UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO DE OPERACIONES UNITARIAS

TRABAJO DE PROCESOS TECNOLÓGICOS DE LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Clase Práctica N°1: Procesamiento de azúcar y derivados

Integrante:

 Sara Cristela Martínez Baquedano

 Yalmar Stiff Abrego Gutiérrez
 Jairo Bayardo Silva Corea

Docente:

 MEng. Helia Vanessa Taleno Oporta

Grupo:

 5T2-IQ

Managua junio de 2020

 1. En la figura se presenta un diagrama simplificado de la fabricación de
azúcar, a partir de caña de azúcar. Indique qué sucede

Antes de todo ocurre la inspección y lavado de la caña de azúcar para asi controlar
la cantidad de materia prima, en el lavado su objetivo es retirar impurezas.
Guiandonos con el diagrama, en el punto 1 entra la caña pasando por el molino de
engranes en este recorrido de la caña por el molino se agrega agua generalmente
caliente para extraer al máximo la sacarosa que contien el material fibroso este
proceso de extracción es llamado maceración, en el punto 2 podemos observar que
hay cal lo cual sucede la clarificación del jugo por sedimentación; los sólidos no
azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en
la parte superior del tanque.

En el punto 3 ocurre la evaporación; el jugo clarificado contiene del 15 al 20% de

sólidos, según la concentración del jugo original de la caña y el procedimiento de
maceración empleado. Para conseguir la formación de cristales de azúcar el jugo
debe ser concentrado hasta el estado de mieles. El evaporador consiste en un
intercambiador de calor de gran tamaño dotado de espejos en su nivel medio e
inferior y de tubos verticales que conforman el área de calefacción en que el jugo
en la parte interna de los tubos recibe el calor proporcionado por vapor de baja
presión que fluye externamente.

El punto 4 es de condensados, en cuanto a las pérdidas de agua que ocurren por

evaporación, las mismas tienen lugar en ciertas corrientes de proceso y durante el
flasheo de jugo ocurre evaporación. Parte del agua condensada en los
condensadores de contacto directo se evapora en las torres de enfriamiento o en
las piscinas de enfriamiento para proporcionar el enfriamiento evaporativo
requerido. Tanto como un 85% del vapor condensado se evapora para proporcionar
el enfriamiento, también existe una pérdida por desplazamiento desde el sistema de
enfriamiento (típicamente un 0,05% del flujo de agua en el sistema de enfriamiento),
pero ésta es una pérdida física y no una pérdida por evaporación. Adicionalmente,
ocurre cierta evaporación en el agua de lavado de los gases de combustión. Este
último es de aproximadamente un 10% del vapor generado (potencia).

El punto 5 es de melazas, La meladura, producto resultante de la evaporación, se

clarifica a través de un sistema de flotación que elimina las impurezas que no
pudieron ser sedimentadas en la clarificación del jugo. ocurre la centrifugación, la
masa pasa por las centrífugas, en las cuales los cristales se separaran del licor
madre por medio de una fuerza centrífuga aplicada a tambores rotatorios que
contienen mallas interiores. Se separa miel de los cristales.

El punto 6 es la azúcar El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas

para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar
se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar
debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

Finalmente, el punto 7 es del desperdicio o bien la cachaza, pasa por un tratamiento

y se utilizan ya sea para la producción de energía, producción de biogás o bien para
la remediación de suelos como abono orgánico, tiene múltiples usos.
 2. Realiza el llenado de los formatos del plan HACCP del 1 al 4 para el
producto Azúcar Refinada.

Formato 1: Diagrama de flujo del proceso.

Proceso de
Producción de Azúcar

Recepción de materia
prima

Molienda

Clarificación

Evaporación

Cristalización

Centrifugación

Refinado

Secado

Empacado
Formato 2: Descripción de categoría del producto.

