FASE 3- ANALIZAR EL COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO POSCOSECHA

Presentado por:
Alexander Escobar Pérez

CÓDIGO: 1`130.589.521

Leonardo Rivas Murillo

CÓDIGO: 6`404.236

Lina María Vargas Marín:

CÓDIGO:1088027282
Robinson Morales Gaviria
CÓDIGO: 1128448280
Yeison Leandro Osorio Amaya
CODIGO: 1093220786

Grupo:

215080_3

Tutor:

Yuneidys Mariet Oñate

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

ABRIL 2020
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene la finalidad de entender y estudiar cada uno de los comportamientos

fisiológicos de las materias primas asignadas, con el fin de adquirir conocimientos fundamentales

para generar un debido almacenamiento y parámetros de conservación. Sin embargo, para

métodos de almacenamiento y conservación es necesario tener en cuenta parámetros como el pH,

grados brix o solidos solubles, con la única finalidad de otorgar productos en condiciones aptas

para el consumo, teniendo en cuenta esto, La madurez y conservación de un alimento, tiene una

marcada influencia sobre la calidad y vida útil en que se almacena, este factor afecta

considerablemente el manejo de postcosecha ya que se deben evaluar variables como las

condiciones de madures del alimento. El presente trabajo pretende dar a conocer el

comportamiento fisiológico de algunos alimentos y sus características físicoquímicas como pH y

grados Brix a través del tiempo y como afecta estos factores para una futura comercialización del

producto ya que se podría evaluar las condiciones de almacenamiento y temperaturas a las cuales

se desea conservar.
 RESULTADOS

Tablas individuales

Producto: Maíz
Descripción: El sistema radicular del maíz se desarrolla a partir de la radícula de la semilla, que
ha sido sembrada a una profundidad adecuada, para lograr su buen desarrollo. El crecimiento
de las raíces disminuye después que la plúmula emerge, y virtualmente, detiene completamente
su crecimiento en la etapa de tres hojas de la plántula. (EcuRed, 2020)
El tallo de la planta es robusto, formado por nudos y entrenudos más o menos distantes;
presenta de 15 a 30 hojas alargadas y abrazadoras de 4 a 10 centímetros de ancho por 35 a 50
centímetros de longitud; tienen borde áspero, finamente ciliado y algo ondulado. (Deras, s.f)
Nombre común: Maíz
Nombre científico: Zea mays
Familia: Gramíneas
El maíz, en general, crece bien en suelos con pH entre 5.5 y 7.8. Fuera de estos límites suele
aumentar o disminuir la disponibilidad de ciertos elementos y se produce toxicidad o carencia.
Cuando el pH es inferior a 5.5 a menudo hay problemas de toxicidad por aluminio y
manganeso, además de carencia de fósforo y magnesio; con un pH superior a 8 (o superior a 7
en suelos calcáreos), tiende a presentarse carencia de hierro, manganeso y zinc. (Deras, s.f)
El contenido de sólidos solubles a la cosecha para la agroindustria es de suma importancia y
este se expresa en grados Brix. Esto influye directamente en la calidad de la materia prima y
está íntimamente relacionada con la época de cosecha y su rapidez. Para la calidad A, cuando
los grados Brix fluctúan entre 24-30 es óptimo; la calidad B es menor a 24 y se considera
inmaduro y por último la calidad C oscila sobre 30 y se considera sobremaduro y en ambos
casos el precio disminuye. Las mazorcas grado A deben exudar jugo blanco, de apariencia
lechosa luego de presionar los granos y debe presentar un sabor dulce característico. (Deras,
s.f)
Los granos de los híbridos para congelado deben tener alto dulzor, una textura crujiente y
cremosa en la parte interior, húmeda y acuosa (seca no es conveniente), color amarillo claro
brillante y con la cubierta delgada, la que debe ser de un 15% en granos con madurez óptima,
teniendo importancia en la calidad comestible del producto. Más madurez lleva a más
pericarpio y mayor dureza. (Deras, s.f)
Es una planta monoica pues presenta Inflorescencia masculina y femenina separada dentro de
la misma planta. La inflorescencia masculina es una panícula (vulgarmente denominado
espigón o penacho) de coloración amarilla que posee aproximadamente entre 20 a 25 millones
de granos de polen, además cada flor que compone la panícula contiene tres estambres donde
se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina cuando ha sido fecundada por los
granos de polen se denomina mazorca, aquí se encuentran las semillas (granos de maíz)
agrupadas a lo largo de un eje, esta mazorca se halla cubierta por hojitas de color verde,
terminando en una especie de penacho de color amarillo oscuro, formado por estilos. (EcuRed,
s.f)

pH Brix Dureza Coloración (Ext – Int)

6.0 - 7.5 24 - 30 589.2±36.59 Coloración Externa: amarillo claro a
Kgms-2 intenso
Coloración Interna: blanca
Producto: Plátano
Es una planta perenne, de gran tamaño; carece de verdadero tronco, alcanzan los 7 m de altura, de
color verde o amarillo verdoso intenso, la parte distal de las vainas presenta marcas negras, mientras
que la basal se orla de rojo, los retoños reemplazan al tallo principal después de florecer y morir éste.
Las hojas son lisas, tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente
cordiforme, verdes por el haz y más claras y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras
amarillentas. (Musa, 2020).
Nombre común: Plátano verde
Nombre científico: M. balbisiana
Familia: Musaceae
La pulpa de plátano bajo carga compresiva posee mayor resistencia a la fuerza en dirección
longitudinal que transversal debido a la disposición de los tejidos, que hacen que la pared celular, de
la pulpa sea más resistente. La condición adecuada para ser utilizado el plátano en procesos
industriales de preparación de pastas es del segundo día de cosecha, con propiedades fisicoquímicas
de 6 brix y 24% de almidón, balance óptimo para moldear y someter a fritura la pasta obtenida.
(Quiceno, 2014)

pH Brix Dureza Coloración (Ext – Int)

