IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS
Se ha reconocido la importancia de los microorganismos en los alimentos
en términos de áreas, que se han declarado como sigue:
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Muchos microorganismos patógenos pueden contaminar los alimentos
durante las distintas fases de su gestión, entre la producción y el
consumo. El consumo de estos alimentos puede causar enfermedades
transmitidas por alimentos. Las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden ser mortales y también puede causar pérdidas
económicas en gran medida. Estas enfermedades están asociadas a los
alimentos de origen animal que vegetal.
La producción masiva de alimentos, introducción de nuevas tecnologías
en la transformación, almacenamiento de alimentos, etc. Procedentes de
otros países han posibilidad de brotes importantes, así como la
introducción de nuevos patógenos. Se están desarrollando y aplicando
tecnologías para garantizar la seguridad de los consumidores frente a
enfermedades transmitidas por los alimentos además están desarrollando
nuevos métodos para identificar los patógenos de alimentos
contaminados.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
La mayoría de los alimentos albergan microorganismos. Al deteriorarse
los alimentos se da el crecimiento de estos microorganismos en los
alimentos o a la acción de enzimas microbianas. Las nuevas formas de la
comercialización, es el deseo de alimentos que no están totalmente
procesados y conservados. Las principales preocupaciones son la pérdida
económica y el desperdicio de alimentos. Se están estudiando nuevos
conceptos para reducir la contaminación y controlar el crecimiento de los
microbios en el deterioro en los alimentos.
BIOPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Hay microorganismos de calidad alimentaria se utilizan para producir tipos
de alimentos fermentados, utilizando materias primas de origen animal y
vegetal. Los avances de estos microorganismos han sido de gran ayuda
para satisfacer la gran demanda. Además, se están desarrollando técnicas
nuevas y superiores utilizando técnicas de ingeniería genética.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se utilizan enzimas microbianas para producir aditivos alimentarios, Con
técnicas de recombinación genética y el uso de diferentes fuentes
microbianas, obteniendo enzimas de mayor pureza y actividad. Hay
desarrollos de utilizando en los alimentos el cual algunas de ellas incluyen
proteínas unicelulares, aminoácidos esenciales, compuestos de color,
compuestos aromatizantes, estabilizadores y ácidos orgánicos.

Food Bio-preservation
Los metabolitos antimicrobianos se están desarrollando y utilizando en
alimentos en lugar de conservantes de origen no alimentario. La
producción económica de estos compuestos antimicrobianos y su eficacia
en los sistemas alimentarios han generado un amplio interés.
El consumo de alimentos que contienen células vivas de bacterias y que
tienen aparentes beneficios para la salud ha generado interés entre los
consumidores. Se está investigando el papel de estas bacterias en los
beneficios para la salud y la eficacia bacteriana.

Los microorganismos más comunes en los alimentos son las bacterias y

los hongos. Los hongos, consiste en dos tipos principales de
microorganismos, mohos y levaduras. Aparte los alimentos pueden
contener virus y otros parásitos como protozoos, gusanos, etc.

Las bacterias son una gran esfera de microorganismos procariotas. Las

bacterias están presentes en la mayoría de los hábitats de la Tierra,
creciendo en el suelo, aguas termales, aguas residuales radiactivas,
materia orgánica y cuerpos vivos de plantas y animales. Las bacterias
tienen diferentes tipos de formas y tamaño. La mayoría de las especies
bacterianas son esféricas, llamadas cocos o en forma de varilla, llamadas
bacilos. Algunas bacterias en forma de varilla son ligeramente curvadas
llamadas vibrio o coma. Muchas especies bacterianas existen como
células individuales y se asocian en patrones característicos como, formar
parejas llamadas diploides, formar cadenas, y agruparse en grupos. Las
bacterias también se pueden alargar para formar filamentos
La célula bacteriana está rodeada por la membrana celular, que abarca el
contenido de la célula que actúa como barrera para retener nutrientes,
proteínas y otros componentes del citoplasma dentro de la célula. Carecen
de núcleo, mitocondrias, cloroplastos, aparatos Golgi y retículo
endoplásmatico. La mayoría de las bacterias no tienen un núcleo unido a
la membrana, y su material genético es normalmente un único
cromosoma circular situado en el citoplasma en un cuerpo de forma
irregular llamado el nucleoide el cual contiene el cromosoma con proteínas
asociadas y ARN. Las bacterias contienen ribosomas para la producción
de proteínas. Algunas bacterias producen gránulos de almacenamiento de
nutrientes intracelulares, como glicógeno, polifosfato o azufre.
Mohos
Los mohos son microorganismos multicelulares con morfología micelial
(filamentosa). Se caracterizan por su variedad de colores y son
reconocidos por su apariencia suave o incoherente, como el algodón. Los
mohos pueden desarrollar esporas diminutas que se encuentran en el aire
y se pueden propagar por las corrientes de aire. Estas esporas pueden
producir un nuevo crecimiento del moho, si se transfieren a un lugar que
tiene condiciones propicias para la germinación. Los mohos normalmente
soportan una mayor fluctuación en el pH que las bacterias y las levaduras
y con frecuencia pueden tolerar más fluctuación de temperatura.
Los mohos crecen mejor a un pH de 7.0, tolera un rango de pH de 2.0 a
8.0, aunque se prefiere un pH ácido a neutro. Los mohos florecen a
temperatura ambiente. El crecimiento del moho es óptimo en una
actividad del agua (Aw) de aproximadamente 0,85, y el crecimiento puede
tener lugar por debajo de 0,80. En un Aw de 0,90 o más, las bacterias y
las levaduras crecen más eficazmente y se utilizan los nutrientes
disponibles para el crecimiento a expensas de los mohos. Cuando el Aw
va por debajo de 0,90, los mohos crecen más eficazmente. Por esta razón,
los productos alimenticios, como los pasteles, el queso y las nueces, que
tienen un bajo contenido de humedad tienen más probabilidades de
estropearse debido al crecimiento del moho.

