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    IRAM 324

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    NORMA IRAM-NM ARGENTINA 324* Primera edicién 2010-11-18 industria de los alimentos Buenas practicas de manufactura Requisitos Food Industry Good manufacturing practices Requirements * La presente reemplaza a la norma IRAM 14102: 2007. Referencia Numérica: IRAM-NM 324:2010 IRAM-NM 324:2010 Prefacio EI Instituto Argentino de Normalizacién y Certificacién (IRAM) es tuna asociacién civil sin fines de lucro cuyas finalidades especfficas, en su cardcter de Organismo Argentino de Normalizacién, son establecer normas técnicas, sin limitaciones en los émbitos que abarquen, ademas de propender al conocimiento y la aplicacién de la _normalizacién como base de la calidad, promoviendo las actividades de certiicacion de productos y de sistemas de la calidad en las empresas para brindar seguridad al consumidor. IRAM es el representante de la Argentina en la International Organization for Standardization (ISO), en la Comision Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en la Asociacién MERCOSUR de Normalizacién (AMN). Esta norma IRAM es el fruto del consenso técnico entre los diversos sectores involucrados, los que a través de sus representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de Normas correspondientes. Corresponde a fa adopsién idéntica de la norma MERCOSUR NM 324:2010. La presente reemplaza a la norma IRAM 14102: 2007. NORMA NM 324:2010 MERCOSUR Primera edicién / Primeira edigo 2010-07-25 Industria de los alimentos - Buenas practicas de manufactura - Requisitos Industria alimenticia - Boas praticas de fabricagdo - Requisitos Oa ASOCIACION Me MERCOSUR DE jamero de referencia NORMALIZACION eae indice Prefacio Introducctén 1 Objeto y campo de aplicacién 2 Términos e definiciones 3 Requisitos generales de las materias primas. 4 Requisitos generales del establecimiento 5 Requisitos de higiene del establecimiento 6 Requisitos sanitarios y de higiene del personel 7 Requisitos de higiene en ta elaboracion 8 Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados 9 Control de alimentos 10 Otros requisitos de calidad Bibliografia ‘Sumario Prefacio Introdugao 1 Escopo 2 Termos e definigses 3 Requisitos gerais para as matérias-primas 4 Requisitos gerais para o estabelecimento 5 Condigdes de higiene para 0 estabelecimento 6 Requisitos sanitarios e de higiene pessoal 7 Requisitos de higiene na preparago ‘8 Armazenamento e transporte de matérias-primas produtos acabados 9 Controle de alimentos 10 Outros requisitos de qualidade Bibliografia Prefacio La AMN - Asociacin MERCOSUR de Normalizacion - tiene por objeto promover y adopiar las acciones para la armonizacién y la elaboracion de las normas en el ambito del Mercado Comin del Sur - MERCOSUR, y esté Integrada por los Organismos Nacionales de Normalizacién de los paises miembros. La AMN desarrolia su actividad de normalizacién por medio de los CSM - Comités Sectoriales MERCOSUR - creados para campos de accion claramente definidos. Las Normas MERCOSUR son elaboradas en acuerdo con las regias dadas en las Directives AMN, Parte 2. Los proyectos de Norma MERCOSUR, elaborados en el Ambito de los CSM, circulan para votacién nacional por intermedio de los Organismos Nacionales de Normalizacion de los paises miembros, La aprobacién como norma MERCOSUR por parte de la AMN requiere la aprobacién por consenso de sus miembros. Esta Norma fue elaborada por ef CSM 26 - Comité Sectorial MERCOSUR de Seguridad de alimentos. Para el estudio de esta Norma se tomé como texto base la Norma IRAM 14102:2007, Industria de los alimentos - Buenas practicas de manufactura, Se solicita atencién para la posibilidad de que algunas elementos de este documento puedan ser objetos de derechos de patente. La AMN no es responsable por la identificacién de cualquier 0 tales derechos de patente NM 324:2010 Prefacio A AMN - Asociacién MERCOSUR de Normalizacién tem por objetivo promover ¢ adotar as agdes para a harmonizago e a elaboragao das normas no Ambito do Mercado Comum do Sul - MERCOSUL, 6 integrado pelos Organismos Nacionais de Normalizagao dos paises membros. A. AM desenvolve sua atividade de normalizag4o por meio dos CSM - Comités Setoriais MERCOSUL criedos para campos de agao claramente definidos. ‘As Normas MERCOSUL so elaboradas de acordo com as regras dadas nas Diretivas AMN, Parte 2. Os projetos de Norma MERCOSUL, elaborados no Ambito dos CSM, circulam