Nombre Común Azúcar

Descripción Azúcar Refinada
Composición 99.8% Sacarosa
Ingredientes Fructosa y Glucosa
Fragancia/Aroma: aroma dulce sin presentar olor a humedad.
Caracteristicas Sensoriales Sabor: Dulce característco, sin otros sabores extraños.
Aspecto Físico: Granulado uniforme color blanco
Parámetros de calidad Unidad Valores Nivel
Polarización % 99.90 Mínimo
Color U.I 45.00 Máximo
Cenizas (sulfatadas/conductividad % 0.04 Máximo
Humedad % 0.04 Máximo
Azúcares reductores directos % 0.05 Máximo
Caracteristicas Físico químicas y microbiológicas Turbidez U.I 25.00 Máximo
Dióxido de azufre (sulfitos) ppm 15.00 Máximo
Materia insoluble ppm 20 Máximo
Plomo ppm 0.50 Máximo
Arsénico ppm 1.00 Máximo
Partículas métalicas (hierro) ppm 10.00 Máximo
Potencial floc U.A 0.14 Máximo
Parámetro Unidad Límite
Mesofilos aerobicos UFC/g Máximo 20
Hongos UFC/g <10
Caracteristicas Microbiológicas
Levaduras UFC/g <10
Salmonella sp ------- Ausente en 25 g
Escherichia coli NMP/g AUSENTE
Consumo como aditivo en distintos productos y procesos, para comercialización masiva nacional y
Formas de uso y consumidores potenciales
exportación.
Cada saco o envase individual debe llevar en impresión permanente, legible e indeleble, los datos
denominación del producto conforme a la clasificacion de esta norma
El "contenido neto"
Nombre o razón socual y domicilio fiscal del fabricante
Etiquetado Serie y número progresivo de fabricacion y zafra correspondiente (debe estar impreso en la parte
inferior de los sacos)
Identificación del lote.
La leyenda "elaborado en México"

Envase en sacos de 50 Kg el producto, se debe envasar en sacos que cumplan con la norma mexicana
NMX-048_SCFI
Empaque
Envase en sacos menores de 50 kg: El producto de esta norma se debe envasar en un material
resistente e inocuo, para garantizar la estabilidad del mismo, evitar su contaminacion y no alterar la
calidad ni sus especificaciones.
Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o contenedores de algún otro material
Embalaje apropieado, con la debida resistencia para proteger el producto, facilitar su manejo en el
almacenamiento y distribución y no exponer la integridad de las personas encargadas de su
manipulación.

Vida util esperada Estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se garantiza dos años la vida de anaquel.

Después de envasado el producto, para evitar su contaminacion, se debe almacenar en lugares

Condiciones de manejo y conservación cerrados, frescos, con ventilación, secos, libres de polvo, higiénicos y que estén protegidos contra
insectos, roedores, etc.
Formato 3: Análisis de peligros

Categoria del Producto: Hazard Analysis | Analisis de Peligros

Process Step / Paso del Peligro Potencial Se necesita Justificación para la decisión tomada ¿Qué medidas de control pueden ser
Proceso introducido, en la columna anterior aplicadas para prevenir, eliminar o
considerar este
controlado o reducir los riesgos considerados en el
mejorado en ésta riesgo plan HACCP?
etapa
potencial en el
B = Biológico
plan HACCP?
Q = Químico
(Sí o No)
F = Físico

1. Recepción de B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

materia prima
NO

Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO

F NO No hay factores de riesgo físico Ninguna

NO

2. Molienda B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

NO

Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO
 F SI Los factores de riesgo más Equipos de protección (tapones para
SI notables son el ruido y las oídos), encapsulamiento de equipos
vibraciones producidos por los o bien, uso de aislantes acústicos en
equipos. las instalaciones.

3. Clarificación B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

NO

Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO

F SI Factor de riesgo mecánicos, puede Equipos de protección (tapones para

SI producir quemaduras, producen oídos), encapsulamiento de equipos
vibraciones y ruido. o bien, uso de señalizadores para
indicar que puede haber peligro.

