FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEXTURA Y REOLOGIA
2020-II

TALLER DE VISCOSIDAD
Uribe, D.1

La reología es la rama de la física que estudia le deformacion y el flujo de la materia.

En alimentos se usa para medir y cuantificar características y los cambios estructurales
que se pueden dar durante el proceso. Los fluidos como lo expresa Ramirez 2006 son
sustancias que fluyen sin desintegrarse cuando se les aplica presión. Para lograr que
moléculas de una capa de liquido pase a otra capa del liquido se requiere una fuerza
de cizalla, la relación del esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformacion en cizalla
caracteriza el comportamiento reológico de un fluido. El esfuerzo de cizalla y la
velocidad de deformacion en cizalla corresponde a la viscosidad, esto sucede en los
fluidos Newtonianos. Oara los fluidos no newtonianos se habla de viscosidad no
newtoniana.

Por lo tanto la viscosidad se puede definir como la resistencia de un fluido a deformarse

y se establece como la relación entre el esfuerzo cortante con la velocidad de
deformacion. Existen tres tipos de viscosidades, la viscosidad dinámica, la viscosidad
cinemática y la viscosidad aparente.

La viscosidad cinemática se define como esfuerzo cortante por velocidad de

deformacion. La viscosidad aparente se define como el cociente de el esfuerzo cortante
frente a la deformacion y la viscosidad dinámica que relaciona la viscosidad cinemática
con la densidad del fluido.

La viscosidad puede verse afectada por el gradiente de deformacion, la temperatura y

la presión. La viscosidad disminuye con la temperatura, esta variación se puede
determinar con diferentes ecuaciones, entre las mas usadas se encuentran la ecuación
de Arrhenius, poiseville, gases.

La viscosidad aumenta con la presión, sin embargo las variaciones de viscosidad se

ignoran normalmente.

REFERENCIAS
Ramirez, J. (2006). Fundamentos de reologia de alimentos, Cali, Colombia. JSR e-
Books

1 Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos. Código: 43192001