LEVADURAS
Las levaduras son generalmente unicelulares y difieren de las bacterias
en su gran tamaño celular y morfología. Al igual que los mohos, las
levaduras pueden propagarse a través del aire, u otros medios, y se
encienden en la superficie de los alimentos. Las colonias de levadura son
normalmente húmedas o viscosas en apariencia y de color blanco
cremoso. Las levaduras prefieren un Aw de 0,90 - 0,94, pero pueden
crecer por debajo de 0,90, crecen mejor en el pH de 4.0 a 4.5. Los
alimentos contaminados con levaduras tendrán un olor afrutado con
frecuencia.
VIRUS
Los virus tienen un tamaño de 10-450 nm, no pueden reproducirse sin un
huésped vivo, atacan sólo las líneas celulares del huésped susceptibles,
infectan plantas, animales y bacterias, y tienen la capacidad de producir
enfermedades específicas en huéspedes explícitos.
La transmisión se produce en los alimentos, el agua y el aire. Los virus
que infectan las bacterias se llaman bacteriófagos. Sólo después del
desarrollo del microscopio electrónico fue posible la observación directa
de virus ya que son muy diminutos. Los virus consisten en un núcleo de
ADN o ARN rodeado por una capa de proteínas. Debido a que carecen de
todo el aparato para el metabolismo celular normal, deben utilizar la
maquinaria celular de la célula huésped con el fin de crecer y dividir. Sin
embargo, una vez que invaden una célula huésped, los virus pueden
multiplicarse rápidamente.
PROTOZOOS
Los protozoos son parásitos y animales debido a su motilidad. Sus
tamaños oscilan entre 10 y 52 micrómetros. Se mueven por flagelo,
estructuras capilares llamadas estructuras ciliadas y de pie llamadas
pseudopodia. Absorben los alimentos a través de sus membranas
celulares. Todos los protozoos digieren sus alimentos en compartimentos
similares al estómago llamados vacuolas también pueden reproducirse
por fisión binaria o fisión múltiple además se reproducen sexualmente,
otros asexualmente.
Los hongos son organismos eucarióticos que incluyen levaduras y hongos.
Son no sintético y no contienen pigmentos de clorofila. La mayoría de
ellos son multicelulares y algunos son uní-celulares. No son motrices y
carecen de verdaderas hojas, raíces y tallos. Los hongos necesitan lugares
cálidos y húmedos para crecer. Se encuentran principalmente en
alimentos húmedos, cortezas de árboles húmedos, y azulejos de baño
mojados. Los hongos son heterótrofos que se alimentan por absorción el
cual absorben pequeñas moléculas orgánicas. Las enzimas hidrolíticas
secretadas por el hongo descomponen los alimentos fuera de su cuerpo
en compuestos más simples que el hongo puede absorber y utilizar.
El modo de absorción de la nutrición se asocia con la funciones de los
hongos como descomponedores, parásitos y simbiontes mutualistas.
Los hongos saprobios absorben los nutrientes de los organismos no vivos
pero Los hongos parásitos absorben los nutrientes de las células de los
huéspedes vivos. Las células fúngicas contienen núcleos unidos a
membranas con cromosomas que contienen ADN con regiones no
codificantes llamadas intrones y regiones de codificación llamadas
exones. Tienen carbohidratos solubles y compuestos de almacenamiento,
incluyendo alcoholes de azúcar, disacáridos y polisacáridos. Los hongos
carecen de cloroplastos y son organismos heterotróficos, que requieren
compuestos orgánicos preformados como fuentes de energía.
Los hongos Se reproducen por medios sexuales y asexuales y producen
esporas. Tienen núcleos haploides. Las células de la mayoría de los
hongos crecen como estructuras tubulares, alargadas y similares a hilos
se llaman hifas que pueden contener numerosos núcleos. La pared celular
fúngica está compuesta de glucanos y quitina. La mayoría de los hongos
crecen como hifas, que son cilíndricas.
Las hifas crecen en sus puntas; las nuevas hifas son formadas por un
proceso llamado ramificación, dando lugar a dos hifas de crecimiento
paralelo. Las hifas pueden ser septadas o coenocíticas, las hifas septadas
se dividen en compartimentos separados, con cada compartimento que
contiene uno o más núcleos; las hifas coenocíticas no están
compartimentadas.
Se reproducen tanto sexual como asexualmente. Reproducción sexual por
esporas vegetativas (conidios) o por fragmentación micelial. La
