68 .41 .2Z 05 .71 .43 .08 .81 .61
74 .40 .10 .73 .46 .27 04 .76 .48 .12 .86 .65
73 .45 .15 .78 .51 .32 03 .81 .53 .11 .90 .70
72 .50 .20 .83 .56 .37 02 .85 .57 .22 .95 .75
71 .54 .25 .88 .61 .42 01 .90 .62 .26 53.00 .80
70 .59 .29 .93 .66 .47 00 .95 .67 . 31 .05 .84
69 .64 .34 .98 .71 .52 0.9199 57.00 .71 .36 .09 .89
68 .69 .39 51.03 .76 .57 98 .04 .76 .41 .14 .94
67 .74 .44 .08 .81 .62 97 .09 .81 .45 .19 .99
66 .79 .49 .13 .86 .67 96 .13 .86 .50 .23 52.03
65 .84 .54 .18 .91 .11 95 .18 .90 .55 .28 .08
64 .89 .59 .23 .96 . 76 94 .23 .95 .59 .33 .13
63 .94 .64 .27 50.00 .81 93 .27 56.00 .64 .37 .17
62 .99 .69 .32 .05 .86 92 .04 .69 .42 .22
61
60
54.03
.08
- .74
.79
.37
.42
.10
.15
.91
.96
91
90
.32
. 37
.41
.09
.14
.74
.78
.47
.51
.27
.32
59 .13 .84 .47 .20 49.01 89 .46 .18 .83 .56 .36
58 .18 .19 .52 .25 .06 88 .51 .23 .88 .61 .41
57 .23 .93 .57 .30 .11 87 .55 .28 .92 .65 .46
56 .28 .98 .62 .35 .15 86 .60 .32 .97 .70 .50
55 .32 53.03 .67 .40 .20 85 .65 . 37 55.02 .75 .55
54 .37 .08 .72 .44 .25 84 .69 .42 .07 .79 .60
53 .42 .13 .76 .49 .30 83 .74 .46 .11 .84 .65
52 .47 .18 .81 .54 .35 82 .79 .51 .16 .89 .69
51 .52 .22 .86 .59 .40 81 .83 .56 .21 .93 .74
50 .57 .27 .91 .64 .44 80 .88 .60 .25 .98 . 79
49 .61 .32 .96 .69 .49 79 .93 .65 .30 54.03 .83
48 .66 .37 52.01 .74 .54 78 .97 . 70 .35 .07 .88
47 .71 .42 .06 . 79 .59 77 58.02 . 74 .39 .12 .93
46 .76 .47 .11 .83 .64 76 .06 . 79 .44. .17 .98
45 .81 .52 .16 .88 .69 75 .11 .84 .49 .21 53.02
44 .86 .56 .20 .93 .73 74 .16 .88 .53 .26 .07
43 .90 .61 .25 .98 .78 73 .20 .93 .58 .31 .12
42 .95 .66 .30 51.03 .83 72 .25 .97 .63 .36 .16
41 55.00 .71 .35 .08 .88 71 .29 57.02 .67 .40 .21
40 .05 .76 .40 .13 .93 70 . 34 .07 .72 .45 .26
39 .10 .81 .45 .11 .98 69 .38 .11 .77 .50 .30
38 .14 .85 .50 .22 50.02 68 .43 .16 .81 .54 . 35
37 .19 .90 .54 .27 .07 67 .47 .21 . 86 .59 .10
36 .24 .95 .59 .32 .12 66 .52 .25 .91 .L4 .4~
35 .29 54.00 .64 .37 .17 65 .57 .30 .95 .68 .49
34 .33 .05 .69 .42 .22 64 .61 . 35 56.00 .73 .53
33 .38 .09 .74 .46 .27 63 .6& .39 .05 . 78 . 58
32 .43 .14 .79 .51 .31 62 .70 .44 .09 .82 .63
31 .48 .19 .83 .56 .36 61 .75 .48 .14 .87 . 67
~---- ---~ -------- --
Continúa ...
25

Eepeclflca 20/20 25/25 30/30 35/35 Eepeclflca ,20/20 25/25 30/30 35/35
0.9160 58.79 57.53 56.18 54.92 53.72 0.9090 61.92 60.68 59.36 58.11 56.93
59 .84 .58 .23 .96 .77 89 .96 .72 .40 .15 .97
51 .89 .62 .28 55.01 .81 88 62.01 .77 .45 .20 57.02
57 .93 .67 .32 .06 .86 87 .05 .81 .49 .24 .06
56 .11 .71 .37 .10 .91 86 .10 .86 .53 .29 .11
55 59.02 .76 .41· .15 .95 85 .14 .90 .58 .33 .15
54 .07 .81 .46 .19 54.00 84 .18 .94 .63 .38 .19
53 .u .85 .51 .24 .05 83 .23 .99 .67 .42 .24
52 .16 .90 .55 .29 .09 82 .27 61.03 .71 .46 .28
51 .20 .94 .60 .33 .14 81 .31 .08 .76 .51 .33
50 .25 .99 .65 .38 .18 80 .36 .12 .80 .55 .37
49 .29 58.03 .69 .42 .23 79 .40 .17 .85 .60 .42
48 .34 .08 .74 .47 .28 78 .45 .21 .89 .64 .46
47 .38 .13 .78 .52 .32 77 .49 .25 .94 .69 .50
46 .43 .17 .83 .56 .37 76 .53 .30 .98 .73 .55
45 .47 .22 .88 .61 .41 75 .58 .34 60.03 .77 .59
44 .52 .26 .92 .65 .46 74 .62 .39 .07 .82 .64
43 .56 .31 .97 .70 .51 73 ... 66 .43 .11 .86 .68
42 .61 .35 57.01 .75 .55 12 .71 .47 .16 .91 .73
41 .65 .40 .06 .79 .60 71 .75 .52 .20 .95 .77
40 .70 .44 .10 .84 .65 70 .79 .56 .25 59.00 .81
39 .74 .49 .15 .88 .69 69 .84 .60 .29 .04 .86
38 .71 .53 .20 .93 .74 68 .88 .65 .33 .08 .90
37 .83 .58 .24 .98 .78 67 .93 .69 .38 .13 .95
36 .88 .62 .29 56.02 .83 66 .97 o 74 .42 .17 .99
35 .92 .67 .33 .07 .88 65 63.01 .78 .46 .21 58.04
34 .97 .71 .38 .11 .92 64 .06 .82 .51 .26 .08
33 60.01 .76 .42 .16 .97 63 .10 .87 .55 .30 .12
32 .06 .80 .47 .21 55.01 62 .14 .91 .60 .35 .17
31 .10 .85 .51 .25 .06 61 .19 .96 .64 .39 .21
30 .15 .89 .56 .30 .11 60 .23 62.00 .68 .43 .26
29 .19 .94 .60 .34 .15 59 .27 .04 .73 .48 .30
28 .24 .98 .65 .39 .20 58 .32 .09 .77 .52 .34
27 .28 59.03 .70 .44 .24 57 .36 .13 .82 .57 .39
26 .33 .07 .74 .48 .29 56 .40 .17 .86 .61 .43
25 .37 .12 .79 .53 .33 55 .45 .22 .90 .65 .48
24 .42 .16 .83 .57 .38 54 .49 .26 .95 o 70 .52
23 .46 .21 .88 .62 .42 53 .53 .'30 .99 .74 .56
22 .50 .25 .92 .67 .47 52 .58 .35 61.03 .79 .61
21 .55 .30 .97 .11 .52 51 .62 .39 .08 .83 .65
20 .59 .34 58.01 .76 .56 50 .66 .43 .12 .87 . 70
19 .64 .39 .06 .80 .61 49 .71 .48 .16 .92 o 74
18 .68 .43 .10 .85 .65 48 .75 .52 .21 .96 .78
17 .73 .48 .15 .89 .70 47 . 79 .56 .25 60.00 .83
16 .77 .52 .19 .94 .74 46 .84 .60 .29 .05 .87
15 .82 .57 .24 .99 .79 45 .88 .65 .34 .09 .92
14 .86 .61 .28 57.03 .84 44 .92 .69 .38 .14 .96
13 .91 .66 .33 .08 .88 43 .97 .73 .42 .18 59.00
12 .95 .70 .37 .12 .93 42 64.01 .78 .47 .22 .05
11 61.00 .75 .42 .17 .97 41 .05 .82 .51 .27 .09
10 .04 .79 .46 .21 56.02 40 .09 .86 .55 .31 .13
09 .08 .84 .51 .26 .06 39 .14 .91 .60 .35 .18
08 .13 .88 .55 .30 .11 38 .18 .95 .64 .40 .22
07 .17 .92 .60 .35 .15 37 .22 .99 .68 .44 .27
06 .22 .97 .64 .39 .20 36 .27 63.04 .73 .4, .31
05 .26 60.01 .69 .44 .25 35 .31 .08 .77 .53 .35
04 .30 .06 .73 .48 .29 34 .35 .12 .81 .57 .40
03 .35 .10 .78 .53 .34 33 .40 .17 .86 .62 .44
02 .39 .15 .82 .57 .38 32 .44 .21 .90 .66 .48
01 .44 .19 .87 .62 .43 31 .4e .25 .94 .70 .53
00 .48 .24 .91 .66 .47 30 .53 .30 .99 .75 .57
0.9099 .52 .28 .96 .71 .52 29 .57 .34 62.03 .79 . 61
98 .57 .33 59.00 .75 .56 28 .61 .38 .07 .83 .66
97 .61 .37 .04 .80 .61 27 .66 .43 .12 .88 .70
96 .66 .41 .09 .84 .65 26 . 70 .47 .16 .92 .74
95 .70 .46 .13 .89 .70 25 .74 .51 .20 .97 .79
94 .74 .50 .18 .93 .75 24 .78 .56 .24 61.01 .83
93 o79 .55 .22 .98 .79 23 .83 .60 .29 .05 .87
92 .83 .59 .27 58.02 .84 22 .87 .64 .23 .C3 .92
91 .88 .64 .31 .07 .88 21 . 91 .69 .37 .14 .95
Continúa ...
26
PorcentaJes de alcohol en volumen a 15,56"C correspondientes a la gravedad específica
Gravedad 15.56
Especifica Gravedad 15.56
20/20 25/25 30/30 35/35 Especifica 20/20 25/25
Aparente 15.56 30!30 35/35
Aparente 15.56
0.9020, 64.96 63.73 62.42 61.18 60.00 0.8950
19 65.00 67.90 66.69 65.39 64.16 62.99
.77 .46 .22 .05 49 .94 .73 .44 .21
18 .04 .82 .50 . 27 .09 63.03
17
48 ,98 .77 .48 .25 .08
.09 .86 .55 . 31 .13 47 68.02 .81
16 .13 .90 .59 .52 .29 .12
.35 .18 46 .07 .85 .56 .33
15 .17 .94 .63 .40 .22 .16
45 .11 .90 .60 . 37 .20
14 .21 ,99 .67 .44 .26 44 .15
13 .26 .94 .64 .42 .24
64.03 .72 .48 .30 43 .19 .98 .69
12 .30 .07 .76 .53 .46 .28
.35 42 .23 67.02 .73 .50 .33
11 .34 .11 .80 .57 . 39 41 .27 .06 .77 .54 . 37
10 .38 .16 .85
09 .43 ' .61 .43 40 .31 .10 .81 .58 .41
.20 .89 .66 .48 39 .35 .15 .85
08 .47 .24 .93 .70 .63 .45
.52 ·38 .39 .19 .90 .67 .49
07 .51 .28 .97 .74 .56 37 .43 .23
06 .55 .33 .94 .71 .54
63.02 . 78 .61 36 .48 .27 .98 .75
05 .60 .37 .06 .83 .58
.65 35 .52 .31 66.02 .79 .62
04 .64 .41 .10 .87 .69 34 .56 .35
03 .68 .45
.06 .84 .66
.15 .91 .73 33 .60 .39 .10 .88 .70
02 .72 .50 .19 .96 . 78 32 .64 .43
01 .77 .15 .92 . 74
.54 .23 62.00 .82 31 .68 .47 .19 .96 .79
00 .81 .58 .27 .04 .86 30 .72 .52 .23
0.8999. .85 .62 65.00 .83
.32 .09 . 91 29 .76 .56 .27 .05 .87
98 .89 .67 .36 .13 .95 28 .80 .60 . 31
97 .94 .71 .09 .91
.40 .17 .99 27 .84 .64 .35 .13 .95
96 .98 .75 .44 .21 61.03 26 .89 .68 .39
95 66.02 . 79 .49 .17 64.00
.26 .08 25 .93 .12 .44 . 21 .04
94 .06 . 84 .53 .30 .12 24 .97
93 .76 .48 .25 .08
.10 .118 .57 .34 .16 23 69.01 .80 .52 .29
92 .15 .92 .62 .38 .12
.21 22 .05 .84 .56 .34 .16
91 .19 .96 .66 .43 .25 21 .09 . 89 .60 . 38 .21
90 .23 65.01 .70 .47 .29 20 .13 .93 .64
89 .27 .05 .42 .25
.74 . 51 .33 19 .17 .97 .68 . 46 .29
88 . 31 .09 .79 .55 .38 18 .21 68.01
87 .36 .13
.73 .50 .33
.83 .60 .42 17 .25 .05 .77 .54 .37
86 .40 .18 .87 .64 .46 16 .29 .09
85 .44 . 81 .59 .41
.22 .91 .68 .50 15 .33 .13 .85 .63
84 . 48 .26 .96' . 46
.72 .55 14 . 37 .17 .89 .67 .50
83 .52 .30 64.00 .77 .59 13 .41 .21
82 .93 .71 .54
.56 .35 .04 .81 .63 12 .46 .26 . 98 . 75
81 .61 .39 .08 .85 . 58
.68 11 .50 . 30 67.02 .79 .62
80 .65 .43 .13 .89 .72 10 .54 .34
79 .69 .47 .06 .83 .67
.17 .94 .76 09 . 58 .38 . 10 .88 . 71
78 .73 . 51 .21 . 98 .80 08 .62 .42
77 .77 .56 .14 .92 .75
.25 63.02 .85 07 .!i6 .46 .18 .96
76 .82 .60 .30 .06 .79
.89 06 .70 .50 .22 66.00 .83
75 .86 .64 .34 .11 .93 05 .74 .54
74 . 90 .68 .26 .04 . 87
.38 .15 .97 04 . 78 .58 .30 .08
73 .94 .12 .42 .92
.19 62.02 03 .82 .62 .34 .12 .96
1?. .98 .77 .47 .23 .06 02 .86
71 67.03 . 67 .39 .17 65.00
.81 .51 .28 .10 01 .90 .71 .43 .21 .04
70 .07 .85 .55 .32 .14 00 .94
69 .11 . 75 .47 .25 .08
.89 .59 . 36 .19 0.8899 .98 .79 .51 .29
68 .15 .94 .64 .40 . 12
.23 98 70.02 .83 .55 .33 .17
67 .19 .98 .68 .44 .27 97 .06
66 .23 .87 .59 .37 .21
66.02 .72 .49 . 31 96 .10 .91 .63
65 .28 .06 .41 .25
.76 .53 .36 95 .14 . 95 .67 .45 . 29
64 .32 .lO .81 .57 . 40 94 .18
63 .36 .99 .71 .50 .33
.15 .85 .61 .44 93 .22 69.03 .75
62 .40 .19 .54 . 37
.89 .66 .48 92 .27 .07 .80 .58 .41
61 .44 .23 .93 .70 .53 91 .31 .11 . 84 .62 . 45
60 .48 .27 .97 .74 .57 90 .35
59 .15 .88 .66 .50
.53 .31 65.02 .78 .61 89 .39 .19 .92
58 . 57 . 36 .70 . 54
.06 .83 .65 88 .43 .23 .95 .74 .58
57 .61 .40 .10 .87 .69 87 .47
56 .27 68.00 .79 .62
.65 .44 .14 .91 .74 86 .51 .32 .04
55 .69 .48 .18
.83 .65
.95 .78 85 .55 .36 .08 .87 .70
54 .73 .52 .23 64.00 . 82 84 .59 .40 . 12 . 91 .74
53 .78 .56 .27 .04 .86 83 .63 .44
52 .82 .16 .95 .79
.60 .31 .08 .91 82 .67 .48 20 . 9·)
51 .86 .65 .35 .83
.12 .95 81 .71 .5? .24 67.03 87
----------~------ ------- ~---
Continúa ..
27
.
'"t/
:
-Gravedad
Eapeciflca
15.56
20/20 25/25 30~30 35/35
Gravedad
Especifica
15.56
20/20 25/25 30/30 35/35
0.8880 70.75 69.56 68.28 67.07 65.91 0.8810 73.50
79 .79 72.34 71.09 69.89 68.74
.60 .33 .11 .95 09 .54 .38 .u
78 .83 .64 .37 .93 .78
.15 .99 08 .58 .42 .16 .97 .82
77 .87 .68 .41 .20 66.03 07 .62
76 .91 .46 .20 70.01 .86
.72 .45 .24 .07 06 .66 .50 .24
75 .95 .76 .49 .05 .90
.28 .11 05 .70 .53 .28 .09 .94
74 .99 .80 .53 .32 .16 04 .74
~ 73 71.03 .. 57 .32 .13 .98
.84 .57 .36 .20 03 .78 .61 .36
72 .07 .88 .61 .40 .17 69.02
.24 02 .81 .65 .40 .21 .06
71 .11 .92 .65 .44 .28 01 .85 .69 .44 .25 .10
70 .15 .96 .69 .48 .32 00 .89
69 .19 .73 .48 .29 .14
70.00 .73 .52 .36 0.8799 .93 .77 .52
68 .23 .04 .77 .56
.33 .18
.40 98 .97 .81 .56 .37 .22
67 .27 .08 .81 .60 .44 97 74.01
66 .31 .85 .60 .41 .26
.12 .85 .64 .48 96 .05 .88 .64 .44
65 .35 .11 .89 .68 .52 .30
14 95 .08 .92 .17 .48 .34
.38 .20 .93 .72 .56 94 .12 .96 .71
63 .42 .24 .98 .52 .38
.76 .60 93 .16 73.00 .75 .56 .42
62 .46 .28 69.02 .80 .64 92 .20 .04
61 .50 .32 .79 .60 .45
.06 .85 .69 91 .24 .08 .13 .64 .49
60 .54 .36 .lO .89 .73 90 .28 .12 .87
59 .58 .40 .14 .61 .53
.93 .77 89 .32 .16 .91 .72 .57
58 .62 .44 .18 .97 .81 88 .36
57 .66 .48 .19 .95 .76 .61
.22 68.01 .85 87 .39 .23 .99 .80
56 . 70 .52 .26 .os .89 .65
86 .43 .27 72.03 .84 .69
55 .74 .56 .30 .09 .93 85 .47 .31
54 .78 .07 .88 .73
.60 .34 .13 .97 84 .51 .35 .11 .92
53 .82 .64 .38 .17 .77
67.01 83 .55 .39 .14 .96 .81
52 .86 .68 .42 .21 .05 82 .59
51 .43 .18 71.110 .85
.90 .72 .46 .25 .09 81 .63 .47 .22 .04 .89
50 .94 .76 .50 .29 .13 80 .66
49 .98 .50 .26 .07 .93
.80 .54 .33 .17 79 .70 .54 .30
48 72.02 .84 .58 .11 .97
.37 .21 78 .74 .58 .34 .15 70.01
47 .06 .88 .62 .41 .25 17 .78 .62
46 .10 .38 .19 .05
.92 .66 .45 .29 76 .82 .66 .42 .23
45 .14 .96 .70 .49 .09
.33 75 .86 . 70 .46 .27 .13
44 .18 71.00 . 74 .53 .38 74 .90 . 74
43 .22 .04 .49 .31 .16
.78 . 57 .42 73 .93 .78 .53 .35 .20
42 .25 .08 .82 .61 .46 72 .97 .81
41 .29 .12 .57 .39 .24
.86 .65 .50 71 75.01 .85 .61 .42 .28
40 .33 .16 - .90 .69 .54 70 .05 .89 .65
39 .37 .20 .94 .46 .32
.73 .58 69 .09 .93 .69 .50 .36
38 .41 .24 .98 .77 .62 68 .13 .97
37 .45 .27 .73 .54 .40
70.02 .81 .66 67 .16 74.01 .77 .58
36 .49 .31 .06 .85 .44
.70 66 .20 .05 .81 .62 .48
35 .53 .35 .10 .89 .74 65 .24
34 .57 .08 .84 .66 .52
.39 .13 .93 .78 6~ .28 .12 .88
33 .61 .43 .17 . 70 .56
.97 .82 63 .32 .16 .92 .74 .60
32 .65 .47 .21 69.01 .86 62 .35 .20
31 .69 .96 .77 .64
.51 .25 .05 .90 61 .39 .24 73.00 .81 .67
30 .73 .55 .29 .09 .94 60 .43
29 .76 .28 .04 .85 .71
.59 .33 .13 .98 59 .47 .32 .08
28 .80 .63 .37 .89 .75
.17 68.02 58 .51 .35 .12 .93 .79
27 .84 .67 .41 .21 .06 57 .54
26 .88 .39 .15 .97 .83
. 71 .45. . 25 .10 56 .58 .43 .19
25 .92 .75 .49 72.01 .87
.29 .14 55 .62 .47 .23 .05 .91
24 .96 . 79 .53 .33 .18 54 .66
23 73.00 .51 . 27 .08 .95
.83 .57 .37 .22 53 .70 .55 .31
22 .04 .87 .61 .12 .99
.41 .26 52 .73 .58 .35 .16 71.03
21 .08 .91 .65 .45 .30 51 .77 .62 .38 .20 .07
20 .12 .95 .69 .49 . 34 50 . 81
19 .16 .99 .66 .42 .24 .10
.73 .53 .38 49 .85 .70 .46 .28
18 .19 72.03 .77 .57 .14
.42 48 .89 .74 .5l .32 .18
17 .23 .07 .81 .61 .46 47 .92
16 .27 .10
.77 .54 .36 .22
.85 .65 .50 46 .96 .81 .58 .39
15 .31 .14 .89 .69 .25
.54 45 76.00 .85 .62 .43 .30
14 .35 .18 .93 .73 .58 44 .04
13 .39 .89 .65 .47 .34
.22 .97 .77 .62 43 .07 .93 .6'3
12 .43 .26 71.01 .51 .38
.81 .66 42 .11 .97 .73 .55 .41
11 .47 .30 .05 .85 .70 41 .15 75.00 .77 .59 .45
Continúa ...
28
11
PorcentaJes de alcohol en volumen a 15,56°C correspondientes a la gravedad específica
Gravedad 15.56 Gravedad

Especifica 15.56
20/20 25/25 30/30 35/35 Especifica 20/20 25/25
Aparente 15.56 30/30 35/35
Aparenta 15.56
0.8740 76.19 75.04 73.81 72.63 71.49
39 0.8670 78.78 77.66 76.45 75.29 74.17
.22 .08 .85 .66 .53 69 .82 .70
38 .26 .12 .88 .49 .33 .21
.70 .57 68 .85 . 73 .53 .37
37 .30 .16 .92 .74 .24
.61 67 .89 .77 .56 .40 .28
36 .34 .19 .96 . 78 .65 66
35 .37 .93 . 81 .60 .44 .32
.23 74.00 .82 .69 65 .96 . 84 .64
34 .41 .27 .04 .86 .48 . 36
.72 64 79.00 .88 .68 .51 .39
33 .45 .31 .08 .90 .76
32 .49 63 .04 .92 .71 .55 .43
.35 .11 .93 .80 62 .07 .96 .75 .59 .47
31 .52 .38 .15 .97 .84 61 .11 .99 .79 .63 . 51
30 .56 .42 .19 73.01 .88 60
29 .60 .14 78.03 .82 .66 .55
.46 .23 .05 .92 59 .18 .07 .86
28 .64 .50 .27 .70 .58
.09 .96 58 .22 .10 .90 .74 .62
27 .67 .54 .31 .13 72.00 57
26 .25 .14 .94 .78 .66
.71 .57 .34 .16 .03 56 .29 .17 .97
25 .75 .61 .38 .81 .70
.20 .07 55 .32 .21 77.01 .85 .73
24 .79 .65 .42 .24 .11 54 .36
23 .25 .05 .89 .77
.82 .69 .46 .28 .15 53 .40 .28 .08
22 .86 .73 .93 .81
.50 .32 .19 52 .43 .32 .12 .96
21 .90 .76 .53 .35 .85
.23 51 .47 .36 .16 76.00 .88
20 .94 .80 .57 .39 .27 50 .51 .39
19 .97 .19 .04 . 92
.84 .61 .43 .30 49 .54 .43 .23 .07
18 77.01 .88 .65 .47 .96
.34 48 .58 .47 .27 .11 75.00
17 .05 .91 .69 . 51 . 38 47 .61
16 .09 .50 .30 .15 .03
.95 .73 .55 .42 46 .65 .54 .34
15 .12 .99 .76 .19 .07
.58 .46 45 .69 .57 .38 .22 .11
14 .16 76.03 .80 .62 .50 44 .72
13 .20 .06 .61 .41 .26 .15
.84 .66 .53 43 .76 .65 .45 .30
12 .23 .10 .88 .70 .18
.57 42 . 79 .68 .49 .33 .22
11 .27 .14 .92 .74 .61 41 .83 .72 .52 .37 .26
10 .31 .18 .95 .77 .65 40 .87
09 .34 .22 . 76 .56 .41 .29
.99 .81 .69 39 .90 .79 .60 .44
08 .38 .25 75.03 .33
.85 .73 38 .94 .83 .63 .48 .37
07 .42 .29 .07 .89 .77 37 .97
06 .46 .33 .86 . 67 .52 .41
.10 .93 .80 36 80.01 .90 .71 .56
05 .49 .37 .14 .97 .44
. 84 35 .05 .94 . 74 .59 .48
04 .53 .40 .18 74.00 . 88 34
03 .08 .97 . 78 .63 .52
.57 .44 .22 .04 .92 33 .12 79.01
02 .60 .48 .82 .67 .56
.25 .08 .96 32 .15 .05 .85 .70
01 .64 .52 .29 .12 .59
73.00 31 .19 .08 .89 .74 .63
00 .68 .55 .33 .16 .03 30
0.8699 .71 .22 .12 .93 .78 .67
.59 .37 .19 .07 29 .26 .16
98 .75 .63 .96 . 81 . 71
.40 .23 .11 28 .30 .19 78.00 .85
97 .79 .66 .44 .27 .74
.15 27 .33 .23 .04 . 89 .78
96 .83 .70 .48 . 31 .19 26
95 . 37 . 26 .07 .93 .82
.86 .74 .52 .35 .22 25 .40 . 30
94 .90 .11 .96 .85
.78 .55 .38 .26 24 .44 .34 .14
93 .9-\ .81 .59 77.00 .89
.42 .30 23 .47 . 37 .18 .04
92 .97 .85 .63 .46 .93
.34 22 .51 .41 .22 .07 .97
91 78.01 .89 .67 .50 .38 21 .55 .45 . 25 .11 76.00
90 .05 .92 .70 .54 .41 20
89 .08 .58 .48 .29 .15 .04
.96 .74 .57 .45 19 .62 .52
88 .12 77.00 .78 .33 .18 .08
.61 .49 18 .65 .55 .36 .22 .11
87 .16 .03 .82 .65 .53 17
86 .19 .69 .59 .40 .26 .15
.07 .85 .69 .56 16 .72 .63 .43
85 .23 .11 .89 .29 .19
.73 .60 15 . 76 .66 .47 .33 .23
84 .27 .14 .93 .76 .64 14
83 .30 .80 . 70 .51 .35 .26
.18 .97 .80 .68 13 .83 .73 . 54
82 .34 .22 76.00 .40 .30
.84 .72 12 . 87 .77 .58 .44 .34
81 .38 .26 .04 .88 .75 11 .90 .80 .62 .47 .37
80 .41 .29 .08 .92 . 79 10 .94
79 .45 .33 . 84 .65 .51 .41
.12 .95 . 83 09 .97 .88 .69 .55 .45
78 .49 .37 .15 .99 .87
77 .52 .40 .19 75.03 .91
08 81.01 .91 .72 .~e .f:S
76 07 .05 .95 . i6 . ~· 2 .52
.56 .44 .23
75 .60 .48 .26
.07
.10
.94
.98
05
05
. (1[)
.12
.~-a
80.C2
.ca
.8J
r•
'"
.!.l
..'
.!:·'}
-
)
74 .63 .51 .30 .14 74.02 04

73 .15 .05 87 .73 .f>''
.67 .55 .34 .18 .05 03 .19 .1.•9
72 .71 .59 .91 .77 .Gi
.38 .22 .09 02 . 22 .13 .9!\ . ~'') .70
71 .74 .62 .41 .25 .13 01 .26 .16 . 93 . !'l ,,
,/'¡
--·~----·-·------·----
----- ------ -- ------- --
Continúa ...
29
PorcentaJes de alcohol en volumen a 15,56°C correspondientes ala gravedad específica
/
..
.,.. Gravedad 15.56 Gravedad 15.56
Eapeclflca 20/20 25/25 30/30 35/35 Eepeclflca 20/20
Aparente 15.56 25/25 30/30 S5/35
Aparente 15.56
0.8600 81.29 80.20 79.01 77.88 76.78 0.8530 83.73
0.8599 .33 82.66 81.50 80.38 79.30
.23 .05 .91 .82 29 .77 .69 .54
98 .36 .27 .09 .95 .42 .34
.85 28 .80 .73 .57 .45 .38
97 .40 .30 .12 .99 .89 27 .84
96 .43 .76 .61 .49 .41
.34 .16 78.02 .93 26 .87 .80 .64
95 .47 .31 .19 .52 .45
.06 .96 25 .90 .83 .61 .56 .41
94 .51 .41 .23 .09 77.00 24 .94 .87 .71
. 93
92
.54
.58
.45
.48
.27
.30
.13
.17
.04
.07
23
22
.97
84.01
.90
.94
.75
.78
.59
.63
.66
.52
.55
.59
91 .61 .52 .34 .20 .u 21 .04 .97 .82 .70 .62
90 .65 .55 .37 .24 .14 20 .07
89 .68 83.01 .85 .73 .66
.59 .41 .27 .18 19 .11 .04 .89
88 .72 .62 .44 .31 .22
.17 .70
87 18 .14 .07 .92 .81 .73
.75 .66 .48 .35 .25 17 .18 .11
86 .79 .69 .52
.96 .84 .17
.38 .29 16 .21 .14 .99 .88 .80
85 .82 .73 .55 .42 .33 15
84 .24 .18 82.03 .91 .84
.86 .77 .59 .45 .36 14 .28 .21 .06 .95
83 .89 .80 .62 .49 .40 .87
82 .93 13 .31 .25 .10 .98 .91
.84 .66 .53 .43 12 .34 .28
81 .96 .87 .70
.13 81.02 .94
.56 .47 11 .38 .32 .16 .05 .98
80 82.00 .91 .73 .60 .51 10 .41
79 .03 .94 .35 .20 .09 80.01
.77 .64 .54 09 .45 .39 .23 .12
78 .07 .98 .80 .67 .58 .05
77 08 .48 .42 .27 .16 .08
.10 81.01 .84 .71 .62 07 .51
76 .14 .05 .45 .30 .19 .12
.87 .74 .65 06 .55 .49 .34
75 .17 .08 .91 .78 .23 .15
.69 05 .58 .52 .37 .26 .19
74 .21 .12 ,,5 .82 .72 04
73 .24 .61 .56 .41 .30 .23
.16 .98 .85 .76 03 .65 .59 .44
72 .28 .19 80.02 .89 .33 .26
.80 02 .68 .62 .47 .37 .30
71 .31 .23 .05 .92 .83 01 .72 .66 .51 .40 .33
70 .35 .26 .09 .96 .87 00 .75
69 .38 .30 .69 .54 .44 .37
.12 79.00 .91 0.8499 . 78 .73 .58 .47
68 .42 .33 .16 .03 .94 .40
98 .82 .76 .61 .51 .44
67 .45 .37 .20 .07 .98 97 .85
66 .49 .40 .79 .65 .54 .47
.23 .10 78.01 96 .89 .83 .68 .57
65 .52 .44 .27 .14 .05 .51
95 .92 .86 .71 .61 .54
64 .56 .'47 .30 .17 .09 94 .95
63 .59 .51 .34
.90 .75 .64 .58
.21 .12 93 .99 .93 . 78 .68
62 .63 .54 .37 .25 .16 .61
92 85.02 .97 .82 .71 .65
61 .66 .58 .41 .28 .19 91 .05 84.00 .85 .75 .68
60 . 70 .61 ~« .32 .23 90 .09 .03
59 .73 .65 .48 .89 .78 .72
.35 .27 89 .12 .07 .92 .82
58 .77 .68 .51 .39 .30 .75
88 .15 .10 .96 .85 .79
57 .80 .72 .55 .42 .34 87
56 .84 .18 .14 .99 .89 .82
.75 .59 .46 .37 86 .22 .17 83.02
55 .87 . 79 .62 .49 .92 .86
.41 85 .25 .20 .06 .96 .89
54 .91 .82 .66 .53 .45 84 .28
53 .94 .86 .24 .09 .99 .93
.69 .57 .48 83 .32 .27 .13
52 .98 .89 .73 .60 82.03 .96
.52 82 .35 .31 .16 .06 81.00
51 83.01 .93 .76 .64 .55 81 .38 . 34 .20 .10 .03
50 .04 .96 .80 .67 .59 80
49 .08 .42 .37 .23 .13 .07
82.00 .83 .71 .63 79 .45 .41
48 .11 .03 .87 .26 .17 .10
.74 .66 78 .48 .44 .30 .20
47 .15 .07 .90 .78 .70 .14
77 .51 .47 .33 .24 .17
46 .18 .10 .94 .81 .73 76 .55
45 .22 .14 .51 .37 .27 .21.
.98 .85 .77 75 .58 .54 .40
44 .25 .17 81.01 .89 .30 .24
.81 74 .61 .57 .43 .34 .28
43 .29 .21 .05 .92 .84 73
42 .32 .65 .61 .47 .37 .31
.24 .08 .96 .88 72 .68 .64
41 .35 .28 .12 .50 .41 .35
.99 .91 71 .71 .67 .54 .44 .38
40 .39 .31 .15 80.03 .95 70 .75
39 .42 .35 .71 .57 .48 .42
.19 .06 .99 69 .78 .74 .61
38 .46 .38 .51 .45
.22 .lO 79.02 68 .81 .78 .64 .55 .49
37 .49 .42 .26 .u .06 67
36 .53 .84 .81 .67 .58 .52
.45 .29 .17 .09 66 .88 .84 .71
35 .56 .49 .30 .62 .56
.20 .13 65 .91 .88 .74 .65 .59
34 .59 .52 .36 .24 .16 64
33 .94 .91 . 78 .69 .63
.63 .55 .40 .28 .20 63 .98 .94
32 .66 .59 .43
. 81 .72 .66
.31 .23 62 86.01 .98 .85 . 75 .70
31 .70 .62 .47 .35 .27 61 .04 85.01 . 88 .79 .73
Continúa ...
30
Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56"C correspondientes a la gravedad específica

Eapeclllca 20/20 25/25 30/30 35/35 Especifica
Aparente 15.56 20/20 25!25 30/30 35!35
Aparente 15.56
0.8460 86.08 85.04 83.91 82.82 81.77 0.8390 88.33
59 .11 87.33 86.24 85.18 84.16
.08 .95 .86 .80 89 .36 .36 .28 .22 .19
58 .14 .11 .98 .89 .84 88 .39
57 .17 .14 .39 .31 .25 .22
84.02 .93 .87 87 .43 .o .34 .28 .26
56 .21 .18 .05 .96 .91 86 .46
55 .24 .46 .37 .31 .29
.21 .08 83.00 .94 85 .49 .49 .40 .35 .32
54 .27 .24 .12 .03 .98 84 .52
53 .30 .52 .44 .38 .36
.28 .15 .06 .12.01 83 .55 .55 .47 .41 .39
52 .34 .31 .18 .10 .04 82 .58
51 .37 .34 .58 .50 .45 .42
.22 .13 .08 81 .61 .62 .53 .48 .46
50 .40 .38 .25 .17 .11 80 .65 .65
49 .43 .41 .29 .57 .51 .49
.20 .15 79 .. 68 .68 .60 .54 .52
48 .47 .44 .32 .23 .18 78
47 .50 .48
.71 .71 .63 .58 .55
.35 .27 .22 77 .74 .74 .66 .61 .59
46 .53 .51 .39 .30 .25 76 .77
45 ;57 .78 .70 .64 .62
.54 .42 .34 .28 75 .80 .81 .73 .68 .65
44 .60 .57 .45 .37 . 32 74 .83 .84 .76 .71 .69
4J .63 .61 .49 .40 .35 73 .87 .87 .79 .74 .72
42 .66 .64 .52 .44 .39 72 .90 .90 .83
41 .70 .67 .55 .47
.77 .75
.42 71 .93 .94 .86 .81 .79
40 .73 .71 .59 .51 .46 70 .96 .97 .89 .84 .82
39 .76 .74 .62 .54 .49 69 .99 88.00 .92 .87
38 .79 .77 .85
.65 .57 .52 68 89.02 .03 .95 .90 .89
37 .83 .80 .69 .61 .56 67 .05 .06 .99 .94
36 .86 .92
.84 .72 .64 .59 66 .08 .09 87.02 .97 .95
35 .89 .87 .76 .68 .63 65 .11 .13 .05 86.00
34 .92 .99
.90 .79 .71 .66 64 .14 .16 .08 .04 85.02
33 .96 .94 .82 .74 .70 63 .18 .19 .11 .07
32 .99 .97 .05
. 86 .78 .73 62 .21 .22 .15 .10 .os
31 87.02 86.00 .89 .81 .76 61 .24 .25 .18 .13 .12
30 .05 .03 .92 .85 .80 60 .27 .29 .21
29 .09 .16 .15
.07 .96 .88 .83 59 .30 .32 .24 .20 .18
28 .12 .10 .99 .91 .87 58 .33 .35
27 .15 .27 .23 .22
.13 85.02 .95 .90 57 .36 .38 . 31 .26 .25
26 .18 .16 .06 .98 .93 56 .39
25 .22 .41 .34 .29 .28
.20 .09 84.02 .97 55 .42 .44 . 37 .33 .31
24 .25 .23 .12 .05 83.00 54 .45 .47 .40
23 .28 .26 .36 .35
.16 .08 .04 53 .48 .50 .43 .39 .38
22 .31 .30 .19 .12 .07 52 .51 .54
21 .34 .46 .42 .41
.33 .22 .15 .11 51 .54 .57 .50 .45 . ~·t
20 .38 .36 .25 .18 .14 50 .58
19 .41 .60 .53 .49 . 48
.39 .29 .22 .17 49 .61 .63 . 56 .52 .51
18 .44 .43 .32 .25 .21 48 .64 .66
17 .47 .46 .59 .55 .54
.35 .28 .24 47 .67 .69 .62 .58 . 58
16 .50 .49 .39 .32 .28 46 .70
15 .54 .72 .66 .62 .61
.52 .42 .35 .31 45 .73 .75 .69 .65 .64
14 .57 .56 .45 .38 .34 44 .76
13 .60 .79 .72 .68 .67
.59 .49 .42 .38 43 .79 .82 .75 .71
12 .63 .62 .52 .71
.45 .41 42 .82 .85 .78 .75 .7-1
11 .67 .65 .55 .48 .45 41 .85 .88 .82 .78 .77
10 .70 .68 .59 .52 .48 40 .88
09 .73 .91 .85 .81 .80
.72 .62 .55 .51 39 .91 .94 .88 .84
08 .76 .75 . 84
.65 .59 .55 38 .94 .97 .91 .87 .87
07 . 79 .78 .69 .62 .58 37 .98
06 .83 89.00 .94 .91 .90
.81 .72 .65 .62 36 90.01 .04 .97 .94 .93
05 .86 .85 .75 .69 .65 35 .04 88.01 •
04 . 07 .97 .97
.89 .88 . 78 .72 .68 34 .07 .10 .04 87.00
03 .92 .91 86.CO
.82 .75 .72 33 .10 .13 .07 .04 .03
02 .95 .94 .85 .79 .75 32 .13
01 .99 .16 .10 .07 .06
.98 .88 .82 .79 31 .16 .19 .13 .10 .10
00 88.02 87.01 .92 .85 .82 30 .19
0.8399 .05 .22 .16 .13 .13
.04 .95 .89 .85 29 .22 .25 .19 .16 . 15
98 .08 .07 .98 .92 .89 28 .25
97 .11 .28 .23 .19 .19
.10 86.02 .95 .92 27 .28 . 31 .25 .23 ,/]
96 .14 .14 .05 .99 .95 26
95 .18
.31 .:5 .2J . "<
"-~ .J,_-_1
.17 .08 85.02 .99 25 .34 .38 .32 ~" . 2 ~·
94 .21 .20 .11 .05 84.02 24 .37 .H 7"
,..¡.)
·""
.32 . 32
93 .24 .23 .15 .09 .06 23 .~0 . :,1 .3~ 35 . 35
92 .27 .27 .18 '12 .09 22 .43 zg
91 .30
. 17 .41 7":
.30 .21 .15 .12 21 .46 .'iO .45 .J2
- - - - - - - ------------- ---- ----- ----
Continúa ...
31