4. Evaporación B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

NO

Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO

F SI Factor de riesgo mecánicos, puede Equipos de protección (tapones para

SI producir quemaduras, producen oídos), encapsulamiento de equipos
vibraciones y ruido. o bien, uso de señalizadores para
indicar que puede haber peligro.

5. Cristalización B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

NO
 Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO

F SI Factor de riesgo mecánicos, puede Equipos de protección (tapones para

SI producir quemaduras, producen oídos), encapsulamiento de equipos
vibraciones y ruido. o bien, uso de señalizadores para
indicar que puede haber peligro.

6. Centrifugación B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

NO

Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO

F SI Factor de riesgo mecánicos, puede Equipos de protección (tapones para

SI producir quemaduras, producen oídos), encapsulamiento de equipos
vibraciones y ruido. o bien, uso de señalizadores para
indicar que puede haber peligro.

7. Refinado B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

NO

Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO

F SI Factor de riesgo mecánicos, puede Equipos de protección (tapones para

SI producir quemaduras, producen oídos), encapsulamiento de equipos
vibraciones y ruido. o bien, uso de señalizadores para
indicar que puede haber peligro.
8. Secado B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

NO

Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO

F SI Factor de riesgo mecánicos, puede Equipos de protección (tapones para

SI producir quemaduras, producen oídos), encapsulamiento de equipos
vibraciones y ruido. o bien, uso de señalizadores para
indicar que puede haber peligro.

9. Empacado B NO No hay factores de riesgo biológico Ninguna

NO

Q NO No hay factores de riesgo químico Ninguna

NO

F SI Factor de riesgo mecánicos, puede Equipos de protección (tapones para

SI producir quemaduras, producen oídos), encapsulamiento de equipos
vibraciones y ruido. o bien, uso de señalizadores para
indicar que puede haber peligro.
 Formato 4. Determinación PCC

Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación

de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Presencia Uso de Siempre que Superintende Verificación de 8 PM Evidencia El superintendente se

B de MO´s desinfectante haya caña nte de batey documental de la cerciora del
que sobre la caña. para y molinos, dosificación del cumplimiento de las
Proliferación de ocasionan procesar. jefe en turno desinfectante acciones correctivas
microorganismo NMX-F-495 problemas y operador (concentraciones). por medio del llenado
s que afecten la de Cada 8 horas de los registros y con
Cosecha Técnicas de
eficiencia Azucares productivid saneamiento firmas
operativa del reductores ad y con vapor al Evidencia correspondientes y
proceso y baje directos pueden equipamiento documental de los supervisión del jefe de
la calidad del unidad % generar productivo paros por limpieza turno, junto con las
guarao ya que 0.10 Máximo problemas del equipo (fecha observaciones
esto genera de calidad y hora). correspondientes.
pérdidas de inocuidad
sacarosa
Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación
de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

NMX-F-495 Presencia Uso de biocida Siempre que Superintende Evaluar dosis de Evidencia El superintendente se
de MO´s sobre el tándem haya caña nte de batey biocida y verificar documental de la cerciora del
Azucares que de molinos para y molinos, BPM. dosificación del cumplimiento de las
reductores pueden procesar. jefe en turno biocida acciones correctivas
directos ocasionar y operador. (concentraciones) por medio del llenado
B unidad % problemas de los registros y con
0.10 Máximo de firmas
Perdida de
Molienda sacarosa debido productivid correspondientes y
a contaminación ad y supervisión del jefe de
por metabolitos. TAB (Bacteria pueden turno, junto con las
hemofílica generar observaciones
acidofílica. No problemas correspondientes.
más de 1000 de calidad
cfu/50g (base e inocuidad
seca)
Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación
de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

