Análisis Químico de los Alimentos (Grado en CYTA) Curso 2013-14

PRÁCTICA 1
DETERMINACIÓN VOLUMÉTRICA DE VITAMINA C EN ZUMO DE NARANJA

Introducción

El ácido ascórbico (vitamina C) pertenece al grupo de vitaminas hidrosolubles, siendo

especialmente inestables a altas temperaturas y en presencia de sustancias básicas. Se almacena en el
organismo durante un corto lapso de tiempo siendo necesario un consumo diario de aproximadamente 60
mg. La vitamina C se encuentra muy extendida en la naturaleza y algunos alimentos (naranjas, kiwi,
fresas, tomates, etc.) son especialmente ricos en ella.

Vitamina C (C6H8O6):

La vitamina C cumple en el organismo numerosas funciones entre las que cabe destacar:
a) Es un potente antioxidante por lo que protege a las células del ataque de los
radicales libres.
b) Interviene en la síntesis del colágeno
c) Se la relaciona con el buen funcionamiento del sistema inmune.

Fundamento

Se determina la concentración de ácido ascórbico en el zumo de naranja natural, usando como

reactivo valorante N-bromosuccinimida (NBS). La reacción con el ácido ascórbico es:

O O
H2C H2C
C 6H 8 O 6 + N Br C6H6O6 + N H + BrH
H2C H2C

O O
Cuando se usa el reactivo NBS se añade ioduro-almidón como indicador, y el punto final viene
dado por un cambio de incoloro a azul (o gris). El exceso de NBS oxida al KI a I2 que con el almidón
produce color azul.

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Procedimiento

1. Valoración del agente oxidante NBS con una disolución patrón

Se parte de una disolución de NBS (patrón secundario) de 0.178 g/L (aproximadamente 0.001 M)
que se guarda en una botella de 1 L de color topacio debidamente etiquetada. Como esta disolución es
inestable, es preciso valorarla antes de su uso como sigue:

Se pesan exactamente unos 50 mg de ácido ascórbico (patrón primario) y se transfieren

cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, al que previamente se le había añadido 2 g de ácido
oxálico sólido. Se diluye con agua destilada y se agita suavemente hasta que todo el sólido se haya
disuelto. Con esta disolución patrón de ácido ascórbico se valora la NBS según se describe a
continuación:
Con una pipeta aforada de 25 mL se añade una alícuota de disolución patrón de ácido ascórbico sobre un
erlenmeyer conteniendo 5 mL de una disolución al 4 % de KI, 2 mL de disolución de ácido acético al 10 %
y 10 gotas de almidón. La mezcla se diluye con unos 30 mL de agua destilada y se valora la disolución
preparada de NBS, que se añade desde la bureta. El punto final se pone de manifiesto por la aparición de
un color azul permanente. Así se calcula la concentración exacta de la disolución de NBS.

2. Preparación de la muestra

Exprimir el zumo de 2 naranjas y añadirlos a un vaso de laboratorio de unos 100 mL donde

previamente se hayan pesado 0.2 g de ácido oxálico. Este se le añade con dos finalidades: por un lado
para acidificar la disolución y por otro para estabilizar el ácido ascórbico, que podría oxidarse durante la
filtración. Una vez mezclados los reactivos se agita hasta que el ácido oxálico se disuelva. Se añade
suficiente cantidad de tierra de diatomeas a la muestra hasta formar una fina pasta y se filtra a través de
un Buchner en un frasco limpio y seco. La filtración debe hacerse rápidamente, de no ser así, se agita el
zumo y se añade un poco más de tierra de diatomeas. La disolución resultante debe tener color naranja
claro y debe ser bastante transparente. Esta disolución está ya preparada para el análisis

3. Valoración de la muestra de zumo

Con una pipeta aforada se toma una alícuota de 10 mL del problema preparado y se
procede como se indicó en la valoración del agente oxidante NBS. En este caso se reemplaza la alícuota
de 25 mL de ácido ascórbico por la alícuota del problema.

4. Cálculos

A) Cálculo de la normalidad de la disolución de NBS

Se calcula a partir de la expresión que se indica a continuación:

ml teóricos
Factor = f =
ml prácticos
• Cálculo de los ml teóricos:

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La concentración de NBS en este caso es la teórica, esto es 0.001 N

(V * N)AA = (V * N)NBS

VAA * [(gAA/176.13) / 0.25] = VNBS * 0.001

VNBS =

• Determinación de los ml prácticos:

Es el volumen de NBS consumido en la valoración

Los resultados de las diferentes valoraciones no deben diferir en más de dos unidades en la tercera cifra
decimal, siendo el valor aceptado la media de los mismos.

• Cálculo de la normalidad de la disolución de NBS:

N NBS = N teórica x factor = 0.001 x f

B) Cálculo del contenido de vitamina C en la muestra problema

El contenido total de ácido ascórbico en la muestra problema vendrá dado por:

─ mgrs ácido ascórbico presentes en la alícuota valorada (v):

─ meqs NBSconsumidos = meqs AA

─ meqs NBS consumidos = Volumen NBS x 0.001 x f
mgrs AA mgrs AA mgrs AA
─ meqs AA = = =
Peq Pm 176.13
─ mgrs AA = Volumen NBS x 0.001 x f x 176.13

─ mgrs totales de ácido ascórbico (en la muestra de zumo de naranja)

100 0
mgrs AA 100 0 ml = Volumen NBS x 0 .001 x f x 176 .13 x
v

siendo: V = mL de agente oxidante NBS

v = mL de problema

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Reactivos Materiales

N-bromosuccinimida 2 erlenmeyer
Acido ascórbico patrón 1 bureta de 50 mL
Acido oxálico 1 pipeta aforada de 25 mL
KI 1 pipeta aforada de 10 mL
Acido acético 2 matraces aforado de 100 mL y 1 de 250 mL
Almidón 2 vaso de ppdo de 50 y otros 2 de 100 mL
Tierra de diatomeas 1 buchner
1 kitasato
1 pipeta de 2, 5 y 10 mL
1 probeta de 50 o 100 mL
1 botella de 1 L de color topacio
1 matraz de 1 L
1 vaso de 1 L
1 esprimidor
1 tijeras
1 agitador magnético

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PRÁCTICA 1
DETERMINACIÓN VOLUMÉTRICA DE VITAMINA C EN ZUMO DE NARANJA

INFORME DEL ALUMNO

APELLIDOS: NOMBRE:

FECHA: / / GRUPO DE PRÁCTICAS:

1. Valoración del NBS.

Cantidad de Cantidad de ml de NBS consumidos en la bureta.

ácido ascórbico ácido ascórbico Æ(V)
patrón (g) Æ patrón (ml) Æ (X)

f=
NNBS=

2. Valoración de la muestra.
Alícuota de muestra ml de NBS consumidos Æ V Concentración de ácido
ascórbico (g/L) Æ C

1ª

2ª

3ª

C (g/L)=

Comentarios de los resultados obtenidos