Eapeclllca 20/20 25/25 30/30 35/35 Específica 20/20 25/25 30/30 35/35
Aparente 15.56 . Aparente 15.56
0.8320 90.49 89.53 88.48 87.45 86.45 0.8250 92.53 91.62 90.61 89.64 88.67
19 .51 .56 .51 .48 .48 49 .55 .64 .64 .67 . 70
18 .54 .59 .54 .51 .52 48 .58 .67 .67 . 70 .73
17 .57 .62 .57 .54 .55 47 .61 . 70 .70 .73 .76
16 .60 .65 .60 .58 .58 46 .64 .73 .73 .76 .79
15 .63 .68 .64 .61 .61 45 .66 .76 . 76 .79 .83
14 .66 .71 .67 .64 .65 44 .69 .79 .79 .82 .86
13 .69 .74 .70 .67 .68 43 .72 .82 .82 .85 .89
12 .72 .77 .73 .70 .71 42 .75 .85 .85 .88 .92
11 .75 .80 .76 .74 .74 41 .78 .87 .88 .91 .95
10 .78 .83 .79 .77 .77 40 .80 .90 .91 .94 .98
09 .81 .86 .82 .80 .81 39 .83 .93 .94 .97 89.01
08 .84 .89 .85 .83 .84 38 .86 .96 .97 90.00 .04
07 .87 .93 .88 .86 .87 37 .89 .99 91.00 .03 .07
06 .90 .96 .92 .89 .90 36 .92 92.02 .03 .06 .10
05 .93 .99 .95 .93 .94 35 .94 .os .06 .09 .13
04 .96 90.02 .98 .96 .97 34 .97 .08 .09 .12 .16
03 .99 .os 89.01 .99 87.00 33 93.00 .10 .12 .15 .20
02 91.02 .08 .04 88.02 .03 32 .03 .u .15 .lB .23
01 .05 .11 .07 .05 .06 31 .os .16 .18 .21 .26
00 .08 .14 .10 .08 .10 30 .08 .19 .21 .24 .29
0.8299 .11 .17 .13 .12 .13 29 .11 .22 .23 .27 .32
98 .14 .20 .16 .15 .16 28 .14 .25 .26 .30 .35
97 .17 . 23 .19 . .18 .19 27 .16 .28 .29 .33 .38
96 .20 .26 .22 .21 .22 26 .19 .31 .32 .36 .41
95 .23 .29 .25 .24 .25 25 .22 .33 .35 .39 .44
94 .26 .32 .28 .27 .29 24 .25 .36 .38 .42 .47
93 .28 .35 . 31 .30 .32 23 .27 .39 .41 .45 .50
92 .31 .38 .35 .34 .35 22 .30 .42 .44 .48 .53
91 .34 .41 .38 .37 .38 21 .33 .45 .47 .51 .56
90 .37 .44 .41 .40 .41 20 . 36 .48 .50 .54 .59
89 .40 .47 .44 .43 .44 19 . 38 .50 .52 .57 .62
88 .43 .50 .47 .46 .48 18 .41 .53 .55 .60 .65
87 .46 .53 . 50 .49 .51 17 .44 .56 .58 .63 .68
86 .49 .56 .53 .52 .54 16 .47 .59 .61 .66 .71
85 .52 .59 .56 .55 .57 15 .49 .62 .64 .69 .74
84 .55 .62 .59 . 59 .60 14 .52 .65 .67 .12 .77
83 .58 .65 .62 .62 .63 13 .55 .67 .70 . 75 .80
82 .60 .67 .65 .65 .67 12 .58 .70 .73 .78 .84
81 .63 .70 .68 .68 . 70 11 .60 .73 .76 .81 .87
..
80 .66 .73 .71 .71 .73 10 .63 .76 . 79 .84 .90
79 .69 .76 .74 .74 .76 09 .66 .79 .81 .87 .93
78 .72 .79 .77 .77 . 79 08 .68 . 81 .84 .90 . 96
77 . 75 .82 . 80 . 81 .83 07 .71 . 84 .87 .93 .99
76 .78 .85 .83 .84 .86 06 .74 .81 .90 .96 90.02
75 .81 .88 .87 .87 .89 05 .76 .90 .93 .99 .05
74 .84 . 91 .90 .90 .92 04 . 79 .92 .96 91.01 .08
73 .87 . 94 . .93 .93 .95 03 .82 .95 .99 .04 .11
72 .90 .97 . 96 .96 .98 02 .84 .98 92.02 .07 .14
71 . 92 91.00 .99 .99 88.02 01 .87 93.01 .05 .10 .17
70 .95 .03 90.02 89.02 .05 00 .90 .04 .07 .13 .20
69 .98 .06 .05 .06 .08 0.8199 .92 .06 .10 .16 .23
68 92.01 .09 .08 .09 .11 98 .95 .09 .13 .19 .26
67 .04 .12 .11 .12 .14 97 .98 .12 .16 .22 .29
66 .07 .15 .14 .15 .17 96 94.01 .14 19 .2'> . 32
65 .10 .18 .17 .18 .20 95 .03 .11 22 .27 .35
64 .13 .21 .20 .21 .23 94 .06 .20 .24 . 30 .38
63 .15 .24 .23 .24 .26 93 .08 .23 .27 .33 .40
62 .18 .27 .26 .27 .30 92 .11 .25 .30 .36 .41
61 .21 .29 .29 .30 .33 91 .14 .28 .33 .39 .46
60 .24 .32 .32 .33 .36 90 .16 . 31 .36 .42 .49
59 .27 .35 .35 .36 .39 89 .19 .34 .39 .45 .52
58 .30 .38 .38 .39 .42 88 .22 .35 .41 .48 .55
57 .33 .41 .41 .42 .45 87 .24 .39 .44 .51 .58
56 .35 .44 .44 .45 .48 86 .27 .42 .47 .53 .61
55 .38 .47 .47 .48 .51 85 .30 .44 .50 .56 .64
54 .41 .50 .50 .51 .55 84 .32 .47 .53 .59 .67
53 .44 .53 .53 .54 .58 83 .35 .50 .55 .62 .70
52 .47 .56 .56 .57 .61 82 .38 . 53 .58 .65 .73
51 .50 .59 .59 .61 .64 81 .40 .55 .61 .68 .76
---- ------·-·---- --------------------
Continúa ...
32

Especifica
Aparente
--
15.56
20/20 25/25 30/30 35/35 Especifica
Aparente
--
15.56
20/20 25/25 30/30 35/35
0.8180 94.43 93.58 92.64 91.71 90.79 0.8110 96.20 95.42 94.53 93.67 92.80
79 .46 .61 .67 .74 .82 09 .23 .44 .56 .69 .83
78 .48 .64 .70 .77 .85 08 .25 .47 .59 .72 .86
77 .51 .66 .72 .79 .88 07 .28 .49 .61 .75 .89
76 .53 .69 .75 .82 .91 06 .30 .52 .64 .77 .92
75 .56 .72 .. 78 .85 .94 05 .32 .54 .65 .80 .94
74 .59 .74 .81 .88 .97 04 .35 .57 .69 .83 .97
73 .&1 .77 .84 .91 91.00 03 .37 -.59 .72 .85 93.00
72
71
.64
.66
.80
.82 ••
.19
.94
.97
.03
.06
02
01
.40
.42
.62
.64
.74
.77
.88
.91
.03
.05
70 .69 .85 .92 92.00 .09 00 .45 .67 .79 .94 .08
69 .72 .18 .95 .03 .12 0.8099 .47 .69 .82 .96 .11
68 .74 .90 .97 .05 .14 98 .50 .72 .85 .99 .14
67 .77 .93 93.00 .08 .17 97 .52 .74 .87 94.02 .16
66 .79 .96 .03 .11 96 .77 .19
65 .82 .91 .06 .14 - .20
.23 95
.54
.57 . 79
.90
.92
.04
.07 .22
64 .84 94.01 .09 .17 .26 94 .59 .82 .95 .10 .25
63 .87 .04 .11 .20 .29 93 .61 .84 .98 .12 .27
62 .90 .06 .14 .22 .32 92 .64 .87 95.()0.--' .15 .30
61 ~ .92 .09 .17 .25 .35 91 .66 .89 .03 .17 .33
60 .95 .12 .20 .28 .38 90 .69 .92 .05 .20 .36
59 .97 .14 .22 .31 .40 89 .71 .94 .08 .23 .38
58 95.00 .17 .25 .34 .43 88 .73 .97 .10 .25 .41
57 .03 .20 .28 .36 .46 87 .76 .99 .13 .28 .44
56 .05 .22 .30 .39 .49 86 .78 96.02 .16 .31 .46
55 .08 .25 .33 .42 .52 85 .81 .04 .18 .33 .49
54 .10 .21 .36 .45 .55 84 .83 .07 .21 .36 .52
53 .13 .30 .39 .48 .58 83 .85 .09 .23 .39 .55
52 .15 .33 .41 .51 .61 82 .88 .11 .26 .41 .57
51 .18 .36 .44 .54 .64 81 .90 .14 .28 .44 .60
50 .20 .38 .47 .56 .66 80 . 93 .16 .31 .47 .63
49 .23 .41 .50 .59 .69 79 .95 .19 .33 .49 .65
48 .25 .44 .52 .62 .72 78 .97 .21 .36 .52 .68
47 .28 .46 .55 .65 .75 77 97.00 .24 .39 .54 .71
46 .30 .49 .58 .68 .78 76 .02 .26 .41 .57 .73
45 .33 .51 .60 .70 .81 75 .04 .29 .44 .60 .76
44 .36 .54 .63 .13 .84 74 .07 .31 .46 .62 .79
43 .38 .57 .66 . 76 .87 73 .09 .33 .49 .65 .81
42 .41 .59 .69 .79 .90 72 .11 .36 .51 .67 .84
41 .43 .62 .71 .82 .92 71 .14 . 38 .54 .70 .87
40
39
.46
.48
- .64
.67
.74
.77
.84
.87
.95
.98
70
69
.16
.18
.41
.43
.56
.59
.73
.75
. 90
.92
38 .51 .70 .79 .90 92.01 68 .21 .46 .61 .78 .95
37 .53 .72 .82 .93 .04 67 .23 .48 .64 .80 .98
36 .56 .75 .85 .96 .07 66 .25 .50 .66 .83 94.00
35 .58 .77 .87 .98 .10 65 .28 .53 .69 .86 .03
34 .61 .80 .90 93.01 .13 64 .30 .55 .71 .88 .05
33 .63 .83 .93 .04 .15 63 .32 .58 .74 .91 .08
32 .66 .85 .95 .07 .18 62 .. .35 .60 . 76-. .93 .11
31 .68 .88 .98 .09 .21 61 .37 .63 .79 .96 .14
30 .71 .90 94.01 .12 .24 60· .39 .65 .81 .59 .16
29 .73 .93 .03 .15 .27 59 .42 .67 .84 95.01 .19
28 .76 .95 .06 .18 .30 58 .44 . 70 .86 .04 .22
27 .78 .98 .09 .20 .33 57 .46 .72 .89 .CG .24
26 .81 95.01 .11 .23 .35 56 .49 .75 . 91 .0'3 .27
25 .83 .03 .14 .26 .38 55 .51 .77 . 94 .11 .30
24 .86 .06 .11 .29 .41 54 .53 . 79 .96 .14 .32
23 .88 .08 .19 .31 .44 53 .55 .82 .99 .17 .35
22 .91 .11 .22 .34 .47 52 .58 .84 96.01 .19 .38
21 .93 .14 .24 .37 .50 51 .60 .86 .04 .22 .40
20 .96 .16 .27 .40 .53 50 .62 .89 .06 .24 .43
19 .98 .19 .30 .42 .55 49 .64 .91 .09 .27 .45
18 96.01 .21 .32 .45 .58 48 .67 .94 .11 .<9 .~P
11 .03 .24 .35 .48 .61 47 .69 .95 .14 . :·z .!:~
r. :l
16
15
.06
.08
.26
.29
.38
.40
.51
.53
.64
.66
46
45
,,
.71
~1. Cl
.98 .15
.l'l .
21
2 i . ~ '.i
. ·~
14 .10 .32 .43 .56 .69 44 . i5 .OJ .21 . i~l) .!.i~
13 .13 .34 .46 .59 .72 43 . 78 .C] .2~ . ~2 .Cl
12 .15 .37 .48 .61 .75 42 .E() .ca .26 1'5 .f.
11 .18 .39 .51 .64 . 78 41 .82 .lll .28 . :7 f,
- - - · · - - - - - - - - - --- -~ ----------- ----- ---
Continúa ...
33
Gravedad 15.56 Gravedad

Especifica
Aparenta
--
15.56
20/20 25/25 30/30 35/35 Especifica
Aparente
15.56
--
15.56
20/20 25/25 30/30 35/35
0.8040 97.85 97.12 96.31 95.50 94.69 o. 7970 99.33 98.68
39 .87 97.95 97.21 96.46
.15 .33 .52 .72 69 .35 .70 .97 .23
38 .89 .17 .36 .55 .48
. 74 68 .37 .72 .99 .25 .51
37 .91 .19 .38 .57 .77 67 .39 .75
36 .94 98.02 .28 .53
.22 .41 .60 .79 66 .42 .77 .04 .30 .56
35 .96 .24 .43 . .62 .82 65 .44 . 79
34 .98 .06 .32 .58
.26 .46 .65 .85 64 .46 .81 .08 .35 .60
33 98.00 .29 .48 .67 .87 63 .48 .83
32 .01 .11 .lO .37 .63
.50 .70 .90 62 .50 .85 .12 .39 .65
11. .05 .33 .53 .72 .92 61 .52 .87 .15 .42 .68
30 .07 .36 .55 .75 .95 60 .54 .89 .17 .44
~- .09 .38 .70
.58 .77 .98 59 .56 .91 .19 .46 .72
28 .11 .40 .60 .80 95.00 58 .58 .93 .21 .49 .75
27 .14 .43 .62 .82 .03 57 .60
26 .95 .23 .51 .77
.16 .45 .65 .85 .05 56 .61 .97 .26 .53
25 .18 .47 .67 .80
.87 .08 55 .63 99.00 .28 .56 .82
24 .20 .49 .70 .90 .u 54 .65
23 .02 .30 .58 .84
22
.22
.25
.52
.54
.72 .92 .u 53 .67 .04 .32 .60 .87
.74 .95 .16 52 .69 .06 .34 .62 .89
21 .27 .56 .77 .97 .18 51 .71 .08 .36 .65 .92
20 .29 .59 .79 96.00 .21 50 .73
19 .10 .39 .67 .94
.31 .61 .82 .02 .23 49 .75 .12 .41 .69
18 .33 .u .96
.84 .05 .26 41 .77 .14 .43 .71 .99
17 .35 .66 .86 .07 .28 47 .79 .16 .45 . 74
16 .38 97.01
.68 .89 .10 .31 46 .81 .18 .47 . 76 .04
15 .40 .70 .91 .12 . 34 45 .83 .20
14 .49 .78 .06
.42 .72 .94 .15 .36 44 .85 -22 .51 .80 .08
13 .44 .75 .96 .17 .39 43 .87 .24 .54
12 .46 .83 .11
.77 .98 .20 .41 42 .89 .26 .56 .85 .13
11 .48 . 79 97.01 .22 .44 41 .91 .28 .58 . 87 .15
10 .50 .81 .03 .25 .46 40 .93 . 30 .60
09 .53 .84 .05 .89 .18
.27 .49 39 .95 .32 .62 .92 .20
08 .55 .86 .08 .29 .52 38 .97 . 34
07 .57 .88 .64 .94 .22
.10 .32 .54 37 .99 . 36 .66 .95 .25
06 .59 .90 .12 .34 .57 36 100.00 . 38
05 .61 .92 .68 .98 .27
.15 . 37 .59 35 .40 . 70 98.01 .29
04 .63 .95 .17 .39 .62 34 .42
03 .65 .97 .73 .03 .32
.19 .42 .64 33 .44 .75 .05 .34
02 .67 .99 .22 .44 .67 32 .46
01 . 70 98.01 .77 .07 . 36
.24 -~1 .69
00
o. 7999
.7Z
.74
.03
.06
- .26
.29
.49
.51
.72
.74
31
30
29
.4~
.50
. 79
.81
.0'1
.12
.3'l
. 41
98 .76 .08
.52 . 83 .14 .43
.31 .54 .77 28 .54 .85 .16 .46
97 .78 .10 .33 .56 .79 27
96 .80 .12
. 56 .87 .18 4!1
.36 .59 .82 26 .58 .89 . 20 .50
95 .82 .14 . 38 .61 .84 25
94 .84 .60 .91 .23 .52
.17 . 40 .63 .87 24 .62 .93 .25 .55
93 .86 .19 .43 .66 .89 23 .64
92 .88
.96 .27 .57
.21 .45 .68 .92 22 .66 .98 .29 .59
91 .90 .23 .47 .71 . 94 21 .68 99.00 .31 .62
90 .92 .26 .50 .73 .97 20 .70
89 .95 .02 .33 .64
.28 .52 .75 .99 19 .72 .04 .36
88 .97 .30 .54 .66
.78 96.02 18 .74 .06 .38 .68
87 .99 .32 .57 .80 .04 17 . 76
86 99.01 .34
.O!l .40 .11
.59 .83 .07 16 .78 .10 .42
85 .03 .36 .73
.61 .85 .09 15 .80 .12 .44-
84 .05 .39 .63 .87 .75
.12 14 .r2 .14 -~6 .77
83 .07 .41 .66 .90 .14 13 .84 .16 .48
82 .09 .43 .68 .80
.92 .16 12 .86 .18 .51 .82
81 .11 .45 .70 .95 .19 11 .88 .20 .53 .84
80 .13 .47 .72 .97 .21 10
79 .15 .90 .22 .55' .86
.49 .75 97.00 .24 09 .92 . 24 .57 . 89
78
17
.17
.19
.51
.54
.71 .02 .26 08 .g., .27 .59 . 91
.79 .04 .29 07 .% .29 .61 .93
76 .21 .56 .81 .07 .31 05
75 .98 .31 .63 .95
.23 .58 .84 .09 .34 05 100.00 .33 .65
74 .25 .60 .98
.86 .11 .36 04 .35 .68 9!l.ClJ
73 .27 .62 .88 .14 .38 03
12 .37 . 70 .02
.29 .64 .90 .16 .41 02 .39 .72
71 .o~
.31 .66 .93 .18 .43 01 .41 .74 .07
Continúa ...
34
Gravedad Especifica Gravedad Especifica

Aparente 25/25 30/30 35/35 Aparente 35/35
o. 7900 99.43 98.76 98.09 0.7830 99.56

.7899 .45 .78 .11 29 .58
98 .47 .80 .13 28 .60
97 .49 .82 .15 27 .62
96 .51 .84 .18 26 .64
95 .53 .87 .20 25 .66
94 .55 .89 .22 24 .68
93 .57 .91 .24 23 .70
92 .59 .93 .26 22 .72
91 .61 .95 .29 21 .74
90 .63 .97 .31 20 .71
89 .65 .99 .33 19 .78
88 .67 99.01 .35 18 .80
87 .69 .03 .37 17 .82
86 .71 .05 .40 16 .84
85 .73 .07 .42 15 .86
84 .75 .09 .44 14 .88
83 .77 .12 .46 13 .90
82 .79 .14 .48 12 .92
81 .81 .16 .50 11 .94
80 .83 .18 .53 10 .96
79 .85 .20 .55 09 .98
78 .86 .22 .57 08 100.00
77 .88 .24 .59
76 .90 .26 .61
75 .92 .28 .63
74 .94 .30 .65
73 .96 .32 .67
72 .98 .34 .70
71 100.00 .36 .72
70 .38 .74
69 .40 .76
68 .42 .78
67 .44 .80
66 .46 .82
65 .48 .84
64 .50 .86
63 .52 .Q9
62 .54 .91
61 .56 .93
60 .58 .95
59 .60 .97
58 .62 .99
57 .64 99.01
56 .66 .03
55 .68 .05
54 . 70 .07
53 .72 .09
52 . 74 .12
51 .76 .14
50 .78 .16
49 .80 .18
48 .82 .20
47 .84 .22
46 .86 .24
45 .88 .26
44 .90 .28
43 .92 .30
42 .94 .32
41 .96 .34
40 .98 .36
39 100.00 .38
38 .40
37 .42
36 .44
35 .45
34 .48
33 .50
32 .52
31 .54
------
35
,·' ' INSTRUCCIONES COMPLEMENTARIAS traslada una porción suficiente de éste a una
ampolla de separación y se extrae por dos
1) Si el producto que se analiza es francamente veces con 20 cm 3 de éter, desechando los
ácido, y se sabe o se sospecha que contiene extractos etéreos.
ácidos volátiles que puedan pasar en el
destilado falseando los resultados, debe El líquido procedente de la extracción se
agregarse al matraz de destilación que
coloca en un vaso de precipitados en el baño
contenga la muestra, una cantidad suficiente de temperatura constante a 20DC y se
de suspensión de hidróxido de calcio al 10%,
mantiene allí por media hora, agitando
hasta neutralidad a la fenolftaleína, antes de
ocasionalmente o hasta que desaparezca el
proceder a la destilación.
olor a éter. A continuación se procede a la
determinación del grado alcoholimétrico por.
2) Si el destilado pasa turbio, atribuible a la cualquiera de los métodos indicados.
presencia de aceites esenciales (o si se sabe
o sospecha la presencia de éstos) una vez
llevado el destilado a volumen a 20°C, se
36
ACIDEZ TOTAL
DEFINICIONES Hacer disolver y agregar:
a) Acidez total aparente. Suma de los ácidos . Agua excenta de C02

valorables, excluyendo el C02, determinado; .; (recientemente hervida y enfriada) 200 cm3
por titulación con NaOH 0,05N, hasta pH 7.
Solución de NaOH, cantidad
b) Acidez total real. Suma de los ácidos suficiente hasta coloración azul
valorables excluyendo el C02 y descontando verdoso (pH 7); aproximadamente
el S02 libre y combinado, por titulación con Agua excenta de C02, C.S.P.
NaOH 0,05N, hasta pH 7.
Solución reguladora de pH 7:
En cualquiera de los casos, los resultados
pueden expresarse en miliequivalentes por Fosfato monopotásico 10,73 ~
decfmetro cúbico, o en gramos de ácido Solución 1N de NaOH 50 cm
tartárico, por declmetro cúbico. Agua cantidad suficiente para 100 cm 3 .
pH-metro provisto de microelectrodos de vidrio

y calomel
FUNDAMENTO DEL METODO PROCEDIMIENTO
Desgasificación (descarbonatación): se coloca

Una muestra del producto, al cual se le eliminó el una cantidad adecuada del producto en un matraz
C02, se titula con hidróxido de sodio 0,05N hasta suficientemente grande y se le adapta un tapón con
pH 7. Como indicador se utiliza azul de bromotimol un tubo de salida que se conecta con una trompa
y se compara el viraje con la coloración obtenida de agua. Se agita el matraz al mismo tiempo que
con el mismo indicador y una solución reguladora se hace vacío. La agitación debe durar unos 2
de pH 7. minutos o hasta que cese el desprendimiento del
gas disuelto.
Para los productos muy coloreados, se hace la
titulación controlando el punto final con un Otro método consiste en filtrar al vacío una
pH-metro. cantidad de muestra a través de un embudo tubular
provisto de una capa relativamente gruesa de
Teniendo en cuenta el volumen de NaOH gastado, algodón hidrófilo.
se calcuia la acidez total aparente.
PATRON DE COLORACION
La acidez total real se obtiene descontando de la
acidez total aparente los valores correspondientes En u11 cri~;talizi..HJor de 12 cm dt) <li;)rnelro :~e
al S02 libre y combinado obtenidos por yodometría, colocan 25 cm: 3 de agua excenta du C02. 1 cm1 de
(ver determinación del S02). solución indicadora de azul etc brornotirnol y 5 cm 3
de vino descarbonatado. Se neutraliza con
solución 0,05 N de NaOH hasta viraje al azul
REACTIVOS Y EQUIPO verdoso y se agregan a continuación 5 cm 3 de la
solución reguladora de pH 7.
- Solución de NaOH O,OSN

DETEF1!1!t.tACIOI-1 DE LA t'.CID!~Z
excenta de carbonato
En un cri:,;t;Jiizador d2 jrpJal'<:un?.:-·o ,... · ~ col • :'.'i::-;-~
- Solucion indicadora de azul
de bromotimol: para la pre¡.:m;:")Ó!l del pa 1rón r_:~ c-::'r>ra-:':;n. S~
Colocan JO Cfll 3 de Jgtrl !)XC'"Ilta '.1 ::' ':r];:: 1 ~? -:::;
Azul de bromotimol solución indicadora dr:. <Jzul de t'•::n~éJ:imcl. 5 c:n 3
4g
de vino descarbonatado y se titula con solución
Alcohol previamente neutralizado 200 cm 3 0,05 N de NaOH hasta obtener una coloración
idéntica a la del patrón de coklración.
37
r
DETERMINACION POTENCIOMETRICA ACIDEZ TOTAL REAL
.
.:/
Se toman 5 cm3 de vino descarbonatado y se titulan
con solución de NaOH 0,05 N, hasta lectura de pH
Expresada en miliequivalentes/dm 3 (Amr).
7. Eventualmente, si no se dispone de Amr = 200 [(V x N) - N' (V' + V"))

microelectrodos, puede hacerse la titulación con
una cantidad mayor de muestra, teniendo en Expresada en gramos de ácido tartárico/dm 3 (Amt).
cuenta para los cálculos, el volumen de muestra
utilizado. Amt = 15 [(V x N) -N' (V'+ V")]
en donde:
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
:_~ V • an3 de solución de NaOH gastados en la
Acidez total aparente expresada en titulación de 5 cm3 de muestra.
mlliequlvalentes/dm (Ama).
V' =cm3 de solución de yodo utilizados en la
3
valoración del S02 libre, presentes en 5 cm
Ama- V~N x 1 000-200xVxN de muestra (como normalmente esta
determinación se hace gon una alícuota
mayor, por ejemplo 20 cm , debe tenerse en
Acidez total aparente expresada en gramos de
3 cuenta que para la fórmula anterior debe
ácido tartárico/dm ( Ata ) 3
tomarse el valor correspondiente a 5 cm de
muestra).
Ata • 0,07S ~ V X N X 1 000 • 15 X V X N
v- =cm3 de solución de yodo utilizados en la
valoración del S02 combinado, presentes en
en donde: 5 cm3 de muestra.
V= cm 3 de solución de NaOH gastados en la N =normalidad de la solución de hidróxido de
titulación de 5 cm 3 de muestra. sodio.
N = normalidad de la solución de NaOH. N' =normalidad de la solución de yodo.
;1
1 38
ACIDEZ VOLATIL
DEFINICIONES Aparato de destilación:
La acidez volátil está constituida por la porción de Debe constar de un generador de vapor de agua,
ácidos orgánicos arrastrables por el vapor de agua, un recipiente o burbujeador para colocar la muestra
que se encuentran, ya sea en· forma libre o y un refrigerante descendente. En el comercio se
combinada, en las bebidas alcohólicas, consiguen aparatos especialmente disenados para
especialmente en los vinos. este_ propósito.
La acidez debida al anhídrido sulfuroso libre o La figura siguiente ilustra uno de ellos (destilador
combinado, no está comprendida en esta de Cash, recomendado por el AOAC):
definición; por lo tanto, deberá descontarse de la
acidez volátil o eliminarse antes de la destilación.
(En el método descrito a continuación se ha
adoptado este último procedimiento).
Tampoco está comprendida en la definición de

acidez volátil la debida al ácido sórbico
eventualmente presente. Debe determinarse por el
método descrito en la página 50 y descontarse del
valor de la acidez volátil.
Para fines del mercadeo internacional, la acidez

volátil debe expresarse en miliequivalentes por
dm3 .
Para fines internos (Colombia). se expresa en

gramos de ácido acético por dm~.
FUNDAMENTO DEL METODO
Ante todo, deben tomarse las precauciones

necesarias para evitar la presencia de gas
carbónico en el destilado. La muestra se trata con
solución de hidróxido de bario para eliminar
principalmente, el anhídrido sulfuroso, tanto libre
como combinado; se filtra y el filtrado se acidula con
ácido sulfúrico, procediendo a continuación a la
destilación con arrastre de vapor.
En el destilado se determina la acidez volátil por

titulación con solución de hidróxido de sodio. Destilador de Cash
Debe comprobarse el funcionamiento del aparato
REACTIVOS Y EQUIPO por medio de los dos ensayos siguientes:
Solución de NaOH 0,05N 1. En condiciones h8hituales de tmt:>?j~. el
99,5"0 del ácido ;1cético dr un"l s~!·J-:)':'1
Solución alcohólica de fenolftaleína al1% 8CU03él. colocadi:J en e! bu:bujr::J'.!Or '., 1•."]"' :::::;
la muestra, debe pasar en el desti'?,..:>
Solución saturada de Ba(OH)2
2. Se coloca una SOI 11 C::ÍÓ!l de ár r' - 1:>-:·· "'; ~~
Solución de H2S04. concentración cnnocirla <_:n e! ':'u:' · ·:<>~:: x on
lugar de la muestra. Operando <:?n las m!smas
Se agregan cuidadosamente 1o cm 3 de ácido condiciones que permiten la destilación del
sulfúrico concentrado a 30 cm 3 de agua. 99,5% del ácido acético, scMamenle puede
39
3
Se toma una muestra de 50 cm del filtrado, se
pasar en el destilado, como máximo, un 0,5%
col~ca en el recipiente burbujeador, se agrega 1
del ácido láctico. cm de H2S0 4 (1 + 3), se conecta con el generador
Algunos autores aconsejan para prevenir la de vapor y se continúa la destilación hasta recoger
presencia de C02 en el destilado, emplear, unos 250 cm 3 de destilado.
para generar el vapor, en lugar de agua pura,
agua de cal o agua de barita previamente · Si se emplea un aparato como el que ilustra la
filtrada. figura (destilador de Cash). se colocan desde el
El método da buenos resultados pero tiene el principio, en sus correspondientes recipientes, el
inconveniente de los residuos de cal o de agua para generar el vapor y la muestra
barita que quedan en el generador y que debidamente preparada (en el recipiente interior).
exigen una cuidadosa limpieza, Se abre la llave que comunica el generador con el
especialmente si se utiliza un dispositivo con exterior, se calienta hasta ebullición, la cual se
calentador eléctrico interno. De todas mantiene por 3 minutos, se cierra la llave para que
maneras, el vapor de agua producido por el et vapor comience a pasar por el burbujeador y se
generador debe estar suficientemente libre de continúa la destilación.
anhídrido carbónl~o, de tal manera que 3una
mezcla de 250 cm de destilado, o, 1 cm de Terminada ésta, se agregan al destilador 2 a 3
NaOH O, 1N y dos gotas de solución alcohólica gotas de solución de fenolftaleína y se titula
de fenolftalelna al1 %, presente una coloración rápidamente con solución de NaOH O,OSN hasta
rosada estable, por lo menos, durante 15 coloración rosada que persista por 15 segundos.
segundos.
Si se desea expresar la acidez volátil en

miliequivalentes por decímetro cúbico, se calcula
PROCEDIMIENTO
por la siguiente fórmula:
Se desgasifica una cantidad suficiente de muestra, 3
por agitación en un matraz de tamaño adecuado o Acidez volátil expresada en miliequivalentes/dm =
por filtración con ayuda de vacío, a través de un 40 xAx N
embudo tubular provisto de una capa relativamente
gruesa de algodn hidrófilo. En donde:
Se dispone el aparato colocando unos 600 cm de

3 A= cm 3 de NaOH gastados en la titulación
agua en el recipiente generador y se lleva a (corr~pondientes a 25 cm 3 de muestra).
ebullición, la cual se mantiene por unos 3 minutos.
3 N= normalidad de la solución de NaOH.
Mientras tanto, se colocan 50 cm de muestra
desgasificada en un matraz volumétrico de 100 3
cm 3 . Se agregan de 2 a 3 gotas de solución de Si se expresa en gramos de CH3COOH por dm ,
fenolftaleína y se adiciona solución saturada de se calcula por la fórmula siguiente:

Ba(OH)2, previamente íiltrada, hasta coloración
Acidez volátil expresada en gramos de
rosada. 3
CH3COOH/dm = 24 x A x N
En el caso de muestras coloreadas se agrega
Ba(OH)2 hasta pH 8, aproximadamente, En donde:
comprobando con un indicador externo.
A= cm 3 de NaOH gastados en la titulación
3
Se deja en reposo por 30 minutos y si es necesario, (correspondientes a 25 cm de muestra).
se agrega una cantidad adicional de solución de
Ba(OH)2 para obtener coloración rosada o pH 8. N = normalidad de la solución NaOH.
Se diluye a la marca con agua y se filtra utilizando
un papel de paso rápido (tal como Whatman No. 2
ó su equivalente).
40
ACIDEZ FIJA
DEFINICIONES CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

La acidez fija corresponde a los ácidos libres no Acidez fija en :
volátiles presentes en la muestra
3
A) acide¡, fija ( meq/dm ) = [acide¡ total real
Puede expresarse en miliequivalentes por (meq/dm )] - [ acidez volátil ( meq/ dm )].
decrmetro cúbico o en gramos de ácido tartárico
por decrmetro cúbico. Se calcula restando de la B) acidez fija en ácido tartárico = [ acidez total real
acidez total real el valor corresponcla lle a la acidez en ácido tartárico ] - [ 1,25 ( acidez volátil en acido
volátil. acético)].
41
..,=====~·· ----- --
ACIDO TARTARICO, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO gramos de KCI y una vez se haya disuelto éste, se
añaden 15 cm 3 de alcohol y se agita vigorosamente
El ácido tartárico se precipita al estado de tartrato hasta que comience a aparecer un precipitado. Se
ácido de potasio (cremar tártaro). ·Se recoge el deja en reposo por unas 15 horas a una
precipitado, se disuelve en agua caliente y se titula temperatura aproximada de 15°C.
con hidróxido de sodio en presencia de
fenolftalefna. Se filtra el precipitado por un embudo Büchner
provisto de un papel de retención fina.
Puede expresarse en mlliequivalentes por
decfmetro cúbico o en gramos de ácido tartárico Se lava el precipitado sobre el filtro emplean~o el
por decímetro cúbico. mismo filtrado y luego por 3 veces con 5 cm de
una mezcla de 15 gramos de KCI, 20 cm 3 de
alcohol y 100 an3 de agua.
REACTIVOS
Se pasa el papel con el precipitado al mismo vaso
Solución de NaOH 1N. en que se efectuó la precipitación, lavando el
embudo con 50 cm3 de agua caliente que se
Solución de NaOH 0,1 N. recogen en el mismo vaso.
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%. Se calienta hasta ebullición y se titula la solución

caliente con NaOH O, 1N en presencia de solución
Acido tartárico purísimo. de fenoUtaleína.
En caso necesario debe purificarse por A la cantidad gastada de NaOH O, 1N, se adiciona
recristalización en agua. 1,5 para compensar" las pérdidas por solubilidad del
precipitado.
Acido acético.
Cloruro de potasio r.a.

Alcohol de 96°.
PROCEDIMIENTO
Debe introducirse una corrección en los cálculos
para descontar el ácido tartárico adicionado en la
primera etapa.
Gramos de ácido tartárico/dm 3 ::: 1O (O, 15 x N

Se toma una muestra de 100 cm 3 y se neutraliza
(A+ 1,5)- g]
con NaOH 1N. Si se necesitan más de 1o cm 3 del
alcali, se evapora hasta obtener un volumen
En donde:
aproximado de 100 cm 3 . Si la muestra es muy
coloreada debe emplearse para la neutralización
A = cm 3 de NaOH gastados en la titulación del
un indicador externo. Se agregan a la solución
tartrato ácido de potasio.
neutralizada 0,075 gramos de ácido tartárico por
cada cm3 de NaOH 1 N gastado en la
N = normalidad de la solución de NaOH utilizada
neutralización, anotando la cantidad total
para la titulación.
agregada. Una vez se raya disuelto el ácido
tartárico, se añaden 2 cm de ácido acético y 15
g = gramos de ácido tartárico adicionados.
42
ACIDO CITRICO, DETERMINACION
FUNDAMENTOS DEL METODO 3

agregan, lentamente y agitando, 5 cm de la
3
solución de ácido sulfanílico sobre 1 cm de la
El ácido cítrico es precipitado por el ion bario en solución de nitrito de sodio.
medio alcalino hidro-alcohólico. Después de
decoloración de la solución acuosa del precipitado Solución saturada de tetraacetato de plomo.
con carbón activado, se oxida con tetraacetato de
plomo y se forma con ácido sulfanilico diazotado, Se colocan 50 gramos de tetraacetato de
un compuesto amarillo que se determina plomo en un frasco oscuro y se agregan 250
3
colorimétricamente a 420 nm. cm de ácido acético r.a. Para su empleo se
retira la capa ácida sobrenadante y se agrega
REACTIVOS una cantidad igual de ácido acético para
reconstituir la solución saturada. Esta
Solución de NH40H r.a., densidad 0,910. operación puede repetirse mientras haya
tetraacetato de plomo, sólido, residual.
Solución para lavado del precipitado.
Solución diluida de tetraacetato de plomo.
3
Se mezclan 140 cm de agua con 300 an3
de alcohol de 96°. Se toman 5 cm 3 de la solución saturada de
tetraacetato de plomo y se colocan en un
Solución de BaCI2. erlenmeyer de 250 cm 3 . Se agregan de una
3
sola vez 50 cm de una solución de yoduro de
Se disuelven 20 gramos de cloruro de bario r.a potasio al 1O% y se titula inmediatamente con
con cantidad suficiente de agua para una solución de tiosulfato de sodio O, 1 N en
completar 100 cm 3. presencia de engrudo de almidón, llamando
·A" al volumen en cm 3 de tiosulfato gastado.
Se toma, entonces, un volumP-n de solución
saturada de tetraacetato de plomo igual a:
Se disuelven 71 gramos de sulfato de sodio
anhidro r.a. en cantidad suficiente de agua _g~2~ !<_... JQQ
para completar 1 dm3 . A x N
Solución de CH3COONa. En donde:

N = normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
3
Se disuelven 27 gramos de acetato de sodio y se completa a 1 dm con ácido acético. (La
anhidro r.a. en cantidad suficiente de agua solución se guarda en un frasco oscuro y es de
para completar 100 cm 3. conservación ilimitada).
Solución de NaN02. Carbón activado
Se disuelven 2 gramos de nitrito de sodio r.a Se debe comprobar la actividad y la pureza del
en cantidad suficiente de agua para completar producto utilizado, mediante ensayos
3
100 cm . (La solución debe conservarse en un adecuados, uno con una cantidAd conocida de
frasco oscuro). ácido cítrico y otro efectuando un ensayo en
blanco, empleando los mismos reactivos, pero
Solución de ácido sulfanílico. sin la muestra.
Se disuelven 1j5 gramos de ácido sulfanílico Acirl') ;"JCÓ!ico r.a

r.a. en 50 cm de ácido acético r.a. y se
completa a 250 cm 3 con agua. (Se guarda en Soluci0n d0 i\1
un frasco oscuro). Se cisurl·vPI'' 1 :J onvnry d~ \ vi• ·r 'le; co!c:si::-
en c~ntidact sulidr:11te eL~ ao;•~1 r ,. 0 C"' 'l''!e'::>r
Solución de ácido sulfanílico diazotado. 100 cm 3 . " ·
Justamente en el momento de su empleo se Solución de almidón
43
Acido cítrico cristalizado puro. de lavado, soplando enérgicamente por la pipeta,
Se emplea ácido cítrico monohidratado. para que el chorro de líquido arrastre todas las
partículas de precipitado adheridas. Se centrifuga
PROCEDIMIENTO nuevamente y se repite toda la operación de lavado
Construcción de la gráfica de calibración. del precipitado por segunda vez.
Después de haber separado el 1íquido
Se pesan 250 mg de ácido cítrico cristalizado sobrenadante, se agregan al precipitado, aún
(CsHa07.H20) y se disuelven en cantidad húmedo, 1O cm 3 de la solución de sulfato de sodio
suficiente de la s~lución de sulfato de sodio, para y se coloca el tubo en un baño maría hirviente,
completar 100 an , en un matraz volu~étrico. durante 1O minutos, mientras que se agita con el
mismo agitador, de tal manera que no queden
i' Se to~an 10 cm3 de esta solución y se llevan a grumos.
t
100 an con solución de sulfato de sodio. Con esta
i solución se prepara una serie de diluciones,
El contenido del tubo, aún caliente, se traslada
cuantitativamente a un matraz volumétrico de 50
l empleando siempre solución de sulfato de sodio cm 3 , con ayuda de la solución de sulfato de sodio.
r como diluyente.
En principio, puede prepararse la siguiente serie: Se deja enfriar a la temperatura del laboratorio y se
1 completa a volumen con la misma solución de
1 cm 3 contiene: sulfato de sodio. El contenido del matraz se pasa
(mg de CsHa07 .H20) a un erlenmeyer de 1 oo cm 3 que contiene 0,2
gramos de carbón activado. Se agita, se deja
5 cm 3 se llevan a 200 cm 3 0,625 reposar 5 minutos y se filtra por un papel que
retenga el carbón. Se obtiene una solución que
5 cm 3 ae nevan a 100 cm3 1,250 contiene el ácido cltrico de la muestra en una
3 3
5 cm se llevan a 50 cm 2,50 dilución de 1 a 1O.
3 3
1o cm se llevan a 50 cm 5,00
DETERMINACION DEL ACIDO CITRICO
20 cm 3 se llevan a 50 cm 3 10,00
Procediendo sicmpre¡or duplicado, se toman 2
Para construir la gráfica de calibración se procede erlenmeyers de 50 cm (1 y 11); se agregan a cada
tal como se indica más adelante y con los uno 1O cm 3 de solución de acetato de sodio y 2 cm 3
resultados se construye una gráfica de la solución que se va a analizar. Se agregan al
absorbancia-concentración. primer matraz, 2 cm 3 cJe la solución de ácido
sulfanílico diazotado acabado de preparar y luego
Si se opera siguiendo exactamente las 3
5 cm de ácido acético. Al matraz 11 se agreglln 2
indicaciones·, la curva puede expresar 3
cm de la solución de ácido sulfanílico diazotado y
directamente la cantidad de ácido cítrico 5 cm 3 de la solución diluida de tetraacetato de
cristalizado por dm3 de muestra, ya que las plomo. A partir de este momento debe controlarse
diluciones corresponden, respectivamente, a el tiempo de operación utilizando un cronómetro.
0,0625; o, 125; 0,250; 0,500 y 1 ,00 gramo de Cuando tJayan transcurrido 5 minutos se filtra
3
CsHa01.H20 por dm . separadamente el contenido de cada uno de los
matraces utili7ando tHl papel de filtración rópida.
PRECIPIT ACION DEL ACIDO CITRICO Cuamlo tlaynn tr<~nscurrirlo olrm; 5 rninutm>. se
Se in~oducen en un tub~ de centrífuga de 40 a coloca cad¡1 uno eJe los líqtJiclos en cutmtas o celdas
50 cm de capacidad, 5 cm de muestra; se agrega cJol colorítm:tro y cwmdo ~~o hayan cumplido 13
3 minutos exactos de la i.ldición d() los roactivo~; se
1 cm de solución de hidróxido de amonio y 1 cm 3
de solución de cloruro de bario; se mezcla con un lec la absorbancia a tl~!O 11111 del tubo (11) utiliznndo
agitador de vidrio y después de 2 minutos se el tubo (1) corno ensayo en blanco y se toma el
añaden 15 cm3 de alcohol de 96° y se agita promedio de lé'ls lecturas.
nuevamente. Después de 5 minutos se centrifuga. Con un poco de práctica el operador puede
Se retira cuidadosamente el líquido sobrenadante programar el trabajo, de tal manera que haga
y se lava el precipitado de la manera siguiente: con lecturas a los 13 minutos exactos de la adición de
una pipeta se toman 2 cm 3 de la solución de lavado los reactivos, para cada una de las soluciones.
y se vierten en el tubo de centrífuga, colocando la
punta de la pipeta contra la pared de éste y se sopla CALCULOS Y EXPRESION DE RESULT/\DOS
dejando resbalar el líquido, mientras se imprime al
tubo un movimiento de rotación. Con las lecturas de absorbancia obtenidas,
utilizando la gráfica de calibración, se calcula la
A continuación, se pone en suspensión el cantidad de ácido cítrico expresada en gramos de
precipitado con ayuda de un agitador de vidrio, se CsHa01.H20 en la muestra.
lavan el agitador y las paredes interiores del tubo
de centrífuga, por 2 veces, con 2 cm 3 de solución Los resultados se expresan, generalmente, en
gramos/dm 3 .
44
ACIDOS LACTICO Y MALICO, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO 2. PARA LA DETERMINACION DEL ACIDO