reproducción sexual implica la unión de hifas se llama conjugación, dos
cepas de apareamiento con diferentes núcleos forma membrana continua
se conoce como plasmogamia.
FUENTES PRIMARIAS DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS
Las fuentes primarias de microorganismos para la alimentación han sido
las siguientes:
Suelo y Agua - En suelo y agua, generalmente se encuentran organismos
que a menudo son bacterias transmitidas por alimentos, Bacillus,
Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas, Serratia y Streptomyces entre otros. Para los
mohos, algunos de los más comunes en los suelos son Aspergillus,
Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Botrytis, Fusarium, y otros.
En el caso de la levadura, un gran número de géneros de levadura se
encuentran en el suelo, pero su número es generalmente bajo en agua.
Plantas y Productos Vegetales - Bacterias a menudo encontradas para ser
asociadas con plantas Los productos son: Acetobacter, Erwinia,
Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y
Streptococcus.
En cuanto a los mohos, los vegetales más importantes son los que causan
el daño de las verduras y frutas y estos incluyen, Fusarium, Aspergillus,
Botrytis, alternaria etc. Los géneros de levadura comúnmente
encontrados en los productos vegetales son el género Saccharomyces,
Rhodotorula y Torulas.
Utensilios alimenticios - Los tipos de microbios que se encuentran en los
utensilios de alimentos dependen en gran medida de los tipos de
alimentos. Hay que tener en cuenta el cuidado de estos utensilios, el
almacenamiento y otros factores. Por ejemplo, se espera que los
utensilios utilizados en la manipulación de verduras tengan organismos
asociados con las verduras. También los utensilios que han sido limpiados
con agua caliente o hirviendo sólo como su micro-flora los organismos
que son capaces de soportar el manejo. Los utensilios almacenados en un
lugar abierto, donde el polvo podría acumularse, deberían tener bacterias,
levaduras y mohos transmitidos por el aire.
Tracto Intestinal del Hombre y de los Animales - Los organismos
generalmente encontrados en el tracto intestinal del hombre son,
Bacteroides, Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Salmonella, Shigella,
Staphylococcus, y Ptostrecoccus. Otros incluyen, Clostridium,
Nitrobacteria, Enterobacter, y Pseudomonas. Estos organismos, a través
de la diseminación fecal en el hombre encontraron su camino
directamente en el suelo y el agua. Desde el suelo pueden encontrar su
camino a los utensilios de comida. La levadura más encontrada en este
caso es la Candida.
Manipuladores de alimentos - Los organismos que normalmente se
encuentran en las manos y prendas exteriores de los manipuladores de
alimentos son una función del medio ambiente y el hábito de los
manipuladores de alimentos. Aparte de estos, hay algunas bacterias que
se asocian explícitamente con las manos, las cavidades nasales y la boca.
Estos incluyen Micrococcus y Staphylococcus. Los géneros Salmonella y
Shigella se encuentran básicamente en el intestino del hombre. Si las
prácticas sanitarias no son seguidas por cada individuo. La levadura y los
moldes se pueden encontrar en las manos y prendas de vestir de los
individuos dependiendo de su historia directa.
Los tipos de organismos que se encuentran en la alimentación animal
dependerían de la fuente de los piensos, el tratamiento que reciben dañan
a los microorganismos, el recipiente en el que se almacenan y similares..
El microorganismo, de particular importancia, es la Salmonella sp. Que
causa intoxicación alimentaria.
Cueros de Animales - Generalmente organismos en suelos, agua, piensos
de animales, polvo y materia fecal se encuentran a menudo en las pieles
de los animales. Algunos miembros de la flora del cuero encuentran su
camino en el sistema linfático de animales sacrificados de los que migran
a el tejido muscular de los animales sacrificados.
Aire y polvo - La mayoría de los géneros de bacterias mencionados
anteriormente excepto algunos patógenos se encuentran en el aire y el
polvo. También se encuentran muchos géneros de mohos y levaduras.
Bacillus y Micrococcus spp son algunas de las bacterias notables que a
menudo se encuentran en el aire y el polvo debido a su capacidad para
mantener la aridez en grados cambiantes.