4.5 – 8.0 5.0 – 8.0 381.8±22.54 Coloración Externa: verde en el ejemplar
Kgms-2 inmaduro; amarillo intenso al madurar.
Coloración Interna: La pulpa es blanca marfil.

Producto: papa o patatas

Descripción: La planta de papa tiene flores pentámeras, de colores diversos, tienen estilo y
estigma y ovario bilocular, el tallo aéreo que puede ser ramificado es generalmente hueco y
triangular en sección transversal, tiene alas rectas u onduladas, la parte basal es redonda y
sólida. Sus hojas son compuestas y consisten en un peciolo con foliolo terminal, foliolos
laterales secundarios y a veces terciarios intersticiales. Las plantas que provienen de la similla
sexual desarrollan raíces delgadas de donde salen de donde salen las raíces laterales. Las
plantas que crecen directamente del tubérculo desarrollan raíces adventicias en los nudos del
tallo y un sistema radical a una profundidad de 40 a 50 cm, su altura es de aproximadamente de
unos 120 cm. (Roman, 2002)
Nombre común: Papa/Patata
Nombre científico: Solanum tuberosum
Familia: Solanaceae

Prefieren suelos ligeramente ácidos, con un pH entorno a un 5.5 - 6.0. El hidrato de carbono
más importante de las papas es el almidón, que representa aproximadamente el 60 al 80 % de
la materia seca (materia seca = 22 %).
Cuando el contenido de almidón es elevado (alta densidad), durante la cocción el almidón
hincha (gelatinización), la papa cocida tiene una textura granulosa y el almidón sale hacia el
agua de cocción (Estructura gomosa de la papa) por lo que son más aptas para preparar papas
fritas (son más crujientes y absorben menos el aceite). Ahora si el contenido de almidón es bajo
(baja densidad) el hinchamiento no se nota, conservando su tamaño y el almidón no pasa al
agua de cocción (la textura de la papa es firme y lisa) y son aptas para la preparación de
conservas esterilizadas (Sánchez. 2017)

pH Brix Dureza Coloración (Ext – Int)

6.1 – 6.9 3–7 34.06±2.99 Externa es color de piel, incluso llega a ser
variable, (morada, roja, blanca, negra y
combinada);
Interna, en la pulpa es blanca o amarillo.