LACTICO
Se aislan los ácidos haciendo pasar la muestra a
través de una columna preparada con u~a Solución 0,1 M de sulfato cérico en ácido
de intercambio aniónico; con solución de~ sulfúrico 0,7 N.
sodio se eluyen los ácidos y en el eluato se
deteññina el ácido láctico por oxidación a etanal y Se disuelven en frío 40,431 gramos de
formación de un producto coloreado por reacción Ce(S04)2AH20 en 350 cm 3 de H2SO~ 2N
con nitroprusiato de sodio ~~PAridoa exactamente titulado y se lleva a 1 dm 3 con
agua (no debe calentarse porque se forma un
El ácido mállco se determina midiendo la óxido cérico insoluble.
coloración amarilla obtenida por acción del ácido
sulfúrico concentrado y el ácido cromotrópico. La Solución titulada de NaOH 2,5N
intensidad de la coloración depende de la
concentración del ácido suHúrico, la cual debe ser Solución de acetato de sodio al 27%.
regulada con exactitud. El ácido léctico y el ácido Se disuelven 270 gramos de CH3COONa en
tartárico que están presentes en el eluato, dan una agua y se completa a 1 dm 3 .
reacción parásita con liberación de metanal que
colorea de azul al ácido cromatrópico. Solución titulada de H2S04 2N.
El resultado de la colorimetría debe ser corregido, Solución de nitroprusiato de sodio al 2%.
teniendo en cuenta las concentraciones de ácido Se disuelven 2 gramos de nitroprusiato de
tartárico y de ácido láctico, las cuales deben ser sodio pulverizado, en agua, y se completa a
determinadas previamente. 100 cm 3 . La solución debe mantenerse
tapada y en la oscuridad. No debe tener más
REACTIVOS de 8 días de preparada.
1. PARA LA SEPARACION DE LOS ACIDOS Solución de piperidina al 10%.
Resina de intercambio aniónico. Se colocan 1o cm 3 de piperidina en un
recipiente adecuado y se completa a 100 cm 3
Se emplea una resina de intercambio aniónico con agua.
de fuerte basisidact. Debe comprobarse,
previamente, su capacidad de retención y 3. PARA LA DETERMINACION DEL ACIDO
luego de liberación de los ácidos, mediante MALICO
ensayos paralelos.
Solución de ácido cromotrópico al 5%.
Acido acético al 30%. Se prepara en el momento de su empleo,
disolviendo 500 mg de cromotropato de sodio
Se colocan 300 cm 3 de ácido acético r.a. en en10cm 3 deagua _
un recipiente adecuado y se completa a 1 dm3
con agua. Acido sulfúrico al 96% en peso.
Acido acético al 0,5%. Se parte de H2S04 al 98% que se titula

exactamente (previa una dilución adecuada) y
3
Se colocan 5 cm de ácido acético r.a en un se diluyo para !Rn~r 18 concení•eción irdi~2d::1.
recipiente adecuado y se completa a 1 dm3
con agua. PROCEL'!í''ENfO
a. Prep,.,r<lr.ión ~¡,.In <:olu•mw +~ ipferc:r-m~io

Solución de sulfato de sodio al 7,1% (0,5 M).
anióniso.
Se disuelven 7, 1 gramos de sulfato de sodio
anhidro, en agua y se completa con agua hasta La resina debe encontrarse en forma de
un volumen de 1 dm3 . acetato; para esto, debe mantenerse por un
mínimo de 24 horas en ácido acético al30%.
45
Si se trabaja rutinariamente, es mejor veces, con agua, utilizando el mismo
mantener una reserva del intercambiador bajo procedimiento.
ácido acético (se vierten 200 cm 3 de ácido
acético al 30% sobre unos 100 gramos de Todos los líquidos obtenidos hasta este momento
resina de intercambio colocados en un frasco se desechan.
bocal provisto de una tapa de material
inatacable). Después del último lavado se cierra la llave de
salida y se procede a la elución de la manera
Para preparar la columna, el siguiente siguiente:
procedimiento da buenos resultados: se
dispone un tubo de vidrio de 1o a 11 mm de Se coloca un matraz volumétrico de 100 cm 3 en el
diámetro Interno y de unos 30 cm de longitud, tubo de salida y empleando la solución de sulfato
al cual se le coloca, en el extremo Inferior un de sodio al7, 1%, se recoge el liquido que sale,
tubo de salida con llave (u otro sistema de hasta llegar a la marca del matraz. Hay que tener
control de salida) por medio de un tapón de cuidado de agregar la solución de sulfato de tal
caucho perforado. El tubo de salida no debe forma que se mantenga el nivel en la columna,
sobrepasar la superficie Inferior del tapón, para establecido desde el principio de la operación.
evitar cualquier espacio muerto. Sobre el
tapón de caucho se coloca una capa de lana b. Valoración de ácido láctico.
de vidrio hasta una altura de 2 a 3 mm, se fija
3
el tubo en posición vertical, se llena con agua Se introducen 1o cm de el u ato en un
y se deja es8urrlr el agua hasta que queden erlenmeyer con tapón de vidrio, de 50 cm 3 de
unos 1O cm dentro del tubo. Se agregan capacidad; se agregan 10 cm3 del reactivo de
entonces unos 1O cm 3 de la suspensión de la sulfato cérico y se agita. En seguida se
resina de intercambio en ácido acético, sumerge el erlenmeyer en un baño de agua
evitando la formación de bolsas de aire (el que se mantiene a 65°C (es importante que
mejor procedimiento consiste en agitar la esta temperatura se mantenga exacta) y se
suspensión y agregarla de una sola vez, deja allí por 1 O minutos exactos.
utilizando un embudo de tallo ancho). Se deja Inmediatamente después de la inmersión, se
sedimentar la resina y con ayuda de un levanta por algunos segundos el tapón de
agitador se introduce un tapón de algodón vidrio. Esta operación es importante para
hasta la superficie de la resina (el objeto de asegurar posteriormente el cierre hermético
esto tapón es evitar que en el curso de las del erlenmeyer y prevenir la pérdida del
siguientes operaciones se ponga en acetaldehido formado. Después de 1o
suspensión la resina de intercambio). minutos, se retira el erlenmeyer del baño, se
enfría bajo agua corriente y luego se agregan
El intercambiador sólo puede utilizarse una 5 cm 3 de solución de hidróxido de sodio 2,5N,
vez. se mezcla bien y se filtra, recibiendo el filtrado
en un recipiente seco.
AISLAMIENTO DE LOS ACIDOS
Se toman 15 cm 3 del filtrado y se pasan a un
Se abre la llave de salida de la columna y se deja tubo graduado, con tapón de vidrio, en el cual
escurrir el ácido acético hasta que quede una capa se ha colocado, previamente, una mezcla bien
de unos 2 mm de altura por encima del tapón de homogénea de 5 cm 3 de solución de acetato
algodón colocado en la parte superior. Se agregan de sodio al 27% y 2 cm 3 de ácido sulfúrico 2N.
entonces, 1O cm 3 de ácido acético al 0,5% y se Se añaden 5 cm 3 de la solución de
marca con un lápiz graso el nivel del líquido. Se nitroprusiato de sodio, se tapa y se mezcla
abre la llave y se deja escurrir nuevamente el bien; a continuación se agregan 5 cm 3 de la
líquido hasta llegar a 2 mm por encima del tapón solución de piperidina, se tapa, se mezcla
de algodón. Se repite cuatro veces esta operación rápidamente y se pasa de inmediato a las
de lavado con ácido acético al 0,5%, adicionando celdas o tubos de colorimetría. Se lee la
cada vez la cantidad de ácido necesaria para llegar absorbancia a 570 nm. La coloración varía del
hasta la marca que se hizo la primera vez. verde al violeta; con el tiempo aumenta la
intensidad y luego disminuye con rapidez. Se
Después del último lavado y teniendo cerrada la toma como valor definitivo el valor máximo de
llave, se agregan 10 cm 3 de muestra y se deja salir la absorbancia.
el líquido gota a gota (de 1 a 1,5 gotas/segundo)
hasta que el nivel de la columna llegue justamente Si el eluato es muy rico en ácido láctico y por
hasta el .tapón de algodón. Se agrega ácido lo tanto la absorbancia es muy elevada, se
acético al 0,5% hasta la marca exterior y se deja diluye con la solución de sulfato de sodio al
salir el líquido a la misma velocidad que 7,1%
anteriormente. Se lava luego la columna por 7
46
Con la lectura obtenida y utilizando una gráfica El ácido láctico real se calcula por la ecuación:
de calibración, se calcula la cantidad de ácido L(g/dm3 ) = L' - 0,48
3
láctico, expresándola en gramos por dm de
muestra. En donde:
L' = ácido láctico calculado por la lectura directa (g/dm3).
PREPARACION DE LA GRAFICA DE CAUBRACION B = ácido láctico aparente (g/dm3).
PARA EL ACIDO LACTICO
c. Valoración del ácido mállco.
Se prepara una solución exactamente 1 N de ácido
láctico. Seto~ 10 cm de esta solución, se
3 En un erlenmeyer de 50 cm 3 con tapón esmerilado,
agregan 1o cm de la solución titulada 1 N de se introduce 1 cm 3 de eluato. Se prepara al mismo
hidróxido de sodio y se completa a 1 dm3 con la Uem!'o un testigo, colocando en otro erlenmeyer
solución de sulfato de sodio al7,1% 1cm de solución de sulfato de sodio al7,1% Se
3
agregan a cada uno de los erlenmeyers 1 cm de
3
Se toman 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 y 25,0 an3 de esta la solución de ácido cromotrópico y 1o cm del
dilucló~ se colocan en malracea wk.métrlcos de
ácido sulfúrico al 96% Se tapa, se agita
100 cm y se llevan a voUnerl ~ la solución de procurando no mojar el tapón y se sumergen los
sulfato de sodio. Tomando 10 an de cada una de erlenmeyers durante 20 minutos exactos en un
estas diluciones y operando como se indicó en la baño maría llevado previamente a una franca
valoración del ácido táctico, se determina la ebullición. Se dejan enfriar los erlenmeyers a la
absorbancia para cada caso. Con los valores temperatura del laboratorio y después de 90
obtenidos se construye una gréfica absorbancla minutos exactos de retirados del baño, se
versus concentración de éádo lédico. determina la absorbencia a 429 nm, utilizando el
testigo como cero de absorbancia. Empleando una
SI se opera en las conclciones indicadas, las gráfica de calibración, se calcula la cantidad de
3
anteriores diluciones eor:esponden al eluato de ácido málico aparente, expresado en gramos/dm .
muestras que contienen, respectivanJente, 0,45;
0,90; 1,35; 1,80 y 2,25 gramosldm3 de ácido
láctico. Estos valores pueden utilizarse para la
construcción de una gráfica de calibración CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
absorbancia versus gramos de ácido láctico/dm3 . '
Teniendo en cuenta los contenidos de ácido
tartárico y de ácido láctico, previamente
Nota.- Loe vinos que contiene• •ás de 250 mg de establecidos, se calcula el contenido real de ácido
anhldrldo sulfuroso total, puedea pnuntar un contenido málico por la siguiente ecuación:
de ácido etanoleulfónlco que se c:oaporta como el ácido
láctico en la valoración. En est11 caso • necesario coneglr
loe resultados utilizando los valores obletddos mediante la 0 15
ácido málico (g/dm3 ) = M- • ..¡¡[
siguiente determinación COfiiPI- il&llii: 1 -0,02 T
Se mezclan 15 cm3 de eluato, en a• recipiente con tapón
esmerilado, con 5 cm3 d& solución de ac:etato de sodio al En donde:
27% y 2 cm3 de ácido sulfúrico 1,55 N (éste se puede 3
preparar por dilución adecuada del iddo sullúrlco 2 N). A M= contenido aparente de ácido málico (g/dm ).
continuación ,Y como en la valoradólt del ic:ido láctico, se
agregan 5 cm de la solución de nlrotMuslato de sodio y s
cm3 de la solución de plperldlna. Se ...zdll y se procede T = contenido de ácido tartárico (g/dm3 ).
a determinar la absorbencia en la CDIIIIIIciDnn descritas. 3
L = ácido láctico (g/dm ).
Con este valor y utilizando la gráflca de calibración se
calcula el •valor aparente" de ácido llíc:llco fes decir, el valor
debido al ácido etanolsulfónlco).
47
ACIDOS SORBICO, BENZOICO, PARACLOROBENZOICO, .....
SALICILICO, PARAHIDROXIBENZOICO
Y SUS ESTERES, INVESTIGACION CUALITATIVA
FUNDAMENTO TEORICO solución de 0,2 gramos por 100 cm3 de alcohol

etflico con el ácido benzoico.
Estos agentes de conservación son extraldos con
éter, del vino previamente acidificado. Después Dispositivo para cromatografía en capa
de separación por cromatrograffa sobre capa delgada:
delgada, utilizando pollamlda, los ácidos se
localizan y caracterizan examinando al ultravioleta Cubeta o recipiente que permita trabajar con
el cromatograma. placas de 20 x 20 an.
lámpara o visor de luz ultravioleta que permita

leer a 360 rvn.
REACTIVOS Y EQUIPO
Placas de poliamida con indicador
Eter etilico r.a fluorescente.
Se recomienda destilarlo antes de su empleo. En el comercio se consiguen placas listas para

este fin. En caso necesario se pueden preparar de
Metano! r.a. la manera siguiente: se mezdan, íntimamente, en
seco, 12 gramos de poliamida en polvo con 0,3
Alcohol etilico de 96°. gramos de indicador fluorescente (también se
consigue la poliamida que trae incorporado el
Acido sulfúrico diluido. indicador). Se agregan, agitando, 60 cm 3 de
metanol y se aplica sobre las placas en un espesor
Se prepara una dilución que contenga 20% de 0,3 mm. Se dejan secar a la temperatura
{v/v). ordinaria.
Sulfato de sodio anhidro. PROCEDIMIENTO
Poliamida en polvo para cromatografía. Se colocan 50 cm 3 de vino en una ampolla de

separación; se acidula con et ácido sulfúrico diluido
Debe comprobarse su capacidad de y se extrae por 3 veces con 20 cm 3 de éter cada
separación de los ácidos que se investigan, vez. Se reunen los extractos etéreos en otra
mediante ensayos previos. ampolla de separación y se lavan con 1O cm 3 de
agua que se descarta. Se seca el éter con sulfato
Indicador fluorescente .. de sodio anhidro y se evapora a calor moderado.
Es conveniente no llevar completamente a seco y
En el comercio se puede conseguir el polvo de permitir que los últimos cm 3 de éter se evaporen
pollamlda con el Indicador fluorescente espontáneamente.
incorporado, o las placas de poliamida ya
preparadas. Se disuelve el residuo en 1 cm 3 de metanol y se
colocan unas gotas (3 a 5 microlitros} en una placa
Solvente para cromatografía de poliamida, siguiendo la técnica habitual de la
cromatografía en capa delgada. Al mismo tiempo,
n-pantano 10 partes. y sobre la misma placa, se colocan en sitios
n-hexano 10 partes. diferentes las mismas cantidades de soluciones
patrón de los productos que se investigan.
ácido acético glacial 3 partes.
Una vez lista la placa, se introduce en la cubeta de
Soluciones patrón cromatografía que contiene el solvente, y que debe
estar saturada con los vapores de éste. Se deja
Se preparan soluciones individuales de o, 1 gramo correr el solvente, hasta que alcance una altura de
3
por 1 oo cm en alcohol etílico, con los ácidos unos 15 cm y se retira de la cubeta, teniendo
sórbico, paraclorobenzoico, salicílico, cuidado de marcar la altura alcanzada por el
parahidroxibenzoico o sus ésteres. Se prepara una solvente. Se deja secar a la temperatura ordinaria
48
• ·,. y se examina a la luz ultravioleta con una longitud
de onda de 360 nm. Esta técnica permite descubrir las siguientes
cantidades de los agentes de conservación,
expresadas en miligramos por dm3 (ppm).
Se comparan las manchas que puedan aparecer
utilizando el extracto del vino, con las de los Acido salicílico 3
patrones, las cuales aparecen en el siguiente
orden, de abajo hacia arriba: ácido Acido sórbico 5
parahldroxlbenzolco, ésteres del ácido
parahidroxibenzolco, ácido salicfllco, ácido Esteres del ácido parahidroxibenzoico 5
paraclorobenzoico, ácido benzoico y ácido
sórbico. Acido parahidroxibenzoico 5 - 1O
Con la excepción del ácido salicílico, que presenta Acido paraclorobenzoico 5 - 1o
una fluorescencia azul clara, las otras sustancias
dan manchas oscuras sobre el fondo amarillo Acido benzoico 20
verdoso fluorescente.
49
ACIDO SORBICO, DETERMINACION CUANTITATIVA
FUNDAMENTO DEL METODO Nota.- Para arrastrar la totalidad del ácido sórblco, es
necesario recoger una cantidad mayor de destilado de la
prescrita para la determinación de la acidez volátil. De
El ácido sórblco se separa por arrastre con vapor hecho podrla efectuarse una sola destilación para loa dos
de agua y en el destilado, después de eliminación propósitos, para lo cual se recoge un volumen mayor de
de las substancias que pueden Interferir; se destilado (400 - 450 cm3 a partir de 50 cm3 de muestra) y .
determina el contenido del ácido, sea por se completa a 500 cm3 para tomar de esta dilución las
allcuotaa, teniendo en cuenta la dilución al hacer loa
espectrofotometrfa de absorción a 256 nm o por cálculos correspondientes.
colorlmetrfa, previa oxidación a dialdehido
malónico y condensación de éste, con ácido
tlobarbitúrlco, para dar un compuesto rojo.
Determinación espectrofotométrlca.
En una cápsula de 50 mm de diámetro, se colocan

3
REACTIVOS Y EQUIPO 1O cm de destilado, se agrega 1 cm 3 de agua de
cal, una gota de solución de sulfato de cobre y se
Agua de cal. evapora a seco sobre baño de vapor. Se disuelve
el residuo en agua y se lleva a 20 cm 3 en un matraz
Debe filtrarse inmediatamente antes de usarla. volumétrico.
Solución de sulfato de cobre. Se mide la absorbancia a 256 nm contra un blanco

preparado, diluyendo hasta 20 cm 3 ,1 cm 3 de agua
Se disuelven 50 Tg de CuS04.SH20 en agua, de cal límpida y una gota de solución de sulfato de
se agrega 0,1 cm de H2S04 r.a. y se completa cobre.
con agua a 1 dm3 .
Con los valores obtenidos y utilizando una gráfica
Solución patrón de ácido sórbico. de calibración preparada como se indica a
continuación, se calcula la cantidad de ácido
Se colocan 20 mg de ácido sórbico en un sórbico presente en el vino.
matraz xolumétrico de 1 dm3 y se agregan
900 cm de agua caliente; se agita hasta
disolución, se deja enfriar y se completa con
agua hasta la marca. También se pueden Preparación de la gráfica de calibración.
disolver 26,8 mg de sorbato de potasio en
agua fria y se completa a 1 dm 3 . 3
Se toman 10 cm de cada una de las diluciones que
3 se indican a continuación, preparadas a partir de la
1 cm de esta solución contiene el equivalente soluci~n patrón de ácido sórbico, se diluyen a
de 0,020 mg de ácido sórbico (20 ppm). 20 cm en un matraz volumétrico y se determina la
absorbancia a 256 nm contra agua destilacla.
Aparato de destilación, similar al descrito para
la determinación de ácidez volátil.
Espectrofotómetro UV-visible. Para preparar las diluciones, se toma la cantidad

de solución patrón indicada en el cuadro de la
página siguiente y se diluye a 100 cm 3 en un matraz
PROCEDIMIENTO volumétrico.
Separación del ácido sórbico. Operando como se Cada una de las diluciones corresponde a las
indicó para la determinación de la acidez volátil, cantidades de ácido sórbico indicadas en el mismo
3
a partir de 20 cm de vino adicionados de 2 cuadro.
gramos de ácido tartárico, se recogen unos
3
400 cm de destilado y se llevan a volumen en un
matraz volumétrico de 500 cm 3 .
50
Volumen de solución Cantidad de ácido Equivalencia de ácido
patrón de ácido sórbico sórblco en 1o cm 3 sórbico en mg/dm3
que se diluye a 100 cm3 de dilución de vino
1 0,002 5
2 0,004 10
4 0,008 20
6 0,012 30
8 0,016 40
10 0,020 50
Nota.• El conterldo de llcldo 86rblco expresado en mg/dm3 de vino, 1e aplica si se

partió de 20 cm de vino, dnpu6s de destilación se completó a 500 cm y se tomaron
1o cm3 de aUcuota. SI se partió de un volumen diferente de muestra o se hizo una
dilución diferente, debe tenerse en cuenta para los cálculos.
51
METODO COLORIMETRICO CON ACIDO TIOBARBITURICO
REACTIVOS Se introducen, sucesivamente, en tubos de

3
ensayQ: 1 cm de la solución anterior (representa
3
Agua de cal. 0,5 cm de destilado); 1 cm3 de agua; 1 cm3 de
solución 1 N de ácido sulfúrico; 0,2 cm 3 de la
Debe filtrarse antes de su empleo. solución 0,1 N de dicromato de potasio.
Acldo sulfúrico 1 N.
Se llevan loa tubos a un baño maria hirviente, por
Dicromato de potasio, aproximadamente 5 minutos exactos. Se retiran los tubos y se
0,1 N. Introducen tnmediatamen1e en un bano de agua
helada; se agregan 2 cm de solución de ácido
Se disuelven 5 gramos de K25r201 en tiobarbitúrico. Se levan de nuevo los tubos al baño
suficente agua para completar 1 dm • maria hirviente, por otros 1O minutos exactos y se
enfrian inmedia1amente en agua helada. Se
Solución de ácido tlobarbitúrico. desarrolla una coloración rosada, cuya
absorbancia debe ser leida dentro de los 1 O
Se disuelven 20 mg de ácido tiobarbitúrico en minutos sigutentes a su retiro del balio maria y con
unos 80 cm3 de agua caJentada a 60 - B0°C y un líquido completamente frío, a 532 nm. Como
se completa a 100 cm . La solución debe blanco (cero de absorbancia) se prepara un testigo
quedar perfectamente límpida; en caso 3
con 2 cm de agua adicionada de las mismas
contrario, se filtra. La solución debe cantidades de los reactivos mencionados. Los
prepararse en el momento de su empleo. resultados obtenidos se comparan con una curva
de calibración, preparada de la manera siguiente:
Solución patrón de ácido sórbico.
1 cm 3 contiene el equivalente de 0,020 mg de Con la solución patrón de ácido sórbico (1 cm =

3
ácido sórbico. Se prepara como se indica para 0,020 mg de ácido sórbico) se toma el volumen
el método espectrofotométrico. indicado en el cuadro que aparece más abajo, y se
3
completa a 100 cm utilizando matraces
PROCEDIMIENTO volumétricos. Trabajando por duplicado, se toma
1 cm 3 de cada una de estas diluciones y se procede
Se colocan, en una cápsula, 5 cm 3 del destilado, a la determinación del ácido sórbico, siguiendo el
3
se agrega 1 cm de agua de cal límpida, y se procedimiento indicado. Con los resultados
evapora a sequedad sobre baño de vapor. Se obtenidos se construye la gráfica de calibración
disuelve el resirluo en 5 cm 3 de agua y se pasa a absorbancia versus concentración.
un matraz volumétrico de 1O cm 3 ; se completa a
volumen con agua, con la cual se ha lavado la
cápsula. Se mezcla el contenido del matraz.
cm 3 de solución Acldo sórblco Equivalencia de

patrón, que se diluye presente en 1 cm3 ácido sórblco en
a 100 cm3 de dilución 3
mg/dm de vino
1 0,0002 10
2 0,0004 20
3 0,0006 30
4 0,0008 40
5 0,0010 50
52
Notas: 3) SI el contenido de ácido sórblco es igual o menor
de 20 mg/dm 3 , se debe recomenzar la valoración, operando
1) El contenido de ácido sórblco expresado en mgtdm3 de la manera siguiente:
de vino, se aplica si se partió de 20 cm3 de vino y, después
de destilación se completó a 500 cm3 ; se tomaron 5 cm 3 de Se toman 50 cm 3 del destilado, se colocan en una cápsula
destilado, de los cuales se obtuvieron posteriormente 10 y se agregan 3 cm 3 de agua da cal; se evapora a seco sobre
cm3 de dilución y de ésta última se tomó 1 cm3 para el baño de vapor. Se disuelve el residuo en cantidad
análisis, lo cual corresponde a 0,5 cm3 de destilado, o sea, suficiente de agua, lavando varias veces la cápsula y
a 0,02 cm3 de vino. reuniendo las aguas de lavado. Por último, se completa a
20 cm 3 en un matraz volumétrico. Con esta solución (1 cm3
= 0,05 cm3 ), se procede a la determinación del ácido
2) Los tiempos prescritos de calentamiento y sórblco.
enfriamiento, lo mismo que para la lectura. deben ser
observados escrupulosamente, pues de lo contrario, la En este caso, cuando se relaciona la absorbancla leida con
coloración se modifica. Aun, a la temperatura ordinaria, la la curva de calibración, debe tenerse en cuenta este factor .
coloración cambia con el tiempo. de concentración (es decir, el resultado obtenido debe
multiplicarse por 0,4, para obtener el valor de miligramos
de ácido sórblco en 1 dm3 del producto original).
53
ACIDO BENZOICO,
DETERMINACION CUANTITATIVA,
EN AUSENCIA DE OTROS ACIDOS
FUNDAMENTO DEL METODO con solución saturada de NaCI. Se deja en reposo

por 2 horas, agitando frecuentemente y se filtra.
Se extrae con cloroformo el ácido benzoico, a partir
de una allcuota del vino acidulada con ácido Se pasan 100 cm3 a una ampolla de separación
clorhfdrico y saturada con cloruro de sodio. Se se neutralizan con HCI (1 + 3) y se agregan 5 cm:i
evapora el cloroformo; el ácido benzoico residual del ácido en exceso. A continuación se extrae con
se disuelve en alcohol neutralizado y se valora con cloroformo, utilizando porciones sucesivas de 70,
solución 0,05 N de hidróxido de sodio. 50, 40 y 30 cm3 , procurando evitar la formación de
emulsiones (agitando suavemente y con un
movimiento rotatorio). Se reunen los extractos
clorofórmicos y se lavan con 50 cm3 de agua que
REACTIVOS se descartan.
Solución de hidróxido de sodio al 10%. Se pasan los extractos clorofórmicos a una

cápsula, lavando con cloroformo la ampolla de
Se disuelven 1O gramos de NaOH en 100 cm3 separación y se evapora la mayor parte del
de agua. solvente sobre baño de vapor, ayudándose de una
corriente de aire y dejando evaporar,
Solución de hidróxido de sodio 0,05 N. espontáneamente, el resto del cloroformo, a la
temperatura ambiente.
Acido clorhídrico (1 + 3).
Se disuelve el residuo de ácido benzoico en 50
3 3
Se diluyen 30 cm3 de HCI concentrado con cm de alcohol neutralizado, se agregan 1o cm de
90 cm3 de agua. agua, 2 gotas de solución de fenolftaleína y se
valora con solución 0,05 N de hidróxido de sodio.
Cloruro de sodio.
Alcohol etílico de 95% neutralizado .

En el momento de su empleo se neutraliza con
la solución de NaOH 0,05 N en presencia de Teniendo en cuenta que 1 cm 3 de solución 1N de
solución de fenolftaleína. NaOH equivale a 122 mg de ácido benzoico, el
contenido de éste último en 1 dm 3 de vino se
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% calcula por la fórmula:
Cloroformo r.a. Miligramos de ácido benzoico en

3
1 dm de vino = A x N x 1,220
PROCEDIMIENTO En donde:
3
Se toman 200 cm de muestra, se alcalinizan con
solución de NaOH (utilizando un papel indicador) y
se e~pora sobre baño de vapor hasta unos A =cm 3 de NaOH de normalidad N.
50 cm , que se transfieren a un matraz volumétrico
3
de 200 cm . Se agregan 100 cm 3 de agua y unos
30 gramos de cloruro de sodio. Se agita hasta que
éste último se disuelva y se completa a volumen
54
ACIDO SALICILICO,
DETERMINACION CUANTITATIVA
FUNDAMENTO DEL METODO Eter de petróleo r.a.
Después de evaporar el alcohol y otros productos Colorímetro.

volátiles, se acidula la muestra y se extrae con éter,
se evapora el éter y, para elimira' Slbstsllcias que Material de vidrio.
pudieran Interferir, se redisuelve el ex1rac1o en éter
y se extrae con solución de hidróxido de amonio,
se acidula el extracto acuoso y se extrae el ácido PROCEDIMIENTO
salicllico con éter. Se evapora éste último y el
3
residuo se disuelve en agua A lnl alíaJOta de esta Se toman 200 cm de vino, se colocan en una
solución, se agrega solución de don.lo férrico o de cápsula, y se alcalinizan con solución al 1Oo/o de
alumbre de hierro y la coloradón obtenida se hidróxido de sodio, utilizando un papel indicador.
compara con un patrón de ácido salicilco. Se evapora sobre bano de vapor hasta un volumen
de unos 50 cm 3 . Se deja enfriar, se pasa a un
matraz volumétrico de 200 cm 3 y se completa a
volumen con agua, con la cual se ha lavado la
REACTIVOS Y EQUIPO cápsula. Se filtra si es necesario.
Solución de hidróxido de sodio al 1OOAI. Se transfiere a una ampolla de separación una

alícuota de 100 cm 3 de la solución anterior.
Se disuelven 1o gramos de NaOH en 100 cm3 Utilizando el papel indicador, se neutraliza con
de agua. ácido clorhídrico diluido (1 + 3) y se agrega:-~ luego
2 cm 3 adicionales del ácido. Se extrae 4 veces con
Solución de hidróxido de sodio 0,1 N. éter, empleando para cada extracción 50 crn 3 de
éter. Si se forma una emulsión, se puede romper
Acido clorhídrico (1 + 3). por adición de unos 1O cm 3 de éter de petróleo,
agitando de nuevo o por centrifugación. Se
Se diluyen 30 cm3 de HCI concentrado con reunen los extractos etéreos, se lavan por
90 cm3 de agua -· decantación con 20 cm 3 de agua, descartando la
capa acuosa. Se repiten los lavados hasta que la
Solución de anaranjado de metilo. última agua de lavado, por adición de 2 gotas de
solución de anaranjado de metilo y 2 gotas de
Se prepara al 0,2% en agua solución O, 1 N de hidróxido de sodio, dé un color
amarillo !persistente. Se destila lentamente el éter,
Papel indicador. dejando un pequeño residuo que se hace evaporar,
espontáneamente, a la temperatura ambiente. Se
Puede emplearse papel tornasol o papel redisuelve el residuo en 50 cm 3 de éter, se pasa la
indicador universal. solución a una ampolla de separación y se extrae
3 veces con porciones de 15 cm 3 de solución de
Solución de cloruro férrico. hidróxido de amonio al 1%·. Se remueven los
extractos alcalinos, se acidulan con ácido
Se disuelven 0,5 gramos de FeCI3 en clorhídrico y se reextraen con éter como la primera
suficie~te cantidad de agua para completar vez, pero empleando porciones de 25 cm 3 del
100 cm. solvente. Se lavan con agua los extractos etéreos,
como se indicó. Se de~~tiln lont~un::!nte r::! r';t'!r,
Solución de alumbre de hierro. dejando llP pequnrio rr;si,juo, que ~}(1 h,.r:0 r! . .'p0rar
espontáno<Hnent2, ~ la tempcratur 3 ornbh ,, ·t~.
Se disuelven 2 gramos de alumbre de hierro
en 100 cm 3 de agua; se hace hervir la solución Se disur:'lve el rc~:id·Jo en urn peqt·srí'l r:antirlJ.d d'J
hasta que aparezca un precipitado, se deja agua cah?n!e y, clespuó-:; de snfriarnir:r1'':.'. rr- rfilu¡e
3 3 .
reposar y se filtra. hasta 1co cm . Se 11rnan 20 r;m y S'J ~']reg J. g-:!a
a gota, solución de cloruro férrico o de alumbre de
Eter etílico r.a. hierro hasta que se obtenga el máximo de
coloración.
55
Utilizando un colorrmetro, se compara el color CALCULOS V EXPRESION DE RESULTADOS
desarrollado con el obtenido con 20 cm3 de u9a
solución patrón de ácido salicílico (0,02 mg/cm }, La cantidad de ácido salicílico presente en 1 dm3
adicionados de solución de cloruro férrico o de de vino, se calcula por la fórmula siguiente:
alumbre de hierro, hasta obtener el máximo de
coloración. 10xAm
3
Miligramos de ácido salicílico en 1 dm =- - -
En ambos casos debe evitarse un exceso de Ap
reactivo y sería preferible que se empleara el
mismo número de gotas; lo mejor es agregar al tubo En donde:
que necesitó menor cantidad, el mismo número de
gotas que en el otro tubo; (se ha podido comprobar Am =absorbencia de la muestra.
que se puede adicionar hasta un exceso de 0,1 cm3
de reactivo, especialmente si se emplea alumbre Ap =absorbancia del patrón.
de hierro, sin que se modifique sustancialmente la
coloración).
56
ESTERES, DETERMINACION CUANTITATIVA
FUNDAMENTO DEL METODO Se agregan unas gotas de solución alcohólica de

fenolftaleina y de solución de NaOH o, 1 N hasta
Se destila la muestra y en el destilado se coloración rosada
determinan los ésteres por saponificación con
solución de NaOH. L9s resultados se expresan en A continuación se adicionan 25 cm3 exactos de la
~~ligram.os de acetato de etilo por dm3 • solución 0,1 N de NaOH, se adapta un refrigerante
de reflujo o un tubo de vidrio de 1 metro de longitud
Nota.- Como la primera parte de la determinación (la que actúa como refrigerante de aire.
destilación) ee Igual que para loa aldehldoa, ee aconae)able
efectuar laa do. determlnaclonea al tiempo,
Se calienta sobre bano de vapor por 2 horas, se
deja enfriar y se titula el exceso de NaOH con HCI
REACTIVOS Y EQUIPO 0,1 N en presencia de unas gotas de solución
alcohólica de fenolftalefna. Si el excrso de
Solución de hidróxido de sodio O, 1 N. hidróxido de sodio es menor de 2 cm , debe
repetirse el ensayo.
Solución de ácido clorhídrico O, 1 N.
El método internacional prescribe realizar un
Solución alcohólica de fenolftaleína al1% ensayo en blanco con 1oocm3 de una solución
alcohólica al 50%. con los cuales se procede de la '
misma manera como se indicó para la muestra. '
Aparato de destilación. Esencialmente debe
constar de un matraz de fondo redondo de Este método exige disponer de un alcohol libre de
500 cm3 y un refrigerante descendente. ésteres. En la práctica rutinaria se ha encontrado
que el blanco puede realizarse utilizando 100 cm 3
j
Puede utilizarse el aparato descrito similar al
que se utilizó para la determinación del de agua en lugar de la solución alcohólica.
alcohol.
PROCEDIMIENTO
3
Se colocan en el matraz de destilación 250 cm de
muestra. Lo mejor es medirlos en un matraz El contenido de ésteres expresado como acetato
volumétrico de 250 cm 3 , el cual se utiliza para de etilo, se calcula por la formula :
recibir el destilado. Se lava el matraz con 50 cm3
de agua que se agregan al matraz de destilación, mg acetato de etilo/ dm 3 = 88 x ( A - B ) N
se adicionan unas perlas de vidrio u otro material
adecuado para regular la ebullición y se destila En donde:
lentamente, recogiendo el destilado en el matraz
volumétrico de 250 cm3 hasta llegar casi a la A = cm 3 de HCI de normalidad N gastados en el
marca. Se' deja enfriar a la temperatura del ensayo en blanco.
laboratorio y se completa a volumen con agua. 3
B= cm HCI de normalidad N gastados para los
3
-' Se transfieren 100 cm3 de destilado a un 100cm de destilado.
erlenmeyer o a un matraz de saponificación.
57
ALDEHIDOS, DETERMINACION CUANTITATIVA
FUNDAMENTO DEL METODO recibir el destilado. Se lava este matraz con 50 cm 3

de agua que se agregan al balón de destilación. Se
La muestra se somete a destilación y, en el adicionan unas perlas de vidrio u otro material
destilado, se determinan los aldehídos haciéndolos adecuado para regular la ebullición y se destila
reaccionar con bisulfito de sodio en exceso y 11
lentamente, recogiendo destilado en el matraz
valorando el blsulfito gastado por una yodometría volumétrico de 250 cm hasta llegar casi a la
Indirecta. Los resultados se expresan en marca. Se deja enfriar a la temperatura del
miligramos de acetaldehrdo por dm3 • laboratorio y se completa a volumen con agua
Nota.- Como la primera parte de la determinación (la Se colocan 100 cm3 del d!stllado en un
deatllaclón) ea Igual que para loa esteres, ea aconae)able erlenmeyer, se agregan 30 cm de solución de
efectuar laa doa determlnaclonea al tiempo. NaHSOJ y se deja en reposo por 30 minutos,
agitando ocasionalmente (en todo caso, el exceso
de bisulfito debe equivaler a 20 - 25 cm 3 de yodo
REACTIVOS Y EQUPO 0,05 N. Si es necesario, debe repetirse el ensayo
empleando mayor cantidad de solución de
Solución de tiosulfato de sodio 0,05 N. bisulfito). Se añaden, a continuación, 40 cm 3 de
solución de yodo 0,05 N y el exceso de yodo se
Solución de yodo 0,05 N. titula con solución de Na2S203 0,05 N, empleando,
como indicador, la solución de almidón al acercarse
Solución de bisulfito de sodio, al P.Unto
3
final. Se efectúa un blanco empleando 100
aproximadamente, 0,05 N. cm de agua y los mismos volúmenes de las
soluciones de bisulfito y de yodo utilizadas para el
Se disuelven 5,5 gramos de NaHSO~ en análisis de la muestra.
3
800 cm de agua, se agregan 100 cm de
alcohol y se completa con agua a 1 dm 3 ; se
deja en reposo y se filtra, si es necesario. Esta
solución debe reemplazarse, a más tardar, CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
cada semana. ~
El contenido de aldehídos expresado en
Solución de almidón. miligramos de acetaldehido por dm de muestra,
se calcula por la fórmula:
Aparato de destilación.
miligramos de acetaldehído/dm3 =22 (A - B) N
Esencialmente, debe constar de un matraz
de fondo redondo de 500 cm 3 y un refrigerante En donde:
descendente. Puede utilizarse el aparato
descrito anteriormente, (Ver pág. 14). A = cm3 de Na2S203 de normalidad N, gastados
en el ensayo en blanco.
PROCEDIMIENTO 3
B = cm de Na2S203 de normalidad.N, gastados
Se colocan en el balón de destilación 250 cm 3 de en el ensayo de la muestra.
muestra. Lo mejor es medirlos en un matraz
volumétrico de 250 cm 3 , el cual se utiliza para
58
ALDEHIDOS DERIVADOS DEL FURANO
FUNDAMENTO DEL METODO cada matraz 5 cm3 de p-toluidina y se mezda.

