Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería

Área Académica de Química

Licenciatura en Química de Alimentos

Sistemas de Gestión de Calidad

Séptimo Semestre

Proceso: Jugo de
manzana

• Ruben Martinez Hernandez

• Marian Montaño Davila
• Alejandro Rodríguez Arciniega
• Karen Beatriz Rodríguez Luna

Marzo 23, 2020

La trazabilidad se inicia en el momento de la recepción, en este primer paso a cada materia prima recibida se le

asigna un número de lote que queda registrado en el sistema informático junto con más variables informativas

como el peso, la fecha y el tipo de producto. Dicha materia prima deberá ser transformada a lo largo de proceso

productivo pasando por varias fases hasta obtener el jugo de manzana clarificado, la materia prima o subproducto

ya codificado con el número de lote que se le hubiera asignado en el momento de la recepción para ser tratada.

Una vez las manzanas han sido clasificadas, además del número de lote, se le asigna un nuevo identificador: la

orden de fabricación que aparecerá en la pegatina que se adjunta a cada lote y con la que irá pasando por cada

una de las fases de producción que le corresponda, hasta llegar a la fase de envasado.

El producto ya terminado debe pasar un registro de envasado en el que se adjuntará el mayor número de

información posible para poder ser identificado por la empresa como son la fecha de fabricación, el lote, la fecha

de envasado y de caducidad, el número de línea por el que ha pasado, el peso, el operador que ha tratado el

producto, la hora y también el número de la orden de fabricación inicial pero además asignándole, en la fase de

envasado, un número de orden, que equivale a una numeración cronológica de los productos que se hayan

envasado en ese día, y un lote de envasado.

Finalmente, en la fase de expedición se trabajará con el número de lote de expedición creándose una base de datos

que permita asociar el número de lote de expedición con el cliente al que va a ir destinado, el peso del mismo,

etc.

De esta manera, el entramado de números de orden y números de lote ha enlazado perfectamente, y en ambos

sentidos, la materia prima con los distintos procesos de transformación que ha sufrido y con el producto final a

que ha dado lugar. Si en los registros de la empresa se introduce cualquiera de estos identificadores clave se

obtendrá el máximo número de información que se asocia al producto en elaboración sea cual sea la fase en la

que se encuentra.
Producto: Jugo de Manzana Fecha 23 de marzo

Jugos MARK “Bebidas saludables”

Monitorizar
Límites Acción
Proceso Peligro Verificación Registros
de control Que Como Frecuencia Quien correctiva

Recepción Biológico: Los Condición De manera Cada vez Encargado En caso de que Revisión Registro de
de materia contaminación por indicados de la fruta, visual al que sea de la exista un fallo cotidiana de Recepción.
prima microorganismos en las cantidad descargar la recibido un recepción y se regresara todos los Verificación
patógenos
normas. de fruta materia y cargamento revisión de toda la carga de registros. del
Químico: recibida, posteriormente de fruta. la fruta. fruta. suministro
contaminación por materia con una (Rubén) Retener el de fruta a la
pesticidas extraña maquina producto en el maquina
dentro de seleccionadora. proceso en el
Registro de
Físico: Cualquier esta. que se la calidad
materia extraña encuentra que de la fruta.
que llegue a la todas las
empresa junto con acciones
las manzanas
correctivas
sean
finalizadas y
sea
adecuado
para liberar.
Pasteurizac Biológico: en caso Indicado Confirmar Revisando la Antes y Encargado Volver a Revisión cotidiana Registro del
ión de no realizarse en en las la relación después del del área de pasteurizar. de todos los proceso de
las condiciones normas destrucció tiempo/temperat proceso de pasteurizaci registros. pasteurizació
adecuadas se n de las ura correcta pasteurizaci ón y Calibración n (tiempo,
presentará esporas durante este ón laboratorios trimestral del temperatura
proliferación de de Penicilli proceso. de control termógrafo. y eficacia).
microorganismos um de calidad. Se realizará la Registro para
expansum (Alejandro) prueba de la la
efectividad del comprobació
n de
proceso mediante exactitud y
pruebas calibración
microbiológicas. de
instrumentos
de monitoreo
del proceso.
Producto: Jugo de Manzana
Nombre de la empresa: Jugos MARK “Bebidas saludables”
Nombre del producto: Jugo de manzana “MARK”
Descripción
Condiciones de almacenamiento
Vida útil
Envasado
Especificación del cliente
Consumidores previstos
Fecha
Jugo de manzana de 13°Brix con azúcar, conservante (metabisulfito sódico) y agua añadidos. Filtrado a
través de un filtro de 5 m y pasteurizado a 90°C durante 2 minutos
A granel, en depósitos a temperatura reducida hasta su elaboración.
A temperatura ambiente durante la elaboración.
Seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe mantenerse refrigerado y consumirse
en cuatro días.
Tetrapak de 1 litro.
El nivel de acidez es importante para el sabor del producto. Cumplimiento de las directrices microbiológicas
y sobre micotoxinas.
Para el consumo interno y la exportación. Todos los grupos de edad.