B Presencia POES para la Cada semana Superintende Verificar BPM Evidencia El superintendente se
NOM-251- de MO’s limpieza de los canales y nte de batey documental de cerciora del
Contaminación SSA1-2009. como TAB canales y tanques y y molinos, programa de cumplimiento de las
por canales de 5.1.1- Los que tanques así coladores. jefe en turno limpiezas, en el acciones correctivas
transporte de establecimien ocasionan como las zonas Cada 24 y operador. caso de canales, por medio del llenado
jugo mezclado. tos deben problemas aledañas para horas áreas tanques y de los registros y con
Contaminació
contar con de así mantener la aledañas. coladores firmas
n en área de La falta de
instalaciones productivid calidad de los correspondientes y
coladores sanitación en
que eviten la ad y jugos. supervisión del jefe de
canales y pueden turno, junto con las
equipos genera contaminació
n de las generar observaciones
la asociación de problemas correspondientes.
MO’s en materias
primas, de calidad
biopelículas. e inocuidad
Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación
de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

NOM-251- Presencia POES para la Cada 3 días Superintende Verificar BPM Evidencia El superintendente se
SSA1-2009. de MO’s limpieza sanitizar las nte de documental de cerciora del
B que continúa de la superficies y elaboración, programa la cumplimiento de las
5.9.11- El ocasionan zona de purga, cada Turno jefe en turno realización de la acciones correctivas
Los equipo y los problemas rediseñar el limpieza con y operador. sanitización del por medio del llenado
Contaminació estancamientos utensilios
n por zona no de canal con agua. canal. de los registros y con
de los lodos deben productivid pendiente para firmas
sanitaria de provocan la limpiarse de
recepción de proliferación de ad y evitar que se correspondientes y
acuerdo con pueden estanquen los supervisión del jefe de
purga del MO’s lo que las
clarificador. generar lodos. turno, junto con las
provoca necesidades problemas observaciones
contaminación específicas de calidad correspondientes.
en otras etapas. del proceso y e inocuidad
del producto
que se trate.
Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación
de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

NOM-251- Presencia POES para la Cada semana Superintende Verificar BPM Evidencia El superintendente se
SSA1-2009. de MO’s limpieza y nte de documental de cerciora del
que sanitización elaboración, programa la cumplimiento del PCC
5.9.11- El ocasionan continúa de los jefe en turno realización de la y de las acciones
Contaminació B equipo y los
n por la falta problemas tanques. y operador. limpieza y correctivas por medio
utensilios de sanitización del llenado de los
de La falta de
deben productivid registros y con las
sanitización sanitización en
limpiarse de ad y firmas
en los tanques genera
acuerdo con pueden correspondientes y
tanques de la asociación de
las generar supervisión del jefe en
recepción de MO’s en
necesidades problemas turno, junto con las
jugo filtrado. biopelículas
específicas de calidad observaciones.
del proceso y e
del producto inocuidad.
que se trate.
Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación
de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Mantener Supervisión 1-Todos los Superintende Verificación de BPM. 1- Evidencia 1-El superintendente
un registro efectiva de los días. nte de documental de se cerciora del PCC por
abierto tanques y sus elaboración, Programa de medio del llenado de
todo el registros para jefe en turno capacitación de un formato para
tiempo mantenerlos 2- Cada 15 y operadores. personal cada verificar la asistencia
NOM-251- genera un cerrados. zafra y al personal del personal a la
SSA1-2009 días.
peligro nuevo. capacitación con las
Contaminació constante Limpiezas firmas
5.5.4- se programadas en 2- Evidencia
n por F debe evitar la de caída de las superficies correspondientes, el
registros material documental de jefe en turno supervisa
contaminació de los tanques. programa para la
abiertos de Caída de extraño todos los días el
n cruzada limpieza en los
tanques de materia extraña cumplimiento del PCC.
entre la lapsos
almacenamie y suciedad al
materia establecidos.
nto interior de los
prima,
(semilleros, tanques
producto en
graneros etc.) elaboración y
producto 2- El superintendente
terminado. se cerciora del
cumplimiento de las
acciones correctivas
por medio del llenado
de los registros y con
las firmas
Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación
de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Especificacion El Utilización de Todos los Superintende En caso de Evidencia El superintendente se