Al matraz "a" se agrega 1 cm3 de solución de
Al reaccionar el ácido barbitúrico y la p-toluidina ácido barbitúrico y al matraz •b• (ensayo en
sobre estos aldehidos (cuyo principal blanco), 1 cm3 de agua. Después de haber
representante es el hldroxi-metil furfural), se forma agitado cuidadosamente, se pasa el contenido
un compuesto rojo que se determina por de los matraces a las celdas de un
colorlmetria a 550 nm. espectrofotómetro; con el blanco "b• se ajusta
el cero del instrumento a una longitud de onda
El ácido sulfuroso libre perturba la valora8ión; de 550 nm y con la solución "a" se van leyendo
cuando su contenido es mayor de 1o mg/dm , es las absorbencias cada 30 segundos, hasta
necesario eliminarlo previamente, combinándolo obtener su valor máximo (normalmente éste se
con etanal; un exceso del cual, no interfiere en la . alcanza entre 3 minutos y 5 minutos).
reacción.
Con el valor de la absorbencia máxima
obtenida y utilizando una gráfica de
calibración, preparada como se indica más
REACTIVOS adelante, se calcula la cantidad de aldehídos
derivados del furano, expresándolos como
3
Acido barbitúrico en solución al 0,5%. mg/dm de hidroxi-metil-furfural. Si el
contenido de éste último es superior a
Se disuelven 500 mg de ácido barbitúrico en 30 mg/dm3 , la muestra debe ser diluida
unos 80 cm 3 de agua, calentando ligeramente adecuadamente antes de repetir la
al baño maria y se completa a 100 cm 3 con determinación.
agua.
2. Anhídrido sulfuroso (S02) libre, superior a 1o
La solución se conserva, aproximadamente, mg/dm3 . Se colocan 25 cm 3 de la muestra que
por una semana. c;e va analizar, en un matraz volumétrico de 50
3
cm y se agregan 3,5 cm 3 de la solución de
p-toluidina en solución al 1OOk. etanal. Se mezcla y se deja en reposo por 15
minutos antes de completar a volumen con
En un matraz volumétrico de 100 cm 3 , se agua.
colocan 1O g de p-toluidin~ se agregan 50 cm3
de isopropanol y 1o cm de ácido ~cético Se procede a la valoración del
glacial; se completa a 100 cm con hidroxi-metil-furfural sobre 2 cm 3 de esta
isopropanol. Esta solución debe renovarse última solución (filtrada si es necesario), por la
diariamente. técnica descrita anteriormente, teniendo en
cuenta el factor de dilución para los cálculos.
Etan al en solución acuosa al 1% (p/v). Esta
solución debe prepararse en el momento de su CONSTRUCCION DE LA GRAFICA DE
empleo. CALIBRACION
Hidroximetil furfural purisimo. A partir de hidroxi-metil-furfural purísimo, se

prepara una solución madre que contenga 1 g/dm3 .
A partir de esta solución y pnr diluciones

PROCEDIMIENTO adecuéKl8s, se prrp;:,mn S'lh •cim·'"l~> q• '":! ,~.,. r! "Q-:''1
0
5,0; 10,0; 70,0; :!'',0 y 10,0 mg/r 11n 3 . f'c•r~· r:?''~· una
1
Deben distinguirse dos casos: de las dilucionw~ y operando cor:n '3'~ in1icó
anleri')rrnentP, ">e r1etcrmirr;l r:l 12hr d'! ia
1. Anhídrido sulfuroso (S02) libre, menor de absorlnncia co1 resprmclients 2 1" r~~necti·:a
1O mg/dm 3 . En dos matraces (a y b) de ~5 cm 3 concer1tr2ción.
con tapa esmerilada, se colocan 2 cm de la
muestra que se está analizando, después de
Nota.- Para cada dilución debe prepararse un blanco para
haberla filtrado, si es necesario. Se agregan a establecer el valor cero de absorbancla.
59
'j· ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, DETERMINACION
~·
FUNDAMENTO DEL METODO El aparato consta de un balón de Kjeldahl con un
tapón provisto de dos orificios. En uno de ellos, se
El anhldrldo sulfuroso presente en el vino se destila coloca una ampolla de decantación o un embudo
en medio ácido y al abrigo del aire. El destilado se de bromo provisto de llave esmerilada; en el otro,
· recoge sobre hidróxido de sodio en exceso. El un tubo de salida, conectado a un refrigerante
anhldrldo sulfuroso se titula por yodometrla, según descendente vertical, cuyo extremo inferior lleva un
una técnica que permite eliminar las causas de tubo que se sumerge en un erlenmeyer que
error. contiene la solución de hidróxido de sodio y el cual,
a su vez. está sumergido en agua con hielo.
REACTIVOS Y EQUIPO
PROCEDIMIENTO
Solución, aproximadamente, 5 N de NaOH
(200 g/dmi. Se instala el aparato comprobando que no tenga
Acldo sulfúrico aproximadamente 5 N. escapes, pero sin colocar, Inicialmente, el
erlenmeyer receptor. Por aparte, se alista este
Se diluyen, cuidadosamente, 110 cr'j3 de 3
H2S04 con agua, hasta completar 1 dm . último, poniendo 30 cm de soluci6n 5 N de NaOH,
30 mg EDTA-86clco, 50 cm 3 de agua y se Introduce
Acido clorhídrico r.a. en un baño de agua con hielo.
Solución de yodo 0,05 N.
Teniendo áiSJ)UeSto lo anterior, se introducen en el
Solución de tiosulfato de sodio 0,05 N. balón de destilación, utilizando el embudo de llave,
Solución de almidón. 5 cm3 de HCI y 50 cm 3 de agua. Se cierra el
embudo de llave y se calienta el balón hasta que
Se prepara al 1%, hirviendo el almidón en salga un chorro continuo de vapor por el extremo
agua. Es aconsejable usarla recién inferior del refrigerante. Se suspende la
preparada, con lo cual no es necesario el uso calefacción y, procediendo rápidamente, pero en el
de preservativos que pueden disminuir la orden indicado, se agre~an por el embudo de llave
sensibilidad del indicador. 3
1O cm de agua, so cm de vino y otros 1o cm 3 de
Sal disódica del áciqo etilendiamino- agua e, inmediatamente, se adapta el recipiente
tetraacético r.a. receptor al extremo del tubo del refrigerante. Se
Se instala un aparato de destilación según el reanuda el calentamiento y se recoge el destilado,
esquema siguiente: hasta ~ue en el balón de destilación queden unos
3
20 cm - 30 cm de líquido. Se suspende el
calentamiento y se retira el erlenmeyer recolector,
lavando el tubo inferior con agua que se recibe en
el mismo erlenmeyer.
Se agregan a éste 40 cm 3 de la solución de H2S04

3
5 N, 25 cm de la solución 0,05 N de yodo y se titula
el exceso de yodo con solución 0,05 N de Na2S20a,
empleando solución de almidón como indicador,
cuando se acerque el punto final.
El contenido de S02 total, expresado en mg/dm 3 ,

se calcula por la fórmula:
3
mg de S02 en 1 dm de vino =32 x A
En donde:
3
A= cm de yodo 0,05 N consumidos por el S02
presente en el destilado = 25 menos
volumen en cm 3 de Na2S203 gastados en la
titulación del exceso de yodo.
60
EXTRACTO SECO, DETERMINACION CUANTITATIVA
FUNDAMENTO DEL METODO DESCRIPCION DE LOS METODOS
El extracto seco total representa el conjunto de 1. Método Indirecto.

todas las substancias que, en condiciones Se determina la gravedad específica O del
determinadas, no se volatilizan. residuo sin alcohol, utilizando la siguiente
fórmula (fórmula de Tabarié):
El extracto no reductor representa el extracto seco
total menos los azúcares totales. Se consideran O =dv - da + 1 ,ooo
dos métodos para la determinación del extracto En donde:
total:
dv = gravedad específica del vino.
1. Método Indirecto. da = gravedad específica a 20°C de una mezcla
Empleando la fórmula de Tabarié se calcula la hidroalcohólica que tenga la misma
llamada •gravedad específica del residuo sin concentración alcohólica del vino. Puede
alcohol" y con este valor se calcula el extracto calcularse consultando las tablas
seco expresado en gramos por dm3 . Este alcoholimétricas. En el caso más general,
método es aceptable en la mayoría de los puede utilizarse la gravedad específica, a
casos. 20°C del destilado usado para la
determinación del contenido alcohólico.
2. Método directo.
Con el valor de D y utilizando la siguiente tabla, se
Una muestra de vino se evapora a sequedad calcula el contenido de extracto expresado en
a 70°C en una estufa al vacío y se pesa el gramos/dm 3 :
residuo.
EXTRACTO TOTAL (gramos/dm3 )

. -
gr.e. 3.a decimal de la gravedad específica

con
2 decl-
males
o r 1 T 2 1
3 l 4
s J__(l~l___2___L_ ~---1--~----
g f:Xtracto/dm 3
- - -+- --------- -~---~-- -~-- ·------ - ----- - ·- --
1,00 o 2,6 5,1 7,7 10,3 12,9 15,4 18,0 20,6 23,2
1,01 25,8 28,4 31 ,O 33,6 36,2 38,0 41,3 43,9 46,5 49,1
1,02 51,7 54,3 56,9 59,5 62,1 64,7 67,3 69,9 72,5 75,1
1,03 77,7 80,3 82,9 85,5 88,1 90,7 93,3 95,9 98,5 101 '1
1,04 103,7 106,3 109,0 111,6 114,2 116,8 119,4 122,0 124,6 127,2
1,05 129,8 132,4 135,0 137,6 140,3 142,9 145,5 148,1 150,7 153,3
1,06 155,9 158,6 161,2 163,8 166,4 169,0 171,6 174,3 176,9 179,5
1,07 182,1 184,8 187,4 190,0 192,6 195,2 197,8 200,5. 203,1 205,8
1,08 208,4 211 ,O 213,6 216,2 218,9 221,5 224,1 226,8 229,4 232,0
1,09 234,7 237,3 239,9 242,5 245,1 247,8 250,4 253,1 255,7 258,4
1,10 261,0 263,6 266,3 268,9 271,5 274,2 276,8 279,5 282,1 284,8
1,11 287,4 290,0 292,7 295,2 298,0 300,6 303,3 305,9 308,6 311,2
1,12 313,9 316,5 319,2 321,8 324,5 327.1 329.B 332.4 1
~-~35, 3'3:"'3
1,13 340,4 343,0 345,7 348,3 351,0 353.7 35G,3 359,0 :JG1 G T_; \.)
1,14 366,9 369,6 372,3 375,0 377,6 38C),~l :Jf:~,~' 38~)~G :'r33.J r3~ fl 'j
1,15 393,6 396,2 398,9 401,6 404,3 40G,n 40D,6 412,3 •115,() ! 175
1,16 420,3 423,0 425,7 428,3 431,0 43:1,7 41 ),•) lJ!lO 1 ~ 1 .~ l-! -l . ..t
1,17 447,1 449,8 452,4 455,2 457,8 460,5 11()3 ,'~' 1[)5 q ' ~ (~! :-:-1.?
1,18 473,9 476,6 479,3 482,0 484,7 487,'1 '1UO, 1 ...
F"' '3
_~.:;_,', _¡e··
.....:::. ~!?3.2
;
1,19 500,9 503,5 506,2 508,9 511,6 514,3 517,0 519,7 522. 525,1
1,20 527,8 - - - - - - - 1
- 1
- 1
61
VALOR ADICIONAL CON LA 4.a. DECIMAL
.
~
4.a. decimal g/dm
3
4.adeclmal g/dm3 4.a.d eclmal g/dm3
1 0,3 4 1,0 7 1,8

2 0,5 5 1,3 8 2,1
3 0,8 6 1,6 9 2,3
2. Método directo. bafto de vapor hasta aparente sequedad, cuidando

de no prolongar este calentamiento. Se pasa el
REACTIVOS Y EQUIPO con¡unto a una estufa de vacío y se mantiene allí a
!; 7o·c a una presión de 20- 25 mm de Hg, por 1
~!
- Arena lavada y calcinada hora. Se deja enfriar la cápsula en un desecador y
se pesa.
- Cápsula de porcelana de 1O - 12 cm de
diámetro.
"
~
- Estufa de vacío. CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
- sano de vapor. El extracto seco se calcula por la fórmula:
- Agitador de vidrio pequeño. Extracto seco (g/dm 3 ) = 100 (P 1 - P2)
Se adiciona a la cápsula una cantidad de arena P1 = peso del conjunto después de la desecación
suficiente para cubrir el fondo, se coloca un de la muestra
agitador pequeño de vidrio y el conjunto se lleva a
una estufa a 1oo c, por una hora. Se deja enfriar =
0
P2 peso de la cápsula con la arena y el agitador.
en un desecador y se pesa. En seguida, se
3
agregan 1o cm de la muestra, se incorpora a la
arena utilizando el agitador y se calienta sobre un
i
1,1
¡,:
¡:
i
i'
1:
62
---..
CENIZAS, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO cuidadosamente sobre un baño de vapor. El

residuo seco se carboniza con ayuda de una llama
Se incinera el producto de la evaporación de una pequeña y luego se calcina en la mufla a 500 -
muestra de vino, a soo -sso·c, hasta elminación 55o·c hasta eliminación completa de las partículas
completa de la matarla~ El,..lllado 8tl carbonosas; si éstas persisten, se retira la cápsula
expresa en gramos por dm . de la mufla, se deja enfriar y se humedecen las
cenizas con unas gotas de agua. Se lleva
nuevamente al baño de vapor hasta sequedad y se
vuelve a calcinar. Terminada la operación, se deja
EQUIPO enfriar un poco la cápsula y se pasa a un desecador
para que termine de enfriarse y se pesa. Se repite
Cápsula de acero inoxidable de fondo plano, la calcinación hasta obtener peso constante.
de unos 80 mm de diámetro por 25 mm de
altura
sano de vapor. CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
Mufla Las cenizas se calculan por la siguiente fórmula:

3
Estufa. Cenizas (g/dm ) =40 (P1 - P2)
En donde:
PROCEDIMIENTO P1 = peso de la cápsula más las cenizas.
Se coloca la cápsula en una estufa a 1oo - 105° e P2 = peso de la cápsula vacía.

por media hora, se deja enfriar en un desecador y
se pesa. Se agregan 25 an3 de vino y se evaporan
63
CENIZAS, ALCALINIDAD, DETERMINACION
Se designa alcalinidad total de las cenizas, la suma ALCAUNIDAD TOTAL

de los cationes diferentes del amonio, que se
encuentran combinados con los ácidos orgánicos Desp~és de pesar las cenizas, se agregan a éstas
del vino. 1o an de H2S04 o, 1 N y se calienta la cápsula en
un baño de vapor durante 15 minutos, agitando con
Se designa alcalinidad parcial de las cenizas, la una varilla de vidrio. Se deja enfriar, se agregan 2
alcalinidad debida únicamente a los carbonatos, gotas de anaranjado de metilo y se titula el exceso
óxidos y silicatos contenidos en las cenizas. de ácido sulfúrico con NaOH o, 1 N.
Se designa cifra de alcalinidad (alcalinidad total

debida a un gramo de cenizas) al resultado de ALCAUNIDAD PARCIAL
dividir la alcalinidad total expresada en gramos de
K2C03 por el peso de las cenizas. Se ~n las cenizas de 20 cm 3 de vino, en
1O an de H2S04 O, 1 N y se lleva a la ebullición.
La alcalinidad total se determina adicionando un Después de enfriamiento, se agregan dos gotas del
volumen en exceso de H2S04 de título conocido y indicador mixto y dos gotas de solución de cloruro
después de calentamiento al baño de vapor, ceroso (4 gotas para vinos ricos en fosfatos) y se
determinando el exceso de ácido por retroceso con titula et exceso de ácido con solución de NaOH
NaOH en presencia de anaranjado de metilo. O, 1 N, hasta pH 4,5 (viraje al gris). Para comprobar
que se agregó suficiente cloruro ceroso, se
La alacalinidad parcial se determina por titulación adiciona, una vez terminada la titulación, una got8.
por retroceso en presencia de un ligero exceso de de la solución de cloruro ceroso, y si el indicador
iones cerosos y un indicador mixto que vire a pH vira al rojo anaranjado se continúa la adición del
4,5. NaOH O, 1 N hasta nuevo viraje al gris.
REACTIVOS CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
Acido sulfúrico O, 1 N. En cualquiera de los casos, la alcalinidad de las

Hidróxido de sodio O, 1 N. cenizas expresada en gramos de CaC0 3 por dm 3
de vino, se calcula por la fórmula:
Solución acuosa de anaranjado de metilo al
0,1%
Solución de cloruro ceroso.
Se disuelven 1O gramos de cloruro ceroso En donde:

(CeCI2.?H20 r.a.) en la cantidad de agua
necesaria para completar 12,5 cm3 , medidos A= cm 3 de H2S04 O, 1 N (generalmente
en una probeta graduada. 10cm\
3
Indicador mixto pH 4,5. B= cm de NaOH O, 1 N gastados para valorar el
exceso de ácido.
Se disuelven 0,04 gramos de anaranjado de
3 V= volumen de vino con el cual se obtuvieron
metilo en 20 cm de agua. Por otra parte, se
disuelven 0,2 gramos de verde de bromocresol las cenizas.
y 0,04 de rojo de metilo en 80 cm 3 de alcohol
etílico. Se mezclan las dos soluciones. La cifra de alcalinidad (alr;a!inídad total clcblc!G a un
gramo de cenizas), se c2lcula por la fórnl'J!é1:
Para su empleo se aconseja utilizar, como
patrón de coloración, una solución ?!calinidad total
amortiguadora de pH 4,5; a 20 cm 3 de esta
solución se agregan 2 gotas de indicador y dos Cifra de alcalinidad =
gotas de solución de cloruro ceroso. peso cenizas
64
SULFATOS, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO mantener el volumen constante. Se deja en reposo

en un lugar tibio hasta que esté completamente
Se precipitan los sulfatos al estado de sulfato de decantado el precipitado.
bario. El precipitado obtenido se lava. seca y
calcina. Se determina el peso del BaS04.
Se filtra por papel sin cenizas, se lava el precipitado

en el filtro con agua caliente hasta fin de cloruros
REACTIVOS (ensayo con solución de nitrato de plata en
presencia de unas gotas de ácido nítrico). Se seca
Acido clorhldrico 1 N. el filtro, con su contenido, en una estufa y se calcina
en un crisol previamente tarado, a 800°C en una
Solución de cloruro de bario. mufla hasta cenizas blancas. Se deja enfriar, se
pasa a un desecador por unos 20 minutos y se
Se disuelve 1 gramo da BaC12.2H20 en pesa. Se repite la calcinación hasta peso
100 cm3 de agua constante.
Solución de nitrato de plata al1% CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
Acido nítrico r.a Los sulfatos expresados como K2S04/dm 3 se

calculan por la fórmula:
Sulfatos (K2S04/dm 3 ) =7,468 x g

PROCEDIMIENTO
En donde:
A 1oo cm 3 de muestra, se acflcionan 2 cm 3 de 3
HC11 N, se calienta hasta ebulfici6n y se agregan, g= peso de BaS04 obtenido de 100 cm de
gota a gota, 10 cm 3 de sotuci6n cafleflte de BaCI2. muestra.
Se mantiene la ebullición por 5 a 1O minutos y

añadiendo agua caliente, si es necesario para
65
METANOL EN BEBIDAS ALCOHOLICAS,
DETERMINACION. METODO USUAL
FUNDAMENTO DEL METODO 5 cm3 ge la solución reactivo se agrega

0,1 cm de la dilución de formaldehldo y se
El metano! es oxidado a metanal por acción del calienta a 70°C durante 20 minutos. Debe
permanganato de potasio en presencia de ácido producirse una coloración violeta.
fosfórico, sobre el destilado de la muestra, el cual
se ha diluido convenientemente para tener una Solución patrón de metano!: (0,5 g por litro de
concentración de 5% (v/v) de etanol. El metanal alcohol al 5%):
formado, se hace reaccionar en medio sulfúrico con Metano! r.a. 0,5 ~·
ácido cromotrópico. La absorbencia de la solución Alcohol absoluto exento de metano! 50 cm -;
violeta obtenida se determina a 575 nm y se Agua destilada c.s.p 1dm3 .
compara con una gráfica de calibración.
Nota.- Se uiiiD para la preparación un matraz volumétrico.
REACTIVOS Y EQUIPO
Solución de ácido fosfórico al 50% .
Solución de ácido cromotrópico (ácido 4,5
dihldroxinaftalen 2,7 disulfónico). Solución de permanganato de potasio al 5% .
tlo 1. Purificación. Solución de sulfrto neutro de sodio al 2% (p/v).

El ácido cromotrópico debe ser puro y no dar Esta solución se oxida rápidamente al aire.
ninguna coloración apreciable en un ensayo Debe verificarse su título por valoración
en blanco de los reactivos preparados con yodométrica. Se aconseja preparar una
él. También puede utilizarse la sal sódica del solución más concentrada y valorarla en el
ácido, la que debe cumplir con las mismas momento de su empleo, haciendo la dilución
caracteristicas de pureza. correspondiente.
En caso necesario, tanto el ácido, como su sal,
pueden purificarse por el siguiente Tubos de ensayo con tapa esmerilada.
procedimiento:
Matraces volumétricos de 50 cm 3 .
Se disuelven 1O gramos del producto en
3
25 cm de agua. Si es la sal la que se está Espectrofotómetro o fotocolorímetro que
utilizando, se agregan 2 cm 3 de ácido permita lectura a 570 nm,J
sulfúrico, para liberar el ácido. Se añaden 1
50 cm 3 de rnetanol, se calienta ebullición y se Pipetas y material de vidrio corriente.
filtra. Se agregan 100 crn 3 de alcohol
isopropilico para precipitar el ácido libre. Se
separan por filtración y se dejan secar a la
temperatura del laboratorio los cristales PROCEDIMIENTO
recogidos. El ácido obtenido debe cumplir con
1 el ensayo de sensibilidad que se describe más Trabajando con el destilado obtenido para la
1'1 adelante. determinación del contenido alcohólico, se procede
de la manera siguiente:
!'
'r 2. Preparación de la solución reactivo.
Se diluye el destilado hasta llevar su contenido
Se disuelven 50 mg de ácido cromotrópico o etanólico al 5% (v/v). En un tubo de ensayo con
de su sal sódica en 35 cm3 de agua. Se coloca tapón esmerilado, se colocan O,q cm 3 del destilado
esta solución en un baño de agua helada y se diluido, se agrega una gota de ácido fosfórico al
agregan con precaución, por pequeñas 50%; y dos gotas de solución de perrnanaanato ele
porciones y agitando, 75 cm 3 de ácido potasio al 5%, se agita y se deja en reposo por 10
sulfúrico concentrado. Esta solución debe minutos. Se decolora la solución por adición de
prepararse en el momento del uso. algunas gotas de la solución de sulfito d~ sodió,
evitando un exceso. Se agregan 5 cm de 12
t.JO 3. Ensayo de sensibilidad. solución de áci(IO cromotrópico al 0,05% y se lleva
Se prepara una dilución de formaldehído r.a. al baño maría a 70UC por 20 minutos. Se determina
que contenga 0,2 mg del aldehído, por cm3 . A la absorbencia a 570 nm, utilizando como blanco
66
una solución de etanol absoluto al 5%, tratada en Se pesan 30 g de Chromosorb W en un vaso de
condiciones idénticas. precipitados de 250 cm 3 y se mezcla con la
solución de Carbowax en un cristalizador de vidrio
Se relaciona la absorbancia obtenida con una pyrex o en un recipiente de polietileno de fondo
gráfica de calibración lograda de la manera plano de aproximadamente 20 cm x 25 an.
siguiente:
Se agrega agua hasta cubrir el soporte sólido y se
En una serie de matraces volumétricos de 50 cm 3 , agita cuidadosamente. Se evapora el agua con
se colocan 2,5; 1O; 15; 20 y 25 cm 3 de la solución agitación frecuente en la superficie y se calienta
de metano! al 016 g/dm3 , y se completa a la marca suavemente para acelerar la evaporación.
con una dilución al 5% de etanol absoluto. Estas Después de eliminar el agua, se caliente el soporte
soluciones contienen, por litro en etanol deiS%, recubierto, en un horno a 100°C durante 2 horas
O,Q25; 0,05; o, 1O; o, 15; 0,20 y 0,25 g de metanot. aproximadamente.
Con alfcuotas de 0,5 cm 3 , se procede como se Se empaca cuidadosamente en tubos de acero

Indicó y se determina la absorbancia a 570 nm, inoxidable, cobre, vidrio u otro material adecuado
utilizando, como blanco, una solución de etanol de 2,4 m x 6,350 mm de diámetro externo;
absoluto al 5% (v/v) tratada en condiciones eventualmente se puede emplear un vibrador para
Idénticas. asegurarse que el relleno sea unifome y se coloca
X... en un horno para columna a 150°0 y se hace pasar
EXPRESION DE RESULTADOS una corriente de helio de 150cm3 /m in o de otro gas
de arrastre en condiciones equivalentes, durante
Se expresan los resultados en gramos de metanol 24 horas aproximadamente, hasta que se observe
por dm3 de vino. una estabilización de la línea base con una
atenuación de 1 x, a condiciones de operación.
Condiciones de operación aproximadas.

METODO DE REFERENCIA Temperatura de la columna: 70°C (isotérmica),
tem~eratura del detector y temperatura de entrada:
DETERMINACION DE METANOL POR

CROMATOGRAFIA DE GASES a)
---
150 C y flujo de arrastre de h®o.:..--1-50·cm3/ min.
Las condiciones de operación varían con el

tipo de columna, de instrumento y de gas
Fundamento del método. Se basa en la diferencia de arrastre y deben ser establecidas
de velocidad de migración de los componentes de usando soluciones patrón ajustando las
una mezcla, al ser arrastrados por un gas inerte a condiciones de operación hasta obtener
través de una columna rellena de un material máxima agudeza en el pico y una
adecuado, que permite, bajo determinadas sepraración óptima.
condiciones, una separación completa entre las b) Con unas condiciones de operación
moléculas de los componentes y cuya presencia se adecuadamente ajustadas, el butano!
indica por un detector y se presenta generalmente normal debe dar una respuesta
en forma gráfica mediante un registrador. completamente separada de la del
metanol.
Preparación de la muestra. Se efectúa de
acuerdo con lo indicado en las normas de producto. Jeringa de 1Omm3 ( 1-t 1 )
Aparatos Micropipeta o jeringa de 500 cm 3 . ( 1-t 1).
Cromatógrafo de gases de las siguientes Equipo usual de laboratorio.

características:
Reactivos
Detector de Ionización de llama de hidrógeno
Etanol, calidnd mnlític8, litl! 2 el~ rw'''11!':' 1.
u otro equivalente, sensible al metanol e
insensible al agua y gases inorgánicos.
Solución madre de rnetvnol.
Columna 23% Carbowax 1 500 ( m/m ) sobre
Chromosorb W (60 - 80 mesh, lavado ácido) Se prr>rnr;1 diluyendo 1o crn 3 rJ'' r w;r 'lP:JI =Jbsoldo
a 100 cm 3 cor t et:mo! diluirlo al ,lo~ , ( t.' · ) .
Se prepara pesando 9 g de Carbowax 1 500 en un
vaso de precipitados de 250 cm 3 y mezclándolos Solución patrón interno de butano! normal. Se
con agua en caliente sobre un baño maría. prepara diluyendo 1Ocm3 de butanol normal a
100 cm 3 con etanol diluido al 40% ( v 1v ).
67
1
!
Solución patrón de metano!. Se prepara llenando Elaboración de la curva cuando el butano! está
un balón aforado de 1 oocm3 , hasta ausente.
aproximadamente 99 cm 3 con etanol diluido al 40%
( v 1v ) ~ agregando con una microplpeta o jeringa En base al valor estimado de metano!, se preparan
500mm ( 111 ) de la solución madre de metano! y unas 4 ó 5 soluciones patrón cuyo intervalo incluya
300mm3 ( 111 ) de la solución de butano! normal. Se la concentración de metano! en la muestra.
agita el balón, se completa a volumen con el etanol
diluido al 40% ( v 1v ) y se agita nuevamente a) Se agregan a la muestra a analizar y a las
soluciones patrón preparadas como se
Gas de arrastre ( Helio u otro equivalente ), indicó, la solución de patrón interno en
seco y libre de impurezas orgánicas. concertración similar a la del metano! en
la muestra.
b) Se calcula la relación existente entre el

Procedimiento área de los picos de metano! y butano!
normal, usando el promedio de las
Se Inyecta en el aparato, 1o mm3 ( 111 ) de la Inyecciones por duplicado y se hace la
solución patrón de metano! y se ajustan las gráfica de las relaciones contra la
condiciones de operación y atenuación, hasta concentración de metano!.
obtener en el cromatograma, un pico de altura
medible equivalente aproximadamente a 1/4 de la Elaboración de la curva cuando el butanol
escala completa de refleXión. normal está presente.
Se determinan los tiempos de retención para el Se preparan las soluciones patrón de metano!, tal
metano! y para el butano! normal, que deben y como se indicó, pero no se agrega la solución
corresponder a valores cercanos de 3min y 12 min patrón interno, ni a la muestra ni a las soluciones
respectivamente, se procede a inyectar 1Omm3 patrón.
(f.1.1) de la muestra para analizar y se comprueba la
presencia del butano! normal, variando la a) Se hace la gráfica de las áreas reales de
atenuación si es necesario. los picos de metano!, leídas en el
cromatograma, contra la concentración.
Sobre la base de la presencia o ausencia de
butano! normal en la muestra , se elabora la curva Usando la curva correspondiente se
patrón según se indica a continuación: procede a la determinación de metano! en
la muestra.
68
AZUCARES
DEFINICIONES 1 Método manganlmétrlco.
Se basa en la formación de óxido cuproso, por la

Azúcares reductores. reacción entre la solución de azúcar y un exceso
de solución cupro-tartárico-alcalina. El óxido
Están constituidos por aquellos azúcares que cuproso formado se recoge por filtración, se
poseen acción reductora directa sobre una disuelve en una solución de sulfato férrico y el
solución cupro- tartárico-alcalina. sulfato ferroso que se produce por reacción entre
el sulfato férrico y el óxido cuproso, se valora
Su determinación comprende las siguientes finalmente con permanganato de potasio.
operaciones:
2 Método colorlmétrlco.
Neutralización del vino.
La valoración de los azúcares se basa en la
Clarificación. determinación diferencial de la cantidad de cobre
Determinación propiamente dicha. no reducido, que queda en la solución después de
tres minutos de ebullición de una alfcuota de la
Azúcares totales. muestra, preparada a partir del vino, y un volumen
definido de solución cuproalcalina.
Están constituidos por la suma de los azúcares
reductores directos, más los procedentes de la 3 Determinación del cobre reducido, con
hidrólisis de la sacarosa. EDTA.
La determinación comprende: La cantidad de cobre reducido por la acción de una

alícuota del vino clarificado, se determina por
Neutralización del vino. complexometría con solución de la sal disódica del
ácido etilendiamino-tetra-acético.
Clarificación.
4 Determinación del exceso de Ion cúprico
Hidrólisis. por yodometría.
Determinación de azúcares reductores totales. La cantidad de cobre precipitado se determina por

titulación diferencial yodométrica sobre una
cantidad especificada de reactivo cupro-alcalino y
Sacarosa. la misma cantidad de reactivo cupro- alcalino
tratada con la solución clarificada que contiene los
Es la diferencia entre los azúcares reductores azúcares.
totales y los azúcares reductores directos.
PROCEDIMIENTO PARA LA CLARIFICACION
FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA MUESTRA
El vino se neutraliza con solución de hidróxido de REACTIVOS

sodio. Se evapora el alcohol presente, se clarifica
con acetato neutro de plomo, se elimina el exceso Acido clorhídrico r.a.
de plomo con oxalato de potasio anhidro; se diluye
la muestra, si es necesario para tener una Soluciones de NaOH 1 ll y 6tl.
concentración adecuada de azúcares y se procede
a la determinación de éstos últimos. •
Solución satumda de acetato ':cL:fn e" r':·! no.
Entre los diversos métodos que pueden utilizarse,
se proponen los siguientes, que son los más Se prepélr? e.greg~mdfl el acetato a una c<1ntidad
recomendados para obviar las interferencias que determinada de H~Jua t1irviente llc><:t<J C!'''~ no se
frecuentemente se presentan en los análisis de disuelva más. Se deja enfriar y se utiliza el líquido
vinos. claro que sobrenada.
69
r.
1
Oxalato de potasio anhidro. la coloración al verde franco. De lo contrarío,

es necesario agregar solución de
Solución de Fehling-Soxhlet. permanganato hasta obtener el viraje; según
el volumen de permanganato gastado, calcular
Consta de dos soluciones (A) y (B) ;en el cuanta solución de permanganato de potasio
momento del empleo semezclan volúmenes O, 1 N debe agregarse a la solución férrica para
Iguales de A y B. que ésta cumpla con el ensayo indicado
anteriormente.
Solución cúprica (A).
Nota.- Debe tenerse cuidado de que no haya exceso de
Sulfato de cobre pennanganato. Lo más Indicado es agregar un poco menos
del pennanganato calculado, hacer el ensayo y efectuar los
pentahidratado 34,639g a)ustee que sean necesarios.
AguaC.S.P. soocm
Solución de orto-fenantrolina ferrosa.
Solución tartárica-alcalina (B).
Se disuelven 0,7 g de sulfato ferroso en
unos 80 cm 3 de agua, se agregan 1,5 g
Tartrato de sodio y potasio
tetrahidratado 173 g
de ortofenantrolina y se completa con
agua a 100 cm 3 .
Hidróxido de sodio puro sog
AguaC.S.P. soocm Solución de permanganato de potasio 0,1 N.
Dejar en reposo por dos días y filtrar. La solución
cupro- tartárico-alcalina puede valorarse con una
NEUTRALIZACION Y CLARIFICACION DEL
solución de azúcar Invertido preparada de la
VINO
manera siguiente: Se colocan 200 cm 3 de vino en un recipiente
adecuado (cápsula o vaso de precipitados) y se
Solución patrón de azúcar invertido al1% neutralizan exactamente con solución de NaOH
1N. Para los vinos coloreados es mejor utilizar un
Sacarosa pura y seca 9,sog potenciómetro para controlar la neutralización. Se
Acido clorhídrico r.a. 5cm evapora cuidadosamente al baño maría hasta unos
AguaC.S.P. 1000cm3 50 cm 3 . Se deja enfriar y se pasa a un matraz
volumétrico de 200 crn 3 , se agrega por pequeñas
Se disuelve el azúcar en unos 200 cm 3 de agua, se porciones, solución de acetato neutro de plomo
agrega el ácido y se calienta al baño maría, de hasta que no se observe la formación de más
modo que la temperatura de la solución se precipitado; se diluye con agua hasta la marca, se
mantenga a 60°C por 15 minutos. Se deja enfriar, mezcla bien y se deja en reposo. Se filtra la parte
se pasa cuantitativamente a un matraz volumétrico sobrenadante, utilizando papel y embudo secos y
3
de 1 000 cm y se completa a la marca con agua. se recoge el filtrado en un recipiente seco. Se
agrega al filtrado, por pequeñas porciones, oxalato
3
1 cm de la solución corresponde a 0,01 g de de potasio anhidro, agitando después de cada
azúcar invertido. adición, hasta que no se observe formación de
precipitado. Se vuelve a filtrar en las mismas
Con esta solución se preparan las diluciones que condiciones indicadas en el paso inmediatamente
sean necesarias. anterior.
El filtrado obtenido corresponde, volumen a
Solución férrica (C).
volumen, con el vino original.
Se disuelven 50~ de sulfato férrico puro y
Dilución de la muestra.
seco, en 500 cm de agua. Se adicionan
3
cuidadosamente 11 o cm de ácido sulfúrico Las soluciones que se van a analizar deben
concentrado y se completa a 1,000 cm 3 con presentar un contenido de azúcares comP.rendido
agua. entre 0,5 y 5 gramos de azúcares por dm3 . Si se
conoce aproximadamente el contenido de
Esta solución debe responder al ensayo azúcares, el líquido filtrado,procedente de las
siguiente: operaciones anteriores, debe diluirse
cuantitativnrn~mte hasta obtener un contenido
Se colocan en un vaso de precipitados 30 cm3 adecuado de 3zúcares (lo mejor ssría el~' 1 0. 2%)
de ella, 100 cm 3 de agua y 1 gota de solución teniendo en cuenta el factor de dilución pe.ra los
de orto-fenantrolina ferrosa. La solución debe cálculos finales.
aparecer coloreada de amarillo verdoso. Una Si no se conocn ~~ co'ltenidq da ozúcr11 ~s. puB~Jr~
sola gota de solución O, 1 N de permanganato utilizmso la tabla que aparece en la página
de potasio debe ser suficiente para hacer virar siguiente.
70
TABLA 1 -DILUCIONES QUE DEBEN PREVEERSE DE ACUERDO CON EL CONTENIDO
DE AZUCAR DEL VINO
Denominación Contenido de p.ícar Gravedad especifica Dilución que debe

en g/dm de la muestra preveerse en %
·-r-·
Mostos y mistelas 125-350 Mayor de 1,038 1
Vinos dulces licorosos 12,5- 125 1,005 - 1,038 4

o no
Vinos abocados o 5-25 0,997 - 1,006 20

semi- secos
Vinos secos menos des mayor de 0,997 Ninguna
Hidrólisis de la sacarosa para la detennlnaclón bajo el chorro de agua, se deja depositar el óxido
de azúcares totales. cuproso y se filtra, ayudándose de una aspiración
suave, por un filtro de vidrio aglomerado de
porosidad G4, o su equivalente. Se lava 3 veces el
precip~ado de óxido cuproso con porciones de
Esta operación se realiza únicamente para los 20 cm de agua recientemente hervida y fría. Se
vinos ~ue se supone contienen saca osa. Se toman agregan al matraz donde se hizo la precipitación,
50 cm del filtrado procedente de la operación 30 cm 3 de solución férrica C y luego se vierten
anterior y se llevan a un matraz volumétrico de sobre el filtro, agitando con una varilla de vidrio para
3
100 cm , se agregan 5 cm3 de ácido clorhídrico permitir la disolución de todo el precipitado, Se
concentrado r.a., se lleva a un baño maría y se recoge el nuevo filtrado en otro matraz con
mantien'3 a 60°C por 15 minutos. Se enfría tubuladura lateral, ayudándose con una aspiración
exteriormente con agua fria, se neutraliza con moderada, se lavan el matraz donde se hizo la
solución de hidróxido de sodio 6 N en presencia de precipitación y el filtro, por 5 veces con 20 cm 3 de
solución alcohólica al 1% de fenolftaleína y se agua cada vez, que se agregan al filtrado principal.
completa a volumen con agua a 20°C.
1 cm3 de esta solución corresponde a 0,5 cm3 de

la dilución anterior. A los filtrados reunidos, se agrega una gota de
orto-fenantro!ina ferrosa y se titula la sal ferrosa
presente (procedente de la reducción de la sal
férrica por acción del óxido cuproso) con solución
PRACTICA DE LA DETERMINACION de pcrnunpanato ele pot;osif) 0.1 r l. El pt ,. !lO fin::!
está indicado por PI cambio de cr)lo.r a l'fl vPrd?
1. METODO MANGANIMETRICO franco.
3 3
Se colocan en un erlenmeyer de 250 cm , 20 cm
de la solución cúprica "A", 20 cm3 de la solución La cantirlocl df: ;_;zúc<1res rc~tuc''Jr (}~ •_!n la~;
tartárica - alcalina "B" y 20 cm3 de la solución alícuotas analizadas se calcula s<;gún la cantidad
preparada como se dijo en los numerales de permanganato de potasio gastado utilizando la
anteriores, se hierve durante 3 minutos, se enfría tabla siguiente:
71
CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES
KMn04 Azúcares KMn04 Azúcares KMn04 Azúcares KMn04 Azúcares

0,1N reductores 0,1N reductores 0,1N reductores 0,1N reductores
cm3 como cm3 como cm3 como cm 3 como
C&H120& C&H1206 CsH1206 CsH1206
(mg) (mg) (mg) (mg)
4,0 12,4 10,0 32,2 16,0 53,5 22,0 76,4