Producto: Naranja
Generalmente en naranjas, se presentan dos coloraciones: el anaranjado y el rojo sanguíneo. El
color anaranjado es favorecido por periodos de enfriamiento que corresponden sobre todo a
noches frías y variaciones térmicas diurnas importantes. El carácter sanguíneo de la piel de las
naranjas, debido a los pigmentos antocianos, se manifiesta de un modo más acusado en los
climas secos y en las partes de los arboles menos soleados o más sombreadas. Sin embargo, en
las zonas tropicales calurosas, caracterizadas por débiles variaciones térmicas diurnas, la
epidermis de las naranjas puede presentar color verdoso o amarillo verdoso, debido a las
condiciones climáticas que no permiten la evolución de los colores ya referidos (Praloran,
1977).
Respecto al color de la pulpa, menciona que las naranjas tropicales son más pálidas
comparadas a las de las de procedencia mediterránea o california; aunque muchas veces la
diferencia no es muy pronunciada (Praloran, 1977).
El color de los zumos varía del anaranjado al rojo. Cada célula contiene los cloroplastos
portadores del color, constituidos principalmente por carotinoides: xantofila y caroteno, y por
antocianinas, de cuya proporción dependerá el color del zumo; a medida que aumente el
contenido de xantofila, predominará el color anaranjado (Praloran, 1977).
El color del zumo puede variar también como resultado de las alteraciones sufridas durante el
almacenaje o como consecuencia de la adición de distintos conservadores durante el
procesamiento (Braverman, 1994).
Los carotenoides por su parte, algunos del grupo de los carotenos, son precursores de la
vitamina A, lo cual tiene gran importancia nutricional porque en muchos países en vías de
desarrollo como Venezuela, existe deficiencia de esta vitamina (Rincón, 2005).
Las calidades de los frutos de las naranjas son altamente dependientes de la expresión en el
tiempo de más de 360 genes específicos que están en la corteza del fruto, y controlan su
estructura física, y la síntesis de pigmentos y metabolitos secundarios relacionado con los
aromas (Goudeau et al., 2008), lo que demuestra la complejidad de la interacción genotipo-
ambiente en la determinación de la calidad de los frutos y de sus jugos.
pH Brix Dureza Coloración (Ext – Int)
3,1 - 4,1 7 - 14 2.61 kgf Externa: verde o naranja
según la madurez, Interna de la pulpa, anaranjado
tamaño y variedad claro
de la pieza.
Producto Plátano
Nombre común Plátano
Nombre científico Musa x paradisiaca Familia: musaceae (Escobar, 2014)
Descripción: es un alimento rico en hidratos de carbono, tiene una forma alargada y algo curva el peso
del plátano macho es de los más grandes llegando a los 200 gramos su color depende de la variedad, la
piel pude ser de color amarillo verdoso; El plátano macho posee una piel gruesa y verdosa y su pulpa es
blanca la cual tiene una consistencia harinosa y no es dulce debido a que solo tiene hidratos de carbono
sencillos (Crespo, 2009). Cuando se encuentra en su etapa de maduración optima este tiene un cambio en
sus características ya que pasa de tener un color verde a un color amarillo y pulpa se vuelve dulce este
debido a que se hidroliza el almidón convirtiéndola en azúcar (Velásquez)
PH Brix Dureza Coloración
6.0 – 6.5 4.5 – 5.2 23,3±1,13 Verde en estado inmaduro y amarillo pintón en estado de maduración
Producto Papa
Nombre común Papa
Nombre científico: Solanum tuberosum
Descripción: La papa es un tubérculo perteneciente a la familia Solanaceae, una planta herbácea, vivaz,
dicotiledónea, con un sistema aéreo y otro subterráneo que origina los ejemplares comestibles.
Estos tubérculos o patatas son los órganos comestibles de la planta, formados por tejido en el que se
acumulan las reservas de almidón y del que nacen las yemas u ojos. En concreto la carne de la patata es
suave, ligera y muy nutritiva, con una coloración variable que abarca desde blancos a marrones claros,
mientras que su piel alcanza tonos amarillentos y puede llegar, dependiendo de la variedad, a rosados o
rojizos. (Digital, s.f.)
PH Brix Dureza Coloración
5.7 6,0 17,41 ± Amarillo fuerte, amarillo claro de piel rosada y piel roja
1,95
Producto Naranja
Nombre común Naranja dulce
Nombre científico Citrus sinensis de la familia Retaceae
Descripción: La naranja Posee un diámetro de 6 a 10 centímetros. Las naranjas son de las frutas de menor
tamaño. Su peso está entre los 150 gramos hasta los 200 gramos sin piel. También se dice que es fruto
redondo cítrico el cual posee un color amarillo y su pulpa comestible de color amarillo y posee el mismo
color esta que se consume fresca o en zumo, esta fruta posee un alto porcentaje de vitamina C, la pulpa
posee un gran contenido de fibra y pectina los cuales son beneficiosos para la salud (Martín, 2013).
Su exocarpo tiene vesículas con aceites esenciales; el mesocarpo es de color blanco y el endocarpo o
pulpa tiene tricomas con zumo. Su sabor es dulce y ácido, agradable (zambrano, 2017)
PH Brix Dureza Coloración
3.1 - 7 -14 2.1(kgf) Tiene una coloración amarilla
4.1
Producto Maíz
Nombre Maíz
Nombre científico Zea mays
Descripción: La planta del maíz (zea mays) proviene de la familia de las gramíneas, es de porte robusto,
de fácil desarrollo, es de inflorescencia monoica. El tallo es erecto, de elevada longitud puede alcanzar 4
metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Las hojas son largas de gran tamaño, lanceoladas,
alternas, paralelinervias; se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presentan vellosidades, las hojas son
afiladas y cortantes. (Iforural, 2007) Tiene un estructura que la compone un pericarpio que es la capa
exterior del grano esta capa es dura y fibrosa y representa el 5 y 6% del peso del grano también posee un
endospermo el contiene su reserva energética y representa el 80- 84% del peso del grano , posee un
germen que es fuente de aceites es de coloración amarilla y un poco harinoso (Lopez, 2016)
PH Brix Dureza Coloración
6.0 - 7.5 24-30 11.7 Amarilla
Producto: Plátano
Descripción: El plátano es un fruto de forma alargada y curvilínea. Su piel es de color
amarillo oro (si está bien madura), con algunas rozaduras o manchas negras, que si
bien pueden afear estéticamente al fruto no merma, en absoluto, su excelsa calidad. La
pulpa, de textura blanda pero compacta a la vez es de color blanco-marfil. Su sabor, si
está en su punto de madurez, es insuperablemente dulce y muy suave (Redondofrutas,
S´f)
El plátano ha de consumirse maduro pues si está verde contiene gran cantidad de
almidón que lo hace indigesto. En el proceso de maduración el almidón se transforma
en azúcar. Debe consumirse en su punto justo de madurez para facilitar su digestión y
asimilación cuando la cáscara esté completamente amarilla con manchitas negras y
todo vestigio de verde desaparecido. (Redondofrutas, S´f)

