Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Course: New products development
Código: 216005

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3 - Desarrollo del

proyecto

1. Descripción de la actividad
Tipo de actividad: Colaborativa
Momento de evaluación: Unidad Intermedia 2
Puntuación más alta de la actividad: 90 puntos
La actividad comienza el lunes 8 de La actividad finaliza el domingo 28 de
marzo de 2021 marzo de 2021
Con esta actividad, se espera que logre los siguientes resultados
de aprendizaje:

Proponer formulaciones alimentarias y la aplicación de procesos tecnológicos

tradicionales y emergentes en el diseño de nuevos productos, mediante la
identificación de materias primas, nuevos componentes, método de conservación y
línea de producción, para el desarrollo de productos alimenticios.

La actividad consiste en:

Actividad

individual Paso 1.

Hoja de control

En esta fase 3, dirigida al desarrollo del nuevo producto que se definió en

la unidad 1 y como se menciona en la Unidad 2, se centra en establecer las
condiciones de proceso y formulación. Para ello, el alumno deberá desarrollar una
hoja de control para el nuevo producto que el grupo haya seleccionado en la fase
1.

La hoja de control debe contener la siguiente información:

1. Selección de materias primas y nuevos componentes para el nuevo producto.

1
2. Diseñe un diagrama de flujo donde establezca las etapas de proceso. Se
recomienda
utilizar la herramienta de gráficos Lucid u otros recursos tecnológicos que les
permitan hacer un diagrama debidamente organizado y señalizado.

2
3. Determine las operaciones de unidad que pueden producirse durante el proceso.

4. Identificar variables de control: Las variables de control son los parámetros

necesarios para supervisar y realizar un seguimiento durante el proceso porque la
calidad del producto final depende de su control adecuado y constante. Ejemplos:
Acidez valorable, °Brix,
°Baumé, PH, % de humedad, contenido total de sólidos, densidad, contenido de
sólidos no grasos; otros pueden estar relacionados con el control de seguridad,
como el recuento de células somáticas, el tiempo de reducción azul de metileno
(TRAM), otrosmong. Estas variables dependen de la naturaleza y
características del producto alimenticio.

5. Desde la seguridad, establecer posible PC - PCC.

Socializa el producto desarrollado para que, con consenso, seleccione la hoja de

control que se tomará para desarrollar el producto colaborativo. Puede ser que la
hoja de control definitiva corresponda a un producto que contiene información
procedente de varias de las hojas de control. Lo anterior es a discreción del grupo.

Actividad collaborative

Teniendo en cuenta la ficha de control seleccionada por el grupo para establecer para
el nuevo producto alimenticio desarrollar:

Paso 2. Propuesta de la formulación. En este sentido, es necesario identificar la

materia prima para establecer la base de cálculo y los componentes; teniendo en
cuenta la legislación que se aplica a cada producto. Por ejemplo, el estándar para el
máximo contenido de aditivos alimentarios de acuerdo con EL ESTÁNDAR GENERAL
PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995.

Incluir en la composición del nuevo producto con aspectos como la composición

nutricional, - características fisicoquímicas, - características microbiológicas, -
características sensoriales. Relacionar aspectos que tienen que ver con las nuevas
tendencias en los alimentos, como las características funcionales si procede, la
describicióne, por ejemplo, el contenido antioxidante, la fibra, los ácidos grasos
omega 3, entre otros.

• Para el desarrollo de esta actividad, puede confiar en el recurso disponible en el

Aprendizaje Práctico relacionado con la consulta del valor nutricional de los
alimentos y otra información relacionada con la contribución nutricional de diversos
grupos alimentarios: https://es.calcuworld.com/calculadora-nutricional/valores/ y
fortalecer los conocimientos relacionados con el uso bio lógico de losalimentos.
Paso 3. Determinar las tecnologías que se usarían en el proceso.
Mencionar el proceso tecnológico que se llevaría a cabo para trabajar las
diferentes etapas del proceso. También propuso, como alternativa, una
tecnología emergente que pueda considerarse como un elemento innovador para
posibles inversiones tecnológicas.