4,2 13,0 10,2 32,9 16,2 54,2 22,2 77,2
4,4 13,6 10,4 33,6 16,4 55,0 22,4 78,0
4,6 14,3 10,6 34,3 16,6 55,7 22,6 78,7
4,8 14,9 10,8 35,0 16,8 56,4 22,8 79,5
5,0 15,5 11,0 35,6 17,0 57,2 23,0 80,3
5,2 16,2 11,2 36,4 17,2 57,9 23,2 81 '1
5,4 16,8 11,4 37,0 17,4 58,7 23,4 81,9
5,6 17,5 11,6 37,7 17,6 59,4 23,6 82,7
5,8 18,1 11,8 38,4 17,8 60,1 23,8 83,5
6,8 18,8 12,0 39,1 18,0 61,0 24,0 84,4
6,2 19,4 12,2 39,7 18,2 61,6 24,2 85,2
6,4 20,1 12,4 40,5 18,4 62,4 24,4 86,6
6,6 20,7 12,6 41,2 18,6 63,2 24,6 86,7
6,8 21,4 12,8 42,0 18,8 64,0 24,8 87,5
7,0 22,0 13,0 42,6 19,0 64,8 25,0 88,4
7,2 22,7 13,2 43,2 19,2 65,4 25,2 89,2
7,4 23,4 13,4 44,1 19,4 66,2 25,4 90,0
7,6 24,1 13,6 44,7 19,6 67,1 25,6 90,9
7,8 24,7 13,8 45,5 19,8 67,8 25,8 91,6
8,0 25,5 14,0 46,3 20,0 68,7 26,0 92,5
8,2 26,1 14,2 47,0 20,2 69,3 26,2 93,3
8,4 26,8 _,
14,4 47,6 20,4 70,1 26,4 94,1
8,6 27,5 14,6 48,4 20,6 70,9 26,6 95,0
8,8 28,1 14,8 49,1 20,8 71,6 26,8 95,8
9,0 28,8 15,0 49,8 21,0 72,4 27,0 96,6
9,2 29,5 15,2 50,5 21,2 73,2 27,2 97,3
9,4 30,1 15,4 51,3 21,4 7-1,1 27,4 98,2
9,6 30,8 15,6 52,1 21,6 74,9 27,6 99,1
9,8 31,5 15,8 52,7 21,8 75,6 27,8 99,9
~
Teniendo en cuenta las diluciones se calculan los Solución A

azúcares totales y los azúcares reductores directos
3
en g por dm de vino. La diferencia entre estos dos Sulfato cúprico puro, 5H20 40 o
valores corresponde a los azúcares reductores Acido sulfúrico puro 2 cm'3
procedentes de la inversión de la sacarosa. Este Agua C.S.P. 1 dm
3
valor multiplicado por 0,95 corresponde a la
cantidad de sacarosa presente en un dm 3 de vino.
Solución 8
2. METODO COLORIMETRICO
Tartrato de sodio y
Se necesita un reactivo cupro- alcalino un poco potasio tetratlidratado 200 g
diferente del tradicional de Fehling, el cual se
prepara de la manera siguiente:
Hidróxido de sodio puro 150 g
AguaC.S.P. 1dm
72
PROCEDIMIENTO Se mezclan íntimamente en un mortero. Utilizar
unos 20 mg para cada ensayo.
Se colocan 20 cm 3 de la solución preparada para
el ensayo, 20 cm 3 de la solución "A" y 20 cm 3 de la
solución •s• en un erlenmeyer y se hace hervir
durante 3 minutos exactos bajo reflujo. Se enfría PROCEDIMIENTO
bajo un chorro de agua y se centrifuga. En el
líquido que sobrenada se determina la absorbancia En un erlenmeyer se colocan 20 cm 3 de la solución
a630nm. cupro-alcalina indicada y 1o cm 3 de una alícuota
preparada (se aconseja que tenga de 25 a 35 mg
El valor obtenido se relaciona con una gráfica de de azúcar). Se agrega una perla de vidrio, se
calibración preparada con diluciones adecuadas adapta un refrigerante de reflujo y se calienta de tal
de la solución de azúcar invertido a! 1% manera, que la ebullición comience a los 2 minutos
y se mantiene una ebullición suave por 1o minutos
Esta gráfica debe establecerse para cada operador exactos. Se retira la fuente de salor y se agregan a
y si se trabaja esporádicamente, para cada través del refrigerante, 25 cm de agua fria. Se
determinación que se realice. retira el refrigerante, se lava el extremo inferior de
éste con unas gotas de agua que se recogen en el
mismo erlenmeyer, y se termina de enfriar bajo un
chorro de agua.
3. DETERMINACION DEL COBRE REDUCIDO
POR VALORACION CON EDTA. Se filtra por un crisol de vidrio aglomerado,
ayudándose de una aspiración suave; se lavan con
Se necesitan los siguientes reactivos especiales: agua fría el matraz y el precipitado asegurándose
de que todo éste haya sido trasladado al crisol
Solución cúprica-EDTA-alcalina. filtrante, y desechando el filtrado se agregan
sobre el precipitado 5 gotas de ácido nítrico
Se disuelven 25 g de sulfato cúprico. 6H20 en concentrado.
100 cm3 de agua.
Se añaden al matraz en el cual se hizo la
Por aparte se disuelven 37,22 g de sal disódica del precipitación, 5 cm 3 de ácido nítrico 1 N y se lleva
ácido etilen-diamino- tetra-acético en 250 cm 3 de a la ebullición. Se hace pasar el líquido hirviente
agua y 286 g de carbonato sódico cristalizado en por el crisol que contiene el precipitado,
300 cm3 de agua tibia. ayudándose de una aspiración moderada y en
seguida se lava repetidas veces con agua. En caso
Se mezclan las soluciones de EDTA y de carbonato de quedar algún residuo de óxido cuproso sobre el
y en seguida se agrega la solución de sulfato de filtro, debe efectuarse un nuevo tratamiento con
cobre, agitando. Se completa con agua a 1 dm3 . Se ácido nítrico 1 N hierviente y el lavado con agua.
deja en reposo y se filtra después de algunos días.
A la solución obtenida se agrega amoníaco 1N
Acido nítrico aprox. 1 N. hasta la aparición de un precipitado y en seguida
otros 10 cm 3 de amoníaco 1 N. La solución debe
Acido nítrico concentrado (d. 1 ,39) quedar límpida. Se agregan 200 crn 3 de agua y
Agua C.S.P unos 20 mg de la mezcla de murexida y cloruro de
sodio. Se titula con la solución 0,02 M de sal
Amoníaco aprox. 1 N. disódica de EDTA hasta viraje de la solución del
amarillo verdoso al azul púrpura.
Se diluyen 8 cm 3 de solución concentrada de
hidróxido de amonio hasta 100 cm 3 con agua.
Solución 0,02 M de sal disódica del ácido CALCULO S Y EXPRESION DE RESULTADOS

etilen-diamino-tetra- acético.
La cantirl;vl ele a·:r1c~1r contenida. ~r1 12 alí~"C'''"' e-::
Na2-EDTA 7,444 g calculé1 scr:n'!n
..
el c••atirc de> la pr,:n2
'
:irr ;·;n'->.
~ 1
en
el cual "n'' represf~Pt'l el número d" crn· cie la
3
Agua C.S.P 1 dm solución de EDTA gasladm;.
Mezcla sólida de murexida. Se exrresall lo~ rc··•¡ltarios conl') qr""'C'S de

Murexida 1g azúcar pcr dn? deo! prod•Jcto or;gim'!. ten!c:nd'J en
cuenta las diluciones realizadas en el curso de la
Cloruro de sodio 100 g determinación.
73
• n• comprendido entre Fructosa ( mg ) Glucosa (mg)
2,5y5 o, 736 n + 0,24 o, 700 n + 0,52

S y 10 0,756 n + 0,14 0,742 n + 0,31
Azúcar invertido
10y 15 0,783 n- 0,11
15y20 0,803 n - 0,42
20y25 0,822 n - 0,80
25y30 0,838 n - 1,20
30 y35 0,901 n - 3,07
35y40 0,946 n - 4,66
4. DETERMINACION DEL COBRE REDUCIDO PROCEDIMIENTO

POR TITULACION DIFERENCIAL
YODOMETRICA. En un erlenmeyer de 250 cm 3 se colocan 25 cm 3
de solución cupro- alcalina y 25 cm 3 de una
alícuota clarificada (la muestra no debe contener
REACTIVOS más de 60 mg de azúcar invertido). Se agregan
algunos fragmentos de piedra pómez, se adapta un
Solución cupro-alcalina. refrigerante de reflujo y se calienta de tal manera
que la ebullición se alcance en 2 minutos,
Sulfato cúprico, SH20 25 g ·manteniéndola por 1O minutos exactos. Se enfría
Acido cítrico 50 g inmediatamente bajo un chorro de agua fría.
Carbonato de sodio cristalizado 388 g Se efectúa un ensayo testigo, utilizando 25 cm 3 de
agua en lugar de la solución que contiene el azúcar.
Agua C.S.P. 1 dm3
Después de enfriamiento completo, se agregan a
cada erlenmeyer 1o cm 3 de la solución de yoduro
de potasio, 25 cm de ácido sulfúrico diluido y 2 cm 3
3
Se disuelve el sulfato de cobre en 100 cm3 de agua; de engrudo de almidón; se titula con la solución de
el ácido cítrico en 400 cm 3 de agua caliente. Se tiosulfato de sodio O, 1 N.
mezclan la solución de ácido citrico y la solución de
carbonato de sodio; se agrega en seguida 1~ CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
solución de sulfato de cobre y se completa a 1 dm
con agua La cantidad de azúcares expresados como azúcar
invertido se obtiene según el cuadro de la página
Solución de yoduro de potasio al 30% siguiente, en el cual los cm3 de tiosulfato
corresponden a la diferencia:
Acido sulfúrico diluido.
n'- n
Se vierten cuidadosamente 25 cm 3 de ácido
sulfúrico concentrado en unos 70 cm 3 de agua; en donde:
se deja enfriar y se completa a 100 cm 3 con
3
agua. n = cm de Na2S203 O, 1N gastado en la titulación
de la muestra.
Tiosulfato de sodio o, 1 N. 3
n '= cm de Na2S203 o, 1N gastados en el ensayo
Engrudo de almidón al 0,5% en balnco
74
Azúcares Factor Azúcares Factor
Na282S3 Na2S2S3
reductores proporcional reductores proporcional
cm3 0,1N cm3 0,1N
(mg) porcm3 (mg) porcm3
1 2,4 2,4 13 33,0 2,7
2 4,8 2.4 14 35,7 2,8

3 7,2 2,5 15 38,5 2,8
4 9,7 2,5 16 41,3 2,9
5 12,2 2,5 17 44,2 2,9
6 14,7 2,6 18 47,1 2,9
8 19,8 2,6 20 53,0 3,0
9 22,4 2,6 21 56,0 3,1
10 25,0 2,6 22 59,1 3,1
11 27,6 2,7 23 62,2 -

12 30,3 2,7 - - -
75
CLORUROS.
/
DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO Nitrobenceno r.a.
El Ion cloruro ae separa junto con otros aniones por

flltracióh a través de una resina de Intercambio
anlónico. Se eluye con solución de ácido nltrico y PROCEDIMIENTO
se valora con nitrato de plata por el método de
Volhard. En el caso de vinos rojos oscuros, es 1) Separación fte los aniones.
necesaria una oxidación nitropermanganática del
eluato, antes de la titulación. Ayud6ndose de una succión suave, se hacen
pasar 50 cm3 de vino a través de la columna
REACTIVOS de ~ercambio aniónico a una velocidad de 3
cm cada 2 minutos y se lava la columna con
Resina de Intercambio aniónico. 50 cm3 de agua, rechazando los filtragos,
hasta este momento. Se eluye con 50 cm de
En principio puede utilizarse cualquier resina con solución normal de ácido nltrlco, que se hacen
fuerte retención de aniones, la cual debe ser pasar a la misma velocidad, recogiendo el
activada por dos tratamientos sucesivos con eluato.
soluciones normales de hidróxido de sodio y de
ácido nítrico. Se conserva guardándola en un 2) Oxidación nltropennangánlca.
frasco que contenga ácido nítrico normal.
Si el eluato no queda incoloro (caso de los
En el momento del empleo, se prepara una vinos oscuros), es necesario proceder de la
columna de cromatografía (puede utilizarse una manera siguiente:
bureta de llave a la cual se le coloca un tapó~ de
lana de vidrio) y se le agregan unos 15 a 20 cm de Al eluato o una alícuota de éste, se agregan,
la suspensión de la resina ayudándose de una agitando, 10 cm 3 de ácido nítrico diluido (1 :5)
succión ligera. Se lava la resina con unos 50 cm3 y de 3 a 5 gotas de solución de permanganato
de agua destilada, quedando lista para su uso. de potasio, se agita y se deja reposar hasta
desaparición del color violeta. Si la coloración
Nota.- Después de hacer pasar la muestra, y de elulr con persiste, se agregan algunas gotas de agua
ácido nitrlco, se lava la columna con agua, quedando lista
para una nueva operación.
oxigenada hasta lograr la decoloración.
Acido nítrico, solución 1 N.

DETERMINACION DE LOS CLORUROS
Acido nftrico diluido 1/5 (v/v).
Al eluato o a la alícuota, se agrega una cantidad
Hidróxido de sodio, solución 1 N. medida de solución 0,1 N de nitrato de plata (1 O a
20 cmi, 10 cm 3 de solución de alumbre de hierro
Permanganato de potasio, solución al 6,5% o de nitrato férrico y 1O cm 3 de nitrobe.nceno.
Peróxido de hidrógeno, solución al 10%. Se titula el exceso de nitrato de plata con la solución
0,1 N de sulfocianuro, hasta coloración salmón.
Debe comprobarse que esté exenta de ion cloruro. Por aparte se titula el mismo volumen de nitrato de
plata con la solución de sulfocianuro.
Nitrato de plata, solución O, 1N.
Sulfocianuro de potasio, o de amonio, solución

0,1 N. CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
Sulfato férrico amónico, solución al 5% Sea n la diferencia de cm 3 o, 1 N de sulfocianuro

entre las dos titulaciones (la de nitrato de plata y la
En su lugar puede emplearse una solución de de la muestra):
nitrato férrico al 5%
76
3
n x 5,85 = mg de NaCI en el eluato o en la alícuota 117 x n = mg de NaCI/dm
3
Si se trabajó con el eluato procedente de los 50 cm Si se trabajó con una alícuota del eluato debe
3 tenerse en cuenta el volume¡1 de ésta para hacer
de vino, el contenido de cloruro de sodio por dm
de vino, será: los cálculos correspondientes.
77
SULFATOS,
DETERMINACION
•
FUNDAMENTO DEL METODO permanentemente por algunos minutos;

manteniendo la ebullición, se cubre con un vidrio
sulfatos se precipitan al estado de sulfato de de reloj y se coloca el vaso sobre una placa caliente
previa expulsión del anhldrido sulfuroso por donde se mantiene a unos eo•c por una hora. Para
" :ebullición. El sulfato de bario obtenido se calcina y cantidades muy pequenas de sulfato de bario, es·
se pesa. Los resultados se e~esan como gramos necesario aumentar el tiempo de reposo.
de eulfato de potael~ por dm de vino.
Se filtra por papel de filtro sin cenizas y se lava el
precipitado con agua caliente hasta fin de cloruros .
. '
Se seca el embudo junto con el papel de filtro y el
REACTIVOS .. precipitado en una estufa a eo·c. Se trasladan el
-;. filtro y el precipitado a un crisol previamente
Acido clorhldrico concentrado r.a. calcinado y tarado, y se comienza a calcinar
gradualmente, terminando la operación a unos
Acldo clorhldrloo 2 N. eoo•c hasta obtener cenizas blancas. Se deja
enfriar, ee agregan dce o tres gotal de ácido nítrico
Acido nitrico concentrado r.a. concentrado y se repite la calcinación por una
media hora. Se deja enfriar el crisol y cuando esté
Cloruro de bario, solución al 20 %. a una temperatura adecuada, se coloca en un
desecador y una vez frío se pesa. Se repite la
calcinación hasta obtener peso constante.
PROCEDIMIENTO
3 CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
En un vaso de precipitados de 400 cm se colocan
50 cm 3 de agua y 1 cm 3 de ácido clorhídrico
concentrado. Se hace hervir la ~olución para 1 g de BaS04 =0,7465 g de K2S04
expulsar el aire, se agregan 1.00 cm del vino, y se 3
.hierve hasta reducir el volumen a 100 cm 3 . Si se trabajó con una alícuota de 100 cm , tal como
se indicó en la técnica, el resultado, expresado
Se agregan 100 cm 3 de agua, 5 cm3 de ácido como K2S04, será dado por la fórmula: .
clorhldrico 2 N y se lleva a la ebullición. En seguida
se agregan 5 cm 3 de la solución de cloruro de bario Peso de BaS04 x 7,465 = g de K2S04/dm3
y con ayuda de una varilla de vidrio se agita
78
FOSFORO TOTAL,~ J
• -
DETERMINACION
Después de oxidación nítrica y calcinación, se Se colocan 5 cm3 de vino en una cápsula o crisol
disuelven las cenizas en ácido clorhídrico dllmo, y de tamaño adecuado y se evapora sobre baño
se determina colorimétricamente el ácido fosfáico maria hasta casi sequedad. Se agrega 1 cm3 de·
con reactivo vanado- molibdlco. ~resultados se ácido nítrico concentrado, se deja en reposo por
expresan en gramos de P20sldm • una hora, se evapora el ácido nftrtco sobre baflo de
vapor y se calcina a eoo -eso•c hasta obtención
REACTIVOS de cenizas blancas. Se tratan las cenizas con
5 cm3 de ácido clorhídrico 3 N y la solución obtenida
Acido nítrico concentrado r.a se pasa cuantitativamente a un matraz volumétrico
de 100 cm3 , se lava la cápsula con unos 50 cm3 de
Acido clorhídrico 3 N. agua, adicionados por pequeñas porciones,
recogiendo las aguas de lavado en el mismo
Solución madre de P20s. matraz. Se agregan a éste 25,0 cm 3 de reactivo
vanado-molíbdico, se agita y se deja en reposo por
Se disuelven 2,54 g de fosfato dipotásico 20 minutos, para que se desarrolle la coloración y
3
(I<2HP04), en 1 dm de agua. se completa a 100 cm 3 con agua.
3 Trabajando simultáneamente se prepara una serie
1 cm de esta solución equivale a 1 mg de
P20s. de diluciones, colocando en matraces volumétricos
3
de 100 cm 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 y 25,0 cm 3 de la
Solución de trabajo de P2G.;. solución de trabajo de P20s, se agrega aguapara
completar unos 50 cm 3 , se agregan 25 crn del
Se diluye cuantitativamente 1 O veces la reactivo vanado-molíbdico, se agita y se deja en
solución madre. reposo por 20 minutos; y se completa a 1oo cm3
con agua.
3
1 cm de esta solución equivale a o, 1 mg de
P20s. - Utilizando para graduar el cero de absorbancia, un
blanco preparado de una manera similar, pero sin
Reactivo vanado-molíbdico. la adición de la solución de fosfato, se lee la
absorbancia a 400 nm de cada una de las
Se disuelven 40 g de molibdato de amonio en diluciones anteriores y con los resultados se
3
400 cm de agua. Por aparte se disuelve 1 g construye una gráfica de calibración. Con el valor
de vanadato de amonio en 300 cm3 de agua y de la absorbancia de la solución de ensayo y
3
200 cm de ácido nítrico concentrado. empleando la gráfica de calibración, se determina
la cantidad de fosfato presente.
En un matraz volumétrico de 1 dm3 se coloca la
solución de vanadato y sobre ésta se agrega la EXPRESION DE RESULTADOS
solución de molibdato. Se completa a la marca y
se deja en reposo durante ochos días, antes de su Se expresan los resultados como gramos de
empleo. Se filtra si es necesario. 3
P205/dm de vino.
79
HIERRO.
DETERMINACION
PRINCIPIO DEL METODO óxido, en 250 cm3 de ácido sulfúrico al 20%,

evitando las proyecciones. Cuando haya
El hierro se determina directamente en los vinos terminado el ataque, se deja enfriar, se traslada
claros, previa una reducción con clorhidrato de cuantitativamente a un matraz volumétrico de
hidroxilamina, por la adición de ortofenantrolina, 1 dm3 y se completa el volumen con agua. Este
utifazando el valor de la absorbancia a 508 nm y líquido constituye la solución madre.
una gráfica de calibración.
También se puede preparar la solución madre a
Para los vinos muy coloreados se opera sobre la partir de una solución de sal de Mohr de título
solución de las cenizas del vino. conocido, teniendo en cuenta la siguiente
equivalencia:
REACTIVOS
1 g de Fe= 7,018 g de sal de Mohr (suponiendo
Clorhidrato de hidroxilamina, solución. una pureza del100%)
Acido clorhfdrico concentrado 170 cm3 Se toman 20 cm3 de la solución madre y se diluye
a 1 dm3 con agua; con esta últimf dilución que
Clorhidrato de hldroxllamlna 10g contiene 0,02 mg de hierro por cm , se preparan ·
AguaC.S.P 1 dm3 nuevas diluciones que correepon<lan a conytnldoe
de hierro comprendidos entre 2 y 20 mgldm . Con
Ortofenantrolina, solución al1 %. cada una de ellas se procede como se indicó en el
método operatorio para los vinos claros. Con los
Acetato de amonio al18%. resultados obtenidos se construye una gráfica que
permita calcular directamente los mg de hierro por
3
PROCEDIMIENTO dm .
Caso de vinos claros. Caso de vinos rojos muy coloreados.

3
En dos matraces volumétricos de 50 cm se En una cápsula de material y tamaño adecuados,
colocan 1O cm 3 de vino y en seguida 1O cm3 de la se introducen 10 cm3 de vino. Se evapora en baño
solución de clorhidrato de hidroxilamina. A uno de de vapor y se seca en la estufa a 11 O -120°C. Se
los matraces se agrega 1 cm de la solución ~te
3 calcina cuidadosamente, evitando la fusión de las
ortofenantrolina y_ s~ deia reposar _5 -~im!!_os, cenizas (unos 500°C).
después de lo cual __se~ 1O cm de la
SO[UCIÓn de acetato de amomo,, acadamafraz.- Si quedan residuos carbonosos, se humedecen
Esta adición hace v1rar hacia el rojo anaranajado la con agua y se repite la desecación y calcinación.
coloración del líquido contenido en el matraz al que Después de enfriamiento, se disuelven las cenizas
se le adicionó la fenantrolina, mientras que el en 1o cm3 de la solución clorhídrica de clorhidrato
aspecto del segundo matraz (testigo) permanece de hidroxilamina y se calienta al baño de vapor.
inalterada o tiende simplemente hacia una Después de unos 5 minutos, se t~aslada el líquido
opacidad grisácea. a un matraz volumétrico de 50 cm , se lava 3 veces
3
la cápsula con porciones de unos 5 cm de agua,
En ambos matraces se completa el volumen con recogiendo los lavados en el matraz. Se deja
enfriar y se agrega 1 cm de solución d~
3
agua y de determina a 508 nm la absorbencia del
liquido del primer matraz, utilizando como blanco ortofenantrolina. En un segundo matraz de 50 cm
el líquido del segundo matraz. se colocan 1o cm 3 de solución de clorhidrato de
hidroxilamina (en este matraz, el blanco, no se
Mediante una gráfica de calibración preparada agrega solución de ortofenantrolina). Después de
como se indica a continuación, se calcula la 15 minutos, se continúa la valoración por el método
cantidad de hierro presente. Los resultados se antes descrito.
expresan en mg de hierro por dm3 de vino.
ELABORACION DE LA GRAFICA DE CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

CAUBRACION
Teniendo en cuenta la gráfica de calibración y las
Se disuelve en caliente 1 g de alambre de hierro diluciones realizadas, se calcula el contenida de Fe,
3
r.a. previamente liberado de cualquier traza de que se expresa como mg/dm de vino.
80
COLORANTES ARTIFICIALES.
DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO Para mordentar los hilos, se opera de la

manera siguiente:
El vino se concentra a un teréio de su volumen, se
alcaliniza con solución diluida de hidróxido de sodio Se disuelven 1 g de sulfato de aluminio
y se extrae con éter, con lo cual se separan los cristaliz~do y 1,2 g de bitartrato de potasio en
colorantes béalcos. La fase etérea se lava con 500 cm de agua. Se Introducen en este
agua y se extrae con una solución diluida de écldo liquido hilos de lana blanca, previamente
acético. La solución acética se alcaliniza con lavados y desengrasados y se mantienen alll
amonfaco y se lleva a ebullición en presencia de un por una hora con agitación constante. Se
trozo de lana blanca mordentada con sulfato de dejan reposar 2 a 3 horas en el mismo líquido,
aluminio y bitartrato de potasio. El colorante se retiran, se dejan escurrir espontáneamente
eventualmente presente se fija sobre la lana. y se secan a la temperatura ambiente.
Si se quiere identificar el colorante, el trozo de lana Papel para cromatografía. Se utiliza papel
coloreado se trata con solución de ácido acético Whatman No. 1 ó su equivalente (S y S
diluido; después de evaporación de la solución No.2043).
acética, el residuo se trata con una solución de
ácido acético y se realiza una cromatografía sobre Solvente No. 1 (para la cromatografía de los
papel, para caracterizar el colorante. colorantes de carácter básico):
Por otra parte, la fase acuosa original, que queda n-butano! 50 cm 3

después de la extracción con éter, contiene los Etanol 25 cm
3
colorantes de carácter ácido que puedan estar
presentes. Se los extrae utilizando un trozo de lana Acido acético r.a. 10 cm 3
en medio clorhidrico. Si la lana aparece coloreada, 3
agua 25 cm
indica que el vino ha sido coloreado con un
colorante ácido, el cual se caracteriza por una Solvente No. 2 (para la cromatografía de los
cromatografía ascend~nte sobre papel. colorantes de carácter ácido).
3
n-butano! 50 cm
REACTIVOS Y MATERIALES
Etanol 25 cm 3
Eter. Solución de hidróxido de amonio 10 cm 3
3
Sodio hidróxido, solución al 5% agua 25 cm
Acido acético r .a.
Acido acético diluido. PROCEDIMIENTO

Se diluye 1 volumen de ácido acético en 18
volúmenes de agua. 1). Investigación de colorantes de carácter
básico.
Acido clorhídrico diluido al 100/o (v/v).
Se colocan 200 crn 3 do vino en un ~rlenrneyer d8
3
Hidróxido de amonio, solución, r.a. 500 cm y se h2,ce hervir hasta qu') el volumen haya
sido reducido a una tercera parte del inicial. Se
Hilos de lana blanca.. deja enfriar y se adiciona solución de ttidróxida de
sodio a! 5% !lasta franca Rlcalin!dad. (No es
Se hierven con agua, se secan y se necesario un gra11 e;~ceso de álcali; es S'Jficiente
desengrasan con éter. alcanzar un pH aproximado de 1O). Se extrae por
3
2 veces con 30 cm de éter reuniendo los extractos
Hilos de lana blanca, previamente lavados, etéreos. La solución acuosa residual se guarda
desengrasados y mordentados. para la investigación de los colorantes ácidos.
81
- ---------------------------,
Se lavan los extractos etéreos por dos veces con 5 minutos, se retira la lana y se lava ésta con agua
5 cm3 de agua y luego se extrae con 5 cm 3 de la corrient~. Se introduce la l~na en una mezcla de
solución de ácido acético diluido. 100 cm de agua y 2 cm de ácido clorhídrico
diluido. Se hace hervir por cinco minutos y se
La fase acuosa ácida obtenida aparecerá decanta el líquido ácido hasta que el líquido de
coloreada si se está en presencia de un colorante lavado permanezca incoloro. Después de haber
bésico. lavado bien la lana para eliminar completamente el
líquido ácido, se coloca en un erlenmeyer con
Se puede confirmar la presencia de este colorante 50 cm 3 de agua y 1o gotas de amoníaco puro y se
por fijación sobre la lana mordentada, para lo cual lleva a una ebullición suave durante 1o minutos,
se alcaliniza la solución anterior con hidróxido de con el fin de disolver la materia colorante que
amonio al 5%. Se agregan unos hilos de lana eventualmente se haya fijado sobre la lana
mordentada y se lleva a la ebullición por un minuto.
Se lava la lana con agua corriente y si queda
coloreada se confirma la presencia de un colorante
3
básico en el vino. Se retira la lana del erlenmeyer, se agregan 50 cm
de agua y se hace hervir hasta evapora~ión
SI se desea caracterizar el colorante por completa del amoniaco. Se acidula con 2 cm de
cromatografía sobre papel!i se hierven los hilos de ácido clorhídrico diluido (comprobar que la
lana coloreados con 1O cm de agua y 1o gotas de reacción del líquido sea francamente ácida,
ácido acético. Se retira la lana, se escu~e y se utilizando un papel indicador). Entonces, se
concentra la solución hasta unos 0,5 cm . Con introduce en el erlenmeyer un hilo de lana blanca,
esta solución concentrada se corre una lavado y desengrasado, y se hace hervir por cinco
cromatograffa ascendente, utilizando papel minutos. Se retira la lana y se lava con agua
whatman No. 1 ó su equivalente y el solvente corriente. Si después de estas operaciones, la lana
No. 1, siguiendo la técnica corriente para este tipo aparece coloreada (de rojo, si se trata de un vino
de cromatografías. El colorante se puede rojo, o, de amarillo si se trata de un vino blanco)
identificar utilizando colorantes conocidos, para queda comprobada la presencia de un colorante
comparación. ácido artificial. Si la coloración es débil o dudosa,
se repite el proceso con nueva muestra original y
2. Investigación de colorantes de carácter utilizando al final el mismo hilo de lana usado en la
ácido. última etapa de fijación del colorante. Si se desea
caracterizar este último, puede emplearse la
Se puede utilizar el residuo acuoso, después de la cromatografía sobre papel. il hilo coloreado se
extracción con éter, para separar los colorantes trata a la eoullición con 1O cm de agua y 1O gotas
básicos o partir directamente del vino, que se de amoníaco, se retira la lana, se escurre y se
3
concentra por ebullición a un tercio de su volumen. concentra la solución amoniacal hasta 0,5 cm . Se
corre una cromatografía ascendente, utilizando
En cualquiera de los dos casos se agregan 3 cm3 papel Whatman No. 1 ó su equivalente y el solvente
de ácido clorhídrico diluido y unos hilos de lana No. 2.
blanca lavada y desengrasada; se hace hervir por
82
CARAMELO,
INVESTIGACION
Se col~ 1Ocm de vino en un tubo de centrifuga

3
El vino se trata con pectina en medio ácido y
alcohol. Se forma un precipitado que se disuelve de 50 cm . Se añade 1 cm3 de solución de pectina
en agua y ácido clorhfdrico y se we1ve a precipitar y se agita. luego se añaden 5 gotas de ácido
por la adición de alcohol. Se repite la operación clorhfdrico y se vuelve a agitar. Se llena el tubo con
hasta obtener un lfquldo sobrenadante Incoloro. El alcohol, se mezcla y se centrifuga. Se decanta el
residuo gelatinoso final se disuelve en agua liquido claro, el cual se desecha. Se disuelve el
caliente. La solución quedará Incolora si está precipitado en 1o cm3 de agua y se agregan ácido
ausente el caramelo. En caso contrario, aparecerá clorhfdrico y alcohol como anteriormente, agitando
un color pardo. La presencia de caramelo puede bien y repitiendo la centrifugación. Debe repetirse
confirmarse por la formación de un precipitado al la operación hasta que el lfquido alcohólico
at\adir 2,4-dinitrofenilhldrazina allfquldo coloreado. sobrenadante quede Incoloro. Flnal~ente, se
Aparecerá un precipitado en presencia de disuelve el residuo gelatinoso en 1o cm de agua
caramelo. caliente.
REACTIVOS Si el caramelo está ausente, la solución debe

aparecer incolora. Si tiene un color pardo claro,
Pectina, solución. puede estar presente el caramelo.
Se disuelve 1 g de ~ectina en 75 cm 3 de agua

y se añaden 25 cm de alcohol; se agita bien Su presencia se confirma de la manera siguiente:
antes de utilizarla se agrega a la solución 1 cm 3 de solución de
2,4-dinitrofenilhidrazina, se mezcla y se mantiene
2,4-dinitrofenilhidrazina, solución. unos 30 minutos en un baño de agua hirviente. Si
el caramelo está presente, aparece un precipitado.
Se dis~elve 1 g de 2,4- dinitrofenilhidrazina eg
7,5 cm de ácido sulfúrico y se diluye a 75 cm
con alcohol.
83
GLICEROL Y 2,3 • BUTANODIOL,
~
/
.
/
DETERMINACION
FUNDAMENTO DELMETODO Nitroprusiato de sodio, solución al 2%.
Los polioles se extraen con acetona y en el residuo Debe conservarse en la oscuridad y renovarse
se valora el glicerol utilizando la acción de la cada semana.
florogluclna sobre el metanal formado por
oxidación del glicerol por acción del ácido 2,3-butanodiol, solución madre.
peryódico y se determina colorimétrlcamente a
480nm. Se redestilan unos 200 cm 3 de ~3-butanodiol,
rechazando los primeros 60 cm de destilado
Para' el 2,3-butanodiol se determina y recogiendo los 60 cm3 siguientes. Se pesan
colorimétricamente a 570 nm, el producto formado exactamente 2 g del producto redestilado y se
3
por la reacción del etanal procedente de la diluyen con a!Jua a 1 dm . Para el trabajo se
oxidación del butanodiol, con piperldina y toman 10 cm de esta dilución y se diluyen a
nitroprusiato de sodiO. 100 an Esta última dilución corresponde a
3
0,2Wdm.
REACTIVOS
Piedra pómez.
Bario hidróxido sólido.
Material de vidrio.
Arena lavada y calcinada.
Acetona recién destilada.

PROCEDIMIENTO
Sodio hidróxido, solución 1 N.
1. Extracción de los polloles.
Acido sulfúrico, solución 1 N.
En un matraz de 100 cm 3 con tapa esmerilada, se
Acido peryódico, soluciórr 0,05 M. introducen 5 g de hidróxido de bario sólido, 5 g de
3
arena lavada y calcinada y 1o cm de vino que se
3 dejan escurrir por las paredes del matraz. Si el vino
En un matraz volumétrico de 1 dm , se introducen
10,696 g de Nai04 (peryodato de sodio) P,uro, contiene más de 12% de azúcar, se opera con
3
50 cm 3 de ácido sulfúrico 1 N y unos 200 cm de 5 an3 . Se agita vigorosamente por 30 segundos y
agua. Se agita hasta disolución y se completa con se deja reposar por unos 15 minutos, agitando de
3
agua a la marca. Se filtra si es necesario. vez en cuando; se agregan 50 cm de acetona,
agitando rápidamente. Se coloca el matraz en un
Floroglucina, solución al 0,2%. Esta solución baño termostatado a 45°C, durante 5 minutos,
debe renovarse semanalmente. agitando fuertemente, por lo menos cada minuto.
Glicerol, solución madre. Se filtra la solución caliente por un c.risol filtrante de

porosidad fina, dispuesto sobre una fiola con
Se toman 20 cm 3 de glicerol r.a. y se diluyen a tubuladura lateral, en la cual se han colocado
100 cm3 con agua. Se determina la concentración 40 cm 3 de agua y 5 cm 3 de solución de hidróxido
exacta de esta solución, midiendo su indice de de sodio, ayudando la filtración con una succión
3
refracción y consultando la tabla correspondiente. suave. Se lava el residuo por 3 veces con 20 cm
(Consultar un tratado de fisico-quimica): por de acetona, mezclando bien con ayuda de un
diluciones adecuadas se lleva su concentración a agitador.
0,1 g/dm3 .
Se pasa cuantitativamente el filtrado a un balón de
Acetato de sodio, solución. destilación, lavando el recipiente con acetona. Se
adapta al balón un refrigerante y un termómetro y
Se disuelven 270 g de acetato de sodio se destila hasta que el termómetro marque 1OOOC
3 a 760 mm de presión atmosférica (92°C a la
anhidro en unos 500 cm de agua y se 3
3 presión de Bogotá, 560 mm) y se destilan 20 cm
completa con el mismo solvente a 1 dm .
adicionales.
84
Al residuo de la destilación, aún caliente, se CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
agregan 5 cm3 de ácido sulfúrico 1 N. Se enfríai'
se trasvasa a una matraz volumétrico de 50 cm . Teniendo en cuenta la alícuota del vino y los
Se lleva a la marca con el agua de lavado del balón valores de la gráfica se calcula la cantidad de
de destilación. Se filtra por papel y embudo secos, glicerol expresada en gldm 3 de vino.
a un recipiente también seco. En el filtrado se
determinan el glicerol y el 2,3-butanOdiol, dentro de 3. Determinación del 2,3 butanodlol.
las 3 horas siguientes a su obtención.
En un matraz pequeño, con tapón esmerilad~ se
2. Determinación del glicerol. introducen, en su orden, 5 cm 3 de filtrado, 5 cm de
la solución de acetato de sodio, y 1o cm3 de la
Se toman 5 cm 3 del filtrado y, se llevan a 100 cm3 solución 0,05 M de ácido peryódico. Se agita y se
con a9Jua, en un matraz volumétrico. Se colocan deja en reposo por 2 minutos. Se agregan, dejando
20 cm de esta dilución en un erlenmeyer d~ escurrir ~r las paredes del matraz y agitando, cada
50 cm 3 , con tapón esmerilado. Se agregan 1o cm vez, 5 cm d1la solución de nitroprusiato de sOdio
de la solución 0,05 M de ácido peryódico. Se agita al 2% y 5 cm de la solución de piperidina al 1Oo/o.
y se deja en reposo por 5 minutos. Entonces, se Se coloca inmediatamente en la cubeta de un
agregan en su orden y rápidamente, dejándo espectrofotómetro y se determina la absorbancia a
escurrir a lo largo de las paredes, y agitando cada 570 nm utilizando un blanco preparado con 5 cm 3
vez, 1O~m 3 de solución de hidróxido de sodio 1 N de agua y las mismas cantidades de los reactivos
y 1O cm de solución de floroglucina indicados. La lectura debe hacerse rápidamente,
porque el máximo de intensidad de la coloración
Se determina la absorbencia de la solución anterior violeta se presenta a los 30-40 segundos para
a 480 nm, utilizando como blanco (cero de la disminuir en seguida. Los resultados se relacionan
escala) una mezcla de 20 cm 3 de agua y los con una gráfica de calibración. preparada de la
mismos reactivos anteriores. manera siguiente:
Debe procederse rápidamente a la lectura, porque PREPARACION DE LA GRAFICA DE

la coloración violeta obtenida presenta un máximo CALIBRACION PARA EL 2,3-BUTANODIOL
de intensidad en unos 60 segundos y luego
disminuye rápidamente; los resultados obtenidos Se diluyen hasta 100 cm 3 con agua, 10,0; 20,0;
se relacionan con una gráfica de calibración 30,0; 40,0; 50,0 y 70,0 cm 3 de la solución madre
preparada de la manera siguiente: del 2,3-butanodiol. Con alícuotas de 5 cm 3 de cada
una de estns diluciones se procede como se indicó
Preparación de la gráfica de calibración para el parn :a determinación del butanodiol. Con las
glicerol. absorbancias obtenidas y los valores del
butanodiol se construye una gráfica de calibración.
Se diluyen alícuotas de 25,0; 50,0; 75,0; 100,0;
125,0; 150,0 y 175,0 cm 3 de la solución madre de
glicerol, hasta 200 cm 3 . CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
Con 20 cm 3 de cada una de las diluciones Teniendo en cuenta la alícuota del vino y la gráfica
anteriores se procede como se indicó para la de calibración, se calcula la cantidad de
determinación del glicerol. Con las absorbancias 2,3-butanodiol expresada en gramos por dm 3 de
obtenidas y los valores del glicerol se construyeuna vino.
gráfica de calibración.
85
,
1
ANALISIS DE LA CERVEZA
PREPARACION DE LA MUESTRA
Ante todo, debe eliminarse el C02, para lo cual, la Si la muestra contiene materias en suspensión, se
muestra se transfiere a un recipiente de vidrio de filtra el líquido libre de C02 a través de papel de
boca angosta, cuyo volumen debe ser el doble de filtro, cubriendo el embudo con un vidrio de reloj
la muestra y se lleva a una temperatura de 20 - para reducir la evaporación.
25°C. Se elimina el gas, agitando el recipiente, al
principio suavemente y después vigorosamente,
hasta que no 18 observe desprendimiento de gas
de la cerveza
89
•
DETERMINACION DEL COLOR,
METODO ESPECTROFOTOMETRICO
FUNDAMENTO DEL METODO absorbancia a 20aC y a 430 nm. Igualmente, se

determina la absorbancia a 700 nm. Si la
Se determina la absorbancia de la muestra en una absorbancia a 700 nm es igual o menor que 0,039
celda de absorción de 1,27 cm de trayectoria y a x A43o. la cerveza se considera libre de turbiedad y
430 nm de longitud de onda; el valor obtenido se el color se determina a partir de su absorbancia a.
multiplica por 1O. El resultado se expresa en 430nm.
grados SMR (método normal de referencia).
Si la absorbancia a 700 nm es mayor que 0,039 x
EQUIPO A43o. es necesario clarificar la muestra mediante
centrifugación o filtración y se repite la
Espectrofotómetro. determinación de la absorbancia.
Celdas de absorcion de 1,27 cm de trayectoria.
Pueden emplearse celdas de otras medidas, CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

pero en este caso debe calcularse, a partir del
valor obtenido para la celda empleada, la El valor del color se calcula expresándolo en
absorbancia que se tendría a 1,27 cm (así, si grados SRM., utilizando la fórmula siguiente:
se emplea una celda corriente de 1 cm de
recorrido el valor obtenido se multiplica por Grados SRM _ 1O x 1 ,27 x A430
1,27). d
en donde:
PROCEDIMIENTO d = trayectoria de la celda de absorción utilizada

en centímetros.
Se desgasifica la muestra e inmediatamente se
procede a efectuar la determinación de la
90
TURBIDEZ, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO de la cerveza con patrones que se preparan

diariamente a partir del patrón de 1,000 FTU,
Consiste en comparar con patrones de b6bidez de tomando las cantidades adecuadas de éste y
3
formazina, una muestra de cerveza a temperatura completando el volumen a 100 cm en cada caso.
determinada y expresar su turbidez en unidades
FTU (unidades de turbidez de formazina). Para la determinación del enturbiamiento a 0°C, se
procede de la manera siguiente:
Las temperaturas utilizadas normalmente son: La muestra de cerveza, en el envase original o en
temperatura ambiente (18 - 20·C) y enfriamiento a un frasco apropiado, se coloca en posición vertical
e
o· por 24 horas. en un baño de temperatura constante a o·c
± o,o2·c y se mantiene allí por 24 horas.
La turbidez puede determinarse visual o
nefelométricamente. SI se utiliza un nefelómetro, se enfria la celda de
éste sumergiéndola en una mezcla de hielo-agua,
REACTIVOS Y EQUIPO a la cual se le ha adicionado una pequeña cantidad
de un agente humectante, teniendo cuidado de que
Hidrazina sulfato, solución al1%. se mojen, únicamente, las paredes externas de
dicha celda. Se saca cuidadosamente la muestra
Formazina, suspensión madre. de cerveza del baño de temperatura constante y,
sin agitarla para no dispersar el sedimento, se
Se disuelven 2,5 g de hexametilenotetramina vierte un poco en la celda para enjuagarla y se llena
en 25 cm3 de agua, en un ertenmeyer de después con la muestra.
3
1 .25 cm 3 ; se agregan 25 cm de solución de
sulfato de hidrazina al 1%. Se tapa y se deja Se coloca la cubeta con la muestra en el baño de
en reposo por 24 horas. agua-hielo y se desgasifica la cerveza agitándola
cuidadosamente con ayuda de un agitador
Para tomar alícuotas para la preparación de pequeño. Cuando la temperatura de la muestra
los patrones, se agita hasta obtener una sea de OOC se coloca una celda en el portamuestras ,.
suspensión homogénea del aparato y se lee rápidamente.
Formazina, patrones de turbidez para CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

comparación visual. Inicialmente se preparan
Para los cálculos de la turbidez, debe tenerse en
dos patrones:
cuenta el título en FTU del patrón de formazina que
Patrón de 10,000 FTU. Se toman 14,5 cm 3 de se utilizó para graduar el 100 del aparato.
la suspensión madre, cuidando de que esté
En esta forma, la turbidez se calcula por la fórmula
bien mezclada y se diluyen con agua hasta
3 siguiente:
1000 cm en un·matraz volumétrico.
3
Patrón de 1,000 FTU. Se diluyen 10 cm del
3
patrón de 10,000 FTU hasta 100 cm con Turbidez en FTU ·- ~ ~08
agua, en un matraz volumétrico.
La estabilidad de estos patrones es la en donde:

siguiente: R == la lccturn el el nefelórnctro (escala O a 100).
S== unicJ;lcJcs rlc} tutbidez del f12llón utiliz8do
Suspensión madre: 3 meses.
para graduar el 100 del aparato.
Patrones de 10,000 y de 1,000 FTU:1 semana.
La turbiclez se elCpresa en números enteros.
Nefelómetro. Si se ernrlcó el mdod<' vi~ual, los result2<Jos se
aproximan de la manera siguiente: en el intervalo
PROCEDIMIENTO de O a 100 FTU se aproxima a los próximos 1O FTU;
de 100 a 200 FTU, se aproxima a los próximos
El método básico consiste en comparar, ya sea 20 FTU; por encima de 200 FTU se aproxima a los
visualmente o utilizando un nefelómetro, la turbidez próximos 50 FTU.
91
GRAVEDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTO DEL METODO termostatado por media hora y se continúa como

ya se dijo.
Empleando un plcn6metro, se compara el peso de
un volumen determinado de cerveza, previamente CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
preparada, con el peso del mismo volumen de agua
a la temperatura de 20/20°0. La gravedad específica de la cerveza se calcula por
la fórmula:
Pe- Po
PROCEDIMIENTO Gravedad específica a 20/20°0 =
Pa-Po
Se pesa un picn6metro vacío previamente lavado
con mezcla sulfocr6mlca, luego con agua y secado en donde:
en una estufa a 100°0 por una hora.
Po = peso del picnómetro vacfo.
Se llena el picnómetro con agua y se coloca en un
baño termostatado a 20°C, por media hora. Se Pe = peso del picnómetro con la muestra de
retira del baño, se seca cuidadosamente, cerveza.
ajustando el volumen, si es necesario, y se pesa.
Se vierte el agua, se lava el picnómetro unas tres Pa = peso del picnómetro con agua.
veces con la muestra de cerveza y, por último, se
llena con la muestra, se coloca en el baño
92
EXTRACTO
Se consideran dos tipos de extracto, los cuales se 1. Extracto aparente.