pH Brix Dureza Coloración

4,5 – 5,2 1,5 338,09 ±35,63 Externa: Amarillo

Interna: Blanco-marfil
Producto: Papa
Descripción: La papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la planta
herbácea americana Solanum tuberosum, de origen andino. Es una planta perteneciente a la
familia de las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por todo el mundo por sus
tubérculos comestibles (ECURED, 2019).
La forma, tamaño y color de los tubérculos debe ser acorde al cultivar. La forma es
usualmente redonda u ovalada, de 5 a 7 cm de ancho, de 10 a 12 cm de largo y peso
entre 100 y 200 g. El tubérculo debe estar turgente, con epidermis del color típico
(roja, amarilla o blanca), sin manchas y con yemas poco profundas, sin brotes. En el
interior, la pulpa debe estar húmeda al corte, debe ser del color varietal y homogéneo,
sin manchas. (Diaz, S´f)
pH Brix Dureza Coloración
Variación de
6,1 6,0 Firme tonos blancos,
marrones,
amarillentos y
rosados.
Producto : Maíz
Descripción: El maíz o zea mays es un cereal, una planta gramínea americana, que se
caracteriza por tener tallos largos y macizos (y no huecos como sus parientes más
cercanos) al final de los cuales se dan espigas o mazorcas (inflorescencias femeninas),
con sus semillas o granos de maíz dispuestos a lo largo de su eje (Uriarte, 2020).
También se llama maíz (o choclo) a dichas mazorcas e incluso a sus granos una vez
extraídos (Uriarte, 2020).
Cada grano de maíz en una mazorca es un fruto totalmente independiente, inserto en
un eje o raquis cilíndrico, conocido como olote (Uriarte, 2020).
A estos granos se les llama cariópside y pueden variar en su número y dimensiones,
según la especie, creciendo en hileras a lo largo de la mazorca (Uriarte, 2020).
pH Brix Dureza Coloración
Una vez alcanzada
6,0-7,5 24-30° Intermedia 11,7 la madurez oscila
entre blanco y
amarillo,
pudiendo ser
también violáceo
o rojo en algunas
especies (Uriarte,
2020).

Producto: Naranja
Descripción: La naranja es un fruto muy popular que proviene del naranjo dulce
(Citrus sinensis), originario de Asia Oriental pero que está ampliamente distribuido en
el mundo. Este último es un árbol perteneciente la familia de las Rutáceas, en la que
se incluyen más de 1600 especies. El género botánico Citrus es el más representativo
de toda la familia y tiene unas 20 especies comestibles (Zambrano, 2017).
El fruto de la naranja destaca por su alto contenido en vitamina C, ácido fólico y
algunos minerales como el calcio, potasio y magnesio. Incluso la naranja contiene
betacarotenos (propiedades antioxidantes), ácidos oxálico, málico, cítrico y tartárico.
Tiene una cantidad considerable de fibra, especialmente en el mesocarpo (región
blanca entre la corteza y la pulpa) (Zambrano, 2017)
pH Brix Dureza Coloración
3,1-4,1 7 -14° Firme Anaranjado
Producto: Plátano
Descripción: El plátano es una planta herbácea, que pertenece a la familia
musácea, y que ostenta normalmente entre 3 o 4 metros de alto. Su tallo está
rodeado por las vainas de las hojas y el fruto que resulta de él, que es una baya que
tiene la particularidad de crecer en racimos, es ampliamente apreciado y consumido en
el mundo como alimento. Popularmente se lo conoce como banano o banana. (Ucha,
2013).
Algunos investigadores determinan la longitud de la fruta de los dedos del banano,
midiendo la curvatura interior de la fruta a partir de la juntura de la pulpa y del
pedúnculo hasta la punta de la fruta, y otros la miden en línea recta desde el pedúnculo
hasta la punta (extremo floral); (Thompson y Burden 1995).
pH Brix Dureza Coloración

4.4 1,5 Firme en su Externa : Amarillo

estado verde y Interna: Blanco-marfil
blando en
maduración

Producto: Papa
Descripción: La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una
altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante
contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como
alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de
floríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por otras mil especies por
lo menos, como el tomate y la berenjena. El S. tuberosum se divide en dos
subespecies apenas diferentes: la andigena, adaptada a condiciones de días breves,
cultivada principalmente en los Andes, y tuberosum, la variedad que hoy se cultiva en
todo el mundo y se piensa que desciende de una pequeña introducción en Europa de
papas andigena, posteriormente adaptadas a días más prolongados. FAO

pH Brix Dureza Coloración

Oscuro, amarilla,
6.6 – 6.9 6,0 Firme blanca interior
Producto: Maíz
Descripción: el maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas, tribu
maideas, y se cree que se originó en los trópicos de América Latina, especialmente
los géneros Zea, Tripsacum y Euchlaena, cuya importancia reside en su relación
fitogenética con el género Zea (Deras. S.f)
se pueden encontrar formas redondas y planas, así como tamaños, desde pequeños,
hasta extragrandes. Es muy importante saber que todos los tipos y tamaños de semilla
de maíz tienen las mismas características genéticas; en el caso de los híbridos poseen
la potencialidad de vigor híbrido que los hace de mayor potencial de rendimiento, lo
que quiere decir que la forma de la semilla no es determinante para una buena
producción comercial. (Deras. S.f)

pH Brix Dureza Coloración

Amarillo en su
7 – 8.5 28° - 32° Blanda maduración

Producto: Naranja
Descripción: Perteneciente a la familia de las Rutáceas y al género Citrus, la naranja
es el fruto de una planta híbrida de mediano tamaño (aproximadamente 10 metros de
altura) que crece en zonas subtropicales y tiene poca resistencia a los climas fríos.
De cáscara rugosa y aromática, y color que va del anaranjado al amarillo (con una
piel blanquecina interna), la naranja tiene su pulpa dividida en gajos con sabor dulce o
amargo según la especie y ligeramente ácido. Las naranjas dulces (Citrus sinensis)
son las más populares para su consumo frescas, mientras que las amargas (Citrus
aurantium) se usan para preparar mermeladas y licores. Ambas especies incluyen, a
su vez, numerosas variedades que se diferencian por su tamaño, color, acidez,
jugosidad y número de semillas. (Locatel)
pH Brix Dureza Coloración
7 -14° Firme y blanda en su Anaranjado y
3.8 – 4.5 interior amarillo en su
estado de
maduración.
Método empleado, incluyendo las condiciones, variables y materiales trabajados