Paso 4. Determinar el sistema de conservación del nuevo producto

alimenticio.
Determinar los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos y el sistema de
conservación.
Para el desarrollo de la actividad considere que:

En el entorno de información inicial, debe:

 Consulte la agenda de la fecha de entrega de la actividad.
 Revise el horario de atención a través de Skype para aclarar dudas.
Participa en sesiones de Skype.
 Tenga en cuenta la programación de conferencias web

En el entorno de aprendizaje, debe:

 Consulte referencias bibliográficas.
 Haga una lectura juiciosa de la guía de actividades y dé su cumplimiento.
 Tenga en cuenta la rúbrica de la evaluación, en cada uno de sus criterios.
 Presentar progresos oportunos y pertinentes en el foro de debate, como se
solicitó en la guía de actividades de la fase 3.

En el entorno de evaluación, debe:

 Entrega de la actividad grupal con el desarrollo de los cuatro (4) pasos descritos
en la guía de actividades de fase 3.
Evidencias de trabajo individual:
Las pruebas individuales que deben presentarse son:

1. En el foro de discusión de la fase 3, el estudiante debe presentar la hoja control

para el nuevo producto con la información solicitada.

2. Participe en el foro de discusión, con contribuciones individuales oportunas y

relevantes.

3. Revisar las contribuciones de los socios y evaluar la pertinencia de éstos

para considerarlas o no en la consolidación de la labor de colaboración de la
Fase 3.
Evidencias del trabajo colaborativo:
Las pruebas de colaboración que deben presentarse son:
1. Teniendo en cuenta la ficha de control seleccionada por el grupo y la participación
individual. El grupo debe desarrollar los productos mencionados anteriormente.
 2. Presente el producto final en una carpeta ZIP comprimida con los dos productos:

a. Hoja de control que el grupo seleccionó

b. Trabajo escrito en formato PDF. El archivo de trabajo debe contener:
 Portada
 Introducción
 Objetivos generales y específicos
 Productos resultantes del desarrollo de los pasos 1 - 2 - 3 – 4
 Conclusiones
 Bibliografía utilizando estándares APA

3. Directrices generales para el desarrollo de pruebas

Para obtener pruebas colaborativas, considere lo siguiente:

 Todos los miembros del grupo deben participar con sus contribuciones
en el desarrollo de la actividad.

 En cada grupo se elegirá un solo miembro para enviar el producto solicitado en

el entorno indicado por el profesor.

 Antes de enviar el producto solicitado, los estudiantes deben comprobar que

cumple con todos los requisitos mencionados en esta guía de actividades.

 Sólo los miembros del grupo que participaron con contribuciones durante el
tiempo asignado para la actividad deben incluirse como autores del
producto presentado.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o colaborativos

deben cumplir con las reglas ortográficas y las condiciones de presentación
definidas en esta guía de actividades.
En cuanto al uso de referencias, tenga en cuenta que el producto de esta
actividad debe cumplir con el estilo APA.
En cualquier caso, asegúrese de cumplir con las reglas y evitar el plagio
académico. Puede revisar sus productos escritos utilizando la herramienta Turnitin
que se encuentra en elcampus virtual.

En virtud del Código De Conducta Académico, las acciones que infringen el orden
académico, entre otras, son las siguientes: párrafo e) El plagio debe presentarse
como su propio trabajo todo o parte de un informe escrito, tarea o documento de
invención realizado por
otra persona. También implica el uso de citas o falta de referencias, o
incluye citas donde no hay coincidencia entre éstas y la referencia y el párrafo f)
Reproducir, o copiar con fines de lucro, recursos educativos o resultados de
productos de investigación, que tienen derechos reservados para la Universidad.
(Acuerdo 029 - 13 de diciembre de 2013, artículo 99)

Las sanciones académicas a las que se enfrentarán los estudiantes son:

a) En caso de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación, la puntuación obtenida será cero (0.0) sin que se deriven medidas
disciplinarias.
b) En caso de que se demuestre el plagiarismo en el trabajo académico de
cualquier naturaleza, la puntuación obtenida será cero (0.0), sin que se deriven
medidas disciplinarias.
4. Plantilla de rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Colaborativa

Momento de evaluación: Unidad Intermedia 2
La puntuación más alta en esta actividad es de 90 puntos
Primer Alto nivel: Presenta contribuciones consistentes y
criterio de argumentos que contribuyen satisfactoriamente al desarrollo
evaluación: de productos colaborativos.
Criterios de
participación: Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
Participación en el entre 4 puntos y 5 puntos
foro de debate,
con Nivel medio: Presenta contribuciones consistentes, que no
contribuciones contribuyen enteramente al desarrollo de productos
individuales colaborativos.
oportunas y
relevantes -
individual
Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
Este criterio entre 2 puntos y 3 puntos
representa 5
puntos del total Bajo nivel: Presenta contribuciones inconsistentes o no
de 90 puntos de presenta contribuciones al desarrollo de la actividad
la actividad. colaborativa.

