GESTIÓN DE LA CALIDAD

EN SERVICIOS DE
MÓDULO 1: GESTIÓN DE
ALIMENTACIÓN EN
INSTITUCIONES Y
RIESGOS PARA SERVICIOS
ORGANIZACIONES DE ALIMENTACIÓN

Octubre 2020
 Educación
• Licenciatura en Ingeniera Industrial

Ing. JAIME • Instructor Lider IQNet ISO 9001:2015

JOSÉ Experiencia
RESTREPO • Evaluador líder de la conformidad en esquemas ISO 9001, ISO 14001,
FSSC 22000, ISO 22000, BPM, HACCP, Responsabilidad Social, Carbono
ORTIZ Neutralidad, entre otros.
• Evaluador líder de Certificaciones de producto según los diferentes
esquemas de la norma ISO/IEC 17065.
• Aplicación de planificación estratégica, ejecución, seguimiento y
medición y mejora de la Unidad Alimentaria de INTECO e IRAM.
• Aplicación de planificación estratégica, ejecución, seguimiento y
medición y mejora de TAMA ADVISORS.
• Más de 20000 horas auditor/evaluador acumuladas
• 12 años como docente. 18 años experiencia profesional
• 2 años como emprendedor y socio fundador de TAMA ADVISORS
• 2 años como Instructor de INTECO, TAMA ADVISORS, entre otros.
 Educación
• Magister Scientiae en Gerencia de Servicios de Salud
• Licenciatura en Nutrición
MSc. GRETTEL
Experiencia
QUIRÓS
BLANCO • 30 años como profesora universitaria área de gestión
de servicios de alimentación
• 20 años como consultor en empresas y organizaciones
relacionadas a servicios de alimentación sector público
y privado en Costa Rica y Guatemala
• 10 años como Gerente de Operaciones, Gerente de
Investigación y Desarrollo de servicios de alimentación
sector público y privado
• 11 años como emprendedor sector inmobiliario
• 21 años experiencia profesional
 Puesto que
Organización desempeña Expectativa
del curso
Nombre

Conozcámonos
MÓDULO 1: Objetivos
GESTIÓN DE
RIESGOS PARA
SERVICIOS DE General
ALIMENTACIÓN • Conceptualizar la Gestión de Riesgos de forma integral en los diferentes
sistemas con los que cuenta la organización con el fin de reducir, eliminar o
mitigar los eventos que pueda impedir el logro de los objetivos estratégicos
establecidos en el servicio de alimentación (SAI).

Específicos
1. Entender los conceptos de gestión de riesgos
Octubre 2020 2. Comprender el contexto interno y externo de las instituciones para la
gestión del riesgo en el SAI
3. Identificar las partes interesadas pertinentes de la institución en la que se
enmarca el servicio de alimentación
4. Analizar metodologías aplicadas para la evaluación de riesgos en el SAI
5. Analizar y evaluar a través de ejemplos la gestión de riesgos en el SAI
Historia e importancia del riesgo
La Fenicia histórica data del siglo III antes de Cristo
y que comprende áreas actuales como Siria, Israel,
Líbano y Palestina.

Desde la era fenicia, se conocía el riesgo pero no

tenía el nombre que actualmente tiene. En sus
inicios se usaba la palabra Azar proveniente del
árabe y que se refería a contingencia o accidente.
La palabra riesgo se menciona a raíz de la
introducción de la imprenta a eso de los años 1500
en idiomas europeos como rischio, risk, risque y a
finales del siglo XX se conoce como actualmente es.
 HISTORIA E IMPORTANCIA
DEL RIESGO
Lo anterior no significa que el riesgo no existiera o se gestionara
para las diferentes actividades que se desarrollaban en aquellos
tiempos. Indudablemente si existían, en la era fenicia las prácticas
comerciales marítimas por ejemplo, tenían reglas jurídicas para la
cobertura de contingencias, habían prestadores de capital que
actuaban como aseguradoras y había, en definitiva, un control
planificado del accidente (riesgo).