Tipo de Tipo de Condiciones del material

Producto Responsable Observaciones
almacenamiento empaque de empaque

Se empaca sin
novedad en la
Ambiente (22 - Fibras Robinson hortaliza. No
Plátano Aceptable
30)°C corrugadas Morales presenta
evidencias de
deterioro

Tratamiento 1
Tipo de
Producto Tipo de empaque Responsable
almacenamiento
Yeison
Papa Temperatura ambiente Bolsa Osorio
24° - 26° C Yeison
Papa Cajas Osorio
Tratamiento 2
Tipo de
Producto Tipo de empaque Responsable
almacenamiento
Yeison
Papa Temperatura Fría Bolsa Osorio
2° - 4° C Yeison
Papa Cajas Osorio

Tratamiento 1

Producto Tipo de almacenamiento Tipo de empaque Responsable

Plátano Temperatura ambiente Bolsa Lina Maria
26 -28°C Vagas
Tratamiento 2
Producto Tipo de almacenamiento Tipo de empaque Responsable
Plátano Refrigeración Bolsa Lina Maria
3-4°C Vagas
 TRATAMIENTO 1 Temperatura ambiente
Producto Tipo de almacenamiento Tipo de empaque Responsable
Maíz Temperatura ambiente Aire libre Leonardo Rivas M.
27 – 32ºC Bolsa Leonardo Rivas M

TRATAMIENTO 2: Refrigeración
Producto Tipo de almacenamiento Tipo de empaque Responsable
Maíz Refrigeración Bolsa Leonardo Rivas M.
2 – 5ºC Sin bolsa Leonardo Rivas M.

TRATAMIENTO 1 Temperatura ambiente 24 – 26ºC

Producto Tipo de Tipo de empaque Registro cambios físicos tales como;
almacenamiento coloración interna y externas, tamaño,
peso, dureza.
Papa Temperatura Bolsa Observaciones de los cambios en cada
ambiente condición de almacenamiento
Semana 1 El peso inicial es de 110 gr para un
5 días almacenamiento a temperatura ambiente.
La coloración externa es café clara y lisa
El tamaño se conserva a los 5 días de
almacenamiento
Peso muestra: 110 gr
Alta dureza a la compresión

14 días El peso ha bajado muy poco 105 gramos a

las dos semanas de almacenamiento de
temperatura ambiente.
La coloración sigue igual con una única
diferencia se presentan retoños del
almacenamiento y su fuerza a cambiado, su
piel es rugosa
 Caja
Semana 1 En la etapa inicial del almacenamiento a
5 días una temperatura inferior al ambiente se
observa las papas con características
iguales al ambiente con un peso de 170 gr
Coloración externa del color característico.
Coloración interna normal.
Peso muestra: 170 gr
Dureza firme

14 días Coloración externa sin cambios, color café

han sufrido brotes o retoños en algunas
surgieron partes blandas el tamaño es igual
al anterior registro, el peso no vario mucho,
su fuerza es firme en algunas y en otras es
blanca, su pericarpio es rugoso.
Tratamiento 1 Temperatura ambiente.
En el inicio de la etapa de conservación el maíz tenia las condiciones de frescura iniciales de la mazorca antes de
desgranarla, en cuanto frescura, aroma, suavidad y textura suave propios de una cosecha.
TRATAMIENTO 1 Temperatura ambiente 27 – 32ºC
Producto Tipo de Tipo de empaque Registro cambios físicos tales como;
almacenamiento coloración interna y externas, tamaño, peso,
dureza.
Maíz Temperatura Aire libre Observaciones de los cambios en cada
ambiente condición de almacenamiento
Semana 1 En la etapa inicial se observa el maíz con su
7 días estructura normal, se pesa la cantidad 60 gr.
Coloración externa reseco y más intenso del
color característico; coloración interna normal.
Tamaño reducido por perdida de humedad.
Peso muestra: 53 gr
Alta dureza a la compresión
9 días Coloración externa reseco y mucho más intenso
del color característico debido a su pérdida de
tamaño.
Coloración interna continua igual y harinoso
Tamaño: continúa perdiendo humedad y
reducción de su tamaño.
Peso muestra: 49 gr
Mayor y más alta dureza a la compresión

11 días Coloración externa amarilloso reseco y mucho

más intenso del color característico debido a su
pérdida de tamaño, pero más debido a que las
moléculas están más juntas.
Coloración interna continua igualmente de
harinosa y se puede espolvorear al simple tanto
fuerte.
Tamaño: la perdida de humedad si hizo más
evidente debido a su gran pérdida de humedad y
por ende continúa perdiendo humedad y
reducción de su tamaño. Gran reducción de su
tamaño y peso
Peso muestra: 44 gr
Mayor y más alta dureza a la compresión
Bolsa
Semana 1 En la etapa inicial se observa el maíz con su
estructura normal, se pesa la cantidad 40 gr.
Coloración externa del color característico.
Coloración interna normal.
Tamaño reducido por perdida de humedad.
Peso muestra: 34 gr
Dureza moderada a la compresión