para votagdo nacional por intermédio dos Organismos Nacionais de Normalizagao dos paises membros. A homologacso como Norma MERCOSUL por parte da AMN requer @ aprovago por consenso de seus membros. Esta Norma foi elaborada pelo CSM 26 - Comité Setorial MERCOSUL de Seguranca de alimentos. Para o estudo desta Norma se tomou como texto base a IRAM 14102:2007, industria de los alimentos - Buenas précticas de manufactura Solicita-se atengSo para a possibilidade de que alguns elementos deste documento possam ser objetos de direitos de patente, A ANN ndo & responsdvel pela identificagao de qualquer ou tals direitos de patente. NM 324:2010 Industria de los alimentos - Buenas practicas de manufactura - Requisitos Inddstria alimenticia - Boas praticas de fabricagao - Requisitos 1 Objeto y campo de aplicacién Establecer los requisitos generales de higiene y de buenas practicas de manufactura para alimentos elaborados © industrializados para el consumo humano, Esta Norma es aplcable a establecimientos en ios ‘cuales se realicen algunas de las actvidades siguientes: elaboracién, industrializacion, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y distribucién de alimentos e insumos en contacto con ellos, 2 Términos y definiciones Para los fines de fa presente Norma se aplican las definiciones siguientes: 24 adecuado suficiente para alcanzar el fin que se persigue 22 altmento toda sustancia o mezcla de sustancias naturales 0 elaboradas, que ingeridas por el ser humano aporte @ su organismo los materiales y la energia necesarios para el desarrollo de sus procesos biologicos NOTA La designacion limento induye, ademas las sustencias © mezdas de sustancas que se’ ingleren por abi, Costumes o como coadyuvantes,tengan 0 no vale nutvo. 2.3 almacenamiento etapa en la cual se dejan en depésito materias primas, insumos y productos (alimento terminado © semielaborado) durante la cual se debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos para su correcta conservacién 24 buenas précticas de manufactura procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos NOTA Se las conoce, generaimente, como Buenas Practices de Manulacture (BPW). 0, en ingles, Good Manufactang Pracioes (GMP). 25 contaminacion presencia de sustancias o. agentes extrafios de ‘tigen biolégico, quimico o fisico que se presuma ociva o no para la salud 4 Escopo Estabelecer os requisitos gerais de higiene e boas Praticas de fabricagao para alimentos produzidos industriaizados para consumo humane. Esta Norma é aplicével aos estabelecimentos que exercem algumas das sequintes _atividades: produgéo, —_industrializagdo, _fracionamento, armazenamento, transporte e distribuiggo de alimentos e insumos em contato como alimentos. 2 Termos ¢ definigées Para fins desta Norma aplicam-se as. seguintes definigdes: 24 adequado suficiente para atingir a finalidade a que se destina 22 alimento qualquer substancia ou mistura de substancias naturais ou elaboradas, que ingeridas pelo ser humano —disponibiiza’ a0 seu _organismo substanicas e energia_necessérias a0 desenvolvimento de seus processos biol6gicos NOTA A designacio alimento também indi as substncias ou ‘istures de substancias que so ingeridas por hablo, costume: ‘04 como co-adjuvantes, com ou sem valor nutcional 2.3 armazenamento etapa na qual um alimento @ mantido em um estoque e durante a qual deve ser aplicadodo um conjunto de procedimentos e requisites para sua correta conservagéo 24 boas préticas de fabricagao procedimentos necessaries para garantir alimentos seguros NOTA Elas sio conhecilas gerakmente como Boas Prétcas de Feabricagio (PF), ou, em Ings, Good Manufacturing Practices (GNP, 25 contaminacao presenga de substancias ou agentes estranhos de corigem biol6gica, quimica ou fisica que se presuma ser oundo nociva a sade NM 324:2010 26 contaminacién cruzada contaminacién producida cuando un proceso, producto y/o materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima 27 contaminante cualquier sustancia, no afiadida intenclonalmente @ un alimento, que esta presente en dicho alimento como resultado de la produccién, la fabricacién, la elaboracion, la preparacion, @! tratamiento, el envasado, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de dicho alimento, ‘© como resultado de la contaminacion ambiental NOTA, Este temino incuye, también, fagmentos de insecies, pelos de roedoresy oras matonas exratas 28 desinfeccion reduccién, mediante agentes quimicos o métodos fisicos adecuados, del