Si su trabajo está en este nivel, puede obtener

entre 0 puntos y 1 punto
Segundo criterio Alto nivel: Materias primas seleccionadas y nuevos
de evaluación: componentes de un producto suficiente y coherente con la
naturaleza del nuevo producto.
Criterios de Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
contenido: entre 7 puntos y 10 puntos
Selección de
materias primas y Nivel medio: Materias primas parcialmente seleccionadas y
nuevos nuevos componentes de acuerdo con la naturaleza del nuevo
componentes producto alimenticio y/o no ha tenido en cuenta la
para el nuevo naturaleza del nuevo producto.
producto
alimenticio -
Individual
Este criterio Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
representa 10 entre 3 puntos y 6 puntos
puntos del total
de 90 puntos Bajo nivel: No selecciona materias primas y nuevos
de la componentes para el alimento.
actividad.
Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
entre 0 puntos y 2 puntos
Tercer criterio Alto nivel: Design el diagrama de flujo con una secuencia
de evaluación: lógica y organizado estableciendo adecuadamente todas las
etapas del proceso y las operaciones de unidad que se
Criterios de producen.
contenido: Diseño
del diagrama de Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
flujo de entre 7 puntos y 10 puntos
establecimiento
de las sucesivas Nivel medio: diseñe el diagrama de flujo con una
etapas del proceso secuencia lógica y organizado, pero establece parte de las etapas
y las operaciones de las operaciones de proceso y unidad. O son debilidades
unitarias para el evidentes en el establecimiento de las etapas y operaciones de
nuevo producto la unidad.
alimenticio -
Individual Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
entre 3 puntos y 6 puntos
Este criterio
representa 10 Nivel bajo: no diseña el diagrama de flujo en el nuevo
puntos del total producto alimenticio ni establece las operaciones de la
de 90 puntos de unidad.
la actividad.
Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
entre 0 puntos y 2 puntos
Cuarto criterio Alto nivel: Identifica correctamente todas las variables de
de evaluación: control para supervisar el proceso de elaboración del nuevo
producto permitiendo un seguimiento exitoso de la
Criterios de producción.
contenido:
Identificación de Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
variables de entre 4 puntos y 5 puntos
control para
supervisar el Nivel medio: identifica parcialmente las variables de control
proceso para supervisar el proceso de elaboración del nuevo
- Individual seguimiento del producto parcialmente exitoso en producción.

Este criterio Si su trabajo está en este nivel, puede obtener

representa 5 entre 2 puntos y 3 puntos
puntos del total
de 90 puntos
de la
actividad.
 Bajo nivel: No identifica las variables de control para
supervisar el proceso de elaboración del nuevo producto.

Si su trabajo está en este nivel, puede obtener

entre 0 puntos y 1 punto
Quinto Alto nivel: Establece correctamente todos los puntos de
criterio de control (PC) y puntos de control críticos (CCP) implicados en
evaluación: el proceso de
producto que permite un control exitoso de la seguridad
alimentaria.
Criterios de
contenido: Desde Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
la seguridad, entre 7 puntos y 10 puntos
establece posibles
puntos de control Nivel medio: Establece correctamente todos los puntos de
(PC) y puntos de control (PC) y puntos de control críticos (PCC) implicados en
control críticos el proceso de nuevo producto que permite un control exitoso
(CCP) - Individual de la seguridad alimentaria.
Este criterio Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
representa 10 entre 3 puntos y 6 puntos
puntos del total
de 90 puntos de Nivel bajo: No fije los puntos de control (PC) y los
la actividad. puntos de control críticos (CCP) implicados en el proceso de
nuevos productos.
Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
entre 0 puntos y 2 puntos
Sexto criterio Alto nivel: Proponer la formulación del nuevo producto
de evaluación: identificando correctamente la materia prima y los nuevos
componentes.
Criterios de Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
contenido: entre 7 puntos y 10 puntos
Propuesta para
la formulación Nivel medio: Se propuso parcialmente la formulación del
del nuevo nuevo producto, ya que no identifican componentes
producto completamente nuevos.
alimenticio -
Grupo
Este criterio Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
representa 10 entre 3 puntos y 6 puntos
puntos del total
de 90 puntos de Bajo nivel: No proponga la formulación del nuevo producto.
la actividad.
Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
entre 0 puntos y 2 puntos
Séptimo Alto nivel: Establecer correctamente la composición
criterio nutricional, las características fisicoquímicas,
de microbiológicas y sensoriales para el nuevo producto.
evaluaci
ón: Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
entre 7 puntos y 10 puntos
Criterios de
contenido: Nivel medio: Establecer correctamente la composición
Aspectos de la nutricional, las características fisicoquímicas,
composición del microbiológicas y sensoriales para el nuevo producto, pero
nuevo producto - hay evidencia de algunas inconsistencias en la propuesta.
Grupo
Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
Este criterio entre 3 puntos y 6 puntos
representa 10
puntos del total Bajo nivel: No establezca la composición nutricional, la
de 90 puntos de entrada fisicoquímica, microbiológica y sensorial del nuevo
la actividad. producto.

