Trabajo Practico No 4

Lípidos

Objetivos :

Objetivo general: Estudiar y conocer las caractieristicas generales de los lipidos.

Objetivos especificos:

 Extraer lipidos de pescado por un metodo rápido y no oxidativo.

 Determinar la humedad de una muestra de pescado.

 Determinar el grado de insaturaciones de los lipidos de distintas muestras.

¿Porque es importantes estudiarlo? :

Ya que son los componentes de las estructuras de las membranas celulares biologicas, y su cualidad
Anfipatica los hace aun mas interesantes en nuestro estudio de Bioquimica.

Procedimiento

Determinación de la humedad del pescado

Antes de comenzar a realizar el experimento pesamos una placa de Petri lo que nos dio 50.372 gr. la
placa de Petri mas el pescado nos da un peso de 56.707 gr. (peso pescado 6.335 gr). Luego comenzamos
calentado la placa con el pescado en una estufa durante 2 hrs. A una temperatura de 110ºC, hasta que se
produzca una sequedad total en ala muestra de pescado (deshidratación total de este). Dejamos enfriar
la placa con la muestra y lo volvemos a pesar, el peso tuvo una variación de 56.707gr. a 52.265gr.

RESULTADOS:

1º El peso del pescado húmedo

56.707gr - 50.372gr = 6.335gr.

2º El peso del pescado seco

52.265gr - 50.372gr = 1.893gr.

3º peso de agua

56.707gr - 52.265gr = 4.242gr.

% humedad del pescado =

H2Ogr * 100 / pescado húmedo.

% humedad de pescado = 4.242gr * 100 / 6.335gr

= 66.961%.

DISCUSION:

Luego de realizar este practico podemos decir que resulto todo un éxito, ya que, pudimos calcular la
humedad que contiene el pescado. El objetivo de este practico era este, el de calcular la humedad.
Nosotros esperábamos que cuando calentáramos el pescado ocurriera una perdida de agua de este
(deshidratación) y es lo que ocurrió, de un peso de 6.335gr bajo a un 1.893 gr de pescado esto significa
que perdio 4.442 gr de agua, por lo tanto, cumplimos el objetivo de calcular la humedad de pescado que
fue de un 66.961%.

DETERMINACION DE LOS LIPIDOS DEL PESCADO

Este paso práctico tiene mucha relación con el anterior para determinar los porcentajes de lípidos en
base húmeda y base seca.

Homogeneizamos una muestra de 20.009gr. de pescado en un baso de precipitado de 100 ml., lo

traspasamos a un baso de 250 ml. y agregamos 20 ml. de cloroformo y 40 de metanol. Homogeneizamos
por 5 minutos con una bagueta. Luego agregamos 20 ml. mas de cloroformo y volvimos a homogeneizar
por 1 minuto. Finalmente agregamos 20 ml. de cloroformo y homogeneizamos por 2 minutos más.
Agregamos agua destilada y agitamos por 20 minutos.

Filtramos la mezcla usando un embudo Büchner con un matraz kitazato y ayuda de vacío. Transferimos a
un embudo de decantación y esperamos que se separen las fases. El resultado fue 3 fases una
cloroformica, una de metanol y una de agua. La fase cloroformica, es la que contiene los lípidos extraídos,
pasamos esta fase a una probeta de 100 ml y el volumen obtenido es de 21 ml. Tomamos una alícuota de
10 ml de la fase orgánica y la transferimos a una placa de petri que el peso total de la fase con la placa es
de 47.962gr. Calentamos la placa en la estufa a 50 ºC, hasta eliminar el solvente, el residuo obtenido es
el material lipídico extraído desde el pescado, el peso final (material lipídico) es de 47.679gr.

RESULTADOS:

Lípidos gr = 47.962gr - 47.679gr = 0.283gr.

Pescado húmedo = 6.335gr

Pescado seco = 1.893gr.

%lípidos en base de humedad = gr lípidos * 100

/ gr pescado húmedo.

%lípidos en base seca = gr lípido * 100

/ gr pescado seco.

%lípidos en base húmeda = 0.283gr. * 100

/ 6.335gr. = 4.467%.

%lípidos en base seca = 0.283 * 100

/ 1.983 = 14.949%

DISCUSION:

Al igual que en el paso anterior se cumplieron los objetivos, se pudo determinar la extracción de los
lípidos de pescado por un método rápido y no oxidativo, se pudo determinar él % de lípidos en una base
húmeda y una seca. La obtención de los resultados de este paso lo logramos gracias a un buen manejo de
los procedimientos y materiales.