determinan comparando la gravedad especifica de
muestras adecuadamente preparadas, con los Con una muestra de cerveza preparada como se.
valores establecidos en las tablas ASBC. indicó inicialmente, se determina la gravedad
especifica a 2012o•c y con el valor obtenido y
1. Extracto aparente. utilizando las tablas que aparecen a continuación
se lee el porcentaje del extracto en peso.
Es el porcentaje teórico de sólidos solubles
presentes en la cerveza y que guardan una relación
directa con la gravedad especifica de la misma.
2. Extracto real.
La denominación "extracto aparente" se debe a que
el alcohol presente en la cerveza influye sobre el En una cápsula de tamaño adecuado, se pesa,
valor de la gravedad específica disminuyéndola, lo con aproximación de O, 1 g, una muestra de 75 a
cual hace que el porcentaje de extracto que resulta 100 cm 3 de cerveza preparada para el análisis. Se
sea menor del que realmente tiene la cerveza. evapora sobre baño de vapor hasta cerca de 1/3
del volumen original; se deja enfriar y se agrega
2. Extracto real. agua hasta obtener nuevamente el peso original.
Se determina la gravedad específica a 20/2o·c de
Corresponde al extracto o sólidos que permanecen la solución obtenida y se calcula el porcentaje de
en la cerveza después de eliminar el alcohol. extracto, en peso, consultando las tablas
correspondientes.
93
TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO
Porcentaje Porcentaje Porcentaje

Gravedad Porcentaje
de Gravedad de Gravedad de Gravedad
especifica de
extracto especifica extracto especifica extracto especifica
a 2012o·c extracto
en peso a 2012o·c en peso a 2012C,-C en peso a 2012o·c en peso
1 00000 0000 1 00250 0642 1 00500 1 283 1 00750 1 923
05 o 013 55 0655 05 1 296 55 1 935
10 0026 60 0668 10 1 308 60 1 948
15 o 039 65 0680 15 1 321 65 1 961
20 0052 70 0693 20 1 334 70 1 973
25 0064 75 0706 25 1 347 75 1 986
30 0077 80 o 719 30 1 360 80 1 990
35 0090 85 0732 35 1 372 85 2 012
40 o 103 90 0745 40 1 385 90 2025
45 o 116 95 0757 45 1 398 95 2 038
1 00050 o 129 1 00300 1 770 1 00550 1 411 1 00800 2 063
55 o 141 05 0783 55 1 424 05 2 065
60 o 154 10 0796 60 1 437 10 2078
65 o 167 15 0808 65 1 450 15 2 091
70 o 180 20 o 821 70 1 462 20 2 101
75 o 193 25 0834 75 1 475 25 2 114
80 0206 30 0847 80 1 488 30 2 127
85 o 219 35 0859 85 1 501 35 2 139
90 o 231 40 0872 90 1 514 40 2 152
95 0244 45 o 885 95 1 526 45 2 165
1 00100 o 257 "1 00350 0898 1 00600 1 539 1 00850 2178
05 0270 55 o 911 05 1 552 55 2 191
10 o 283 60 0924 10 1 565 60 2 203
15 0296 65 0937 15 1 578 65 2 216
20 0309 70 0949 20 1 590 70 2 229
25 o 321 75 0962 25 1 603 75 2 241
30 0334 80 o 975 30 1 616 80 2 254
35 0347 85 o 988 35 1 629 85 2 267
40 0360 90 1 001 40 1 641 90 2 280
45 0373 95 1 014 45 1 654 95 2 292
1 00150 0386 1 00400 1 026 1 00650 1 667 1 00900 2 305
55 0398 05 1 039 55 1 680 05 2 317
60 o 411 10 1 052 60 1 693 10 2 330
65 0424 15 1 065 65 1 705 15 2 343
70 0437 20 1 078 70 1 718 20 2 356
75 0450 25 1 090 75 1 731 25 2 369
80 0463 30 1 103 80 1 744 30 2 381
85 0476 35 1 116 85 1 757 35 2 394
90 0488 40 1 129 90 1 769 40 2 407
95 o 501 45 1 142 95 1 782 45 2 419
Continúa ...
94
TABLA 1

Gravedad Porcentaje
especifica de
extracto específica extracto específica extracto específica
a 20/2o·c extracto
en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso
1 00200 o 514 .1 00450 1 155 1 00700 1 795 1 00950 2432

05 0527 55 1 168 05 1 807 55 2 445
10 0540 60 1 180 10 1 820 60 2 458
15 o 552 65 1 193 15 1 833 65 2 470
20 0565 70 1 206 20 1 846 70 2483
25 0578 75 1 219 25 1 859 75 2 496
30 o 591 80 1 232 30 1 872 80 2508
35 0604 85 1 244 35 1 884 85 2 521
40 o 616 90 1 257 40 1 897 90 2 534
45 0629 95 1 270 45 1 910 95 2547
1 01000 2560 1 01250 3 194 1 01500 3826 1 01750 4 454
05 • 2672 55 3207 05 3838 55 4 467
10 2585 60 3 219 10 3 851 60 4 479
15 2598 65 3 232 15 3 863 65 4 492
20 2 610 70 3 245 20 3 876 70 4 505
25 2623 75 3 257 25 3 888 75 4 517
30 2636 80 3 270 30 3 901 80 4 529
35 2649 85 3 282 35 3 914 85 4 .S42
40 2 661 90 3 295 40 3 926 90 4 555
45 2674 95 3 308 45 3 939 95 4 567
1 01050 2687 1 01300 3 321 1 01550 3 951 1 01800 4 580
55 2699 05 3333 55 3 964 05 4 592
60 2 712- 10 3 346 60 3 977 10 4 605
65 2725 15 3358 65 3 989 15 4 617
70 2738 20 3 371 70 4 002 20 4 630
75 2 750 25 3 384 75 4 014 25 4 642
80 2763 30 3396 80 4 027 30 4 655
85 2776 35 3 409 85 4 039 35 4 668
90 2778 40 3 421 90 4 052 40 4 680
95 2 801 45 3 434 95 4 065 45 4 692
1 01100 2 814 1 01350 3 447 1 01600 4 077 1 01850 4 705
05 2 826 55 3 459 05 4 090 55 4 718
10 2839 60 3472 10 4 102 60 4 730
15 2852 65 3 485 15 4 115 65 4 743
20 2864 70 3497 20 4 128 70 4 755
25 2877 75 3 510 25 4 140 75 4 768
30 2890 80 3 523 30 4 153 PO 1 78')
35 2903 85 3 535 ~~~) 4 ¡ ·.~5 r·; -g·:
40 2 915 90 3 548 {~ f)
~
l
,J 1~--~ ~' ') 't")r\·;
45 2 928 95 3 561 '1'-,) ns 1
4 19'J 1 " 1 :'1
~.-,~.,._ - =-""' "'=-:..--_,
1
---=-=- ~-=~~
o•~~J
Continúa ...
95
r::=======~~=~===~~=~==-c~~=~=~~===-c=-=-cc~~~==~~-~-----_-_-_-~~---~------- ~
TABLA 1
PorcentaJe PorcentaJe PorcentaJe

Gravedad PorcentaJe
de Gravedad de Gravedad de Gravedad de
especifica extracto especifica extracto especifica extracto especifica extracto
a 20/2o·c en peso a 2012o·c en peso a 20120·c en peso a 20/20"C en peso
1 01150 2940 1 01400 3573 1 01650 4203 1 01900 4 830

55 2953 05 3586 55 4 216 05 4 843
60 2968 10 3598 eo 4 228 10 4 855
65 2979 15 3 611 65 4 241 15 4868
70 2 991 20 3624 70 4 253 20 4 880
75 3004 25 3636 75 4 266 25 4 893
80 3 017 30 3649 80 4 278 30 4 905
85 3029 35 3662 85 4 291 35 4 918
90 3042 40 3674 90 4304 40 4 930
95 3055 45 3687 95 4 316 45 4 943
1 01200 3067 1 01450 3699 1 01700 4329 1 01950 4 955
05 3080 55 3 712 05 4 341 55 4 968
10 3093 60 3725 10 4 354 60 4 980
15 3105 65 3737 15 4 366 65 4 993
20 3 118 70 3750 20 4 379 70 5 006
25 3 131 75 3762 25 4 391 75 5 018
30 3 143 80 3775 30 4 404 80 5 030
35 3156 85 3 788 35 4 417 85 5 043
40 3169 90 3800 40 4 429 90 5 055
45 3181 95 3 813 45 4 442 95 5 068
1 02000 5080 1 02250 5 704 1 02500 6 325 1 02750 6 943
05 5093 55 5 716 05 6 337 55 6 955
10 5106 "
60 5729 10 6 350 60 6 967
15 5 118 65 5 741 15 6 362 65 6 979
20 5130 70 5 754 20 6 374 70 6 992
25 5143 75 5 766 25 6 387 75 7 004
30 5155 80 5 779 30 6 399 80 7 017
35 5168 85 5 791 35 6 411 85 7 029
40 5180 90 5803 40 6 424 90 7 041
45 5193 95 5 816 45 6 436 95 7 053
1 02050 5205 1 02300 5828 1 02550 6 449 1 02800 7 066
55 5 218 05 5 841 55 6 461 05. 7 078
60 5 230 10 5 853 60 6 473 10 7 091
65 5243 15 5 865 65 6 485 15 7 103
70 5 255 20 5 878 70 6 498 20 7 115
75 5268 25 5 890 75 6 510 25 7 127
80 5280 30 5903 80 6 523 30 7 140
85 5293 35 5 915 85 6 535 35 7 152
90 5305 40 5 928 90 6 547 40 7 164
95 5 318 45 5940 95 6 560 45 7 177
Continúa ...
L 96
TABLA 1

Gravedad Porcentaje
especifica de
extracto especifica extracto especifica extracto específica
a 2012o•c extracto
en peso a 2012o•c en peso a 2012o·c en peso a 20/20°C en peso
1 02100 5330 '1 02350 5952 1 02600 6 572 1 02850 7 189

05 5343 55 5965 05 6 584 55 7 201
10 5355 60 5977 10 6 597 60 7 214
15 5367 65 5990 15 6609 65 7 226
20 5380 70 6002 20 6 621 70 7 238
25 5392 75 6 015 25 6 634 75 7 251
30 5405 80 6027 30 6646 80 7 263
35 5 418 85 6039 35 6 659 85 7 275
40 5430 90 6052 40 6 671 90 7 287
45 5443 95 6064 45 6683 95 7 300
1 02150 5455 1 02400 6077 1 02650 6696 1 02900 7 312
55 5467 05 6089 55 6708 05 7 324
60 5480 10 6 101 60 6 720 10 7 337
65 5492 15 6 114 65 6 733 15 7 349
70 5 505 20 6126 70 6 745 20 7 361
75 5 517 25 6 139 75 6 757 25 7 374 11
80 5530 30 6 151 80 6 770 30 7 386 ;!
85 5542 35 6 163 :¡
85 6 782 35 7 398
90 5 555 40 6 176 90 6 794 1
40 7 411 ¡
95 5567 45 6188 95 6 807 45 7 423 1
r¡.
1
1 02200 5580 1 02450 6 200 1 02700 6 819 1 02950 7 435
05 5 592 55 6 213 05 6 831 55 7 4·17
10 5 605- 60 6 225 10 6 8·14 60 7 <160
15 5 617 65 6 238 15 6 856 65 7 472
20 5629 70 6 250 20 ¡¡
6 868 70 7 484
25 5642 75
30 5 654 80
6 263
6 275
25
30
6 881
6 893
75 7 497 l·¡
80 7 509
35 5 667 85
40
45
6 679
5692
90
95
6 287
6 300
6 312
35
40
45
6 905
6 918
6 930
85
90
95
7
7
7
521
533
546
i\
1 03000 7 558 1 03250 8 171 1 03500 8 781 1 02800 9 388
05 7 570 55 8 183 .
05 8 793 55 9 400
10 7 583 60 8 195 10 8 805 60 9 413
15 7 595 65 8 207 15 8 817 65 9 425
20 7607 70 8 220 20 8 830 70 9 437
25 7 619 75 8 232 25 8 842 75 9 4·19
30 7 632 80 8 244 80 B 8G 1 80 ~) 11; 1 1;
35 7 644 85 8 256 :)!:J i1 nr;r¡ B', ~J1! J
40 7 656 90 8 2f39 ·10 ll B/il ~)() q 1
45 7 668 95 8 281 '
4S n B'J 1 1 ~)'¡ u; ~~
-·-- - . -·- - . - -· ~="
Continúa ...
97
TABLA 1
Porcentaje Porcentaje Porcentale

Gravedad de Porcenta)é
Gravedad de Gravedad de Gravedad
especifica extracto de
especifica extracto especifica extracto especifica
a 20/2o·c extracto
en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso
1 03050 7681 1 03300 8293 1 03550 8902 1 03800 9 509

55 7693 05 8305 55 8 915 05 9 522
60 7705 10 8317 60 8927 10 9534
65 7 717 15 8330 65 8939 15 9 546
70 7730 20 8342 70 8 951 20 9 558
75 7742 25 8354 75 8963 25 9570
80 7754 30 8366 80 8975 30 9 582
85 7 767 35 8378 85 8988 35 9 594
90 7779 40 8 391 90 9000 40 9 606
95 7 791 45 8 403 95 9 012 45 9 618
1 03100 7 803 1 03350 8 415 1 03600 9024 1 03850 9 631
05 7816 55 8 427 os 9036 55 9 643
10 7 828 60 8439 10 9 048 60 9 655
15 7 840 65 8 452 15 9 060 65 9 667
20 7 853 70 8 464 20 9 073 70 9 679
25 7 865 75 8 476 25 9 085 75 9 691
30 7 877 80 8 488 30 9 097 80 9 703
35 7 889 85 8 500 35 9 109 85 9 715
40 7 901 90 8 513 40 g 121 90 9 727
45 7 914 95 8525 45 9 133 95 9 740
1 03150 7926 1 03400 8 537 1 03650 9 145 1 03900 9 751
55 7 938 05 8 549 55 9 158 05 9 764
60 7 950 10 8 561 60 9 170 10 9 776
65 7963 15 8 574 65 9 182 15 9 788
70 7 975 20 8 586 70 9 194 20 9 800
75 7 987 25 8 598 75 9 206 25 9 812
80 8000 30 8 610 80 9 218 30 9 824
85 8 012 35 8 622 85 9 230 35 9 836
90 8 024 40 8 634 90 9 2-13 40 9 848
95 8036 45 8 647 95 9 255 45 9 860
1 03200 8048 1 03450 8 659 1 03700 9 267 1 03950 9 873
05 8 061 55 8 671 05 9 279 55 9 885
10 8073 60 8683 10 9 291 60 9 897
15 8085 65 8 695 15 9 303 65 9 09
20 8098 70 8 708 20 9 316 70 9 921
25 8 110 75 8 720 25 9 328 75 9 933
30 8122 80 8 732 30 9 340 80 g 915
35 8134 85 8 744 35 9 352 85 9 957
40 8146 90 8 756 40 9 364 90 9!Y.39
45 8159 95 8 768 45 9 376 95 9 981
____.,_ _,.,~.,.,..,. .·..-"·-..·..-==,.,.,.- --.-....-
=···-..---
Continúa ...
98
TABLA 1
PorcentaJe PorcentaJe Porcentaje

Gravedad PorcentaJe
a 20/2o·c en peso a 20/2o·c en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso
1 04000 9993 1 04250 10596 1 04500 11 195 1 04750 11 792

05 10005 55 10608 05 11 207 55 11 804
10 10 017 60 10620 10 11 219 60 11 816
15 10030 65 10632 15 11 231 65 11 828
20 10 042 70 10644 20 11 243 70 11 840
25 10 054 75 10656 25 11 255 75 11 852
30 10066 80 10668 30 11 267 80 11 864
35 10 078 85 10680 35 11 279 85 11 876
40 10090 90 10 692 40 11 291 90 11 888
45 10102 95 10704 45 11 303 95 11 900
1 04050 10 114 1 04300 10 716 1 04550 11 315 1 04800 11 912
55 10126 05 10728 55 11 327 05 11 923
60 10138 10 10 740 60 11 339 10 11 935
65 10150 15 10 752 65 11 351 15 11 947
70 10162 20 10 764 70 11 363 20 11 959
75 10174 25 10 776 75 11 375 25 11 971
80 10186 30 10 788 80 11 387 30 11 983
85 10198 35 10 800 85 11 399 35 11 995
90 10 210 40 10 812 90 11 411 40 12 007
95 10 223 45 10 824 95 11 423 45 12 019
1 04100 10 234 1 04350 10 836 1 04600 11 435 1 04850 12 031
05 10 246 55 10 848 05 11 446 55 12 042
10 10 259' 60 10 860 10 11 458 60 12 054
15 10 271 65 10 872 15 11 470 65 12 066
20 10 283 70 10 884 20 11 482 70 12 078
25 10 295 75 10 896 25 11 494 75 12 090
30 10 307 80 10 908 30 11 506 80 12 102
35 10 319 85 10 920 35 11 518 85 12 114
40 10 331 90 10 932 40 11 530 90 12 126
45 10 343 95 10 944 45 11 542 95 12 138
1 04150 10 355 1 0440 10 956 1 04650 11 554 1 04900 12 150
55 10 367 05 10 968 55 11 566 05 12 162
60 10 379 10 10 980 60 11 578 10 12 173
65 10 391 15 10 992 65 11 590 15 12 185
70 10 403 20 11 004 70 11 602 20 12 197
75 10 415 25 11 016 75 11 614 25 12 209
80 10 427 30 11 027 80 11 626 30 12 221
85 10 439 35 11 039 85 11 f)38 35 12 233
90 10 451 40 11 051 90 11 650 40 12 2-15
95 10 463 45 11 063 95 11 661 45 12 256
----
Continúa ...
99
TABLA 1
PorcentaJe PorcentaJe Porcentaje

Gravedad Porcentaje
88peeiflca extracto especifica extracto específica extracto
a 20120·c especifica extracto
en peso a 2012o•c en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso
1 04200 10 475 1 04450 11 075 1 04700 11 673 1 04950 12 268

05 10 487 55 11 087 05 11 685 55 12 280
10 10 499 60 11 100 10 11 697 60 12 292
15 10 511 65 11 112 15 11 709 65 12 304
20 10 523 70 11 123 20 11 721 70 12 316
25 10 536 75 11 135 25 11 733 75 12 328
30 10 548 80 11 147 30 11 745 80 12 340
35 10 559 85 11 159 35 11 757 85 12 351
40 10 571 90 11 171 40 11 768 90 12 363
45 10584 95 11 183 45 11 780 95 12 375
10500 12 387 1 05250 12 979 1 05500 13 569 1 05'750 14 156
05 12 399 55 12 991 05 13 581 55 14 168
10 12 411 60 13 003 10 13 593 60 14 179
15 12 423 65 13 015 15 13 604 65 14 191
20 12 435 70 13 027 20 13 616 70 14 203
25 12 447 75 13 039 25 13 628 75 14 215
30 12 458 80 13 050 30 13 640 80 14 226
35 12 470 85 13 062 35 13 651 85 14 238
40 12 482 90 13 074 40 13 663 90 14 250
45 12 494 95 13 086 45 13 675 95 14 261
1 05050 12 506 1 05300 13 098 1 05550 13 687 1 05800 14 273
55 12 518 05 13 109 55 13 698 05 14 285
60 12 530 10 13 121 60 13 710 10 14 297
65 12 542 15 13 133 65 13 722 15 14 308
70 12 553 20 13 145 70 13 734 20 14 320
75 12 565 25 13 157 75 13 746 25 14 332
80 12 577 30 13 168 80 13 757 30 14 343
85 12 589 35 13 180 85 13 769 35 14 355
90 12 601 40 13 192 90 13 781 40 14 367
95 12 613 45 13 204 95 13 792 45 14 379
1 05100 12 624 1 05350 13 215 1 05600 13 804 1 05850 14 390
05 12 636 55 13 227 05 13 816 ;55 14 402
10 12 648 60 13 239 10 13 828 60 14 414
15 12 660 65 13 251 15 13 839 65 14 425
20 12 672 70 13 263 20 13 851 70 14 437
25 12 684 75 13 274 25 13 863 75 14 449
30 12 695 80 13 286 30 13 875 80 14 460
35 12 707 85 13 298 35 13 886 85 14 472
40 12 719 90 13 310 40 13 898 90 14 484
45 12 731 95 13 322 45 13 910 95 14 495
-·~
-
"---~-
Continúa ...
100
TABLA 1
Porceta)e Porcentaje Porcentaje

Gravedad Porcentaje
especifica extracto especifica extracto especifica extracto específica extracto
a 2012o•c en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso
1 05150 12 743 1 05400 13 333 1 05650 13 921 1 05900 14 507

55 12 755 05 13 345 55 13 933 05 14 519
60 12767 10 13 357 60 13 945 10 14 531
65 12 778 15 13369 65 13 957 15 14 542
70 12790 20 13 380 70 13 968 20 14 554
75 12 802 25 13 392 75 13 980 25 14 565
80 12 814 30 13 404 80 13 992 30 14 577
85 12 826 35 13 416 85 14 004 35 14 589
90 12 838 40 13 428 90 14 015 40 14 601
95 12849 45 13 439 95 14 027 45 14 612
1 05200 12 861 1 05450 13 451 1 05700 14 039 1 05950 14 624
05 12 873 55 13 463 05 14 051 55 14 636
10 12 885 60 13 475 10 14 062 60 14 647
15 12 897 65 13 487 15 14 074 65 14 659
20 12 909 70 13 499 20 ,¡
14 086 70 14 671
25 12 920 75 13 510 25 14 097 75 14 682
30 12 932 80 13 522 30 14 109 80 14 694
35 12 944 85 13 534 35 14 121 85 1•l 706
40 12 956 90 13 51J6 40 H 1:l3 90 H 717
45 12 968 95 13 557 45 14 144 95 14 729
1 06000 14 741 1 06250 15 323 1 06500 15 903 1 06750 16 480
05 14 752 55 15 334 05 15 914 55 16 491
10 14 764 60 15 346 10 15 926 60 16 503
15 14 776 65 15 358 15 15 938 65 16 514
20 14 787 70 15 369 20 15 949 70 16 526
25 14 799 75 15 381 25 15 961 75 16 537
30 14 811 80 15 393 30 15 972 80 16 549
35 14 822 85 15 404 35 15 984 85 16 561
40 14 834 90 15 416 40 15 995 90 16 572
45 14 846 95 15 427 45 16 007 95 16 583
1 06050 14 857 1 06300 15 439 1 06550 16 019 1 06800 16 595
55 14 869 05 15 451 55 16 030 . 05 16 606
60 14 881 10 15 462 60 16 041 10 16 618
65 14 892 15 15 474 65 16 053 15 16 630
70 14 904 20 15 486 70 16 065 20 16 6:11
75 14 916 25 15 497 75 16 076 25 16 652
80 14 927 30 15 509 no 1nmm :30 1G(!CJ1
85 14 939 35 15 520 W! 1G C1 ~l~) :¡r_¡ 1r; G7G
90 14 950 40 15 532 ')() 1ti 111 10 1r¡ fí:l7
95 14 962 45 15 544 D!) Hl 12? 'IS 1 r; f)~l')
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Continúa ..
101
TABLA 1
,
'(
Gravedad
espec(ftca
PorcentaJe
de
extracto
Gravedad
especifica
PorcentaJe
de
extracto
Gravedad
especifica
PorcentaJe
de
extracto
Gravedad
especifica
PorcentaJe
de
extracto
a 20120·c en peso a 20/2o·c en Peso a 2012o•c en peso a 2012o·c en peso
1 06100 14 974 1 06350 15 555 1 06600 16 134 1 06850 16 710

05 14 986 55 15 567 05 16 145 55 16 722
10 14 997 60 15 578 10 16 157 60 16 733
15 15 009 65 15 590 15 16169 65 16 744
20 15 020 70 15602 20 16 180 70 16 756
25 15 032 75 15 613 25 16 191 75 16 768
30 15 044 80 15 625 30 16 203 80 16779
35 15055 85 15 637 35 16 215 85 16 791
40 15 067 90 15 648 40 16 226 90 16 802
45 15 079 95 15 660 45 16 238 95 16 813
1 06150 15 090 1 06400 15 671 1 06650 16 249 1 06900 16 825
55 15 102 05 15 683 55 16 621 05 16 836
60 15 114 10 15 694 60 16 272 10 16 848
65 15 125 15 15 706 65 16 284 15 16 859
70 15 137 20 15 717 70 16 295 20 16 871
75 15 148 25 15 729 75 16 307 25 16 882
80 15 160 30 15 741 80 16 319 30 16 894
85 15172 35 15 752 85 16 330 35 16 905
90 15183 40 15 764 90 16 341 40 16 917
95 15 195 45 15 776 95 16 353 45 16 928
1 06200 15 207 1 06450 15 787 1 06700 16 365 1 06950 16 940
05 15 218 55 15 799 05 16 376 55 16 951
10 15 230 60 15 810 10 16 388 60 16 963
15 15 241 65 15 822 15 16 399 65 16 974
20 15 253 70 15 833 20 16 411 70 16 986
25 15 265 75 15 845 25 16 422 75 16 997
30 15 276 80 15 857 30 16 434 80 17 009
35 15 288 85 15 868 35 16 445 85 17 020
40 15 300 90 15 880 40 16 457 90 17 032
45 15 311 95 15 891 45 16 468 95 17 043
1 07000 17 055 1 07250 17 627 1 07500 18 197 1 07750 18 765
05 17 066 55 17 639 05 18 209 S!D 18 777
10 17 078 60 17 650 10 18 220 60 18 788
15 17 089 65 17 661 15 18 232 65 18 799
20 17 101 70 17 673 20 18 243 70 18 810
25 17 112 75 17 684 25 18 254 75 18 822
30 17 123 80 17 696 30 18 266 80 18 833
35 17 135 85 17 707 35 18 277 85 18 845
40 17 146 90 17 719 40 18 288 90 18 856
45 17 158 95 17 730 45 18 300 95 18 867
"""'"="-"'==o==-,~"-_,--~.,.-=~·~.. =- ---...:.=~.-=,-==>-="'-=::.;"'"--=
Continúa ...
102
TABLA 1
PorcentaJe PorcentaJe Porcentaje PorcetaJe

Gravedad de Gravedad de Gravedad de Gravedad de
especifica extracto especifica extracto específica extracto especifica extracto
a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso a 2012o·c en peso
1 07050 17169 1 07300 17 741 1 07550 18 311 1 07800 18 878

55 17181 05 17753 55 18 323 05 18 890
60 17192 10 17764 60 18 334 10 18 901
65 17 204 15 17776 65 18 345 15 18 912
70 17 215 20 17 787 70 18 356 20 18 924
75 17 227 25 17799 75 18 368 25 18 935
80 17 238 30 17 810 80 18 379 30 18 947
85 17 250 35 17 821 85 18 391 35 18 958
90 17 261 40 17 833 90 18 402 40 18 969
95 17 272 45 17 844 95 18 413 45 18 980
1 07100 17 284 1 07350 17856 1 07600 18 425 1 07850 18 992
05 17 295 55 17867 05 18 436 55 19 003
10 17 307 60 17 878 10 18 447 60 19 015
15 17 318 65 17 890 15 18 459 65 19 026
20 17 330 70 17 901 20 18 470 70 19 037
25 17 341 75 17 913 25 18 482 75 19 048
30 17 353 80 17 924 30 18 493 80 19 060
35 17 364 85 17 935 35 18 504 85 19 071
40 17 375 90 17 947 40 18 516 90 19 082
45 17 387 95 17 958 45 18 527 95 19 094
1 07150 17 398 1 07400 17 970 1 07G50 18 538 1 07900 19 105
55 17 410 05 17 981 55 18 550 05 19 116
60 17 421 10 17 992 60 18 561 10 19 127
65 17 433 15 18 004 65 18 572 15 19 139
70 17 444 20 18 015 70 18 584 20 19 150
75 17 456 25 18 027 75 18 595 25 19 161
80 17 467 30 18 038 80 18 607 30 19 173
85 17 479 35 18 049 85 18 618 35 19 184
90 17 490 40 18 061 90 18 629 40 19 195
95 17 501 45 18 072 95 18 641 45 19 207
1 07200 17 513 1 07450 18 084 1 07700 18 652 1 07950 19 218
05 17 524 55 18 095 05 18 663 55 19 229
10 17 536 60 18 106 10 18 675 60 19 241
15 17 547 65 18 118 15 18 686 65 19 252
20 17 559 70 18 129 20 18 697 70 19 263
25 17 570 75 18 140 25 18 709 75 19 274
30 17 581 80 18 152 30 18 720 80 1g 2!36
35 17 593 85 18 163
40 17 604
35 18 7:31 es 19 297
90 18 175 40 1B 742 90 19 308
45 17 616 95 18 186 45 18 754 !15 19 320
. "-·-··--..-·. >
Continúa ...
103
TABLA 1
Porcentaje Porcentaje Porcentaje porcentaje

Gravedad de Gravedad de Gravedad de Gravedad de
• 2012o·c en peso a 2012o•c en peso a 2012o•c en peso a 20/2o·c en peso
- -- --
1 08000 19 331 1 08100 19 556 1 08200 19 782
05 19342 05 19 567 05 19 793
10 19 353 10 19 579 10 19 804 1
15
20
19365
19376
15
20
19 590
19 601
15
20
19 815
19 827
'
1
i
25 19387 25 19 613 25 19 838

30 19 399 30 19 624 30 19 849
35 19 410 35 19 635 35 19 860
40 19 421 40 19 646 40 19 872
45 19 432 45 19 658 45 19 883
1 08050 19 444 1 08150 19 669 1 08250 19 894

55 19 455 55 19 680 55 19 905
60 19 466 60 19 692 60 19 917 1
65 19 478 65 19 703 65 19 928 1
70 19 489 70 19 714 70 19 939

¡
1
75 19 500 75 19 725 75 19 950 1
!
80 19 511 80 19 737 80 19 961 '
;
i
85 19 523 85 19 748 85 19 973
;
90 19 534 90 19 759 90 19 984 ¡
95 19 545 95 19 770 95 19 995 1 '
1
1 08300 20 007 1
L 1
L --- ··e·=
104
EXTRACTO DEL MOSTO ORIGINAL
FUNDAMENTO DEL METODO 2,0665A + E

O • 100 100 + 1,0665A
Consiste en la determinación, mediante cálculo, del
extracto del mosto original, teniendo en cuenta los en donde:
valores experimentales del porcentaje de alcohol
en peso y del extracto real de la cerveza O= extracto del mosto original, porcentaje p/p.
PROCEDIMIENTO A= alcohol, porcentaje en peso.
El extracto del mosto original se puede calcular E= extracto real de la cerveza, porcentaje en
mediante la aplicación de la siguiente fórmula: peso.
~!
l.t·.·
'~
105
ALCOHOL, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO Se adicionan 50cm 3 de agua, con la cual se lava el

matraz volumétrico, y unas perlas o capilares de
Consiste er destilar 100 cm3 de cerveza, mezclada vidrio para regular la ebullición. Se conecta el
con 50 cm de agua. Se recoge el destilado en un aparato de destilación y se calienta
matraz volumétrico de 100 cm 3 , se completa a moderadamente, recibiendo el destilado en el
volumen y se determina la gravedad especifica del matraz volumétrico de 100 cm3 , el cual se mantiene
destilado a 20/20°C. Con este valor y consultando sumergido en un baño de agua helada. Se recogen
las tablas adecuadas, se calcula el porcentaje de unos 90 cm 3 de destilado, se traslada el matraz al
alcohol en volumen. baño termostatado a 20°C, donde se mantiene por
media hora y se completa a volumen con agua a la
EQUIPO misma temperatura de 20°C.
Se homogeiniza el contenido del matraz y se

Aparato de destilación.
determina la gravedad especifica a 20/20°C,
Puede adaptarse el equipo para destilación del utilizando el método del picnómetro.
amoniaco según el metgdo de Kjeldahl: balón de
Kjeldahl de 500 cm , trampa de Kjeldahl, Se busca en las tablas el porcentaje de alcohol en
volumen, correspondiente a la gravedad específica
refrigerante descendente.
del destilado.
Matraz volumétrico de 100 cm3 .
Nota.- Consultar las tablas alcoholimétricas que aparecen
Baño termostatado. en la sección correspondiente al vino.
Picnómetro.
EXPRESION DE RESULTADOS
Balanza analítica.
En Colombia, normalmente se expresa el
Estufa. contenido de alcohol en la cerveza como
porcentaje en volumen. Si se requiere expresar el
PROCEDIMIENTO
porcentaje de alcohol en peso, el método utilizado
es el mismo pero se destilan 100 gramos de
La cerveza se desgasifica como se indicó en la
cerveza y 50 cm 3 de agua, se recogen 100 gramos
preparación de la muestra. La muestra preparada
de destilado, se determina su gravedad específica
se coloca en el baño termostatado a 20°C y se
y consultando las tablas correspondientes, se
mantiene allí por media hora. Se miden
calcula el porcentaje de alcohol en peso.
exactamente 100 cm 3 y se trasladan al balón de
destilación. Lo más aconsejable es medir la
muestra en el mismo matraz volumétrico que se va
a utilizar para recibir el destilado.
106
GRADO DE FERMENTACION
Según el A.S.B.C (American Society of Brewing FUNDAMENTO DEL METODO

Chemist) se determinan: grado de fermentación
aparente. grado de fermentación real y grado de Conociendo el valor del extracto real o del extracto
fermentación final (extracto fermentable por aparente, a una muestra de la cerveza se adiciona
levadura). levadura cervecera y se deja fermentar. Al
producto se le determina el extracto real o el
extracto aparente. La diferencia entre los valores
1. GRADO DE FERMENTACIÓN APARENTE. inicial y final, representa el extracto fermentable por
la levadura.
Es el porcentaje de extracto de mosto original que,
•aparentemente", fue fermentado para producir la
cerveza. Se dice "aparentemente• porque para el REACTIVOS Y EQUIPO
cálculo se utiliza el extracto aparente de la cerveza,
en lugar del valor del extracto real. Levadura cervecera.
Se calcula mediante la siguiente fórmula: Se prepara una muestra de levadura

cervecera activa; con un volumen igual de
agua fría, se agita bien y se elimina el agua por
succión, en un embudo de Büchner.
en donde: Vaso de precipitados de 500 cm 3 .
GFA = grado de fermentación aparente. Agitador magnético.
O = extracto del mosto original. Embudo de Büchner.
EA = extracto aparente de la cerveza. Dispositivo de filtración al vacío.
Vidrio de reloj para cubrir el vaso.
2. GRADO DE FERMENTACIÓN REAL. PROCEDIMIENTO
Es el porcentaje del extracto del mosto original que Se colocan 200 cm 3 de cerveza preparada, en el
fue fermentado para producir la cerveza. Se vaso de precipitados, se agregan 6 g de la levadura
calcula mediante la siguiente fórmula: y se tapa con un vidrio de reloj. So pone en
agitación el vaso de precipitados, manteniéndolo a ¡
\
100(0-E) una temperatura entre 15 y 25°C, hasta que no
GFR- O
haya evidencia de desprendimiento de gas
carbónico. La agitación y el tiempo deberán
en donde: reducirse al mínimo necesario.
GFR = grado de fermentación real. Cuando la fermentación se haya terminado, se filtra

la cerveza y en el filtrado se determina el extracto
O = extracto del mosto original. aparente o el extracto real.
E = extracto real de la cerveza. EXPRESI0f~ DE nEGUUf',DOS

El e:<tr¡>ctP fern¡er¡fatlc por la lc·ndun se> sa':ula
3. GRADO DE FERMENTACIÓN FINAL mediante una de l2s !órrnul<1s sig1rientns:
(EXTRACTO FERMENTABLE POR
LEVADURA). EFL o.c o.n~ (Ei'\1 - El\;o}
Es el extracto presente en la cerveza que aún ó,

puede ser fermentado al agregar levadura
EFL = E1- E2
cervecera.
107
en donde: EA2 = extracto aparente después de la
fermentación.
EFL = extracto fermentable por la levadura.
E1 = extracto real antes de la fermentación.
EA1 = extracto aparente antes de la
fermentación. extracto real después de la fermentación.
108
ACIDEZ TOTAL
FUNDAMENTO DEL METODO cantidad aproximada de álcali necesario para la

neutralización, (determinada por un ensayo
La acidez total representa ·la suma de las previo), pero no el indicador. Se continúa la
substancias ácidas valorables, determinadas por valoración hasta la aparición de un color rosado
titulación de una muestra de cerveza pálido y se a~ta la lectura de la bureta. Se.
descarbonatada, con solución de hidróxido de agregan 0,2 cm adicionales de álcali. Si la lectura
sodio o, 1 N hasta pH 8,2. anterior correspondía al punto final, debe aparecer
un color rojizo definido y permanente. En caso
Los resultados pueden expresarse como contrario debe continuarse la valoración.
porcentaje de ácido láctico o como cm3 de álcali
1 N necesarios para neutralizar 100 g de cerveza. Si la determinación del punto final se va a realizar
utilizando un medidor de pH se procede de la
manera siguiente: utilizando una muestra
descarbonatada de 50cm 3 (u otro volumen
REACTIVOS Y EQUIPO exactamente medido, según sea necesario) y
empleando el sistema de electrodos vidrio-calomel,
Hidróxido de sodio, solución O, 1 N. se titula directamente con NaOH O, 1 N hasta
pH 8,2.
Fenolftaleína, solución alcohólica al1%.
La mejor manera de proceder consiste en agregar
Pipeta de 25 cm 3 de flujo rápido. el álcali por porciones de 1 cm 3 hasta alcanzar un
pH vecino a 7,G y continuar agregando porciones
Medidor de pH con electrodos de vidrio y 3
de O, 1 cm hasta alcanzar el pH de 8,2.
calomel.
Bureta, vasos de precipitado y demás material

de vidrio. EXPRESION DE RESULTADOS
Agitador magnético... La acidez total se calcula por una de las fórmulas
siguientes:
PROCEDIMIENTO
NxV
A - ----------- x 100
En un vaso de precipitados o en un erlenmeyer de Qf'lW<o X V1
boca ancha se hacen hervir 200 cm 3 de agua
destilada y se mantiene la ebullición por 2 minutos.
3 Al _ 0,09 X V X N X
Se agregan 25 cm de cerveza descarbonatada
(ver preparación de la muestra) y se continúa el
-g;;o,;;; x v~- 100
calentamiento por un minuto, regulando la

en donde:
calefacción, de tal manera que la ebullición se
produzca durante los treinta segundos finales del
calentamiento. A = acidez total expresada en cm 3 de NaOH 1N
por 100 g de muestra.
Se retira de la fuente de calor, se agita el contenido
del recipiente por 5 segundos y se enfría A1 = acidez total, expresada en porcentaje en
rápidamente a la temperatura ambiente. peso de ácido láctico.
V = voliJIP(~n df:! 1~1 ~;('lución de 1!;¡('11 er1 sm:J,

Si la determinación del punto final se va a efectuar
colorimétricamente, se procede de la manera utili?:n· ""J en !a ·a!' n;lci('n.
siguiente: a la solución fría se agregan 0,5 cm 3 de
la solución de fenolftaleína y se valora con N = normalidad de 'a solución dP tJ;:)'.JH.
hidróxido de sodio 0,1 N, contra fondo blanco. Se
deben hacer frecuentes comparaciones de color,
durante la valoración, con una muestra de igual
volumen y dilución, a la cual le ha sido agregada la gr = gravedad específica de la cerveza a
20/20°C.
109
1
ACIDEZ VOLATIL
1
1
La acidez volátil representa las substancias ácidas requieran sólo dos gotas de NaOH O, 1 N para dar
volátiles, separadas de la cerveza por destilación
con arrastre de vapor y valoradas con una solución
titulada de hidróxido de sodio hasta pH 8,2. La
color rosado en presencia de la fenolftaleína. Se
valora el destilado con solución o, 1 N de NaOH en
presencia de fenolftaleína, hasta color rosado
1
~
acidez volátil se expresa en gramos de ácido permanente.

acético por 1oo g de muestra.
1
REACTIVOS Y EQUIPO
Hidróxido de sodio, solución o, 1 N.