Si su trabajo está en este nivel, puede obtener

entre 0 puntos y 2 puntos
Octavo Criterio Alto nivel: Determinar las tecnologías adecuadas se
de Evaluación: desarrollan con éxito en el proceso de elaboración del nuevo
producto.
Criterios de
contenido: Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
Determinación de entre 7 puntos y 10 puntos
tecnologías para el
nuevo proceso de Nivel medio: Determinar tecnologías para el proceso de
elaboración de elaboración delproducto new, pero no son las más adecuadas
productos para el desarrollo de un nuevo producto.
- Grupo
Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
Este criterio entre 3 puntos y 6 puntos
representa 10
puntos del total Bajo nivel: No determine las tecnologías para el proceso de
de 90 puntos de elaboración del nuevo producto.
la actividad.
Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
entre 0 puntos y 2 puntos
Noveno criterio Alto nivel: La tecnología emergente que proponen es
de evaluación: adecuada y puede considerarse en el proceso de desarrollo del
nuevo producto.
Criterios de
contenido: Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
Propuesta entre 4 puntos y 5 puntos
tecnológica
emergente que Nivel medio: Proponer una tecnología emergente para el
puede proceso de elaboración del nuevo producto, pero la selección
considerarse no es del todo adecuada para ser tomada en cuenta y/o
como un proponer una tecnología, pero no se considera emergente.
elemento
innovador para Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
posibles entre 2 puntos y 3 puntos
inversiones
tecnológicas – Bajo nivel: No proponga la tecnología emergente en el
Grupo proceso de elaboración del nuevo producto.

Este criterio Si su trabajo está en este nivel, puede obtener

representa 5 entre 0 puntos y 1 punto
puntos del total
de 90 puntos de
la actividad.
Décimo Alto nivel: De forma clara y satisfactoria, determinar el
Criterio de deterioro de los mechanismos y el sistema de conservación
evaluación: del nuevo producto.

Criterios de Si su trabajo está en este nivel, puede obtener

contenido: entre 7 puntos y 10 puntos

Determinación de Nivel medio: Los mecanismos de deterioro y sistema de

diferentes conservación del nuevo producto presentaron debilidades en
mecanismos de su definición y/o no determinan uno de los dos aspectos
deterioro y del solicitados.
sistema de
conservación del Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
nuevo producto– entre 3 puntos y 6 puntos
Grupo
Bajo nivel: No determine los mecanismos de deterioro y
Este criterio el sistema de conservación del nuevo producto alimenticio.
representa 10
puntos del total Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
de 90 puntos de entre 0 puntos y 2 puntos
la actividad.
Undécim Alto nivel: Utilice correctamentelos
o criterio estándares APA para presentar citas
de bibliográficas y bibliografía.
evaluaci
ón: Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
entre 4 puntos y 5 puntos
Criterios de
formulario: Nivel medio: Hay una falta de mayor rigor en la
Uso de aplicación de la norma APA para la referencia de las fuentes
las consultadas.
normas APA para
presentar Si su trabajo está en este nivel, puede obtener
bibliografía y entre 2 puntos y 3 puntos
citas bibliográficas
- Grupo Nivel bajo: No se tiene en cuentala norma APA para hacer
referencia a las fuentes consultadas.

Este criterio Si su trabajo está en este nivel, puede obtener

representa 5 entre 0 puntos y 1 punto
puntos del total
de 90 puntos de
la actividad.