9 días Coloración externa menor resequedad que la

presenta la que se encuentra al aire libre y en
mínima cantidad un poco más intenso del color
característico.
Coloración interna continua igual, sin cambios
significativos.
Tamaño: mínima perdida de humedad
Peso muestra: 32 gr
Media dureza a la compresión
 11 días Coloración externa sin cambios, color blanco con
partes amarillas.
Coloración interna continua igual de color blanco,
sin cambios significativos.
Tamaño: continua la perdida de humedad que se
logra evidenciar en partes de mucho de los
granos
Peso muestra: 30,5 gr
Media alta dureza a la compresión

Tratamiento 2 Refrigeración
TRATAMIENTO 2: Refrigeración 2 – 5ºC
Producto Tipo de Tipo de empaque Registro cambios físicos tales como;
almacenamiento coloración interna y externas, tamaño, peso,
dureza.
Maíz Refrigeración Bolsa (Foto)
Semana 1 En la etapa inicial se observa el maíz con su
7 días estructura normal y humedad característica. Se
pesa el maíz descontando la tara de la bolsa y
nos da 78 gr.
Coloración externa del maíz característico normal
sin alteración notoria.
Coloración interna normal y permanece igual
Tamaño normal con su humedad característica,
sin pérdida de peso.
Peso muestra: 78 gr
Dureza normal del primer día.

9 días Coloración externa del maíz característico

normal, dentro de las condiciones iniciales y sin
alteración perceptible.
Coloración interna normal, sin cambios visibles
por su conservación.
Tamaño normal sin cambios.
Peso muestra: 78 gr
Dureza normal y se conserva sin cambios
aparentes.
11 días Coloración externa del maíz: sin cambios
característico, humedad dentro de las
condiciones normales, aparentemente no se
observan cambios perceptibles debido
posiblemente a que las condiciones en
refrigeración se mantienen constantes.
Coloración interna blanca normal, sin cambios
visibles del grano internamente por su
conservación.
Tamaño normal sin cambios visibles que se
puedan apreciar a simple vista
Peso muestra: 77,8 gr
Dureza normal y se conserva sin cambios
aparentes.
Sin bolsa (Foto)
7 días En la etapa inicial se observa el maíz con su
estructura normal y humedad característica. Se
pesa la muestra y nos da 45 gr.
Coloración externa del maíz característico normal
con leve alteración del color normal.
Coloración interna normal y sin cambios visibles y
leve pérdida de peso.
pérdida de peso.
Peso muestra: 44 gr
Dureza normal sin cambios.
9 días Coloración externa del maíz característico normal
y dentro delas condiciones anteriores y sin
alteración perceptible.
Coloración interna normal, sin cambios visibles
por su conservación.
Tamaño normal sin cambios.
Peso muestra: 43,5 gr
Dureza normal y se conserva sin cambios
aparentes.

11 días Coloración externa del maíz: se nota su color

inicial blanco con vetas amarillas y sin
alteraciones de consideración
Coloración interna blanca normal, sin cambios
que se puedan apreciar a simple vista debido a
su conservación refrigerada a pesar que no se
encuentra en bolsa.
Tamaño normal, los cambios no se evidencia,
solo cuando se pesa.
Peso muestra: 43,3 gr
Dureza normal y se conserva sin cambios
aparentes, pues solo se lograría determinar si se
tuviera un durómetro.
 TRATAMIENTO 1 Temperatura ambiente(26 -28 °C)
Producto Tipo de Tipo de empaque Registro cambios físicos tales como; coloración
almacenamiento interna y externas, tamaño, peso, dureza.
Platano Temperatura Aire libre (Foto) Observaciones de los cambios en cada condición de
ambiente almacenamiento
Día 1 Dureza: firme y dura
Coloración: verde sin manchas extrañas
Peso:200 g
Aspecto: normal de plátano fresco

Día 3
Dureza: firme y dura
Coloración: verde con manchas negras
Peso:199 g
Aspecto: aparición de manchas negras, pedúnculo con
aspecto seco ,comenzando proceso de maduración

Día 5 Dureza: blanda

Coloración: amarillo
Peso:195g
Aspecto: aparición de manchas negras, pedúnculo con
aspecto seco

27 – 32ºC Bolsa (Foto)

Día 1 Dureza: firme y dura
Coloración: verde
Peso:200 g
Aspecto: fresco

Día 3 Dureza: firme y dura

Coloración: verde con manchas negras
Peso:200g
Aspecto: aparición de algunas manchas negras,
pedúnculo con aspecto seco ,comenzando proceso de
maduración
 Día 5 Dureza: firme y dura
Coloración: amarillo con manchas
Peso:200 g
Aspecto: aparición de manchas negras, pedúnculo con
aspecto seco, comenzando proceso de maduración,
presenta supuración.