Algunas personas atribuían el infortunio a un castigo divino. Así, un

comerciante perdiera sus mercancías como consecuencia de una
tormenta que hundiese la nave, imputaría ese daño a la autoridad
divina -sucedió porque así lo quiso Dios-.
 LA IMPORTANCIA DEL RIESGO
EN NUESTROS TIEMPOS

En cualquier organización o institución, la gestión del

riesgo es vital, ya que la misma nos permitirá evaluar
las acciones que podremos gestionar con el fin de
que su impacto sea el menor posible para el logro de
los objetivos de la institución /organización.

Una institución/organización que no realice una

gestión de riesgos en nuestros tiempos o al menos
un pensamiento basado en riesgos, deberá valorar
su permanencia en el mercado, ya que el mundo
cada vez es más globalizado y los indicios de cambio
interno y externo están a la orden del día.
 • Efecto de la incertidumbre sobre los
3.1 Riesgo
objetivos

• Un efecto es una desviación respecto a lo

Conceptos Nota 1:
previsto. Puede ser positivo, negativo o
ambos, y puede abordar, crear o resultar en
oportunidades y amenazas.

• Los objetivos pueden tener diferentes

Nota 2: aspectos y categorías, y se pueden aplicar a
diferentes niveles.

• Con frecuencia, el riesgo se expresa en

términos de fuentes de riesgo (3.4), eventos
Nota 3:
(3.5) potenciales, sus consecuencias (3.6) y
sus probabilidades (3.7).
 Conceptos

3.2 Gestión Actividades coordinadas para dirigir y controlar la organización

del riesgo con relación al riesgo (3.1)

3.3 Fuente Elemento que, por sí solo o en combinación con otros, tiene el
de riesgo potencial de generar riesgo (3.1)
 Ocurrencia o cambio de un conjunto particular de
3.4 Evento circunstancias

Un evento puede tener una o más ocurrencias y puede

Nota 1: tener varias causas y varias consecuencias (3.6).

Conceptos
Un evento también puede ser algo previsto que no llega
Nota 2: a ocurrir, o algo no previsto que ocurre.

Nota 3: Un evento puede ser una fuente de riesgo.

 • Resultado de un evento (3.5) que afecta a
3.5 Consecuencia los objetivos

• Una consecuencia puede ser cierta o

incierta y puede tener efectos positivos o
Nota 1: negativos, directos o indirectos sobre los
objetivos.

Conceptos
• Las consecuencias se pueden expresar de
Nota 2: manera cualitativa o cuantitativa.

• Cualquier consecuencia puede

Nota 3: incrementarse por efectos en cascada y
efectos acumulativos.
 Conceptos
3.6 Probabilidad
(likelihood): Nota 1:
Posibilidad de que En la terminología de gestión
algo suceda del riesgo (3.2), la palabra
“probabilidad” se utiliza para
indicar la posibilidad de que
algo suceda, esté definida,
medida o determinada objetiva
o subjetivamente, cualitativa o
cuantitativamente, y descrita
utilizando términos generales o
matemáticos (como una
probabilidad matemática o una
frecuencia en un periodo de
tiempo determinado).
Nota 2:
El término inglés “likelihood”
(probabilidad) no tiene un equivalente
directo en algunos idiomas; en su lugar
se utiliza con frecuencia el término
probabilidad. Sin embargo, en inglés la
palabra “probability” (probabilidad
matemática) se interpreta
frecuentemente de manera más
limitada como un término matemático.
Por ello, en la terminología de gestión
del riesgo, “likelihood” se utiliza con la
misma interpretación amplia que tiene
la palabra probabilidad en otros
idiomas distintos del inglés.
 Conceptos

3.7 Control
• Medida que mantiene y/o modifica un riesgo (3.1)

Nota 1:
• Los controles incluyen, pero no se limitan a cualquier proceso, política,
dispositivo, práctica u otras condiciones y/o acciones que mantengan y/o
modifiquen un riesgo.