La acidez volátil
fórmula:
se calcula utilizando la siguiente 1
Fenolftaleína, solución alcohólica al1 o/o •
Aparato para destilación con arrastre de vapor.

A • 0,06
V1 X
X N X V
9~20
X 100 1
Comprende un generador de vapor, un balón en donde:
o recipiente para la muestra y un refrigerante.
Pipetas, buretas y otro material de vidrio.

A = acidez volátil expresada en gramos de ácido 1
acético en 100 g de muestra.
N = normalidad de la solución de NaOH.

PROCEDIMIENTO
V = cm 3 de la solución de NaOH gastados.
Se coloca agua destilada en el generador de vapor
y se hace hervir durante varios minutos para 3
V1 = volumen de la muestra en cm .
expulsar todo el anhídrido carbónico que contenga
Se coloca una muestra exactamente medida de gr = gravedad específica de la cerveza a
cerveza descarbonatada en el balón de destilación. 20/20°0.
Se une éste al generador de vapor y al refrigerante
y se destila, recogiendo el destilado en un
erlenmeyer hasta que 15 cm3 del último destilado
110
,--------~------ - -------------
CENIZAS
FUNDAMENTO DEL METODO hasta desaparición de partículas carbonosas. Se

retira de la mufla, se deja enfriar un poco y se pasa
El método consiste en evaporar, en baño de vapor, a un desecador hasta total enfriamiento. Se pesa y
una muestra de cerveza hasta sequedad, calcia se calcula el porcentaje de cenizas.
el residuo a soo•c, dejar enfriar y pesar.
EQUIPO
Cápsula para evaporación y calcinación.
e- (Pe - Po)
V X gr
X 100
Bai'\o de vapor.
Mufla en donde:
Desecador. C = peso de cenizas en 100 gramos de cerveza.
Balanza analítica. Pe= peso de la cápsula más las cenizas.
Pipeta. Po = peso de la cápsula vacía.

3
PROCEDIMIENTO V = volumen de la muestra en cm .
En una cápsula de material adecuado,~ente gr = gravedad específica de la cerveza a

calcinada y pesada, se colocalSO an de cerveza 20/20°C.
descarbonatada (ver preparación de la muestra) y
se evaporan a sequedad sobre baño de vapor. Se
traslada la cápsula a una mufla y se calcina a 500°C
111
.j
-------- --- --~--
--- ~-
PROTEINAS
FUNDAMENTO DEL METODO Mientras tanto, se prepara el sistema de

destilación, colocando en el matraz receptor
Se determinan por el método de Kjeldahl, 25 cm 3 de ácido sulfúrico 0,1 N y 4 a 5 gotas del
calentando una muestra de cerveza previamente Indicador.
descarbonatada, con ácido sulfúrico, hasta obtener
una solución libre de partículas carbonosas. A Cuando el balón de digestión se haya enfriado a la
continuación, se adiciona una cantidad adecuada temperatura ambiente, se añaden f?
cm 3 de agua
de álcali y se destila, recogiendo el amoníaco en y luego, cuidadosamente, 80 cm de la solución
una solución de concentración conocida de un concentrada de NaOH, agregándola por las
ácido mineral, valorando por retroceso el exceso paredes, de modo que no se mezcle con el ácido,
de ácido y calculando el porcentaje de nitrógeno, y unas pocas granallas de zinc. Se coloca en el
el cual multiplicado por 6,25 nos da el valor de las aparato de destilación y se ajusta el tapón,
proteínas totales. procurando, hasta este momento, no agitar el
contenido del balón. Una vez ajustado el tapón, se
REACTIVOS Y EQUIPO mezcla bien el contenido del balón y se comienza
a calentar, recogiendo unos 150- 200 cm 3 de
Acido sulfúrico r.a. destilado.
Selenio metálico negro o una mezcla de 90 Terminada la destilación, se titula el exceso de

partes de sulfato de potasio anhidro, 2 partes ácido en el erlenmeyer recolector del destilado, con
de sulfato de cobre y 0,4 partes de selenio NaOH 0,1 N, hasta viraje de púrpura a verde.
metálico negro.
Se efectúa un blanco, reemplazando la muestra de
Indicador mixto (Indicador de Taschiro). cerveza por 2 g de sacarosa pura y procediendo
como se indicó anteriormente.
Se dis~elve O, 1 g de azul de metileno en
1oo cm de etanol y, aparte, 0,2 g de rojo de CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
3
metilo en 1oo cm de etanol. En el momento
de utilizarlo, se mezclan volúmenes iguales de El porcentaje en peso de proteínas en la cerveza
las dos soluciones. se obtiene aplicando la siguiente fórmula:
Acido sulfúrico o, 1 N. % en peso _ 5JL:.IJ x0,0014 x6,2~~1 00
de proteínas - 25 x gravedad especlftca
Hidróxido de sodio, solución al 40% .
Hidróxido de sodio, solución 0,1 N. _ _ ___{13_-=--._Il._?<_~~Z§_ __

25 x gravedad específica
Granallas de zinc.
Aparato de digestión y destilación de Kjeldahl. ..JI} - D_ X 0,035

- gravedad específica
Material de vidrio.
En donde:
PROCEDIMIENTO
3
3
Se colocan 25 cm de cerveza desgasificada,
B = cm de NaOH O, 1 N gastados en el
ensayo en blanco.
medidos a ~0°C, en un balón de Kjeldahl, se
añaden 2 cm de ácido sulfúrico concentrado y se 3
T = crn NaOH o, 1 N gastados en el análisis
calienta suavemente hasta consistencia pastosa. de la muestra.
Se adiciona una pequeña cantidad de catalizador
y 25 cm3 de ácido sulfúrico. Se coloca el balón en 0,0014 = Peso equivalente de nitrógeno
posición inclinada, en la unidad de digestión , se
calienta hasta desaparición completa de la materia 6,25 = Factor de conversión del nitrógeno en
carbonosa y se deja enfriar. proteínas.
112
CARBOHIDRATOS EN LA CERVEZA
1. CARBOHIDRATOS TOTALES. Azul = presencia de almidón.
El contenido de carbohidratos puede expresarse Púrpura = presencia de amilodextrinas.

en porcentaje en volumen· o en peso. Su
determinación se hace por cálculo, utilizando una Rojizo = presencia de eritodextrinas
de las siguientes fórmulas:
SI no hay alteración en el color del yodo en la
g carbohidratos/1 OOg= (g extracto reall100g)- interfase, el resultado se reporta como reacción
(% proternas +% cenizas) normal (ausencia de dextrinas).
6,
b. Para cervezas oscuras (también aplicable a
3g carbohidtaJos cervezas claras).
g carbohidratos/1 oocm = - g x gr
100
Se colocan 5 cm 3 de cerveza descarbonatada en
en donde: un tubo de ensayo y se adicionan 25 cm 3 de alcohol
gr = gravedad especifica a 20120·c. de 95%. Se agita bien y se deja en reposo hasta
que el precipitado que se forma decante.
2. REACCIÓN CON YODO (IDENTIACACIÓN Se descarta el sobrenadante y se disuelve el

DE DEXTRINAS). precipitado en 5 cnP de agua. Se adicionan unas
gotas de solución de yodo y se observa
FUNDAMENTO DEL METODO inmediatamente el color en la interfase. (Se reporta
corno se indicó para ni caso <1).
El método permite distinguir la conversión de los
almidones en azúcares aptos para la elaboración
de la cerveza. El yodo produce distintas
coloraciones con las diferentes dextrinas, que 3. DEXTRINAS, DETERMINACION.
marcan las etapas para completar la conversión.
REACTIVOS
El método consiste en convertir por hidrólisis las
Yodo, solución 0,02 N (aprox.). dextrinas prc~>cntes, en ~Jiucosa. Se dr~terrninan
azúcares reductores totales después de la
Se disuelven 1,27 g de l2 y 2,50 g de Kl en hidrólisis y a este valor se le resta el d0. los azúcares
agua y se completa a 500 cm3 . Debe reductores antes de la hidrólisis. Utilizando
mantenerse en un frasco oscuro como factores apropiaclos, se obtiene el valor de las
solución de reserva, trasladando a un frasco dextrinas en la cerveza.
gotero las cantidades que se necesiten para
los análisis. El método no es nplir;ablc a cervczns que después
de (~lahoraclas hayan sido edulcoradas con
Etanol de 95%. sacarosa. ·
PROCEDIMIENTO
REACTIVOS Y EQUIPO PARA LA HIDROLISIS
a. Para cervezas claras. Acido clorhídrico 7.6 N (<lprox.).
En un tubo de ensayo se coloca una cantidad S; ( 1il,,,r,,, r<, .. ,,,' r' ~ 1 W:l r. , 11 :· 1 J; •·:ro · 1,
suficiente de cerveza descarbonatada, para que el t1a~>L: 11 ·'J cn1 ( m ;"¡u;¡
1
nivel del líquido quede a unos 3 cm 3 por debajo del
borde del tubo. Con el gotero se aiiarle
cuidadosamente solución de yodo hasta formar
una capa fácilmente distinguible sobre la cerveza.
Se observa el color desarrollado en la interfase de
los dos líquidos. Según la coloración obtenida se Baño de vapor.
reporta:
113
Matraces volumétricos, erlenmeyer de Nota.- En lo referente a los métodos para la determinación
de azúcares reductores, ver la descripción que aparece más
500 cm3 , refrigerante de reflujo, buretas, adelante.
pipetas y otro material de vidrio.
PROCEDIMIENTO El contenido de dextrina en la cerveza se determina

utilizando la siguiente fórmula:
Se utiliza cerveza descarbonatada. Si ésta
contiene materias en suspensión, debe filtrarse y si g dextrina/1 oo cm 3 = 0,9 (A - 1,053 B)
es oscura o el tipo de material en suspensión lo
requiere, debe clarificarse antes de la en donde:
determinación de los azúcares reductores. La
clarificación tiene por objeto eliminar sustancias A = azúcares reductores expresados en glucosa,
~
diferentes a los azúcares, generalmente materias después de la hidrólisis (% en peso).
nitrogenadas.
B =azúcares reductores antes de la hidrólisis
La clarificación se efectúa por adición de un expresados en maltosa(% en peso).
1
pequeño exceso de solución saturada de acetato
neutro de plomo (no debe emplearse acetato 4. AZÚCARES REDUCTORES.
básico de plomo) y adición de crema de alúmina, si
fuese necesario, para facilitar la coagulación del La determinación de azúcares reductores se
precipitado. realiza sobre una muestra de cerveza
descarbonatada y debidamente clarificada,
Después de llevar a un volumen determinado, se utilizando uno de los métodos descritos al tratar del
filtra o centrifuga y se elimina el exceso de plomo análisis de vinos.
con oxalato de potasio anhidro y se vuelve a filtrar.
Para el cálculo y expresión de resultados, debe
En la muestra preparada se determinan los tenerse en cuenta que las normas oficiales
azúcares reductores presentes, que se expresan prescriben que el contenido de azúcares
como maltosa y por otra parte se procede a la reductores presentes en la cerveza, se expresen
hidrólisis, operando de la manera siguiente: como maltosa anhidra en porcentaje en peso.
En un erlenmeyer de 500 cm 3 se colocan 50 cm3 Si se utiliza el método volumétrico de titulación

de la cerveza preparada, se añaden 175 cm 3 de directa, lo más aconsejable es estandarizar el
agua y 15 cm3 de HCI 7,6 N. reactivo de cobre con solución patrón de maltosa.
Tanto para este método como para los otros
Se adapta un refrigerante de reflujo y se calienta procedimientos, se pueden calcular los azúcares
por 2 horas sobre baño de vapor. Se enfría, se reductores como glucosa y teniendo en cuenta la
añade 1 gota de solución de fenolftalelna y se relación:
neutraliza, casi completamente, con la solución de
hidróxido de sodio. Se P.asa la solución a un matraz 1g glucosa =0,9 g maltosa
volumétrico de 250 cm 3 , se añade agua hasta la
marca y se filtra. Se calcula el valor de la maltosa.
Nota.- Como la nlicuota de cerveza se tomó en volumen,
En la solución hidrolizada se determinan los debe multiplicarse por el valor de la gravedad especlllca
azúcares reductores presentes y se expresan para conocer el peso de la muestra Inicial.
como glucosa.
114
FOSFORO, DETERMINACION
3
FUNDAMENTO DEL METODO de material adecuado, se agregan 20 cm de la
solución de acetato de calcio y se lleva a sequedad
Se basa en incinerar la muestra. disolver las sobre un baño de vapor. Se traslada la cápsula a
cenizas en ácido nítrico y precipitar el fósforo al la mufla y se calcina a unos 500"C hasta obtener
estado de fosfomolibdato de amorio por adición de cenizas blancas. Se deja enfriar y se disuelven las
3
molibdato de amonio. El fofomolibdato de amonio cenizas en unos 15 cm de ácido nítrico (1 + 9)
se disuelve en un exceso conocido de tidlóxido de hirviente. Se filtra y se lava el residuo con agua
sodio y se valora por retroceso, tenielldo en wenta caliente, hasta que el último filtrado dé reacción
que, al efectuar el cálculo, 46 moles de tüóxido neutra a un papel indicador, recogiendo el filtrado
de sodio corresponden a 1 mol de pentóxkto de y las aguas de lavado en un vaso de precipitados
fósforo. de 500 cm 3 . A la solución anterior se agrega
solución de hidróxido de amonio hasta reacción
REACTIVOS Y EQUIPO alcalina y luego ácido nítrico hasta reacción ácida
y desgués se precipita el fósforo agregando unos
Hidróxido de sodio, solución 1 N.
15 cm de la solución de molibdato de amonio. Se
agita y se deja en reposo por unas 12 horas a la
Acido sulfúrico, solución 1 N.
temperatura ambiente.
Molibdato de amonio solución. También se puede realizar la precipitación,
Se disuelven 15 g de molibdato de amonio en utilizando un agitador magnético, manteniendo una
100 cm3 de agua, calentando hasta ósolución agitación suave y continua por una hora.
completa; se deja enfriar la solución y se
agrega lentamente y agitando sobre 100 cm3 Se decanta a través de un embudo provisto de
de ácido nítrico al 50% (densidad 1.70). Se papel de filtro y se lava el precipitado dos veces por
3
coloca la mezcla a 30•c por vaios días, hasta decantación, utilizando cada vez unos 20 cm de
que una porción de ella, calentada a unos la solución de nitrato de potasio y, finalmente, se
40°C, no forme un precipitado amaritlo. Se pasa el precipitado al filtro y se continúa lavando
decanta la solución y se almacena en frascos con la solución de nitrato de potasio hasta que el
con tapa de vidrio. - último filtrado presente reacción neutra.
Acetato de calcio, solución al 2%. El precipitado, junto con el papel de filtro, se

traslada a un vaso de precipitados y se adiciona un
Nitrato de potasio, solución all% volumen exactamente medido de solución 1 N de
hidróxido de sodio (la cantidad de hidróxido de
Acído nítrico diluido (1 + 9). sodio añadido, debe ser suficiente para disolver el
precipitado y que quede un exceso; normalmente
Fenolftaleína, solución alcohólica all% son suficientes de 30 a 40 cm\
Solución de hidróxido de amonio al lO% (v/v). Se agregan unas gotas de solución de fenolftaleína
y se valora el exceso de hidróxido de sodio con
Cápsula de porcelana. ácido sulfúrico 1 N. ·
Mufla.
Agitador magnético.
El contenirlo total rJp fósforo expr e~1clc' cnfl''J P;-Os
Baño de vapor. se calcula aplicanr_l() la siuuicnte f'':ua':i/m:
Material de vidrio.
% de P20s 0,')03f''l x[ (Vll x t Jh1 . (1h -~ t !2)]

PROCEDIMIENTO (en peso) = ----- · --- -- -- --- ----
3 Ve X grc
A 100 cm de una muestra de cerveza
descarbonatada y filtrada, colocada en una cápsula
115
j
en donde:: Nb = normalidad de la solución de NaOH. •
1
Ve = volumen de la alícuota de cerveza utilizada.
grc = gravedad específica 20/20°C de la cerveza.
Va= volumen de ácido necesario para neutralizar
el exceso de álcali.
•
1
Vb = volumen de la solución de ·NaOH añadida.

Na = normalidad de la solución de H2S04.
116
ANHIDRIDO CARBONICO EN LA CERVEZA,
DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO REACTIVOS Y EQUIPO
El método permite determinar el contenido de C02 Hidróxido de sodio, solución al 15%

presente en productos de cervecerfa, envasados
en botellas o latas. EQUIPO.
Se basa en medir la presión en los recipientes, en Debe disponerse de un equipo como el que
condiciones de equilibrio, a la temperallrcl de 25•c. aparece en el diagrama siguiente u otro similar:
..._.. Codo dt" vidrio
T•bo •r pli.. tice

........,......... ._..,.,
.....,_._ TufwríR dr t:aucho
117
PROCEDIMIENTO
Si la muestra está envasada en botellas, se

sumergen éstas tapadas en un baño termostatado
1. Espacio libre (espacio vacío).

•
a 25°C, se mantienen alll por un tiempo prudencial En botellas. Se agrega a la botella agua a 25°C
para que el contenido alcance esta temperatura (el hasta alcanzar la marca que se hizo inicialmente
tiempo necesario puede establecerse haciendo un para Indicar el nivel del contenido. En seguida, se
ensayo con una botella a la cual se le ha removido adiciona agua a 25°C, midiendo el volumen
•
la tapa, utilizando el mismo baño y un termómetro adicionado hasta llenar completamente la botella.
para medir la temperatura del contenido de la
botella). Cuando en la botella que se analiza, se El volumen, en cm 3 , del agua adicionada
alcance esta temperatura, se marca exteriormente corresponde al espacio libre (espacio vacío de la
el nivel del contenido y se mantiene en el baño a botella).
25°C durante el proceso siguiente. Si la muestra
está envasada en latas, éstas se pesan En latas. Se vacía el contenido de la lata, se deja
individualmente y se introducen en el baño que escurra completamente y se pesa. Se llena
termostatado, para continuar el proceso. con agua y se vuelve a pesar.
Estando dispuesto el aparato para la medición, se La diferencia corresponde al peso del agua,
llenan la bureta de absorción y el embudo de equivalente al volumen necesario para llenar la lata
nivelación con la solución de hidróxido de sodio. El completamente.
aparato debe tener dispositivos que permitan,
según el caso, unirse y asegurarse firmemente a la Se resta el peso de la lata vacla, del peso de la lata
tapa de la botella o sostenerse herméticamente no abierta llena de cerveza que se determinó
contra la tapa superior de la lata. inicialmente para obtener el peso, en gramos, de la
cerveza. Se divide el peso en gramos de la cerveza
Manipulando las llaves de la bureta de absorción y por su gravedad específica para obtener el
desplazando adecuadamente el embudo de volumen en cm 3 de cerveza que había en la lata.
nivelación, se expulsa completamente el aire. Con
la bureta dispuesta y la válvula del aparato de Se resta el volumen en cm 3 de la cerveza contenida
perforación cerrada, se perfora la tapa de la botella en la lata, del volumen total de ésta, también en
o la lata, ajustando el dispositivo correspondiente. cm 3 para obtener el"espacio libre" (espacio vacío
Se agita la botella o la lata manual o de la lata), antes de abrirla.
mecánicamente, hasta que la presión alcance en
el manómetro un valor máximo constante. Se
suspende la agitación y se anota la presión
existente. Se abre cuidadosamente la válvula del 2. Cálculo del C02
dispositivo de perforación y se permite que la
mezcla de gas y espuma fluya libremente dentro de
la bureta de absorción hasta que el manómetro C02 (%en peso) = (P - Va
- -- 1,0332) 0,137
Ve
indique una presión de cero. Se cierra la válvula y
se agita o se inclina la bureta (dependiendo de su en donde:
construcción) hasta que el C02 sea absorbido y el
volumen de gas en la bureta alcance un valor P = presión absoluta dentro del envase, en
mínimo. Entonces, se desplaza el embudo de kg/cm 2 .
nivelación hasta igualar la presión hidrostática y se
lee en la bureta el volumen correspondiente al aire Va volumen de aire en el espacio libre del
contenido en el espacio libre del envase. envase.
La diferencia entre los dos volúmenes corresponde Ve = espacio libre (espacio vacío en el
al C02 que se liberó de la muestra. recipiente).
Si se desea efectuar la determinación del llamado C02 (% en volumen) = (% C02 en

"aire total", se continúa provocando el peso x 5093 x gr)
desprendimiento de gas de la botella o la lata,
agitándola. Se absorbe el C02 desprendido, en donde:
haciendo girar y agitando la bureta y se continúa
operando de esta manera, hasta que no haya un gr = gravedad específica de la cerveza.
aumento posterior en el volumen del gas no
absorbido en la bureta. El volumen final del gas no Los resultados se expresan con una cifra decimal.
absorbido puede considerarse como "contenido de
aire total" del envase.
118
VELOCIDAD DE COLAPSO DE LA ESPUMA,
DETERMINACION
(METODO DEL VALOR SIGMA)
FUNDAMENTO DEL METOOO salga una pequeña cantidad de la espuma

formada. Inmediatamente se cierra la válvula, se
Consiste en la determinación de la vida media de devuelve el cronómetro a cero y se pone
la espuma, determinando la relación que existe nuevamente en marcha. Se descarta la cerveza
entre el tiempo de transformación de la espm1a en que ha escurrido.
aerveza y el logaritmo de la razón que existe entre
el volumen de cerveza proveniente de la espuna y Después de 200 segundos exactos, se drena la
el volumen de la cerveza correspondiente a la cerveza que se ha formado en el embudo
espuma que permanece después de un tiempo procedente de la espuma a una probeta graduada,
determinado. con una velocidad tal que el tiempo empleado para
esta operación esté comprendido entre 25 y 30
REACTIVOS Y EQUIPO segundos (tiempo total entre 225 y 230 segundos).
En el momento en que salga la última gota de
Agente antlespumante. (Da buenos cerveza, se cierra la llave y se detiene el
resultados el alcohol isopropílco o butílico). cronómetro. Se registra como "t" el tiempo
transcurrido hasta este momento en segundos y
Embudo especial con llave en el vástago, como volumen "b" la cerveza obtenida en dicho
marcado a un nivel de 800 an3 . tiempo.
Baño termostatado a 25°C. Para hacer desaparecer la espuma que aún

persiste en el embudo, se lavan las paredes
3
Cronómetro. interiores de éste con 2 cm del agente
antiespumante (alcohol isopropílico o butílico), que
Material de vidrio. se agregan mediante una pipeta de punta fina.
PROCEDIMIENTO Se abre completamente la llave de salida del

emb11do y se recibe la cerveza que se formó en
Las determinaciones se deben efectuar a una estas condiciones, en una probeta graduada,
temperatura entre 22, y 2rc. Se introduce el permitiendo que escurra durante un minuto. Se
recipiente, con la cerveza. en el baño termostatado registra como "e" el volumen de cerveza obtenido,
y manteniéndolo tapado se deja allí un tiempo restándole el valor del agente antiespumante
prudencial para que el contenido alcance la agregado.
temperatura de unos 25°C.
CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS
Se limpia completamente el embudo especial,
empleando una solución de oo detergente y se lava Se calcula el "valor sigma" mediante la siguiente
con agua destilada a 25°C. Se fija el embudo en fórmula:
un soporte y se deja escurrir durante un minuto.
Valor sigma = b+e
2,3031og - -
En estas condiciones se abre el envase que e
contiene la cerveza, se apoya sobre el borde del en donde:
embudo y dirigiendo el líquido hacia el centro del
embudo se vacia en forma suave, para evitar que t = tiempo de transformación do la espuma en
la cerveza absorba aire. cerveza, en segundos (entre 225 y 230).
Se vierte la cerveza hasta que la espuma llegue a b = volurnun de c~f"\'82<1 que se fr;nw) a pmfir efe
3
la marca de nos 800 cm en el embudo. Se pone la espuma en el tiempo "t" Nl cnP.
en marcha el cronómetro y se recubre el embudo e =volumen de la cerveza que se formó dr.? la
con un vidrio de reloj. Después de 30 segundos, espurnn re:~idu<ll por 13 0dición del
se abre la llave de salida del embudo y se deja que an!J,espumantn., dn.spl'és dEl tiomp'J "t", en
salga toda la cerveza en un lapso de 25 a 30 cm~.
segundos, con una velocidad tan uniforme como

sea posible. Se abre completamente la válvula de El "valor sigma" debe aproximarse al número
salida durante los últimos segundos, hasta que entero más cercano.
119
AMARGO DE LA CERVEZA,
EXPRESADO COMO ISOHUMULONAS. DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO Matraces volumétricos de 25 cm3 con tapa de

vidrio.
8 contenido de lsohumulonas en cervezas se
define como la cantidad de sustancias amargas PROCEDIMIENTO
presentes en ellas, extractables con
2,2,4-trimetllpentano (leo-octano). Se pasan 15,0 cm 3 de cerveza sin descarbonatar
a un ~ubo de centrifuga de 5q cm3 . Se agregan
El método para la determinación consiste en 2,0 cm de HCI 6 N y 15,0 cm de iso-octano. Si
extraer, con una cantidad medida de Iso-octano, las se forma una emulsión que origine dificultades, se
substancias amargas (lsohumulonas) de una puede agregar una gota de un detergente aniónico
muestra de cerveza acidificada, determinando apropiado, teniendo cuidado que el detergente no
después en un espectrofotómetro la absorbencia afecte la absorbencia a 255 nm. (Se puede usar el
del extracto debidamente tratado, a una longitud de sulfato de heptadecil sódico).
onda de 255 nm.
Se tapa el tubo, cuidando que el cierre quede
hermético; se coloca en el agitador mecánico, se
pone éste en marcha y se continúa agitando
REACTIVOS Y EQUIPO durante unos 30 minutos hasta que la extracción
sea completa.
2,2,4-trimetilpentano (iso-octano).
A continuación, se coloca el tubo en la centrífu~a a
Debe emplearse un iso-octano que presente a la mayor velocidad posible. Se pasan 1o,o cm de
255 nm una absorbencia similar a la del agua la capa clara superior a una probeta que contenga
3
destilada. 10,0 cm de m etanol ácido.
Metanol r.a. Se tapa la probeta y se invierte 100 veces seguidas

a una velocidad tal que el contenido vaya de un
Acido clorhídrico 4 N y 6 N. extremo al otro de la probeta; luego se dejan
separar las dos fases.
Sodio hidróxido, solución 1,5 N.
Se pasan 5,0 cm 3 de la capa superior de la probeta
Metano! ácido. a un matraz volumétrico de 25 cm 3 y se completa
el volumen con metanol alcalino.
Se prepara mezclando 6,8 volúmenes de
metanol con 3,2 volúmenes de HCI 4 N. Se determina la absorbencia con esta última
solución a 255 nm contra un blanco (cero de
Metanol alcalino. absorbancia) preparado con 5 cm 3 de iso-octano y
cantidad suficiente de metanol alcalino oara
Se prepara en el momento de utilizarlo, completar 25 cm 3 . '"
mezclando 1,0 cm3 de NaOH 1,5 N con
500 cm3 de metanol. .
Espectrofotómetro.
Para celdas de 1 cm de trayectoria, se calculan las
Agitador mecánico. "unidades internacionales de amargo" expresadas
como isohumulonas (I.B.U.) en partes por millón,
Centrífuga para tubos de 50 cm 3 . utilizando la siguiente fórmula:
3
Tubos de 50 cm para centrífuga, con tapa de I.B.U. = (96,15 A2ss) + 0,4
rosca o de vidrio esmerilado.
Las unidades internacionales de amargo en ppm
Probetas graduadas de 50 cm 3 con tapa de se reportan como el más próximo valor de 0,5 ppm.
vidrio.
120
CALCIO Y MAGNESIO, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO sulfuro de sodio. Por separado, se prepara un

blanco con 50 cm 3 de agua y 1 cm 3 de solución de
Utilizando la sal dlsódica del ácido sulfuro de sodio. Se añaden a cada erlenmeyer
etllendlamlnotetraacétlco y negro de ertocromo T 6 cm 3 de solución amortiguadora y 1o gotas de la
como indicador, se determinan al tiempo el Ca y el solución de negro de eriocromo T. Desde una
Mg presentes. bureta se va agregando solución de la sal sódica
de EDTA al erlenmeyer que contiene el Mg++ hasta
En otra muestra se elimina el Ca y se determina el obtener viraje a un color azul permanente,
Mg solo. exactamente igual al del blanco.
La diferencia entre las dos titulaciol e nos permite Teniendo en cuenta que los 5 cm 3 de la solución
calcular el Ca presente. patrón de Mg++ corresponden a 5 mg de éste y el
volumen de solución de EDTA gastado, se calcula
REACTIVOS el factor en Mg de esta última solución.
Amonio oxalato, solución sabrclda (aprox. Por otra parte, teniendo en cuenta que el peso
6%). atómico del calcio es 40,08 y el del magnesio 24,32,
Solución amortiguadora de pH 10. se puede calcular el factor para el calcio según la
ecuación:
Se disuelven 67,5 g de clon.Ko de amonio en
3
200 cm de agua. Se añade solución de 40,08 x factor para Mg
hidróxido de amonio hasta pH 10.0 (utilizando Factor para Ca = ------------
un pH-metro). Se diluye la solución a 1 dm3 . 24,32
Sulfuro de sodio, solución al 2%

b. Determinación de calcio y magnesio
Solución patrón de Mg++. juntos.
Se disuelve 1 ,OQ g de magnesio (puede
utilizarse cinta de magnesio para análisis, Se toman 5 cm 3 de muestra de cerveza
limRiandola antes cuidadosamente) en 100 descarbonatada y filtrada y se colocan en un
cm de ácido clorhídrico o, 1 N y se diluye a 1 erlenmeyer de 250 cm 3 . Se añaden 40 cm 3 de
3
3
dm con agua bidestilada agua, 1 cm de solución de sulfuro de sodio, 5 cm 3
3 de la solución amortiguadora y 1O gotas de solución
1 cm de esta solución contiene 1 mg de indicadora. Se titula con la solución estándar de
magnesio. EDTA. El color cambia gradualmente de rojo vino
Solución estándar de sal disódica del ácido a gris púrpura y el punto final es un gris verdoso.
etilendiaminotetraacético. Se disuelve 1 g de Esta titulación representa la suma de Ca y Mg.
Na2H2 EDTA en 1 dm3 de agua
c. Determinación del magnesio.
Negro de eriocromo T, solución indicadora.
Se disuelven O, 1 g del indicador en 25 cm 3 de 3
Se pasan 25 cm de muestra descarbonatada y
metano! que contengan 1 g de clorhidrato de filtrada a un erlenmeyer de 125 cm 3 , se añaden
3
hidroxilamina. Esta solución es estable por 2 0,5 cm de solución de oxalato de amonio y 2 gotas
meses. de fcOIUciÓn 8n11JT tiQPílc10r?. Se~ 1'Cfr ige~ <""1 [:Qr 2
horas 2 <J"'C, se fi'lra por pap<:l \Afital•nrn l'o. ·10 o
Material de vidrio su equ:\ :J.hJtu ¡ ~; 1 agr ?gil al filtr:vJéJ "'l<' f1"! ;:¡ de
ácido clo1l1ídrico.
PROCEDIMIENTO
Se pa;;:1.n 5 ':m c'"!l li'lra.do a un r•l·~mnc-:r>r do
3
, 3 ·~
a. Estandarización de la solución de EDTA. 250crn-. ~;eé1nrn.c·'1n tncr•J de~l9''é', 1 s·¡¡- d'?la
solución de sulfu~o ele soclio, 5 crn de solución
3
Se trasladan con una pipeta 5 cm3 de solución amortiguadora y 1o gotas de solución del indicador.
patrón de magne~io a un erlenme~er de 250 cm 3 . Se titula inmediatamente con la solución de EDT A.
Se añaden 50 cm de agua y 1 cm de solución de Esta titulación representa el magnesio presente.
121
3
1
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS ácido clorhídrico, para un total de 26,5 cm .
26,5/25 = 1 ,06).
'l
Sean:
X= 1,06 y = cm 3 de solución de EDTA para el
1
= an3 de solución EDTA para Ca + Mg. calcio.
'
X
y = cm3 de solución de EDTA para Mg (este Mg (mg/dm3 ) = 1,06 y x factor Mg x 200 1

valor debe multiplicarse por el factor 1,06
para tener en cuenta IBJ diluciones hechas Ca (mg/dm3 ) = (X - 1,06 y x factor Ca x 200)
en el :Proceso: 25 cm se adicionan de
0,5 cm de solución de oxalato y 1 cm de
3 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
122
COBRE, DETERMINACION POR EL METODO DEL CUPRETOL
FUNDAMENTO DEL METODO Solución amortiguadora de acetato.

