Actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación que

existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés
Water activity, aw ). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligada a la humedad
del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación
microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua
(liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la
temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los
productos alimenticios.

Definición formal
Una definición más formal de la actividad acuosa, representada por aw:

Características
Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectos
colorativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azúcar) la
interacción dipolar, iónica, o de enlace de hidrógeno con las moléculas de agua. Los
efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el menisco es menor que en el
agua pura debido a las interacciones de puente de hidrógeno entre las moléculas de
agua. La interacciones de superficie interaccionan directamente con los enlaces de las
substancias disueltas o en suspensión (como puede ser el almidón o las proteínas)
mediante fuerzas dipolares de los enlaces iónicos (H3O++ o OH-), fuerzas de Van der
Waals (enlaces hidrológicos) y enlaces de hidrógeno. La combinación de estos tres
factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la energía del agua y se
reduzca igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos factores
pueden ser agrupados en dos amplias categorías: efectos de ósmosis y de matriz.