Aspecto interno Los dos plátanos presentan apariencia interna norma,

pero el plátano sin bolsa presento maduración más
rápido.
Tratamiento 2

TRATAMIENTO 2 Refrigeración (3-4 °C)

Producto Tipo de Tipo de empaque Registro cambios físicos tales como; coloración
almacenamiento interna y externas, tamaño, peso, dureza.
Platano Temperatura Refrigeración (Foto) Observaciones de los cambios en cada condición de
ambiente almacenamiento
Día 1 Dureza: firme y dura
Coloración: verde sin manchas extrañas
Peso:200 g
Aspecto: normal de plátano fresco

Día 3
Dureza: firme y dura
Coloración: verde con manchas negras
Peso:196 g
Aspecto: aparición de manchas negras, pedúnculo con
aspecto seco ,comenzando proceso de maduración

Día 5 Dureza: Firme

Coloración: amarillo
Peso:195 g
Aspecto: aparición de manchas negras, pedúnculo con
aspecto seco
 Bolsa (Foto)
Día 1 Dureza: firme y dura
Coloración: verde
Peso:200 g
Aspecto: fresco

Día 3 Dureza: firme y dura

Coloración: verde con manchas amarillas y negras
Peso:200 g
Aspecto: aparición de algunas manchas negras,
pedúnculo con aspecto seco ,comenzando proceso de
maduración

Día 5 Dureza: firme y dura

Coloración: verde y negro
Peso:199 g
Aspecto: aparición de manchas negras, pedúnculo con
aspecto pútrido, presenta supuración.
Aspecto interno El plátano sin bolsa presenta una apariencia interna
normal, el plátano de la bolsa presenta apariencia
interna pasmada
TIEMPO DE EVIDENCIA DEL PRODUCTO OBSERVACIONES
OBSERVACIÓN GENERALES
DIA 0 - DIA 2 El plátano en el día 2
presenta apariencia
normal, aun se evidencian
coloración de su proceso
retrasado de maduración

Dia 5 a Dia 7 Entre el dia 5 y 7 se

presentan corbatura
debido a su proceso de
degradación, las
coloraciones obscuras son
mas evidentes debido a su
respiración y acción
enzimatica

Dia 8 a Dia 11 Este producto ya está en

su proceso máximo de
degradación, aunque
según este estado aún se
encuentra dentro de
productos asequibles en el
mercado y hace parte de
ingredientes en la
preparación de alimentos.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS MEDIANTE GRAFICAS

Peso en gramos vs días almacenamiento

111
110
Peso en gramos

109
108
107
106
105
104
0 5 10 15
Días de almacenamiento

Para esta etapa se observa un cambio en el peso en los últimos días de almacenamiento no es muy
considerable, esto se da teniendo en cuenta las temperaturas a las cuales se manejó el producto.
ALMACENAMIENTO TEMPERATURA FRÍA EN LA CAJA

Peso en gramos vs días almacenamiento

200
Peso en gramos

150

100

50

0
0 5 10 15
Días de almacenamiento

Para esta etapa de almacenamiento no se observa cambios en el peso considerando que se

almacena en condiciones de temperatura más bajas.
Investigar en la literatura los cambios químicos, en cuanto a pH y grados Brix, que
ocurren en cada grupo de alimentos a lo largo del tiempo y registrar lo encontrado como
complemento de la información.
 comportamineto del
Peso(g) atravez del tiempo
200

PESO EN GRAMOS DE LA
150
100

NARANJA
50
0
1 7 14 18
DIAS DE ALMACENAMIENTO

Grafica 1
Como lo muestra la gráfica 1 el peso de la naranja disminuyo atreves que iba pasando el tiempo
de almacenamiento.

Diamentro de la naranja atravez

del tiempo
diametro de la naranja en cm

22
17,8 17,5
16

1 7 14 18
dias de almacenanmiento

Grafica 2
La grafica 2 muestra como el diámetro de la naranja también disminuía atreves del tiempo lo cual
podríamos decir que el tamaño de la naranja es inversamente proporcional ya que a medida que el
tiempo de almacenamiento aumenta el diámetro disminuye
 comportamineto del Peso(g)
atravez del tiempo
300

PESO EN GRAMOS DE LA NARANJA

250
200
150
100
50
0
1 7 14 18
DIAS DE ALMACENAMIENTO

Grafica 3
Como lo muestra la gráfica 3 el peso de la naranja se mantiene atreves que va pasando el tiempo
de almacenamiento.

Diamentro de la naranja atravez

del tiempo
diametro de la naranja en cm

25,2 25,2 25,2 25,2

1 7 14 18
dias de almacenanmiento

Grafica 4
La grafica 4 muestra como el diámetro de la naranja se mantiene atreves que va pasando el
tiempo de almacenamiento.
Tabla de relación de pérdida de peso con respecto al tiempo
Dias Peso (g)
1 110 Grafico de perdida de peso del
2 109 platano respecto a los dias de
3 108 observación
4 108 111
110
5 108 109

Peso (g)
6 105 108
107
106
105
104
0 1 2 3 4 5 6 7
Dias

Análisis de relación de perdida de longitud respecto al tiempo

Longitud
Dias (cm) Perdida de la longitud
1 23 respecto del tiempo de
2 23 observación
3 23 25
longitud en cm

4 22,7 20

5 22,7 15
10
6 2,6
5
0
1 2 3 4 5 6
Dias

Análisis de pérdida del diámetro de la fruta de plátano

Diámetro Perdida de diametro respecto

en la parte a dias de observación
Dias central del
2,55
plátano
diametro en cm

2,5
(cm) 2,45
1 2,5 2,4
2 2,5 2,35
3 2,5 2,3
4 2,3 2,25
0 2 4 6 8
5 2,3
Dias
6 2,3
Almacenamiento temperatura ambiente en bolsa

Almacenamiento en refrigeración sin bolsa

 Almacenamiento en refrigeración en bolsa

Teniendo en cuenta los resultados y las gráficas obtenidas se considera que el mejor
almacenamiento para el plátano es a temperatura ambiente ya que en refrigeración es
notable el cambio en su apariencia tanto externa como interna.