En presencia de una solución de •cupretol" los Se disuelven 63,3 g de acetato de sodio
Iones cobre dan coloración pardoamarillento cuya anhidro ó 105 g de acetato de sodio
absorbancia se lee a 445 nm y se compa~a con ooa trihidr~tado en 800 cm 3 de agua. Se adicionan
gráfica de calibración. 65 8m de ácido acético glacial y se diluye a 1
dm con agua.
REACTIVOS Y EQUIPO Agua destilada libre de cobre.
Solución patrón de cobre. Puede utilizarse agua bidestilada en aparato

de vidrio o agua desionizada. Unicamente
Se pesan 3,93 g de sulfato de cobre debe utilizarse esta agua en todo el proceso
analftlco.
pentahidratado (CuS04.5H20) r.a libre de
cualquier depósito blanquecinoj Se disuelven
en agua y se completa a 1 dm en un matraz Espectrofotómetro.
volumétrico.
Material de vidrio.
Esta solución contiene 1 mg de Cu porcm3 .
En el momento mismo de elaborar la gráfica PROCEDIMIENTO

de calibración, se prepara una solución de
trabajo diluyendo 5 cm3 de la solución anterior a. Preparación de la gráfica de calibración.
3
hasta 500 cm con agua, en un matraz
volumétrico. En una serie de matraces volumétricos de 100 cm 3
3 se colocan 1 ,O; 2,0; 4,0; 8,0 y 12,0 cm 3 de la
1 cm de esta solución de trabajo contiene solucién di1uida de cobre que contiene 0,01 mg de
0,01 mg de Cu por gn3 . Cu por cm y se dispone un matraz para preparar
el blanco, en el cual no se coloca solución de cobre.
Metanol r.a. En seguida, se agrega a cada matraz, cantidad
suficiente de agua para completar 12 cm 3 .
Dietanolamina, solución concentrada
A cada uno de los matraces se agrega cerveza
Se disuelven 4,0 cm3 de dietanolamina r.a en descarbonatada y filtrada, con un contenido
3
200 cm de metano!. conocido de cobre muy bajo, hasta completar el
3
volumen de 100 cm . Se tapan los matraces y se
Dietanolamina, solución diluida mezcla bien. El contenido de cobre agregado en
cada uno dP. los matraces, corresponde a o, 1; 0,2;
Se mezclan volúmenes iguales de metano! y 0,4; 0,8 y 1 ,2 ppm de Gu, respectivamente, y 0,0
de la solución concentrada de á.etanolamina. para el blanco.
Disulfuro de carbono, solución. Trabajando con cada uno de los patrones y con el
3 blanco, se toman individualmente 50 cm 3 de cada
Se disuelve 1,0 cm de CS2 (libre de azufre uno de ellos. Se les adiciona 25 cm 3 de solución
precipitado) en 200 cm3 de metano!. ~morti~u<lci'Jra y se mezcle. Se torr-nn r:'íst·::·!?~ re
30 cnr y ~8 t:·as 1:''1é\l! 8. CHI("IllllCvr!!!" dn 1 " Cil?
Reactivo cupretol. 1\ los Tl': (''":ticr·:•! -::o!w~ ::''~les .;,•¡e;",., :1.0 ,_ ·1• 3
de reac!i'.tCJ e'() curwtrc 1 v :::1! blnr1c:n. ss 1~ ::1 ·::Hlr n
3,0 c:m rJe SPIUci<'w diiiJicJ;: rje di" 1::>r: 12rT!ifl2. ~~9
Se mezcla una parte de la solución de disulfuro 3
de carbono con tres partes de la solución mezcla y~~"' dej:l ~'l re•,oso por trJ "'ir~t'l''3. Se
concentrada de dietanolamina. gradúa el o:ro dr> alise: ~nnri::> a LLI5 rnn, uti" ~é~nr-10
el blanco. Se leen las absorbancias
Debe prepararse inmediatamente antes de correspondientes a cada patrón. Las lecturas
usarse. deben hacerse antes de los 50 minutos siguientes.
123
------
Se elabora una gráfica: absorbancia versus solución diluida de dietanolamina. Se agita y se
concentración en ppm. deja en reposo por 1o minutos. Se determina la
absorbancia a 445 nm utilizando el mismo tipo de
celda con la cual se elaboró la gráfica de
b. Determinación del cobre en la cerveza. calibración, graduando el cero del instrumento con
el blanco.
Se enfria una muestra sin descarbonatar y se pasa
lentamente y evitando la formación de espúyta. a
una probeta graduada, recogiendo 50 cm . El
contenido de la probeta se trastada a un EXPRESION DE RESULTADOS
ertenmeyer, se adicionan 25 cm3 de la solución
amortiguadora y se mezclan. Con el valor de la absorbancia leida y utilizando la
gráfica de calibración, se calcula el contenido de
Se toman 2 alfcuotas de 30 cm3 y se pasan a Cu en la cerveza y se expresa como ppm. El
erlenmeyers de 50 i'!.3 • A uno de los ertenmeyers resultado debe figurar con 2 decimales.
se adiciona 3,0 cm de solución de cupretot y al
otro, que se utilizará como blanco, 3,0 cm3 de
124
HIERRO, DETERMINACION

A una muestra adecuadamente tratada, se~
a. Preparación de la gráfica de calibración
uno de los dos siguientes reactivos de cdoración y
se lee la absorbancla correspondiente a las En una serie de matraces volumétricos de 100 cm3
siguientes longltu~e.s de onda:
se colocan
3
o,o (blanco); 0,25; 0,50; 1,00; 2,00 y
a. 2,2-blplrldlna: 520 nm. . 3,00 cm de la solución de trabajo 1e hierro. Se
~t ~ . . ; \' agrega agua hasta completar 3 cm y se añade
b. ortofenantrollna: 505 nm. cerveza descarbonatfda y filtrada para completar
el volumen de 100 cm . De esta manera, se tienen
una serie de patrones que contienen,
respectivamente, 0,0; 0,25; 0,50; 1,00; 2,00 y 3,00
REACTIVOS Y EQUIPO ppm de Fe. · · ·
1. Reactivo de coloración.
De cada una de las diluciones anteriores se toma
una alícuota de 25 cm3 que se trasladan a
a. 2,2-bipiridina al 0,2 %. 3
erlenmeyers de 50 cm , se agr&JJan a cada uno
25 mg de ácido ascórbico y 2 cm del reactivo de
Se disuelve 1 g de 2.2- bipn:ll~a en 20 cm 3 de coloración. Se tapan los erlenmeyers y se
ácido acético diluido (1 +2) y se completa a calientan a 60°C por 15 minutos (alternativamente
500 cm3 con agua.
pueden dejarse a la temperatura ambiente por 30
minutos). Se dejan enfriar y se leen las
b. Ortofenantrolina al 0,3%
absorbencias contra el blanco de referer.cia, a
520 nm.
Se dis~elven 1,5 g de ortofenantrolina en
500 cm de agua, calenta Ido suavemente, si Con los resultados obtenidos se construye una
es necesario.
gráfica de calibración: absorbencia versus
concentración de Fe expresada en ppm'
2. Solución madre de -hierro.
b. Determinación del Fe en la cerveza.
Se disuelven 3,512 g de sulfato
ferroso-¡monico (Fe(Nti.)2.6H20) r~a en unos
Se trabaja con cerveza descarbonatada, pero no
300 cm de agua, se añaden 5 an de HCI y debe filtrarse a menos que sea necesario.
se completa a 500 cm3 con agua en un matraz
volumétrico.
Se toman dos alícuotas de 25 cm 3 , se colocan en
3
erlenmeyers de 50 cm , se agrega a cada una
Esta solución contiene 1 mg de Fe por cm3 .
25 mg de ácido ~scórbico; a una de las alícuotas
se adiciona 2 cm del reactivo de coloración y a la
Solución de trabajo, de hierro. otra (blanco), 2 cm 3 de agua.
3
Se toman 50 cm de la soluSión madre de
hierro y se completa a 500 an con agua, en Se tapan y se calientan a 60°C por 15 minutos o se·
un matraz volumétrico. dejan en reposo por 30 minutos a la temperatura
del laboratorio. Se dejan enfriar y se lee la
3 absorbencia a la longitud de onda indicada,
1 cm de esta solución =o, 1 mg de Fe graduando el cero con el blanco y utilizando el
Acido ascórbico. mismo tipo de celda empleada para la elaboración
de la gráfica de calibración.
Se utiliza ácido ascórbico calidad USP, en
polvo.
EXPAESION DE RESULTADOS
Espectrofotómetro.
Con el valor de la absorbencia leída y utilizando la
Material de vidrio. gráfica de calibración, se calcula el contenido de Fe
en la cerveza y se expresa como ppm.
125
,..-----=-=-=--=-:_::-:_:-==----=====e-===-~=~~~------------------------
.. .
1
CLORUROS, DETERMINACION
1
'
l 1
-
FUNDAMENTO DEL METODO de difenilcarbazona. Desde una bureta se
agrega la solución de nitrato mercúrico hasta
El método utilizado se basa en una valoración con la aparición de una coloración azul violeta.
nitrato mercúrico en presencia de difenilcarbazona,
la cual reacciona con los iones mercúricos dando Se calcula el factor de equivalencia de la
solución de nitrato mercúrico en cloruro de
un complejo de color violeta, lo que indica el punto
final de la valoración. sodio con la siguiente fórmula: 111
1
F - ~· 5 mg/cm
3
REACTIVOS
en donde:
1. Cloruro, solución patrón.
V = volumen de la solución de nitrato mercúrico
Se calcina una cantidad de cloruro de sodio gastado.
r.a. a unoa 3oo•c por media hora y se deja
enfriar en un desecador. Se pesan 0,5645 g de
esta sal, se disuelven en agua y se completa
a 1 dm3 en un matraz volumétrico. PROCEDIMIENTO
Esta solución corresponde a 1O Se traslada1 1o an3 de cerveza descarbonatada y

3 3
miliequivalentes de cloruro por dm . clarificada, a un erlenmeyer de 50 cm . Se
3
adicionan 1o an de agua destilada y 4 gotas del
2. Difenilcarbazona, solución indicadora. indicador de difenilcarbazona. Se agrega la
solución titulante de nitrato mercúrico, gota, a gota
S~ dis~elven 100 mg de difenilcarbazona en y con agitación constante hasta aparición de una
100 cm de etanol de 95%. Esta solución debe coloración azul violeta.
ser mantenida en frío y al abrigo de la luz.
3. Nitrato mercúrico, solución titulante.

3
En un flatraz volumétrico de 1 dm ,se colocan
50 cm de agua y 20 cm3 de ácido nítrico 2 N. El NaCI en la cerveza se calcula por la fórmula:
Se añaden 3 g de nitrato mercúrico r.a. Se
agita para disolver, agregando más agua, si es NaCI (mg/dm 3 ) = 100 x V x F
necesario, y se completa a volumen.
en donde:
Esta solución es afectada por la luz; por lo
tanto, debe almacenarse en un frasco oscuro V = volumen de nitrato mercúrico gastado.
y guardarse en un lugar adecuado. Su
equivalencia en cloruro se establece de la F = factor de la solución de nitrato mercúrico (mg
manera siguiente: de NaCI por 1 cm 3 de solución de nitrato
mercúrico).
En un erlenmeyer se colocan 1o cm3 de la
solucign de cloruro de sodio, se agregan
1O cm de agua y de 4 a 5 gotas del indicador
126
DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL

PROCEDIMIENTO
-· La determinación del SD2 se basa en la medida de

la coloración desarrollada por la acción del S02 que
contiene la cerveza y una solución de
a. Solución patrón de S02.
para-rosanlllna decolorada con ácido clorhldrico. Se prepara con bisulfito de sodio, operando de la
Esta coloración se desarrolla en presencia de una manera siguiente: ante todo, debe determinarse la
solución de formaldehldo y en medio neutro. Se pureza del bisulfito, para lo cual se pesan,
utiliza un blanco preparado con la misma cerveza, exactamente, 250 mg del bisulfito, se colocan en
a la cual se le ha oxidado el S(h por adición de la un erlenmeyer
3 de tapón esmerilado y se agregan
cantidad de yodo necesario para este fin. 50 cm de solución de yodo 0,01 N. Se tapa el
erlenmeyer y se deja a la temperatura ambiente por
cinco minutos. A continuación se agrega 1 cm 3 de
HCI concentrado y se titula el exceso de yodo con
REACTIVOS solución o, 1 N de Na2S20a, utilizando solución de
almidón como Indicador.
Reactivo de coloración. 3
Cada cm de solución de yodo 0,1 N consumida,
equivale a 3,203 mg de S02 (5,20 mg de NaHS03).
Se colocan 100 mg de clorhidra~o de
Con este valor se calcula la pureza (el equivalente
pararosanilina en un matraz de 250 cm y se
3 en S02) del tiosulfato.
disuelven
3 en 200 an de agua. Se adicionan
20 3cm de Ha r.a, se mezcla y se diluye a 250
Basándose en la pureza se prepara una solución
cm con agua Se almacena en frascos ámbar
bien tapados. de NaHS03 de tal manera que 1 cm 3 de ella sea
equivalente a 1o mg de so2.
Formaldehído, solución diluida.
3 b. Elaboración de la gráfica de calibración.
Se diluyen 5 an de solución de formaldehído
al 40% hasta 1 dm3 con agua destilada. Se
debe almacenar en frascos á m bar bien En un matraz
3 volumétrico de 500 cm 3 , se colocan
tapados. 100 cm de la solución de HgCI2, se agrega 1,o cm 3
de la solución patrón de bisulfito y se completa a
Cloruro mercúrico, solución. volumen con agua.
3
Se disuelven 27,2 g de HgCI~ y 11,7 g de NaCI, 1 cm de esta solución contiene 20 microgramos
en agua, y se diluye a 1 dm . de S02.
Hidróxido de sodio, solución 0,1 N. En una serie de matraces volumétricos de 100 cm 3

se colocan, en cada uno, 1o cm 3 de cerveza fría y
Acido sulfúrico, solución 0,1 N. sin desgasificar (lo mejor es medirla en una probeta
graduada que contenga 1 gota del antiespumante)
Almidón soluble, solución al 1o/o y se adicionan las siguientes cantidades de la
solución de S02:
3
O (blanco); 1,O; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0;
Octanol r.a. (u otro antiespumante adecuado). 6,0 y 8,0 cm , que corresponden a o; 20; 40; 60;
80; 120 y 160 microgramos de S02. Se lleva a
Yodo, soluciones 0,1 N. volumen con agua y se mezcla bien.
Sodio bisulfito r.a. Se transfieren alícuotas de 25 cm 3 de cada una de

las diluciones
3
anteriores a matraces volumétricos
Acido clorhldrico (35-38%). de 50 cm . A cada uno se le agregan 5 cm 3 del
reactivo de colornción, SG mezcla por rotaci{1n, se
3
Sodio tiosulfato o, 1 N. añaden 5 cm de solución de formaldehído, se
mezcla por rotación, se completa a volumen con
Espectrofotómetro. agua y se dejan en un baño termostatado a 25°C
por 30 minutos.
127
1!!!!1·
Se leen las absorbancias de las coloraciones En matraces volumétricos de 50 cm 3 se colocan

desarrolladas a 550 nm. alfcuotas de 25 cm 3 de la solución anterior, se
3
adicionan 5 cm del reactivo de coloración, se agita
Se grafican las lecturas de absorbancia contra los por rotación, se agregan 5 cm 3 de solución de
microgramos de S02 (se puede expresar la formaldehído, se mezcla por rotación y se completa
concentración de S02 en p.p.m., mediante un a volumen con agua.
cálculo adecuado).
Se mezcla y se deja por 30 minutos en un baño
c. Análisis de la cerveza. termostatado, a 20°C. Se lee la absorbancia a
550 nm y utilizando la gráfica de calibración se
En matraces volumétricos de 100 cm 3 se colocan calcula el contenido de S02.
3
2 cm de solución de HgCI2 y 5 cm 3 de H2S04 O, 1
N. Se adicionan 1o cm3 de cerveza fría y sin
desgasificar, utilizando una probeta que contenga
1 gota de antiespumante. Se mezcla bien y se EXPRESION DE RESULTADOS
3
agregan 15 cm de NaOH O, 1 N. Se mezcla por
rotación y se esperan 15 segundos. Se adicionan El resultado se expresa como contenido de S02 en
i.j 3
otros 10 cm de H2S04 O, 1 N, se lleva a volumen p. p.m. y se reporta en números enteros.
con agua y se agita fuertemente.
128
ANALIISIS DE LICORES DESTILADOS, CORDIALES
Y CREMAS
GRAVEDAD ESPECIFICA
(ver vinos).
ALCOHOL, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL MÉTODO Nota.- Lo• grado• alcohollmétrlco• repre•entan el

porcentaje de etanol en volumen a 20"C.
Este consiste en llevar a cabo una destllac:i6n, en
condiciones adecuadas,· del producto que se
EQUIPO
·.· ensaya y en el destilado determinar la cantidad de
·,alcohol presente. Teniendo en cuenta la relacl6n
de volúmenes entre la muestra y el dealllado, se En principio, se Instala un aparato de
puede calcular la cantidad de alcohol que contiene destilación,según el esquema siguiente: , ~
' '• • J ~• • ' ·:~ 't f •, ¡~ 1
el producto, la cual . •se expresa en grados .,
aJcohollmétrlcos. ; · ·
Aparato de destilación
131
-·
La capacidad del balón de destilación debe ser tal,
que la muestra más el agua que se adicionen, no
ocupen más de la mitad del mismo. Si se va a
b. Lfql:ldo que contenga más de 30% de
alcohol.
Se procede de una manera similar a la ya
•
•
utilizar el destilado para hacer otras descrita, pero tomando 50 cm 3 de muestra,
determinaciones, es aconsejable, tal como se adicionándoles 100 cm 3 de agua y recogiendo
aprecia en la figura, mantener el matraz receptor 100 cm3 de destilado.
••
sumergido en una mezcla de agua y hielo.
Para cálculos posteriores, hay que tener en
cuenta que se recogió un volumen doble del
PROCEDIMIENTO inicial.
1) SEPARACION DEL ALCOHOL POR LICORES QUE CONTENGAN ACEITES

DESTILACION ESENCIALES O PRODUCTOS SIMILARES.
Durante todo el proceso, deben tomarse Estos productos pasan en el destilado y
precauciones para reducir a un mínimo las pueden falsear los resultados, siendo
pérdidas de alcohol por evaporación. necesario eliminarlos antes de la destilación,
operando de la manera siguiente:
Para controlar la formación de espuma, es Si se sabe que el producto que se analiza no
aconsejable acidular con ácido fosfórico o contiene más de 50% de alcohol, una alícuota
adicionar una pequeña cantidad de solución de se coloca en una ampolla de decantación y se
cloruro de calcio o unas gotas de un aceite de agrega un volumen igual de agua.
silicona o una pequeña cantidad de parafina •
Se satura la mezcla con cloruro de sodio y se
extrae por tres veces con un volumen de
los sobresaltos durante la ebullición se controlan
hexano igual al de la alícuota, separando cada
añadiendo unos trozos de piedra porosa, unos
vez el hexano por decantación y recogiendo
capilares o unas perlas de vidrio ....
los extractos en una segunda ampolla de
decantación.
Pueden considerarse dos casos, según el
contenido alc.ohólico del producto que se analiza: Se extraen los extractos combinados con 3
porciones de solución saturada de cloruro de
a. Uquldos que, presumiblemente contengan sodio, que se agregan a la porción acuosa
30% o menos de alcohol. salina residual de las extracciones con
hexano. La fracción acuosa se destila de la
Ante todo, se lleva el producto a la temperatura
de 20°C, Se miden 100 cm 3 de éste, utilizando manera descrita, recogiendo un volumen de
un matraz volumétrico. Se trasladan al balón destilado que se halle en relación directa con
de destilación y se adicionan 100 cm 3 de el volumen de la muestra original.
agua. Se conecta el aparato y se comienza la Si se sabe que el producto que se está
destilación, recogiendo el destilado en el analizando contiene más del 50% de alcohol,
matraz volumétrico. la temperatura se regula se toma una alícuota de volumen conocido,se
de tal manera que se obtenga un destilado diluye para que tenga un contenido
claro (una ebullición muy rápida puede aproximado de 25% de alcohol y se procede
conducir a un producto turbio por arrastre de como ya se indicó.
otros materiales). Se continúa la destilagión
hasta que se hayan obtenido unos 90 cm de 2) DETERMINACION DEL CONTENIDO
destilado. Se introduce el matraz recolector ALCOHOLICO
en un baño termostatado a 20°C y se mantiene Puede efectuarse utilizando un . alcoholímetro
allí hasta que el destilado haya alcanzado esta graduado para trabajar a 20°C y cuidando que la
temperatura. Se lleva a volumen con muestra se encuentre a esta misma temperatura.
agua a 20°C.
Deben tenerse en cuenta, según sea el caso, los
factores de dilución. Si se necesita un valor más
Si la muestra contiene aceites esenciales o riguroso, debe emplearse el método de
productos similares, el destilado siempre picnometría, obteniendo la gravedad específica del
presentara turbidez. Si ésta no es muy destilado a 20/20° C y consultando las tablas
notoria, se puede clarificar por adición de talco alcoholimétricas correspondientes, tal como se
o carbonato de calcio precipitado, seguido de indicó al tratar del análisis del vino .
filtración por papel seco, en un embudo seco
y recogiendo el filtrado en un recipiente
también seco, para que no haya cambios de EXPRESION DE RESULTADOS
volumen. Si la turbidez es muy considerable,
es necesario proceder como se indica más El contenido de alcohol se expresa en grados
adelante. alcoholimétricos a 20°C.
132
ACIDEZ TOTAL
FUNDAMENTO DEL METODO electrodos del pH-metro y mientras se agita, se va

agregando la solución de hidróxido de sodio, hasta
Se entiende por acidez total la una de los acidos obtener un-pH de 7.
valorables que se determinan por tib !laci6n con una
solución·' valorada~ de hidróxido .de aodio, hasta CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS··
pH-7'?.~:,¿~·tr,;r_rl$!t~hP•'~rt_; . . , ~~·: ~ ~;,;r~:;.tr, .... r -. ·:,
•. r'•·t~ ..~~· ,.., ·• '·~·~~ '· · ., ¡.r- t ~ .
La acidez tot~ expresada como gramos de ácido
En Colombia, por dlsposiclo¡'aes legales, la acidez acético por dm de alcohol anhidro, se calcula por
total para los licores, cklbtLexpresars como la siguiente formula:
f!illlgramos de ácido acético por dec(metro c•Jbico
de alcohol anhidro. '.>f
A • 24 x 1o Gx
4
vx N
REACTIVOS Y EQUIPO
Hidróxido de aoclo, IIOIIICión 0,05 N. En donde,
pH - metro con eleclrodo de vidrio. A= Acidez total en miligramos ácido acético por
3
dm de alcohol anhidro.
Agitador magnético.
V= Volumen de NaOH gastado para 25 cm 3 de
Material de vidrio. alícuota.
N= Normalidad del NaOH.

PROCEDIMIENTO
G= Grado alcoholimétrico del producto.
En un vaso de precipitados se colocan 25 cm 3 de
la muestra que se anali2a. Se introducen los
133
EXTRACTO SECO TOTAL
FUNDAMENTO DEL METODO Material de vidrio
Se evapora hasta sequedad una alicuota y se PROCEDIMIENTO

detennlna el peso del residuo.
En una cépsula previamente secada en la estufa
El resultado se expresa como miligramos por dm3 a 1O<tC por media hora, enfriada en un desecador
del producto. y pesada, se colocan 100 cm 3 de muestra. Se
evapora a sequedad en baño de vapor, se
Equipo mantiene en la estufa por 30 minutos, se deja
enfriar en un desecador y se pesa. La diferencia de
Balanza analítica. peso corresponde al extracto total en 100 cm 3 de
muestra
Baño de vapor.
Estufa.
3
Extracto ( m g/ dm ) = 1o x peso del residuo.
Desecador.
134
AZUCARES, DETERMINACION
(Ver vinos)
ESTERES, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO neutraliza con la solución de NaOH O!J1 N agregada

desde una bureta y se añaden 20 cm exactos del
Este método consiste en la determinación del alcali, unos pedazos de piedra pómez o unas perlas
contenido de ésteres mediante saponiftcaci6n de de vidrio; se adapta un refrigerante de reflujo y se
.. los mismos; con exceso de solución de hidróxido
de sodio ·y 'titulación del exceso · de 61call con
hierve sobre un baño de vapor 2 horas. Se deja.
enfriar y se titula el exceso de NaOH con HCI 0,05N
solución valorada de ácido clorhldrlco. '· en presencia de rojo de fenol., · · :. ,~ 1 .: • •.
Los resuhados ~ expresan como mg de acetato Paralelamente se ¡repara un blanco con 50 cm 3

l
de etilo por dm de alcohol- . anhidro. · de agua y 20 cm de solución de hldroxido de
sodio 0,1 N, que se hace hervir por dos horas, se
REACTIVOS deja enfriar y se titula con acido clorhídrico 0,05N
en presencia del indicador de rojo de fenol.
Solución de NaOH 0,1 N.
Solución de HCI 0,0 5N.
Los ésteres exP.resados como mg de acetato de
Solución de fenolsulfofenolftaleína (rojo de etilo por dm 3 de alcohol anhidro, pueden
fenol) calcularse por la siguiente formula:
A 5,7 cm3 de hidróxido de sodio 0,01 N mg de acetato de etilo/dm 3 88 x 105 x A

se agregan 20 mg del indicador y se completa de alcohol anhidro = ---:-:----
Vxg
a 1oo cm3 con agua
3
Puede utilizarse el producto de la destilación, A = (cm de HCI gastado en la titulación del
3
obtenido para la d4terminación del alcohol blanco menos cm de HCI gastados en la
(teniendo en cuenta las relaciones de volumen titulación de la muestra) x normalidad del
entre la alícuota y el producto de la destilación), o HCI.
puede destilarse una alícuota de 1oocm 3 a los
cuales les agregan 1OOcm3 de agua, recogiendo V = Volumen de la alícuota tomada.
1OOcm3 del destilado.
g = Grado alcohólico del producto que se
Se tor,a un volumen exacto del destilado (p, ej. analiza.
50cm ),se coloca en un erlenmeyer, se adicionan
unas gotas de solución de rojo de fenol, se
135
ALDEHIDOS, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO Al mismo tiempo se prepara un ensa~o en blanco

con 50 cm 3 de agua destilada y 20 cm de solución
La muestra se somete a un proceso de destilación, de blsulfito. Se agregan a los dos erlenmeyers 25
y al destilado se adiciona un volumen conocido de cm 3 de la solución de yodo, se agita y se valora el
solución de bisulfito de sodio y por yodometrfa y exceso de yodo con la solución de tiosulfato de
comparación de resultados con un ensayo en sodio, utilizando como indicador final la solución de
blanco, se determina el blsulfito consumido y, a almidón.
partir de este valor, se calculan los aldehidos, RUe
se expresan como mg de acetaldehido por dm 3 de CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
alcohol anhidro.
El contenido de aldehldos en la alfcuota se calcula
REACTIVOS por la si guiente fórmula:
Tiosulfato de sodio, solución 0,5 N. A = 22 ( V1 • V2 ) x N
Yodo, solución 0,05 N. En donde,
Bisulfito ide sodio, solución aproximada A = mg de acetaldehido en la alícuota.
1~ 0,05N.
Esta solución debe ser fresca, porque no se

V1 = Volumen de Na2S203 gastado en la
titulación de la muestra
'
conserva bien. El deterioro puede retardarse
por adición de 1O% de alcohol ,pero no debe V2 = Volumen de N82S203 gastado en el ensayo
usarse después de una semana de preparada. en blanco.
Borax, solución saturada. N= Normalidad de la solución de N82S203
Almidón, solución al 1%. Para una alícuota de 50 cm 3 , la cantidad de

aldehídos expresados como acetaldehido , en
3
100 cm de alcohol anhidro, se calcula por la
formula:
PROCEDIMIENTO
B- 2000 X A
En un balón de destilación' se colocan 100 cm 3 de g
muestra, se adicionan 100 cm3 de solución
saturada de borax, se adapta un refrigerante En donde,
descendente y se destila cuidadosamente,
recogiendo exactamente 1oocm3. (Lo mejor es B= mg de acetaldehido 1 dm3 de alcohol
medir la muestra en un matraz volumétrico y anhidro.
recibir el destilado en el mismo matraz).
A= mg de acetaldehido en la alícuota.
Se miden 50 cm 3 del destilado y se colocan en un
erlenmeyer previsto de tapón esmerilado. Se g= Grado alcohólico.
adicionan 20 cm 3 de la solución de bisulfito de
sodio, se tapa el erlenmeyer y se deja en reposo
por 30 minutos, agitando de vez en cuando.
136
FURFURAL,DETERMINACION.
FUNDAMENTO DEL METODO ~o

presenta turbidez, puede agregarse un volumen
conocido ·de alcohol.
Una alfcuota del producto se somete a un arastre
de vapor, recogiendo un volumen conocido del
destilado, al cual se le determina directamente la PREPARACION · DE LA GRAFICA DE
CAUBRACION ';
absorbencia a 277 nm, utilizando una gráfica de
calibración. Se determina la cantidad de fufural en
la alfcuota y a partir de este valor, el furfural Con las soluciones patrones de furfural y utilizando
presente en la muestra, el cual se expresa en alcohol de SOo/o como blanco, se prepara una
miligramos por dm3 de alcohol anhidro. grafica de calibración, trabajando a 2n nm.
REACTIVOS Y EQUIPO DETERMINACION DEL FURFURAL
Furfural Con el destilado (que debe estar claro), se

\ determina la absorbencia a 277 nm y utilizando la
Se redestila a una cantidad de furfural utilizando un gráfica de calibración, el factor de dilución y el
aparato provisto de columna de fraccionamiento y grado alcohólico de la muestra, se calcula el
furfural en ella.
se recoge la fracción que pasa a 160-162 oc (Si se
trabaja a una presión atmosférica distinta de la
normal debe hacerse la corrección correspondiente
para el punto de ebullición).
Furfural, soluciones patrones
El furfural, expresado en mg/dm 3 de alcohol
Se pesa3exactamente 1g de furfural y se diluye a anhidro, se calcula utilizando la siguiente fórmula:
100 cm con alcohol de 50% en un matraz
volumétrico. A partir ·de esta solución y por F--1. .::.:OO::.......::x:.......=:.a~x.:..._=.D
diluciones adecuadas con alcohol de 50% se g
preparan una serie de soluciones 9ue contengan
En donde,
1; 2; 3; 4 y 5 mg de furfural por dm . ,.
Espectrofotómetro que permita leer a ~?.!_ nm. F= mg de furfural/dm 3 de alcohol anhidro.
a= mg de furfural/dm 3 en el destilado, de
acuerdo con la gráfica de calibración.
PROCEDIMIENTO
D= Factor de dilución.
DESTILACION DE LA MUESTRA
g = Grado alcohólico.
En un3 aparato para arrastre de vapor se colocan
50 cm de muestra y se procede a la destilación,
3
recogiendo 500 cm de destilado. Si el destilado
METANOL,DETERMINACION
Se utiliza el mismo método que se describió al tratar

del vino, partiendo de una alícuota del destilado
Para los licores destilados, cordiales¡ cremas,,el

metano! se expresa en mg por dm de alcohol
-~
obtenido para la determinación del grado
alcohólico.
anhidro, lo cual debe tenerse en cuenta al efectuar
los cálculos correspondientes.
••
...
'
1-
/
1
138
ACEITE DE FUSEL (ALCOHOLES SUPERIORES),
DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO Material de vidrio
Se basa en la coloración roja que producen los PROCEDIMIENTO

alcoholes superiores (alcohol isobutllico,alcohol a. Se determina el grado alcohólico de la manera
lsoamilico y homologas ) cuando se tratan con habitual.
dimetilaminobenzaldehido en medio sulfúrico. Se
lee la absorbencia a 638 • 643 nm en un b. Trabajando con el destilado se diluye con agO'á
espectofotómetro y se compara con el color en p~oporclón 1:1 O; se toman alfquotas de
producido en las mismas condiciones por un patrón 2 cm de la muestra diluida y se colocan en
(mezcla de alcohol isobutílico y alcohol isoamílico). recipientes con tapón esmerilado.
Los resultados se expresan como mg de alcoholes Igualmente, ~n recipientes similares, se
3 colocan 2 cm de cada una de la serie de
superiores por dm de alcohol anhidro. 3
patrones y 2 cm de agua para el blanco. Se
REACTIVOS Y EQUIPOS tapan los tubos y se introducen en un baño de
hielo.
p-dimetilaminobenzaldehído ( DMAB) , 3
A cada recipiente se agrega 1 crn de solución
solución de p-dirnetilarninobenzaldehído, se agita y se
3 deja en el baño de hielo por 3 minutos. Estando
En un matraz volumétrico de 100 cm se disuelve 3
3
1g de DMAB en una mezcla de 5 cm de ácido aún en el baño de hielo, se agregéln 1o crn de
sulfúrico concentrado y 90 cm 3 de agua y se ácido sulfúrico frío, se agitan los recipientes y
completa a volumen con agua. so colocan do. nuevo en el rnisrno baf10 por
otros tres minutos.
Alcohollsobutílico purísimo. Se pasan los recipientes a un baño rnaría
Alcohol isoamílico purísimo. hirviente y se dejan allí por 20 minutos. Se
regresan al baño de hielo y se d8jan de 3 a 5
Alcohol etílico redestilado. minutos. Finalmente se deja que adquieran la
Patrón de alcoholes superiores. temperatura ambiente.
Se lee la absorbancia a 53!3 543 nrn sontra e!
Se pesan 2g de alcohol isobutílico y 8g de alcohol blanco. Con los valores de las ebsorbr'ncias
isoamílico y se diluyen con agua a 1.000 cm 3 en un de los patrones y las concentraciones de
matraz volumétrico. éstos, se construye una gráfica de cat•bración,
3 y refiriendo la absorbancia de la muestra a esta
Se toman 6 cm de la solución anterior y se llevan gráfica, se calculan los mg de alcoholes
3
a 100 cm con alcohol redestilado de 95%. Se 3
superiores por cm de alícuota.
trata esta dilución de la misma manera como se
indica más adelante, al tratar del procedimiento CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
para el análisis y se lee la absorbancia a 530 nm.
Teniendo en cuenta el factor de dilución ele la
Debe obtenerse un valor de 0,83 :t: 0,03. En caso alícuota (para prcductos que cont•mgan rn<o·/10s de
contrario, deben redestilarse los alcoholes 30% de alcohol es de 1:1 O; pma prod• 1ctos que
utilizados. (En ocasiones puede ser necesario tengan más de 30% de alcohol, 1:20 según la
utilizar reactivos de otra marca o de mejores dilución 81 C'1Sli!2r Ir. ITH.It>'"'lrél V o! C'r"'1C' r•ic 'll~'i~o
condiones de pureza). ~}n ~~·1 r· H ~.h:l), '"' "": ·~:·•1•:,,1., '?~ r·á• ;: J , ·i ,L ,'H 1
Pnra cnda producto ::-e preparan una sHi~ r'p St1~l";': ~~ .., ,,.~ rrH ,,.,t.··,; ...
')
':""lrt~f)!• ~ '"l ,',i·!
3
patrones que contengnn de O, 1 a 0,6 mg por crr1 ,
3
diluyendo de 1 a 6 cm de la solución p:ttrón
concentrada, en matraces volumétricos de 1ro
3
crn , utilizando alcohol de la misma gradu:Jc•ón q•."J En d''!'' 1 ~:
la muestra preparada según se indica más
adelante. A=mg de alcot1oles superiores en 1crn 3 de a!ícuota
f = Factor de dilución.
Acido sulfúrico concentrado
g= Grado alcohólico.
Espectrofotómetro
139
,.
HIERRO, DETERMINACION
(ver vinos)
COBRE, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL MÉTODO Tetracloruro de carbono.
Se basa en formar un compuesto coloreado al Acido sulfúrico 6 N.

hacer reaccionar el dibenzilditlocarbamato de zinc
(ZDBT) con los Iones cúpricos y medir la Intensidad Ampollas de separación.
de la coloración, 438 nm, comparando la absor
bancla leida con una gráfica de calibración. Se emplean ampoll~s de separación de tipo
piriforme de 60 cm provistas de llaves de
teflón. Deben lavarse con mezcla crómlca
caliente y luego con agua bldestllada.
REACTIVOS V EQUIPO
Antes de cada análisis se c~ocan en
Agua destilada cada ampolla de se¡aración 1o cm de a gua
bldestilada, 0,5 cm de ácido sulfúrico 6 N y
Emplear un aparato de vidrio pyrex o similar. 1o cm3 de solución ZDBT - CCk
Debe comprobarse que esté libre de cobre.
Se agita por 1 minuto, se retira el líquido y se
Etanol lava con agua bidestilada.
Debe redestilarse en las mismas condiciones Espectrofotómetro o colorímetro que permita

que el agua. leer a 438 nm.
Patrones de cobre
a. Solución de reserva PROCEDIMIENTO

Se disuelven 0,393g de CuS04.5H20 r.a.libre a) Preparación de las diluciones para la
de cualquier depósito blanco, en 300 cm 3 de calibración.
agua destilada, que contenga 2 cm3 de
H2S04 r.a y se diluye a volumen en un matraz Para muestras con contenido de alcohol
volumétrico de 500 cm3 . superior a 40%
1 cm3 de esta solución corresponde a 0,2 mg En ampollas de separación que contengan
deCu 5 cm3 de alcohol bidestilado, se colocan
0,0;0,50;1,00;2,00 y 3,00 cm 3 de la solución
b. Solución de trabajo de trabajo de cobre, y respectivamente
5;4,5;4;3 y 2 cm 3 de agua bidestilada. En esta
Se prepara diariamente, diluyendo 2 cm3 de la forma, se tiene una serie de 0,0;
solución anterior hasta 100 cm3 con agua 0,20;0,40;0,80 y 1,20 micrograrnos de cobre
bidestilada. por cm 3 (ppm).
1 cm3 corresponde a 0,04 mg de Cu. b) Para muestras acuosas, vinos y productos
con bajo contenido alcohólico.
Solución de dibenzílditiocarbamato de zinc.
3 Se procede como en el caso anterior, pero en
Se disuelven 2g de ZDBT en 1 dm de lugar de los 5 cm 3 originales de alcohol, se
tetracloruro de carbono, calentando, si es colocan 5 cm 3 de agua bidestilada.
necesario, en un baño maría a temperatura
inferior a 70°C.
DETERMINACION
Se filtra por un papel Whatman No.41 o un
papel similar (lavado con ácido). Debe A un~ ampolla de separación que contenga
guardarse en una botella oscura en un 10cm de muestra (diluida adecuadamente para
refrigerador. que contenga no más de 40% de alcohol) o de cada
una de las soluciones de calibración, se agregan
140
3 .Se determinan las absorbancias a 438 nm dentro
0,5 cm3 de écldo sulfúrico 6 N y 1o,o cm de la
de los siguientes 60 minutos, contra el blanCO.
solución ZDBT-CCI4; se tapa y se agita
--~....- brevemente. Se alivia la presión int~rlor retirando Con los valores de la serie de calibración se
el tapón. Se vuelve a colocar éste y se agita
construye una gráfica de calibración y a ella se
vigoroSamente (100 veces) y se deja en reposo.
refiere el valor obtenido para la muestra
Con un trozo de papel de filtro se seca
interiormente el tubo de salida de la ampolla de EXPRESION DE RESULTADOS
separación y se lnse~ er\.el ~ismo, una pequeña
cantidad de algodón devidrio, para filtar el líquido El cobre pr~sente debe expresarse como mg de
que se va a. re~rar.;;:., .y:. ;. ,, , . . . ,, Cu en 1dm de muestra (ppm). Debe tenerse en
cuenta el valor de dilución, si fue necesario efectuar: ·
•
Se dejan salir unos pocos cm3 del liquido y luego ésta.,·
t¡¡e recoge direct~~mente en las celdas del aparato. '1 ' ., '
... 1 • ' • < ',; '""· ' ~ '
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f,.\ .,., ',, ,,, '·,;' '1
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1
1
1
1
1
'
-
CIANUROS, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO piedra pómez o unos capilares de vidrio para

regular la ebullición, se conecta el aparato de
La muestra, previamente concentrada en medio destilación y se destila hastf que sólamente
alcalino, se acidifica con ácido fosfórico y se destila, queden en el balón unos 70 cm de liquido.
recogiendo el destilado en 101ucl6n de hidróxido de
amonio. En el destilado se determina el cianuro con Se deja enfriar, se adicionan unos 5 cm3 de ácido
solución valorada de nitrato de plata en presencia fosfórico y se destila de nuevo, pero sumergiendo
de yoduro de potasio, por el método un tubo de vidrio, con el cual se ha prolongado el
ciano-argentimétrico de Deniges. extremo del refriger!nte, en un erlenmeyer que
contenga unos 20 cm de la solución de amoniaco.
REACTIVOS Y EQUIPO Se destila hasta que queden en el balón unos
20 cm 3 de liquido.
Solución alcohólica de fenolftalelna al1%. 3
Se adiciona al destilado 1 cm de la solución de
Hidróxido de sodio, solución al 10%. yoduro de potasio y se titula con la solución
valorada de nitrato de plata hasta enturbiamiento
Acido fosfórico al 85% permanente.
Hidróxido de amonio, solución diluida (1:1)
Yoduro de potasio, solución al10% CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
Plata nitrato, solución O,OSN Para calcular el contenido de ácido cianhidrico en

miligramos por dm3 de muestra, puede utilizarse la
Equipo de destilación siguiente fórmula:
3
Material de vidrio HCN (mg!dm ) =0,27 x A x N
PROCEDIMIENTO En donde,
En un balón de 500 cm 3 de un aparato de A= cm 3 de AgN03 gastados en la valoración

destilación, se colocan 200 cm 3 de muestra, se
agregan unas gotas de solución alcohólica de N= Normalidad de la solución de AgN03
fenolftaleína y solución de hidróxido de sodio hasta
franca alcalinidad. Se adicionan unos trozos de
142
Diagramación e impresión
División de Publicaciones
Instituto Colombiano de Normas TécnicJs · 1CONTEC
Santafé de Bogotá, D.C., febrero de 1994

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MANUAL DE METODOS ANALITICOS

CALIDAD DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

DETERMINACION DELCONTENIDOALCOHOUCO . . . . . . . . . • • • . . . . . • . . . . :13

ACIDEZ TOTAL • • . • . . • . . . • . . • • • . . • . • . • . . • . . . • . . . . . . . . . . . .. 37 J.---

ACIDO TARTARICO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

ACIDO CITRICO, DETERMINACION . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

ACIDOS LACTICO Y MAUCO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45

ACIDOS SORBICO, BENZOICO, PARACLOROBENZOICO, SAUCILICO,

ACIDO SORBICO, DETERMINACION CUANTITATIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

METODO COLORIMETRO CON ACIDO TIOBARBITURICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

ACIDO BENZOICO, DETERMINACION CUANTITATIVA, EN AUSENCIA

ACIDO SAUCILICO, DETERMINACION CUANTITATIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

ESTERES, DETERMINACION CUANTITATIVA .. . . . . . . . . . . . . . . 57

ALDEHIDOS, DETERMINACION CUANTITATIVA . . . . . . . . . . . . . . . 58

ALDEHIDOS, DERIVADOS DEL FURANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

EXTRACTO SECO, DETERMINACION CUANTITATIVA ... . . . . . ·. . . . . . . . 61

CENIZAS, ALCALINIDAD, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

METANOL EN BEBIDAS ALCOHOUCAS, DETERMINACION. METODO USUAL . . . . . . . . 66

FOSFORO TOTAL. DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

COLORANTES ARTIFICIALES. DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

GUCEROL V 2,3- BUTANODIOL, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

DETERMINACION DEL COLOR, METODO ESPECTROFOTOMETRICO . . . . . . . . . . . . 90

EXTRACTO DEL MOSTO ORIGINAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

ALCOHOL, DETERMINACION 106

GRADO DE FERMENTACION 107

ACIDEZ VOLATIL . 110

CARBOHIDRATOS EN LA CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

FOSFORO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

ANHIDRIDO CARBONICO EN LA CERVEZA, DETERMINACION 117

VELOCIDAD DE COLAPSO DE LA ESPUMA. DETERMINACION

AMARGO DE LA CERVEZA, EXPRESADO COMO ISOHUMULONAS.

CALCIO V MAGNESIO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

COBRE, DETERMINACION POR EL METODO DEL CUPRETOL . . . . . . . . . . . . . . . 123

HIERRO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

CLORUROS, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i 27

DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

ANAUSIS DE UCORES DESTILADOS, CORDIALES Y CREMAS . ( . . . 129

EXTRACTO SECO TOTAL . . . . • . . . . • • . . . . . . . . . . ·. . . . . . . . . . . . . . . 134

AZUCARES, DETERMINACION . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

ALDEHIDOS, DETERMINACION . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . 136/

FURFURAL, DETERMINACION/. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

METANOL, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 /

HIERRO, DETERMINACION . <'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Para la cerveza se trata de la preparación de la muestra, determinación del color, la turbidez,

Es pertinente hacer varias observaciones:

Igualmente, siempre que hablamos de "agua" en los procedimientos analíticos, debe

Queremos expresar nuestro agradecimiento a quicues colnhr;raron rw

DEFINICION b. Matraz de destilación. Como principio general

1. METODO POR DESTILACION Y d. Refrigerante. Debe utilizarse un refrigerante

Probeta para el alcoholímetro. A menos que se indique lo contrario, debe

a. Fuente de calor. Preferiblemente un manto de g. Reguladores de ebullición. Fragmentos de

Gravedad 15.56 Gravedad 15.56

Gravedad 15.56 Gravedad 15.56

Gravedad 15.56 Gravedad

74 .63 .51 .30 .14 74.02 04

Gravedad 15.56 Gravedad 15.56

Gravedad 15.56 Gravedad 15.56

Gravedad 15.56 Gravedad 15.56

Gravedad 15.56 Gravedad

Gravedad Especifica Gravedad Especifica