es y incumplimi algún método días nte de incumplimiento se da documental del cerciora del
requisitos de ento en las de esterilización elaboración. mantenimiento de mantenimiento de cumplimiento del PCC
aseguramient BPM o las no invasivo o lámparas de luz U-V. las lámparas. y de las acciones
o de calidad etapas físico como lo correctivas por medio
para compra anteriores es el caso de la del llenado de los
de azúcar al proceso luz U-V o registros y con las
estándar- en las ultrasonido. firmas
México cuales se Para el caso del correspondientes y
sale de guayacol y la supervisión del jefe en
TAB(Bacteria control bacteria que lo turno, junto con las
termofílica algún produce es observaciones
acidofílica; No parámetro crítico tratarlo
B más de 1000
Contaminació o las en etapas
n por Incumplimiento cfu/50g (base condiciones anteriores
de seca) de (batey y
levaduras y
guaicol en el especificaciones Guaiacol infraestruct molinos).
producto final del producto produciendo ura causan
final. TAB Ausente el
en 50g (base incumplimi
seca) ento en
especificaci
NMX-F-495 ones de
microbiológ
Especificacion icas y de
es calidad.
microbiológic
as

Hongos y
levaduras:
<10 UFC/g
Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación
de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

NMX-F-495 Las Limpieza Determinada Superintende En caso de 1- Evidencia El superintendente se

incrustacio periódica de los según la nte de incumplimiento por documental de la cerciora del
5.2- Materia nes por equipos con operación de elaboración, exceso de limpieza de cumplimiento del PCC
F extraña El dextranas agua a alta los equipos. jefe en turno, incrustaciones se equipos. y de las acciones
Contaminació producto causan presión (bomba operadores y aumentan la limpieza correctivas por medio
n por Puede generar objeto de la 2- Evidencia
problemas hidrocinética contratista. de los equipos y se del llenado de los
incrustacione contaminación aplicación de documental de la
en la determinan registros y con las
s en por materia esta norma, dosificación de
operación nuevamente las firmas
calentadores extraña en el deberá estar Biocida en
de los concentraciones en la correspondientes y
de jugo, pre producto final y libre de molinos.
equipos y implementación del supervisión del jefe en
evaporador y genera impurezas, puede biocida, también se turno, junto con las
vasos de problemas en la tales como generar audita el cumplimiento observaciones.
evaporadores transferencia de fragmentos problemas de la dosificación del
y tachos. calor de vidrio, de calidad. biocida así como las
plástico, limpiezas en los
metal, hilos equipos que causen la
de costal proliferación.

Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación

de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
Punto Crítico Riesgos Parámetro Monitoreo Acciones Registros Verificación
de Control significativo de Control correctivas
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

NMX-F-495 Incumplimi Instalación de Siempre que Superintende En caso de Evidencia El superintendente se

Especificacion ento por filtros se operen los nte de incumplimiento de los documental de la cerciora del
F es rebaso de magnéticos en equipos elaboración, limites por exceso de cantidad de cumplimiento del PCC
Fisicoquímica los limites la salida de los jefe en turno, partículas se detiene partículas y de las acciones
Uno de los
s críticos de equipos. operadores azúcar en almacén y magnéticas correctivas por medio
requerimientos
calidad en se reprocesa. atrapadas. del llenado de los
de calidad en Partículas el registros y con las
los parámetros magnéticas
Contaminació parámetro firmas
fisicoquímicos (hierro) 10
n por de correspondientes y
en el azúcar lo ppm Max.
desprendimie partículas supervisión del jefe en
constituyen la
nto de Materia magnéticas turno, junto con las
cantidad de
partículas insoluble observaciones.
partículas
magnéticas magnéticas por
en producto N.A. ppm
lo que es de
final por vital COCA-COLA
equipos y importancia Especificacion
tuberías de reducir las es y
acero al emisiones de requisitos de
carbón. estas partículas aseguramient
para mantener o de calidad
los estándares para compra
de calidad del de azúcar
producto final. estándar-
reducir las México

1.0 ppm Max