En esta etapa se observó una reducción de peso del 27% y una pérdida de humedad bastante
considerable debido al gradiente de temperatura
 El mantener el maíz a temperatura ambiente, pero en bolsa se observa una pérdida de peso del
24%; la pérdida de peso es menor debido a la bolsa que lo aísla de cierta manera de las
condiciones ambientales directas.

Como se puede observar en la gráfica de peso vs tiempo la pérdida de peso que equivale al 0,3%
del peso total es imperceptible y quizás se deba errores de medición porque las condiciones de
almacenamiento se conservaron sin alteraciones; al igual que las demás variables de firmeza o
dureza, como también la humedad.

En la gráfica del almacenamiento del maíz sin la bolsa se aprecia una leve disminución de peso
alrededor del 4%
El maíz dulce se diferencia del maíz normal en que sus granos, cuando está en fase tierna, son
muy ricos en azúcar. Este carácter azucarado es debido a la presencia de un gen recesivo (su) en
homocigosis, el cual impide la conversión de gran parte del azúcar en almidón (López, 1991).

Debido a su de crecimiento la forma de su cultivo y por su uso, el maíz dulce de los alimentos
puede considerarse como una hortaliza (Raymond, 1989).

Las hortalizas se adaptan satisfactoriamente al proceso de congelación y en la actualidad son

comercializadas como productos congelados por el significativo ahorro de tiempo y trabajo al
ama de casa (Madrid et al., 1997).

La congelación del maíz dulce puede llevarse a cabo sobre el producto empacado, o sobre granos
sueltos, por congelación criogénica y posterior almacenamiento a temperaturas menores de 0°C,
lo que evita su deterioro (Inglett,1970). Es importante señalar que una pequeña variabilidad de la
madurez de las mazorcas, en el momento de la cosecha, puede ocasionar variaciones en el
contenido de humedad final de los granos congelados. Collins y Taylor (1976) señalaron que el
maíz dulce tiene una humedad óptima para el consumo cuando presente entre 70-75%, rango de
aceptabilidad.

Collins y Taylor (1976) señalaron que un incremento en los sólidos solubles disminuye la calidad
del grano de maíz debido a que su textura se hace más rígida. En consecuencia, se presume que el
maíz congelado como mazorca, por tener un mayor contenido de sólidos, presentará mayor
dureza que el maíz congelado como grano entero, lo cual pudiera aumentar la preferencia de este
último producto por el consumidor (Ramírez et al., 2004; Wong et al., 1994).

En relación con el pH, de los granos congelados de los híbridos bajo estudio se notó que el maíz
dulce 2038 no difirió del patrón, a diferencia de los híbridos 2010 y 20 0 4 cuyos va lores fueron
menores, coincidiendo con los señalados para mazorcas congeladas (5,44-6,76) de es-tos mismos
híbridos (Ramírez et al., 2004). Durante el procesamiento, el pH de los granos disminuyó en
forma significativa (p≤0,05) a los 45 días de almacenamiento en congelación y aumentó a los 90
días, no difiriendo los valores de los correspondientes a los granos de maíz fresco. Este descenso
inicial del pH pudo ser ocasionado por la presencia de microorganismos tales como bacterias,
mohos y levaduras, que al usar los sus-tratos (azúcares) provocan la descomposición y
producción de ácido y consecuentemente una disminución de dicha variable (Brito, 1982). Por su
parte, el aumento posterior del pH puede deberse a la inhibición del crecimiento microbiano y a
reacciones químicas deterióratelas (Alfonzo et al., 2002)

En la evaluación realizada a los parámetros de la calidad de la naranja se tomaron 1800 muestras

de frutos de naranja de valencia tomados de un mismo árbol y observo que los grados Brix
variaron entre 13.8% y 14.5% Las naranjas muestreadas presentaron un diámetro de sección
ecuatorial entre 53,5 y 93 mm en los diferentes estados de madurez. Estos diámetros ecuatoriales
se encuentran por encima del calibre mínimo de 53 mm En cuanto al porcentaje de jugo, todos
los estados de madurez presentan similitud con excepción del grado 0. En los °Brix existe
similitud en estado de madurez 1 al 4 y diferencias altamente significativas en grados 0 y 5. Esto
indica que la fruta podría ser cosechada desde el estado de madurez 1 y si se compara en estado
de madurez 3, la naranja valencia estudiada tiene 10,7°Brix. (Barón, 2013)
también Otros resultados indican que el contenido de azúcares, el índice de madurez y el pH
aumentó a medida que aumentó la maduración del fruto y la acidez disminuyó a medida que la
fruta se madura y aumenta el pH (Barón, 2013)
 CONCLUSIONES

el presente trabajo permitió entender el comportamiento de algunos alimentos climaterio a través

del tiempo y como influirán las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, pienso compañero
que has realizado una buena compilación del trabajo.

Fueron relacionados los tiempos de almacenamiento y el comportamiento obtenido en vegetales

seleccionados cumpliendo con la actividad propuestos.

Se realizaron registros de los cambios físicos de coloración interna y externas, tamaño, peso,
dureza de los vegetales durante varios días obteniendo así los resultados para determinar el mejor
tipo de almacenamiento para cada uno de ellos
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