numero de. microorganismos en’ el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminacién del alimento que se elabora 29 desinsectacion eliminacién de insectos mediante operaciones adecuadas y controladas 2.40 dosinfestacién eliminacién de plagas mediante operaciones adecuadas y controladas 2.44 establecimiento de alimentos elaborado local y area hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado, asi. como el almacenamiento y transporte de alimentos y de materias primas 212 fraccionamiento de alimentos ‘operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicién original 2.43 insumo Conjunto de bienes empleados en la produccién de otros bienes: 2.44 timpieza eliminacién de tierra, restos de alimentos, poivo u otras materias objetables 28 contaminagao cruzada contaminagéo produzida quando um processo, produto “e/ou matéria-prima podem ser contaminantes de outro proceso, produto e/ou matéria-prima 27 contaminante qualquer substancia, —no.—_adicionada intencionalmente a um alimento, mas que esta presente em tal alimento como resultado da produgao, da fabricacdo, da elaboracdo, da reparagao, do tratamento, do acondicionamento, do empacotamento, do transporte ou do armazenamento do mesmo, ou como resultado da contaminago ambiental NOTA ste termo incu, também. tragmentos de insetas, pelos de roedores e outros materais estionos 2.8 desinfeccao redugo, mediante agentes quimicos ou métodos fisicos adequados, do numero de microrganismos nas edificagses, instalagées, maquinérios uitensilios, a um nivel que no permita a contaminagao do alimento que é produzido 29 desinsetizagio eliminagéo “de insetos adequadas e controladas mediante operagses eliminagao de pragas medinate adequadas e controladas operagses 211 estabelecimento de alimentos processados local e area até 0 limite perimetral que o rodeia no qual se realizam um conjunto de operagtes & processos com a finalidade de obter um alimento Processado, assim como o armazenamento ‘transporte de alimentos e matérias-primas. 2.12 fracionamento dos alimentos operagées pelas quais se divide um alimento sem alterar a sua composigao original 2.43 insumo Conjunto de bens utilizados na produgao de outros bens 244 limpeza eliminagao de terra, restos de alimentos, poeira ou outros materials indesejados Cay 245 ‘manipulaci6n de alimentos toda operacién que se efectia sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento, transporte y distribucion conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencién de un allmento terminado 247 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos agente biol6gico, quimico o fisico presente en un alimento, 0 la condici6n en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para ia salud NOTA Adaptado de la referencia (9) NOTA2 E' tering peligro no ge debe sonkun con el tino fiesgo et cual, en of contexte de la inacuidad de los alimentos, ‘signfica una funcion de ia probsbiided de que se oroduzca un ‘efecto adverso para la. salud (por ejamplo enformar) y la gravedad de eco ofecto (ruore, hosptatzscién, baja iborsl {1c} cuando estamos expuestos a un pelgro especifcado. En la Guia ISOMEC 51 reego esta defnido come la combinacén e la probabiidad de ocurencia de un dato y de la severad Ge o88 dato. NOTA 3 Los alérgenos forman parte de los pelgros relacionados conia inccudad de los alimentos, NOTA 4 En lo que concierne a los alimontos pare animales y sus ingredertes, los pelgros pertinentes relacionados con la inocudad de ios. alimentas’ son aquelics que pueden presentarse en éstos, y que posteronmente pueden ser Iransferdos a los alimentos a través de Su consumo por los ‘animales, y por lo tanto pueden tener el potencial para causar Unefecto adverso para ia salud humana. En fo que concieme a ‘bas operaciones apart de las que impican una maripulacion| recta’ de fos alimentos para. animales y alimentos para ‘consumo humano (por ejemplo produtores de maieriies de femase y embalaje, agentes do limpieza, orire ois), los pelgros perinentes relacionados con ia inocuidad de. los fimentos’ son aquelis que pueden transferee drecta 0 indrectamente a tos almentos debida al uso prevsto de ice productos, servicios proporconados 9 ambos,'y por lo tanto pueden tener ef potencial para causar un efecto adverso para fa salug humana 3 Requisitos generales de las materias primas Esle Capitulo tiene por objeto estabiecer los requisitos generaies en la recepcién de materias primas para la produccién de alimentos elaborados ‘que aseguren la calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos ala salud humana Las _materias primas, ingredientes y embalaje deben ser sometidos a inspeccién y aprobados en {a recepcién. NM 324:2010 2.16 ‘manipulagao de alimentos toda operago realizada com a matéria-prima até o produto final em qualquer etapa de seu Processamento, armazenamento, transporte e distribuiggo 2.16 fabricagao ou processamento de alimentos conjunto de todas as operagées @ processos realizados para a obtengéio de um produto final 247 Perigo relacionado com a seguranga dos alimentos agente biolégico, quimico ou fisico, ou condi¢a0 do alimento, com potencial de causar um efeito adverso & sade do consumidor NOTA 1 Adaptado da referéncia (9). NOTA 2.0 termo *perigo" no deve ser confundido'com 0 termo “raco”,Risco, no contexto de seguranga de alimertos, significa 2a fungdo da probablidade de ecorénce de um efeto sdverso & ‘ude (por exempl: ficer doente) e a severidade dosto ofeto (mone, hospéalzagao, ausenca no trabalho etc) quando na exposiedo. a ect’ perigo.espectico. Rico 6 definido 0 ISOAEC Guide 51 como a combinagao da probablidade de ‘earréncis do dano ¢ a severidade do dano, NOTA 3 Perigos relacionados @ eeguranca de alimentos incuem 8 alergénices| NOTA 4 No contexto de almentacto animal e de seus ingredients, perigos relevartas reiadonades & seguranca de ‘almentos <30aqueles que podem estar presantes. na ‘almentagéo animal ou em seus ingredentes, e que poder sar subseqientemente tansferdos para humancs raves do ‘cansurho deste pelo animal, podento fer o potencial para causar Lum efeto adverso 4 saide Humane, No contexte das aperagbes, ‘exceto equeles dieiamente igadas @ aimeniagdo animal e & ‘alimentagio humana (por exemplo, rodutores de matera’s de fembalagom, de agentes de linpeza ele), os perigee relevartes Felaconados 4 sequrenca de ekmentos sio agueles que poder ser tansferidos dieta ou indretamerto para o alimento para hhumanos devido 4 intengio de uso dos predutos e/ ou dos sonvgos fomocidos, podendo assim causar um efoto adverse & Saude numana, 3 Requisitos gerais das matérias-primas Esta Segdo tem por objetivo estabelecer os equisitos gerais_ na recepgo das matérias-primas para_a produgéo de alimentos processadcs para garantir a qualidade necesséria ara n&o oferecer riscosasa salide humana, ‘As matéris-primas, ingredientes e embalagem devem ser submetidos & inspegao e aprovagzio no momento da recepeao. NM 324:2010 El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos inspeccionados, certificados 0 de reconocida calidad en el mercado. NOTA Convene tener proveetores que posean Buenas prdctica implementa. Se recomienda que, en el caso de productos agricolas, se cumpla con las Buenas Précticas Agricolas (BPA) 34 Areas de procedencia 3.1.1 Areas de produccién, cria, extraccién, cultivo 0 cosecha Se deben producir, cultivar, cosechar extraer alimentos 0 clas de animales destinados a almentacion humana, en areas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas no provoque la contaminacion de esos alimentos 0 ‘sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud 2.4.2 Proteccién contra la contaminacién por residuos Las materias primas. alimenticias deben estar protegidas contra la contaminacién por residuos de origen animal, doméstico, industrial y/o agricola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibies de constituir un riesgo para la salud, 3.1.3 Proteccién contra la contaminacién por el agua No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos © crias de animales destinados a la alimentaci6n humana, en las éreas donde el agua utlizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4 Control de plagas y enfermedades Las medidas de contro! que comprenden el tratamiento con agentes quimicos, biclégicos 0 fisicos deben ser aplicadas solamente bajo la supervision directa del personal que conozca los peligros potenciaies “que estos agentes. representan para la salud. Tales medidas deben ser aplicadas de conformidad con las Tecomendaciones de los organismos oficiales ‘competentes. 3.2 Cosecha, produccién, extraccién y faena 3.2.4 Procedimientos Los métodos y procedimientos’para la cosecha, la produccién, la extraccién y la faena deben ser © estabelecimento deve adquirir preferencialmente insumos inspecionados, cettificados ou de reconhecida qualidade no mercado. NOTA Convém ter forneoedores que possuem boa prétcas Implerentadas, Recomenda-se que, no caso de produtos agricolas, ‘© cumprimento das Boas Praticas Agricolas (BPA). 3.4 Areas de procedéncia 3.1.1 As areas de produgao, criagao, extragao, cultivo ou colheita Deve-se produzir, cultivar, colher ou extrair alimentos ou ctiagéo de animais destinados 4 alimentagao humana em areas onde a presenca de substancias potencialmente nocivas néio causam a contaminagao destes alimentos ou seus derivados fem niveis que possam constituir um risco para a sade 3.1.2 Protegao contra a contaminagdo por residuos, ‘As matérias-primas alimenticias deve ser protegidas de qualquer contaminacao por residuos de origem animal, doméstico, industrial e/ou agricola, cuja presenca possassa atingir niveis suscetiveis de constituir um risco a satide. 3.1.3 Protegao contra a contaminagao pela agua Nao deve se cultivar, produzir ou extrair alimentos ou cfiar animais destinados para a alimentagao humana em areas onde a agua utlizada nos diversos processos produtivos possa constituir, através dos alimentos, um risco para a salide do consumidor. 3.1.4 Controle de pragas e doencas. ‘As medidas de controle que envolvem o tratamento com produtos quimicos, biolégicos ou fisicos, devem ser aplicadas somente sob a supervisso Jireta_do pessoal que conhecaga os perigos potenciais que estes agentes representam para a sade. Tals medidas devem ser aplicadas em conformidade com as recomendagbes dos érglios oficiais competentes. 3.2 Colhelta, producao, extracao e abate 3.2.1 Procedimentos Os métodos e procedimentos para _colheita, produgdo, extragao e o abate devem ser higiénicos, higinicos, sin que constituyan un peligro potencial para la salud ni provoquen le contaminacién de los productos alimenticios. 3.2.2 Equipamientos y recipientes El equipamiento y los recipientes que son Utiizados en los procesos productivos deben ser de un material inalterable que permita la limpieza y ladesinfeccion completas de sus superficies. Aquellos recipientes y equipamientos que hayan sido utiizados con materias téxicas no deben ser utizados para el contacto con alimentos, ingredientes, © insumos o para estar en contacto con ellos. 3.2.3 Remoci6n de materias primas inadecuadas Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano se deben separar y retirar tan pronto como sea posible para evitar su almacenamiento e ingreso en los procesos productivos, de manera de evitar la contaminacién de ios alimentos, del agua y del medio ambiente. Se deben usar envases fabricados con materiales aprobados por la legisiacion vigente. 3.3 Almacenamiento en el local de produccién Les materias primas se deben almacenar en condiciones que garanticen su _proteccién contra la contaminacién y reduzcan al minimo los datos y deterioros de su calidad y su inocuidad. 3.4 Transporte 3.41 Medios de transporte Los medios para transportar alimentos, materias primase insumos deben ser adecuados y de materiales que permitan su limpieza, desinfeccién, desinfectacion, y desinfestacion y que cumpian con la legisiacién vigente. 3.4.2 Procedimientos de manipulacién Los procedimientos de manipulacién deben ser tales que impidan ta contaminacién de los materiales transportados. 4 Requisitos generales del establecimiento Este Capitulo tiene por objeto establecer los requisitos generales y de buenas practicas de elaboracion a los que se debe ajstar todo establecimiento para obtener alimentos aptos para el consumo humano, sem que constituam um perigo potencial para a satide ou causem a contaminagao de alimentos, 3.2.2 Equipamentos @ recipientes © equipamento © os recipientes que forem utlizados em processes produtivos devem ser de um material que permita a limpeza e desinfeco completa das superticies. ‘Aqueles recipientes © equipamentos que foram utiizados com materiais toxicos no devem ser utiizados para armazenar alimentos, ingredientes ou insumos alimenticios ou mesmo para estar em contato com estes mesmos. 3.2.3 remogao de materias-primas Inadequadas. ‘As matérias-primas que s&o inadequadas para o consume humano devem ser separadas ¢ retiradas 9 mais breve possivel_para evitar seu armazenamento e introdugo nos processos produtvos, de modo a evitar a contaminacdo de alimentos, da 4gua e do meio ambiente. Deve se utilizar embalagens fabricadas com materiais aprovados pela legislagao vigente. 3.3 Armazenamento em local de produgio ‘As matérias-primas devem ser armazenadas em condigses que assegurem a sua protecdo contra a contaminagao & minimizem os danos e a

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