Los resultados del % de lípidos en base húmeda, quieren decir, que de la extracción de lípidos tenemos
un 4.467% de lípidos pertenece a ésta base. Los resultados del % de lípidos en base seca, nos da a
conocer, que el 14.949% de lípidos pertenece a ésta base.

Determinacion del indice de yodo:

Aceite de pescado: luego de obtener la fase cloroformica por la actividad anterior, se extrae de esta
misma una alicuota de 10 ml para luego transferirlo a un matraz erlenmeyer con tapa.
Mantequilla: se pesaron 0,1523 gr de mantequilla en un matraz erlenmeyer luego de esto se agregaron
10 ml de cloroformo para luego agitar hasta completar la disolucion de la mantequilla.

 A estas dos muestras de lipidos se agregaron 10 ml de reactivo de hanus para luego tapar los
matraces, luego de agregar el reactivo se dejaron estos reposar en la oscuridad por 60 minutos.
Mientras se realiza este proceso, es decir, desde la adicion del reactivo de hanus hasta dejar en
la oscuridad los matraces se introducen 10 ml de reactivo de hanus dentro de un matraz blanco
para tambien dejarlo en la oscuridad durante el mismo periodo de tiempo.

 Luego de los 60 minutos a los tres matraces se agregaron 20 ml de agua destilada y 4 ml de

yoduro de potasio al 15%, esto ultimo se hace para favorecer la formacion de yodo en la
solucion.

Aspecto de los matraces:

 Aceite de pescado: solucion heterogenea en la cual la primera fase es rosacea y la segunda fase
es de color rojo ladrillo.

 Mantequilla: solución heterogénea en loa cual la primera fase es anaranjada oscura y la segunda
es rojo ladrillo.

 Blanco: solución heterogénea en la cual la primera fase es rojo ladrillo y la segunda es rojo
oscura.

Luego de determinar los aspectos de los matraces se procede a titular con tiosulfato lentamente.

PROCEDIMIENTO:

En un soporte universal con pinzas se coloca una bureta hasta el tope de su capacidad con tiosulfato,
debajo de la bureta se coloca cada uno de los matraces (uno a la vez), para comenzar la titulación,
cuando la solución de los matraces se torne amarilla, se agregan 4 gotas de almidón y se continua la
titulación hasta el cambio de color.

RESULTADOS DE LA TITULACIÓN:

Luego del cambio de color, se mide el volumen utilizado en la titulación

 Mantequilla: 41 ml

 Aceite de pescado: 11.20 ml.

 Blanco: 51 ml.

Aspecto del contenido del contenido de los matraces:

 Aceite de pescado: solución heterogénea, primera fase amarilla, segunda fase fucsia.

 Mantequilla: solución heterogénea, primera fase blanco, segunda fase amarilla.

 Blanco: solución heterogénea, primera fase amarilla, segunda fase roja.

Determinacion del indice de yodo:

Cr2+12 O 7-12 2Cr6+

6+ 3+

Cr2O7 2Cr3+ + 6e
Determinacion de PE:

294,2/6 = 49,03

Determinacion de nºeqg:

O,24/49.03 = 4.89*10-3

Determinacion de N tiosulfato:

4.89*10-3/40.2 = 12.21*10-4

ACEITE DE PESCADO:

Ind de I = (51 ml - 11,20 ml) * 12,21*10-4*12,69/0,17 = 3,6275 100 = 0.17 = 21.33 gr.de

X 3.6275 Yodo en 100

Gr. De aceite

MANTEQUILLA:

Ind de I = 51 ml - 41 ml) * 12,21*10-4*12,69/0,17 = 0,9114 100= 3.17 = 28.75 gr.de

X 0.9114 Yodo en 100

gr. de grasa.

Mientras más índice de I, más grado de insaturación presenta el lípido en cuestión, por lo tanto el aceite
de pescado es el que posee mayor grado de insaturaciones en su estructura, ya que el indice de I de
aceite de pescado es: 21,33 gr. De Yodo en 100 gr. de Aceite, y el de la mantequilla es de 28.75 gr. De
Yodo en 100 gr de grasa.

Cuestionario

1.-

 ¿Qué es una grasa y un aceite?

Las Grasas y aceites son un grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consisten en
ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol glicerina. Son sustancias
aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las
grasas y aceites son más ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se
disuelven fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos. Las grasas son blandas y untuosas a
temperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceites esenciales y el
petróleo) son líquidos.

 Que es un Jabón?

El Jabón, es la sal de sodio o potasio de un ácido graso que se forma por la reacción de grasas y aceites
con álcali. Sus ingredientes son compuestos de glicerina y un ácido graso, como el ácido palmítico o el
esteárico. Cuando estos compuestos se tratan con una solución acuosa de un álcali, como el hidróxido de
sodio, en un proceso denominado saponificación, se descomponen formando la glicerina y la sal de sodio
de los ácidos grasos.

 Que es el colesterol?

El Colesterol es un alcohol complejo que forma parte de todas las grasas y aceites animales. Se puede
activar para formar la vitamina D. El colesterol pertenece a un grupo de compuestos conocidos como
esteroides, y está relacionado con las hormonas sexuales producidas en las gónadas y las hormonas de la
corteza suprarrenal.
2.- ¿Qué caracteristicas poseen los lipidos provenientes del pescado?

Las células vivas contienen grasas simples, como las descritas anteriormente, y otros materiales similares
a las grasas. Entre estos últimos, que son sustancias más complejas, se encuentran los lípidos y los
esteroles.

3.- ¿Que diferencias existen entre los fosfolipidos y los trigliceridos?

Los trigliceridos son por ejemplo las grasas y aceites nombrados anteriormente( ésteres formados por
tres moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol glicerina), en cambio los fosfolipidos son
derivados de ácidos grasos, glicerina, ácido fosfórico y bases que contienen nitrógeno.

4.- ¿Qué son las ceras?

Las Ceras son los ésteres naturales de ácidos grasos y alcoholes monohidroxílicos, pero que actualmente
se aplica a los productos naturales y fabricados semejantes a esos ésteres. Las ceras tienen un brillo
opaco y una textura jabonosa o grasienta. Se ablandan gradualmente con el calor, pasando por un estado
blando y maleable hasta llegar al estado líquido. Los aceites y las grasas parecen ésteres cerosos, pero
difieren de estos en que están formados por glicerina, un alcohol trihidroxílico (o triol).

5.- ¿Cuál es el significado del indice de Yodo en el analisis de un aceite?

El significado del indice de yodo muestra el grado de insaturación del aceite, que se define como, el peso
en gr de I2 que reacciona (por adición de doble enlaces) con 100gr de lípidos.

6.- ¿Por qué se debe agregar almidon como indicador en la titulacion con tiosulfato de sodio?

Se debe agregar almidón como indicador en la titulación con tiosulfato de sodio porque, el almidon es un
polisacarido que reacciona con el tiosulfato de sodio por la presencia de OH, cuando este reacciona se
pone de un color negro, y cuando ya no existe la precencia de tiosulfato de sodio este no reacciona y deja
de mostrar el color negro.

7.- ¿Por qué para la extraccion de lipidos se utiliza Cloroformo?

El cloroformo necesita menor cantidad de calorías por gramo para su evaporación, en comparación con el
agua, que necesita 540 cal/g, mientras que el cloroformo necesita solo 59 cal/gramo a 1 atm, por lo
tanto, para la extracción de lípidos mediante el uso de cloroformo es menor la cantidad de calorías que se
debe aplicar a la grasa para su extracción.

8.- ¿Qué efecto tiene una base (por ejemplo: NaOH) sobre un triglicerido?

Tratando las grasa con bases o álcalis se logra su hidrólisis, esto es, la separación de sus componentes,
ácidos grasos y glicerol, por introducción de una molécula de agua en cada enlace, en este caso, el
procedimiento se llama saponificación, con lo que se forman jabones, que son las sales alcalinas de los
acidos grasos. Los jabones de sodio y potasio son solubles en agua, pero pierden su solubilidad en
presencia de un exceso de iones alcalinos. La presencia de de sales de calcio o de magnesio hace que se
formen jabones alcalino insolubles.

Conclusión

Concluido el trabajo, hemos encontrado formas de determinacion del grado de instauracion de diversas
materias grasas. Por ejemplo, el metodo de Hanus, o a traves del indice de Yodo.

Hemos observado las formas en que se pueden almacenar los lipidos y grasa en el organismo, mas bien,
en este tipo de experimento, en el pescado.

Hemos trabajado con un metodo suave y rapido para evitar la descomposicion oxidativa de los acidos
grasos principalmente los insaturados, esto con los metodos anteriormente nombrados.

Tambien las cantidad de grasas, almacenadas en otras muestras de lipidos, como mantecas o aceites