Nota 2:
• Los controles no siempre pueden producir el efecto de modificación previsto o
asumido.
 8 Principios de la
Gestión de Riesgos

Principios El propósito de la Gestión del

Riesgo es la creación y la
protección del valor. Mejora
el desempeño, fomenta la
innovación y contribuye al
logro de objetivos.
 Principios
Gestión del riesgo =
Aprendizaje y experiencia Parte integral SAI

Vitales para la Gestión del Enfoque EE contribuye

Riesgo a resultados
coherentes y
comparables

Información Histórica -
Actualizada – Futura Adaptable y
Para las P.I. proporcional al CI y CE
y relacionada con los
Objetivos Estratégicos

Cambios en todo momento

Anticipa-Detecta-Reconoce- PI con conocimiento y
Responde (oportuno) conciencia – Gestión
Informada
Marco de
referencia
Marco de
referencia
 Clasificación de los Riesgos
Riesgos
Se asocia con la forma en que se administra la Institución/Organización
Estratégicos:

Riesgos Comprende los riesgos relacionados tanto con la parte operativa como técnica
Operativos: de la Institución/Organización

Riesgos
Se relacionan con el manejo de los recursos de la Institución/Organización
Financieros:
Se asocian con la capacidad de la Institución/Organización para cumplir con
Riesgos de
los requisitos legales, contractuales, de ética pública y en general con su
Cumplimiento:
compromiso ante la comunidad
Se asocian con la capacidad de la Institución/Organización para que la
Riesgos de
tecnología disponible satisfaga las necesidades actuales y futuras de la entidad
Tecnología:
y soporte el cumplimiento de la misión
 Contextualizando el SAI
Contexto de la institución / organización
Determinación de las cuestiones internas y externas que son pertinentes para su propósito y
su dirección estratégica, y que afectan su capacidad para lograr los resultados previstos.

Al momento de realizar la contextualización de la institución/organización, lo que se está

buscando es qué elementos internos y qué elementos externos a ella, podrían impedir que
se logren los objetivos planificados.

Es por ello que cuando se habla de la palabra pertinente al momento de contextualizar,

deben tener cierta relación con el propósito estrategégico de la institución/organizaición, y
que a su vez pueda afectar el logro de los objetivos planificados.

Estas cuestiones internas y externas se deberán estar revisando con cierta frecuencia ya que
el contexto de la institución/organización podría cambiar en cualquier momento y medidas
habrá que tomar en función de dichos cambios.
Existen diferentes formas de realizar la contextualización de la
institución/organización y para ello es vital la participación de
personal relevante y con responsabilidad para la toma de
decisiones.
La idea es conformar un equipo de trabajo para la realización
de esta contextualización y su posterior revisión a medida que
vaya cambiando o simplemente se revise.

Contextualizando el SAI
Contexto de la institución / organización
 Factores económicos:
• tipo de cambio, situación económica, disponibilidad de
créditos, fraude, etc.
Factores sociales:
Contextualizando
• tasa de desempleo, percepción de la seguridad, niveles
el SAI educativos, etc.
Factores políticos:
• estabilidad política, inversión pública, infraestructura
Cuestiones externas nacional, acuerdos internacionales, etc.
Ejemplos podrían ser: Factores tecnológicos:
• acceso a la tecnología, patentes, códigos, ciberseguridad,
etc.
Factores de mercado:
• cuota de mercado, productos en el mercado, tendencias,
cadena suministro, etc.
Factores legales / reglamentarios:
• regulaciones, sindicatos, etc.
Factores culturales:
• entorno del negocio, ubicación geográfica, cultura nacional,
etc.
 Desempeño global de la institución/organización:
• desempeño del personal, resistencia, sabotaje,
vandalismo, bioterrorismo, etc.
Contextualizand
Factores de recursos:
o el SAI • infraestructura, entorno para la operación de los
procesos, conocimiento organizacional, etc.
Aspectos humanos:
• competencia del personal, comportamiento y cultura
Cuestiones internas organizacional, relaciones con sindicato, etc.
Ejemplos podrían ser: Factores operacionales:
• capacidad de suministro de proceso o producción, etc.

Factores en el gobierno de la institución/organización:

• reglas, procedimientos internos para la toma de
decisiones, etc.
Contextualizando Contexto de la institución / organización
el SAI
Contextualizando Contexto de la institución /
el SAI organización
GUIA DE
CONTEXTUALIZACION
TRABAJO 1
 Lectura
comprensión
del contexto
#1
 Importancia de la gestión de los
Videos # 1
riesgos en nuestros tiempos
Video # 2
El contexto
y las
organizaciones.
 Nos vemos
en Semana 2

Informes: apoyotecniconutricion@ucr.ac.cr

MÓDULO 1: GESTIÓN DE RIESGOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN