1.

Sistema de seguimiento de la curva de tostión de café para una

máquina tradicional de tostado de café (Camilo Lagos)

INTRODUCCIÓN
La agro cadena del café es una de las más importantes de la economía nacional (FNCC, 2014) y es
generadora de numerosas empresas tostadoras en gran parte del territorio colombiano, dado que
cada tostador puede producir perfiles definidos de taza de acuerdo al control de los parámetros de
tostión (Arango, 2012). Esto implica que el proceso de tostión, constituye un paso crítico para
obtener una buena calidad de taza y es considerado dentro del gremio cafetero como un arte. Son
numerosos los estudios que han reportado la capacidad antioxidante del café y sus subproductos,
como agentes funcionales que ayudan en la prevención de numerosas enfermedades de carácter
crónico y degenerativo. El café, las frutas, los granos y las verduras son considerados alimentos
con capacidad antioxidante, y su consumo debe ser frecuente con el objetivo de minimizar el
estrés oxidativo, iniciador de muchas enfermedades como el Parkinson y diferentes tipos de
cáncer (Aguiar et al., 2016Actualmente, la oferta de la industria cafetera ha generado varias
alternativas de consumo de acuerdo a la variedad del café, la curva de tostión desarrollada y el
método de preparación aplicado (Illy, 2017) [1].

La inspección del color se ha utilizado como medida indirecta de algunos atributos de calidad
como madurez, frescura, variedad y conveniencia y seguridad El color es la información más básica
que se almacena en píxeles y contiene la información visual básica en las imágenes
correspondiente a la visión humana porque él las cámaras en colores tradicionales imitan la visión
humana. Por tanto, la inspección del color se realiza utilizando un sistema de visión artificial
tradicional. La visión por computadora es una tecnología de ingeniería que combina mecánica,
instrumentación óptica, detección electromagnética, video digital y procesamiento de imágenes.
tecnología es la ciencia responsable del estudio y aplicación de métodos que permitan a una
computadora comprender el contenido de una imagen, y esta interpretación implica la extracción
de ciertas características que son importantes para un objetivo determinado Con base en lo
anterior y acercando este tema a nuestra realidad, esta investigación se centró sobre estimar y
analizar por visión artificial cambios en las características de café tostado cuando se varía la
temperatura, el tiempo y el tamaño de la malla. [2]

Materiales, Métodos y Experimentación

Las muestras fueron recolectadas en el municipio de Salento - Quindío a una altura de 1650 m
sobre el nivel del mar, de una finca que maneja técnicas de cultivo “orgánico” (cultivo sin
utilización de fertilizantes sintéticos ni pesticidas). A estas muestras se les realizó un proceso de
beneficio por vía húmeda [2] y de secado al sol hasta alcanzar una humedad interna del 11 al 12%
[3]. Los granos de café luego de un proceso de trilla fueron clasificados según la calidad física de la
almendra en: grano de buena calidad (sin defectos), grano picado por insectos (broca), grano
negro y grano con película manchada [3].
Tostado La transformación química que sufre el grano en el tostado es el cambio más relevante
desde una óptica gastronómica, pues en esa fase surgen los aromas y sabores que caracterizan las
infusiones de café. La fase de tostado se encarga de las transformaciones de los carbohidratos, las
grasas y los ácidos. Además, una característica física sumamente importante es la solubilidad del
café tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusión. Las máximas cualidades de cada
tipo de café, se obtienen dando un tostado específico para cada uno de ellos. Los cuatro tipos de
café muy diferenciados que exigen tuestes específicos son: arábicas naturales y lavados, robustas
naturales y lavados. La temperatura de tostado depende del tipo de máquina de tostar, del
periodo de tiempo y de la intensidad del color final requeridos. En la primera fase se seca la
humedad del café y es la fase que influye menos en el sabor final de la infusión de café. En la
segunda fase se expanden las celdillas del grano de café y se da inicio a la creación de los gases. La
tercera fase debe ser más lenta porque es la que básicamente le da el sabor final al producto. El
tiempo de tostado esta alrededor de 25 o hasta 30 minutos, según si el sistema de tostado es
lento o rápido. [4]

La calidad sensorial del café afecta directamente el precio de la materia prima, donde el país
exporta el 99 % en café crudo y apenas el 1 % como café tostado. El café tostado se limita al
mercado para consumo interno, lo cual debe orientarse a mejorar el proceso para garantizar la
comercialización de un producto de mayor valor económico y no solamente como café
beneficiado [2]. La torrefacción es el proceso final que afecta directamente la calidad de la bebida
del café tostado, donde se puede optimizar los aromas, la acidez y la dulzura; pero si no se realiza
adecuadamente puede degradar su la calidad sensorial. El proceso de torrefacción de café consiste
en la aplicación de calor del tostador hacia los granos de café crudos. Sin embargo, la importancia
de tal proceso radica en el control de la temperatura en el momento justo; puesto que, de ello
depende la liberación de los aromas y la coloración homogénea de los granos [3]. La velocidad del
proceso de torrefacción se ha clasificado según Clarke & Macrae [4] en tostado rápido en pocos
minutos, tostado convencional de 12 a 15 min, tostado intermedio de 5 a 8 min, se puede ver en la
coloración externa del grano, en términos de Claro, Medio y Oscuro. El tostador convencional fue
estudiado por Abarca [5], se estableció la relación entre la temperatura de la pared interna del
cilindro y la temperatura de la masa de los granos, con un coeficiente de correlación de 94,44 %,
para todo el proceso de torrefacción.[5]

¿Por qué se tuesta el café?

El café verde sin tostar es imbebible. Es preciso tostarlo para que se desarrollen las características
organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma o los sabores.
Durante el tueste o tostado y en función de las características de la materia prima y los
parámetros del proceso, se producen reacciones de pirolisis que dan lugar a importantes cambios
físicos en el café y a la formación de las sustancias responsables de las apreciadas cualidades
sensoriales del café. A lo largo del proceso, el grano gana un 100% de volumen, disminuye entre
un 12 y un 20% su peso y pierde alrededor del 10% de su cafeína. Descienden, también, sus
componentes ácidos y aumentan ligeramente las grasas. El tueste en la actualidad El tueste es la
fase productiva del café, en la que, en los últimos años, se han obtenido los progresos tecnológicos
más significativos. Actualmente, la totalidad del café destinado al gran consumo es tostado
industrialmente. Sólo en algunas comunidades, sobre todo caficultoras, el grano se sigue tostado
mediante métodos tradicionales, como la sartén o los cuencos. En estos casos, las cantidades por
tostada son pequeñas y se destinan al consumo doméstico. A nivel industrial existen un sinfín de
sistemas de tueste: por fuego directo, aire caliente, convección, lecho fluido, etc., que hacen que
la operación del tueste sea totalmente controlable con resultados estandarizados según las
preferencias del tostador. Las máquinas también se pueden diferenciar por tueste por ciclos o
tueste continuo. Si disponemos de una buena materia prima, a la que hayamos sometido
previamente a un proceso de limpieza de impurezas y clasificación, podemos lograr transformarla
en café tostado con gustos suficientemente diferenciados ya no sólo para los expertos sino
también, para los consumidores en general. El tostar es comparable a la operación de cocinar los
alimentos, en la que también, en función de diversas variables, podemos obtener sabores distintos
con las mismas materias primas. El cuidado de los pequeños detalles marca diferencias
importantes en el gusto y aroma del producto final.[6]

El tamaño de partícula del material molido se verificó con la serie Taylor, establecido en el
procedimiento descrito en la NTC 2441 (2011). El color de las muestras tostadas y molidas se
determinó en un colorímetro digital expresado como coordenada L* (descriptor de la luminosidad)
según la ecuación 1. El pH de las muestras se determinó mediante un pH-metro digital (Lab-850;
Schott Instruments®, Alemania). Los sólidos solubles se midieron por refractómetro y se
expresaron como grados Brix con un refractómetro digital La pérdida de peso (% merma) se
determinó en una balanza de precisión (Fénix-Plus, Bogotá, Colombia) (Caicedo-Eraso et al., 2016).
Las muestras se empacaron herméticamente en bolsas de polietileno de alta densidad y se
almacenaron a una temperatura de 4 °C para su posterior preparación y análisis. L = 0,0608 (Valor
colorímetro Quantik) + 5,0209 (1) En la realización de la prueba de taza de las muestras evaluadas
(tomadas en los minutos del 2 al 9 cada 30 segundos por triplicado), se prepararon las respectivas
bebidas de acuerdo a la NTC 3566 (2011). Las muestras fueron evaluadas con la prueba de perfil
de sabor Q.D.A (Análisis sensorial cuantitativo descriptivo), proporcionando una calificación por
catador (3 catadores expertos). Los atributos evaluados en cada muestra fueron: fragancia, aroma,
acidez, amargo, cuerpo e impresión global. Adicionalmente se tuvieron en cuenta otros
descriptores en la evaluación sensorial de las bebidas para describir la presencia de olores o
sabores extraños que representen el deterioro del producto, contaminación o defectos de acre,
vinagre, fermento, astringencia, reposo, rancidez, fenólico, terroso, o químico y otros más. Los
datos de las pruebas de taza Q.D.A. se convirtieron en gráficas radiales.[7]

Densidad aparente del café tostado en grano (DENGRA). Antes de efectuar el molido se midió la
densidad aparente del Café Tostado en Grano siguiendo la Norma Técnica ICONTEC (8), que a su
vez es la misma usada para determinar la densidad aparente del grano en almendra. Coeficiente
de hinchamiento (HINCHA). A partir de la densidad aparente del grano en almendra y de la
densidad aparente del grano tostado, se definió el Coeficiente de hinchamiento.[8]
[9]
Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según sistemas: Sistema lento. - de
15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano
con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser vendido al detalle y en
grano. Proceso rápido. - de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos
calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un
2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos
molidos. El sistema de tueste rápido se aplica en países nórdicos y no es que produzca una menor
calidad, sino que da un resultado al gusto local; allí no es aceptado el tueste tipo español pues le
encuentran un exceso de acidez y agresividad en el paladar, aunque al utilizar normalmente el
doble de agua por unidad de café, queda más diluido.

Las mermas pueden ser las mismas si se controla con el colorímetro el tueste del café molido, pues
así se controlan todas las partidas del café y no sólo el color de la parte exterior del grano que
siempre queda más tostada que la interior. Asimismo, la determinación de los tiempos de tueste
de las mezclas de café viene dada por diferentes aspectos:

• Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma

• El tipo de máquina en la que se tuesta

• El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste más largo y algo
más oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva. Los más neutros
necesitan un tueste más corto

• El tipo de tueste: por tipo de origen o en conjunto

• El destino del café: hostelería o alimentación [10]

1. El problema de investigación

1.1 Objeto o tema de investigación.

Sistema de seguimiento de la curva de tostión del café, para una máquina tradicional
de tostado de café
1.2 Línea de investigación
Siguiendo los parámetros de clasificación en café almendra. Antes de efectuar cada
tostación, a la mezcla respectiva se efectuaron los siguientes análisis:
Humedad del café en almendra.
Se efectúa en un medidor de humedad por el método de constante dieléctrica,
previamente calibrado. Densidad aparente del café en almendra. se recurre a la norma
Técnica Colombiana NTC 4084, Café Tostado
1.3 Sub línea de investigación
pH (PH). Se utilizará un pH-metro digital, calibrar con los respectivos Buffer, según los
manuales dados por las entidades encargadas de regular y controlar el tostón.
 Acidez. Se coge una muestra diluida de café, (10ml de extracto con 150ml de agua
destilada), con NaOH 0,1N hasta obtener un pH de 7,0. La acidez del café se expresa
como Xml de NaOH necesarios para neutralizar 12g de café tostado y molido.

Rendimiento. Se debe calcular a partir del peso del extracto, la fracción de sólidos
solubles y la cantidad de café.
1.4 Planteamiento o descripción del problema
la mayor parte de la salida del café se hace cuando el grano está verde, es decir que
no lleva procesos de tostión, ya que el país no cuenta con la tecnología necesaria,
puesto que el desarrollo industrial es poco en comparación con países tales como
Italia, Alemania y Estados Unidos, donde se cuenta con personal y maquinaria
adecuada que permite altos estándares de calidad para su línea de seguimiento. Para
entrar en el sistema de seguimiento del tostion, Colombia ha venido incursionando
recientemente en el proceso de tostión, desarrollando máquinas tostadoras, pero aún
el control de calidad no es el más apropiado en los procesos de control de calidad y su
Sistema de seguimiento de la curva de tostión de café.

1.5 Formulación del problema

¿Cuál es la viabilidad del Sistema de seguimiento de la curva de tostión de café para
una máquina tradicional de tostado de café?

Referencias
[1]2021. [Online]. Available: https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v29n4/0718-0764-infotec-29-
04-00031.pdf. [Accessed: 13- Feb- 2021]

[2]J. Cruz and Silupu, "Computer Vision System for the Optimization of the Color Generated by
the Coffee Roasting Process According to Time, Temperature and Mesh Size", Redalyc.org,
2021. [Online]. Available: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=47732595008. [Accessed: 13-
Feb- 2021]

[3]2021. [Online]. Available: https://www.researchgate.net/profile/Fernando_Gordillo-

Delgado/publication/268180299_Determinacion_de_la_Calidad_de_Grano_Usado_en_la_Tostio
n_y_del_Grado_de_Pureza_de_Cafe_Tostado_en_Polvo/links/5464bed00cf2a8cf007c004a.pdf.
[Accessed: 13- Feb- 2021]

[4]Repository.udistrital.edu.co, 2021. [Online]. Available:

https://repository.udistrital.edu.co/bitstream/handle/11349/4735/Su
%c3%a1rezVacaHugoFernando2016.pdf?sequence=1&isAllowed=y. [Accessed: 13- Feb- 2021]
[5]L. Madrid, Y. Alpízar, M. Zúñiga and G. Elías, "Efecto de la temperatura en la rapidez del
tostado de café", Dialnet, 2021. [Online]. Available: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?
codigo=7446679. [Accessed: 13- Feb- 2021]

[6] Forumdelcafe.com, 2021. [Online]. Available:

https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f-37_tueste_de_cafe.pdf.
[Accessed: 15- Feb- 2021]

[7]2021. [Online]. Available: https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v29n4/0718-0764-infotec-29-

04-00031.pdf. [Accessed: 15- Feb- 2021]

[8]Cenicafe.org, 2021. [Online]. Available:

https://www.cenicafe.org/es/publications/arc050%2804%29259-285.pdf. [Accessed: 13- Feb-
2021]

[9]Infocafes.com, 2021. [Online]. Available: http://infocafes.com/portal/wp-

content/uploads/2017/06/ManualTuesteCafe.pdf. [Accessed: 13- Feb- 2021].

[10]Forumdelcafe.com, 2021. [Online]. Available:

https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f_07-tostado_y_molido.pdf.
[Accessed: 15- Feb- 2021].